JPS5948971B2 - 肉そぼろ様食品 - Google Patents
肉そぼろ様食品Info
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- JPS5948971B2 JPS5948971B2 JP56163266A JP16326681A JPS5948971B2 JP S5948971 B2 JPS5948971 B2 JP S5948971B2 JP 56163266 A JP56163266 A JP 56163266A JP 16326681 A JP16326681 A JP 16326681A JP S5948971 B2 JPS5948971 B2 JP S5948971B2
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- Japan
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- meat
- food
- minced
- minced meat
- fish
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は魚肉、畜肉のそぼろ様食品を新規に提供せんと
するものである。
するものである。
周知の通り魚肉そぼろ食品は、海老、鯛、平目等の白身
の魚体を原料として、これの肉質部分のみを取り出して
洗浄、煮熱、崩解、明白等の工程を経て得られる食品で
ある。
の魚体を原料として、これの肉質部分のみを取り出して
洗浄、煮熱、崩解、明白等の工程を経て得られる食品で
ある。
しかし、魚肉そぼろ食品の原料魚は魚獲量が少ない。
また、一般に海老肉の如く脂肪分が少なく、淡白な風味
を有するとともに「歯切れの良さ」という独特の食感が
あり、その味覚、食感の優秀性の故に多くの人々に好ま
れている。
を有するとともに「歯切れの良さ」という独特の食感が
あり、その味覚、食感の優秀性の故に多くの人々に好ま
れている。
従って魚肉そぼろのように二次加工される食品原料とし
ては、多量に且つ安定して原料を供給することは非常に
困難である。
ては、多量に且つ安定して原料を供給することは非常に
困難である。
そこで本発明者は魚肉そぼろ食品の代替品の研究を長年
に亘って行ってきたが、遂にその代替品を完成するに到
った。
に亘って行ってきたが、遂にその代替品を完成するに到
った。
即ち本発明は次の三発明である。
（１）コンニャクマンナンの水溶液にゲル化促進剤を加
えて凝固物を得、これを立体的な網目構造を持つ糸くず
様繊維状物に成形してなる肉そぼろ様食品。
えて凝固物を得、これを立体的な網目構造を持つ糸くず
様繊維状物に成形してなる肉そぼろ様食品。
（２） コンニャクマンナンの水溶液にコンニャクマ
ンナンの０．２５〜７倍に相当する重量の澱粉を加えて
ペースト状とし、これにゲル化促進剤を加え、加熱して
凝固物を得、これを立体的な網目構造を持つ糸くず様繊
維状物に成形してなる肉そぼろ様食品。
ンナンの０．２５〜７倍に相当する重量の澱粉を加えて
ペースト状とし、これにゲル化促進剤を加え、加熱して
凝固物を得、これを立体的な網目構造を持つ糸くず様繊
維状物に成形してなる肉そぼろ様食品。
（３）コンニャクマンナンの水溶液に０．４〜３４倍に
相当する重量の肉のすり身を加えてペースト状とし、こ
れにゲル化促進剤を加え、加熱して凝固物を得、これを
立体的な網目構造を持つ糸くず様繊維状物に成形してな
る肉そぼろ様食品。
相当する重量の肉のすり身を加えてペースト状とし、こ
れにゲル化促進剤を加え、加熱して凝固物を得、これを
立体的な網目構造を持つ糸くず様繊維状物に成形してな
る肉そぼろ様食品。
以下に本発明を更に詳述するとともに実施例を示す。
コンニャクマンナンの水溶液にゲル化促進剤を加えて凝
固物を得、これを立体的な網目構造を持つ糸くず様繊維
状物に成形したものは魚肉、畜肉のそぼろと同等の「歯
切れの良さ」を有するもので゛あることを見出した。
固物を得、これを立体的な網目構造を持つ糸くず様繊維
状物に成形したものは魚肉、畜肉のそぼろと同等の「歯
切れの良さ」を有するもので゛あることを見出した。
発明１に関して：
コンニャクマンナンの水溶液の濃度は、作業性の上から
１．５〜７％とすることが適当で、３〜５％が最適であ
る。
１．５〜７％とすることが適当で、３〜５％が最適であ
る。
即ち低濃度の液を原料として使用する場合には処理量に
比し製品の収量が当然のことながら低く、高濃度の液を
原料として使用する場合には、膨潤に時間を要し、且つ
粘度が高いためゲル化剤を均一に分散させることが困難
であり、作業性に悪影響がでるためである。
比し製品の収量が当然のことながら低く、高濃度の液を
原料として使用する場合には、膨潤に時間を要し、且つ
粘度が高いためゲル化剤を均一に分散させることが困難
であり、作業性に悪影響がでるためである。
ゲル化促進剤としてはアルカリ物質（炭酸ナトリウム、
重炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウ
ムの単独又は混合物を使用することが好ましい。
重炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウ
ムの単独又は混合物を使用することが好ましい。
）を使用する。コンニャクマンナンの凝固物を立体的な
網目構造を持つ糸くず様繊維状物に成形する手段として
は、■摺り体型の横型粉砕機（外周部が固定されており
、これに内接する内周部が回転可能に設置され、内接面
の両面又は片面に溝状の凹凸が設けられたもの）のホッ
パーから凝固物を押し込み、スクリューコンベアーで凝
固物を粉砕部に送り込み、そこで凝固物を挟搾状態でも
みほぐし、これを水中でよくもみほぐして可溶性アルカ
リ物質を溶出させる、■凝固物を容器に入れて上から棒
で打ち降すようにしてほぐした後、多量の水中に分散さ
せ、こし分ける方法等がある。
網目構造を持つ糸くず様繊維状物に成形する手段として
は、■摺り体型の横型粉砕機（外周部が固定されており
、これに内接する内周部が回転可能に設置され、内接面
の両面又は片面に溝状の凹凸が設けられたもの）のホッ
パーから凝固物を押し込み、スクリューコンベアーで凝
固物を粉砕部に送り込み、そこで凝固物を挟搾状態でも
みほぐし、これを水中でよくもみほぐして可溶性アルカ
リ物質を溶出させる、■凝固物を容器に入れて上から棒
で打ち降すようにしてほぐした後、多量の水中に分散さ
せ、こし分ける方法等がある。
発明１の実施例を示すと次の通りである。
実施例 １
コンニャクマンナン５％水溶液１０ｋｇに、水酸化カル
シウム１５ｇを水５００ｍ１に溶解させたゲル化促進剤
を加えよく混合して均一な粘稠液とする。
シウム１５ｇを水５００ｍ１に溶解させたゲル化促進剤
を加えよく混合して均一な粘稠液とする。
これをしばらく放置して凝固物を得る。
次にこれを約５ｃｍ角に切り、これを摺り体型の横型粉
砕機にかけて凝固物を挟搾状態でもみほぐす。
砕機にかけて凝固物を挟搾状態でもみほぐす。
このもみほぐされた物質を水中でよくもみ可溶性アルカ
リ物質を溶出させた後、水切りして肉そぼろ様食品を得
た。
リ物質を溶出させた後、水切りして肉そぼろ様食品を得
た。
発明２に関して：
発明１に澱粉を加える理由は、最終製品の保水性、冷凍
保存性の向上並びに味付けの容易性にある。
保存性の向上並びに味付けの容易性にある。
澱粉としてはコーンスターチ、ワキシスターチ、米澱粉
等のアミロース、アミロペクチン質を主体とする物質及
びこれ等の加工澱粉例えばフードスターチ（松谷化学（
株）製）が使用できる。
等のアミロース、アミロペクチン質を主体とする物質及
びこれ等の加工澱粉例えばフードスターチ（松谷化学（
株）製）が使用できる。
澱粉の使用量はコンニャクマンナンの０．２５〜７倍に
相当する重量である。
相当する重量である。
０．２５より少ない場合には保水性、冷凍保存性の向上
並びに味付けの容易性の改善効果が薄く、７倍より多い
場合には最終製品に澱粉の物性が強くあられれるので歯
切れの良さの食感を損なう。
並びに味付けの容易性の改善効果が薄く、７倍より多い
場合には最終製品に澱粉の物性が強くあられれるので歯
切れの良さの食感を損なう。
コンニャクマンナンと澱粉の混合物にゲル化促進剤を加
え、凝固物を得るに際して加熱するのは澱粉をα化し、
マンナンと澱粉の一体化した凝固物を得るためで、加熱
に当っては適当な容器に分注して、これを７０〜１２０
℃に調整された蒸気釜によって加熱すればよく、容器の
大小、中味の多少にもよるが、通常２０〜３０分間程度
の加熱を行なう。
え、凝固物を得るに際して加熱するのは澱粉をα化し、
マンナンと澱粉の一体化した凝固物を得るためで、加熱
に当っては適当な容器に分注して、これを７０〜１２０
℃に調整された蒸気釜によって加熱すればよく、容器の
大小、中味の多少にもよるが、通常２０〜３０分間程度
の加熱を行なう。
発明２の実施例を示すと次の通りである。
実施例 ２
コンニャクマンナン２．８％水溶液１０ｋｇに、コーン
スターチ０．５ｋｇを加えて良く混合してペースト状混
合物を得る。
スターチ０．５ｋｇを加えて良く混合してペースト状混
合物を得る。
この混合物に、水酸化カルシウムｌ１ｇ、重炭酸ナトリ
ウム２ｇを水３００ｍ１に溶解させたゲル化促進剤を加
えよく混合して均一な粘稠液を得る。
ウム２ｇを水３００ｍ１に溶解させたゲル化促進剤を加
えよく混合して均一な粘稠液を得る。
この粘稠液をプラスチック製容器（３０ｃｍ Ｘ ４０
ｃｍＸ１０ｃｍ）に５ｃｍ厚になるように入れ、蒸気釜
で９０〜９５℃にて３０分間蒸煮して凝固物（ｐＨ９，
５）を得る。
ｃｍＸ１０ｃｍ）に５ｃｍ厚になるように入れ、蒸気釜
で９０〜９５℃にて３０分間蒸煮して凝固物（ｐＨ９，
５）を得る。
この凝固物を約５ｃｍ角に切り、これを摺り体型の横型
粉砕機にかけて凝固物を狭搾状態でもみほぐす。
粉砕機にかけて凝固物を狭搾状態でもみほぐす。
このもみほぐされた物質を水中でよくもみ可溶性アルカ
リ物質を溶出させた後、水切りして肉そは゛ろ用食品を
得た。
リ物質を溶出させた後、水切りして肉そは゛ろ用食品を
得た。
発明３に関して：
発明１に魚肉、畜肉すり身を加える理由は、最終製品に
そぼろ様の歯切れの良さに加え、保水性を向上させ、同
時に魚肉、畜肉のそぼろの風味を付与するためである。
そぼろ様の歯切れの良さに加え、保水性を向上させ、同
時に魚肉、畜肉のそぼろの風味を付与するためである。
魚肉すり身は、一般に蒲鉾、ちくわ等の製造原料となる
。
。
たら、すけそうなら、ぐち、えそ等の魚体より肉質部分
を取り出して、これを粗砕した後、水に晒して得るあら
削りすり身、該あら削りすり身に塩を加えて削り砕いた
塩すりすり身、これらに澱粉、調味料、改質剤等を配合
したすり身構等いずれも使用することができる。
を取り出して、これを粗砕した後、水に晒して得るあら
削りすり身、該あら削りすり身に塩を加えて削り砕いた
塩すりすり身、これらに澱粉、調味料、改質剤等を配合
したすり身構等いずれも使用することができる。
畜肉すり身は、鶏肉、豚肉、牛肉等の肉質部分を取り出
して、これを粗砕し、さらに、これをすりつぶして得た
いずれのすり身も使用することか゛できる。
して、これを粗砕し、さらに、これをすりつぶして得た
いずれのすり身も使用することか゛できる。
魚肉、畜肉のすり身の使用量はコンニャクマンナンの０
．４〜３４倍に相当する重量である。
．４〜３４倍に相当する重量である。
０．４倍より少ない場合には、魚肉そぼろの風味を付与
するまでに至らず、３４倍より多い場合には、魚肉、畜
肉のそは゛ろの歯切れの良さを失なうことになる。
するまでに至らず、３４倍より多い場合には、魚肉、畜
肉のそは゛ろの歯切れの良さを失なうことになる。
海老、鯛等の歯切れ感の強い食品を得る時は魚肉すり身
をマンナンの６倍前後添加することが好ましく、一方、
平目、されら等の肉質の軟かい食品を得る時には魚肉す
り身をマンナンの１５倍前後添加することが好ましい。
をマンナンの６倍前後添加することが好ましく、一方、
平目、されら等の肉質の軟かい食品を得る時には魚肉す
り身をマンナンの１５倍前後添加することが好ましい。
上記説明の如く魚肉、畜肉のすり身の配合比率は、目的
とする魚肉種、畜肉種の食感に合せて適宜増減させる。
とする魚肉種、畜肉種の食感に合せて適宜増減させる。
ゲル化促進剤の添加量は、魚肉、畜肉のすり身の添加量
に比例して増減する。
に比例して増減する。
概略コンニャクマンナンと魚肉、畜肉のすり身の固型分
重量に対して０．５〜４％の添加が必要であり、凝固物
のｐＨを８〜１１の範囲になるように選択する。
重量に対して０．５〜４％の添加が必要であり、凝固物
のｐＨを８〜１１の範囲になるように選択する。
コンニャクマンナン、魚肉、畜肉のすり身の混合物にゲ
ル化促進剤を加え凝固物を得るに際して加熱するのは、
魚肉、畜肉のすり身のタンパク質に熱変性を起し、マン
ナンと一体化した凝固物を得るためで、加熱の条件は発
明２で説明したと同様である。
ル化促進剤を加え凝固物を得るに際して加熱するのは、
魚肉、畜肉のすり身のタンパク質に熱変性を起し、マン
ナンと一体化した凝固物を得るためで、加熱の条件は発
明２で説明したと同様である。
発明３の実施例を示すと次の通りである。
実施例３の１
コンニャクマンナン３％水溶液１０ｋｇに、魚肉すり身
（すり身Ａ級）１．５ｋｇを加えよく混合してペースト
状混合物を得る。
（すり身Ａ級）１．５ｋｇを加えよく混合してペースト
状混合物を得る。
この混合物に水酸化カルシウム１３ｇ、炭酸ナトリウム
４ｇを水３００ｍ１に溶解させたゲル化促進剤を加えよ
く混合して均一な粘稠液を得る。
４ｇを水３００ｍ１に溶解させたゲル化促進剤を加えよ
く混合して均一な粘稠液を得る。
この粘稠液をプラスチック製容器（３０ｃｍ Ｘ ４０
ｃｍ Ｘ １０ｃｍ ）に５ ｃｍ厚になるように入れ
、蒸気釜で９０〜９５℃にて３０分間蒸煮して凝固物（
ｐＨ１０，２） を得る。
ｃｍ Ｘ １０ｃｍ ）に５ ｃｍ厚になるように入れ
、蒸気釜で９０〜９５℃にて３０分間蒸煮して凝固物（
ｐＨ１０，２） を得る。
この凝固物を約５ｃｍ角に切り、これを摺り体型の横型
粉砕機にかけて凝固物を狭搾状態でもみほぐす。
粉砕機にかけて凝固物を狭搾状態でもみほぐす。
このもみほぐされた物質を水中でよくもみ可溶性アルカ
リ物質を溶出させた後、水切りして肉そぼろ様食品を得
た。
リ物質を溶出させた後、水切りして肉そぼろ様食品を得
た。
実施例３の２
コンニャクマンナン４％水溶液１０ｋｇに、魚肉スり身
（すり身Ａ級）１．５ｋｇ、鶏肉すり身１．０ｋｇを加
えよく混合してペースト状混合物を得る。
（すり身Ａ級）１．５ｋｇ、鶏肉すり身１．０ｋｇを加
えよく混合してペースト状混合物を得る。
この混合物に水酸化カルシウム５１ｇ、炭酸ナトリウム
４ｇを水４００ｍ１に溶解させたゲル化促進剤を加えよ
く混合して均一な粘稠液を得る。
４ｇを水４００ｍ１に溶解させたゲル化促進剤を加えよ
く混合して均一な粘稠液を得る。
この粘稠液をプラスチック製容器（３０ｃｍ Ｘ ４０
ｃｍ Ｘ １０ｃｍ ）に５ｃｒｎ厚になるように入れ
、蒸気釜で９０〜９５℃にて３０分間蒸煮して凝固物（
ｐＨ９，ｓ） を得る。
ｃｍ Ｘ １０ｃｍ ）に５ｃｒｎ厚になるように入れ
、蒸気釜で９０〜９５℃にて３０分間蒸煮して凝固物（
ｐＨ９，ｓ） を得る。
この凝固物を約５ｃｍ角に切り、これを摺り体型の横型
粉砕機にかけて凝固物を狭搾状態でもみほぐす。
粉砕機にかけて凝固物を狭搾状態でもみほぐす。
このもみほぐされた物質を水中でよくもみ可溶性アルカ
リ物質を溶出させた後、水切りして肉そぼろ様食品を得
た。
リ物質を溶出させた後、水切りして肉そぼろ様食品を得
た。
本発明の肉そは゛ろ様食品の大きさ、形状等を明確に限
定することは困難であるが、その大部分は直径１ｍｍ以
下の微細な繊維状物で形成されていて、その繊維状物は
枝分れが生じており幹部及び枝分れした部分が互いに絡
み合い又はよじれ合って立体的な網目構造を持つ糸くず
様の繊維状物である。
定することは困難であるが、その大部分は直径１ｍｍ以
下の微細な繊維状物で形成されていて、その繊維状物は
枝分れが生じており幹部及び枝分れした部分が互いに絡
み合い又はよじれ合って立体的な網目構造を持つ糸くず
様の繊維状物である。
これを食用に供した時にはコンニャクマンナン質が適度
に脱水されて繊維状となって絡み合っているので、魚肉
、畜肉筋繊維を噛み砕くと同様の食感を有している。
に脱水されて繊維状となって絡み合っているので、魚肉
、畜肉筋繊維を噛み砕くと同様の食感を有している。
即ち、魚肉、畜肉そぼろの代替品となる。
発明２では澱粉が加えられたことにより、肉そぼろ様食
品は保水性、冷凍保存性を有し、味付けも容易となった
。
品は保水性、冷凍保存性を有し、味付けも容易となった
。
即ち、コンニャクマンナン質は凍結後の保水性がよくな
いが、澱粉が加わることによって凍結後の保水性が向上
し、それだけ味付けも容易となる。
いが、澱粉が加わることによって凍結後の保水性が向上
し、それだけ味付けも容易となる。
従って、肉そぼろ様食品にグルタミン酸、砂糖、塩、香
料、色素等の食品添加物を必要に応じて添加することが
できる。
料、色素等の食品添加物を必要に応じて添加することが
できる。
コンニャクマンナン質は冷凍保存すると解凍後に脱水さ
れてしまうので、食感を著しく損なうが、本発明の肉そ
ぼろ様食品は冷凍保存後、解凍しても、添加された澱粉
の作用によって、冷凍前の食感を保持できる。
れてしまうので、食感を著しく損なうが、本発明の肉そ
ぼろ様食品は冷凍保存後、解凍しても、添加された澱粉
の作用によって、冷凍前の食感を保持できる。
発明３では発明１の効果に加えて、魚肉すり身、畜肉す
り身が加えられたことにより、保水性が向上するだけで
゛なく、肉そは゛ろ様食品に肉そは゛ろ風味が加味され
、肉そぼろと遜色ない代替品が提供できるようになった
ものである。
り身が加えられたことにより、保水性が向上するだけで
゛なく、肉そは゛ろ様食品に肉そは゛ろ風味が加味され
、肉そぼろと遜色ない代替品が提供できるようになった
ものである。
なお、本発明の実施例１で得た肉そぼろ様食品を本発明
の実施例２，３で得たそぼろ様食品にそれぞれ混合して
食用することは実施例１で得た肉そは゛ろ様食品の有効
な利用の一つとなる。
の実施例２，３で得たそぼろ様食品にそれぞれ混合して
食用することは実施例１で得た肉そは゛ろ様食品の有効
な利用の一つとなる。
また、それぞれの実施例で得た肉そぼろ様食品に他の食
品を混合することももちろんできる。
品を混合することももちろんできる。
なお、またコンニャクマンナン水溶液に澱粉と肉すり身
とを添加して得た肉そは゛ろ様食品が、澱粉のみを添加
して得た肉そぼろ様食品の効果と肉すり身のみを添加し
て得た肉そぼろ様食品の効果の両効果を発揮することは
当然であり、本発明を利用するものであることはいうま
でもない。
とを添加して得た肉そは゛ろ様食品が、澱粉のみを添加
して得た肉そぼろ様食品の効果と肉すり身のみを添加し
て得た肉そぼろ様食品の効果の両効果を発揮することは
当然であり、本発明を利用するものであることはいうま
でもない。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ コンニャクマンナンの水溶液にゲル化促進剤を加え
て凝固物を得、これを立体的な網目構造を持つ糸くず様
繊維状物に成形してなる肉そぼろ様食品。 ２ コンニャクマンナンの水溶液にコンニャクマンナン
の０．２５〜７倍に相当する重量の澱粉を加えてペース
ト状とし、これにゲル化促進剤を加え、加熱して凝固物
を得、これを立体的な網目構造を持つ糸くず様繊維状物
に成形してなる肉そぼろ様食品。 ３ コンニャクマンナンの水溶液に０．４〜３４倍に相
当する重量の肉のすり身を加えてペースト状とし、これ
にゲル化促進剤を加え、加熱して凝固物を得、これを立
体的な網目構造を持つ糸くず様繊維状物に成形してなる
肉そぼろ様食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56163266A JPS5948971B2 (ja) | 1981-10-12 | 1981-10-12 | 肉そぼろ様食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56163266A JPS5948971B2 (ja) | 1981-10-12 | 1981-10-12 | 肉そぼろ様食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5863363A JPS5863363A (ja) | 1983-04-15 |
| JPS5948971B2 true JPS5948971B2 (ja) | 1984-11-30 |
Family
ID=15770533
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56163266A Expired JPS5948971B2 (ja) | 1981-10-12 | 1981-10-12 | 肉そぼろ様食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5948971B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1993017587A1 (fr) * | 1992-03-04 | 1993-09-16 | Kabushikikaisha Mannan Ouyou Kaihatsu Kenkyusho | Produit alimentaire comportant des fibres dietetiques |
| JPH07203873A (ja) * | 1993-12-31 | 1995-08-08 | Sugiyo:Kk | 魚肉含有グルコマンナンゲル食品素材 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2012058B3 (es) * | 1986-02-07 | 1990-03-01 | Firmenich & Cie | Procedimiento para la aromatizacion de alimentos. |
| US5358731A (en) * | 1987-12-09 | 1994-10-25 | Ajinomoto Co., Inc. | Process for producing konjak mannan containing processed minced meat foods |
| KR100488160B1 (ko) * | 2002-08-27 | 2005-05-09 | 이강헌 | 고기질감을 갖는 곤약가공품과 이를 이용한 저칼로리육가공품 |
| JP2015177754A (ja) * | 2014-03-19 | 2015-10-08 | 不二製油株式会社 | エビ代替食品 |
-
1981
- 1981-10-12 JP JP56163266A patent/JPS5948971B2/ja not_active Expired
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1993017587A1 (fr) * | 1992-03-04 | 1993-09-16 | Kabushikikaisha Mannan Ouyou Kaihatsu Kenkyusho | Produit alimentaire comportant des fibres dietetiques |
| JPH07203873A (ja) * | 1993-12-31 | 1995-08-08 | Sugiyo:Kk | 魚肉含有グルコマンナンゲル食品素材 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5863363A (ja) | 1983-04-15 |
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