JPS5863363A - 肉そぼろ様食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉、畜肉のそほろ様食品を新規に提供せんと
するもめである。

周知の−ｍｂ魚肉そぼろ食品は、海老％鯛、平目寺の白
身の魚体を原料として、これの肉質部分のみを取り出し
て洗浄、煮熟、崩解、晒白等の工程を経て得られる食品
である。

しかし・魚肉そぼろ良品の原料魚は魚＃ｉ蓋が少ない、
また、一般に海老肉の如く脂肪分が少なく、淡白な風味
を有するととも′Ｋ「−切れの良さ」という独−〇食感
が０、その味覚、食感の優秀性、　　　　　　　　　　
　　　　　　　　′の故に多くの人々に好まれている。

従って魚肉そぼろ′のように二次加工される食品原料と
しては、困難である。

そこで本発明者は魚肉そぼろ食品の代替品の′研究を員
年に亘って行ってきたが、遂にその代替品を完成するに
到−）友。

即ち本発明は次の三発明である。

（１）　　コンニャクマンナンの水溶ｆｆＲＫゲル化促
進剤を加えて凝固物を得、これを立体的な網目ｗ造を持
つ糸くず様＃ａ紬状物に成形してなる肉そぼろ様食品。

・）　コンニャクマンナンの水溶液にコンニャクマンナ
ンの０．２６〜丁倍に相当する重量の＃粉を加えてペー
スト状とし、これにゲル化促進剤を加え、加熱して凝固
物を得、これを立体的な＃１目構造を持つ糸くず様繊維
状物に成形してなる肉そばろ様食品。

（１）　　コンニャクマンナンの水浴液ＫＯ，４〜１４
倍に相当するｊｉｌにの肉のナシ身を加えてペースト状
とし、これにゲル化促進剤を加え、加熱して凝固物を得
、これを立体的な綱目構造を持つ糸くず様−城状物に成
形してなる肉そばろ様食品。

以下に本発明を更に詳述するとともに’ｊｊｌ施例を示
す。

コンニャクマンナンの水溶液にゲル化促進剤を加えて凝
固物を得、これを立：′体的なＳ目構造を持つ糸くず様
橡繍状物に成形したものは魚肉、畜肉のそほろと同等の
「歯切れの良さ」を有するもの発明ＩＫ関して： コンニャクマンナンの水溶液の濃度は、作業性の上から
１．６〜７悌とすることが適当で、トＩ憾が１＆壊であ
る。Ｍｌ］ち低濃度の液を原料として使用する場合には
処虐量に比し製品の収蓋が当然のことながら低く、高濃
度の液を原料として使用する場合には、膨潤に時間を要
し、且つ粘度が高いためゲル化剤を拘−に分散させるこ
とが因罎であり、作＃ｉｉ性に悪影響がでるためである
。

ゲル化促進剤としてはアルカリ物質（＃Ｉ酸ナトリウム
、慮炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カルシ
ウムの単独又は混合物を使用することが好ましい、）を
使用する。

コンニャクマンナンの凝固物を立体的な網目構造を持つ
糸くず様繊維状物に成形する手段として□。

は、０層り鉢型の横型粉砕機（外周部が固定されてお９
、これに内接する内周部が圓転可鮨に設置され、内接面
の両面又は片面に溝条の凹凸が設けられたもの）のホッ
パーから凝固物を押し込み、スクリューコンベアーで凝
固物を粉砕部に送シ１込み、そこで凝固物を狭搾状−で
もみはぐし、これを水中でよくもみはぐして可溶性アル
カリ物質を溶出させる。■凝固物を容！ＩＫ入れて上か
ら棒で打ち降すようにしてほぐした後、多量の水中に分
散させ、ヒし分ける方法等がある。

発明（１）の実施例を示すと次の通〉である。

実施例１゜ コンニャクマンナンＳ＊水溶液１０＃４に、水酸化カル
シウム１５１を水ｈ００ｄＫ溶解させ九ゲル化促進剤を
加えよく混合して均一な粘稠液とする。これをしばらく
放置してａｍ物を得る０次にこれを約６３角に切）、こ
れを層如鉢型の横型粉砕４１１１Ｋかけて凝固物を狭搾
状態でもみほぐす、このもみほぐされ九物質を水中でよ
くもみ可溶性アルカリ物質を溶出させた後、水切）して
肉そぼろ様食品を得九。

発明（２）に関して： 発明（１）Ｋ緻粉を加える理由は、最終製品の保水性、
冷凍保存性の向上並びに味付けの容易性にある。

緻粉としてはコーンスターチ、ワキシスターチ。

（松谷化学■製）が使用できる。

ニャクマンナンの０．２６〜７ 倍に相当する重量である。　０．２ｒｈ＠ｌｊ）少ない
場合に＃ｉ保水性、冷ｌＩｉ保、存在の卵重並びに味付
けの容易性の改善効果が薄く、７倍よル多い場合には最
終製品ＩＩ（緻粉の物竺が彊〈あられれるので−切れの
良さの食感を損なう。

コンニャクマンナンと繊物の混合物にゲル化促進剤を加
え、−１物を渇るに４して加熱するのは緻粉を−化し、
マンナざと＃紛の一体化し九凝固物を得るためで、加熱
に当っては適当な容＃Ｉ！に分注して、これを７０〜１
２＠’ＧＫ調１１″：５れ九蒸気蒼によって加熱すれば
よく、容−の大小、中味の多少にもよるが、轡常２ｏ〜
８ｏ分間４１友の加熱を行なう。

発明（２〕の実施例を示す４次の通〕である。

実施例１ コンニャクマンナン２．８憾水溶液ｔＯ＃ニ、コーンス
ターチｏ、ａ　１ｔ４Ｆを加えて良く混合してベース１
状混合物を得る。仁の混合物に、水酸化カルシウム１１
１．直縛鹸ナトリウ＆１１を水ｓｏｏｗｔｖｓｉ解させ
九ゲル化促進剤を加えよく混合して均一な粘稠液を得る
。

この粘稠液を１フスナツク゛Ｉｉｉ容＃　（ｓｏａＩＩ
ｘ　４０　ｔｓＸｌｏｍ）Ｋｉａ１厚になるように入れ
、蒸気量で９０〜ｓｉ’ｃＫ”ｃｓｏ分間蒸煮して凝固
物（ｐＨＬ＆）を得る。この凝固物を約１＆傷角に切部
、これを福に鉢型の横型粉砕機にかけて凝固物を狭搾状
轢でもみほぐす、このもみほぐされた物質を水中でよく
もみ可溶性アルカリ物質を溶出させた後、水切如して肉
そぼろ様食品を得九。

発明偵）に関して： 発明（１）に魚肉、畜肉す）身を加える理由は、最終製
品にそぼろ様の歯切れの良さに加え、保水性を向上させ
、同時に魚肉、畜肉のそ＃里ろの風味を付与するためで
ある。

魚肉す多者は、一般にＩＩ鉾、ちくわ等の製造原料とな
る、えら、すけそうたも、ぐち、えそ等の魚体よ）肉質
部分を取ル出して、これを粗砕し九稜、水に−して慢る
あら削〕す多者、該あら削如す）身に塊を加えて４１１
）砕い丸塩ず１１身、これらに殿粉、調味料、改質剤等
を配合し九す）前極等いずれも使用することができる。

畜肉す９身は、肩肉、豚肉、牛肉等の肉′ｊＩｔ部分を
皐り出して、これを粗砕し、さらに、これをすりつぶし
て＠ｈ友いずれのす多者も使用することができる。

魚肉、畜肉のすり身の便用麓はコンニャクマンナンの０
．４〜８４倍に相当する産量である。

（１，４倍よ）少ない場合には、魚肉そばろの風味を付
与するまでに至らず、Ｊｌ１４＠よシ多い場合には、魚
肉、１ＩＩｉ肉のそばろの歯切れの良さを失なうことに
なる。

海老、鯛等の歯切れ感の強い食品を得る時は魚肉すり身
をマンナンの６倍曲後添加することが好ましく、一方、
平目、されら等の肉貿の軟−かい食品を得る時には魚肉
す）身をマンナンのＩＪｓ倍前後前後添加ことが好まし
い、上記説明の如く魚肉、畜肉のす）身の配合比率は、
目的とする魚肉櫨。

畜肉槁の食ｇＫ合せて適宜増減させる。

ゲル化促進剤の添加量は、魚肉、畜肉のす）身の添加量
に比例して増減する。概略コンニャクマンナンと魚肉、
畜肉のす）身の固型分重量に対して０，６−４憾の添加
が必要であり、凝固物のｐＨを８〜１１の範囲になるよ
うに選択する。

コンニャクマンナン、魚肉、畜肉のｔり身の混合物にゲ
ル化促進剤を加え凝固物を得るに際して加熱するのは、
魚肉、畜肉のす）身のタンノ（り質に熱変性を起し、マ
ンナンと一体イヒした凝固物を得るためで、加熱の条件
は発明（至）で説明したと間様である。

発明ＣＩ）の実施例を示すと次の通抄である。

実施例３の１ コンニャクマンナン８憾水溶液１０ｍＫ１肉すＩ（す抄
身Ａ級）１．５４を加えよく混合してベースト状混合物
を得る。この混合物に水酸イヒカルシウムｌｓｙ、羨酸
ナトリウム４１を水８００１ｄに溶解させたゲル化促進
剤を加えよく混合して均一な粘４１１液を得る。この粘
Ｉ１１液をプラスチック１Ｍ容器（８０３Ｘ　４０　ｃ
ｍＸ　１０５）Ｋｌ＞　３厚くなるように入れ、蒸５Ｉ
Ｃ兼で９０〜ｓｉ’ｃにて８０分間蒸煮して凝固物（ｐ
Ｈ１０，２）を得る。この＃置物を約Ｉ＋３角に切り、
これをＦａ）鉢型の横型粉砕機にかけて凝固物を狭搾伏
−でもみほぐす、ζム−）はぐされ九−質會水中でよく
もみ可溶性アルカリ物質を溶出させ友恢、水切りして肉
そばろｆ＃Ｉ良品ｔ−得た。

寮−例８の３ コンニャクマンナン４憾水溶故１１）ｋｇに、魚肉すり
身（すＤＲＡＭ）　１．ｓＨ，鶏肉す如身１．０峠を加
えよく混合してペースト状混合物を得る。この混合物に
水酸化カルシウム６１１％家酸ナトリクム４ｆを水４０
０−に溶解させたゲル化促進剤を加えよく混合して拘−
な粘稠液を得る。この粘稠液を１’Ｊ　Ｘ　ｆ−Ｊりｌ
！Ｗ！　（８０３Ｘ　４０３Ｘ　１０３）に６ｍ＋厚に
なるように入れ、蒸気量でｓｏ−＠ｓ℃にて８０分間蒸
煮して凝固物（ｐＨ９，８）を得る。この凝固物を約６
ａｍ角に切り、これをＭ）鉢型の横型粉砕機にかけて凝
固物を狭搾状麹でもみほぐす、このもみはぐされた物買
を水中でよくもみ可溶性アルカリ物置を溶出させた後、
水＃ＪＪｎして肉そばろ様食品を得た。

本発明の肉そぼろ様食品の大きさ、形状等を明確に＠定
することは困峨であるが、その大部分は直径１−以下の
像紬なＩｉｋｍ状物で形成されていて。

その繊維状物は枝分れが生じておシ幹部及び枝分れした
部分が亙いに絡み合い又はよじれ合つて立体的なＩＩ４
目構造を持つ糸くず様の繊維状物である。

これを食用に供した時にはコンニャクマンナン貿が適度
に脱水されて繊維状となって絡み合っているので、魚肉
、＊肉筋繊繍を噛み砕くと同様の食感を有している。即
ち、魚肉、畜肉そぼろの代替品となる。

発明偵）で社鹸粉が加えられ九ことによ抄、肉そｔχろ
様食品は保水性、冷凍保存性を有し、味付けも容易とな
った。即ち、コン；ヤクマンナン質は凍結後の保水性が
よくないが、澱粉が加わることけも容易となる。

従って、肉そぼろ様食品にグルタミン酸、砂糖。

塩、喬料、色素等の食品添加物を必要に応じて添加する
仁とができる。コンニャクマンナン質は冷凍保存すると
解凍後に脱水されてＬｍうので、食感を督しく損なうが
、本発明の肉そぼろ様食品は冷凍保存後、解凍しても、
添加され九緻粉の作用によって、冷凍前の食感を保持で
きる。

発明偵）では発明（１）の効果に加えて、魚肉す抄身、
畜肉すり身が加えられ九ことにより、保水性が向上する
だけでなく、肉そぼろ様食品に肉そばろ風味が加味され
、肉そぼろと遜色ない代替品が一供できるようＫなった
ものである。

なお１本発明の実施例１で慢た肉そぼろ様食品を本発明
の実施例２、口で得九そぼろ様食品にそれぞれ混合して
食用す１誌ととは実施例！で得九肉そぼろ様食品の有効
な利用の一つとなる。まえ、それヤれの実施例で得た肉
そぼろ様食品に他の食品を混合することももちろんでき
る。

なお、またコンニャクマンナン水溶液に澱粉と肉す妙音
とを添加して得九肉そぼろ様食品が、Ｉａ粉のみを添加
して得た肉そぼろ様食品の効果と肉すり身のみを添加し
て得た肉そぼろ様食品の効果の両効果を発揮することは
当然であり、本発明を利用する−のであることはいうま
でもない。

特許出願人　株式会社　ス　ギョ 代理人　弁理士　井　１）完　ニ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）　　コンニャクマンナンの水＃Ｍにゲル化促進剤
   を加えて凝固物を得、これを立一体的な網目構造を持つ
   糸くず様繊維状物に成形してなる肉そぼろ様食品。 （２）　コンニャクマンナンの水溶液にコンニャクマン
   ナンのｏ、ｚｉ〜７倍に相当する重量の纜粉を加えてペ
   ースト状とし、これにゲル化促進剤を加え、加熱して凝
   固物を得、これを立体的な網目構造を持つ糸くず様繊繍
   状物に成形してなる肉そｉｆろ様食品。 （１）コシ＝ヤクマンナンの水溶＊ＫＯ，４〜ｓ４倍に
   相当す１重量の肉の゛す゛〉身を加えてペースト状とし
   、これにゲル化促進剤を加え、加熱してａｌｌ動物慢、
   これを立体的な網目構造を持つ糸くず様繊維状物に成形
   してなる肉そぼろ様食品。