JPS6329988B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、かにの子様食品及びその製造法に関
するものである。

従来より、からすみ、うに、かにの子等の海産
物食品は、特徴ある風味風合の嗜好食品として広
く食用に供されている。

しかし、これらの食品は、その原料の大部分を
天然物に依存するもので、採取量も少なく、且つ
採取後の保存性が悪いなどの弊害も多く、市場の
強い要求にもかかわらず市場を満すには至つてい
ない。

当然水産物加工業界においても、これらの嗜好
食品について工業的に生産する方法を開発すべく
研究がなされ、からすみ、うになどは広く市場へ
供給されている。

しかし、通常かにの子と称されているかにの甲
羅の内側より少量採集される嗜好食品は、かにの
子特有のポロポロとした快よい歯ざわりとこれに
反するなめらかな食感を同時に持つものであつて
これを人工的に製造することは非常な困難を伴う
ものである。

本発明者は、この様な背景に於てかにの子様食
品を得んがために長年にわたり研究を重ねていた
のであるが、最近に至り、ゼリー強度250ｇ〜
1800ｇの細粒状のゲル物質と、該ゲル物質の20重
量％〜70重量％に相当する鳥魚類の卵白または／
及び卵黄とを均一に混和し、その後全体を蒸煮す
ることにより後者に於ける鳥魚類の卵白または／
及び卵黄を加熱凝固させることを特徴とするかに
の子様食品の製造法に到達し、既に出願済であ
る。

本発明は、上記出願済に係るかにの子様食品の
製造法を、工業的規模で有利に実施するための方
策につき、更に検討の結果到達したものである。

即ち本発明は、ゼリー強度250ｇ〜1800ｇの
細粒状のゲル物質100重量部を、鳥魚類の卵白ま
たは／及び卵黄とその５重量％〜300重量％に相
当する魚肉すり身との混和物20重量部〜110重量
部によつて被覆するとともに結着一体化した構造
のかにの子様食品、及び、ゼリー強度250ｇ〜
1800ｇの細粒状のゲル物質100重量部に、鳥魚類
の卵白または／及び卵黄とその５重量％〜300重
量％に相当する魚肉すり身との混和物20重量部〜
110重量部を加えて均一に混和し、その後全体を
蒸煮することにより鳥魚類の卵白または／及び卵
黄と魚肉すり身とを加熱凝固させることを特徴と
する、かにの子様食品の製造法、を提供するもの
である。

尚、ゲル物質については、岡田式ゼリー強度試
験器（株式会社中央理研製）を用い、３cm角に切
断した試料ゲル物質に、径1.0cmの球形プランジ
ヤーを上方からあて、徐々に球形プランジヤーへ
の加重を大きくして、試料ゲル物質に亀裂が生じ
る直前の最大荷重を測定し、これをゼリー強度と
した（以下に於ても同じ）。

本発明におけるゼリー強度250ｇ〜1800ｇのゲ
ル物質としては、例えば、 (イ) 鳥類の卵白の加熱凝固物そのもの又は鳥魚類
の卵黄の加熱凝固物そのもの。

(ロ) 鳥類の卵白と鳥魚類の卵黄との混合物の加熱
凝固物。

(ハ) アルギン酸ナトリウム等の多糖質とゲル強度
調整のための澱粉質、植物タン白質、魚肉すり
身等との混合物を塩析して得られるゲル物質。

(ニ) 魚肉すり身に澱粉、食塩等を加え擂漬して
後、加熱凝固して得られる魚肉練製品。

等を挙げることができる。

鳥魚類の卵白の加熱凝固物と鳥魚類の卵黄の加
熱凝固物とをゲル強度において比較すると、後者
の卵黄の加熱凝固物の方がかなり大きいが、本発
明の最終目的物は、これらを単独で用いた場合よ
りも鳥魚類の卵白と鳥魚類の卵黄との混合物の加
熱凝固物を用いた場合の方が、天然のかにの子に
より近い食感のものとなる。

前述した(イ)、(ロ)、(ハ)、(ニ)のゲル物質を得るに
あ
たつては、夫々に該当する原材料に、メタリン
酸、ポリリン酸、ピロリン酸等、縮合リン酸のナ
トリウム又はカリウム塩の一種又は二種以上を混
合してもよく、その際には離水のない細粒状のゲ
ル物質が得られ、ひいては、より良好な目的物が
得られることとなる。

更にまた、少量の調味料や食用色素の添加は勿
論のこと10％前後であれば天然のかに肉のすり身
を(イ)〜(ニ)の原材料に加えて細粒状のゲル物質を得
てもよく、その際には味覚的により一層天然のか
にの子に近い目的物を得ることができる。

ゲル物質を細粒化するに当つては、ゲル物質を
先ず適度の大きさに粗砕し、次いでこれをフード
カツターのような回転刃によつて不定形な細粒に
切断加工するか、又は金網に粗砕したゲル物質を
押圧しながらスリツプさせることによつて顆粒化
すればよい。このようにして得た細粒状のゲル物
質は、咀嚼時に天然のかにの子特有のポロポロと
した快い異和感を付与するものである。

次に細粒状のゲル物質を結着一体化するため
に、本発明においては、結着剤原料として鶏卵
白、卵黄、又は鮫の卵巣等の鳥魚類の卵白また
は／及び卵黄と、魚肉すり身との混和物を用い、
この混和物を先の工程で得た細粒状のゲル物質に
加えて細粒表面に均一に混和物を塗布させ、これ
を適当な成形用容器にとり70℃以上に蒸煮するこ
とにより、鳥魚類の卵白または／及び卵黄と魚肉
すり身とを加熱凝固させる。

このように、ゲル物質の結着剤原料として、鳥
魚類の卵白または／及び卵黄の他に、特に魚肉す
り身を併用することとしたのは、次の理由によ
る。

即ち、かにの子様食品を工業的規模で製造する
場合には、結着剤原料とゲル物質との混和を、一
の成形用容器に必要な分量毎におこなうよりも、
あらかじめ大きな仕込槽内において多量におこな
うことが望まれるが、このように後者の方法によ
つて、結着剤原料とゲル物質との混和を仕込槽内
において多量におこなう場合には、結着剤原料が
鳥魚類の卵白または／及び卵黄のみからなつてい
ると、混和当初においてはゲル物質の表面に略均
一に付着していた結着剤原料が仕込槽内の下部に
たれ落ちていき、再現性よく同一の目的物を得る
ことができなくなる。

この点、結着剤原料として鳥魚類の卵白また
は／及び卵黄と魚肉すり身との混和物を用いた場
合には、魚肉すり身の保水性の良さによつて鳥魚
類の卵白または／及び卵黄のたれ落ちを防止する
ことができるばかりか、魚肉すり身への水の添加
量を変えることによつて水伸しした魚肉すり身の
粘度を容易に調整できる。

このような意味で、鳥魚類の卵白または／及び
卵黄に魚肉すり身を混和する必要性があるが、ゲ
ル物質への結着剤原料の塗布厚は、ゲル物質の粒
径が大きくなる程大きくしなければならないにも
かかわらず、ゲル物質の粒径が大きくなる程、結
着剤原料はゲル物質の表面からたれ落ち易くな
る。

そこで、鳥魚類の卵白または／及び卵黄への魚
肉すり身の混和割合は、次のようにゲル物質の粒
径を考慮して定めることが望ましい。

即ち、ゲル物質の粒径が１mm前後である場合に
は、鳥魚類の卵白または／及び卵黄にその５〜15
重量％に相当する量の魚肉すり身を、またゲル物
質の粒径が３mm前後である場合には、鳥魚類の卵
白または／及び卵黄にその150〜200重量％に相当
する量の魚肉すり身を、更にゲル物質の粒径が５
mm前後である場合には、鳥魚類の卵白または／及
び卵黄にその250〜300重量％に相当する量の魚肉
すり身を、夫々混和することが望ましい。

本発明において、鳥魚類の卵白または／及び卵
黄にその５〜300重量％の魚肉すり身を混和する
こととしたのは、魚肉すり身の混和量が余り少な
すぎる場合には、添加の意味がなくなり、逆に多
すぎる場合には、結着剤部分の硬度が大きくな
り、食感において、かにの子特有のポロポロとし
た歯触りが失なわれるからである。

同様な意味で、ゲル物質の粒径も望ましい範囲
があり、その範囲は、およそ0.2mm〜５mmである。

細粒状のゲル物質を結着一体化するにあたり、
本発明において最も重要なことは、細粒状のゲル
物質に応じてこれに混和する結着剤原料の配合量
を決定することである。細粒状のゲル物質への結
着剤原料の配合量が少なすぎれば細粒状のゲル物
質を充分に結着一体化出来ないばかりか咀嚼時に
口中にボソボソとした食感の食品が得られること
となり、本発明の目的を達成することが出来な
い。一方細粒状のゲル物質への結着剤原料の配合
量が多すぎれば、細粒状のゲル物質を充分に結着
一体化出来るが、咀嚼時にかにの子特有のポロポ
ロとした快よい歯触りを有する食品を得ることが
出来ず、これまた本発明の目的を達成することが
出来ない。

本発明においては、このような意味から細粒状
のゲル物質に対する結着剤原料の配合量を細粒状
ゲル物質の20重量％〜110重量％に相当する量に
限定するものである。

結着剤原料には、少量のカニフレーバー、食用
色素、調味料等を含有させることが出来ることは
無論であるが、その他にも、たらこ、たい子の如
き微粒魚卵を適当量含有させ、かにの子様の食感
に別の食感を付与することもできる。

ゲル物質と結着剤原料との混和物を蒸煮するに
あたつては、混和物を単独で蒸煮する必要は必ず
しもなく、例えば、通称かに肉様食品として市販
されている繊維状かまぼこ（特開昭50−145554号
公報、特開昭54−129158号公報に開示）で、本発
明におけるゲル物質と結着剤原料との混和物を包
み込み、その後、全体を蒸煮して、両者を同時に
加熱凝固させ、一体品として得ることもできる。

以上に述べた如く、本発明によれば従来より採
集量が少なく、又保存性の悪いために市場の強い
要求にも係らず供給することが出来なかつたかに
の子食品を、工業的に安定して供給される鶏卵等
を用いて工業的且つ、経済的に製造し、市場の要
求に合せ衛生的な食品を供給し得るものである。

以下、本発明を実施例等によつて更に具体的に
説明する。

ゲル物質の製造例 １ 鶏卵より分離した卵白１Kgに対して、ポリリン
酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウムの同量混合
物６％水溶液70ｇ及び調味料７ｇ、食塩９ｇを加
え撹拌混合した。

次にこの混合物を減圧脱気して後、15cm×20cm
高さ５cmのプラスチツク容器に入れ85℃〜95℃に
て25分間蒸煮してゼリー強度340ｇのゲル物質を
得た。該ゲル物質を粗砕した後、２等分して、一
部についてはフードカツター（ナシヨナル製スピ
ードカツターMK−132）を用いて、90秒間カツ
テイングして、おおよそ粒径が0.9〜0.4mmの細粒
500ｇを得ると共に、他の部分について40秒間カ
ツテイングを行いおおよそ粒径が３mmの細粒500
ｇを得た。

ゲル物質の製造例 ２ 鶏卵白650ｇ鶏卵黄350ｇ及び天然のかに肉すり
身50ｇを混合し、これにピロリン酸ナトリウム、
ポリリン酸ナトリウム同量混合物６％水溶液50
ｇ、調味料８ｇ及び食塩５ｇを加えた後、混合し
てプラスチツク容器にとり95℃にて25分間蒸気加
熱を行い、ゼリー強度1750ｇのゲル物質を得た。
次に該ゲル物質を粗砕した後、２mm及び４mmの開
きを持つ金網によつて顆粒状となし、粒径が約２
mm及び４mmの細粒夫々500ｇを得た。

ゲル物質の製造例 ３ アルギン酸ナトリウム６％水溶液１Kgに澱粉50
ｇを加えた後、加熱して粘稠液とした。これに魚
肉すり身100ｇ及びかにのすり身50ｇを加え練合
した後、直径１cmの孔より塩化カルシウム水溶液
中に押し出してゲル化させた。

ここで得たゲル物質を蒸煮してゼリー強度1800
ｇのゲル物質となし、前出フードカツターによつ
て約１mm〜２mm程度の細粒となし水に分散洗浄し
て細粒１Kgを得た。

実施例 １ 製造例１で得た粒径が約0.9〜0.4mmの細粒状ゲ
ル物質500ｇに対して、卵黄125ｇ、食用色素３ｇ
及びかにフレーバー0.5ｇと、あらかじめ魚肉す
り身100ｇ、氷30ｇ及び食塩１ｇを良く擂潰した
魚肉すり身糊30ｇとを混合したものを加え、全体
を軽く混合した後約90℃で25分間蒸煮した。得ら
れた食品は口中におけるザラツキもなく、かにの
子に類似した食感を有するものであつた。

実施例 ２ 製造例１で得た粒径が３mmの細粒500ｇに対し
て卵黄100ｇ、かにフレーバー0.5ｇ、色素１ｇ及
び実施例１と同法で得た魚肉すり身糊200ｇ、か
にすり身50ｇを加え練合した後、これを２等分し
て一部はそのまま蒸煮してかにの子様食品を得
た。他の一部は、180℃に加熱した食用サラダ油
によつて６分間〜12分間油揚げを行い、かにの子
様食品の油揚げ品を得た。

実施例 ３ 製造例２で得た約２mmの粒径を持つ細粒500ｇ
に対して、鮫の卵巣350ｇ、かにフレーバー0.5
ｇ、食用色素２ｇを混合し、その後これに実施例
１と同法で得た魚肉すり身糊150ｇ、かにすり身
50ｇを加え練合した後、5.5cm×9.5cm高さ2.5cmの
プラスチツク容器に分注し、シールして後100℃
にて蒸気加熱を行い一体化したかにの子様食品を
得た。

ここに得られた食品の食感は天然のかにの子に
類似したものであつた。

実施例 ４ 製造例２で得た約４mmの粒径を持つ細粒500ｇ
に対して、卵黄75ｇ、魚肉すり身250ｇ、氷50ｇ
及びかにフレーバー１ｇ、食用色素１ｇ、たら子
150ｇを加え練合した。次に容器にとり90℃蒸気
加熱を行い一体化したかにの子様食品を得た。

この食品は、かにの外子のようなプチプチとし
た歯触りを共有する食品であつた。

実施例 ５ 製造例３で得たゲル状細粒500ｇに対して卵黄
400ｇ、魚肉すり身糊200ｇ、かにフレーバー１
ｇ、食用色素１ｇを加え練合した。その後、95℃
にて20分間加熱して凝固させた。

得られた食品は、やや歯触りに強い感がある
が、天然のかにの子に類似した食感を有する食品
であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ゼリー強度250ｇ〜1800ｇの細粒状のゲル物
   質100重量部を、鳥魚類の卵白または／及び卵黄
   とその５重量％〜300重量％に相当する魚肉すり
   身との混和物20重量部〜110重量部によつて被覆
   するとともに結着一体化した構造のかにの子様食
   品。 ２ ゼリー強度250ｇ〜1800ｇの細粒状のゲル物
   質100重量部に、鳥魚類の卵白または／及び卵黄
   とその５重量％〜300重量％に相当する魚肉すり
   身との混和物20重量部〜110重量部を加えて均一
   に混和し、その後全体を蒸煮することにより鳥魚
   類の卵白または／及び卵黄と魚肉すり身とを加熱
   凝固させることを特徴とする、かにの子様食品の
   製造法。