JP2676622B2 - シート状食品の製造法 - Google Patents
シート状食品の製造法Info
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- JP2676622B2 JP2676622B2 JP1003813A JP381389A JP2676622B2 JP 2676622 B2 JP2676622 B2 JP 2676622B2 JP 1003813 A JP1003813 A JP 1003813A JP 381389 A JP381389 A JP 381389A JP 2676622 B2 JP2676622 B2 JP 2676622B2
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Description
【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は、シート状食品の製造法に関し、更に詳細に
は、食感及び風味等に優れたシート状食品の製造法に関
する。
は、食感及び風味等に優れたシート状食品の製造法に関
する。
＜従来の技術＞ さらし鯨、鯨ベーコン等、鯨を原料とする食品は、従
来より好まれて食されているが、商業捕鯨が全面的に禁
止されるに及びその代替食品の利用が増大すると思われ
る。鯨肉代替食品の開発は以前から種々提案されてお
り、例えば特開昭56−32904号公報には、コンニャクゲ
ルの凍結変性を利用して鯨肉代替食品の製造法が開示さ
れている。しかしながら該製造法では、凍結、解凍を行
う必要があって、工程が煩雑となり、しかも油脂等が含
まれていないので、さらし鯨の食感しか得られないとい
う欠点がある。
来より好まれて食されているが、商業捕鯨が全面的に禁
止されるに及びその代替食品の利用が増大すると思われ
る。鯨肉代替食品の開発は以前から種々提案されてお
り、例えば特開昭56−32904号公報には、コンニャクゲ
ルの凍結変性を利用して鯨肉代替食品の製造法が開示さ
れている。しかしながら該製造法では、凍結、解凍を行
う必要があって、工程が煩雑となり、しかも油脂等が含
まれていないので、さらし鯨の食感しか得られないとい
う欠点がある。
また鯨肉のみならずコンニャクゲルを油ちょうして新
規な食感を得るゲルの製造法も知られており、例えば特
開昭60−24161号公報には、減圧下で油ちょうし、且つ
脱油処理してマンナンチップスを得る方法が、特開昭62
−104562号公報には、コンニャク糊の一部をゾル状態の
まま油で揚げることを特徴とする方法が示されている。
しかし、前記方法では、マンナンチップスを得る方法
と、おでん種等として有用なコンニャクゲルの製造方法
とが開示されているにすぎず、鯨肉の代替食品としては
利用できないという欠点がある。
規な食感を得るゲルの製造法も知られており、例えば特
開昭60−24161号公報には、減圧下で油ちょうし、且つ
脱油処理してマンナンチップスを得る方法が、特開昭62
−104562号公報には、コンニャク糊の一部をゾル状態の
まま油で揚げることを特徴とする方法が示されている。
しかし、前記方法では、マンナンチップスを得る方法
と、おでん種等として有用なコンニャクゲルの製造方法
とが開示されているにすぎず、鯨肉の代替食品としては
利用できないという欠点がある。
＜発明が解決しようとする課題＞ 本発明の目的は、食感及び風味等に優れ、鯨肉代替食
品及び新規な調理用材料等に利用可能なシート状食品の
製造法を提供することにある。
品及び新規な調理用材料等に利用可能なシート状食品の
製造法を提供することにある。
＜課題を解決するための手段＞ 本発明によれば、コンニャク糊又は該コンニャク糊
と、澱粉糊とを含む原料を、アルカリ処理してシート状
にゲル化させ、次いで脱アルカリ処理した後、食用油脂
中において、油温100〜150℃の条件下、油ちょう後の脂
質含量が粗脂肪換算で２〜50％となるように油ちょうす
ることを特徴とするシート状食品の製造法が提供され
る。
と、澱粉糊とを含む原料を、アルカリ処理してシート状
にゲル化させ、次いで脱アルカリ処理した後、食用油脂
中において、油温100〜150℃の条件下、油ちょう後の脂
質含量が粗脂肪換算で２〜50％となるように油ちょうす
ることを特徴とするシート状食品の製造法が提供され
る。
以下本発明を更に詳細に説明する。
本発明の製造法では、原料としてコンニャク糊又は該
コンニャク糊と、澱粉糊とを含有する。該コンニャク糊
は、通常コンニャク又はしらたき等を製造する際に用い
るコンニャク糊を水等に膨潤させることにより得ること
ができ、好まくは該コンニャク粉をコンニャク糊全体に
対して１〜10重量％の濃度になるように含有させるのが
望ましい。また前記澱粉糊は、例えば馬澱、小麦澱粉、
コーンスターチ等の澱粉類を水に溶解し、公知の方法に
より加熱糊化させる方法等により得ることができる。こ
の際前記澱粉類は、糊全体に対して５〜50重量％の濃度
になるように含有させるのが好ましい。更に前記コンニ
ャク糊と澱粉糊とを混合して用いる場合の含有割合は、
コンニャク糊100重量部に対して、澱粉糊０〜100重量部
の範囲であることが好ましい。前記原料が、コンニャク
糊単独、若しくはコンニャク糊の含有割合が増大するに
従って、得られるシート状食品は、弾力性を有する例え
ばさらし鯨又はくらげ等の食感が得られ、また澱粉糊の
含有割合が増大するに従って、例えば鯨肉脂肪層等の食
感が得られる。即ちコンニャク糊と澱粉糊との含有割合
を調整することにより、所望の食感を得ることができ
る。
コンニャク糊と、澱粉糊とを含有する。該コンニャク糊
は、通常コンニャク又はしらたき等を製造する際に用い
るコンニャク糊を水等に膨潤させることにより得ること
ができ、好まくは該コンニャク粉をコンニャク糊全体に
対して１〜10重量％の濃度になるように含有させるのが
望ましい。また前記澱粉糊は、例えば馬澱、小麦澱粉、
コーンスターチ等の澱粉類を水に溶解し、公知の方法に
より加熱糊化させる方法等により得ることができる。こ
の際前記澱粉類は、糊全体に対して５〜50重量％の濃度
になるように含有させるのが好ましい。更に前記コンニ
ャク糊と澱粉糊とを混合して用いる場合の含有割合は、
コンニャク糊100重量部に対して、澱粉糊０〜100重量部
の範囲であることが好ましい。前記原料が、コンニャク
糊単独、若しくはコンニャク糊の含有割合が増大するに
従って、得られるシート状食品は、弾力性を有する例え
ばさらし鯨又はくらげ等の食感が得られ、また澱粉糊の
含有割合が増大するに従って、例えば鯨肉脂肪層等の食
感が得られる。即ちコンニャク糊と澱粉糊との含有割合
を調整することにより、所望の食感を得ることができ
る。
本発明の製造法では、次に前記原料を、アルカリ処理
してシート状ゲル化させ、次いで脱アルカリ処理を行っ
て、シート状成型品を調製する。前記アルカリ処理は、
前記原料をゲル化させるための方法であって、公知の方
法により行うことができ、例えば0.1〜１重量％の水酸
化カルシウム又は水酸化ナトリウム等の水溶液又は加熱
水溶液に所望の厚さに成型したシート状原料を、10〜60
分間程度浸漬させる方法及び／又は前記原料をシート状
に成型する前に、0.5〜10重量％の水酸化カルシウム又
は水酸化ナトリウム等の水溶液を前記原料に添加、混合
し、すばやく所望の厚さに成型する方法等を用いること
によって、シート状ゲルを得ることができる。前記シー
ト状ゲルの厚さは0.5〜3mm程度の範囲であることが好ま
しく、例えば公知の押出機に所望の厚さを有するスリッ
トを備えて行う方法等によって調整することができる。
得られた前記シート状ゲルは清水等で10〜60分間程度洗
浄することにより、容易に脱アルカリ処理してシート状
の成型品を得ることができる。
してシート状ゲル化させ、次いで脱アルカリ処理を行っ
て、シート状成型品を調製する。前記アルカリ処理は、
前記原料をゲル化させるための方法であって、公知の方
法により行うことができ、例えば0.1〜１重量％の水酸
化カルシウム又は水酸化ナトリウム等の水溶液又は加熱
水溶液に所望の厚さに成型したシート状原料を、10〜60
分間程度浸漬させる方法及び／又は前記原料をシート状
に成型する前に、0.5〜10重量％の水酸化カルシウム又
は水酸化ナトリウム等の水溶液を前記原料に添加、混合
し、すばやく所望の厚さに成型する方法等を用いること
によって、シート状ゲルを得ることができる。前記シー
ト状ゲルの厚さは0.5〜3mm程度の範囲であることが好ま
しく、例えば公知の押出機に所望の厚さを有するスリッ
トを備えて行う方法等によって調整することができる。
得られた前記シート状ゲルは清水等で10〜60分間程度洗
浄することにより、容易に脱アルカリ処理してシート状
の成型品を得ることができる。
本発明の製造法では、次いで前記シート状成型品を食
用油脂中において、油ちょう処理することによって、所
望のシート状食品を得ることができる。前記食品油脂と
しては、例えばサラダ油、ラード油を用いることがで
き、この際の油温は、コンニャクマンナンゲルの過度の
変性を抑え、且つゲル中の水分を除去するために、100
〜150℃の低温に維持する必要がある。前記油ちょう処
理は、シート状成型中に、脂質含量が粗脂肪換算で２〜
50％含有するように行えばよく、例えば１〜20分間程度
食用油脂中に浸漬させる方法等により、容易に行うこと
ができる。前記油ちょう後の脂質含量が２％に近づく
程、さらし鯨又はくらげ等の食感が味わえ、逆に50％に
近づくと鯨肉脂肪層等のソフトな食感が味わえる。即
ち、前記脂質含量を２〜50％の範囲内で調整することに
より、所望の食感及び風味を得ることができる。前記脂
質含量を調整するには、前記油ちょう処理において、油
温及び食用油脂中への浸漬時間を調整すればよい。
用油脂中において、油ちょう処理することによって、所
望のシート状食品を得ることができる。前記食品油脂と
しては、例えばサラダ油、ラード油を用いることがで
き、この際の油温は、コンニャクマンナンゲルの過度の
変性を抑え、且つゲル中の水分を除去するために、100
〜150℃の低温に維持する必要がある。前記油ちょう処
理は、シート状成型中に、脂質含量が粗脂肪換算で２〜
50％含有するように行えばよく、例えば１〜20分間程度
食用油脂中に浸漬させる方法等により、容易に行うこと
ができる。前記油ちょう後の脂質含量が２％に近づく
程、さらし鯨又はくらげ等の食感が味わえ、逆に50％に
近づくと鯨肉脂肪層等のソフトな食感が味わえる。即
ち、前記脂質含量を２〜50％の範囲内で調整することに
より、所望の食感及び風味を得ることができる。前記脂
質含量を調整するには、前記油ちょう処理において、油
温及び食用油脂中への浸漬時間を調整すればよい。
本発明の製造法において、香味等を調整するために、
公知の天然又は化学調味料、着香料及び着色料等から成
る群の１種又は２種以上より選択される添加物を加える
こともできる。該添加物を加えるには、例えば前記ゲル
化前の原料中に加える方法、前記油ちょう処理の前に添
加物の溶液中で煮熟する方法及び油ちょう処理の後に添
加物を塗布又はスプレーする方法等から成る群の１種又
は２種以上より選択される方法を用いることにより所望
の香味等を本発明のシート状食品に付与することができ
る。
公知の天然又は化学調味料、着香料及び着色料等から成
る群の１種又は２種以上より選択される添加物を加える
こともできる。該添加物を加えるには、例えば前記ゲル
化前の原料中に加える方法、前記油ちょう処理の前に添
加物の溶液中で煮熟する方法及び油ちょう処理の後に添
加物を塗布又はスプレーする方法等から成る群の１種又
は２種以上より選択される方法を用いることにより所望
の香味等を本発明のシート状食品に付与することができ
る。
本発明のシート状食品の調理方法は、特に限定される
ものではないが、例えば各種食品素材を包んだり、細断
してサラダ等に混合する他、他の食品素材と接着して用
いることができる。
ものではないが、例えば各種食品素材を包んだり、細断
してサラダ等に混合する他、他の食品素材と接着して用
いることができる。
＜発明の効果＞ 本発明の製造法では、シート状ゲルを食用油脂中にお
いて、低温油ちょうすることにより、ゲルを脱水、変性
させると同時に、特定量の油脂を含浸させることができ
るので、優れた食感と風味を有する新規なシート状食品
を容易に得ることができる。また本発明の製造法により
得られるシート状食品は、鯨肉、くらげ等の代替食品の
他、調理用食品素材等広範に渡り使用することが可能で
ある。
いて、低温油ちょうすることにより、ゲルを脱水、変性
させると同時に、特定量の油脂を含浸させることができ
るので、優れた食感と風味を有する新規なシート状食品
を容易に得ることができる。また本発明の製造法により
得られるシート状食品は、鯨肉、くらげ等の代替食品の
他、調理用食品素材等広範に渡り使用することが可能で
ある。
＜実施例＞ 以下本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本
発明はこれらに限定されるものではない。
発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１ コンニャク精粉40gを水1000mlに加え、３時間膨潤さ
せた後、擂潰機で10分間擂潰し、コンニャク糊を調製し
た。次に馬澱50gを水200mlに加え、加熱糊化して調製し
た澱粉糊を前記コンニャク糊に加え、さらに５分間擂潰
混合して原料を調製した。次いで該原料を幅5cm、厚さ2
mmのスリットから、長さ10cmずつ押出し、0.3重量％水
酸化カルシウム水溶液中に30分間浸漬してゲル化させ、
シート状の成型品を得た後、該シート状の成型品を清水
で30分間洗浄して脱アルカリ処理を行った。
せた後、擂潰機で10分間擂潰し、コンニャク糊を調製し
た。次に馬澱50gを水200mlに加え、加熱糊化して調製し
た澱粉糊を前記コンニャク糊に加え、さらに５分間擂潰
混合して原料を調製した。次いで該原料を幅5cm、厚さ2
mmのスリットから、長さ10cmずつ押出し、0.3重量％水
酸化カルシウム水溶液中に30分間浸漬してゲル化させ、
シート状の成型品を得た後、該シート状の成型品を清水
で30分間洗浄して脱アルカリ処理を行った。
次に食塩10g、グルタミン酸ナトリウム1g、５′−イ
ノシン酸ナトリウム0.1g及び５′−グアニル酸ナトリウ
ム0.1gを水1000mlに溶解して調製した調味料液に前記脱
アルカリ処理したシート状成型品を入れ５分間煮熟して
味付を行い、続いて食用ラード中において油温115℃で1
5分間油ちょうした。さらに油ちょう後、表面に市販の
クジラベーコンフレーバーをスプレーしクジラベーコン
用シート状食品を得た。得られたシート状食品中の脂質
含量を測定したところ粗脂肪換算で30％であった。また
得られたシート状食品は、鯨肉の脂肪組織の食感及び風
味によく似ていた。
ノシン酸ナトリウム0.1g及び５′−グアニル酸ナトリウ
ム0.1gを水1000mlに溶解して調製した調味料液に前記脱
アルカリ処理したシート状成型品を入れ５分間煮熟して
味付を行い、続いて食用ラード中において油温115℃で1
5分間油ちょうした。さらに油ちょう後、表面に市販の
クジラベーコンフレーバーをスプレーしクジラベーコン
用シート状食品を得た。得られたシート状食品中の脂質
含量を測定したところ粗脂肪換算で30％であった。また
得られたシート状食品は、鯨肉の脂肪組織の食感及び風
味によく似ていた。
実施例２ コンニャク精粉50gを水1000mlに加え、３時間膨潤さ
せた後、擂潰機で10分間擂潰し、コンニャク糊を調製し
た。次に馬澱10gを水50mlに加え、加熱糊化して調製し
た澱粉糊とカラメル0.2gとを前記コンニャク糊に加え、
さらに５分間擂潰混合して原料を調製した。次いで該原
料を幅7cm、厚さ1mmのスリットから、長さ30cmずつ押出
し、0.5重量％水酸化カルシウム水溶液中に20分間浸漬
してゲル化させ、シート状の成型品を得た後、該シート
状の成型品を清水で20分間洗浄して脱アルカリ処理を行
った。次に水1000mlに砂糖50g、淡口しょう油200g、み
りん200g及びグルタミン酸ナトリウム0.5gを加えた調味
料液中で３分間煮熟して味付を行った。続いて食用ラー
ド中において120℃で７分間油ちょうし、脂質含量が粗
脂肪質換算で10％のシート状食品を得た。得られたシー
ト状食品を幅2mmの短冊型に細断し、せん切りにしたき
ゅうり、ロースハムとともにしょう油及びごま油のかけ
汁であえて食したところ、クラゲの様な歯応えであっ
た。
せた後、擂潰機で10分間擂潰し、コンニャク糊を調製し
た。次に馬澱10gを水50mlに加え、加熱糊化して調製し
た澱粉糊とカラメル0.2gとを前記コンニャク糊に加え、
さらに５分間擂潰混合して原料を調製した。次いで該原
料を幅7cm、厚さ1mmのスリットから、長さ30cmずつ押出
し、0.5重量％水酸化カルシウム水溶液中に20分間浸漬
してゲル化させ、シート状の成型品を得た後、該シート
状の成型品を清水で20分間洗浄して脱アルカリ処理を行
った。次に水1000mlに砂糖50g、淡口しょう油200g、み
りん200g及びグルタミン酸ナトリウム0.5gを加えた調味
料液中で３分間煮熟して味付を行った。続いて食用ラー
ド中において120℃で７分間油ちょうし、脂質含量が粗
脂肪質換算で10％のシート状食品を得た。得られたシー
ト状食品を幅2mmの短冊型に細断し、せん切りにしたき
ゅうり、ロースハムとともにしょう油及びごま油のかけ
汁であえて食したところ、クラゲの様な歯応えであっ
た。
実施例３ コンニャク精粉60gを水1000mlに加え、３時間膨潤さ
せた後、擂潰機で10分間擂潰し、コンニャク糊を調製し
た。次に馬澱20gを水80mlに加え、加熱糊化して調製し
た澱粉糊を加え、さらに５分間混合して原料を調製し
た。次いで該原料を幅10cm、厚さ1.5mmのスリットか
ら、長さ10cmずつ押出し、0.5重量％水酸化カルシウム
水溶液中に30分間浸漬してゲル化させ、シート状の成型
品を得た後、該シート状の成型品を清水で30分間洗浄し
て脱アルカリ処理を行った。次いで食用サラダ油中120
℃で10分間油ちょうして、約9cm角、脂質含量が粗脂肪
換算で20％のシート状食品を得た。得られたシート状食
品を、豚挽肉400g、キャベツ600g、たけのこ50g、にら5
0g、濃口しょう油10g、ごま油7g、グルタミン酸ナトリ
ウム10g、食塩5g、砂糖15g及びおろしニンニク5gを混合
し、加熱して調製した飯子の種を様々な形状に包み、そ
のまま食したところ、通常の飯子とは一味違った好まし
い食感を有するものであった。
せた後、擂潰機で10分間擂潰し、コンニャク糊を調製し
た。次に馬澱20gを水80mlに加え、加熱糊化して調製し
た澱粉糊を加え、さらに５分間混合して原料を調製し
た。次いで該原料を幅10cm、厚さ1.5mmのスリットか
ら、長さ10cmずつ押出し、0.5重量％水酸化カルシウム
水溶液中に30分間浸漬してゲル化させ、シート状の成型
品を得た後、該シート状の成型品を清水で30分間洗浄し
て脱アルカリ処理を行った。次いで食用サラダ油中120
℃で10分間油ちょうして、約9cm角、脂質含量が粗脂肪
換算で20％のシート状食品を得た。得られたシート状食
品を、豚挽肉400g、キャベツ600g、たけのこ50g、にら5
0g、濃口しょう油10g、ごま油7g、グルタミン酸ナトリ
ウム10g、食塩5g、砂糖15g及びおろしニンニク5gを混合
し、加熱して調製した飯子の種を様々な形状に包み、そ
のまま食したところ、通常の飯子とは一味違った好まし
い食感を有するものであった。
Claims (1)
- 【請求項１】コンニャク糊又は該コンニャク糊と、澱粉
糊とを含む原料を、アルカリ処理してシート状にゲル化
させ、次いで脱アルカリ処理した後、食用油脂中におい
て、油温100〜150℃の条件下、油ちょう後の脂質含量が
粗脂肪換算で２〜50％となるように油ちょうすることを
特徴とするシート状食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1003813A JP2676622B2 (ja) | 1989-01-12 | 1989-01-12 | シート状食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1003813A JP2676622B2 (ja) | 1989-01-12 | 1989-01-12 | シート状食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02186952A JPH02186952A (ja) | 1990-07-23 |
| JP2676622B2 true JP2676622B2 (ja) | 1997-11-17 |
Family
ID=11567631
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1003813A Expired - Fee Related JP2676622B2 (ja) | 1989-01-12 | 1989-01-12 | シート状食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2676622B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010081867A (ja) * | 2008-09-30 | 2010-04-15 | Haisukii Shokuhin Kogyo Kk | アルカリでゲル化させるコンニャク利用食品用の糊化物、それから得られたコンニャク利用食品およびその製造方法 |
-
1989
- 1989-01-12 JP JP1003813A patent/JP2676622B2/ja not_active Expired - Fee Related
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|---|---|
| JPH02186952A (ja) | 1990-07-23 |
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