JPS5810054B2 - 天ぷら用衣材 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はでん粉中のアミロース含量が５０％以上ある高
アミロースでん粉をアミラーゼを用いてＤＥ２〜２０程
度に加水分解し、得られた高アミロースでん粉の分解物
を衣材原料に対し３〜２０重量％添加して成る天ぷら用
衣材に関するものであり、その目的とするところは、油
で揚げた際に油切れが良くカランと揚がり、歯切れ、口
溶けが良く、しかも種への付着性が良好な天ぷら用衣材
を提供するにある。

天ぷらは魚貝類や野菜類等に小麦粉を主体として成る衣
をつけ、油で揚げた我が国古来の栄養食品であり、すき
焼とともに日本を代表する国際的な料理になっている。

天ぷらを揚げる際に用いられる衣材は、一般に、グルテ
ンの少ない小麦薄力粉を主体とし、これに粘度や付着性
、食感等を改良する目的で他の穀粉類、でん粉類、蛋白
質類、油脂類、天然ガム類、増粘剤、乳化剤、卵、ベー
キングパウダー、膨張剤等を添加したり、調味の目的で
食塩、調味料、香辛料等を添加したりして作られており
、これに適量の冷水を加えて適当な粘度のバッターとし
て使用されている。

このようにして作られる天ぷら用衣材は、通常、油で揚
げた時に所謂、花が咲き（衣が油中で広がり）、油切れ
が良く、カランと揚がるのが身上とされている。

しかしながら、天ぷら用衣材の主原料を成す小麦粉は、
でん粉中のアミロペクチン含量が比較的多い（通常７６
％前後）ため吸油性が大きく、ゆえに、これをそのまま
使用した場合は油切れが悪く、カランと揚がった天ぷら
は得られない。

従来、天ぷら用衣材におけるこのような欠点を改良する
方法として、でん粉中のアミロース含量が５０％以上あ
る高アミロースでん粉を天ぷら用衣材原料に添加する方
法が試みられている。

この方法によれば、吸油性の低いアミロース成分の含有
率が増加するため、天ぷら用衣材の油切れや歯切れ等の
食感はかなり改良されるが、反面、糊化温度の高い高ア
ミロースでん粉を多量に添加するため、衣の食感が粉っ
ぽく、口溶けが悪くなるばかりか、種への付着性が悪化
して種と衣が剥れ易（なってしまう等の欠点を生ずるも
のであった。

本発明者らは、かかる欠点を改善するため種々研究の結
果、でん粉中のアミロース含量が５０％以上ある高アミ
ロースでん粉をアミラーゼを用いてＤＥ２〜２０程度に
加水分解した後、乾燥、粉末化したものを小麦粉を主体
とする公知の衣材原料に対し３〜２０重量％添加して製
造した天ぷら用衣材は、油で揚げた際に油切れが良（、
カランと揚がり、歯切れ、日清けが良く、しかも種への
付着性が良好であることを見出し本発明を完成した。

本発明における第１の特徴は、天ぷら用衣材の改良剤と
して、でん粉中のアミロース含量が５０％以上ある高ア
ミロースでん粉を使用した点である。

高アミロースでん粉は他のでん粉と異なりでん粉中のア
ミロース含量が多いため吸油性が非常に低く、これを糊
化、乾燥したものはパリバリしたクリスピイ（Ｃｒｉｓ
ｐｙ）な性質を有する。

従って、この高アミロースでん粉を天ぷら用衣材原料に
添加しておけば、油で揚げた際に油切れが良く、カラン
と揚がり、歯切れの良い天ぷらを製造し得る。

かかる作用効果は高アミロースでん粉の特異的な効果で
あり、他のアミロース含量が少ないでん粉類では全（得
られない。

本発明における第２の特徴は、天ぷら用衣材の改良剤と
して使用する高アミロースでん粉をＤＥ２〜２０程度に
酵素糖化した点である。

高アミロースでん粉は天ぷら用衣材の改良剤として前記
のごとき特長を有するものであるが、反面、常圧加熱で
は糊化し難いという性質を有するため、衣の食感が粉つ
ぽ（、日清けが悪くなるばかりか、種への付着性が悪化
して種と衣が剥れ易（なってしまうという欠点を有する
ものである。

本発明はこの高アミロースでん粉をＤＥ２〜２０程度に
酵素糖化することにより、高アミロースでん粉本来の特
性である低吸油性、クリスピイな性質を失うことなく、
前記高アミロースでん粉の欠点を改善したものである。

この際、糖化の程度がＤＥ２以下では、前記高アミロー
スでん粉の欠点である粉つぽさ、日清げ種への付着性等
を改善することができず、またＤＥ２０以上に進み過ぎ
ると甘味を感じるようになる上、でん粉の加水分解が進
み過ぎて高アミロースでん粉本来の特性である低吸油性
、クリスピイな性質等を失ってしまうことになり、高ア
ミロースでん粉を使用した意味がな（なる。

本発明は、このＤＥ２〜２０程度に酵素糖化した高アミ
ロースでん粉を小麦粉を主体とする従来公知の天ぷら用
衣材原料に添加することにより、油で揚げた際の油切れ
や歯切れ等の食感を改善したものであるが、その添加量
は天ぷら用衣材原料に対し３〜２０重量％程度が好まし
い。

添加量がこれより少ない場合は本発明の効果がほとんど
得られず、また、添加量がこれより多い場合はバッター
（衣材と水のスラリー）の粘度が低下するためバッター
が種に付着し難くなる等の欠点を生ずる。

本発明において使用する天ぷら用衣材原料としては、通
常使用されている小麦粉等のほか、該小麦粉に必要に応
じて、分離蛋白質、界面活性剤、全卵粉、卵黄粉、各種
穀粉や澱粉、ガム質、ベーキングパウダー、増粘剤、気
泡剤、調味料等、公知の衣材原料を添加したものが使用
できることは勿論である。

以下に本発明の実施例と対照例を示して本発明の効果を
さらに説明する。

実施例 １ でん粉中のアミロース含量７０％の高アミロースとうも
ろこしでん粉１．５に９に水５１を加え、攪拌しながら
濃度０，１％の水酸化カルシウム水溶液を加えてＰＨ６
，８に調整した。

次いで、これに、耐熱性のα−アミラーゼ（大和化成Ｋ
Ｋ製、クライスターゼＴ−５）３−６ｍｌを添加した後
、予め蒸気圧２．０〜２．５ｋｇに上げたオンレータ−
を用いて、温度１３０℃、チャージ量６１ｅ／ｈ、クラ
ンクスピード５７ｒｐｍの速さで処理し、押し出された
スラリー（粘度３６０ｃｐｓ／８０℃）をアトマイザ−
（入口温度１６０℃、回転数４０００Ｏｒｐｍ ）を用
いて噴霧乾燥し、ＤＥＩ ６．５（ＤＮＳ法）の酵素糖
化高アミロースとうもろこしでん粉を得た。

小麦薄力粉１００グに前記の酵素糖化高アミロースとう
もろこしでん粉１０ノを添加し、よく攪拌、混合して本
発明の天ぷら用衣材製品を得た。

対照例 １ 小麦薄力粉単独を天ぷら用衣材とした。

対照例 ２ 小麦薄力粉１００グにでん粉中のアミロース含量７０％
の高アミロースとうもろこしでん粉１０グを添加し、よ
く攪拌、混合して天ぷら用衣材とした。

これら実施例および対照例の天ぷら用衣材１００グに約
１０℃の水１８０ｍ１をそれぞれ加えてバッターを調製
した。

エビの皮をむき、前記実施例および対照例のバッターを
それぞれ付着させて衣づけし、１７０〜１８０℃に加熱
した大豆天ぷら油中で約４分間揚げてエビの天ぷらを作
った。

これら実施例および対照例のバッターを使用して作った
エビの天ぷらのフライ時における種と衣の分離状態なら
びに衣の食感を観察した結果を次表に示す。

なお、次の食感についての官能試験は熟練したパネル１
０人（２０〜４０才の男女各５人）により、歯切れ（サ
ク味）：３点滴点、口溶け：３点満点の評点法で行なっ
た。

この観察結果から明らかなごとく、本発明の天ぷら用衣
材を使用すればフライ時における種と衣の分離が無く、
また、衣の食感（歯切れ、口溶け）が良好な天ぷらを作
ることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. Ｉ ＤＥ２〜２０程度に酵素糖化した高アミロースでん
   粉を衣材原料に対し３〜２０重量％添加して成る天ぷら
   用衣材。