JPH04311356A - 可溶性高アミロースデンプンを含む食品 - Google Patents

可溶性高アミロースデンプンを含む食品

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JPH04311356A
JPH04311356A JP3265050A JP26505091A JPH04311356A JP H04311356 A JPH04311356 A JP H04311356A JP 3265050 A JP3265050 A JP 3265050A JP 26505091 A JP26505091 A JP 26505091A JP H04311356 A JPH04311356 A JP H04311356A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【産業上の利用分野】本発明は可溶性高アミロースデン
プンを含むために製品化されている食品に関する。この
デンプンは：噴霧乾燥された、粒状化されていない高ア
ミロースデンプンであって、そのデンプンが実質的に非
結晶状であり、実質的に老化していなく、そして予め完
全に分散されていることにおいて特徴付けられるもの；
噴霧乾燥された、均一にゼラチン化されている高アミロ
ースデンプンであって粒状の、くぼみのある球状の形で
あり、少なくともこの粒状物の主要部が完全であり、且
つ砕かれていなく、そしてこれらのデンプン粒状物はゆ
るく結合した凝集物であるか、又は個々の粒状物の形に
あるもの；及び酵素的に脱分枝された、ゼラチン化デン
プンであって少なくともアミロースを４０％を含むもの
；から選ばれる。これらのデンプンは熱湯又は冷水に可
溶性であり、そしてこれらのデンプンを含む食品の製品
化のための調理を必要としない。 【０００２】本明細書で用いる「可溶性」は、粉末状に
あるこの高アミロースデンプンが、熱湯もしくは冷水又
はその他の水性媒体中に容易に水和することができ、事
実上の分子溶液よりもむしろ混成のコロイド分散体の形
におけるデンプン溶液を提供することを意味する。 【０００３】 【従来の技術】天然の高アミロースデンプンは、少なく
とも約４０％のアミロースを含むトウモロコシの種々の
雑種由来のコーンスターチである。これに対して、通常
のコーンスターチは約２８％のアミロースを一般に含む
。本明細書で用いる「高アミロースデンプン」はトウモ
ロコシの雑種株由来のデンプン、及び添加されたアミロ
ース単離体を含むその他のデンプン又は少なくとも約４
０％のアミロースを含んで成るデンプンを生成するため
に酵素的に脱分枝せしめたその他のデンプンを含む。 この脱分枝化デンプンは天然の長鎖アミロース及びアミ
ロペクチン分子を脱分枝せしめることにより生成される
短鎖アミロースを含んで成ることがある。 【０００４】アミロースは直鎖状ポリマーであり、水素
結合を介して容易に並ぶか又は結合することができるた
め、大量のアミロースを含むデンプンはより堅いゲル及
びより強いフィルムを形成せしめることができ、そして
食品の用途において４０％よりも少ないアミロースを典
型的に含む通常のデンプンに比べて、低められた空気量
、水含量及び油の吸収性及び移動性を有する表面を提供
するであろう。その他の利点としては、デンプンが最初
に粘着性のものとして機能する際の改良された結合性、
及び非類似の食品基剤間の改良された密着性又は粘着性
の相対的な性質を含む。高アミロースデンプンのこの特
有の結合、構造及び組織上の性質は、それらを食品にお
けるタンパク質の代替物、特にカゼイネート代替物とし
て有用にする。 【０００５】ディープフライドポテトであって、ポテト
チップス、フレンチフライドポテト、及び予め揚げられ
た高アミロースデンプンの水性分散体によりポテトをコ
ートせしめる特製ポテトを含むものの改良についての方
法はＭｕｒｒａｙらの１９７２年１２月１２日再出願の
米国特許−Ｂ−２７，５３１号において開示されている
。このポテト製品は、長期間保持される高い度合いの歯
ごたえ、優れた強度及び堅さ、望ましくない粘性を伴わ
ずに破損に対して耐性であり、揚げる最中での低められ
た油吸収、油の吸収量における低められたバリエーショ
ン、少ない色のバリエーション並びにすばらしい香り及
び保存性により特徴付けられる。 【０００６】コートされた予め揚げたマイクロウエーブ
食品の製造のための改良されたバッター混合物であって
、バッター混合物固形分に基づき、少なくとも５０％の
アミロースを含む高アミロースフラワー約５０〜８０％
を含むバッター混合物がＬｅｎｃｈｉｎ　らの１９８６
年６月１７日出願、米国特許４，５９５，５９７号に開
示されている。高アミロースフラワーを含むこのバッタ
ーは、マイクロウエーブオーブンに利用するために製品
化されている食品において歯ごたえのある、そして優れ
た外観コーティングを提供する。この高アミロースフラ
ワーバッターは食品に対して優れた粘着性及び付着性、
並びに受け入れられる色をも提供する。 【０００７】凍結した、予め揚げられたインスタント食
品において用いられるバッターであって、バッター乾燥
混合物に基づき、少なくとも５０％のアミロースを含む
高アミロースフラワー約５０〜８０％を含んで成るバッ
ターが、Ｌｅｎｃｈｉｎ　らの１９８５年６月１６日出
願の米国特許４，５２９，６０７号に開示されている。 このバッターはインスタント食品調理後の食品において
改善された歯ごたえを提供する。 【０００８】デンプンが改良された高アミロースコーン
スターチを含む、種々の半湿性の改良されたペットフー
ドは練り粉の改質材として利用され、Ｂｕｒｋｗａｌｌ
，　Ｊｒ．　らの１９８１年２月１７日出願、米国特許
４，２５１，５５６号に開示されている。このデンプン
はペットフードにおいてバインダーとしてカゼイネート
の一部に好適に代替する。 【０００９】脱水ポテト粒状物又はフレークから、バイ
ンターを用いて製造したフレンチフライドポテト製品で
あり、高アミロースデンプン及び冷水にて分散されうる
デンプン又はガムを含んで成る製品がＣｒｅｍｅｒによ
る１９７６年１０月１９日出願、米国特許３，９８７，
２１０に開示されている。この高アミロースデンプン成
分であって、好ましくは少なくとも約３５％のアミロー
スを含むものは、老化によりフレンチフライ練り粉上に
膜又はオイルバリアーを形成せしめることによって働き
、練り粉が多量の揚油を吸収しないようにする。この高
アミロースデンプンはフレンチフライ製品に強度も、揚
げている最中及びその後にわたり与える。有用な高アミ
ロースデンプンは、少なくとも５５％のアミロースを含
む粒状化又は非ゼラチン化高アミロースデンプンを含み
、そして任意的に、デンプンのエステル及びエーテル誘
導体；並びにデンプンの分画により得られるアミロース
及びその誘導体を含む。 【００１０】いくつかの高アミロースデンプン及びデン
プン混合物がイミテーションチーズにおけるカゼイネー
トの代替品として有用に利用されている。このデンプン
はカゼイネート代替品として有用であり、種々のチーズ
製品において増粘剤、バインダー等として利用されてい
るデンプン及びフラワーとは異なる。増粘剤及びバイン
ダーと異なり、このカゼイネート代替デンプンはイミテ
ーションチーズにおけるカゼイネートの生地、熱可逆性
（融解性）及びエマルジョン特性を提供する。熱可逆性
により特徴付けられるデンプンは調理せしめた水性デン
プン分散体が冷された場合にゲルを形成し、そして再加
熱によりこのゲルは溶け、更に冷却によって再度ゲル化
する。 【００１１】Ｚｗｉｅｒｃａｎらの１９８６年１０月２
６日出願の米国特許４，６０８，２６５号は、好ましく
は転化された、そして誘導された、予備ゼラチン化され
た改良アミロースデンプンによりカゼイネートの２０〜
５０％が代替されているイミテーションチーズを開示す
る。このデンプンは少なくとも４０％のアミロース含量
を有し、そして好ましくは誘導デンプン、転化デンプン
、転化及び誘導デンプン、並びに架橋デンプンを含んで
成るグループから選ばれる。この高アミロースデンプン
は８０重量％迄低アミロースデンプン（４０％より少な
いアミロース）と混合されうる。Ｚｗｉｅｒｃａｎらの
１９８７年９月２２日出願、米国特許４，６９５，４７
５は、カゼイネートを１００％迄、予備ゼラチン化した
、転化した、そして誘導した高アミロースデンプンによ
り代替されたイミテーションチーズを開示する。 【００１２】当業界において既知の高アミロースデンプ
ンを有する食品の製品化は、不都合にもその他のデンプ
ンの調理に必要な調理温度よりもより高い温度を必要と
する。高アミロースデンプンの強く結合する直鎖状構造
のため、高アミロースデンプンの完全、且つ効果的なゼ
ラチン化はこのデンプンが約７０％のアミロースを含む
際、一般に、約１５４−１７１℃の調理温度を必要とす
る。このため、熱湯又は冷水に可溶性の高アミロースデ
ンプン又はこのようなデンプンを含む食品を得るために
は、超雰囲気調理温度が通常必要である。更に、デンプ
ンを予備ゼラチン化する伝統の方法は一般に、老化高ア
ミロースデンプンを生成するか、又は結晶化部分を有す
るもの、あるいは完全に分散できないもの、又は分解さ
れてその機能の利点が実質的に低められたものを生成す
る。 【００１３】例えば、ドラム乾燥した、非粒状化の、予
備ゼラチン化した単離ポテトアミロースの調製のための
方法がＳａｒｋｏ　らの１９６３年４月２３日出願、米
国特許３，０８６，８９０号に記載されている。このデ
ンプンスラリーは１９１℃（３７５°Ｆ）、そして約５
〜１４０ｐｓｉ　の圧力で１〜６０分間加熱されている
。次にこれを１１０−２００℃（２３０−３９２°Ｆ）
で４０−７５秒ドラム乾燥せしめ、そして得られるシー
トを砕いて乾燥した多孔性白色の綿状の粉末にしている
。Ｓａｒｋｏ　の譲受人はその後、Ｆｅｌｄｍａｎ　ら
の１９７０年６月２日出願の米国特許３，５１５，５９
１にて、Ｓａｒｋｏ　のドラム乾燥方法は保存において
ゆっくりと老化が起こり、従って封入食品における利用
に適していないことを開示している。Ｆｅｌｄｍａｎ　
の特許は冷水に可溶性の高アミロースデンプンの調製の
ための異なる方法であって、不都合にも、高アミロース
デンプンを１４０−１７０℃で溶解せしめ、そして乾燥
前にゼラチン化デンプンの水性媒体と混合せしめること
を必要とする方法を教示する。 【００１４】他方、高アミロースデンプンはそれらのゼ
ラチン化及び分散性を高めるために誘導及び転化により
改良されてきた。これらの「改良デンプン」の利用は「
自然の」製品として公告されている食製品においては望
ましくない。改良せしめた高アミロースデンプンのゲル
強度及び水耐性も修飾の程度に比例して低まる。 【００１５】 【発明が解決しようとする課題】従って、調理を必要と
しない、又は化学的に修飾されたデンプンを用いること
のない可溶性高アミロースデンプンを含む食品であって
、この可溶性高アミロースデンプンを食品の製造前、そ
の間、又は後に熱湯又は冷水に分散せしめることにより
製造できる食品についてのニーズが存在する。 【００１６】 【課題を解決するための手段】本発明は食品を製造する
ための改良された方法であって、以下のもの：（ｉ）噴
霧乾燥された、粒状化されていない、高アミロースデン
プンであって、そのデンプンが実質的非結晶状であり、
実質的に老化していなく、そして予め完全に分散される
ことにおいて特徴付けられるもの；（ｉｉ）噴霧乾燥さ
れた、均一にゼラチン化されているデンプンであって、
粒状の、くぼみのある球状の形であり、少なくとも主要
の粒状物は完全であり、且つ砕かれていなく、そしてこ
れらのデンプン粒状物がゆるく結合した凝集物であるか
又は個々の粒状物の形にあるもの；及び （ｉｉｉ）酵素的に脱分枝されたゼラチン化デンプンで
あって、少なくともアミロースを４０％含むもの；（ｉ
ｖ）並びにそれらの混合物；から成るグループから選ば
れる可溶性高アミロースデンプンを食品に加える段階を
含んで成る方法を提供する。 【００１７】可溶性高アミロースデンプンにより調製さ
れる食品は以下の１又は複数の有利な特性、即ち、より
強いゲル、改良された外観、改良された粘着性、空気、
油及び／もしくは水の浸透しにくい表面、並びに改良さ
れた強度、により特徴付けられる。これらの食品は、本
明細書の可溶性高アミロースデンプンを含む場合、同じ
食品において用いる高アミロースデンプンに比べ、通常
の調理温度で容易に製造され、そしてこの可溶性高アミ
ロースデンプンは熱湯又は冷水を用いることで食品製造
において完全に分散される。 【００１８】予備ゼラチン化された粒状又は非粒状の可
溶性高アミロースデンプンを提供するための特定の方法
の利用が本発明の有効なる特徴である。この高アミロー
スデンプンは固有の特徴を有する予備ゼラチン化された
デンプンを提供する条件のもとで調理され、そして噴霧
乾燥される。主成分として用いた安定化された、非転化
及び／又は転化高アミロースデンプン（即ち、誘導デン
プン、例えば、エステルもしくエステル及び／又は架橋
生成物）が食品に与える官能的又は機能的性質は悪影響
を及ぼすことがない。このデンプンは、例えば高アミロ
ースコーン及びしわえんどう豆（ｗｒｉｎｋｌｅｄｐｅ
ａ）を含む、約４０−１００％のアミロース濃度を含ん
だ高アミロース植物起源に由来しうる。好ましいデンプ
ンは高アミローストウモロコシ雑種に由来する。 【００１９】特定のトウモロコシ、大麦、及びえんどう
豆の雑種から得られる高アミロースデンプンは７０％程
度のアミロースを含むことがあり、そしてこれらは、よ
り容易に入手できる原料、例えばトウモロコシ、ポテト
、麦、米、タピオカ等からの典型的な天然デンプンより
もより高価であり、且つより単離することが困難である
。容易に入手できるデンプンのほとんどは３０％よりも
少なくアミロースを含む。ところで、短鎖アミロースを
高いパーセンテージで含むデンプンはあらゆるより容易
に入手できるアミロペクチン含有デンプンから、このデ
ンプンをアミロペクチンのアルファ−１，６−Ｄ−グル
コシド結合を切断できる酵素によって処理することによ
り生成されうる。この酵素処理はアミロペクチン分子の
分枝点を切断せしめ、短鎖アミロース及び部分的に脱分
枝せしめられたアミロペクチンの混合物を、未処理のデ
ンプンにおいて存在するいくらかの残留アミロペクチン
又はいくらかの長鎖アミロースを伴って生成する。本明
細書の利用のためには、この脱分枝デンプンは少なくと
も４０重量％の総アミロース含有量でなくてはならない
。 【００２０】調理／噴霧乾燥の同時工程適当な噴霧乾燥
した、粒状の予備ゼラチン化したデンプンはＥ．Ｐｉｔ
ｃｈｏｎ　らの１９８１年７月２８日出願の米国特許、
４，２８０，８５１に記載され、本明細書に参考文献と
して組入れている。本方法において、粒状デンプンのス
ラリーを粒状の状態において調理又はゼラチン化せしめ
ている。調理すべきこのデンプンのスラリーをノズル集
成装置における噴霧口に注入し、比較的細分化した噴霧
にした。熱媒体もノズル集成装置における噴霧口から噴
霧化材料の噴霧器の中を通過させ、これによりデンプン
のゼラチン化のために有効な温度迄デンプンを加熱せし
めた。囲まれたチャンバーが噴霧及び熱媒体注入口の周
辺にあり、そして加熱されたデンプンの噴霧がこのチャ
ンバーから出るように再度噴霧されることを可能とする
ために位置する通気孔を区分けする。。それ故、これは
二軸の噴霧処理である。このアレンジメントは、即ち、
デンプンの噴霧がチャンバーを通過するのにかかる時間
、即ち、噴霧口から通気孔を通過する時間がデンプンの
ゼラチン化時間を決定するようになっている。得られる
噴霧乾燥した、予備ゼラチン化したデンプンは、くぼみ
のある球状の形にある均一なゼラチン化デンプン粒状物
を含んで成り、主要の粒状物は完全であり、且つ砕かれ
ていなく、そして再水和に基づいて膨潤する。このよう
なデンプンの調製において適切に用いられるノズルはＫ
ｉｒｋｐａｔｒｉｃｋ　らの１９８６年９月９日出願の
米国特許４，１６０，７６０にも記載されている。この
ようなデンプンを凝集させる方法は、Ｋａｔｃｈｅｒ　
らの１９８９年１０月３日出願の米国特許４，８７１，
３９８に記載されている。 【００２１】適切な、噴霧乾燥せしめた、実質的に予備
ゼラチン化せしめたデンプンはＲ．Ｒｕｂｅｎｓによる
、１９９１年７月３１日公開のヨーロッパ特許出願公開
０，４８３，７８３号に記載され、本明細書に参考文献
として組入れている。 【００２２】例えばＳａｒｃｏ　の特許において記載さ
れているドラム乾燥方法は、老化の問題のため、自然又
は単離せしめた長鎖アミロースを溶解せしめるためには
有効に用いることができない。しかしながら、ドラム乾
燥はデンプンが約４０％の短鎖アミロース（即ち、本明
細書の脱分枝デンプン）である可溶性高アミロースデン
プンを溶解せしめるために用いることができうる。それ
故、ドラム乾燥は本明細書の酵素的に脱分枝せしめた可
溶性高アミロースデンプン又はその混合物を乾燥せしめ
るときのみ利用しうる。 【００２３】酵素的脱分枝処理 本明細書の酵素処理に有用なデンプンは任意のアミロペ
クチン含有デンプンであって、脱分枝酵素、例えばプル
ラナーゼ（ｐｕｌｌｕｌａｎａｓｅ）による攻撃に感受
性であって、アルファ−１，６−Ｄ−グルコシド結合の
加水分解がもたらされるものを含む。適当なデンプンに
は、トウモロコシ、ポテト、スイートポテト、麦、米、
サゴ、タピオカ、モロコシ類、ワクシーメイズ（ｗａｘ
ｙ　ｍａｉｚｅ）　、スムーズエンドウマメ、カナディ
アンエンドウマメ等が含まれる。 【００２４】このデンプンを、均一な脱分枝デンプンを
提供せしめるために酵素処理の前に予備ゼラチン化せし
める。これは所望の強度特性を有する食品を形成せしめ
るためのその後の脱分枝に乾燥状態において又は水性分
散体として用いることができる。デンプンを予備ゼラチ
ン化せしめる多数の方法、例えば噴霧調理（ｊｅｔ−ｃ
ｏｏｋｉｎｇ）、ドラム乾燥及びスチーム注入噴霧処理
が当業界において知られ、そしてこのデンプンの脱分枝
前に用いることができる。好ましい態様において、この
デンプンは水においてスラリー状とし、そして約１４９
℃で噴霧調理して瞬時にデンプンをゼラチン化せしめる
。 【００２５】この脱分枝デンプン、特に完全に脱分枝せ
しめたデンプンはたとえデンプン溶液又は分散体を酵素
処理の完結後に直ちに乾燥せしめても可溶性であり続け
、そして結晶化又は老化しない。それ故、脱分枝を実施
後、直ちにこの脱分枝デンプンを乾燥せしめることが好
ましく、そして好ましくは脱分枝後２４時間以内に乾燥
せしめる。もしこの脱分枝デンプンが結晶状において得
られたのち、これらは組合せた本明細書記載の噴霧調理
／噴霧乾燥処理又はスチーム注入と噴霧化／噴霧乾燥処
理にかけることにより可溶化となりうる。 【００２６】転化せしめた脱分枝デンプンも本明細書に
おいて用いうる。転化はデンプンを分解せしめ、そして
デンプンの分子量及び調理デンプン分散体の粘性を低め
る。デンプンの本明細書に有用なシンボイリング（ｔｈ
ｉｎ　ｂｏｉｌｉｎｇ：薄い逆巻）デンプン又は流動性
デンプンへの適切な転化は、標準の酸化、加熱、酸又は
アルファーアミラーゼ酵素転化技術であって当業界にお
いてよく知られる方法により行われうる。アルファーア
ミラーゼ酵素を利用するデンプンの転化のための方法は
、Ｌａｃｏｕｒｓｅらの１９８８年２月２３日出願の米
国特許４，７２６，９５７号に開示されている。 【００２７】ゼラチン化後、このデンプンを本明細書に
参考文献として組入れているＺａｌｌｉｅらの１９９０
年６月２６日に出願の米国特許４，９３７，０９１号に
開示された方法により酵素処理せしめた。酵素処理は、
デンプン生成物が少なくとも４０重量％の総アミロース
（短鎖アミロース及び自然の又は長鎖のアミロース）を
含んで成る迄続けなければならない。 【００２８】噴霧調理／噴霧乾燥を組合せた処理噴霧乾
燥せしめた、予備ゼラチン化せしめた、非粒状の実質的
非結晶状の、実質的老化していない高アミロースデンプ
ンが新規の連続的な噴霧調理／噴霧乾燥組合せ処理によ
り提供されうる。この方法はＫａｓｉｃａらのヨーロッ
パ特許出願８９，１１６，１３７．４号（１９９０年５
月９日公開、公開番号０，３６６，８９８）（本明細書
に参考文献として組入れている）に開示されている。こ
の方法は以下の段階： （ａ）転化もしくは非転化高アミロースデンプン及び水
を含んで成るスラリー又はペーストを形成する；（ｂ）
デンプンの水性スラリー又はペーストをスチームにより
、このデンプンを完全に分散又は溶解せしめるのに十分
な温度で噴霧調理せしめ； （ｃ）この噴霧調理分散体又は溶液を直ちに噴霧調理段
階と実質的に同じ温度及び圧力のスプレードライアーの
中に運ぶ又は導入せしめ； （ｄ）噴霧調理分散体又は溶液を、スプレードライアー
を通すことで噴霧化せしめ； （ｅ）スプレードライアー内の噴霧調理デンプンの噴霧
を乾燥せしめ；そして（ｄ）この噴霧調理及び噴霧乾燥
せしめたデンプンを水分散性又は水溶性粉末として回収
すること；を含んで成る。 【００２９】調理温度は、用いたデンプンが転化された
ものか非転化のものに依存するであろう。典型的な温度
は約１３８−１７７℃（２８０−３５０°Ｆ）である。 【００３０】連続の組合せた方法において利用する調理
チャンバーの圧力は１．４から１０．４ｋｇ／ｃｍ２（
２０〜１５０ｐｓｉｇ）に典型的に範囲し、そしてこれ
は用いた温度でのスチームの飽和圧力に、この分散体を
チャンバー内に移動せしめるために必要なわずかに増大
した圧力を加えたものである。高アミロースデンプンの
ために適切な調理チャンバー圧力は５．５〜１０．４ｋ
ｇ／ｃｍ２（８０〜１５０ｐｓｉｇ）であり、約７０％
のアミロース含有率を有するデンプンのためには７．０
〜９．０ｋｇ／ｃｍ２（１００〜１３０ｐｓｉｇ）が最
も好ましい。 【００３１】前記の処理における本質的な段階は、完全
に調理された、実質的に完全に分散したデンプンを、高
い圧力及び温度のもとで、スプレードライアー噴霧化ノ
ズル迄運び込むことである。好ましい態様において、低
い剪断力の空圧ノズルを用い、そして移送は噴霧調理に
おいて用いた温度及び圧力と実質的に同等で行った。こ
の移送は外気に全ったく吐き出されることなく行った。 空圧ノズルにおける噴霧化が利用されうる。噴霧化ガス
（スチーム又は空気）の圧力は、老化を伴うことなく適
当な水分量へと迅速に乾燥せしめるために、適当な噴霧
を小さな液滴にするのに十分なものでなくてはならない
。 【００３２】前記の方法における圧力ノズルの利用は、
噴霧調理器及び噴霧ノズルの間の１４０〜７０３ｋｇ／
ｃｍ２（２，０００〜１０，０００ｐｓｉｇ）の高い圧
力ポンプの挿入を必要とする。高圧力ポンプを通過後の
温度は噴霧調理チャンバー温度と実質的に同じ温度に保
持すべきである。高圧力ポンプの後の圧力は、老化を伴
うことなく適当な水分量に迅速に乾燥せしめることを可
能とするようにこの調理物を適切に噴霧化させるのに十
分でなくてはならない。 【００３３】前記の処理により調製されたこの噴霧乾燥
デンプンは非粒状であり、そして実質的に非結晶であり
、且つ実質的に老化していないことにより特徴付けられ
る。もしこのデンプンが転化されているか、又はその他
の何らかの形で修飾する場合、これらの処理は一般にこ
の組合せた噴霧調理／噴霧乾燥処理の前に行う。 【００３４】高アミロースデンプンの酸転化は、酵素処
理の必要性を有する分散の形におけるデンプンに対して
、粒状デンプンが提供する操作のし易さ、及び製造中の
回収のし易さに基づき好ましい。 【００３５】酸転化による転化デンプンの調製において
、この粒状デンプンは酸、例えば硫酸または塩酸の存在
下において、デンプンのゼラチン化温度よりも低い温度
で所望の程度迄加水分解せしめる。このデンプンを水に
スラリー状とし、そして次に酸（通常濃縮の形で）を加
える。一般に、この反応は８−１６時間の間行われ、そ
の後酸はアルカリにより中和され（例えば５．５ｐＨ迄
）、そしてこのデンプンを濾過により回収する。 【００３６】水の流動性により示される転化の程度は、
酸又は酵素の量並びに時間及び温度により影響されるも
のと考えられる。転化条件は適当な水流動性を提供する
ように調製すべきである。 【００３７】転化処理は簡単であり、そして当業界にお
いてよく知られ、例えばＨａｎｄｂｏｏｋ　ｏｆ　Ｗａ
ｔｅｒ−Ｓｏｌｕｂｌｅ　Ｇｕｍｓ　ａｎｄ　Ｒｅｓｉ
ｎｓ　，　Ｒｏｂｅｒｔ　Ｌ．Ｄａｖｉｄｓｏｎ（Ｅｄ
ｉｔｏｒ），　Ｃｈａｐｔｅｒ　２２：”Ｓｔａｒｃｈ
　ａｎｄ　Ｉｔ’ｓ　Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｓ”　
Ｒｕｔｅｎｂｅｒｇ，　ＭｃＧｒａｗ　Ｈｉｌｌ　Ｂｏ
ｏｌ　Ｃｏ．（Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ）１９８０に記載され
ている。 【００３８】可溶性高アミロースデンプンを含む食品本
明細書の可溶性高アミロースデンプンは食品において単
独、又は高アミロースデンプン以外のその他のデンプン
（例えば流動性コーン又はタピオカスターチ）と組合せ
て用いることがてきる。第２のデンプン成分が存在する
場合、この可溶性高アミロースデンプンは、調理せずに
、又は食品のために通常利用される調理温度にて、堅い
ゲル、歯ごたえのある生地、不浸透性の表面及びその他
高アミロースデンプンを有する製品の有利な特徴を提供
するのに十分な量において存在しなくてはならない。 一般に、この可溶性高アミロースデンプンはデンプン混
合物における乾燥固形物に基づき少なくとも約１０から
９０重量％、好ましくは２５から６５重量％の量におい
て存在する。食品において、この可溶性高アミロースデ
ンプン又はデンプン混合物は、特定の食製品のために一
般的に利用される量において存在する。食品によってこ
のデンプンはその乾燥重量に基づき、約９５％のレベル
迄利用されうる。 【００３９】食製品において組合せたデンプンを用いる
場合、このデンプンは１つのパートのシステムとして用
いることができる。即ち、それらは両方のデンプンを同
時に調理せしめることで可溶化させ、その後得られる調
理されたデンプン混合物を本明細書開示の方法により乾
燥せしめることができる。それらは２つのパートのシス
テムとして用いることもでき、この場合、この可溶性高
アミロースデンプンを調製して食製品に添加し、第２の
デンプン成分はこの可溶性高アミロースデンプンと混合
せしめるか、又は別に食製品に加える。好ましい態様に
おいて、この可溶性高アミロースデンプンをゆっくりと
液体に攪拌又はその他の剪断手段によって加え、これに
よりそれらが均一に濡れ、そして塊とならないようにす
る。これは液体における均一な分散を補助するために予
め混合しておくか、又は塊状にしておくことができる。 【００４０】可溶性高アミロースデンプンとの組合せに
おいて好適に利用されるデンプンには、トウモロコシ、
ポテト、スイートポテト、米、サゴ、タピオカ、ワキシ
−メイズ、ソーガム等が含まれる。フラワー（小麦粉）
もデンプン源として用いることができる。 【００４１】可溶性高アミロースデンプンを利用して有
利に調製されうる食品には、高アミロースデンプンによ
り既に製品化されている食品（例えばイミテーションチ
ーズ）及び高アミロースデンプンを含まずに製品化され
ている食品（例えば、かっ色化を防ぐために可溶性高ア
ミロースデンプン溶液中に切って浸してある新鮮な果実
及び野菜）を含む。後者の群における多数のもののため
には高アミロースデンプンは避けられており、それは当
業界において知られる高アミロースデンプンのゼラチン
化のために必要な厳格な調理条件のためである。前者の
群において、食品製造は可溶性高アミロースデンプンの
利用により簡易化、且つ改良され、そしてこの食品の品
質は可溶性高アミロースデンプンを調製するためのある
程度均一な、非破壊的な本明細書の方法の選択により高
まる。 【００４２】本明細書で改良された食品は結合性又は粘
着性デンプンを必要とする粉末状の食品である。このよ
うな粉末食品には、本明細書に記載のゲル状の缶詰ペッ
トフード及び事前加工フレンチフライドポテトを含む。 本明細書は、ゲル状食品、例えば、ゼラチン、プティン
グ、パイ充填剤等、チーズ類似物及び肉代替品により通
常調製される食品を含む。また、スケドウダラ（Ａｌａ
ｓｋａｎｐｏｌｌｏｃｋ）及びその他の安価な魚から作
られるゲル状魚肉タンパク質であって、日本の主要食品
であり、例えばカニ、サケ及びロブスター等の海産物の
安価な代替品であるスリミも含む。スリミ及びそれに関
連する製品（例えばカマボコ）のための調製方法は、Ｕ
ｅｎｏらの１９８９年２月２１日出願の米国特許、４，
８０６，３７８号及びＫａｗａｎａらの１９８９年９月
２６日出願の米国特許４，８６９，９２０号に開示され
ている。これらのゲル状製品は、種々の食品成分から製
品化され、そして典型的な製品はゲル形成を良くするた
めに卵の白味タンパク質を含む。本明細書に開示するス
リミは、可溶性高アミロースデンプンを常用のスリミ製
品においてゲル化剤及び結合剤として用いるより高価、
且つ複雑な系の代わりに含むために製造した。更に、本
明細書のスリミは典型的なスリミ処理温度（８５−９５
℃）で処理せしめており、これは高アミロースデンプン
のゲル化に必要な温度（即ち、約１６０℃）よりもはか
るに下回っている。 【００４３】選ばれた本明細書の可溶性高アミロースデ
ンプンの食品における有用なその他の用途は、これらの
デンプンによって食品タンパク質の少なくとも一部を代
替することにある。例えば、熱湯により調製されるゲル
状デザートにおけるゼラチンの代替及び本明細書記載の
ペットフードにおけるカゼイネートの代替を含む。 【００４４】本明細書の可溶性高アミロースデンプンは
常用の、そして特性のパスタ製品の形成においても有用
である。例えば、これらのデンプンはヌードル、例えば
フェチュチニ（ｆｅｔｔｕｃｉｎｉ）に一体化され、長
時間の調理及び放置に基づく軟化に対する耐性及び歯ご
たえのある、又は堅いヌードル生地を提供する。ラーメ
ンヌードルの製造ではパッケージ前にヌードルを蒸し、
そして揚げ、これにより即席の、且つ通常のヌードルに
比べ短い調製時間のものが提供される。揚げることはヌ
ードルにおける水分を低め、そして長持ちする形態を提
供するが、しかしながら多量の油、一般には２０から４
０％の油を吸収する問題も生ずる。 【００４５】可溶性高アミロースデンプンにより調製さ
れ、そして低められた油吸収性を有し、且つ改善された
より弾力性のある生地を有する改良ラーメンヌードルを
本明細書に開示する。 【００４６】その他の本明細書で改善せしめた食品は被
覆食品である。これらには、バッターされ、パン粉のま
ぶされた品目、例えばニワトリ、野菜、チーズ、粉末食
品等を含み、それらは常用のオーブン又はマイクロウエ
ーブオーブンにおいて、揚げること及び凍結することの
更なる段階を用いるか又は用いずに調製されうる。焼く
ことを調製に加えることにおいて、これらの食品は予備
調理及び／又は凍結を用いるか又は用いずに揚げること
で調製されうる。 【００４７】更に、この可溶性高アミロースデンプンを
、パンを焼く前にパン練り粉の中に一体化せしめること
ができ、それらは次に乾燥され、そしてパン粉の製造の
ために用いられる。得られるパン粉は常用のパン粉より
も、その食品からその処理の間及び保存にわたり水分を
その中に、又は外へと通過せしめることを遅くらせるこ
とにおいてより効果的である。 【００４８】水分もしくは油の保持のため、又は外気と
食品の間の空気、油もしくは水分の移動を防ぐための表
面被覆も本明細書に開示する。このような被覆には、ク
ッキープリダスト（ｐｒｅｄｕｓｔ）、フレンチフライ
ドポテトディップ並びに本明細書に例示する新鮮果実及
び野菜の抗かっ色化ディップを含む。可溶性高アミロー
スデンプンにより調製されたこれらのバッター、パン粉
及び表面被覆は、常用に調製した食品、表面被覆よりも
より歯ごたえがあり、もろく、そして不透過性の食品の
外部生地を有利に提供する。 【００４９】前記の食品群は食品の用途における可溶性
高アミロースデンプンの好ましい利用を例示する。実施
者は容易にこれらの教示をその他の当業界における用途
に適用できうる。それ故、その他の食品及び食品におけ
るこれらのデンプンの利用は本明細書に含まれる。 【００５０】以下の例において、全ての噴霧乾燥ノズル
はＳｐｒａｙｉｎｇ　Ｓｙｓｔｅｍｓ　Ｃｏ．，　Ｗｈ
ｅａｔｏｎ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ　から入手した。以下の
試験方法を用いた。 【００５１】水溶解性測定 Ａ．冷水への溶解性 この測定は室温で蒸留水を用いることで実施した。約０
．５のデンプンをウォーリング（Ｗａｒｉｎｇ）プレー
ダーベース（３１Ｂ２９２型）上のセミミクロステンレ
ススチールカップ中の３０−４０ｍｌの水に分散せしめ
た。このブレンダーは、このデンプンを加える際（一度
に全てを）にはゆっくりと動かし、その後２分間高速で
動かした。この分散体を直ちに５０ｍｌ容量のフラスコ
に移し、そして５０ｍｌ迄水で希釈せしめた。このスト
ック分散体（均一の分散を確実にするためによく振った
）２５ｍｌをピペットで取り出し、そして５０ｍｌの遠
沈管に移し入れた。このサンプルを１８００−２０００
ｒｐｍ　で１５分間遠心した。遠心が終了したら、１２
．５ｍｌの上清液を２５ｍｌ容量のフラスコに移し、５
Ｎの水酸化カリウム（ＫＯＨ）５ｍｌを攪拌しながら加
え、そしてこの混合物を水で希釈せしめた。ストック分
散体の残りをよく振騰し、この不溶性デンプンを攪拌し
ながら５ＮのＫＯＨ　　１０ｍｌに分散せしめた。この
混合物を水で５０ｍｌに希釈した。この濃縮ストック溶
液と上清液の両者の施光を測定した。 【００５２】 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　上清液の施
光／　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　上清液
の経路の長さ　　　　　　　　　　　　　　　　冷水で
の可溶性＝　　─────────────　　×１０
０　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ストック
溶液の施光／　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　ストック溶液経路の長
さ　　　　　　　　　　　　 【００５３】Ｂ．熱湯への溶解性 この方法は前記のものと同様であるが、ただしこのデン
プン及び全ての逐次希釈に９０−１００℃（１９４−２
１２°Ｆ）の沸騰蒸留水を用いた。この処理にわたり、
温度を保持する試みは行なわれなかった。 【００５４】水流動性測定 Ａ．水の流動度（ＷＦ） このデンプンの水流動性を２４．７３ｃｐｓ　の粘度を
有する標準油（この油は１００回転のために２３．１２
±０．０５秒かかる）によって３０℃で標準化したトー
マス回転シェアー型粘度計（Ｔｈｏｍａｓ　Ｒｏｔａｔ
ｉｏｎａｌＳｈｅａｒ−Ｔｙｐｅ　Ｖｉｓｃｏｍｅｔｏ
ｒ）（Ａｒｔｈｕｒ　Ｈ．Ｔｈｏｍａｓ　Ｃｏ．，　Ｐ
ｈｉｌａｄｅｌｐｈｉａ，　ＰＡ　１９１０６製造）を
用いて測定した。この水流動度の正確、且つ再現性のあ
る測定は、デンプンの転化の程度の依存して異なる固形
分レベルの１００回転にかかる経過時間を測定すること
により得られる（転化が進むに従い、水流動度は増大し
そして粘性は減少する）。用いた工程は、必要量のデン
プン（例えば乾燥重量６．１６ｇ）をカバーされた銅カ
ップ中の蒸留水１００ｍｌにスラリー状にし、そしてこ
のスラリーを時折攪拌しながら沸騰した湯浴の中におい
て加熱することを含む。このデンプン分散体を次に蒸留
水により最終重量（例えば１７０ｇ）にした。得られた
分散体の８１−８３℃での１００回転のために必要な時
間を記録し、換算表を用いて水流動度の値を換算した。 【００５５】 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　表　　１　　　　　　　　　　　　　　
　　　　１００回転のためにかかる時間（秒）　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　用いたデンプンの量
（無水、ｇ）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　６．１６ａ　　　
８．８０ｂ　　　　１１．４４ｃ　　　　１３．２０ｄ
　　　水の流動度　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　６０．０　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
５　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　３９．６　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　２９．３　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　１５　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２
２．６　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　２０　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０．２
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　２５　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　３３．４　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　３０　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２７
．４　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　３５　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２２．５　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　４０　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　３２．５　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
４５　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２
６．８　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５０　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２２．０
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５５　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　２４．２　　　　　　　　　６０　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
１９．２　　　　　　　　　６５　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１５．
９　　　　　　　　　７０　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１３．５　　
　　　　　　　７５　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　１１．５　　　　　
　　　　８０　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　１０．０　　　　　　　　
　８５　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　９．０　　　　　　　　　９０
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　ａ，ｂ，ｃ、及びｄについてのデンプン
溶液の最終重量はそれぞれ１０７，１１０，１１３、及
び１１５ｇである。 【００５６】Ｂ．塩化カルシウム粘度（７．２％の固形
分試験）転化せしめた高アミロースデンプンの塩化カル
シウム粘度を２４．７３ｃｐｓ　の粘度を有する標準油
（この油は１００回転のために２３．１２±０．０５秒
かかる）によって３０℃で標準化したトーマス回転シェ
アー型粘度計を用いて測定した。このデンプンの転化が
進むに従って、このデンプンの粘性は減少し、そして塩
化カルシウムの粘性も減少する。この塩化カルシウム粘
度の正確、且つ再現性のある測定は、特定の固定分レベ
ルでの１００回転にかかる経過時間を測定することで得
られる。 【００５７】総量７．２ｇの転換されたデンプン（無水
重量）をカバーされたセミミクロステンレススチールカ
ップ（２５０ｍｌ容量、Ｅｂｅｒｂａｃｈより入手）中
の２０％の塩化カルシウム溶液１００ｇにスラリー状に
し、そしてこのスラリーをガラスビーカーに移し入れ、
そして時折攪拌しながら沸騰した湯浴中で３０分間加熱
せしめた。 次のこのデンプン溶液を熱い（約９０−１００℃（１９
４−２１２°Ｆ））蒸留水により最終重量（１０７．２
ｇ）にした。得られる溶液の、８１−８３℃（１７８−
１８１°Ｆ）での１００回転にかかる時間を迅速に連続
して３回測定し、そしてこの３つの測定値を記録した。 【００５８】この塩化カルシウム溶液は試薬級塩化カル
シウム２水和物２６４．８ｇを１Ｌのガラスビーカー中
の蒸留水６５０ｍｌに溶解せしめることにより調製した
。 その後、無水酢酸ナトリウム７．２ｇをこの溶液に溶か
した。この溶液を冷やし、そしてそのｐＨを測定した。 必要な場合に、この溶液を塩酸によりｐＨ５．６±０．
１に調整した。この溶液を次に蒸留水で１００７．２ｇ
の重量にした。 【００５９】ゲル濾過クロマトグラフィーデンプンを分
析のため、０．３Ｍの硝酸ナトリウムを含むジメチルス
ルホキシド（ＤＭＳＯ）４ｍｌに５ｍｇの酵素的に脱分
枝せしめたデンプンをスラリー状にし、そしてこのスラ
リーを８０℃で少なくとも３０分加熱することにより準
備した。サンプル（２００ｍｌ）をＡＬＣ／ＧＰＣ−１
５０Ｃクロマトグラフィー（Ｗａｔｅｒｓ　Ａｓｓｏｃ
ｉａｔｅｓ，　Ｍｉｌｆｏｒｄ，　Ｍａｓｓａｃｈｕｓ
ｅｔｔｓ）（Ｎｅｌｓｏｎ　３０００　シリーズ　　ク
ロマトグラフィーデーターシステム及び２本のＰＬｇｅ
ｌの混合した１０μｍのカラム（Ｐｏｌｙｍｅｒ　Ｌａ
ｂｏｒａｔｏｒｙ，　Ａｍｈｅｒｓｔ，Ｍａｓｓａｃｈ
ｕｓｅｔｔｓ）　、移動相として０．０３Ｍの硝酸ナト
リウムを含むＤＭＳＯを使用）に注入し、そして１ｍｌ
／分の速さで溶出させた。このカラムはデキストラン標
準品（２，０００；２０，０００；８０，０００；５０
０，０００及び２，０００，０００の分子量；Ｐｈａｒ
ｍａｃｉａ　Ｆｉｎｅ　Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ，　Ｐｉｓ
ｃａｔｗａｙ，　Ｎｅｗ　Ｊｅｒｓｅｙ　より入手）を
用いて検量線を作成した。短鎖アミロースの％は約５０
０〜２０，０００の範囲の分子量において得られるピー
クの相対面積から計算した。 【００６０】 【実施例】例　　１ 本例は組合せた噴霧調理／噴霧乾燥処理による可溶性高
アミロースデンプンの調整を実例する。 【００６１】パートＡ 未修飾高アミロース（約７０％のアミロース）コーンス
ターチの噴霧調理／噴霧乾燥のために用いた種々の工程
を以下の表２に示す。未修飾粒状高アミロースデンプン
のスラリーを噴霧調理（Ｎａｔｉｏｎａｌ　Ｓｔａｒｃ
ｈ　ａｎｄ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｃｏｍｐａｎｙより入
手のＣ−１５型器）に供給した。デンプン調理するため
に蒸気をこのスラリーに吹き込み、そしてこの調理デン
プンを、高さ１０．６メーター（３５フィート）、直径
４．９メーター（１６フィート）のヘンシー（Ｈｅｎｓ
ｅｙ）スプレードライアーの頂上に設置されている空圧
噴霧ノズル迄搬送した。８．４ｋｇ／ｃｍ２　（１２０
ｐｓｉｇ）の蒸気をこのデンプンを噴霧化せしめるため
に用いた。噴霧化したデンプンの霧を２０４℃（４００
°Ｆ）で空気により乾燥せしめた。 【００６２】表　　２ 　　　　　　　　　　　　噴霧調理／噴霧乾燥高アミロ
ースデンプンの処理条件──────────────
──────────────────────　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　パートＡ　　　　　　　　　　　　　
　パートＢスラリー固形分　　　　　　　　　　　　　
　　　３２．０％　　　　　　　　　　　　　　　　　
　２６．２％調理固形分　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　２８．０％　　　　　　　　　　　　　　
　　　　２５．０％噴霧調理温℃（°Ｆ）　　　　　　
　　　　１４３（２９０）　　　　　　　　　　　　　
　　　１６３（３２５）スチームフロー　　　　　　　
　　　　　　　　　４．２ｋｇ（９．２５　１ｂ）／分
　　　　　　２．９（６．５ｇａｌ）　／分調理フロー
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１４．４Ｌ
（３．８ｇａｌ）　／分　　　　　　−−−　Ｌ　ノズ
ルタイプａ　　　　　　　　　　　　　　　　　１Ｊ−
１５２　　　　　　　　　　　　　　　　　　１Ｊ−１
５２ドライアー入口温度℃（°Ｆ）　　２３０−１９１
　　　　　　　　　　　　　　　　　２３０−１９１　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　（４４６−３７５）　　　　　　　　　　　
　　　　（４４６−３７５）　ドライアー出口温度℃（
°Ｆ）　　８２−９６　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　８２−９６　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　（１８０−２０５）　
　　　　　　　　　　　　　　（１８０−２０５）　噴
霧スチームｋｇ／ｃｍ２（ｐｓｉｇ）　　　　　８．４
（１２０．０）　　　　　　　　　　　　　　８．４（
１２０．０）───────────────────
─────────────────ａ．スプレイング
システム、Ｉｎｃ．から入手の空圧ノズル（１Ｊ型：二
軸流） 【００６３】この非粒状デンプン粉の冷水での溶解度は
９７．４％であり、そして熱湯での溶解度は９９％より
高かった。 【００６４】パートＢ 表２に記載の条件のもとで転化せしめた高アミロースコ
ーンスターチ（約７０％のアミロース）を、組合せた噴
霧調理／噴霧乾燥処理を用いて処理せしめた。このデン
プンのスラリーを２．５％の塩酸により、５２℃（１２
６°Ｆ）で１６時間処理し、２５秒の塩化カルシウム粘
性を有する転化デンプンにした。炭酸ナトリウムによる
ｐＨ約６への中和後、この粒状転化デンプンを濾過し、
洗浄し、そして乾燥した。次にこのデンプンを噴霧調理
し、そしてこの調理デンプンを、高さ１０．６メーター
（３５フィート）、直径４．９メーター（１６フィート
）のヘンシースプレードライアーの頂上に設置されてい
る空圧噴霧ノズル迄搬送した。噴霧化したデンプンの霧
を２０４℃（４００°Ｆ）で空気により乾燥せしめた。 【００６５】この転化デンプン粉は冷水において９３．
０％の溶解度、そして熱湯において９７．１％の溶解度
であった。 【００６６】本例はスチーム注入／二軸−噴霧又は単軸
噴霧・噴霧乾燥処理による可溶性高アミロースデンプン
の調製を実例する。 【００６７】約７０％のアミロースを含む未修飾粒状コ
ーンスターチを固形分２５．５％にて水にスラリー状に
せしめた。このスラリーをマット及びガウリン（Ｍａｔ
ｔａｎｄ　　Ｇａｕｌｉｎ）の三重ポンプにより、約３
５２ｋｇ／ｃｍ２（５，０００ｐｓｉｇ）のもとで約９
．１Ｌ（２．４ガロン）／分で、高さ１０．６メーター
（３５フィート）、直径４．９メーター（１６フィート
）のヘンシースプレードライアーの頂上に設置してある
三つの蒸気噴霧ノズル（Ｐｉｔｃｈｏｎらの１９８１年
６月２８日出願の米国特許４，２８０，８５１号の図１
に記載のデュアル噴霧ノズル）迄汲み出した。約１６５
ｐｓｉｇの蒸気をこのデンプンをゼラチン化及び噴霧化
させるために用いた。２００℃（３９６°Ｆ）の空気を
この噴霧化デンプン霧を乾燥させるのに用いた。 【００６８】回収した粒状予備ゼラチン化デンプン粉は
約７５％の冷水溶解度、そして約９５％の熱湯溶解度を
有していた。 【００６９】例　　３ 本例は、可溶性短鎖アミロース及び任意的に長鎖アミロ
ースを含むデンプンの酵素的調製の実例を示し、ここで
このデンプン生成物は少なくとも４０％の総アミロース
を含んで成る。 【００７０】脱分枝デンプンの調製 デンプンを、ゼラチン化及びプルラナーゼ酵素による処
理の前に適切に転化、架橋、誘導又はデキストリン化せ
しめた。天然のデンプン又は適切な修飾デンプンを利用
して水性スラリー（固形分２０−３０％）を調製した。 この水性デンプンスラリーを、デンプンのゼラチン化の
ため、約１４９℃（３００°Ｆ）で噴霧調理した。この
調理デンプン分散体を定常的に攪拌しながら５８−６０
℃の恒温槽に移した。このｐＨを３％の塩酸によりｐＨ
５迄に調整した。 【００７１】用いたデンプンの種類及びそのアミロペク
チン含有量に依存して、デンプン１００ｇ当り０．５か
ら１０．０ｍｌの間のプルラナーゼをこの調理デンプン
分散体に加えた。用いたこのプルラナーゼ（Ｅ．Ｃ．３
．２．１　　４１、プルラン　　６−グルカノヒドロラ
ーゼ）はバチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）の新規の種によ
り生産されるデンプン脱分枝酵素である。この酵素（プ
ロモザイム）（Ｐｒｏｍｏｚｙｍｅ：登録商標）はデン
マークのＮｏｖｏ　　Ｉｎｄｕｓｔｒｉ　　Ａ／Ｓから
入手した。プロモザイムの１．２５ｇ／ｍｌ溶液の酵素
活性は２００ＰＵＮ／ｍｌの溶液にて標準化されている
。１ＰＵＮ（プルナーゼユニットＮＯＶＯ）は標準の条
件下で、１分間当りに１マイクロモルのグルコースに相
当する還元力により、プルランを加水分解し、還元炭化
水素を遊離せしめる酵素の量である。ＰＵＮを測定する
方法はＮｏｖｏ　　Ｉｎｄｕｓｔｒｉ　　Ａ／Ｓから入
手できる。これにより、例えばコーンスターチを用いた
デンプン分散体において、１００ｇのコーンスターチ当
り１２５ＰＵＮのプルラナーゼをこの分散体に加えた。 ワクシーメイズスターチ分散体（高めのアミロペクチン
含有量を有する）のためには、１００ｇのワクシーメイ
ズスターチ当り７５０ＰＵＮのプルラナーゼをその分散
体に加えた。 【００７２】少なくとも４０％の総アミロースとなる迄
このデンプンをプルラナーゼにより脱分枝せしめた。こ
のプルラナーゼは、この分散体を８０℃以上に加熱せし
めることにより脱分枝デンプンを調製することにおいて
不活性化せしめた。このデンプン分散体を２００−２１
０℃の入口温度及び１２０−１２５℃の出口温度で噴霧
乾燥せしめた。この噴霧乾燥デンプンを＃４０メッシュ
スクリーンに通した。 【００７３】短鎖アミロースの調製 パートＡ．結晶化 水中のワクシーメイズスターチの固形分２８％のスラリ
ーを１４９℃（３００°Ｆ）で噴霧調理し、固形分２５
％のデンプン分散体を生成した。この分散体を６０℃の
恒温槽に移し、ｐＨを５．０に調整し、そして８ｍｌの
プロモザイムプルラナーゼ／デンプン１００ｇを分散体
に加えた。この酵素反応は８８時間、連続的に攪拌しな
がら行った。 【００７４】放置することにより、結晶状沈殿物が乳白
色のデンプン分散体に形成された。この沈殿物を濾過し
、３回洗浄し、そして空気乾燥し、約８５％の収率にお
いて結晶状短鎖アミロースが得られた。この生成物は８
４％の短鎖アミロースを含むことがゲル濾過クロマトグ
ラフィーにより示された。 【００７５】パートＢ．溶解 パートＡと同様の方法ではあるが、ただし酵素反応は４
８時間続け、且つ濾過及び洗浄工程を行わない方法にお
いて、ワクシーメイズスターチの第２の分散体を脱分枝
せしめた。その後、この分散体を固形分２６％にて、Ｎ
ｉｒｏ研究所スプレードライアーにおいて、２１０℃の
入口温度及び１２５℃の出口温度にて噴霧乾燥せしめた
。７８％の短鎖アミロースを含んで成るこの生成物は、
約７５％の収率において回収された。 【００７６】このデンプンは冷水及び熱湯において溶解
度１００％であった。 【００７７】本例は、ペットフードとして用いられる、
可溶性高アミロースデンプンを含むゲル状缶詰食肉の調
製の実例を示す。 【００７８】缶詰ペットフードは以下の組成により調製
される。 【００７９】缶詰ペットフード組成 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　重量％───────────────
─────────────────────成　　分
　　　　コントロ　　コントロール　　コントロール　
　高アミロー　　高アミロース　　　　　　　　　　ー
ル無デ　　未修飾コーン　　転化コーンス　　ススター
チｂ　スターチｃ　　　　　　　　　　　　　ンプン　
　　　スターチ　　　　　　ターチａ　───────
─────────────────────────
────ニワトリ肉　　　３３．２５　　　　　　３１
．６８　　　　　　　３１．６８　　　　　　　　　３
１．６８　　　　　　　３１．６８　ニワトリ皮　　　
３３．２５　　　　　　３１．６８　　　　　　　３１
．６８　　　　　　　　　３１．６８　　　　　　　３
１．６８　スープ　　　　　　　２１．１４　　　　　
　２１．１４　　　　　　　２１．１４　　　　　　　
　　２１．１４　　　　　　　２１．１４　砂のう　　
　　　　　　７．３２　　　　　　　７．３２　　　　
　　　　７．３２　　　　　　　　　　７．３２　　　
　　　　　７．３２　心　　臓　　　　　　　　２．４
５　　　　　　　２．４５　　　　　　　　２．４５　
　　　　　　　　　２．４５　　　　　　　　２．４５
　　　塩　　　　　　　　　　０．９４　　　　　　　
０．９４　　　　　　　　０．９４　　　　　　　　　
　０．９４　　　　　　　　０．９４　フライド　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　オニオン　　　　　　０．６３　　　　
　　　０．６３　　　　　　　　０．６３　　　　　　
　　　　０．６３　　　　　　　　０．６３　デンプン
　　　　　　−−−−　　　　　　　３．１４　　　　
　　　　３．１４　　　　　　　　　　３．１４　　　
　　　　　３．１４　硝酸ナトリ　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ウム
溶液　　　　　　０．８４　　　　　　　０．８４　　
　　　　　　０．８４　　　　　　　　　　０．８４　
　　　　　　　０．８４　粉砕ホワイ　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
トペッパー　　　　０．１０　　　　　　　０．１０　
　　　　　　　０．１０　　　　　　　　　　０．１０
　　　　　　　　０．１０　粉砕クロー　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　ブ　　　　　　　　　　　　０．０４　　　　　　　
０．０４　　　　　　　　０．０４　　　　　　　　　
　０．０４　　　　　　　　０．０４　粉砕にくづ　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　く　　　　　　　　　　　　０．０４　　
　　　　　０．０４　　　　　　　　０．０４　　　　
　　　　　　０．０４　　　　　　　　０．０４　──
─────────────────────────
─────────ａ．６０ＷＦ迄酸転化。 ｂ．７０％のアミロースコーンスターチから例２の処理
により調製。 ｃ．３５秒の塩化カルシウムＷＦへの酸転化せしめた７
０％のアミロースコーンスターチから例１の処理により
調製。 【００８０】ニワトリの肉、皮、心臓、砂嚢を沸騰水中
でしばらくゆで、その後３５分間煮た。この肉をウォー
リングブレンダーにおいて、滑らかなペーストが得られ
る迄すりつぶした。調味料を乾燥状態でデンプンと混ぜ
、そしてこれをブレンダー中の５４℃（１３０°Ｆ）の
湯に入れた。この混合物を肉ペーストに加え、その後塩
を加え、そしてフライドオニオンを加えた。この材料を
４５秒間混合し、次に６０℃（１４０°Ｆ）迄加熱し、
そして缶詰に詰めた。この缶詰を１５ポンドの圧力で、
１１６℃（２４０°Ｆ）で１．５時間レトルトし、室温
で冷やし、そして目視で評価した。 【００８１】デンプンを含まないコントロールサンプル
はゲルを形成せず、柔かく、そして望ましくない量の遊
離油が評価により示された。未修飾コーンスターチサン
プルは若干優れていたが、しかし柔かいゲル及びコント
ロールよりも若干少ない量の油を示したに過ぎない。転
化コーンスターチサンプルは未修飾コーンスターチサン
プルより若干優れていたが、しかしこれも望ましくない
ゲル化及び油特性を有していた。可溶性高アミロースデ
ンプンサンプルの両者は切断可能な堅いゲル及び遊離油
のないものを示した。 【００８２】例　　５ 本例は、バインダーとして可溶性高アミロースデンプン
を含む、事前加工粉末食品の製品化を実例する。 【００８３】パートＡ．フレンチフライドポテト事前加
工フレンチフライドポテトは以下の組成から作られる。 【００８４】事前加工フレンチフライドポテト　　　　
　　　　　　　　　　　　重量％　　　　　　　　　　
　　　　　　コントロール　　　　可溶性　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　成　　分　　　　　　　
　無デンプン　　　　　　高アミロースデンプンａ　　
　────────────────────────
────　　脱水ポテトｂ　　　　　５５．６％　　　
　　　　　　　　　　　　　４７．２％　　　　　　　
　　　　　水　　　　　　　　　　　　　　４３．９８
　％　　　　　　　　　　　　　　４３．９８　％　　
　　　　　　　　デンプン　　　　　　　　　　─　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　８．４％　　　　
　　　　　　　　オニオン粉末　　　　　０．２８　％
　　　　　　　　　　　　　　　０．２８　％　　　　
　　　　　　塩　　　　　　　　　　　　　　　０．１
４　％　　　　　　　　　　　　　　　０．１４　％　
　　　　　　　──────────────────
──────────ａ．３５秒の塩化カルシウムＷＦ
へと酸転化せしめた７０％のアミロースコーンスターチ
から、例１の処理により調製。 ｂ．Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ　Ｃｏｍｐａｎｙ　より入手し
たポテト粒状物。 【００８５】塩、オニオン粉末、デンプン及び脱水ポテ
トを乾燥混合した。沸騰した湯を加え、そしてこの混合
物をミックスマスター（Ｍｉｘ　　Ｍａｓｔｅｒ）ミキ
サーにより、均一な混合物が得られる迄低速度で混合し
た。この材料を１／２インチのストリップへと押し出し
成型し、３−１／２インチのピースへと切断せしめた。 これらのピースを１６３℃（３２５°Ｆ）で２分間ディ
ープファットフライ（ｄｅｅｐ　　ｆａｔ　　ｆｌｙ）
し、冷やし、そして５％の味覚パネリストによりその「
歯ごたえ」について評価した。 【００８６】５人のパネリストのうちの５人が、可溶性
高アミロースデンプンにより作られたピースはコントロ
ールよりもより歯ごたえの良いものを示すものとした。 このピースの構造保持性もコントロールより優れている
ことを明らかにした。 【００８７】パートＢ．スリミ 半融解スリミ（７５％の水で１時間、２５℃で融解）を
真空のもとで、２．５％の塩を伴って９分間たたき（ス
テファン（Ｓｔｅｐｈａｎ）ＶＣＭ１２　　カッターを
利用、１５００ｒｐｍ　、冷水ジャケット付）、更に３
分間、５．０％のデンプン（表３参照）及び７８％の水
のレベル迄調整した氷冷水を伴ってたたいた。塩及びデ
ンプンの量はスリミの重量に基づいて加えた。たたいた
後、このねり物をスタッファー（ｓｔｕｆｆｅｒ）（Ｄ
ｉｃｋ　Ｖｅｒｔｉｃａｌ　Ｈａｎｄ　Ｓｔｕｆｆｅｒ
）の中に入れ、直径３０ｍｍのセルロースケーシングに
パックし、そして９０℃４０分間温浴にて調理した。こ
のゲルを流水中にて直ちに２０分間にわたり冷やした。 冷却後、このケーシングを取り出し、そしてこのゲルを
それぞれセロハンに包み、セルロースケーシングとタン
パク質間の相互作用を防いだ。この調理スリミゲルをゲ
ル強度の測定のため、室温で２４時間平衡化させた。 【００８８】このスリミゲルを円筒状ピースに切断せし
め（長さ１５ｍｍ、直径３０ｍｍ）、そしてこのゲル強
度をスチーブンＬＥＲＡ生地分析器（Ｓｔｅｖｅｎｓ　
ＬＦＲＡ　Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ａｎａｌｙｚｅｒ）（プロ
ーブ直径２５ｍｍ、０．５ｍｍ／ｓｅｃ　、４ｍｍの侵
入）により測定した。８ピースのゲル強度の平均を測定
した。 【００８９】 ａ．７０％のアミロースを含むコーンスターチを例１の
処理により可溶化。 ｂ．７０％のアミロースを含むコーンスターチ【００９
０】組合せた噴霧調理／噴霧乾燥処理により調製した可
溶性高アミロースデンプンを含むサンプルが最も強いゲ
ル強度を有していた。それ故、可溶性高アミロースデン
プンは常用の高アミロースデンプンの利用のために用い
る典型的な特別なる調理条件を必要とせずにスリミタイ
プ製品、例えば海産物及び類似の肉類に所望のゲル強度
を提供せしめる。 【００９１】例　　６ 本例は、可溶性高アミロースデンプンを含むインスタン
トゲル状食製品の製品化の実例を示す。 【００９２】インスタントゲル状デザートは表４に記載
のデンプンを利用し、以下の組成から作られる。 【００９３】 ａ．Ｑｕｅｓｔ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｆｌａ
ｖｏｒｓ　＆　Ｆｒａｇｒａｎｃｅｓ，　Ｇｌｅｎ　Ｂ
ｕｒｎｉｅ，　Ｍａｇｌａｎｄより入手ｂ．デキストロ
ースキャリアーに基づく１％でのイエロー＃５ ｃ．ＭｃＣＯＲＭＩＣＫ　イエロー食品着色剤ｄ．デン
プンの詳細についての下記を参照のこと【００９４】乾
燥成分の総量１５６．５グラムを一緒に混ぜ、そして４
９℃（１２０°Ｆ）の湯３３５．５グラムに、ミックス
マスターミキサーの低速設定に基づく攪拌を伴いながら
２分間かけて加えた。各サンプルをグラハムクラッカー
パイシェル（Ｇｒａｈａｍ　ｃｒａｃｋｅｒ　ｐｉｅ　
ｓｈｅｌｌ）　に載せ、２時間冷蔵した。 【００９５】サンプルを試験し、そして６人の味覚パネ
リストにより評価した。６人のパネリストのうち６人と
も、例１の方法により調製された可溶性高アミロースデ
ンプンは、インスタントゲル状デザート混合物において
常用に用いられる修飾予備ゼラチン化デンプンよりも堅
いゲルを形成することを示した。 【００９６】サンプルは、１．０インチのプローブの備
った、そして０．５ｍｍの距離で設置され、０．５ｍｍ
／秒のスピードのスチーブンスＬＦＲＡ生地分析器によ
ってゲル強度について試験した。その結果を表４に示す
。 【００９７】レモンパイ充填剤のゲル強度　　　　デン
プン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　グラム／ｃｍ
２　　　架橋化、転化、予備ゼラチン化タピオカスター
チａ　　　　　　　　　　　１４２　　　　　　　架橋
化、転化、予備ゼラチン化メイズスターチｂ　　　　　
　　　　　　ゲル化せず　　可溶性高アミロースデンプ
ンｃ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　１６４　　　　　　　可溶性高アミロース
転化デンプンｄ　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　１８０　　　　　　　可溶性高アミロー
スデンプンｅ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　１６４　　　　　───────
─────────────────────────
────ａ．タピオカデンプンはデンプンの予備ゼラチ
ン化のため、ＰＯＣｌ３による処理により架橋され、酸
転化及びドラム乾燥せしめた。 ｂ．ワキシーメイズスターチはデンプンの予備ゼラチン
化のため、ＰＯＣｌ３　による処理により架橋せしめ、
酸化プロピレンによる処理により誘導せしめ、ドラム乾
燥せしめ、その後微細に粉砕せしめた。 ｃ．７０％のアミロースを含むコーンスターチを例１の
処理により可溶化せしめた。 ｄ．７０％のアミロースを含むコーンスターチを３５秒
の塩化カルシウムＷＦへと酸転化せしめ、そして例１の
処理により可溶化せしめた。 ｅ．７０％のアミロースを含むコーンスターチを例２の
処理により可溶化せしめた。 【００９８】可溶性（又は容易に）、高アミロースデン
プンは、インスタントゲル状デザート、例えばインスタ
ントレモンパイ充填剤において用いられる伝統的な予備
ゼラチン化デンプンに比べ、より優れたゲル強度を提供
することが、この結果より示された。 【００９９】例　　７ 本例は可溶性高アミロースデンプンにより製品化された
食品のための液状バッターの調製の実例を示す。 【０１００】バッター化ニワトリのもものピースを以下
の組成のバッターを用いて調製した。 【０１０１】 　　バッター組成 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　コントロール　　可溶性高アミロースデ
ンプン　　　　成　　分　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　１　　　　　　２ｃ　　　　　２ｄ　
　　　　３ｅ　　　　　４ｆ　───────────
─────────────────────────
　　Ａ．乾燥混合物　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　重　　量　　％──────────
─────────────────────────
─　　コーンフラワーａ　　　　　　　　　　　　　　
　５０　　　　　　５６　　　　　　５０　　　　　　
５０　　　　　　５０　　　　コーンフラワーｂ　　　
　　　　　　　　　　　　１０　　　　　　−−　　　
　　　−−　　　　　　−−　　　　　　１０　　　　
麦フラワー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
３７　　　　　　−−　　　　　　３７　　　　　　３
７　　　　　　３７　　　　コーンフラワー　　　　　
　　　　　　　　　　　−−　　　　　　３７　　　　
　　−−　　　　　　−−　　　　　　−−　　　　デ
ンプン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
−−　　　　　　−−　　　　　　１０　　　　　　１
０　　　　　　　４　　　　リン酸ナトリウムアルミニ
ウム　　　１．５　　　　　１．５　　　　　１．５　
　　　　１．５　　　　　１．５　　重炭酸ナトリウム
　　　　　　　　　　　　　　　１．５　　　　　１．
５　　　　　１．５　　　　　１．５　　　　　１．５
─────────────────────────
───────────　　Ｂ．バッター ─────────────────────────
───────────　　　　　　乾燥混合物（ｇ）
　　　　　　　　　１００　　　　　　　１．５　　　
１００　　　　　１００　　　　　１００　　　　　　
　　水（ｍｌ）　　　　　　　　　　　　　　　　　　
２４０　　　　　　　１．５　　　２４０　　　　　２
４０　　　　　２４０　　─────────────
───────────────────────ａ．
Ｎａｔｉｏｎａｌ　Ｓｔａｒｃｈ　ａｎｄ　Ｃｈｅｍｉ
ｃａｌ　Ｃｏｍｐａｎｙから入手のマイクロ−クリスプ
（Ｍｉｃｒｏ　Ｃｒｉｓｐ）（登録商標）高アミロース
コーンフラワー。 ｂ．Ｎａｔｉｏｎａｌ　Ｓｔａｒｃｈ　ａｎｄ　Ｃｈｅ
ｍｉｃａｌ　Ｃｏｍｐａｎｙから入手のマイクロクリス
プＤ（登録商標）高アミロースコーンフラワー。 ｃ．麦フラワーを含まないコントロール。コーンフラワ
ーは（通常）麦フラワーを代替する。 ｄ．５７％の短鎖アミロースを含むために例３の方法に
より調製したワキシーメイズスターチ。 ｅ．３０−３５％の短鎖アミロースを含むために例３の
方法により調製したワキシーメイズスターチ。 ｆ．例１の方法により調製され、３５秒の塩化カルシウ
ムＷＦへと転化された、７０％のアミロースを含むコー
ンスターチ。 【０１０２】この乾燥混合物を３７．８℃（１００°Ｆ
）の水に加え、そしてウォーリングブレンダーにて、低
速度で約一分間、均一となる迄攪拌することによりバッ
ターを調製した。ニワトリのももを沸騰水中で１５−２
０分間ゆで、手で触することができる温度迄冷水中で冷
やし、そして２．５−３．０重量％のプリダスト（Ｎａ
ｔｉｏｎａｌ　Ｓｔａｒｃｈ　ａｎｄ　Ｃｈｅｍｉｃａ
ｌ　Ｃｏｍｐａｎｙより入手のＮ−コート（Ｎ−ｃｏａ
ｔ）（登録商標）スターチ）によりコートせしめた。こ
のプリダスト処理したニワトリをこのバッターに浸し、
付着したバッターの％を測定し、記録し、そしてこのバ
ッター処理したニワトリを１８５〜１８８℃（３６５−
３７０°Ｆ）で１．５分間揚げた。このニワトリを１５
−２０分間で急激に凍結せしめ、次いで冷蔵庫に使用迄
保存した。 【０１０３】このニワトリを約６６℃（１５０°Ｆ）（
±１０°Ｆ）の内温度のマイクロウエーブオーブンにお
いて調理し（約２．５〜３．５分）、そして生地、外観
及び歯ごたえについて評価した。 【０１０４】全てのバッターはニワトリ上に受入れられ
る被膜を形成した。麦フラワーコントロールは、被膜と
ニワトリ間にペースト状の接触面を有していた。非麦フ
ラワーコントロールは、バッターよりもパン粉のより特
徴的なレース状の外観、及びニワトリと被膜の間の若干
パン様の接触面を有していた。 【０１０５】この脱分枝高アミロースデンプンは歯ごた
え及び外観のために好ましい。それらは優れた膜接着を
、ペースト状の接触面を伴わずに提供する。例１の方法
により調製した転化可溶性高アミロースデンプンは、パ
ン状の接触面及びふやけた表面を提供し、そしてそれら
は生地又は外観のために好ましくなかった。 【０１０６】それ故、本明細書の脱分枝可溶性高アミロ
ースデンプンは、マイクロウエーブオーブン調理におい
て用いる凍結調製食品のための改善されたバッターを提
供する。 【０１０７】例　　８ 本例は、可溶性高アミロースデンプンを利用するパスタ
及びヌードル製品の調製の実例を示す。 【０１０８】パートＡ パスタ（フェチュチン）を以下の組成に従って製造した
。 【０１０９】フェチュチニ組成 　　成　　分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　重　　量　　％─────
─────────────────────────
────　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　可溶性高ア　　　　可溶性高ア　　　　
転化可溶性　　　　種々の　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　ミロースデ　　　　ミロースデ　　　　
高アミロー　　　　デンプン　　　　　　無デンプン　
　ンプンａ　　　　　　　ンプンｂ　　　　　　　スデ
ンプンｃ　────────────────────
──────────────　　麦フラワーｄ　　　
　　５８．２３　　　　　　　５２．４０　　　　　　
　　　５２．４０　　　　　　　　　５２．４０　　　
　　　　塩　　　　　　　　　　　　　　　０．２８　
　　　　　　　０．２８　　　　　　　　　　０．２８
　　　　　　　　　　０．２８　　　　　　　卵　　　
　　　　　　　　　　　３４．６６　　　　　　　３４
．６６　　　　　　　　　３４．６６　　　　　　　　
　３４．６６　　　　　　　冷　　水　　　　　　　　
　　　６．８３　　　　　　　　６．８３　　　　　　
　　　　６．８３　　　　　　　　　　６．８３　　　
　　　　デンプン　　　　　　　　−−−−−　　　　
　　　　５．８３　　　　　　　　　　５．８３　　　
　　　　　　　５．８３　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　─────　　─────　　　　──
───　　　　─────　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　１００．００　　　　　　１００．００　
　　　　　　　１００．００　　　　　　　　１００．
００　　　　　──────────────────
────────────────ａ．７０％のアミロ
ースを含むコーンスターチを例１に従って処理した。 ｂ．７０％のアミロースを含むコーンスターチを例２に
従って処理した。 ｃ．７０％のアミロースを含むコーンスターチを３５秒
の塩化カルシウムＷＦへと転化し、そして例１に従って
処理した。 ｄ．全ての目的のフラワー（約７％のタンパク質）【０
１１０】フラワーをデンプン及び塩と乾燥混合せしめた
。くぼみをこの混合物の中心に作り、そして卵及び水を
加えた。この練り粉を混合し、そして室温で１時間（カ
バーをかけ）放置した。この練り粉をロールせしめて紙
状の厚さにし、そして再度室温で２０分間放置した。こ
の練り粉を０．６３ｃｍ（１／４”）のストリップへと
切り、そしてコーンミールをまぶした。１００．０ｇの
パスタを５分間ゆで、引っ張り、冷水ですすぎ、そして
評価した。 【０１１１】このパスタを、味、生地及び外観について
、構成員８人のパネルにより評価した。８人のパネリス
トのうち７人は、例１に従って調製した可溶性高アミロ
ースデンプンを含むパスタを、ゆでた後に最も堅い生地
を有するサンプルとして選んだ。コントロールのパスタ
は粘着性の被膜を有したが、高アミロースデンプンを含
むパスタはそのようなもの有していなかった。例２に従
って調製した、高アミロースデンプンを含むパスタもコ
ントロールよりも堅かったが、しかし例１に従って調製
したデンプンを含むパスタほど堅くはなかった。 【０１１２】ラーメンヌードルを、以下の組成に従って
調製した。 【０１１３】ラーメンヌードル組成 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　重　　量　　％─────
─────────────────────────
───　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　可溶性高アミ　　　　　　　　ア
セチル化高　　　　　　　　　　　　　　　　　　コン
トロール　　　　ロースデンプ　　　　　　　　アミロ
ースデ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　ンｂ　　　　　　　　　　　
　　　　　　ンプンｃ　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　────────────────　　─
────────　　Ｉｎｑｒｅｄｉｅｎｔｓ　　　無
デンプン　　　　１　　　　　　　　２　　　　　　　
　３　　　　　　　　４　　　　──────────
───────────────────────　　
麦フラワーａ　　　　６８．２　　　　　　　　６１．
４　　　　　　５４．６　　　　　　６１．４　　　　
　　５４．６　　　　　塩　　　　　　　　　　　　　
　１．６　　　　　　　　　１．６　　　　　　　１．
６　　　　　　　１．６　　　　　　　１．６　　　　
　コーン油　　　　　　　　１．０　　　　　　　　　
１．０　　　　　　　１．０　　　　　　　１．０　　
　　　　　１．０　　　　　水　　　　　　　　　　　
　　２９．２　　　　　　　　２９．１　　　　　　２
９．２　　　　　　２９．２　　　　　　２９．２　　
　　　デンプン　　　　　　　　−−−　　　　　　　
　　６．８　　　　　　１３．６　　　　　　　６．８
　　　　　　１３．６　　　────────────
─────────────────────ａ．パン
（特許）フラワー…１１％のタンパク質ｂ　　例１の方
法により調製した７０％のアミロースを含むコーンスタ
ーチ ｃ．Ｎａｔｉｏｎａｌ　Ｓｔａｒｃｈ　ａｎｄ　Ｃｈｅ
ｍｉｃａｌ　Ｃｏｍｐａｎｙから入手した約５０％のア
ミロースを含むアセチル化コーンスターチ【０１１４】
フラワー、塩、及びコーン油を食品プロセッサーにて混
合した。混合の際、完全に混合される練り粉を形成する
ために水を非常にゆっくりと加えた。 【０１１５】パスタ製造機を用いて、この練り粉が均一
、且つ滑かになる迄ロールせしめた。ローラーの間隔は
１（広さ）から５（ヌードルのための所望の広さ）迄、
徐々に調整した。この練り粉をパスタ機械により切り、
ヌードルを生成し、そして切断後の接着を防ぐためにフ
ラワー（又はデンプン：もしデンプンを用いているなら
）をまぶした。 【０１１６】切断後、コントロールのヌードルは非常に
粘着質であり、分離するのに困難であった。アセチル化
高アミロースデンプン含有ヌードルは粘着性ではなかっ
たが、しかしそのうちの２０％は扱いが困難であり、こ
のヌードルは非常にしっかりと、互いに束状になった。 可溶性高アミロースデンプン含有ヌードルは扱い易かっ
た。 【０１１７】ヌードルを、沸騰水のふたの閉ったポット
中の小さなボールの上に置いたプレート上に適当に並べ
、そして１２分間蒸し（６分間にひっくり返した）、こ
のヌードルをやや光沢のある、やや暗い色の、そして密
度の高いものにした。 【０１１８】ヌードルを工業用ブロードライアーにより
空気乾燥し、次いで植物油のポットにおいて１４０℃で
１分１０秒間揚げ、水分を除去せしめた。このフライド
ヌードルを取り出し、そしてペーパータオル上に置いた
。このヌードルを再度工業用ブロードライアーで空気乾
燥し、そして評価した。 【０１１９】サンプルの脂肪含有量について、酸加水分
解方法（Ｏｆｆｉｃｉａｌ　Ｍｅｔｈｏｄｓ　ｏｆ　Ａ
ｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏ
ｎ　ｏｆ　Ｏｆｆｉｃｉａｌ　Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ　
Ｃｈｅｍｉｓｔｓ　，Ａ．Ｏ．Ａ．Ｃ．，　第１４版、
１９８４、方法＃　１４．０１ａ　）により試験した。 １０％の可溶性高アミロースデンプンを含むこのサンプ
ルは３．２２％のみの脂肪を含み、一方デンプンを含ま
ないサンプルは揚げた後に６．０％の脂肪を有していた
。この高アミロースデンプンのサンプルは、味覚試験に
おける評価の際に、フラワーコントロールサンプルより
もかみ砕きにくい生地を有していた。熱湯への長い暴路
の後、このフラワーコントロールサンプルはデンプンサ
ンプルよりもより粘着性、且つより柔くなった。 【０１２０】例　　９ 本例はポテト生地の改善のための可溶性高アミロースデ
ンプンにより被覆したフレンチフライドポテトの調製の
実例を示す。 【０１２１】皮のむいていないポテトをまるごと水中に
おいて３２℃（９０°Ｆ）に保った。次に各ポテトをむ
き、そして０．６３ｃｍ（１／４”）のシューストリン
グスに切り、８２℃（１８０°Ｆ）の湯に６分間さらし
、排水し、以下の被膜溶液に７０℃で２８秒間浸した。 【０１２２】 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　ポテト被膜溶液　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　コントロール　　　　　　　　可溶
性高アミロースデンプン　　　　　　　　　　　　　　
──────────────　　─────────
─────　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　アセチル　　高アミ　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　化高アミ　　ロース
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ＮＯ　　　
　ロースデ　　デンプ　　　　成　　分　　　　　　　
　Ｓｔａｒｃｈ　　ンプンａ　　　ンｂ　　　　　１ｃ
　　　　　２ｃ　　　　　３ｄ　　　　　４ｄ　───
─────────────────────────
────────　　デキストロース　　　１０．００
　　　１０．００　　　１０．００　　　１０．００　
　　１０．００　　　１０．００　　　１０．００　　
ＳＡＰＰｄ　　　　　　　　　　　　　０．７５　　　
　０．７５　　　　０．７５　　　　０．７５　　　　
０．７５　　　　０．７５　　　　０．７５　　デンプ
ン　　　　　　　　　　──　　　　６．００　　　　
２．００　　　　２．００　　　　４．００　　　　２
．００　　　　４．００　　水　　　　　　　　　　　
　　　　８９．２５　　　８３．２５　　　８７．２５
　　　８７．２５　　　８５．２５　　　８７．２５　
　　８５．２５　　　　　　　　　　　　　　　　──
──　　───　　───　　───　　───　　─
──　　───　　　　　　　　　　　　　　　　　　
１００．００　　１００．００　　１００．００　　１
００．００　　１００．００　　１００．００　　１０
０．００─────────────────────
───────────────ａ．Ｎａｔｉｏｎａｌ
　Ｓｔａｒｃｈ　ａｎｄ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｃｏｍｐ
ａｎｙより入手の約５０％のアミロースを含むアセチル
化コーンスターチ。 ｂ．７０％のアミロースを含むコーンスターチ。 ｃ．７０％のアミロースを含むコーンスターチを例１に
従って可溶化した。 ｄ．５０％のアミロースを含むコーンスターチを例１に
従って可溶化した。 ｅ．ナトリウムアシドピロホスフェート【０１２３】こ
のシューストリングを厚い空気９３℃（２００°Ｆ）で
乾燥して２０％の水分損失（重量損失）を達成せしめ、
１８８℃（３７０°Ｆ）で１．５時間揚げ、そしてペー
パータオル上で排水した。サンプルを再秤量して重量変
化を観察し、そして瞬間凍結せしめた（サンプルをホイ
ルを伴ってドライアイス上に２０分間、凍結するまで置
いた）。このポテトを１９１℃（３７５°Ｆ）で０．５
〜１．０分間揚げた。 【０１２４】このフレンチフライドポテトの歯ごたえ及
び外観について評価した。５０％のアミロースを含むこ
の可溶性高アミロースデンプンは７０％のアミロースを
含むものと類似していたが、しかしポテトディップ製品
の２％でのこの７０％アミロースサンプルはその他の可
溶性高アミロース製品の歯ごたえほどではなく、むしろ
デンプンの有さないコントロールに類似していた。全て
の実験サンプルは歯ごたえのある外側の生地及び湿った
内部を有していた。 【０１２５】アセチル化高アミロースデンプンサンプル
（ディップの６％）は可溶性高アミロースサンプルより
もより内部が湿っており、歯ごたえがあり、そしてそれ
らはデンプンを有さないコントロール及び可溶化されて
いない高アミロースデンプン（７０％）のコントロール
ほどふやけていなかった。このアセチル化高アミロース
デンプンサンプルは乾燥した被膜を有し、一方可溶性高
アミロースデンプンサンプルはつやのある外観を有して
いた。 【０１２６】それ故、誘導高アミロースコントロールと
比較して、この可溶性高アミロースサンプルは優れた表
面の生地及び外観をフレンチフライドポテトコーティン
グディップに用いる際に提供した。このような利点は７
０％のアミロースデンプンの低いレベルでの利用（ディ
ップの２％）でのみ限界に近く、より高いレベルでの５
０％及び７０％のアミロースデンプン（ディップの４％
）では明白に示される。 【０１２７】例１０ 本例は表面被膜としての可溶性高アミロースデンプンを
利用するクッキーの製品化の実例を示す。 【０１２８】クッキーは以下の組成に従って作った。 【０１２９】 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　クッキー組成　　　　　　　　　　　　　　
　　成　　　　分　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　重量％───────────────
────────────────────　　　　　
　Ａ．デンプンａ　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　１．５２　　　　　　　　　
　チョコレート小片　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　２８．０７　　　　　　　　　　フラワー　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　２０．６１　　　　　　　　　　ブラウンシュガー　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１２．２４　
　　　　　　　　　粒状砂糖　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　１０．１３　　　　
　　　　　　ベーキングソーダ　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　０．３５　　　　　　　　　　
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　０．３２　　　　　　Ｂ．バ
ター　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　１８．３３　　　　　　　　　　卵　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　８．８８────────────
───────────────────────ａ．
Ｎａｔｉｏｎａｌ　Ｓｔａｒｃｈ　ａｎｄ　Ｃｈｅｍｉ
ｃａｌ　Ｃｏｍｐａｎｙから入手した予備ゼラチン化、
架橋化、微粒ワキシーメイズスターチ。 【０１３０】Ａにおける全ての成分を均一に混合し、そ
してＢに加えた。このクッキバッターを均一の練り粉へ
と混合し、そして１個のクッキー当りのその重さを２３
〜２４グラムとした。クッキーに適当なデンプン（以下
参照）をプリダストし、１９１℃（３７５°Ｆ）で１０
分間焼き、冷却し、そしてプリダストされていないコン
トロールのクッキーと比べた。 【０１３１】クッキー表面被膜 Ａ．例１の方法により可溶化せしめた７０％のアミロー
スを含むコーンスターチ。 Ｂ．例１の方法により可溶化せしめ、そして３５秒の塩
化カルシウムＷＦへと酸転化せしめた、７０％のアミロ
ースを含むコーンスターチ。 Ｃ．例２の方法により可溶化せしめた７０％のアミロー
スを含むコーンスターチ。 Ｄ．コントロール−プリダスト処理せず。 Ｅ．コントロール−麦フラワー製品。────────
─────────────────────────
── 【０１３２】クッキーの味、生地及び外観について、構
成員５人のパネルにより評価した。このパネルは、例１
の方法により作られた転化可溶性高アミロースデンプン
が最も歯ごたえのあるクッキーを提供し、例１の可溶性
高アミロースデンプンが次に好ましく、そして例２の可
溶性高アミロースデンプン、麦フラワー、そしてプリダ
スト処理していないコントロールの順であることに一致
した。 【０１３３】例１１ 本例はゼラチン増量剤又は代替品として利用される可溶
性高アミロースデンプンの食品の製造のための実例を示
す。 【０１３４】ゼラチンデザートは以下の組成に従って作
られる。 【０１３５】 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　ゼラチンデザート組成　　　　成　　　　分　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　重　　
　　量　　％───────────────────
─────────────────　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　Ａ　　　　　　　　　　Ｂ　
　　　　　　　　　Ｃ　　　　　　　　Ｄ　　　　　　
　　Ｅ　　　　　　　　　　　　　　　　　　コントロ
　　可溶性高ア　　可溶性高ア　　コントロ　　コント
ロデンプン　　　　　　　　　　ール：無　　ミロース
デ　　ミロースデ　　ール：コ　　ール：高　　　　　
　　　　　　　　　　　　　デンプン　　デンプンａ　
　　デンプンｂ　　　ーンスタ　　アミロー　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ーチ　
　　　　　スデンプン───────────────
─────────────────────ゼラチン
　　　　　　　　　　　　２５　　　　　　　　　１７
．５　　　　　　　　１７．５　　　　　　　　１７．
５　　　　　　１７．５　ベッカー特性砂糖　　　　７
５　　　　　　　　　７５．０　　　　　　　　７５．
０　　　　　　　　７５．０　　　　　　７５．０　デ
ンプン　　　　　　　　　　　　−　　　　　　　　　
　７．５　　　　　　　　　７．５　　　　　　　　　
７．５　　　　　　　７．５　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　１００　　　　　　　　　１００．０　
　　　　　　１００．０　　　　　　　１００．０　　
　　　１００．０　────────────────
────────────────────ａ．例１の
処理により可溶化せしめた７０％のアミロースを含むコ
ーンスターチ。 ｂ．例１の処理により可溶化せしめ、３５秒の塩化カル
シウムＷＦに酸転化せしめた７０％のアミロースを含む
コーンスターチ。 ｃ．７０％のアミロースを含むコーンスターチ。 【０１３６】ゼラチン、砂糖及びデンプンを乾燥混合せ
しめた。総量１２０ｇの沸騰水をブレンダーカップに加
え、そしてこの乾燥成分を低速で攪拌しながらゆっくり
２０秒かけて加え、そして１２０．０グラムの冷水を加
え、更に３０秒間攪拌し続けた。この溶液を１１５ｍｌ
（４ｏｚ．）のガラスジャーに注ぎ入れ、そして１２時
間冷蔵した。ゲル強度をスチーブンＬＦＲＡ生地分析器
において、０．５ｍｍの距離及び０．５ｍｍ／秒で設定
し、２．４５ｃｍ（１．０インチ）のプローブにより測
定した。この結果を表５に示す。 【０１３７】 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　表　　５　　　　　　　　ゼラチンデザ
ート　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　ゲル強度　　　　　　　　　　　　　　組成
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　（グラム）───────────
────────────────────────Ａ
　　コントロール−ゼラチン　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　１７０ｂ　Ｂ　　例１の
デンプン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　１４８ｂ　Ｃ　　例１のデ
ンプン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　９９ｂ　Ｄ　　コントロ
ール−コーンスターチ　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　３０ａ　Ｅ　　コントロール−高アミロ
ースデンプン　　　　　　　　　　　　　　　　２８ａ
　────────────────────────
───────────ａ．弱いゲル、薄い、ボディー
なし ｂ．受け入れられるゲル 【０１３８】ゼラチンデザート製品における３０％のゼ
ラチンの、可溶性高アミロースデンプンによる代替は、
優秀なゲルをもたらすことを結果が示した。幾分透明度
が３０％の代替レベルで失われたが、しかしそれにもか
かわらずこのデザートは受け入れるものであった。コー
ンスターチ及び高アミロースデンプンコントロールは、
ゼラチンデザートを作るのに用いる温度でゲル化しなか
った。 【０１３９】例１２ 本例は可溶性高アミロースデンプンを用いることにより
、スライス又は切断した新鮮果実及び野菜のかっ色化を
防ぐための表面被膜の形成の実例を示す。 【０１４０】表面被膜溶液は以下の組成に従って作った
。 【０１４１】 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　果実／野菜被膜形成　　　　　　　　　　成　　　　
分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　重量％────────────
───────────────────────　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　コントロール　　　　　　試　　　　　
　　　験　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　水　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　１００　　　　　　　　　
　　　８５　　　　　　　　　　デンプン　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　───　　　　　　　　
　　　　１５───────────────────
────────────────【０１４２】水を沸
騰させ、そして８８℃（１９０°Ｆ）でウォーリングブ
レーダに移した。デンプンを加え、そして３０秒間混合
した。このスラリーをスライスし、そして皮のむいたリ
ンゴに６０℃（１４０°Ｆ）で塗り、そして空気乾燥せ
しめた。かっ色化が現れるための時間及び程度を記録し
た。結果を表６に示した。 【０１４３】 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　表　　６　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　スライスしたリンゴのかっ色化──────
─────────────────────────
─────サンプル　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　かっ色化の開始時間　　かっ色化の程
度ｄ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　（１＝白；１０＝茶色）Ａ　　無デンプン　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２分　　
　　　　　　　　　　　　　　１０Ｂ　　可溶性高アミ
ロースデンプンａ　　　　　２８時間ｅ　　　　　　　
　　　　　　１−２Ｃ　　可溶性高アミロースデンプン
ｂ　　　　　　　３時間ｈ　　　　　　　　　　　　　
　　７Ｄ　　可溶性高アミロースデンプンｃ　　　　　
２８時間　　　　　　　　　　　　　　　　２Ｅ　　未
修飾コーンスターチ　　　　　　　　　　　　　　４分
　　　　　　　　　　　　　　　　　　９──────
─────────────────────────
─────ａ．３５秒の塩化カルシウムＷＦへと酸転化
せしめ、そして例１の処理により可溶化せしめた、７０
％のアミロースを含むコーンスターチ。 ｂ．例１の処理により可溶化せしめた、７０％のアミロ
ースを含むコーンスターチ。 ｃ．例３の処理により可溶化せしめた、４５〜５５％の
短鎖アミロースを含むワクシーメイズスターチ。 ｄ．観察はリンゴをデンプン分散体に浸してから５時間
にわたって行った。 ｅ．デンプン分散体は厚い、プラスチック状の、重い被
膜をリンゴ上に残した。 【０１４４】この可溶性高アミロースデンプン分散体は
新鮮果実の切断面のかっ色化の防止いおいて有効である
ことがこの結果は示した。転化デンプン及び短鎖アミロ
ース含有（脱分枝）デンプンはかっ色化に対して最適な
る防御を提供した。デンプンを含まない、又は未修飾コ
ーンスターチを含んだサンプルは、かっ色の防止に有効
でなかった。 【０１４５】例１３ 本例は、調理前に食品をコートするパン粉の製造におけ
る可溶性高アミロースデンプンの利用の実例を示す。 【０１４６】パートＡ パン及びパン粉は以下の組成及び工程により作った。 【０１４７】 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　パン練り粉組成　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　グラム量────
─────────────────────────
───────　　　　　　　　　　　　　　　　　　
コントロール：　　　　　　　　　　　　　　　　　　
無デンプン　　　　　　　　　　　　可溶溶性高アミロ
ースデンプン　　　　　　成　　　　　　分　　　　　
　　　１　　　　　　２　　　　３ａ　　　４ｂ　　　
５ｃ　　　６ｄ　　　７ｅ　　　８ｆ　９ｇ　────
─────────────────────────
───────フラワー　　　　　　　　　１，０００
　　　１，０００　　　８００　　　８００　　　８１
２　　　８００　　　８００　　　８００　　　８００
デンプン　　　　　　　　　　　−−−　　　　　−−
−　　　２００　　　２００　　　１８８　　　２００
　　　２００　　　２００　　　２００水　　　　　　
　　　　　　　　　　　６３５　　　　　５７０　　　
８３５　　　８７３　　　５７０　　　７７０　　　７
７０　　　８７６　　　４２５塩　　　　　　　　　　
　　　　　　　　２０　　　　　　２０　　　　２０　
　　　２０　　　　２０　　　　２０　　　　２０　　
　　２０　　　　２０脱脂粉乳　　　　　　　　　　　
　２０　　　　　　３０　　　　２０　　　　３０　　
　　３０　　　　３０　　　　３０　　　　３０　　　
　３０ショートニング　　　　　　３０　　　　　　３
０　　　　３０　　　　３０　　　　３０　　　　３０
　　　　３０　　　　３０　　　　３０高フルクトース
　　　　　　８０　　　　　−−−　　　　８０　　　
−−−　　　−−−　　　−−−　　　−−−　　　−
−−　　　−−−コーンシロップ 砂　　糖　　　　　　　　　　　　　−−−　　　　　
　６０　　　−−−　　　　６０　　　　６０　　　　
６０　　　　６０　　　　６０　　　　６０酵　　母　
　　　　　　　　　　　　　２０　　　　　　２０　　
　　２０　　　　２０　　　　２０　　　　２０　　　
　２０　　　　２０　　　　２０　　　　　　　　　　
　　　　　　　１，８０５　　　１，７３０　２，０３
３　２，０３３　１，７３０　１，９３０　１，９３０
　２，０３６　１，５８５─────────────
───────────────────────ａ．
例１の方法により可溶化せしめた７０％のアミロースを
含むコーンスターチ。 ｂ．３５秒の塩化カルシウムＷＦへと酸転化し、そして
例１の方法により可溶化せしめた７０％のアミロースを
含むコーンスターチ。 ｃ．「ａ」と同じデンプン、ただし５０％のアミロース
を含む。 ｄ．例２の方法により可溶化せしめた、７０％のアミロ
ースを含むコーンスターチ。 ｅ．例２の方法により可溶化せしめた、５０％のアミロ
ースを含むコーンスターチ。 ｆ．例３の方法により脱分枝せしめ、そして可溶かせし
めた、７０％のアミロースを含むコーンスターチ。 ｇ．例３の方法により脱分枝せしめ、そして可溶化せし
めたワキシーメイズスターチ。 【０１４８】練り粉は以下に記載の３つの工程のうちの
１つ（表７参照）から調製し、その後そのパンを焼き、
そしてパン粉を以下の通りに調製した。 【０１４９】１．練り粉の低温工程 ４３℃の半量の湯を酵母と混ぜた。半量のフラワー、半
量のデンプン（ただしコントロールにおいてはデンプン
は加えず）、及び脱脂粉乳をホバート（Ｈｏｂａｒｔ）
ミキサーのボウルに移し入れ、そして残りの水及びコー
ンシロップと共に約３０秒間よく攪拌した。この酵母懸
濁物並びに残りのフラワー及び残りのデンプンをこの混
合物に、２〜３分かけて混ぜた。ショートニング及び塩
を加え、そしてこの練り粉が滑らか、且つ弾力性になる
迄混合し続けた。この練り粉を高温キャビネット（２７
℃（８０°Ｆ）、湿度９０％）中で４時間防水化せしめ
た。 【０１５０】この練り粉を脱気し、７００ｇのアリコー
トに秤量し、油の塗ったフライパンに移し、そして更に
１時間防水化した。このパンの塊を２３２℃（４５０°
Ｆ）で１４〜１８分間焼き、冷し、そして秤量し、測定
した。このパンをスライスし、一夜空気乾燥し、そして
１／４インチスクリーンを利用したフィッツ（Ｆｉｔｚ
）ミルにて砕断せしめた。得られたパン粉を５％の水分
となる迄焼いた。 【０１５１】２．練り粉の高温処理 パン粉を「練り粉低温処理」のための前述と同様の方法
により調整したが、ただし（１）酵母を２３５ｇの水と
混合した；（２）残り水を８８℃（１９０°Ｆ）に加熱
し、そしてデンプンと攪拌パドルを有するホバートミキ
サーにおいて約５分間混合し、そして６０℃（１４０°
Ｆ）迄冷やした；そして（３）このデンプン分散体を３
０秒攪拌しながら脱脂粉乳：コーンシロップ及び半量の
フラワーと混ぜた。 【０１５２】３．練り粉の高温ブレンダー処理練り粉を
前記の「練り粉高温処理」と同様の方法に従って調整し
たが、ただし酵母は１３５ｇの水とのみ混合し、残りの
水は８８℃（１９０°Ｆ）に温められたウォーリングブ
レンダーに加えた。このデンプンをゆっくりとこのデン
プンが分散する迄攪拌し続けながらこの湯の中に加えた
。このデンプン分散体をスチームテーブル上に１５分間
置き、秤量し、もとの重量に戻すために必要な量の水を
加え、そしてこの分散体を攪拌しながら約６０℃（１４
０°Ｆ）迄冷やした。この処理は前記の処理１及び２と
同様に続けた。 【０１５３】パンの塊及びパン粉の評価の結果を表７に
記載した。 【０１５４】 　　　　表７ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　パンとパン粉の評価　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　パン（焼いた後）　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　────
───────────────サンプルａ，ｃ　　　
　　　　練り粉の質　　　　　　重さ（ｇ）　　高さ（
ｃｍ）　　　　　　　　詳細────────────
────────────────────────コ
ントロール １　　　　　　　　　　　　湿状、細長い、スポ　　　
　６７０　　　　７．９　　　　優れたブラウニン　　
　　　　　　　　　　　　ンジ状、よく膨張　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　グ及びパ
ン構造２　　　　　　　　　　　　滑らか、非粘着性　
　　　　　４８６　　　　８．５　　　　優れたパン、
オー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　プン構造、かっ色　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　化可溶
性高アミ ロースデンプ ン ３ｂ　　　　　　　　　　　　　乾燥状、引っ張っ　　
　　６６７　　　　５．８　　　　よく膨張せず、劣（
１）低温処理　　た際に破断　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　るブラウニング
、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　高密度パン（２）高温処理　　湿状、粘
着性、で　　　　６６２　　　　６．１　　　　よく膨
張せず、劣　　　　　　　　　　　　　　　　こぼこ状
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　るブラウニング、　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　高密度パ
ン（３）高温ブレ　　温状、粘着性、よ　　　　６４５
　　　　５．３　　　　よく膨張せず、劣ンダー処理　
　　　　　く膨張　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　る表面のブラウニ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　ング、多湿パン４　　　　　　　　　　　
　　　多少のでこぼこあ　　　　４９２　　　　５．９
　　　　短い生地、高密度　　　　　　　　　　　　　
　　　り　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　パン、薄い色５　
　　　　　　　　　　　　　滑らか、非粘着性　　　　
４９７　　　　６．５　　　　高密度パン、茶色６　　
　　　　　　　　　　　　粘着性、球状にな　　　　４
８１　　　　７．３　　　　よく膨張、茶色、　　　　
　　　　　　　　　　　　らず　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
高密度パン７　　　　　　　　　　　　　　粘着性、球
状にな　　　　４８９　　　　８．１　　　　よく膨張
、茶色、　　　　　　　　　　　　　　　　らず　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　高密度パン８　　　　　　　　　　　
　　　乾燥状、ちぎれる　　　　４８４　　　　５．３
　　　　多少のでこぼこあ　　　　　　　　　　　　　
　　　でこぼこ状　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　り、多湿パン９　　　　　
　　　　　　　　　粘着性、球状にな　　　　３２４　
　　　６．９　　　　かっ色化、多湿パ　　　　　　　
　　　　　　　　　らず　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ン、中
央はやや練　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　り粉状───────────
─────────────────────────
ａ．サンプルはパン組成表に詳細。 ｂ．サンプル３は前述の３工程のそれぞれより調整。 ｃ．サンプル３以外の可溶性高アミロースデンプンを含
むパンはコントロール２の場合前述の高温ブレンダー処
理によりー調整した。コントロール１は低温処理により
調整した。 【０１５５】全ての可溶性高アミロースデンプンは受け
入れられるパンの塊を生成した。約２０％のフラワーの
デンプンによる代替はグルテンの総量の低下及び小さい
パンの膨張、並びにより高い密度のパン粉を実験サンプ
ルにおいて引き起こした。好ましいパンはこのような可
溶性高アミロースデンプンであって転化されいない、又
は脱分枝されていないもの含んだ。 【０１５６】それ故、パン及びパン粉は可溶性高アミロ
ースデンプンを含んで製造できうる。 【０１５７】パートＢ 前記のパートＡにおけるコントロールサンプル１（低温
処理により調整）及び可溶性高アミロースデンプンサン
プル３（低温処理、高温処理及び高温ブレンダー処理に
より調整）から調整したパン粉を、バッター状の、そし
てパン粉でまぶした魚肉ピースにおいて、接着性、歯ご
たえ、油性及び色について評価した。結果を以下の表８
に記す。 【０１５８】パン粉をまぶした魚肉は凍結魚肉ピースを
、例７に記載の麦フラワーコントロール（１）バッター
によりバッター状にし、この魚肉をパン粉でコートし、
そしてこの魚肉を１９３〜２０４℃（３８０〜４００°
Ｆ）の油にて５分間ディープファットフライすることで
調整した。魚肉をバッター状にする前に、これを湯に浸
し、そして麦フラワーをまぶした。 【０１５９】 　　　　表８ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　パン粉のま
ぶしたフライド魚肉の評価サンプルａ　　　　　　　　
　接着性　　　　歯ごたえ　　　　　　油性　　　　　
　　　　　　　　　色───────────────
─────────────────────コントロ
ール １　　　　　　　　　　　　　　非常に良好　　　　良
好　　　　非常に油状　　　　ゴールデンブラウン可溶
性高アミ ロースデンプン ３−１　　　　　　　　　　　　良好　　　　　　　　
良好　　　　中程度に油状　　ゴールデンブラウン　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
及び薄い斑点３−２　　　　　　　　　　　　良好　　
　　　　　　良好　　　　中程度に油状　　濃いゴール
デンブラウ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　ン３−３　　　　　　　　　　　　良好
　　　　　　非常に良　　中程度に油状　　金色、薄い
斑点　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　好　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　──
─────────────────────────
─────────ａ．これらのサンプルに利用したデ
ンプンの詳細についての前述のパン練り粉組成を参照の
こと。 【０１６０】可溶性高アミロースデンプンは、パン粉の
まぶしたフライド食品において油の吸収及び移動に有効
なバリアーであることがこの結果は示した。この利点は
全てのサンプルにおいて観察され、そしてこのデンプン
を最初に湯又は冷水に分散せしめることによって異なっ
た。パンの形成前にブレンダーの中の湯に攪拌しながら
このデンプンを分散せしめることは、最終的なパン粉の
まぶされたフライド魚肉製品における歯ごたえ及び色に
おいて好ましかった。

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】　　食品を製造するための改善された方法
    であって、以下のもの： （ｉ）噴霧乾燥された、非粒状の高アミロースデンプン
    であって、そのデンプンが実質的に非結晶状であり、実
    質的に老化していなく、そして完全に予備分散されるこ
    とにおいて特徴付けられるもの； （ｉｉ）噴霧乾燥された、均一にゼラチン化されている
    デンプンであって、粒状の、くぼみのある球状の形であ
    り、少なくとも主要の粒状物は完全であり、且つ砕かれ
    ていなく、そしてこれらのデンプン粒状物がゆるく結合
    した凝集物であるか、又は個々の粒状物の形にあるもの
    ；及び （ｉｉｉ）酵素的に脱分枝されたゼラチン化デンプンで
    あって、少なくともアミロースを４０％含むもの；並び
    に（ｉｖ）それらの混合物；から成るグループから選ば
    れる可溶性高アミロースデンプンを該食品に加える段階
    を含んで成る方法。
  2. 【請求項２】　　前記の食品が、本質的に被覆されたフ
    レンチフライドポテト、パスタ、ゼラチンデサート、ス
    リミ、缶詰ペット食品、バッターフライド食品、パン粉
    のまぶされた食品、マイクロウエーブ用バッターフライ
    ド食品、マイクロウエーブ用パン粉のまぶされた食品、
    クッキー、インスタントデザート、新鮮果実及び野菜、
    並びに粉末状に調製された食品より成るグループから選
    ばれる、請求項１に記載の方法により製造される食品。
  3. 【請求項３】　　請求項１に記載の方法であって、前記
    の可溶性高アミロースデンプン又は該デンプンを含む食
    品を湯又は冷水により水和せしめる段階を更に含んで成
    る方法。
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