JPH104903A

JPH104903A - 加熱調理用粉体

Info

Publication number: JPH104903A
Application number: JP8165613A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Oka; 毅岡
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1996-06-26
Filing date: 1996-06-26
Publication date: 1998-01-13

Abstract

(57)【要約】【課題】加熱調理後、常温下で時間経過しても、ある
いは加熱調理後に冷凍及び冷蔵保存しても、加熱機器に
よる温め直しにより、具材のジューシー感が高く、表面
のカリッとした食感が得られる、常温及び冷凍流通可能
な調理食品を得ることのできる加熱調理用粉体を提供す
る。【解決手段】熱凝固性蛋白質と、澱粉、穀粉の少なく
とも１種類以上からなる複合粉体であって、該複合粉体
が10メッシュ以下であり、42メッシュを透過する粒子が
20％以下である加熱調理用粉体。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加熱調理される食
品を被覆する（あるいは食品に付着させる）粉体及び加
熱調理食品に関する。更に詳しくは、加熱調理後、常温
下で時間経過しても、あるいは加熱調理後に冷凍及び冷
蔵保存しても、電子レンジまたはオーブン、オーブント
ースターなどの加熱機器による温め直しにより、具材の
ジューシー感が高く（加熱したときの具材の水分保持力
が高く）、表面のカリッとした食感が得られる、常温及
び冷凍流通可能な調理食品を提供するものである。本発
明の対象となる加熱調理食品としては、揚げ物調理食
品、炒め物調理食品、煮物食品、その他の食品がある
が、以下、サクサクした衣の食感が特に重要である揚げ
物を中心に説明する。

【０００２】

【従来の技術】豚カツ、唐揚げ、天ぷらに代表される揚
げ物は、一般に種に衣付けを行った後、油揚げされるこ
とにより得られる。しかしながら、衣付けは手間が掛か
る上、高温の油を使用する為、火傷の危険や油はね、レ
ンジ周りの汚れや使い終わった後の廃油処理等の問題が
あり、可食時に温め直すだけで食べられる揚げ物に継続
的要求がある。これらの問題を解決するために、量販店
などで調理される惣菜や、冷凍、冷蔵等の保存手段によ
り賞味期間を延長させた冷凍揚げ物などが市販されてい
る。しかし、電子レンジやオーブン、オーブントースタ
ーなどで温め直しした場合、次に述べるような理由の
為、揚げ物特有の衣のサクサクした食感が失われ、著し
く商品価値を落としてしまう。即ち、一般に揚げ物は高
温の油中で調理されるため、揚げ直後は衣部分が低水分
かつ食品素材が高水分状態にある。しかし、例えば電子
レンジを使って揚げ物を温め直した場合、電子レンジの
加熱特性により、衣表面より食品素材が集中的に加熱さ
れ、食品素材から衣部分へ水分が移行してしまう。その
結果、衣部分の水分が高くなり、揚げたてのサクサクし
た衣の食感は失われる。また、この水分の移行により、
衣中にある油分が衣表面に滲み出て外観も損なう。ま
た、オーブン、オーブントースター等で温め直した場
合、食品素材が可食できるまで温め直すと、衣部分の水
分が過度に減少し、食感にパサツキを生じる、周囲が焦
げ付くなどの問題がある。従来、温め直した時の衣の食
感の低下を防ぐために様々な工夫がなされており、特開
平２−9350号公報には、澱粉類と卵類、濃縮ホエー蛋白
の混合粉体、またはその水性物を食品素材の表面に塗
布、散布または添着する方法、特開平４−18758 号公報
では粉末状小麦蛋白、粉末状乳清蛋白濃縮物、コーンフ
ラワー、コーンスターチからなる打粉配合物を食品素材
にまぶす方法が開示されているが、これらの粉体を混合
しただけでは食品素材の表面に付着する粉体量が少ない
ため、温め直した場合、食品素材の水分流出を防ぐ力が
弱く、水性物にした場合は水分含量が高くなるため、室
温保存中や冷凍または冷蔵保存中に衣内で水分拡散が起
きて揚げ直後のサクサクした食感が著しく低下する。特
開昭63−233751号公報には、難水溶性粒状物質、高蛋白
質粉末、穀粉、澱粉質、調味料、粉末油脂からなる唐揚
げミックス粉を使用する方法が開示されているが、蛋白
含量が少なく、また粉体を混合するだけでは食品素材の
表面に付着する粉体量が少ないため、温め直した場合、
食品素材の水分流出を防ぐ力が弱く、油にじみや衣のヌ
レが起きるため、揚げ直後のサクサクした食感が著しく
低下する。特公平３−79975 号公報には、卵白アルブミ
ンと 0.5〜0.75ｇ／ccの高密度パン粉からなる第１層
と、小麦粉、コーンスターチ、化学ふくらまし剤、塑性
脂肪を含有する第２層と、0.20〜0.40ｇ／ccからなる低
密度パン粉を第３層として付着する方法が開示されてい
るが、天ぷらや唐揚げに使用した場合は風味や食感、外
観が異なるため使用できない。また温め直した場合に食
品素材から出る水分は第１層の高密度パン粉層で吸水す
る方法を取っているが、この方法では衣表面のサクサク
した食感は保持できるが、衣の食感は湿気たものとなり
揚げ直後のサクサクした食感とは著しく異なる。また温
め直しによる食品素材から水分の流出を防ぐ力が弱いた
め、食品素材は縮み、パサつきが出るなど、食品素材の
食感低下が著しく、揚げ物としての商品価値を著しく低
下してしまう。このような問題は、炒め物調理食品等に
ついても同様であり、具材のジューシー感が高く、表面
のカリッとした食感が得られる常温及び冷凍流通可能な
調理食品の提供が求められている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、加熱
調理後に常温下で時間経過しても、あるいは加熱調理後
に冷凍もしくは冷蔵保存した後、電子レンジやオーブ
ン、オーブントースターなどの加熱機器で温め直して
も、サクサクとした食感を楽しむことができる加熱調理
食品を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の観点から、本発明
者らは鋭意検討の結果、特定の被覆物を用いることによ
り上記の目的を達成できることを見出し、本発明を完成
するに至った。即ち本発明は、熱凝固性蛋白質と、澱
粉、穀粉の少なくとも１種類以上からなる複合粉体であ
って、該複合粉体が10メッシュ以下であり、42メッシュ
を透過する粒子が20％以下であることを特徴とする加熱
調理用粉体、および該加熱調理用粉体で被覆してなる加
熱調理食品である。本発明の加熱調理食品は、常法によ
り製造できる。即ち、揚げ物を例にとれば、食品素材に
該複合粉体を被覆した後、必要によりパン粉および衣素
材を付着させ、油揚げ、または加熱、焼成などの手段に
より衣形成を行うことができる。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。

【０００６】従来の技術でも記載したように、澱粉、穀
粉、蛋白質、多糖類等を１種類または２種類以上を適宜
混合した粉体を使用することにより、油で揚げた直後は
食品素材の縮み、衣のヌレを防ぐことができる。しか
し、電子レンジ、オーブンまたはオーブントースターな
どで温め直しした場合、食品素材の水分が流出するのを
防ぐことができず、食品素材は縮み、パサつき、逆に衣
は流出した水分によって湿気てしまい、著しく揚げ物の
品質を低下する。これを防ぐ為には衣に結着性（食品素
材と被覆物の間が隙間なく接着している状態）を持た
せ、さらに適度の厚みを持つ支持層で覆い、必要に応じ
て食品素材から流出する水分を吸水する能力を有さなけ
ればならない。本発明者らは、これらの条件を満たす粉
体について鋭意検討した結果、蛋白質、特に熱凝固性の
ある蛋白質と、澱粉質、穀粉または両者の混合物、必要
に応じて多糖類を加えて複合化し、さらに特定の粉体粒
度に整粒あるいは造粒したものを使用することにより、
温め直しによる食品素材の水分が流出するのを抑制し、
衣のサクサクした食感を維持することを可能にした。本
発明において、パン粉および衣素材を付着させる為に、
水や全卵液、公知のバッター等の水分散液を使用しても
良く、場合によっては粘着性、付着性のある粉体、ペー
ストを使用しても良い。

【０００７】本発明において、被覆物に用いられる複合
粉体は熱凝固性蛋白質と澱粉、穀粉の内少なくとも１種
類以上、あるいは必要に応じて用いられる多糖類からな
る混合粉体を圧縮した物、水または水およびアルコール
水溶液に分散させた後、乾燥して整粒したものを使用す
る。該熱凝固性蛋白質には卵白粉末、乳清蛋白粉末、ホ
エー濃縮蛋白粉末（ＷＰＣ）、大豆蛋白粉末、小麦蛋白
粉末等があげられる。これらの蛋白質は１種類、または
２種類以上を組み合わせることにより、食品素材との結
着性（食品素材と被覆物の間が隙間なく接着している状
態）や被覆物の硬さを任意に変えることができ、食品素
材から水分が流出するのを防ぎ、ジューシーな食感を維
持させることができる。

【０００８】本発明において、被覆物に用いられる複合
粉体は熱凝固性蛋白質と多糖類および澱粉、穀粉の内少
なくとも１種類以上を併用することを特徴とする。該澱
粉、穀粉にはコーンスターチ、ワキシーコーンスター
チ、ハイアミロースコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯
澱粉、タピオカ澱粉等の生澱粉およびそのα化物とこれ
らの澱粉を原料とした加工澱粉、小麦粉、コーンフラワ
ー、米粉、餅米粉等の穀粉およびそのα化物があげられ
る。これらの澱粉、穀粉を少なくとも１種類、または２
種以上を併用することにより、被覆物の吸水性を制御
し、被覆物の硬さを任意に変えることができ、衣のサク
ミを向上させることができる。該加工澱粉についてはエ
ステル化、エーテル化、酸化あるいは酸変性を施した食
品用に加工したものを使用できる。このうち低温での老
化耐性を高めたものを使用することが好ましく、このよ
うな例としてはリン酸エステル化澱粉、酢酸エステル化
澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉などがあげられる。該
多糖類にはアルギン酸塩、ペクチン、ジェランガムなど
電解質の添加でゲル化が促進される多糖類、キサンタン
ガム、グアガム、カラギーナン、タマリンドガム、アラ
ビアガム、寒天、ゼラチンなどの増粘多糖類、カードラ
ンなど加熱によりゲル化する多糖類をあげられる。これ
らの多糖類を１種類、または２種類以上を配合すること
により、加熱による被覆物のゲル化を制御することがで
き、食品素材との結着性や被覆物の硬さを任意に変える
ことができる。

【０００９】前記した複合粉体は、熱凝固性蛋白質が30
〜80重量％、澱粉、穀粉または両者の混合物が20〜70重
量％からなる混合粉体を圧縮したもの、あるいは水また
は水、アルコール混合溶媒に分散し、乾燥させた粉体か
らなり、食品素材を被覆する。また、前記の混合粉体に
多糖類を加えて圧縮したもの、あるいは水または水、ア
ルコール混合溶媒に分散し、乾燥させた粉体を使用して
もよい。本発明において、総蛋白質の配合量が30重量％
以上の場合、油揚げ直後の食感が良好であり、衣の結着
性も高く、温め直した場合に流出する食品素材の水分が
少なく、揚げたてのサクサクした食感を保持でき、好ま
しい食感となる。また澱粉、穀粉または両者の混合物の
総配合量が20重量％以上の場合、温め直した場合に食品
素材から出る水分を吸収する力が強いため、衣の表面が
カラッとして、好ましい食感となる。

【００１０】本発明において、被覆物に用いられる複合
粉体は10メッシュ以下であり、42メッシュを透過する粒
子が20％以下に調整したものを使用する。10メッシュ以
下で42メッシュを透過する粒子が20％以下に調整したも
のは、揚げ直後の食感は良好であり、温め直しても油じ
みがなく、揚げたてのサクサクとした食感が得られる。
前記した複合粉体において42メッシュを透過する物を使
用した場合、揚げ直後の食感は良好であるが、温め直し
た場合に食品素材から流出する水分を防ぐことができな
いため、油じみ、湯気により湿気た食感を呈し、好まし
くない。

【００１１】本発明において、被覆物に用いられる複合
粉体は熱凝固性蛋白質と、澱粉、穀粉の内少なくとも１
種類以上、更に多糖類からなる混合粉体を、一度水また
は水／アルコール混合溶媒に分散させ、乾燥し、整粒し
たものを使用する場合、水または水／アルコール混合溶
媒に分散させたものを乾燥する手段は噴霧乾燥法、凍結
乾燥法、流動乾燥法、減圧ドラム乾燥法、減圧乾燥法等
の周知の方法を利用することができ、乾燥後の粗砕また
は微粉末を造粒することにより得ることができる。また
混合粉体をそのまま圧縮し、高粒度化する方法として薬
品の錠剤製造に使用される乾式造粒法等を使用すること
ができ、乾燥物の粗砕、整粒により得ることができる。

【００１２】本発明において、被覆物に用いられる複合
粉体は、油揚げした時または温め直した時に食品素材か
ら流出する水分を吸収することで衣表面を低水分化し、
サクサクした衣の食感を維持することができる。食品素
材から流出する水分を吸収する性能を評価する方法は、
澱粉の膨潤度／溶解度の測定法に準じた。以下、膨潤度
／溶解度の測定方法について述べる。試料１ｇを精秤し
50mlの水とともに遠沈管に入れ、60℃の湯浴中に30分間
漬けながら水平振とう機で攪拌した後、５℃で4000r.p.
m.で30分間遠心分離を行い、上澄み液と沈澱物に分け
る。上澄み液は 105℃の電気乾燥機内で１昼夜乾燥し、
乾固物を得た。試料の膨潤度および溶解度は下記に示し
た方法で算出した。溶解度（％）＝（上澄み液の乾固重量／試料重量）×10
0 膨潤度（倍）＝沈澱物重量／（試料重量−上澄み液の乾
固重量）本発明の複合粉体の膨潤度は５倍以上、特に10倍以上で
あるのが好ましい。

【００１３】次に、本発明により、揚げ物を製造する方
法について述べる。揚げ物に使用する食品素材は豚肉、
牛肉、鶏肉などの畜肉、白身魚、海老、帆立貝などの魚
介類、蓮根、オオバ、ピーマンなどの野菜類など多種に
及ぶ。これらの内、野菜類は表面が乾燥しているものが
あるため、水中に浸けるなどして表面を湿潤状態にする
必要があるが、畜肉、魚介類は表面が湿潤しているた
め、このまま使用しても良い。必要に応じて、公知の保
水材、増量材等で改質した物、成型加工した物をそのま
ま、または蒸煮した物を使用しても良い。

【００１４】本発明においてパン粉および衣素材を付着
させる為に、水や全卵液を使用しても良く、または市販
されているバッターミックス粉や天ぷら粉などを水で溶
いて調製した物を使用しても良く、場合によっては澱
粉、穀粉、蛋白質、多糖類などの粉体を配合した水分散
液を調整して使用しても良い。なお、必要に応じて、揚
げ物の品質に好ましくない影響を及ぼさない範囲内で、
該バッターに調味料、香辛料等を適量加えることが出来
る。またバッターを使用しない場合には潮解性の高い糖
類、デキストリン等を表面にまぶして潮解させた後にパ
ン粉および衣素材を付着させても良い。フライ等に用い
るパン粉は市販されている乾燥パン粉および生パン粉な
どを使って良く、場合によってはクッキーやフレークの
粉砕物を使用しても良い。また唐揚げ等に用いるまぶし
粉はナッツ類の粉砕物、フレークの粉砕物、あられの粉
砕物、またこれらに調味料、香辛料等を適量加えて調整
した粉体をまぶして使用してもよい。このようにして予
め用意した食品素材に複合粉体を付着しその表面にパン
粉や衣素材を付着させて 160〜190 ℃の一般用食用油で
１〜６分間油揚げする。

【００１５】油揚げされた揚げ物は包材に入れて窒素置
換し、常温で保存することが可能となり、必要に応じて
常法により冷凍または冷蔵して保存することも可能であ
る。本発明によって得られる揚げ物は、常温、冷凍もし
くは冷蔵で保存した後、電子レンジ、オーブン、オーブ
ントースター等で温め直しても、揚げ物特有の好ましい
食感、外観および風味を損なうことはない。

【００１６】

【実施例】以下、本発明を実施例により更に具体的に説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。実施例１本実施例は、本発明の加熱調理用粉体を使用して冷凍豚
カツを製造し、評価した例である。表１に記載の粉体混
合物300gに水600gを加え、ホバートミキサーで低速攪拌
して均一な水溶液を得た。これを水分含量が６％となる
まで乾燥した後、粉砕器により粗砕し、ふるいにかけて
表１に記載の性状を持つ複合粉体を得た。豚ロース肉
（100g）に表１に記載した複合粉体を付着量 3.5〜3.8
（ｇ／cm²）でまぶし、表面を均一に被覆した。次に表
２に記載した水分散液（バッター）に浸して手で伸ばし
て均一に付着させた。更に４メッシュ以下の粒度の乾燥
パン粉をバッター表面に付着させ、形状を整えた。

【００１７】

【表１】

【００１８】注）^*1 ：部分α化澱粉は旭化成（株）より供給される部分的
にα化された澱粉（ＰＣＳ）である。^*2 ：α化馬鈴薯澱粉は松谷化学工業（株）より供給され
るマツノリンＰ７である。^*3 ：キサンタンガムは三栄源エフ・エフ・アイ（株）よ
り供給されるエコーガムＴＦである。水分散液（バッター）の組成を表２に示した。水分散液
は、冷水道水 320ｇ、大豆油25ｇをホバート用混合ボウ
ルに入れ、粉体混合物155 ｇを添加して調製した。該混
合ボウル内容物を混合ヘラを用いて低速度で攪拌して均
一化することにより調製した。

【００１９】

【表２】

【００２０】注）^*4 ：デキストリンは（株）光洋商会より供給されるstar
dry100 である。^*5 ：大豆蛋白質はフジピュリナプロテイン（株）より供
給されるニューフジプロ1200である。上記のようにして調製した豚カツ原料を、フライヤーの
中で、一般用食用油を用い、 180℃で３分間揚げた。室
温で送風冷却後、常法に従い冷凍し、−20℃の冷蔵庫内
で２週間保存した。前記冷凍豚カツを家庭用の電子レン
ジで２分間温め直した。温め直された製品は、食卓に供
する前に５分間放置した。上記の処理を施した試作品を
専門パネラー10名により、試食評価した。評価は外観、
衣の固さ、衣の脆さ、油の滲みだし具合、種のジューシ
ー感、及び風味を加味した総合評価の６項目について行
った。なお、評価にあたり、打粉として薄力小麦粉、バ
ッターとして全卵液を用い、更にパン粉をまぶして同様
に油揚げした豚カツを基準品とし、基準以上のものを
◎、これと同等またはほぼ同じ状態で良好なものを○、
差異は見られるものの比較的良好なものを△、差異が大
きく好ましくないものを×として評点をつけた。本発明
の被覆物を使用した豚カツは室温で保存しても、またそ
れを冷凍または冷蔵に保存して電子レンジ、オーブン、
オーブントースターで温め直ししても、サクサクとした
衣の食感、種のジューシー感、外観及び風味を呈するこ
とを確認した。

【００２１】

【表３】

【００２２】実施例２本実施例は、本発明の加熱調理用粉体を使用して海老フ
ライを製造し、評価した例である。表４に記載の粉体混
合物を乾式造粒器（フロイント（株）製、乾式造粒器）
で100kg/cm²で圧縮し、プレート状の粗複合体を得た。
これを粉砕器により粗砕し、ふるいにかけて表４に記載
の性状を持つ複合粉体を得た。冷凍海老を予め解凍して
不要な部分を取り除き、30ｇの重さに成型したものに表
４に記載した複合粉体を付着量 2.2〜2.3 （ｇ／cm²）
でまぶし、表面を均一に被覆した。次に表５に記載した
水分散液（バッター）に浸して手で伸ばして均一に付着
させた。更に４メッシュ以下の粒度の生パン粉をバッタ
ー表面に付着させ、形状を整えた。

【００２３】

【表４】

【００２４】注）^*6 ：ホエー濃縮蛋白は（株）第一化成より供給されるジ
ェネシスＨＤである。^*7 ：α化馬鈴薯澱粉は松谷化学工業（株）より供給され
るマツノリンＸＡである。^*8 ：ジェランガムは三栄源エフ・エフ・アイ（株）より
供給されるケルコゲルである。水分散液（バッター）の組成を表５に示した。水分散液
は、冷水道水 240ｇ、大豆油50ｇをホバート用混合ボウ
ルに入れ、粉体混合物 210ｇを添加して調製した。該混
合ボウル内容物を混合ヘラを用いて低速度で攪拌して均
一化することにより調製した。

【００２５】

【表５】

【００２６】上記のようにして調製した海老フライ原料
を、フライヤーの中で、一般用食用油を用い、 180℃で
１分30秒間揚げた。室温で８時間保存した後、前記海老
フライ３匹を家庭用電子レンジで２分間温め直した。温
め直された製品は、食卓に供する前に５分間放置した。
評価にあたり、打粉として薄力小麦粉、バッターとして
全卵液を用い、更にパン粉をまぶして同様に油揚げした
海老フライを作り、これを基準品として用い、前述と同
様の方法で試食評価した。その結果を表６に示す。表６
から本発明の被覆物を用いた海老フライは電子レンジ、
オーブン、オーブントースターのいずれで温め直して
も、サクサクとした食感、食品素材のジューシー感、外
観及び風味を維持していることを確認した。

【００２７】

【表６】

【００２８】実施例３本実施例は、本発明の加熱調理用粉体を使用して冷凍コ
ロッケを製造し、評価した例である。表８に記載の粉体
混合物30g に水600gを加え、ホバートミキサーで低速攪
拌して均一な水溶液を得た。この溶液をスプレードライ
装置で噴霧乾燥し、水分含量が10％の乾燥粉体を得た。
これを乾式造粒器（フロイント（株）製、乾式造粒器）
で100kg/cm²で圧縮し、プレート状の粗複合体を得た。
これを粉砕器により粗砕し、ふるいにかけて表８に記載
の性状を持つ複合粉体を得た。表７に記載の材料を用い
て予め調理して具材を準備する。この具材を40ｇの重さ
に小分けし、円盤状に成型した物に表８に記載した複合
粉体を付着量 2.7〜3.0 （ｇ／cm²）でまぶし、表面を
均一に被覆した。次に表９に記載した水分散液（バッタ
ー）からなる第二成分に浸して、手で伸ばして均一に付
着させた。更にパン粉の外層をバッター表面に付着し、
形状を整えた。

【００２９】

【表７】

【００３０】

【表８】

【００３１】注)^*9 ：化工澱粉は日澱化学（株）から供される化工澱粉デ
リカＭ９を用いた。水分散液（バッター）の組成を表９に示した。水分散液
は、冷水道水 240ｇ、大豆油50ｇをホバート用混合ボウ
ルに入れ、粉体混合物 210ｇを添加して調製した。該混
合ボウル内容物を混合ヘラを用いて低速度で攪拌して均
一化することにより調製した。

【００３２】

【表９】

【００３３】上記のようにして調製したコロッケ原料
を、フライヤーの中で、一般用食用油を用い、 180℃で
１分30秒揚げた。室温に冷却後、常法に従い冷凍し、−
20℃の冷凍庫内でそのまま２週間保存した。前記冷凍コ
ロッケ３個を家庭用の電子レンジで２分間温め直した。
温め直された製品は、食卓に供する前に５分間放置し
た。評価にあたり、打粉として薄力小麦粉、バッターと
して全卵液を用い、更にパン粉をまぶして同様に油揚げ
したコロッケを標準品とし、前述と同様の方法で試食評
価した。その結果を表１０に示す。表１０から本発明の
被覆物を用いた冷凍コロッケは電子レンジ、オーブン、
オーブントースターのいずれで温め直しても、サクサク
とした食感、食品素材のジューシー感、外観及び風味を
維持していることを確認した。

【００３４】

【表１０】

【００３５】実施例４本実施例は、本発明の加熱調理用粉体を使用して冷凍天
ぷらを製造し、評価した例である。表１１に記載の粉体
混合物300gに水600gを加え、ホバートミキサーで低速攪
拌して均一な水溶液を得た。これを水分含量が６％とな
るまで凍結乾燥した後、粉砕器により粗砕して粉末化し
た。これを乾式造粒器（フロイント（株）製、乾式造粒
器）で100kg/cm²で圧縮し、プレート状の粗複合体を得
た。これを粉砕器により粗砕し、ふるいにかけて表１１
に記載の性状を持つ複合粉体を得た。冷凍海老を予め解
凍して不要な部分を取り除き、30ｇの重さに成型した物
に表８に記載した複合粉体を付着量 2.2〜2.3 （ｇ／cm
²）でまぶし、表面を均一に被覆した。次に表１２に示
す市販天ぷら粉を冷水道水で溶いたバッターに浸した。

【００３６】

【表１１】

【００３７】

【表１２】

【００３８】注）^*10 ：市販天ぷら粉は昭和産業（株）から供給される家
庭用天ぷら粉である。上記のようにして調製した天ぷら原料を、フライヤーの
中で、一般用食用油を用い、 180℃で１分30秒間揚げ
た。室温に冷却後、常法に従い急冷し、−20℃の冷凍庫
内でそのまま２週間保存した。前記冷凍海老天ぷら２尾
を家庭用の電子レンジで90秒間温め直した。温め直され
た製品は、食卓に供する前に５分間放置した。評価にあ
たり、薄力小麦粉、全卵液、水を50：100 ：150 で混合
した天ぷら用衣液を用い、海老に衣液を適量つけた後、
油揚げした天ぷらを標準品とし、前述と同様の方法で試
食評価した。その結果を表１３に示す。表１３から本発
明の被覆物を用いた冷凍天ぷらは電子レンジ、オーブ
ン、オーブントースターのいずれで温め直しても、サク
サクとした食感、食品素材のジューシー感、外観及び風
味を維持していることを確認した。

【００３９】

【表１３】

【００４０】実施例５本実施例は、本発明の加熱調理用粉体を使用して冷凍唐
揚げを製造し、評価した例である。表１４に記載の粉体
混合物300gに水500gを加え、ホバートミキサーで低速攪
拌して均一な水溶液を得た。これを水分含量が６％とな
るまで減圧乾燥した後、粉砕器により粗砕し、ふるいに
かけて表１４に記載の性状を持つ複合粉体を得た。鶏モ
モ肉を予め一口大の大きさ（30ｇ）の重さにカットし、
醤油、日本酒、生姜液からなる調味液に浸し、５℃で１
昼夜ねかせる。この鶏モモ肉に表１４に記載した複合粉
体を付着量 3.2〜3.4 （ｇ／cm²）でまぶし、表面を均
一に被覆した。次に表１５に記載した水分散液（バッタ
ー）に浸し、手で伸ばして均一に付着させた。更に馬鈴
薯澱粉をバッター表面に付着し、形状を整えた。

【００４１】

【表１４】

【００４２】水分散液は、冷水道水 240ｇ、大豆油50ｇ
をホバート用混合ボウルに入れ、粉体混合物 210ｇを添
加して調製した。該混合ボウル内容物を混合ヘラを用い
て低速度で攪拌して均一化することにより調製した。

【００４３】

【表１５】

【００４４】上記のようにして調製した唐揚げ原料を、
該被覆組成物をフライヤーの中で、一般用食用油を用
い、 180℃で４分間揚げた。室温に冷却した後常法に従
って冷凍し、−20℃で２週間保存した。前記冷凍唐揚げ
３個を家庭用の電子レンジで２分間温め直した。温め直
された製品は、食卓に供する前に５分間放置した。評価
にあたり、醤油、日本酒、生姜液からなる調味液で下味
と漬けた鶏モモ肉に片栗粉をまぶし、油揚げした唐揚げ
（竜田揚げ）を標準品とし、前述と同様の方法で試食評
価した。その結果を表１６に示す。表１６から本発明の
被覆物を用いた冷凍天ぷらは電子レンジ、オーブン、オ
ーブントースターのいずれで温め直しても、サクサクと
した食感、食品素材のジューシー感、外観及び風味を維
持していることを確認した。

【００４５】

【表１６】

【００４６】実施例６本実施例は、本発明の加熱調理用粉体を使用して酢豚を
製造し、評価した例である。表１７に記載の粉体混合物
300gに水500gを加え、ホバートミキサーで低速攪拌して
均一な水溶液を得た。これを水分含量が６％となるまで
減圧乾燥した後、粉砕器により粗砕し、ふるいにかけて
表１７に記載の性状を持つ複合粉体を得た。豚肉300 ｇ
を予め一口大の大きさ（30ｇ）の重さにカットし、醤
油、日本酒、生姜液からなる調味液に浸し、20分間放置
する。この豚肉に表１７に記載した複合粉体をまぶし、
表面を均一に被覆した。該被覆組成物をフライヤーの中
で、一般用食用油を用い170 ℃で３分間揚げた。

【００４７】

【表１７】

【００４８】次に、表１８に記載の具材をカッティング
する（タケノコは半分に割り、縦に薄切りにする。パイ
ナップルは１枚を６等分する。タマネギは皮を剥いだ
後、１／４に切る。乾燥シイタケは水で戻し、石づきを
とり４等分する。ニンジンは薄切りにし、塩ゆでしてお
く。）。熱した鍋にサラダ油を入れ、表１８に記載の具
材を入れて炒め、表１９に記載の調味料を加えて一煮立
ちさせる。次いで、とろみ付け（片栗粉大さじ1.5 、食
酢大さじ３）を入れ粘度を整える。これに揚げた豚肉を
入れ、全体を良くかき合わせ、火をとめる。

【００４９】

【表１８】

【００５０】

【表１９】

【００５１】評価にあたり、醤油、日本酒、生姜液から
なる調味液で下味を付けた豚肉に片栗粉をまぶし、油揚
げしたものを用い、その他は同じ酢豚を調理したものを
標準品とし、前述と同様の方法で試食評価した。但し、
評価対象は、肉の固さ、パサツキ、種のジューシー感と
した。その結果を表２０に示す。表２０から本発明の被
覆物を用いた酢豚は電子レンジ、オーブン、オーブント
ースターのいずれで温め直しても、パサつきが少なく、
多汁感のあることが確認された。

【００５２】

【表２０】

【００５３】

【発明の効果】本発明により、各種揚げ物を油揚げ後に
常温、冷凍又は冷蔵保存した後、電子レンジまたはオー
ブン、オーブントースター等の加熱機器により温め直し
ても、揚げたてのサクサクとした衣の食感が得られる調
理済みの揚げ物を供給できる。また、炒め物その他の加
熱調理食品においても、パサつき、しなびることなく多
汁感のある食感が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】熱凝固性蛋白質と、澱粉、穀粉の少なく
とも１種類以上からなる複合粉体であって、該複合粉体
が10メッシュ以下であり、42メッシュを透過する粒子が
20％以下であることを特徴とする加熱調理用粉体。
【請求項２】複合粉体が、熱凝固性蛋白質30〜80重量
％、澱粉、穀粉または両者の混合物20〜70重量％からな
る粉体である請求項１記載の加熱調理用粉体。
【請求項３】複合粉体が、熱凝固性蛋白質と、澱粉、
穀粉の少なくとも１種類以上からなる粉体混合物を圧縮
したものである請求項１記載の加熱調理用粉体。
【請求項４】複合粉体が、熱凝固性蛋白質と、澱粉、
穀粉の少なくとも１種類以上からなる粉体混合物を、
水、または水およびアルコール水溶液に分散させた後、
乾燥して得られたものである請求項１記載の加熱調理用
粉体。
【請求項５】複合粉体が、更に多糖類を含有するもの
である請求項１〜４の何れか１項記載の加熱調理用粉
体。
【請求項６】複合粉体が、熱凝固性蛋白質30〜75重量
％、澱粉、穀粉または両者の混合物20〜65重量％、多糖
類２〜５重量％からなる粉体である請求項５記載の加熱
調理用粉体。
【請求項７】澱粉及び穀粉が、コーンスターチ、ワキ
シーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、
小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉より選ばれる生澱
粉およびそのα化物、それらの澱粉を原料とした加工澱
粉、小麦粉、コーンフラワー、米粉、餅米粉より選ばれ
る穀粉およびそのα化物の１種又は２種以上である請求
項１〜６の何れか１項記載の加熱調理用粉体。
【請求項８】熱凝固性蛋白質が、卵白粉末、乳清蛋白
粉末、ホエー濃縮蛋白粉末（ＷＰＣ）、大豆蛋白粉末、
小麦蛋白粉末、液卵白の１種又は２種以上である請求項
１〜７の何れか１項記載の加熱調理用粉体。
【請求項９】請求項１〜８の何れか１項記載の加熱調
理用粉体で被覆してなる加熱調理食品。