JPS63317056A

JPS63317056A - 冷凍揚げ物食品の製造法

Info

Publication number: JPS63317056A
Application number: JP62151849A
Authority: JP
Inventors: Koji Nagai; 幸治永井; Setsuko Aoki; 青木　勢津子; Masaru Furuta; 優古田
Original assignee: Taiyo Fishery Co Ltd
Current assignee: Maruha Nichiro Corp
Priority date: 1987-06-18
Filing date: 1987-06-18
Publication date: 1988-12-26
Anticipated expiration: 2011-09-11
Also published as: US4897275A; JP2533545B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、油煤した場合は勿論、電子レンジやオーブン
で加熱した場合にも、衣がさくさくした食感を失わず、
揚げたでの揚げ物のカリフとした食感を呈し、珪つ加熱
後もこの食感を、通常の天プラやフライに比して長時間
失わない、冷凍揚げ物食品の製造法に関するものである
。

〔従来の技術及びその問題点〕

揚げ物は、一般に、家庭、料理店等においては、揚げ物
用原料食品に小麦粉等を主成分とする打ち粉を付着させ
た後、小麦粉、卵白等と水とを混合した衣（バッター）
を付着させ、更に、必要に応じ、パン粉、揚げ玉等の粒
体又は小麦粉等の粉体を付着させ、然る後油煤すること
により製造されている。そして、このようにして製造さ
れた揚げ物は、食感及び外観に優れたものである。

一方、市販の冷凍揚げ物食品は、上述の揚げ物を油煤せ
ずに、又は１７０〜１８０℃で０．５〜１゜０分の油等
をした後、冷凍したものである。

しかしながら、これらの冷凍揚げ物食品は、油煤した後
、弁当に入れる等してすぐに食事に供さずに暫く放置す
ると、経時的に衣が水分を吸収し、さくみのない、しけ
った食感となる。

また、これらの冷凍揚げ物食品は、油煤によらず、電子
レンジやオーブンで加熱すると、衣が水分を吸収し、油
煤した直後のようなさくみの有る食感が得られない。

従って、本発明の目的は、／ｄｌｌ煤した場合は勿論、
電子レンジやオーブンで加熱した場合にも、衣がさくさ
くした食感を失わず、揚げたでの揚げ物のカリンとした
食感を呈し、且つ加熱後もこの食感を長時間失わない、
冷凍揚げ物食品の製造法を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、種々検討した結果、揚げ物用原料食品に
、多孔質でさくみの食感を有する粒体と吸湿性を有する
粉体とを特定の比率で混合したものを付着させることに
より、前記の目的を達成できることを知見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、揚げ物用
原料食品に、多孔質粒体と吸湿性粉体とを粒体：粉体＝
２１０〜１０：１の比率で混合した粉粒体混合物を付着
させてそのまま冷凍するか、又は半油諜した後冷凍する
ことを特徴とする冷凍揚げ物食品の製造法を提供するも
のである。

以下、本発明の冷凍揚げ物食品の製造法について詳述す
る。

本発明で用いられる揚げ物用原料食品としては、家禽類
の肉、獣肉、魚介類の肉及び野菜類等、従来、揚げ物の
原料として使用されているものを総て使用することがで
きる。この揚げ物用原料食品は、生鮮なもの、凍結した
ちの何れであっても良い、凍結した揚げ物用原料食品を
使用する場合には、半解凍状態で使用するのが好ましい
。凍結し過ぎていると、加工がし難く、解凍し過ぎると
ドリップが生しるからである。

また、本発明で用いられる粉粒体混合物の構成成分であ
る多孔質粒体としては、単独又は水と混合後加熱し乾燥
することにより固化して多孔質でさくみの食感を呈する
素材を、粒状に成形後加熱するか、又は加熱後粉砕する
ことにより得られたものが挙げられ、特に、水と混合し
た後油煤すると保形性を持った粒体となる素材を、水と
混合し、混合物を油中に滴下しながら油煤するか、又は
油煤後粉砕することによって得られたものを用いると良
い。また、上記多孔質粒体としては、パン粉、天カス、
又はクラッカー粉等を用いることもできる。上記多孔質
粒体としては、その１０〜９０％が粒度３〜５０メツシ
ュの範囲内にあり且つその平均粒度３〜２５メツシュで
あるものを用いるのが好ましい。

また、上記多孔質粒体の製造原料として用いる上記素材
としては、例えば、小麦粉、澱粉、グルテン、大豆蛋白
、トウモロコシ粉、もち米粉、米粉、大豆粉、マツシュ
ポテト、乳蛋白、魚介肉、高肉、卵黄、卵白等が挙げら
れる。上記素材には、食塩、グルタミン酸ナトリウム等
、各種の調味料等を含有させることができる。

また、本発明で用いられる粉粒体混合物のもう一つの構
成成分である吸湿性粉体としては、例えば、小麦粉、澱
粉、粉末グルテン、粉末大豆蛋白、トウモロコシ粉、も
ち米粉、米粉、大豆粉、粉末マツシュポテト、粉末乳蛋
白、′粉末魚介肉、粉末畜肉、粉末乾燥卵白、粉末乾燥
卵黄等を使用でき、これらに粉末調味料を含有させるこ
ともできる。

本発明で用いられる粉粒体混合物は、上記多孔質粒体と
上記吸湿性粉体との混合比率（電量比）が、前者、ｆ＆
者−１：１０〜１０：ｌ、好ましくはｌ：２〜５：１で
あり、この比率の範囲を外れると、カリシとした食感が
得られ難い。

上記多孔質粒体と上記吸湿性粉体との混合は、容器回転
型もしくは容器固定型（翼回転型）、流動型等の混合機
により行うことができる。

而して、本発明の冷凍揚げ物食品の製造法を実施するに
は、先ず、前記揚げ物用原料食品に、前記多孔質粒体と
前記吸湿性粉体とを前記の比率で混合した前記粉粒体混
合物を付着させる。

次いで、前記粉粒体混合物を付着させた前記揚げ物用原
料食品をそのまま冷凍するか、又は半油煤した後冷凍し
て冷凍揚げ物食品を得る。

半油煤は、揚げ物用原料食品の大きさや種類等によって
その条件が異なるが、通常の揚げ物の製造法と同様に、
例えば、大豆白絞油、サラダ浦、硬化油を用い、油煤温
度１７０〜１８０℃で０．２−〜５分間加熱することに
より行うことができる。

また、冷凍は、従来の冷凍食品と同様に行うことができ
る。

斯くして製造された冷凍揚げ物食品は、通常、凍結保存
後流通に供され、家庭、料理店等において、油煤、又は
電子レンジやオーブン等にて加熱されて食される。

尚、前記揚げ物用原料食品への前記粉粒体混合物の付着
に先立って、揚げ物用原料食品の表面の水分を均一にす
る等の目的で、通常の揚げ物の製造の場合と同様に揚げ
物用原料食品の表面に打ち粉を付着させることができる
。付着させる打ら粉としでは、通常の揚げ物の製造に用
いられているものを総て使用することができ、例えば、
小麦粉（例えば薄力粉）、食塩、乾燥卵白、各種調味料
等を混合したものを使用することができる。

また、上記打ち粉を行った後、又は行わずに、前記粉粒
体混合物の付着に先立って、粉粒体混合物の付着を良く
するために、小麦粉と水とを主体とする混合物（バック
−）を付着させることができる。この混合物の好ましい
水の配合量は６０〜１００重量％、小麦粉の配合量は０
〜４０重屋％である。

更に、前記粉粒体混合物の付着後、揚げ物食品の食感を
良好にし、油煤時の油汚れを防止する上で、上記の小麦
粉と水とを主体とする混合物を付着させることができる
。

上記の小麦粉と水とを主体とする混合物の付着は、例え
ば、揚げ物用原料食品に対して２０〜３０ｃ醜離れた位
置から圧力０．５〜１ｋｇ／ｃｄ−Ｇで斯る混合物をス
プレーすることにより効果的に行うことができる。

〔実施例〕

次に、実施例を挙げ、本発明の冷凍揚げ物食品の製造法
を更に具体的に説明する。

実施例１小麦粉（ＷＩ力扮）７８部、食塩１部、乾燥卵白２部及
びマツシュポテト８部を混合してなる打ち粉、並びに下
記第１表の配合の粉体と、下記第１表の配合の粉体１０
０部に水１００部を加えた混合物を１７０℃の油中に鳩
下して約１分油煤し、乾燥して得た粒体とを１＝２の比
率（重量比）で混合した粉粒体混合物を準備した。

第１表薄力粉　　　８３．０ｆｆｉＲ％コーンスターチ　　　　　８　重９％炭酸水素ナトリウム　　　１．０ｆｆ１１％グルタミン
酸ソーダ　　　１．０市９％食　　　　塩　　　　　　
　　　　３．０重量％乾燥卵白　　　　　　　　４．０
重１％計　　　　　　　　　　　１００．０重量％イカ
に対し、上記打ち粉、上記粉粒体混合物を順次付着させ
、更に、水と小麦粉とをｌ：４（重量比）で配合したも
のをスプレーでかけた後、大豆白絞油中にて１８０℃で
０．５分間油煤し、冷凍後凍結して本発明の冷凍揚げ物
食品を得た。

得られた冷凍揚げ物食品を、凍結状態のまま１６０℃で
３分間＾（３′諜したものと、電子レンジ及びオーブン
で、品温（イカの中心温度）が８５℃になる迄それぞれ
加熱したもの、以上本発明品３者を、市販の冷凍イカ天
プラを１６０℃で３分間油煤したものを対照として、室
温下に放置して、これらの経時的な衣の食感を比較した
。

その結果、油煤又は加熱直後においては、パネラ−２５
名中２２名が、上記４者の衣のカリシとした食感に大差
がないと評価したが、３０分経過時においては、２５名
中１５名が、また１時間経過時においては、２５名中２
２名が、本発明品３者の衣の方がカリシとした食感が有
ると評価した。

実施例２下記第２表の配合のバッターミックス、並びに実施例１
の第１表の配合の粉体１０部に水５部を加え、よく混練
後ｌ１１３０ｃ１１、横２０ｃｍ、厚さ０．５１の板状
に成形し、恒温乾燥器中にて１０５℃、２０時間乾燥後
粉砕機にて平均粒度的ｌＯメツシュに粉砕した粒体と、
実施例１の第１表の配合の粉体とを２：１の比率で混合
した粉粒体混合物を準備した。

第２表小麦粉　　　８８．０重量％、モノグリセライド　　　　３．０１１％食　　　　塩
　　　　　　　　　　４．０重量％グルタミン酸ソーダ
　　　２．０重量％核酸系調味料　　　　　　０．２重
量％炭酸水素ナトリウム　　　１．３重９％カゼインソ
ーダ　　　　　１．５重量％計　　　　　　　　　　　
　１００．０重量％生ガキに対し、上記バッター＜’）
ラス１部に対して４部の水を加えたバッター液を付着さ
せ、次に上記粉粒体混合物を付着させた後、急速に凍結
して、本発明の冷凍揚げ物食品を得た。

得られた冷凍揚げ物食品を、凍結状態のまま１８０℃で
３分間油煤したものと、電子レンジ及びオーブンで、品
温（生ガキの中心温度）が８５℃になる迄それぞれ加熱
したもの、以上本発明品３者を、市販のカキフライを１
８０℃で３分間油煤したものを対照として、室温下に放
置して、これらの経時的な衣の食感を比較した。

その結果、油煤又は加熱直後においては、パネラ−２３
名中２０名が、上記４者の衣のカリシとした食感に大差
がないと評価したが、３０分経過時においては、２３名
中１６名が、また１時間経過時においては、２３名中２
０名が、本発明品３者の衣の方がカリシとした食感がＹ
すると評価した。

実施例３サケの切身に対し、１０５℃で２０時間乾燥した生パン
粉と下記第３表の配合の粉体とを３：２の比率で混合さ
せた粉粒体混合物を付着させた後、水と小麦粉とを１：
４で配合した溶液に浸漬し、然る後、大豆白絞油中にて
１８０℃で０．５分間油煤し、冷凍後凍結して本発明の
冷凍揚げ物食品を得た。

第３表コーンスターチ　　　　６０　重量％乾燥全卵　　　　　　　２３　重量％粉末大豆タン白　　　　　８　重量％米　　　粉　　　　　　　　　　　５　　重量％食　　
塩　　　　　　　　　　　２　重量％グルタミン酸ソー
ダ　　　２　重量％計　　　　　　　　　　　１００　重量％得られた冷凍
揚げ物食品を、凍結状態のまま１６０℃で３分間油煤し
たものと、電子レンジ及びオーブンで、品温（サケの中
心温度）が８５℃になる迄それぞれ加熱したもの、以上
本発明品３者を、市販のサケフライを１００℃で３分間
油煤したものを対照として、室温下に放置して、これら
の経時的な衣の食感を比較した。

その結果、油煤又は加熱直後においては、パネラ−２７
名中２２名が、上記４者の衣のカリシとした食感に大差
がないと評価したが、３０分経過時においては、２７名
中１８名が、また１時間経過時においては、２７名中２
５名が、本発明品３者の衣の方がカリノとした食感が有
ると評価した。

実施例４大正エビに対し、実施例１で用いたものと同じ打ら粉、
及び実施例２の第２表の配合のバッターミックス１部に
対して水３部を混合したバッター液を順次付着させた後
、実施例３で用いたものと同じ粉粒体混合物を付着させ
、然る後、大豆油中にて１８０℃で０．５分間ｉｔｔ＋
煤し、冷凍後凍結して本発明の冷凍揚げ物食品を得た。

得られた冷凍揚げ物食品を、凍結状態のまま１６０℃で
３分間油煤したものと、電子レンジ及びオーブンで、品
温（大正エビの中心温度）が８５℃になる迄それぞれ加
熱したもの、以上本発明品３者を、市販のエビフライを
１６０℃で３分間油煤したものを対照として、室温下に
放置して、これらの経時的な衣の食感を比較した。

その結果、油煤又は加熱直後においては、パネラ−２０
名中１７名が、上記４者の衣のカリノとした食感に大差
がないと評価したが、３０分経過時においては、２０名
中１５名が、また１時間経過時においては、２０名中１
８名が、本発明品３者の衣の方がカリフとした食感が有
ると評価した。

Ｃ発明の効果〕本発明の冷凍揚げ物食品の製造法によれば、油煤した場
合は勿論、電子レンジやオーブンで加熱した場合にも、
衣がさくさくした食感を失わず、揚げたでの揚げ物のカ
リノとした食感を呈し、且つ加熱後もこの食感を長時間
失わない、冷凍揚げ物食品を製造できる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）揚げ物用原料食品に、多孔質粒体と吸湿性粉体と
を粒体：粉体＝１：１０〜１０：１の比率（重量比）で
混合した粉粒体混合物を付着させてそのまま冷凍するか
、又は半油■した後冷凍することを特徴とする冷凍揚げ
物食品の製造法。
（２）多孔質粒体が、水と混合した後油■すると保形性
を持った粒体となる素材を、水と混合し、混合物を油中
に滴下しながら油■するか、又は油■後粉砕することに
よって得られたものである、特許請求の範囲第（１）項
に記載の冷凍揚げ物食品の製造法。
（３）素材が、小麦粉、澱粉、グルテン、大豆蛋白、ト
ウモロコシ粉、もち米粉、米粉、大豆粉、マッシュポテ
ト、乳蛋白、魚介肉、畜肉、卵黄、又は卵白である、特
許請求の範囲第（２）項記載の冷凍揚げ物食品の製造法
。
（４）多孔質粒体が、パン粉、天カス、又はクラッカー
粉である、特許請求の範囲第（１）項記載の冷凍揚げ物
食品の製造法。
（５）吸湿性粉体が、小麦粉、澱粉、粉末グルテン、粉
末大豆蛋白、トウモロコシ粉、もち米粉、米粉、大豆粉
、粉末マッシュポテト、粉末乳蛋白、粉末魚介肉、粉末
畜肉、粉末乾燥卵白、又は粉末乾燥卵黄である、特許請
求の範囲第（１）項記載の冷凍揚げ物食品の製造法。
（６）多孔質粒体が、その１０〜９０％が粒度３〜５０
メッシュの範囲内にあり且つその平均粒度３〜２５メッ
シュである、特許請求の範囲第（１）項記載の冷凍揚げ
物食品の製造法。
（７）粉粒体混合物の付着に先立って、揚げ物用原料食
品に打ち粉を付着させる、特許請求の範囲第（１）項記
載の冷凍揚げ物食品の製造法。
（８）粉粒体混合物の付着に先立って、揚げ物用原料食
品に、小麦粉と水とを主体とする混合物を付着させる、
特許請求の範囲第（１）項記載の冷凍揚げ物食品の製造
法。
（９）粉粒体混合物の付着後、小麦粉と水とを主体とす
る混合物を付着させる、特許請求の範囲第（１）項記載
の冷凍揚げ物食品の製造法。