JPS63160557A - 食品素材被覆物及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、野菜類、魚介類、蓄肉類等の食品素材にまぶ
すことのできる油媒済の食品素材被覆物及びその製造法
に関する。

ｒ従来技術」 従来より１食品素材に食品素材被覆物をまぶしたものを
油媒して、独特の食感と風味を増すようにした加工食品
は種々あるが、その食品素材被覆物として−・般によく
使用されているものに、ノぐン粉、クラッカー、はるさ
め、あげ玉等がある。

ポピユラーな被覆油煤食品としては、例えば、コロッケ
、ボークカッ、エビフライ、魚フライなどがある。これ
らはポテト、豚肉、エビなどの食品素材に小麦粉、全卵
、水等からなるバッターを付けた後、焙焼法１通電法、
エクストルーダ法により得られたパン粉で被覆し、これ
を１５０〜２００℃の油で油媒して作るものである。

また、近年、白身魚フライ等には、ブレラダーやクラッ
カーミールと呼ばれている食品素材被覆物が使用されて
いる例が多い（米国特許２９５６５１９号、米国特許３
２３６６５４号）。

更に、てんぷらについては、衣の表面にあげ玉を耐着し
たり、はるさめを耐着する食品製造技術が知られている
（特開昭４８−２８６４８号、特公昭５０−２８５０５
号）。

「発明が解決しようとする問題点」 上記の油煤調理食品用の食品素材被覆物には種々あるが
、それらは普通、食品素材を保護したり、食品素材の脱
水を防止したり、素材の風味を包み込んで逃さないよう
にしたり、被覆物の風味や味付けを付加したり、クリス
ピー感等の食感を向上させたり、外観を良好にしたりす
る等多くの機能を果している。しかし、食品素材の種類
や被覆物の材質の差異、冷凍食品かチルド食品か常温流
通食品かといった食品の保存や流通状態の差異、調理条
件の差異等といった各種条件によって上記機能が充分に
発揮出来ない場合も多く、常に安定した効果を期待出来
る食品素材被覆物の開発が要請されている。特に、近年
食品加工技術が発達し、調理食品の多用化と同時に、調
理食品または半調理食品の状態で流通し商品化される傾
向にある。この場合、調理加工と喫食との間に時間のず
れがある場合が多く、その間の保存性や、加工状態の経
時的変化の防ＩＦ、耐着性の向上などの技術条件を満足
し、しかも食感や風味も良好なものを要求する。このよ
うな技術課題は、調理加工してすぐ食べることを前提と
した既製の食品被覆物では対応しきれない点がある。

例えば、前記パン粉の場合、焙焼法によると、原料小麦
粉に水、酵母１食塩、イーストフード。

油脂、糖類等を混捏し、これを発酵焼成して得られたパ
ンを放冷し、解砕してパン粉とする（油脂含量０〜６％
）、シかし、これは経時的な変化を起し易く、パン粉を
耐着してすぐに調理し食したときと１時間が経ってから
調理して食した場合では、この食感や風味に大きな差異
が生ずる。その理由を考えてみると、放冷中あるいは解
砕中に二次汚染を受は長期間の保存が困難であること、
経時的に水分を吸収してべたつくような変化を起すこと
、４￥に冷凍にした場合冷凍変性して食感や風味を低下
させること、また冷凍にした場合バッター液との耐着性
を低下させること等といった欠点がある。

また、前記クラッカーミールについては、米国特許２９
５６５１９号や米国特許３２３６６５４号に開示されて
いるように、小麦粉、膨剤、糖類、食塩、スパイス、水
を混合し、成型し、更に、焙焼、冷却、粗砕、乾燥、粉
砕して製造される（油脂含量０〜５％）、シかしながら
、これらの製造工程は複雑で大掛りな設備が必要でコス
トに問題がある他、吸水性があるため、経時的に水分を
吸収してべたつくような変化をｉしクリスビーな食感を
低下させる。

更に、特開昭４８−２８６４８号には生鮮或いは凍結原
料に小麦粉と水との混合物を耐着せしめ、更に、これに
あげ玉を耐着させ、凍結することを特徴とする天プラ類
冷凍食品の製造技術を開示している。このあげ玉とは、
澱粉の衣が玉状になったもので実施例１に記載されてい
る通り、小麦粉、全卵、水１食塩、徹曹、を溶液攪拌器
で混合し、その後、１７５℃程度に加熱した植物油の中
で約１分間揚げ、更に金網上に薄く伸ばし、油を切りな
がら冷却したものである。これは、冷凍した際の素材被
覆食品が経時的に品質や風味や食感を低下するのをカバ
ーする意味があるが、しかしながら、このあげ玉は、油
脂含量が６５〜７５％と高いため魚介類、蓄肉類、野菜
類につけるバッター液との耐着が悪く、更に油脂含量が
多すぎることから経時的に風味や食感がかわるいわゆる
「へたり現象」を起こし、ソフト感やクリスビーさが欠
如したものとなっていた。

更にまた、特公昭５０−２８５０５号には、てんぷら素
材を、発泡アルファー澱粉で被覆し、そのうえから重合
リン酸塩で軟化した春雨を耐着させたてんぷら冷凍食品
の製造方法が記載されている。これも、てんぷらの衣が
経時的に品質低下を起すことと、冷凍することによる風
味や食感の低下をカバーし、外観も向とさせようとする
ものである。しかし、てんぷら衣の経時的に品質低下防
ｌＥは発泡アルファー澱粉で被曜することにより効果を
あげようとするもので、春雨は外観の向上とそのふっく
らとした独特の風味をたのしむためのものであるため、
用途が限定されている。すなわち、この技術は、油煤調
理食品の出来たてのクリスピー感やおいしさを、長時間
経過後に食する場合でも保持しようというより、かわり
揚げとして食を楽しもうとすることに主な目的を有する
ものである。

これに対して１本件発明は、上記の問題点、即ち、パン
粉、クラッカーミール、あげ玉に見られる保存性、バッ
ター液との耐着性、へたり現象、製造コスト面等の問題
点を解決するために改良したものである。つまり、本来
、別の食品として機能している既存品を油煤調理食品の
被覆物として、応用するというのではなく、食品素材被
覆物としての条件を整えた専用品として新たに製造した
物であり、その製造方法である。

即ち、第１発明の目的は、食品素材被覆物としてバッタ
ー液との耐着性が良く、食品素材の防水性にも優れてお
り、長期間に亘り軽くてクリスピー感を保持するととも
に、保存性にも優れた機能を発揮出来るものを提供する
ことにあり、第２発明は、従来品にはない、新たな組成
物により耐着性、防水性、クリスビーな食感の保持、保
存性において良好な専用の食品素材被覆物を製造する方
法で、簡単な製造設備で調製が出来るようにしたもので
ある。

「問題点を解決するためのｆ段」 第１発明は、油脂含量が２０〜６０重量部となるように
３Ｊ！ｌＪシた油媒済の食品素材被覆物である。

第２発明は、コーン粉末５〜３５重量部、小麦粉５〜３
５重量部、澱粉２〜２０重量部、膨剤０．０５〜１．５
上置部、水４５〜６５重量部からなる組成物を油揚げし
た後、脱脂し、油脂含着が２０〜６０重着％にした油媒
済の食品素材被覆物の製造法である。

以下１本件発明について更に詳細に説明する。

本件発明において、食品素材被覆物とは、粒状、偏平状
、あるいはチップ状の形状を有し、パン粉、クラッカー
ミール、道明寺粉、そうめん、はるさめ、ごま、クルミ
、などのように野菜類、魚介類、苦肉類等の揚種にまぶ
すものをいう。

一般的には、前処理した揚種に、打粉と呼ばれている小
麦粉や澱粉をつけ、その後、小麦粉、全卵、水、増粘剤
、調味料等からなるバッター液を付け、その表面に本発
明の油媒済の食品素材被覆物を耐着させる。

油媒済の食品素材被覆物を耐着させた後は、１５０〜２
００℃の油で揚げて食するか、一度凍結させ、必要なと
きに油で揚げて食することができる。

油媒済の食品素材被覆物は形が整っているた、　め、揚
種に均一に耐着して良好なボリューム感を与え、揚物特
有の香り、味、口当りを感じさせる。更に、その日出り
のソフトさ、軽さ、クリスピー感などは長時間保持でき
、また、冷凍と解凍とを繰り返しても、その口当りに悪
い影響をおよぼさない。

本発明の油媒済の食品素材被覆物に関する原料のコーン
粉末とは、イエローコーン、ホワイトコーンを乾式粉砕
したもので通常コーンフラワー、コーンミール　コーン
グリッツとして市販されているもので良く、一部必要に
応じて、α化物も使用できる。当該コーン粉末は、油媒
済食品素材被覆物のボディー形成と、クリスビーで力リ
ッとした食感の付与とこの食感を長期間持続させる（へ
たり現象の防ｌヒ）の効果がある。更に。

南切れも改良できる。イエローコーン粉末を使用すれば
、明度のある黄色い色調となって食前に供するときの色
合がくすむことなくあざやかなものとなる。当該コーン
粉末の配合量は、組成物の５〜３５重量部であり、好ま
しくは１０〜２５東ｔＪ部である。これが組成物の５重
驕部より少ないと、クリスビーでカリフとした食感が得
られず、ねち令ついて歯切れが劣ってしまうし、それが
組成物の３５ｉＦＬｆＪ部より多くなると、コーン特有
の風味が強くなり、食感が硬く仕上り、ざらつ３が出て
しまう。

小麦粉としては、ｔＸ着力粉、中力粉、強力粉のいずれ
も使用可能であるが、特に蛋白含量の少ない薄力粉が適
する。小麦粉は、油媒済食品素材被覆物のボディー形成
と、ソフトな食感を出すのに効果がある。当該小麦粉は
１組成物中の割合が５〜３５重量部、好ましくは１０〜
３０重量部となるように配合する。この小麦粉が組成物
の５重量部より少ないと、形が不揃いとなり、揚物特有
の香りや味が減少し、硬い食感となる。また逆に、小麦
粉が３５重量部より多いと経時的に食感が軟化してしま
う。

本発明に用いる澱粉としては、小麦澱粉、とうもろこし
澱粉、ワキシーとうもろこし澱粉、米澱粉、ワキシー米
澱粉、馬鈴薯澱粉、甘蔗澱粉、タピオカ澱粉、などやこ
れらの酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、α化澱粉、が挙げら
れ、これらの中から一種又は二種以上を組合せて使用す
る。当該澱粉は、油媒済の食品素材被覆物のボディー形
成とカリ７としたクリスピーな食感付与に効果がある。

この澱粉の配合量は、組成物の２〜２０重量部、好まし
くは５〜１５重量部である。もし、これが２重量部より
少ないとカリ７とした食感が減少するし、逆に、２０重
延部より多いと均一な形とならず、硬い食感になる。

膨剤とは、炭酸水素ナトリウム単独、あるいは炭酸水素
ナトリウム、酒石酸水素カリウム、ＧＤＬ、ミョウバン
、フマール醜、酒石酸、塩化アンモニウム、耐性ピロリ
ン酸ソーダ、第１リン酸カルシウムから選ばれる１種ま
たは２種以上の混合物をいう、ち該膨剤は、油媒済食品
素材被覆物の組織の粗密を２１１整して形状を整え、カ
リ７とした食感を付与させるし、同時に油煤時の吸油材
を調整して、揚種との耐着性を改良することができる。

当該膨剤の配合量は、組成物の０．０５〜１．５重ｉ部
、好ましくは０．１−１．０重量部である。もし、膨剤
が組成物の０．０５重量部より少ないと１組成が密にな
りすぎ、硬い食感になり、１．５重量部より多いと、膨
化しすぎて吸油量が多くなる。

本発明に用いる木は、油媒済の食品素材被覆物の成杉性
、保型性１食感、火通り、の改良に必要である。当該木
は、組成物の中の４５〜６５重量部、好ましくは５０〜
６０重量部となるように配合する。もし、水が組成物の
４５重量部より少ないと、膨化が劣り、火通りの悪い粉
っぽいものとなるし、６５重量部より多いと成形性に劣
るため形が不揃いで、非常にもろくなってしまう。

本発明においては、その他必要に応じて、上新粉、ライ
麦粉、大麦粉、ハト麦粉、エンバク粉等の穀粉や１食塩
、グルタミン酸ナトリウム、動植物エキス、酵母エキス
、ＨＡＰ、ＨＶＰなどの調味料や、グアガム、キサフタ
／ガム、ローカストビーンガム、タマリンド種子ガム、
ＣＭＣ等の増粘剤や、グリセリン脂肪酸エステル、ショ
糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤や、大豆蛋白、
小麦蛋白、卵白等の蛋白質や、ブドウ糖、シヨ糖、マル
トース等の糖類や、各種アミノ酸、有機酸及びその塩、
アルカリ金属及びその塩、色素。

香料、香辛料、油脂等も添加することができる。

特に、上新粉の添加には、本発明の目的に良好な結果を
もたらす。

次に、本発明を特徴づける各工程について詳細に説明す
る。

前述の各原料は、低速回転するブレードを有するミキサ
ーや、連続ミキサーを使用して充分に混合してバッター
状あるいはペースト状の組成物を得る。

バッター状の組成物は、モノポンプ、ロータリーポンプ
等の定量供給器の先端部に設けられた１個或いは複数の
ノズルより排出される。これを１２０〜２００℃に加熱
された油脂中に投入し、ここで約０．５〜４分間油蝶油
媒、油脂中に組成物中の蛋白質や澱粉は加熱変性され、
１ｍｍ〜２０ｍｍの粒状あるいはチップ状に成形、固化
され同時に脱水と殺菌処理が施こされる。

油煤に用いる油脂は、大豆油、菜種油、とうもろこし油
、パーム油、綿実油、などの植物油脂やラード、ヘッド
、魚油、チキンオイル等の動物油脂やこれらを分別した
油脂　、水添した油脂、の一種又は二種以りを混合して
使用することができ　′る。尚、このとき、必要に応じ
ては抗酸化剤を添加してもよい。

コーン粉末５〜３５重量部、小麦粉５〜３５！＆量部、
澱粉２〜２０重量部、膨剤０．０５〜１．５重量部、水
４５〜６５重量部、からなるバッター状の組成物は、定
量供給器ノズルでの定華性が良く、従って、形の整った
油媒済の食品素材被覆物が得られる。

油煤による組成物の加熱変性により、ｉｎｍ〜２０ｍｍ
の粒状あるいはチップ状に成形固化したときの油脂含量
は概ね６５〜７５重醗％である。

本発明は、これを脱脂して６５〜７５重量％の油脂含量
を２０〜６０重量％まで減少させる。具体的な脱脂方法
としては、アルコール類、アセトン、ｎ−ヘキサン、四
塩化炭素等の溶剤による溶剤抽出法、物理的な遠心分離
法、圧搾法等があるが、本発明に於いては遠心分離法が
最適である。

通常、バッチ式で遠心分離を使用するときはｌバッチを
メツシュの袋に収納し、袋ごと遠心脱水機に入れ、５５
０〜５０００　ｒ　ｐ　ｍで約１〜１５分間処理すれば
良い。

このように２０〜６０重量％まで脱脂することにより、
揚種の表面に付いているバッター液との耐着が著しく良
好となり、従来のごとく搬送中や食に供する前の油揚げ
中に脱離することがなくなる。

また、ｔＩｉ、動性が改善されるために、揚物製造時の
作業性が向上し、更に長期間の保存に耐えうるちのとな
る。

油脂含量が２０！ｌ量％より少ないと、食に供する前の
油揚げ中に焦げやすくなり６０ＴＰ、量％より多いと耐
着性の改善ができない、一般にポピユラーな油煤食品に
おいて特に好ましい油脂含量は、４０〜５５重量％であ
る。

「実施例」 以下、実施例により本発明を更に具体的に説明する。

（実施例１） 下記第１表記載の原料を配合した組成物の食品素材被覆
物の実施例。

木Ｉ　１２　：・　　　ｌ Ｅ記の配合で、バッターミキサーを使用し、２分間混合
してバッター状の組成物を得た。

この組成物を、モノポンプと連結した直径６ｍｍのノズ
ルより粒状に押し出し、１８０℃に加熱した融点３２℃
のショートニング中に投入した。

２．５分間後、８ｍｍの粒状に成形固化したものを遠心
脱水機に投入して１１０００ｒｐで３分間脱脂し、油脂
含量が４３重肇％の食品素材被覆物を（また。

別に、豚肉切身（９０ｇ１枚）を用意して、この表面に
小麦粉をまぶし、さらに、小麦粉、大豆蛋白、水、食塩
、からなるバッター液でバッタリングをし、その後本発
明の食品素材被覆物を耐着させ直ちに急速凍結した。

１箇月後冷凍状態のまま１９０℃の大豆油中で油揚げし
て食したところ１本発明の食品素材被覆物は、豚肉にし
つかり耐着され、ソフトでクリスピーな食感が豚肉と良
くマー２チしていた。

（実施例２） 下記第２表記載の原料を配合した組成物の食品素材被覆
物の実施例。

木１２−：’　　　　２の　　　。

第２表の原料配合で混合して得られたペースト状の組成
物を１６０℃に加熱したとうもろこし油の中に散らして
１０ｍｍのチップ状に成形固化した。この時の油脂含量
を酸分解法で測定したところ７１．３重凌％であった。

更に、これの一部を逮心脱水機にて脱脂し、同様に油脂
含量を測定したところ４８．６重量％であった。

一方、たらの切身（６０ｇ１枚）に、パウダリングし、
バッタリングした後、本発明の油脂含量４６．８ｍに％
の食品素材被覆物（実施例２）と、油脂含９７１．３重
隈％のもの（比較例１）を耐着させ、直ちに急速凍結し
冷蔵庫に保存した。３週間後、得られた２種類の白身魚
につき、大豆サラダ油で、油揚げして外観、食感、風味
及び耐着性につき比較評価した。その結果を第３表に示
した。

（実施例３） 下記第４表に示した本発明に係る食品素材被覆物（実施
例３）と、てんぷらかす（比較例２）との組成及び嗜好
度数の比較。

木ｌ　４・　：＝−３、２の組 （栄位：Ｋｇ） Ｌ配給４表に示したように、本発明による配合（実施例
３）と一般的な天かすの配合（比較例２）を混合し、１
７０℃の精製ラード中で２分間粒状に加熱成形固化した
。これらを遠心脱水機を用い１４００ｒｐｍで２分間脱
脂した。

各々の油脂含量を酸分解法で測定した結果、本発明によ
る実施例３は５３．２重帯％、一方比較例２は、６１．
０重量％であった。

一方、ソーセージにパウダリングし、バッタリングした
後、各々を耐着させて１９０℃の精製ラードで油揚げし
た。

本発明による実施例３と比較例２を１３名の導間パネラ
−で２点嗜好試験を行ない第５表に示す結果を得た。

木＃　５−　　　′″　士１ く好ましいとした人数〉 木木本　危険率　ｏ、ｉ％で有意 木本　　危険率　１．０％で有意 「発明の効果」 本件第１発明に係る油媒済の食品素材被覆物は、従来品
に比べて、揚種である食品素材に均一に耐着し、冷凍に
しても脱離することがないし。

食品素材からの脱水防止効果と外部からの吸水性が少な
いことからへたり現象を防止するうえ、長期間に亘り軽
くてクリスビーな食感を保持することができるものとな
る。

また、第２発明は、上記第１発明の効果を備えているだ
けでなく、おいしさや風味に優れた新たな組成物の食品
素材被覆物を簡単に製造出来るようにしたものである。

この結果、加工２１ＦＪ時と喫食時とに時間的にずれが
あっても、加工食品の品質や食感を低下させないので、
調理食品または半調理食品状態での流通商品化が容易と
なるものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）油脂含量が２０〜６０重量％となるようにした油
   ■済の食品素材被覆物。
2. （２）コーン粉末５〜３５重量部、小麦粉５〜３５重量
   部、澱粉２〜２０重量部、膨剤０．０５〜１．５重量部
   、水４５〜６５重量部からなる組成物を油■した後、脱
   脂し、油脂含量が２０〜６０重量％となるようにした油
   ■済の食品素材被覆物の製造法。