JPH1146711A - 揚げ物用衣材及び該衣材を用いた揚げ物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 衣本来のサクサク感が十分に維持されるよう
にした揚げ物用衣材及び該衣材を用いた揚げ物を提供す
る。 【解決手段】 （Ａ）小麦粉４０〜８０重量％、（Ｂ）
α化ハイアミロース澱粉及び／又はその誘導体３〜３０
重量％、（Ｃ）架橋澱粉、エーテル化澱粉、モチ種澱
粉、タピオカ澱粉及びハイアミロース澱粉から選ばれた
少なくとも１種の澱粉１０〜６０重量％を含有し、好ま
しくは更に（Ｄ）粉末油脂２〜７重量％、（Ｅ）膨脹剤
０．５〜３重量％を含有する衣材（ただし配合量は好ま
しい例）を用いてバッターを調製し、具材に上記バッタ
ーを付着させて油ちょうすることにより、揚げ物を得
る。この揚げ物は必要に応じて冷凍してもよい。上記配
合の衣材を用いることにより、電子レンジで二次加熱又
は加熱解凍しても、衣のサク味を良好に維持することが
できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、特にかき揚げ等の
天ぷらに適した揚げ物用衣材及び該衣材を用いた揚げ物
に関する。

【０００２】

【従来の技術】天ぷら等の揚げ物においては、衣のサク
味（サクサクした食感）が、美味しさの決め手となる。
一般に揚げたての衣は、良好なサク味を有しているが、
時間が経過するにつれて、具材の水分等が衣に移行する
ため、サク味が乏しくなり、歯切れの悪い食感になる傾
向がある。特に、コンビニエンスストアー等で販売され
ている弁当の惣菜等においては、油ちょう後から時間が
経過しており、買う時に電子レンジ加熱するため、上記
食感の低下が著しい。

【０００３】また、家庭でバッター付けや油ちょうなど
の面倒な手間をかけることなく、電子レンジやオーブン
で加熱するだけで食べることができるという便利さか
ら、予め油ちょうして、冷凍した揚げ物も市販されてい
る。この冷凍揚げ物は、電子レンジ等による解凍の際
に、具材等から多量の水分が発生して衣に移行するた
め、衣のサク味が更に著しく損なわれてしまうという問
題がある。

【０００４】このため、衣材に種々の物質を添加して、
衣材の食感を良好に維持する技術が提案されている。例
えば、多量のアミロースを有するフラワーを練り粉ミッ
クス組成物に含有させ、この練り粉ミックスで衣を付け
るようにしたもの（特表昭60-502186 号公報）、熱凝固
性の気泡材で含気させた小麦粉等からなるバッターに浸
漬するもの（特開平1-60334 号公報）、小麦粉等をエク
ストルーダーで膨化させ、粉砕して得たパン粉を用いる
もの（特開平1-291755号公報）、油脂及びセラック樹脂
で被覆されたパン粉を使用するもの（特開平2-245156号
公報）、コーングリッツ及び／又は小麦セモリナとα化
澱粉及び／又はα化澱粉と酵素失活小麦粉とを配合した
衣材に水を加えたバッターを付着させるもの（特開平4-
40870 号公報）、油脂（油溶性物質）と小麦粉類（水和
性難溶性高分子）とガム類（増粘性可溶高分子）とを含
むバッターを用い、衣部に孔を開けるようにしたもの
（特開平5-328912号公報）、セルロースをバッターミッ
クス及びパン粉に添加して製造するもの（特開平7-7551
4 号公報）等が知られている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来技術の方法によっても、揚げ物の衣のサク味を良好に
維持できるものは知られていない。特に、弁当の惣菜等
に利用され、油ちょう後に長時間経過してから電子レン
ジで加熱して食する場合や、冷凍揚げ物を電子レンジで
解凍して食する場合の衣の食感低下は、改善することが
困難であった。

【０００６】本発明は、上記問題点に鑑みてなされたも
ので、その目的は、衣本来のサクサク感が十分に維持さ
れるようにした揚げ物用衣材及び該衣材を用いた揚げ物
を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の一つは、（Ａ）小麦粉と、（Ｂ）α化ハイ
アミロース澱粉及び／又はその誘導体と、（Ｃ）架橋澱
粉、エーテル化澱粉、モチ種澱粉、タピオカ澱粉及びハ
イアミロース澱粉から選ばれた少なくとも１種の澱粉と
を含有することを特徴とする揚げ物用衣材を提供するも
のである。

【０００８】この場合、前記（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）成
分に加えて、（Ｄ）粉末油脂と、（Ｅ）膨脹剤とを含有
することが好ましい。

【０００９】また、（Ａ）小麦粉４０〜８０重量％と、
（Ｂ）α化ハイアミロース澱粉及び／又はその誘導体３
〜３０重量％と、（Ｃ）架橋澱粉、エーテル化澱粉、モ
チ種澱粉、タピオカ澱粉及びハイアミロースから選ばれ
た少なくとも１種の澱粉１０〜６０重量％と、（Ｄ）粉
末油脂２〜７重量％と、（Ｅ）膨脹剤０．５〜３重量％
とを含有することが更に好ましい。

【００１０】本発明のもう一つは、上記衣材に水を混合
して得られるバッターで種物に衣付けし、油ちょうして
得られることを特徴とする揚げ物を提供するものであ
る。

【００１１】本発明の更にもう一つは、上記衣材に水を
混合して得られるバッターで種物に衣付けし、油ちょう
した後、更に冷凍して得られることを特徴とする揚げ物
を提供するものである。

【００１２】本発明によれば、α化ハイアミロース澱粉
及び／又はその誘導体を用いることにより、衣のサク味
が向上する。また、架橋澱粉、エーテル化澱粉、モチ種
澱粉、タピオカ澱粉及びハイアミロース澱粉から選ばれ
た少なくとも１種の澱粉を用いることにより、小麦粉の
グルテンの形成を抑制して、電子レンジ加熱した後のグ
ルテンの引きや粘り、しっとり感を抑制して、サク味を
維持させることができる。これらが相乗的に作用して、
油ちょう後に長時間経過しても、あるいは電子レンジ等
で二次加熱しても、更には冷凍後に電子レンジ等で解凍
しても、サク味のある衣の食感が維持された揚げ物を提
供することができる。

【００１３】また、上記各成分に加えて、粉末油脂を用
いた場合には、カラッと揚げることができ、更に、膨脹
剤を用いた場合には、衣に気泡を作り、水分のとびを促
進して、カラッとした食感にすることができるので、衣
の食感を維持する効果がより高められる。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明の対象とする揚げ物は、野
菜類、肉類、魚介類等の具材に、バッター液を付着さ
せ、必要に応じてパン粉を付着させた後、油ちょうして
食されるものであればよく、例えば、クリームコロッ
ケ、ポテトコロッケ等のコロッケ類、トンカツ、メンチ
カツ、チキンカツ等のカツ類、エビフライ、カキフライ
等のフライ類、かき揚げ、エビ天、野菜天等の天ぷら
類、チキンナゲット等のナゲット類などのいずれであっ
てもよい。ただし、本発明において、特に好適な揚げ物
は、かき揚げ、エビ天、野菜天等の天ぷら類である。

【００１５】本発明の衣材は、（Ａ）小麦粉と、（Ｂ）
α化ハイアミロース澱粉及び／又はその誘導体と、
（Ｃ）架橋澱粉、エーテル化澱粉、モチ種澱粉、タピオ
カ澱粉及びハイアミロース澱粉から選ばれた少なくとも
１種の澱粉とを含有し、好ましくは、上記に加えて
（Ｄ）粉末油脂と、（Ｅ）膨脹剤とを含有することを特
徴としている。

【００１６】小麦粉は、衣に適当な粘りとソフト感を付
与するために必要であり、その配合量は、４０〜８０重
量％が好ましい。４０重量％未満では、上記効果が乏し
く、８０重量％を超えると、衣のサク味が低下する傾向
がある。

【００１７】α化ハイアミロース澱粉及び／又はその誘
導体は、衣にサク味を付与する顕著な効果があり、その
配合量は、３〜３０重量％が好ましい。３重量％未満で
は、上記効果が乏しく、３０重量％を超えると、衣の粘
度が高くなりすぎて衣の食感を損ねる。

【００１８】なお、α化ハイアミロース澱粉とは、アミ
ロース含量３０％以上、好ましくは５０％以上のハイア
ミロース澱粉、例えばハイアミロースコーンスターチを
原料として、例えばドラムドライヤー、スプレードライ
ヤー等を用いて、急速に糊化及び乾燥させた後、粉砕処
理を行って得られる澱粉である。また、α化ハイアミロ
ース澱粉の誘導体とは、ハイアミロース澱粉のアセチル
化品等の誘導体を上記と同様な方法でα化した澱粉を意
味する。

【００１９】架橋澱粉、エーテル化澱粉、モチ種澱粉、
タピオカ澱粉及びハイアミロース澱粉から選ばれた少な
くとも１種の澱粉は、小麦粉のグルテンの形成を少なく
することにより、例えば電子レンジで二次加熱したとき
のグルテンの引きや粘り、しっとり感を抑制する作用を
有している。なお、うるち種澱粉、タピオカ澱粉以外の
生澱粉は、衣を硬くする欠点がある。これに対して、モ
チ種澱粉、タピオカ澱粉は、衣にソフト感を付与し、架
橋澱粉、エーテル化澱粉は、老化し難いことから、衣の
食感の低下が少ない。また、ハイアミロース澱粉は、衣
の食感を歯もろくし、衣の歯切れを良好にする効果があ
る。

【００２０】架橋澱粉、エーテル化澱粉、モチ種澱粉、
タピオカ澱粉及びハイアミロース澱粉から選ばれた少な
くとも１種の澱粉の配合量は、１０〜６０重量％が好ま
しく、１０重量％未満では上記効果が乏しく、６０％以
上では硬度が増し、食感が好ましくなくなる。

【００２１】粉末油脂は、揚げ物をカラッと揚げる作用
を有し、その配合量は２〜７重量％が好ましい。２重量
％未満では、上記効果が乏しく、７重量％以上では、油
っぽくなり、食味が損なわれる。粉末油脂としては、常
温で固形であり、適度な粒度に調製されたものであれば
よく、例えば大豆硬化油等が好ましく用いられる。澱粉
の老化を防止するため、乳化剤を含有するものがより好
ましい。

【００２２】膨脹剤は、油ちょう時に炭酸ガスを発生し
て衣に気泡を作り、水分のとびを促進し、食感をカラッ
とさせると共に、油ちょう後の時間が経過しても、衣の
食感を維持する効果を有する。なお、膨脹剤の配合量
は、０．５〜３重量％が好ましく、０．５重量％未満で
は、油ちょう時の発泡が少ないため、製品の衣の状態が
重くなり、３重量％を超えると、発泡しすぎて、でき上
がりの衣の形状が好ましくなくなる。膨脹剤としては、
例えば炭酸水素ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウ
ム、第一リン酸カルシウム等を含む市販のベーキングパ
ウダーを利用でき、例えば「Ｆアップ」（商品名、愛国
産業株式会社製）等が挙げられる。

【００２３】なお、本発明の衣材には、上記原料の他
に、卵、各種の食物繊維、各種の蛋白質素材、増粘剤、
調味料、乳化剤等から選ばれた一種又は二種以上を適宜
配合してもよい。特に、植物性蛋白は、衣にボディー感
をだし、カラッと揚がる効果を有し、卵白は、衣をソフ
トにする効果を有している。

【００２４】本発明の揚げ物は、上記衣材に適当量の水
を添加してバッターとし、このバッターを具材表面に付
着させて、常法に従って油ちょうすることにより得られ
る。この場合、衣材（ミックス粉）に対する加水量は、
衣材１００重量部に対して、水９０〜１５０重量部とす
ることが好ましい。加水量がこの範囲より少ない場合に
は、バッターの粘度が高く、衣が厚く付着するという問
題があり、この範囲より多い場合には、具材に上手く付
着しないという問題がある。

【００２５】なお、上記バッターの付着に先立ち、具材
表面に打ち粉を付着させておいてもよい。また、油ちょ
うは、常法に従って行えばよく、具材の種類にもよる
が、例えば170 〜180 ℃の食用油中で３〜４分間行えば
よい。天ぷら等を除くフライ食品においては、上記バッ
ター液を付着させた後、更にパン粉を付着させる。パン
粉としては、通常の市販されているものを使用できる
が、クラッカー粉等を用いることもできる。ただし、本
発明の衣材は、特にかき揚げ、エビ天、野菜天等の天ぷ
ら類に好適である。

【００２６】本発明の揚げ物は、油ちょうして常温又は
冷蔵して流通させるものでもよく、あるいは、油ちょう
後に冷凍して流通させる冷凍揚げ物でもよい。これらの
揚げ物は、消費者が食するまでに長時間経過しているこ
とが多く、しかも電子レンジで加熱して食されることが
多い。このような場合、従来の製品では、具材等の水分
が衣に移行して、衣のサク味が損なわてしまうが、本発
明の揚げ物は、前述したような配合の衣材を用いたこと
により、電子レンジ加熱した後でも、衣のサク味を良好
に維持することができる。

【００２７】

【実施例】

実験例１ 表１に示す配合の衣材を用い、表１に示す割合で加水し
てバッターを調製し、このバッターを用いて、かき揚げ
を製造した。すなわち、玉ねぎ１２．５ｇ、ミックス野
菜８．７５ｇ、むきえび３．７５ｇを適当な大きさに切
り、余分な水気をしっかり抜いた後、上記バッター液２
５ｇを加えて混ぜ、平たく丸く形を作りながら、１７０
℃で３分油ちょうして、かき揚げを得た。

【００２８】なお、表１において、α化ハイアミロース
澱粉としては、α化ハイアミロースコーンスターチであ
る「日食アルスターＨ」（商品名、日本食品化工株式会
社製）を用いた。粉末油脂としては、融点４３℃、粒径
２００〜２２０μｍの大豆硬化油である「マジックファ
ット１００」（商品名、ミヨシ油脂製）を用いた。膨脹
剤としては、「Ｆアップ」（商品名、愛国産業株式会社
製）を用いた。

【００２９】こうして得られた衣材の配合が異なる各種
のかき揚げについて、４時間常温で放置した後、電子レ
ンジで加熱して、パネラー１０名に食させ、衣の食感を
評価させた。この結果を表１に示した。なお、食感の評
価は、◎…とてもサク味がある、○…サク味がある、△
…少しサク味がある、×…サク味が無い、という基準で
行い、全パネラーの平均で表示した。

【００３０】

【表１】

【００３１】表１に示されるように、小麦粉だけを用い
た衣材に比べて、小麦粉、α化ハイアミロース澱粉、タ
ピオカ澱粉を配合した衣材を用いた実施例１〜７は、い
ずれもサク味が維持された食感を有していた。特に、小
麦粉４０〜８０重量％、α化ハイアミロース澱粉３〜３
０重量％、タピオカ澱粉１０〜６０重量％の範囲とさ
れ、更に粉末油脂、膨脹剤を配合した衣を用いた実施例
３〜５は、衣のサク味がより一層良好であった。

【００３２】実験例２ 表２に示す配合の衣材を用い、表２に示す割合で加水し
てバッターを調製し、このバッターを用いて、エビ天を
製造した。すなわち、皮をむいたエビに、上記バッター
を、エビ：バッター＝３０：７０の割合で付着させ、１
７０℃で３分間油ちょうし、その途中でバッター液を油
中に滴下し、エビに花を咲かせたような衣をつけ、エビ
天を製造した。このエビ天を常法に従って冷凍した。な
お、α化ハイアミロース澱粉、粉末油脂、膨脹剤につい
ては、前記実験例１と同じものを使用した。

【００３３】こうして得られた衣材の配合が異なる各種
の冷凍エビ天について、３０日間冷凍庫で保存した後、
電子レンジで加熱解凍して、パネラー１０名に食させ、
衣の食感を評価させた。この結果を表２に示した。な
お、食感の評価方法は、実験例１と同様である。

【００３４】

【表２】

【００３５】表２の結果から、小麦粉だけを用いた衣に
比べ、小麦粉、α化ハイアミロース澱粉、タピオカ澱
粉、粉末油脂、及び膨脹剤を配合した衣材を用いた実施
例８〜１０は、いずれも電子レンジで加熱後も衣のサク
サク感が残っていた。

【００３６】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
（Ａ）小麦粉と、（Ｂ）α化ハイアミロース澱粉及び／
又はその誘導体と、（Ｃ）架橋澱粉、エーテル化澱粉、
モチ種澱粉、タピオカ澱粉及びハイアミロース澱粉から
選ばれた少なくとも１種の澱粉とを含有し、更に好まし
くは（Ｄ）粉末油脂と、（Ｅ）膨脹剤とを含有する衣材
を用いることにより、油ちょう後に時間が経過しても、
電子レンジにより二次加熱したり、加熱解凍したりして
も、衣のサク味が損なわれず、美味しい揚げ物を提供す
ることができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 （Ａ）小麦粉と、（Ｂ）α化ハイアミロ
   ース澱粉及び／又はその誘導体と、（Ｃ）架橋澱粉、エ
   ーテル化澱粉、モチ種澱粉、タピオカ澱粉及びハイアミ
   ロース澱粉から選ばれた少なくとも１種の澱粉とを含有
   することを特徴とする揚げ物用衣材。
2. 【請求項２】 前記（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）成分に加え
   て、（Ｄ）粉末油脂と、（Ｅ）膨脹剤とを含有する請求
   項１記載の揚げ物用衣材。
3. 【請求項３】 （Ａ）小麦粉４０〜８０重量％と、
   （Ｂ）α化ハイアミロース澱粉及び／又はその誘導体３
   〜３０重量％と、（Ｃ）架橋澱粉、エーテル化澱粉、モ
   チ種澱粉、タピオカ澱粉及びハイアミロースから選ばれ
   た少なくとも１種の澱粉１０〜６０重量％と、（Ｄ）粉
   末油脂２〜７重量％と、（Ｅ）膨脹剤０．５〜３重量％
   とを含有する請求項２記載の揚げ物用衣材。
4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれか１つに記載の衣
   材に水を混合して得られるバッターで種物に衣付けし、
   油ちょうして得られることを特徴とする揚げ物。
5. 【請求項５】 請求項１〜３のいずれか１つに記載の衣
   材に水を混合して得られるバッターで種物に衣付けし、
   油ちょうした後、更に冷凍して得られることを特徴とす
   る揚げ物。