JPH10309171A - フライ食品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 フライした後、必要に応じて冷凍し、電子レ
ンジやオーブン等で温め直して食べても、サクサクした
クリスピーな衣の食感を維持できるフライ食品及びその
製造法を提供する。 【解決手段】 具材表面に、アルカリ剤と油脂とを含有
する１次バッター液を付着させ、穀粉、蛋白素材、澱
粉、パン粉、クラッカー粉から選ばれた少なくとも１種
を含有する１次ブレッダーを付着させ、更に２次バッタ
ー液を付着させ、穀粉、蛋白素材、澱粉、パン粉、クラ
ッカー粉から選ばれた少なくとも１種を含有する２次ブ
レッダーを付着させてフライし、必要に応じて冷凍する
ことにより、フライ食品を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、フライした後、必
要に応じて冷凍し、電子レンジやオーブン等で温め直し
て食べるのに適したフライ食品及びその製造法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】近年、フライした後、冷蔵又は冷凍保存
し、電子レンジやオーブン等で温め直して食べるように
した冷蔵又は冷凍食品が多く作られるようになってき
た。ところが、フライ食品は、フライ後に時間が経過す
ると、フライ直後のサクサクした衣の食感が失われ、お
いしさが著しく低下してしまうという問題点があった。

【０００３】この問題点を解決するため、各種の提案が
なされている。その一つとして、例えば、特開平２−１
６９３７号には、食品基材の外側に、少なくとも、バッ
ター層、第１ブレッダー層、エマルジョン層及び第２ブ
レッダー層がこの順に形成されているか、又は、エマル
ジョン層、第１ブレッダー層、バッター層及び第２ブレ
ッダー層がこの順に形成された電子レンジ用フライ食品
が開示されている。この場合、バッター層としては、穀
粉類、澱粉類、大豆粉類、調味料、膨剤等を含むものが
使用され、エマルジョン層としては、食用油脂、乳化安
定剤、穀粉類、澱粉類、調味料、膨剤等を含むものが使
用され、第１及び第２ブレッダー層としては、パン粉又
はパン粉代替物を含むものが使用されている。

【０００４】また、特開平７−２５５４０２号には、食
用油脂と、水と、特定の保水性を有する食用保水性物質
と、特定の起泡力を有する起泡剤と、乳化安定剤とを含
むエマルジョンからなる冷凍フライ類用のバッター液が
開示されている。また、具材の外側に、エマルジョン層
又は保水性物質を含む油剤と、第１ブレッダー層と、上
記バッター液と、第２ブレッダー層とを順次形成したマ
イクロ波調理用冷凍フライ類が開示されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、特開平
２−１６９３７号に示されるフライ食品は、例えばフラ
イして冷凍した後、１週間程度の保存期間であれば、電
子レンジ解凍しても衣のクリスピー感がある程度維持さ
れるが、冷凍期間が１箇月とか３箇月のように長期間に
なると、上記効果が十分に得られない傾向があった。

【０００６】また、特開平７−２５５４０２号に示され
るフライ食品においても、フライして冷凍した後の保存
期間が長くなると、衣の食感がフライ直後のものと比べ
ると明らかに低下し、十分に満足できる効果があるとは
言えなかった。

【０００７】したがって、本発明の目的は、フライした
後、必要に応じて冷凍し、電子レンジやオーブン等で温
め直して食べるフライ食品の衣の食感を、従来のものに
比べてより顕著に改善できるフライ食品及びその製造法
を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
になされた本発明の第１は、具材表面に、アルカリ剤と
油脂とを含有する１次バッター液と、穀粉、蛋白素材、
澱粉、パン粉、クラッカー粉から選ばれた少なくとも１
種を含有する１次ブレッダーと、２次バッター液と、穀
粉、蛋白素材、澱粉、パン粉、クラッカー粉から選ばれ
た少なくとも１種を含有する２次ブレッダーとを順次付
着させ、フライしてなる揚げ衣が形成されていることを
特徴とするフライ食品を提供するものである。

【０００９】本発明の第２は、前記第１の発明におい
て、前記フライした状態で、冷凍されているフライ食品
を提供するものである。

【００１０】本発明の第３は、前記第１又は第２の発明
において、前記１次バッター液が、アルカリ剤と油脂と
食物繊維とを含有するものであるフライ食品を提供する
ものである。

【００１１】本発明の第４は、前記第１〜３の発明のい
ずれかにおいて、前記１次バッター液のアルカリ剤が、
カルシウム塩であるフライ食品を提供するものである。

【００１２】本発明の第５は、前記１〜４の発明のいず
れかにおいて、前記２次バッター液が、膨剤と乳化剤と
を含有するものであるフライ食品を提供するものであ
る。

【００１３】本発明の第６は、具材表面に、アルカリ剤
と油脂とを含有する１次バッター液を付着させた後、穀
粉、蛋白素材、澱粉、パン粉、クラッカー粉から選ばれ
た少なくとも１種を含有する１次ブレッダーを付着さ
せ、次いで２次バッター液を付着させ、更に穀粉、蛋白
素材、澱粉、パン粉、クラッカー粉から選ばれた少なく
とも１種を含有する２次ブレッダーを付着させた後、フ
ライすることを特徴とするフライ食品の製造法を提供す
るものである。

【００１４】本発明の第７は、前記第６の発明におい
て、前記フライした後、冷凍するフライ食品の製造法を
提供するものである。

【００１５】本発明の第８は、前記第６又は７の発明に
おいて、前記１次バッター液が、アルカリ剤と油脂と食
物繊維とを含有するものであるフライ食品の製造法を提
供するものである。

【００１６】本発明の第９は、前記第６〜８の発明のい
ずれかにおいて、前記１次バッター液のアルカリ剤が、
カルシウム塩であるフライ食品の製造法を提供するもの
である。

【００１７】本発明の第１０は、前記第６〜９の発明の
いずれかにおいて、前記２次バッター液が、膨剤と乳化
剤とを含有するものであるフライ食品の製造法を提供す
るものである。

【００１８】上記第１及び第６の発明によれば、１次バ
ッター液がアルカリ剤と油脂とを含有しているので、１
次バッター液によって形成される衣の最内層が、アルカ
リ剤によって強化され、かつ、油脂によって水分を通し
にくくなる。また、バッター液及びブレッダーを交互に
２度付けしたことにより、衣のクリスピーな食感をより
向上させることができる。その結果、フライした後、冷
蔵又は冷凍して長期間保存し、電子レンジやオーブン等
で温め直して食しても、衣のサクサクした良好な食感が
維持されたフライ食品を提供できる。

【００１９】上記第２及び第７の発明によれば、必要な
ときに冷凍庫から取り出して、家庭や飲食店で電子レン
ジやオーブンで温め直すことにより、手軽に食べること
ができるおいしいフライ食品を提供することができる。

【００２０】上記第３及び第８の発明によれば、１次バ
ッター液が食物繊維を含有することにより、衣の最内層
がより強化されると共に、クリスピー感が増大し、衣の
食感改善効果を更に高めることができる。

【００２１】上記第４及び第９の発明によれば、前述し
た衣の食感改善効果が得られると共に、カルシウムを補
強して栄養的にも優れた食品を提供することができる。

【００２２】上記第５及び第１０の発明によれば、２次
バッター液に含まれる膨剤によって衣の中間部が多孔質
でサク味に富んだ食感となり、更に乳化剤を含有させた
ことにより、サク味を増大させて食感を改善する効果を
高めることができる。

【００２３】

【発明の実施の形態】本発明のフライ食品の具材として
は、例えば、豚肉、鶏肉、メンチ等の肉類、魚、イカ、
エビ、カニ、貝等の魚介類、ジャガイモ等の野菜類、卵
類、きのこ類、果実類など、各種のものが使用できる。
これらの具材は、その種類に応じて予め加熱調理したも
のを用いてもよく、生のまま用いてもよい。

【００２４】１次バッター液としては、少なくともアル
カリ剤と油脂とを含有するものが用いられる。アルカリ
剤としては、例えば炭酸カルシウム、リン酸カルシウ
ム、酸化カルシウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナト
リウム等の食品に添加できるものであれば特に限定され
ないが、衣の食感改善効果及び栄養的な見地からカルシ
ウム塩が好ましく、特に炭酸カルシウムが好ましい。ア
ルカリ剤の添加量は、１次バッター液の水以外の成分中
で0.05〜5.0 重量％とすることが好ましく、0.1〜3.0
重量％とすることが更に好ましい。アルカリ剤の添加量
が0.05重量％未満ではフライ後の時間が経過したときの
衣の食感改善効果が十分に得られず、5.0重量％を超え
ると硬い食感となるという問題が生じる。

【００２５】油脂としては、例えばショートニング、サ
ラダ油、バター等の各種のものが使用できる。油脂の添
加量は、１次バッター液の水以外の成分中で３〜90重量
％とすることが好ましく、５〜80重量％とすることが更
に好ましい。油脂の添加量が３重量％未満ではフライ後
の時間が経過したときの衣の食感改善効果が十分に得ら
れず、90重量％を超えると油っぽい食感となるという問
題が生じる。

【００２６】１次バッター液中には、更に食物繊維を含
有させることが好ましい。ここで食物繊維とは、A.O.A.
C.法（プロスキー法）による食物繊維含量が40％以上の
素材を意味し、例えばコーンファイバー、小麦ふすま、
大豆繊維等の各種のものを使用することができる。食物
繊維の添加量は、１次バッター液の水以外の成分中で0.
05〜5.0 重量％とすることが好ましい。食物繊維の添加
量が0.05重量％未満では、フライ後の時間が経過したと
きの衣の食感改善効果が十分に得られず、5.0重量％を
超えると歯切れの悪い食感となるという問題が生じる。

【００２７】１次バッター液には、上記の他に、小麦
粉、澱粉、植物蛋白素材、卵白、調味料、香料、香辛
料、乳化剤、膨剤等を添加してもよい。

【００２８】１次ブレッダーとしては、例えば小麦粉、
米粉等の穀粉、各種の澱粉、大豆粉等の蛋白素材、パン
粉、クラッカー粉などから選ばれた１種又は２種以上を
適宜選択して使用することができる。１次ブレッダー
は、具材の水分が衣材の外側に移行するのを防ぐと共
に、２次バッターの付着性を高める作用を有している。
１次ブレッダーの粒径は、６メッシュより細かいものが
好ましく、１０メッシュより細かいものがより好まし
い。６メッシュより粗いと、表面を均一に覆うことがで
きず、隙間ができて水分移行を防止する効果が乏しくな
る。

【００２９】２次バッター液としては、好ましくは膨剤
を含有するものが用いられる。膨剤としては、例えば、
炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム等のｐＨ
７．０以上の炭酸水素塩と、ミョウバン、酒石酸水素カ
リウム、フマル酸等の酸又は酸性反応を示す塩類との混
合物が好ましく用いられる。膨剤の添加量は、２次バッ
ター液の水以外の成分中で0.01〜5.0 重量％とすること
が好ましく、0.1 〜3.0重量％とすることが更に好まし
い。膨剤の添加量が0.01重量％未満では膨化剤を添加す
ることの効果が乏しく、5.0 重量％を超えると作業性が
低下するという問題が生じる。

【００３０】２次バッター液は、膨剤の他に乳化剤を含
有することが好ましい。乳化剤としては、例えば乳酸、
クエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸等の有機酸モノ
グリセライドが好ましく用いられる。乳化剤の添加量
は、２次バッター液の水以外の成分中で0.01〜5.0 重量
％とすることが好ましく、0.1 〜3.0 重量％とすること
が更に好ましい。乳化剤の添加量が0.01重量％未満では
乳化剤を添加することの効果が十分に得られず、5.0 重
量％を超えると油っぽい食感となるという問題が生じ
る。

【００３１】２次バッター液中には、上記の他に、小麦
粉、澱粉、植物蛋白素材、卵白、油脂、食物繊維、調味
料、香料、香辛料等を添加してもよい。

【００３２】２次ブレッダーとしては、例えば小麦粉、
米粉等の穀粉、各種の澱粉、大豆粉等の蛋白素材、パン
粉、クラッカー粉などから選ばれた１種又は２種以上を
適宜選択して使用することができる。フライ食品の場
合、通常はパン粉、クラッカー粉などが用いられるが、
パン粉等の粒径が比較的粗い原料に、小麦粉等の粒径が
比較的細かい原料を混合したものであってもよい。

【００３３】本発明のフライ食品は、具材表面に、１次
バッター液、１次ブレッダー、２次バッター液、２次ブ
レッダーを順次付着させ、常法に従って油で揚げること
により製造することができる。フライの温度及び時間
は、具材の種類や大きさ等に応じて適宜設定すればよい
が、通常は170 〜180 ℃にて１〜10分程度フライするこ
とが好ましい。

【００３４】こうしてフライした後、得られたフライ食
品を冷蔵又は冷凍保存することが好ましい。冷凍保存
は、できるだけ急速に凍結させた後、通常の冷凍庫に入
れて保存することができる。具材から衣への水分移行
は、冷凍保存中も進行するが、本発明のフライ食品で
は、例えば３箇月以上の長期に亘って保存しても、衣の
食感を良好に維持することができる。なお、本発明のフ
ライ食品は、冷蔵又は冷凍することなく放置した場合
も、衣の食感を良好に維持する効果を有するので、冷蔵
又は冷凍しないで惣菜などとして提供されるフライ食品
などにも適用するメリットがある。

【００３５】

【実施例】

（１）バッター液の調製 表１に示す配合の１次バッター液及び２次バッター液を
調製し、これらを表１に示す組み合わせで以下の試験例
に用いた。実施例１〜４は、本発明によるバッター液の
組み合わせであり、比較例１〜４は、本発明に該当しな
いバッター液の組み合わせである。

【００３６】

【表１】

【００３７】（２）試験例１（トンカツへの応用） ５０ｇの豚肉に、小麦粉１００％の打粉を付け、次いで
１次バッターを付け、８メッシュのドライパン粉をまぶ
し、更に２次バッターを付け、３メッシュの生パン粉を
付けた後、１７５℃のサラダ油中で６分間フライした。
こうして得られたトンカツを常温で６時間放置し、電子
レンジで温め直して１５名のパネラーによって食感の評
価を行った。

【００３８】衣の食感の評価は、◎…非常にクリスピー
でサクサク感あり、○…クリスピーでサクサク感あり、
△…油っぽくやや硬い食感、×…油っぽくガミーな食
感、という基準で行い、各パネラーの平均で表した。こ
の結果を表２に示す。

【００３９】（３）試験例２（ポテトコロッケへの応
用） 予めじゃがいもと豚挽肉とを常法によって調理した３０
ｇの冷凍ポテトコロッケの中種に、１次バッターを付
け、３０メッシュのコーングリッツをまぶし、更に２次
バッターを付け、５メッシュのドライパン粉を付着させ
て、１７５℃のサラダ油中で４分間フライした。

【００４０】フライ後、ブラストフリーザーで急速凍結
し、−１８℃にて４箇月間冷凍保存した後、電子レンジ
で解凍加熱して、１５人のパネラーによって食感の評価
を行った。

【００４１】衣の食感の評価は、◎…非常にクリスピー
でサクサク感あり、○…クリスピーでサクサク感あり、
△…弱く、ウェットな食感、×…ウェットで歯切れの悪
い食感、という基準で行い、各パネラーの平均で表し
た。この結果を表２に示す。

【００４２】（４）試験例３（白身魚のフライへの応
用） 凍結したタラの切身４０ｇに、小麦粉１００％の打粉を
付け、次いで１次バッターを付け、１２メッシュのクラ
ッカー粉をまぶし、更に２次バッターを付け、４メッシ
ュの生パン粉を付着させた後、１７５℃のサラダ油中で
３分間フライした。

【００４３】フライ後、ブラストフリーザーで急速凍結
し、−１８℃にて４箇月間冷凍保存した後、オーブンで
解凍加熱して、１５人のパネラーによって食感の評価を
行った。

【００４４】衣の食感の評価は、◎…非常にクリスピー
でサクサク感あり、○…クリスピーでサクサク感あり、
△…油っぽくウェットな食感、×…ウェットで歯切れの
悪い食感という基準で行い、各パネラーの平均で表し
た。この結果を表２に示す。

【００４５】

【表２】

【００４６】表２の結果から、アルカリ剤（炭酸カルシ
ウム）を含有する１次バッターを用いた実施例１〜４
は、いずれも衣の食感が良好に維持されている。特に、
１次バッター中に食物繊維を含有し、２次バッター中に
膨剤（炭酸水素ナトリウム＋ミョウバン）及び乳化剤を
含有するものを用いた実施例３は、より優れた食感が得
られる。

【００４７】これに対して、１次バッターだけを用いた
比較例１及び２、１次バッター中にアルカリ剤を含まな
い比較例３及び４では、いずれも衣の食感が明らかに劣
ることがわかる。

【００４８】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
具材の表面に、アルカリ剤と油脂と好ましくは食物繊維
とを含有する１次バッター液と、１次ブレッダーと、２
次バッター液と、２次ブレッダーとを順次付着させてフ
ライすることにより、フライした後に時間が経過してか
ら、あるいは冷凍して長期間保存してから、電子レンジ
やオーブン等で温め直して食しても、サクサクしたクリ
スピーな衣の食感が維持されたフライ食品を提供でき
る。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成９年７月８日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２９

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２９】２次バッター液としては、好ましくは膨剤
を含有するものが用いられる。膨剤としては、例えば、
炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム等のｐＨ
７．０以上の炭酸水素塩と、ミョウバン、酒石酸水素カ
リウム、フマル酸等の酸又は酸性反応を示す塩類との混
合物が好ましく用いられる。膨剤の添加量は、２次バッ
ター液の水以外の成分中で０．０１〜５．０重量％とす
ることが好ましく、０．１〜３．０重量％とすることが
更に好ましい。膨剤の添加量が０．０１重量％未満では
膨剤を添加することの効果が乏しく、５．０重量％を超
えると作業性が低下するという問題が生じる。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 具材表面に、アルカリ剤と油脂とを含有
   する１次バッター液と、穀粉、蛋白素材、澱粉、パン
   粉、クラッカー粉から選ばれた少なくとも１種を含有す
   る１次ブレッダーと、２次バッター液と、穀粉、蛋白素
   材、澱粉、パン粉、クラッカー粉から選ばれた少なくと
   も１種を含有する２次ブレッダーとを順次付着させ、フ
   ライしてなる揚げ衣が形成されていることを特徴とする
   フライ食品。
2. 【請求項２】 前記フライした状態で、冷凍されている
   請求項１記載のフライ食品。
3. 【請求項３】 前記１次バッター液が、アルカリ剤と油
   脂と食物繊維とを含有するものである請求項１又は２記
   載のフライ食品。
4. 【請求項４】 前記１次バッター液のアルカリ剤が、カ
   ルシウム塩である請求項１〜３のいずれか１つに記載の
   フライ食品。
5. 【請求項５】 前記２次バッター液が、膨剤と乳化剤と
   を含有するものである請求項１〜４のいずれか１つに記
   載のフライ食品。
6. 【請求項６】 具材表面に、アルカリ剤と油脂とを含有
   する１次バッター液を付着させた後、穀粉、蛋白素材、
   澱粉、パン粉、クラッカー粉から選ばれた少なくとも１
   種を含有する１次ブレッダーを付着させ、次いで２次バ
   ッター液を付着させ、更に穀粉、蛋白素材、澱粉、パン
   粉、クラッカー粉から選ばれた少なくとも１種を含有す
   る２次ブレッダーを付着させた後、フライすることを特
   徴とするフライ食品の製造法。
7. 【請求項７】 前記フライした後、冷凍する請求項６記
   載のフライ食品の製造法。
8. 【請求項８】 前記１次バッター液が、アルカリ剤と油
   脂と食物繊維とを含有するものである請求項６又は７記
   載のフライ食品の製造法。
9. 【請求項９】 前記１次バッター液のアルカリ剤が、カ
   ルシウム塩である請求項６〜８のいずれか１つに記載の
   フライ食品の製造法。
10. 【請求項１０】 前記２次バッター液が、膨剤と乳化剤
    とを含有するものである請求項６〜９のいずれか１つに
    記載のフライ食品の製造法。