WO2020036221A1 - から揚げの製造方法 - Google Patents

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clothing
fried
water
powdery
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Inventor
亮佑 藤村
和哉 菊池
総一郎 樋渡
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日清フーズ株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing fried chicken.
  • Fried food is a food that is obtained by applying a thin batter to the surface of the ingredients, making it thinly adhere, and frying.
  • the fried clothing is generally prepared by using wheat flour or potato flour as a main raw material and blending various components with it. In some cases, fried foods are also made by attaching liquid clothing and fried. Fried foods are generally preferred that have a light mouthfeel batter.
  • the moisture of the ingredients is often transferred to the batter, resulting in a hard texture. Such nature of fried food is inconvenient for selling fried food at stores and the like.
  • Patent Document 1 discloses a layer containing one or more selected from rice flour, corn flour, bread crumbs, bone meal, eggshell powder, and edible calcium powder, a batter layer outside the ingredient, and an outside of the ingredient.
  • Frozen fries having a three-layered garment comprising a bladder layer are described.
  • Patent Document 2 discloses a frozen fry in which a layer formed of an oil agent containing an emulsion and / or an edible water retention material, a first bladder layer, an emulsion layer, and a second bladder layer are sequentially formed on the outside of the ingredients.
  • Patent Literature 3 describes a fry having a batter made of a first batter layer, a bladder layer, a fat and oil-containing second batter layer, and a bread crumb layer sequentially formed outside the ingredients.
  • Patent Literature 4 discloses a chicken in which a dried first clothing material and then a liquid second clothing material are attached to chicken, fried, fried from the obtained chicken, and a liquid seasoning material is attached to the chicken and frozen. A method for producing fried chicken is described.
  • Patent Literature 5 describes a method for producing a deep-fried chicken by attaching a water-retentive powder, an egg protein-containing liquid, and then a batter to foodstuffs and baking them with oil fry or oil.
  • the present inventors after attaching powdery clothing material to the ingredients, adhere a liquid mainly composed of water, then fried produced by frying, even if the time has elapsed since cooking It has been found that it has a good clothing texture.
  • the present invention provides the following.
  • [1] A method for producing fried chicken, Attaching powdery clothing material to the ingredients in an amount of 1 to 25 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the ingredients; Applying a liquid mainly composed of water to the powdery clothing attached to the ingredient in an amount of 0.001 to 5 parts by mass with respect to 100 parts by weight of the ingredient; and Fried ingredients and liquids mainly composed of water, Including The content of flour and starch in the water-based liquid is less than 2% by mass in total; Method.
  • [2] The method according to [1], wherein the water-based liquid contains 90% by mass or more of water.
  • the powdery clothing material contains at least 80% by mass in total of at least one selected from flour and starch.
  • the water-based liquid contains at least one selected from the group consisting of sugars, amino acids, salts, minerals, proteins, thickeners, emulsifiers, seasonings, vitamins, alcohols, and pigments; The method according to any one of [1] to [3].
  • the fried food produced according to the present invention has a good mouthfeel and a good mouthfeel without disturbing the clothes.
  • the method for producing fried chicken according to the present invention comprises: Attaching powdery clothing to the ingredients, The powdery clothing attached to the ingredients, to adhere a liquid mainly composed of water, and the powdered clothing and the ingredients to which the liquid mainly composed of water is adhered, including.
  • fried ingredients are not particularly limited, and include, for example, meat such as chicken, pig, cow, sheep, goat, squid, shrimp, seafood such as horse mackerel, vegetables, and the like.
  • meat such as chicken, pig, cow, sheep, goat, squid, shrimp, seafood such as horse mackerel, vegetables, and the like.
  • the fried food produced by the method of the present invention is preferably fried chicken or fried chicken tatsuta.
  • the powdered garment used in the method of the present invention is a powder mainly composed of flour or starch.
  • the flour includes, but is not limited to, flour, rice flour and the like.
  • the starch include, but are not limited to, starch such as tapioca starch, potato starch, and corn starch, and processed starch obtained by subjecting the starch to processing.
  • the powdery clothing material includes fats and oils, milk powder, pigment, flavor, salt, emulsifier, dried whole egg, dried egg yolk, vegetable protein, wheat gluten powder, thickener, eggshell calcium, enzyme, flavoring agent, spice. And other materials commonly used in clothing materials.
  • the powdered garment contains at least 80% by mass of at least one selected from flour and starch.
  • the particle size of the powdery clothing material used in the present invention is preferably D90 of less than 500 ⁇ m. More preferably, the D90 of the powdery garment used in the present invention is less than 440 ⁇ m, even more preferably less than 390 ⁇ m.
  • D90 refers to a 90% cumulative value of the particle size distribution calculated by a dry laser diffraction / scattering method. D90 can be measured by a conventional method using a commercially available laser diffraction particle size distribution analyzer (for example, Microtrac MT3000II, manufactured by Nikkiso Co., Ltd.).
  • the powdery clothing material is first adhered to the ingredients.
  • a seasoning such as a seasoning solution
  • a ground powder such as water, milk, egg solution, or batter solution
  • a binding solution such as water, milk, egg solution, or batter solution
  • an operation generally used for the production of fried food can be adopted. For example, by sprinkling the clothing from above the ingredients, shaking the ingredients and the clothing in a bag, spreading the clothing on a plate or the like and rolling the ingredients on it, etc. What is necessary is just to make the said powdery clothing material adhere to a material.
  • the amount of the powdery clothing material adhered to the ingredients is 1 to 25 parts by mass, preferably 3 to 20 parts by mass, more preferably 5 to 18 parts by mass based on 100 parts by mass of the ingredients.
  • the amount of adhesion is within this range, it is preferable in terms of the adhesion of the powdered clothing material to the ingredients and the texture of the resulting fried chicken.
  • the adhesion amount of the powdered clothing can be appropriately adjusted in the above-described operation of attaching the powdered clothing.
  • the liquid is adhered to the powdery clothing material adhered to the above-mentioned ingredients.
  • the liquid is a liquid mainly composed of water.
  • the liquid may be water or may include materials other than water. Examples of the material other than water include one or more selected from the group consisting of sugars, amino acids, salts, minerals, proteins, thickeners, emulsifiers, seasonings, vitamins, pigments, alcohols, and the like.
  • the liquid mainly composed of water may contain flour or starch, but the content of flour or starch is not preferred because the obtained mouthfeel and melting of the fried food are reduced.
  • the total content of flour and starch in the liquid is less than 2% by mass, more preferably 1% by mass or less, further preferably 0.5% by mass or less.
  • the liquid has an egg protein content of 2% by mass or less, more preferably 1% by mass or less, still more preferably 0.5% by mass or less, further preferably, The liquid does not contain egg protein.
  • the liquid may contain fats and oils, but is not an emulsion, more preferably the fats and fats content is 2% by weight or less, further preferably 1% by weight or less, further preferably 0.5% by weight or less. More preferably, the liquid does not contain fats and oils.
  • the solid content of the liquid mainly composed of water is preferably 10% by mass or less, more preferably 8% by mass or less, still more preferably 2% by mass or less, and still more preferably 1% by mass or less. , More preferably 0.5% by mass or less.
  • the solid content of the liquid is a value calculated from the mass ratio before and after drying the liquid until the liquid is dried. Therefore, the liquid preferably contains 70% by mass or more of water, more preferably 90% by mass or more, further preferably 92% by mass or more, further preferably 95% by mass or more, still more preferably 98% by mass or more, and still more preferably The content is 99% by mass or more, more preferably 99.5% by mass or more.
  • the amount of the water-based liquid to be attached to the powdered clothing attached to the ingredient is 100 parts by mass of the ingredient (not including the powdered clothing attached thereto). Preferably it is 0.001 to 5 parts by mass, more preferably 0.01 to 4 parts by mass, further preferably 0.1 to 3 parts by mass. If the amount is less than 0.001 part by mass, the effect of the present invention may not be obtained. On the other hand, if the adhesion amount is more than 5 parts by mass, the clothes may be sticky.
  • Examples of the method of adhering the liquid mainly composed of water to the powdery clothing include, for example, a method of spraying or applying the liquid on the powdery clothing attached to the ingredients, and a method of applying the powdery clothing. Examples of the method include immersing the material with the material adhered in the liquid, and steaming the material with the powdered clothing material with the liquid. The preferred method of deposition is spraying.
  • an ingredient obtained by sequentially adhering a powdery clothing material and a liquid mainly composed of water to the ingredient is obtained.
  • the ingredients are fried to produce the fried chicken of the present invention.
  • the ingredient to which the liquid mainly composed of water is attached can be fried without further attaching a clothing material thereto.
  • the frying may be performed according to a conventional method, for example, by deep fry with a large amount of oil or fried with a small amount of oil.
  • the deep-fried chicken of the present invention has a good mouthfeel and a good mouth-melting texture without disturbing the batter even after the elapse of time since the frying. Therefore, the fried food of the present invention is suitable as a fried food that is eaten after being stored for a certain period of time after cooking, for example, a fried food that is sold at a store or the like.
  • the fried chicken of the present invention is warmed (preferably about 30 to 50 ° C.), at room temperature (preferably about 15 to 30 ° C.), under refrigerated temperature (preferably about 0 to 15 ° C.), and frozen until consumed. It can be stored at a temperature (preferably 0 ° C. or lower) or the like.
  • it may be heated by a microwave oven, an oven or a re-frying agent as needed.
  • Test Example 1 Ten fried chickens from each of the production examples and comparative examples were cooled at room temperature for 2 hours, and further stored in a warmer at 45 ° C. for 4 hours. The appearance and texture of the fried chicken from each chicken after storage were evaluated by 10 trained panelists according to the following evaluation criteria, and the average value was obtained. The results are shown in Tables 1 and 2. In addition, the amount of adhesion in a table
  • surface represents the ratio of the mass of the clothing material or the liquid when the mass of an ingredient is 100%.
  • Clothes are very easy to disintegrate and the taste is very soft and very good 4 Clothes are easy to disintegrate and the taste is soft and good Difficult to disintegrate and has a feeling of raggedness, hard texture, poor 1 Clothes are difficult to disintegrate, ragged, extremely hard and extremely poor (evaluation criteria for chewing feeling of clothing) 5 Clothes are very easy to disperse and have a good melt-in-mouth feeling, very good 4 Clothes are easy to disperse and have a good melt-in-mouth feel, good 3 Clothes have a little residual feeling, slightly poor 2 Clothes have a residual feeling, poor 1 Sticky clothes with strong residual feeling and extremely poor

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Abstract

油ちょうから時間が経過しても良好な食感と外観を有するから揚げの提供。具材に粉末状の衣材を付着させること、該具材に付着した粉末状の衣材に水を主体とする液体を付着させること、及び該粉末状の衣材及び水を主体とする液体を付着させた具材を油ちょうすることを含む、から揚げの製造方法。

Description

から揚げの製造方法
　本発明は、から揚げの製造方法に関する。
　から揚げは、具材の表面に衣材をまぶして薄く付着させ、油ちょうすることで得られる食品である。から揚げの衣材は、一般に、小麦粉又は片栗粉を主な原料として、これに種々の成分を配合することで調製される。一部では、液状の衣材を付着させて油ちょうしたから揚げも製造されている。から揚げは、一般に軽い口当たりの衣を有するものが好まれる。一方、から揚げは、調理後に時間が経過すると、具材の水分が衣に移行して硬い食感となる場合が多い。このようなから揚げの性質は、店舗などでの調理済みから揚げの販売にとって不都合である。
　特許文献１には、具材の外側の米粉、コーンフラワー、パン粉、骨粉、卵殻粉末、食用カルシウム粉末から選ばれた１種又は２種以上を含む層と、その外側のバッター層と、その外側のブレダー層からなる３層構造の衣を有する冷凍フライ類が記載されている。特許文献２には、具材の外側に、エマルジョン及び／又は食用保水性物質を含む油剤で形成される層、第１ブレダー層、エマルジョン層、及び第２ブレダー層が順次形成されている冷凍フライ類が記載されている。特許文献３には、具材の外側に順次形成された第１バッター層、ブレダー層、油脂含有第２バッター層、及びパン粉層からなる衣を有するフライ類が記載されている。特許文献４には、鶏肉に乾燥した第１の衣材、次いで液状の第２の衣材を付着させた後油ちょうし、得られた鶏から揚げに液状の味付け材料を付着させて凍結する鶏から揚げの製造方法が記載されている。特許文献５には、食材に保水性粉末、卵タンパク質含有液、次いで衣材を付着させて油ちょう又は油と焼成するから揚げの製造方法が記載されている。
特開昭６２－２２８２４２号公報 特開平７－２５５４０２号公報 特開２００７－６７７０号公報 特開２０１３－１７４００号公報 特開２０１５－１２６７０６号公報
　油ちょうから時間が経過しても、衣がボソつかずに口当たり及び口溶けがよい良好な食感を有するから揚げが求められている。
　本発明者らは、具材に粉末状の衣材を付着させた後、水を主体とする液体を付着させ、次いで油ちょうすることによって製造されたから揚げが、調理から時間が経過しても良好な衣の食感を有することを見出した。
　本発明は、以下を提供する。
〔１〕から揚げの製造方法であって、
　具材に粉末状の衣材を、該具材１００質量部に対して１～２５質量部の量で付着させること、
　該具材に付着した粉末状の衣材に、水を主体とする液体を、該具材１００質量部に対して０．００１～５質量部の量で付着させること、及び
　該粉末状の衣材及び水を主体とする液体を付着させた具材を油ちょうすること、
を含み、
　該水を主体とする液体における穀粉及び澱粉の含有量が合計で２質量％未満である、
方法。
〔２〕前記水を主体とする液体が水を９０質量％以上含有する、〔１〕記載の方法。
〔３〕前記粉末状の衣材が穀粉及び澱粉類から選択される１種以上を合計で８０質量％以上含有する、〔１〕又は〔２〕記載の方法。
〔４〕前記水を主体とする液体が、糖類、アミノ酸、塩類、ミネラル、蛋白質、増粘剤、乳化剤、調味料、ビタミン、アルコール及び色素からなる群より選択される１種以上を含有する、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の方法。
　本発明により製造されたから揚げは、油ちょうから時間が経過しても、衣がボソつかずに口当たり及び口溶けがよい良好な食感を有する。
　本発明によるから揚げの製造方法は、
　具材に粉末状の衣材を付着させること、
　該具材に付着した粉末状の衣材に、水を主体とする液体を付着させること、及び
　該粉末状の衣材及び水を主体とする液体を付着させた具材を油ちょうすること、
を含む。
　本発明の方法において、から揚げの具材としては、特に限定されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギ等の肉類、イカ、エビ、アジ等の魚介類、野菜類、などが挙げられる。本発明の方法で製造されるから揚げは、好ましくは鶏から揚げ又は鶏竜田揚げである。
　本発明の方法で用いる粉末状の衣材としては、から揚げに通常用いられる粉末状の衣材を利用することができる。好適には、本発明の方法で用いる粉末状の衣材は、穀粉や澱粉類を主成分とする粉である。当該穀粉としては、限定ではないが、小麦粉、米粉等が挙げられる。当該澱粉類としては、限定ではないが、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ等の澱粉、及び該澱粉に加工処理を施した加工澱粉が挙げられる。さらに該粉末状の衣材は、油脂類、粉乳、色素、香料、食塩、乳化剤、乾燥全卵、乾燥卵黄、植物蛋白、小麦グルテン粉末、増粘剤、卵殻カルシウム、酵素、呈味剤、香辛料等の衣材に通常用いられる材料を適宜含有することができる。好ましくは、該粉末状の衣材は、穀粉及び澱粉類から選択される１種以上を、合計で８０質量％以上含有する。
　本発明で用いる粉末状の衣材の粒子径は、好ましくは、Ｄ９０が５００μｍ未満である。より好ましくは、本発明で用いる粉末状の衣材のＤ９０は４４０μｍ未満、さらに好ましくは３９０μｍ未満である。粉末状の衣材のＤ９０を小さくすることで、から揚げにおける衣の付着性を向上させることができる。本明細書において、「Ｄ９０」とは、乾式のレーザー回折・散乱法により算出された、粒子径分布の累積９０％の値をいう。Ｄ９０は、市販のレーザー回折式粒度分布測定装置（例えば、日機装株式会社製、マイクロトラックＭＴ３０００ＩＩ）を用いて常法に従って測定することができる。
　本発明の方法においては、まず具材に該粉末状の衣材を付着させる。該粉末状の衣材を付着させる前に、必要に応じて該具材に下味（調味液など）、打ち粉、又はつなぎ液（水、牛乳、卵液、バッター液等）を付着させることもできるが、必ずしもそうしなくともよい。具材に該粉末状の衣材を付着させる方法としては、から揚げの製造に一般に用いられる操作を採用することができる。例えば、具材の上方から衣材を振り掛ける、具材と衣材とを袋の中で振る、衣材を皿等に広げて具材をその上で転動する、などの操作により、具材に該粉末状の衣材を付着させればよい。
　具材に対する該粉末状の衣材の付着量は、該具材１００質量部に対して、１～２５質量部、好ましくは３～２０質量部、より好ましくは５～１８質量部である。付着量がこの範囲であると、該粉末状の衣材の具材に対する付着性、及び得られたから揚げの食感の点で好ましい。粉末状の衣材の付着量は、上述した粉末状の衣材の付着操作の中で、適宜調整することができる。
　本発明の方法においては、上記の具材に付着した粉末状の衣材に液体を付着させる。該液体は、水を主体とする液体である。該液体は、水でもよく、水以外の材料を含んでいてもよい。該水以外の材料としては、例えば、糖類、アミノ酸、塩類、ミネラル、蛋白質、増粘剤、乳化剤、調味料、ビタミン、色素、アルコールなどからなる群より選択される１種以上が挙げられる。さらに、該水を主体とする液体は穀粉又は澱粉を含んでいてもよいが、穀粉又は澱粉の含有は、得られたから揚げの口当たり及び口溶けが低下するため好ましくない。好ましくは、該液体における穀粉及び澱粉の含有量は、合計で２質量％未満、より好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは０．５質量％以下である。また好ましくは、該液体は、卵液や卵粉末などの卵タンパク質の含有量が２質量％以下、より好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは０．５質量％以下であり、さらに好ましくは、該液体は卵タンパク質を含まない。また好ましくは、該液体は油脂を含んでいてもよいが乳化液ではなく、より好ましくは油脂の含有量が２質量％以下、さらに好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは０．５質量％以下であり、さらに好ましくは、該液体は油脂を含まない。
　取り扱い性の観点からは、該水を主体とする液体の固形分含量は、１０質量％以下が好ましく、８質量％以下がより好ましく、さらに好ましくは２質量％以下、さらに好ましくは１％質量以下、さらに好ましくは０．５質量％以下である。なお、該液体の固形分含量とは、該液体を乾固するまで乾燥し、乾燥前後の質量比から算出した数値である。したがって、該液体は、水を好ましくは７０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上、さらに好ましくは９２質量％以上、さらに好ましくは９５質量％以上、さらに好ましくは９８質量％以上、さらに好ましくは９９質量％以上、さらに好ましくは９９．５質量％以上含有する。
　該具材に付着した粉末状の衣材に付着させる該水を主体とする液体の付着量は、該具材（そこに付着した粉末状の衣材を含まない）１００質量部に対して、好ましくは０．００１～５質量部、より好ましくは０．０１～４質量部、さらに好ましくは、０．１～３質量部である。付着量が０．００１質量部より少ないと、本発明の効果が得られないことがある。一方、付着量が５質量部より多いと、衣がベチャつくことがある。該水を主体とする液体を粉末状の衣材に付着させる方法としては、例えば、具材に付着した該粉末状の衣材の上から該液体を噴霧又は塗布する方法、該粉末状の衣材が付着した具材を該液体に浸漬する方法、該粉末状の衣材が付着した具材を該液体で蒸す方法、などが挙げられる。好ましい付着方法は噴霧である。
　以上のようにして、具材に対して粉末状の衣材及び水を主体とする液体を順に付着させた具材を得る。次いで、該具材を油ちょうすることで、本発明のから揚げを製造することができる。本発明の方法においては、該水を主体とする液体を付着させた具材は、これにさらに衣材を付着させることなく、油ちょうされ得る。油ちょうは常法に従って、例えば、多量の油でのディープフライや少量の油での揚げ焼きにより、行えばよい。
　本発明のから揚げは、油ちょうから時間が経過しても、衣がボソつかずに口当たり及び口溶けがよい良好な食感を有する。したがって、本発明のから揚げは、調理後に一定時間保管した後に喫食するから揚げ、例えば店舗などで販売される調理済みから揚げとして適している。製造後の本発明のから揚げは、喫食まで、ウォーマー（好ましくは約３０～５０℃）、室温下（好ましくは約１５～３０℃）、冷蔵温度下（好ましくは約０～１５℃）、冷凍温度下（好ましくは０℃以下）等で保管することができる。保管後の本発明のから揚げを喫食する際には、必要に応じて電子レンジ、オーブンや再油ちょうにより加熱してもよい。
　以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
（製造例１～６）
　表１に示す材料を混合して、粉末状の衣材及び液体をそれぞれ調製した。鶏もも肉は、１個当たり３０ｇとなるように切り分けて成型した。鶏もも肉に、粉末状の衣材を表１の量でまぶして付着させた。次いで、該粉末状の衣材の上に液体を霧吹きで噴霧して表１の量で付着させた。得られた衣付き具材を、１７０℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうして鶏から揚げを製造した。粉末状の衣材の付着前、付着後、及び液体噴霧後のそれぞれで具材の質量を測定し、具材への衣材及び水の付着量を算出した。
（比較例１～２）
　製造例１と同様の手順で、ただし粉末状の衣材及び液体のいずれかを付着させずに鶏から揚げを製造した。
（比較例３～５）
　製造例１と同様の手順で、ただし付着させる液体に表２の配合のものを用いて、鶏から揚げを製造した。
（比較例６～７）
　製造例１と同様の手順で、ただし具材に粉末状の衣材を付着させずに表２の配合の液体を付着させて、鶏から揚げを製造した。
（試験例１）
　製造例、比較例の各鶏から揚げを１０個ずつ、室温で２時間冷却し、さらに４５℃のウォーマーで４時間保管した。保管後の各鶏から揚げの外観及び食感を、訓練された１０人のパネラーにより下記の評価基準に従って評価し、平均値を求めた。結果を表１～２に示す。なお、表中の付着量は、具材の質量を１００％としたときの衣材又は液体の質量の割合を表す。
（衣の口当たりの評価基準）
　５　衣が非常に崩壊しやすく、口当たりも非常に柔らかく、極めて良好
　４　衣が崩壊しやすく、口当たりも柔らかく、良好
　３　衣の崩壊しやすさはあるが、口当たりがやや硬く、やや不良
　２　衣がやや崩壊しにくくボソつき感があり、口当たりが硬く、不良
　１　衣が崩壊しにくくボソつきがあり、口当たりが非常に硬く、極めて不良
（衣の咀嚼感の評価基準）
　５　衣が非常に分散しやすく、口溶け感がよく、極めて良好
　４　衣が分散しやすく、口溶け感があり、良好
　３　衣にやや残留感があり、やや不良
　２　衣に残留感があり、不良
　１　衣がべたついて残留感が強く、極めて不良
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（試験例２）
　製造例１と同様の手順で、ただし粉末状の衣材及び液体の付着量をそれぞれ表３～４のように変えて鶏から揚げを製造した。得られた鶏から揚げを試験例１と同様に評価した。結果を表３～４に示す。なお表３～４には製造例１の結果を再掲する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004

Claims (4)

  1. 　から揚げの製造方法であって、
    　具材に粉末状の衣材を、該具材１００質量部に対して１～２５質量部の量で付着させること、
    　該具材に付着した粉末状の衣材に、水を主体とする液体を、該具材１００質量部に対して０．００１～５質量部の量で付着させること、及び
    　該粉末状の衣材及び水を主体とする液体を付着させた具材を油ちょうすること、
    を含み、
    　該水を主体とする液体における穀粉及び澱粉の含有量が合計で２質量％未満である、
    方法。
  2. 　前記水を主体とする液体が水を９０質量％以上含有する、請求項１記載の方法。
  3. 　前記粉末状の衣材が穀粉及び澱粉類から選択される１種以上を合計で８０質量％以上含有する、請求項１又は２記載の方法。
  4. 　前記水を主体とする液体が、糖類、アミノ酸、塩類、ミネラル、蛋白質、増粘剤、乳化剤、調味料、ビタミン、アルコール及び色素からなる群より選択される１種以上を含有する、請求項１～３のいずれか１項記載の方法。
     
     
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