JPWO2007072770A1 - 水分移行抑制フライ食品 - Google Patents

Abstract

本発明は、口溶けが良好で衣の曳きを感じず、さくさくと歯切れの良い食感を長時間維持する水分移行抑制効果のあるフライ食品を提供することを目的に、等電点未満に調整したたん白溶液を、フライ食品の具材に付着させ、更に衣剤を被覆させた。

Description

本発明は、水分移行を抑制され、さくさくとした軽い食感、歯切れの良い食感を持つフライ食品に関する。

フライ食品は、フライされて長時間放置された場合、フライ調理後に具材の水分が衣部分に移行することで、衣の食感がべたつきクリスピー感が喪失したり、衣の曳きが強くなり歯切れの悪いものになってしまう。この問題解決のために、従来より種々の検討がなされている。例えば、特許文献１には、トウモロコシたん白の皮膜の耐水性を利用し、衣への水分移行を防止する効果が開示されている。しかし、高濃度エタノール水溶液へのトウモロコシたん白の溶解が必須であり、汎用性に欠ける。また、トウモロコシたん白溶液を等電点未満のpHに調整することには言及されていない。特許文献２には、ホエーたん白と油脂による乳化物で具材を被覆する方法が開示されているが、ホエーたん白溶液に予備的な加熱処理工程が必須であり、生産上煩雑で実用的でない。

更に、特許文献３には、二酸化珪素に混合、吸着した形態の乳化剤のアセチル化モノグリセライドをコーティングする方法が開示されている。特許文献４には、具材の表面に乾燥させた澱粉の皮膜を形成させる方法が開示されているが、汎用性，作業性に問題がある。特許文献５及び６では、脱脂豆乳粉末を衣材に加配する方法やアルカリ土類金属塩を結合させた大豆たん白に関する技術の開示があるが、その効果についてはまだ十分とは言えない。いずれの公報についても、たん白がその蛋白質の等電点以上で使用されるものであり、たん白を等電点未満のpHに調整することについての言及はない。

また、特許文献７には、乳蛋白質を等電点以下のpHで物質に被覆する方法が開示されている。しかし、この手法は乳蛋白質と被覆対象物質を予め水の存在下で共存させた上でpHを調整することで、対象物を被覆する方法である。対象物は粉体等の微小な物であり、連続的な生産には用いることができないし、フライ食品等への応用についても、何ら示唆されていない。

特開平１０‐２７６７００号公報 特許第２９２８７４０号公報 特許第３６６４６５２号公報 特開２００１‐３７４２６号公報 特開２００２‐６５１９４号公報 特許第２７７８５１２号公報 特許第３６９８４５５号公報

本発明は、従来の技術では困難な具材からの水分移行を簡便な方法で抑制し、さくさくと歯切れの良い衣の食感を長時間維持するフライ食品を提供することを目的とした。

本発明者等は前記課題を解決すべく鋭意研究するなかで、等電点未満のpHに調整したたん白の皮膜を形成させたフライ製品が、具材から外包材への水分移行を有意に抑制し、さくさくとした良好な食感を長時間維持できることを見出した。

即ち、本発明は
（１）等電点未満のpHに調整したたん白の皮膜が、具材と外包材の間に存在することを特徴とするフライ食品。
（２）等電点未満のpHに調整したたん白が、大豆たん白である（１）のフライ食品。
（３）等電点未満のpHに調整したたん白が、酸性可溶大豆たん白である（１）のフライ食品。
（４）等電点未満のpHに調整したたん白溶液を、具材に付着させ、さらに衣材を被覆させることを特徴とする、フライ食品の製造方法。
（５）等電点未満のpHに調整したたん白溶液にエタノールを含有させる、（４）の製造方法。
（６）等電点未満のpHに調整したたん白溶液を、具材に付着させた後に、乾燥工程を経ることを特徴とする（４）の製造方法。
（７）等電点未満のpHに調整したたん白溶液を、固形状の外包材に付着させ、該外包材で具材を被覆することを特徴とする、フライ食品の製造方法。
（８）等電点未満のpHに調整したたん白溶液から成る、フライ食品用の水分移行抑制剤。
に関するものである。

本発明のフライ製品は、クリスピーでさくさくとした歯切れが良く、衣の曳きを感じにくく口溶けが良い。更には、フライ後長時間放置されたり、フライ済み冷凍食品が長期間保管された後でも、フライ直後の好ましい衣の食感を維持できるようになったものである。

以下、本発明を具体的に説明する。

（フライ食品）
本願のフライ食品は、具材に対し小麦粉等の澱粉性粉体またはそれを水に溶いたものを衣材として、いわゆるブレディングして製造される天ぷら、かき揚げ、から揚げや、更にパン粉を衣材として付着して製造される豚カツ、コロッケ、魚フライなどを例示することが出来る。あるいは、小麦粉や米粉で調製した皮で具材を包んだ後にフライした、春巻きや揚げ餃子の様な食品も例示出来る。そして、本願の外包材とは上記衣材や皮を示し、本願はこれら外包材への、具材からの水分移行を抑制したフライ食品およびその製造方法である。

（たん白の種類）
本発明のたん白としては、任意のものを使用することができ、例えば大豆たん白、乳清たん白、カゼイン等やそれらの部分加水分解物が挙げられるが、その取扱い性や汎用性から大豆たん白が好ましい。大豆たん白は、大豆または脱脂大豆の水抽出物、その等電点分離物、またはそれらの乾燥物の形態で用いることができる。中でも等電点未満のpHでの溶解が簡便な酸性可溶大豆たん白がより好ましい。酸性可溶大豆たん白は、大豆たん白中のフィチン酸を低減する方法、例えば、大豆たん白溶液中のフィチン酸をカチオンと共に沈澱として除去する方法、若しくは大豆たん白溶液中のフィチン酸をイオン交換樹脂により吸着除去する方法、大豆たん白を含む水溶液をフィターゼ処理し、あるいは更に続けて酸性下で高温処理を行うWO02/067690号公報に記載されている方法、若しくはフィチン酸が低減された大豆からたん白を抽出する方法等、または、大豆たん白溶液を酸性下で高温処理を行なう特公昭53-19669に記載の方法等により調製できる。本発明において使用する酸性可溶大豆たん白は、pH3.5〜4.5のいずれかのpHにおいての溶解率が60％以上、好ましくは80％以上、より好ましくは90％以上のものが適しており、その部分加水分解物であってもよい。

溶解率（％）は蛋白質の溶媒に対する可溶化の尺度であり、たん白粉末を蛋白質濃度が5.0重量％になるように水に分散させ十分撹拌した溶液を、必要に応じてpHを調整した後、10,000×gで5分間遠心分離した上清蛋白質の全蛋白質に対する割合をケルダール法により測定して求めることができる。また、フィチン酸含量はAlii Mohamedの方法（Cereal Chemistry 63, 475,1986）により求めることができる。

（たん白溶液の濃度）
等電点未満のpHに調整するたん白溶液の濃度は、期待する効果や諸条件により異なるため一概には言えないが、概ね０．５〜１５重量％、好ましくは１〜１０重量％、更に好ましくは２〜５重量％含まれるのが適当である。濃度が薄過ぎると期待する水分移行抑制効果に乏しく、濃度が濃過ぎると水分移行抑制効果は高いが、最終の衣の食感が硬くなる傾向にあり好ましくない。

（たん白溶液の粘度）
本発明のたん白溶液を利用する場合、適当な粘度になるように調整することが出来る。溶液の粘度を調整することで、具材に付着させたい溶液量を適宜調整することが出来るが、数十〜数百mPa・sの範囲が一般的である。その際、粘度を調節する為にガム質などの増粘剤などを使用することができ、グアガム，ローカストビーンガム，ガラクトマンナン等が挙げられる。

（蛋白質の等電点）
本発明は、たん白溶液を等電点未満のpHに調整することに特徴を有する。等電点未満のpHに調整されたたん白溶液を付着後に乾燥し得られた皮膜は、等電点以上で調製した皮膜とは異なり、水分移行抑制に優れている。蛋白質は等電点以上では、マイナスにチャージし、等電点未満では、プラスにチャージするが、本発明の効果は、等電点pH未満の条件でのみ得ることができる。

一般的に蛋白質は等電点付近では溶解性が低下し、等電点から離れるほど溶解性が増加する性質がある。そこで、本発明のたん白溶液のpHは、等電点pHより0.5以上低いpHが好ましく、等電点pHより１以上低いpHが更に好ましい。また、下限pHは目的によっても異なるが、通常はpH2以上であり、これより低いpHでは、フライ食品の酸味が強くなる。等電点は各々のたん白によって異なる。例えば通常の分離大豆たん白は約pH4.5であり、それをフィターゼ処理したものは約pH5.0、乳清たん白は約pH5.0、カゼインは約pH4.6である

（等電点未満にたん白溶液のpHを調整する方法）
等電点未満にたん白溶液のpHを調整する方法としては、既知の方法を用いればよい。例えば、一度水に分散溶解させたたん白溶液に酸を添加して、ｐHを調整する方法が挙げられる。この場合、たん白溶液が等電点を通過するために、溶液が凝集しやすいが、強制的に物理的な攪拌をして再分散させたり、水溶性大豆多糖類やHMペクチン等の安定剤を併用すれば更に分散性は向上する。酸性可溶大豆たん白など、水に溶解させた時点で凝集を起こさずに等電点未満のpHに調整できるたん白は、特別な機械や添加物を要さないため更に至便である。

本明細書に記載されたたん白溶液とは、たん白が透明に溶解した溶液だけではなく、たん白粒子の分散液も含んだ広義な意味である。水分移行抑制効果は、使用する環境でのたん白溶液が、より透明に近い「溶解」した溶液が好ましく、完全に溶解した溶液が更に好ましい。酸性可溶に調製した大豆たん白は、そのたん白粉末の等電点未満のpH環境での溶解性が、通常の大豆たん白より高く作業性が良好である上に、出来た溶液の透明性にも優れ、形成されたたん白皮膜が水分移行を抑制する能力にも勝る。更に、通常は大豆たん白中に２重量%程度含まれるフィチン酸を、蛋白質中１重量%未満に低減した、低フィチン-酸性可溶大豆たん白は、等電点pHが高いので溶解性が更に高く、中性に近いpHのたん白溶液として本発明に用いることができ、フライ製品に与える酸味の影響を抑えることが可能となり、また水分移行抑制効果も高い。

（本発明のたん白溶液に含まれるその他素材）
本発明のたん白溶液は、適量の範囲内であれば適宜副資材を含有することを妨げない。例えば澱粉のような多糖類や、硬化油等の油脂、あるいは油脂を含む乳化物、既知の調味料、着色料、着香料、乳化剤、その他の食品添加物も加えることができる。

（フライ食品を作成する工程）
本発明で用いるたん白溶液は、直接具材に付着させることが好ましいが、これに類似する方法でも構わない。例えば、具材に打ち粉をふりかけた後に、たん白溶液を塗布しても良いし、微小なパン粉を具材表面に付着させてから、たん白溶液を付けても構わない。更には、凍結させた具材を溶液中に短時間浸漬させたり、あるいは具材にスプレーする方法でも良い。フライ製品を製造する場合、後述する実施例１に記載の方法、即ち、具材にたん白溶液を塗布して、１次パン粉、次いで、バッター及び２次パン粉を付ける工程が最も望ましい。また、パン粉を付けない天ぷらのような場合、具材にたん白溶液を塗布して、次いで、通常の衣を付着させても構わないが、より好ましくは、たん白溶液を塗布した後、溶液を乾燥させてから次工程に移行した方が、溶液と衣液が混ざらなくて望ましい。

（溶液付着量の調整）
たん白溶液の具材への付着量は、既述した粘度によっても調整可能であるが、例えばブロワーと称する送風機によって不要な溶液を吹き飛ばし、適量付着させることもできる。付着量はたん白濃度や具材に形態により特に定まらないが、通常は具材に対するたん白溶液が２〜５０重量%程度、好ましくは５〜２０重量%が例示できる。付着量が多いと衣の曳きがあり、さくさく感に乏しい。付着量が少ないと、水分移行抑制効果が弱く、衣の湿気感が増える。

（エタノールの含有）
等電点未満のpHに調整したたん白溶液中に、エタノールを加配することで、フライ中の水分の蒸発を促進することができる。この結果、フライ後の具材表面により強固な皮膜を形成し、水分移行を抑制する。この際、衣液に浸す前に具材表面のたん白溶液を乾かすことにより、あるいは、具材を包む前の外包材表面のたん白溶液を乾かすことにより、水分移行を抑える効果が増強される。また、エタノールを含んだたん白溶液は、0℃以下に保持することが可能となる。予め冷凍した具材をたん白溶液へ浸し、そのままブレッディングを行なうこともできる。これにより、柔らかく成形しにくい具材を用いた、喫食直前にフライを行なう冷凍食品を調製することも可能となる。

等電点未満のpHに調整したたん白溶液への、エタノールの加配は、予め調製したたん白溶液にエタノールを添加することで、たん白の沈澱を抑えながらエタノール濃度を上昇させることが可能である。更に、この際のたん白溶液のpHが等電点より低いと、たん白の沈澱をより効果的に抑えることが出来る。

たん白溶液中のエタノール含有量は、５〜９５重量%、好ましくは２０〜８０重量%含まれるのが適当である。エタノール含量が多いと、水の蒸発を促進し皮膜形成が早い利点があるが、たん白溶液にエタノールを加える製法故に、高濃度のエタノール含有たん白溶液は調製が困難である。また、エタノール含量が少ないと、水の蒸発速度が遅くなり得られる効果が少なくなる。

（フライ処理）
ブレッディングの終わった具材をフライする。フライ温度や時間は任意の温度を用いることが可能だが、例えば１６０〜２００℃を用いる場合が多い。あるいは、完全に揚がる前のいわゆる半フライの状態でフライを終了し、得られた半フライ食品を喫食時にレンジアップすることもできる。更には、油中加熱の代りに、油脂で表面を被覆させた後にレンジアップした物も、本発明のフライ食品とすることが出来る。

また、小麦粉や米粉で作った皮などの、固形状の外包材に予めたん白溶液を塗布付着させ、そのままあるいは乾燥後に該外包材で具材を巻いてフライする方法も、春巻きや揚げ餃子等のフライ食品の水分移行抑制に有効である。

（その他衣材の原料）
本発明は、等電点未満のpHに調整したたん白溶液をフライ製品具材に付着させ、次いで通常の衣材を付着させる工程を経るのが一般的である。通常の衣材とは小麦粉、澱粉、たん白などを主原料として含むが、そのほかに以下に記載するように食用粉、乳化剤、多糖類、ガム質、その他の食品添加物を用いることが出来る。衣材をバッターとして利用する場合は、油脂を含むものが良いが、該バッターには適時、調味料や増粘剤、乳化剤などを含むことができる。

小麦粉は強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などを用いることができるが、グルテン含量の低い薄力粉は好適である。また、該小麦粉を適時焙焼したものは、バッター粘度が安定しており更に好ましい。

澱粉としては、小麦、コーン、ワキシーコーン、米などの穀物澱粉、馬鈴薯、タピオカ等の芋類澱粉、小豆、いんげん豆、ササゲ、そら豆、及びその他の豆類等に由来するものやいずれにも該当しないサゴ澱粉などが列挙できる。これらを原料とする焙焼デキストリン、酵素変性澱粉、酸分解澱粉、酸化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉、アルファー化澱粉、湿熱処理澱粉などの加工澱粉等を用いることができる。

油脂は、食用に適するものであれば特に制限はなく、パーム油、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、ひまわり油、ヤシ油、シア油等の植物性油脂、牛脂、豚脂、魚油、乳脂などの動物性油脂等が列挙でき、上記油脂単独、又は混合油脂、あるいはそれらの部分水素添加、水添分別、分別、エステル交換などの加工を施した油脂などを利用することができるし、これらを粉末化した油脂であっても構わない。

油脂は衣材がバッターの場合、バッター全体の１０〜２５重量%好ましくは１２〜２０重量%、より好ましくは１５〜１８重量%が適当である。油脂を添加することで、衣の食感が軽くなりクリスピーになる効果があるが、多く添加すると衣が油っぽくなり好ましくない。

以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。尚、以下に用いる％は全て重量%を示す。

（製造例１）
○低フィチン-酸性可溶大豆たん白の調製
大豆を圧扁し、n-ヘキサンを抽出溶媒として油を抽出分離除去して得られた低変性脱脂大豆（窒素可溶指数（NSI）:91）5kgに35kgの水を加え、希水酸化ナトリウム溶液でpH7に調整し、室温で1時間攪拌しながら抽出後、4,000Gで遠心分離しオカラおよび不溶分を分離し、脱脂豆乳を得た。この脱脂豆乳をリン酸にてpH4.5に調整後、連続式遠心分離機（デカンター）を用い2,000Gで遠心分離し、不溶性画分（酸沈殿カード）および可溶性画分（ホエー）を得た。酸沈殿カードを固形分10重量%になるように加水し酸沈殿カードスラリーを得た。これをリン酸でpH4.0に調整後、40℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり8unit相当のフィターゼ（NOVO社製）を加え、30分間酵素作用を行った。反応後、pH3.5に調整して連続式直接加熱殺菌装置にて120℃15秒間加熱した。これを噴霧乾燥し低フィチン-酸性可溶大豆たん白粉末1.5kgを得た。このたん白の溶解率はpH4.0で95%であり、フィチン酸含量は0.1重量%であった。

○たん白溶液１の調製（酸性可溶大豆たん白）
製造例１で調製した低フィチン-酸性可溶大豆たん白を２．５重量％及び４．０重量％になるように水に溶解して、pH3.5のたん白溶液とした。溶解にはプロペラ攪拌機を用いた。

○たん白溶液２の調製（通常大豆たん白）
通常の大豆たん白であるニューフジプロSE（不二製油株式会社製：溶解率はpH4.0で10%未満）を２．５重量％となるようにホモミキサーで溶解し、pH6.9のたん白溶液とした。また同様のたん白溶液に対し、pHが3.5になるようにクエン酸を添加して、再度ホモミキサーで攪拌した後、ホモゲナイザーを用いて強制分散させた。

○実施例１（コロッケでの検討１）
２倍重量の温水に対して日本食研（株）製の「クックコロッケ」（コロッケの具材の素）を添加し、均一になるようによく混合し、冷却したコロッケの具材生地を、ドラム式の成型機（日本キャリア工業（株）製）を用いて１個４０ｇになるように成型した。この具材１個に対して、上記のたん白溶液の１種類を付着させ、微粉パン粉２ｇ、バッター１４ｇ、パン粉１３ｇを付け、１７５℃で４分３０秒フライした。バッターは予め必要な粉体資材をプレミックスしたものを、５℃の冷水に分散させて調製した。そのバッターの配合を表１に示した。

用いた各試験区および対照区の詳細を表２に示した。試験区Ａ〜Ｃは酸可溶性大豆たん白、試験区Ｄは通常大豆たん白を、それぞれ等電点未満のpHで用いた。この際、試験区ＢおよびＣはたん白濃度を4%に上げ、試験区Ｃは更に厚く被覆した。対照区Ａは、上記実施例の工程をたん白溶液を被覆せずに行ない、対照区Ｂは、pHを等電点以上に調整したたん白溶液を用いた。

表１．コロッケ用バッター組成（単位：重量部）

表２．コロッケ用バッター調製条件

次に評価方法を示す。フライしたコロッケを室温にて６時間放置したものを試験区間で比較した。また、フライ後に急速冷凍したコロッケを−１８℃にて８週間保管し、電子レンジにて解凍調理したものも同様に比較検討した。食感評価は１０人のパネラーに５点満点として優れている順に５から１の段階評価をしてもらい、平均点で示した。

表３．フライ６時間後の評価詳細

表４．８週間冷凍保管後電子レンジ調理した際の評価詳細

フライ６時間の評価を比較すると、試験区は衣のサクサク感、衣の湿気感のなさ、衣の曳きのなさ、総合評価の全ての項目で対照区を勝っている。中でも、酸性可溶大豆たん白を用いた試験区Ａ〜Ｃで、特に評価が高かった。また、８週間冷凍保管後のレンジ加熱品では、その差は更に顕著となり、水分移行抑制効果が示された。

○たん白溶液３の調製（酸可溶性大豆たん白，エタノール）
製造例１で調製した酸性可溶大豆たん白を５．０重量％になるように、ホモミキサーを用いて水に溶解させた。等量のエタノールを混合し、エタノール50%含有２．５％たん白溶液（pH3.5）とした。

○たん白溶液４の調製（通常大豆たん白，エタノール）
通常の大豆たん白であるニューフジプロSE（不二製油株式会社製）を５．０重量％になるように、ホモミキサーを用いて水に溶解させた。等量のエタノールを混合し、エタノール50%含有２．５％たん白溶液（pH6.9）とした。

○実施例２（コロッケでの検討２）
たん白溶液３を用い、実施例１と同様にコロッケを作成し、試験区Ｅとした。対照区Cは、上記実施例の工程をたん白溶液を被覆せずに行ない、対照区Dは、たん白溶液４を用い、実施例１と同様にコロッケを作成した。フライしたコロッケを室温にて６時間放置したものをフライ直後のコロッケと比較検討した。また、フライ後に急速冷凍したコロッケを−１８℃にて８週間保管し、電子レンジにて解凍調理したものも同様に比較検討した。食感評価は１０人のパネラーに５点満点として優れている順に５から１の段階評価をしてもらい、平均点で示した。

表５．コロッケ用バッター調製条件

表６．フライ６時間後の評価詳細

表７．８週間冷凍保管後電子レンジ調理した際の評価詳細

フライ６時間の評価を比較すると、実施例１同様に、試験区は衣のサクサク感、衣の湿気感のなさ、衣の曳きのなさ、総合評価の全ての項目で対照区を勝り、８週間冷凍保管後のレンジ加熱品でも、その差は維持された。また、実施例１で行なったたん白の水溶液に比較し、エタノール溶液を用いた場合は、官能評価が向上し、水分移行抑制効果が更に高まった。

○実施例３（春巻きでの検討）
（具材の調製）
豚腕肉２５部、豚脂５部、粒状大豆たん白（ニューフジニックBS／不二製油株式会社製）５部、筍１５部、椎茸７部、人参１５部、おろし生姜０．５部、にんにく０．２部、食塩０．５部、醤油２部、砂糖１部、日本酒３部、胡椒０．２部、グルソー０．２部、ごま油１．５部、澱粉３部、水１６部を均一に混合した後に、炒めて具材とした。

（春巻きの衣の調製）
緑飛龍（準強力粉／日清製粉株式会社製）１００部、水１３０部、食塩１部を、コートミキサーにて混合、混練し、ドラム式春巻き焼成機（大英技研株式会社製HRT-45型）にて皮（２０ｃｍ×２０ｃｍ）を作成した。

（春巻きの調製）
得られた皮の内側の具材が接触する部分にたん白溶液３を３ｇ付着させ、室温にて風乾させた後、具材２０ｇを包みフライ（１８０℃×４分）に供した。たん白溶液３未使用のものと、フライ３時間後及び６時間後の食感を官能評価した。

食感評価は１０人のパネラーに５点満点として優れている順に５から１の段階評価をしてもらい、平均点で示した。たん白溶液を付着乾燥させた場合、フライ３時間後の官能評価点数は４．１点、６時間後は３．７点であり、パリパリとした食感を維持しており好ましかった。たん白溶液を付着させない比較例では、フライ３時間後の官能評価点数は２．０点、６時間後は０．５点であり、経時的にパリパリ感が喪失し好ましくなかった。

○実施例４（エビフライでの検討）
２．５％で調製したたん白溶液１に、むきエビを浸漬させ（えび１００重量部に対して、たん白溶液が７重量部付着するように浸漬）室温にてしばらく放置した後に打ち粉（特選打ち粉T-909／理研ビタミン製）を付着させた。次いで、バッター液（バッターミックスU-１５１使用／理研ビタミン製）を付け、更にパン粉を付けてフライした。たん白溶液未使用のものと、フライ６時間後の食感を官能評価した。食感評価は１０人のパネラーに５点満点として優れている順に５から１の段階評価をしてもらい、平均点で示した。

たん白溶液を付着させた場合、フライ６時間後の官能評価点数は４．０点であり、さくさくとした好ましい食感を維持していた。しかし、たん白溶液を付着させない比較例では、６時間後の官能評価点数は２．８点であり、経時的にさくさく感が喪失し好ましくなかった。

実施例５ エビの天ぷらでの検討
たん白溶液３に、むきエビを浸漬させ（えび１００重量部に対して、たん白溶液が７重量部付着するように浸漬）室温にてしばらく放置した後、打ち粉（特選打ち粉T-909／理研ビタミン製）を付着させ、衣液（天ぷらミックス粉U-467／理研ビタミン製）を付けてフライした。たん白溶液３未使用のものと、フライ６時間後の食感を官能評価した。食感評価は１０人のパネラーに５点満点として優れている順に５から１の段階評価をしてもらい、平均点で示した。

たん白溶液を付着させた場合、フライ６時間後の官能評価点数は４．２点であり、さくさくとした好ましい食感を維持していた。しかし、たん白溶液を付着させない比較例では、６時間後の官能評価点数は２．２点であり、経時的にさくさく感が喪失し好ましくなかった。

本発明は、さくさくとした軽い食感、歯切れの良い食感を長時間に渡って維持できるフライを提供する。これにより、弁当，給食などの大量調製食品の風味食感を調理後も維持し、また冷凍，冷蔵食品の品質を長期にわたって保持することが可能となる。

Claims (8)

1. 等電点未満のpHに調整したたん白の皮膜が、具材と外包材の間に存在することを特徴とするフライ食品。
2. 等電点未満のpHに調整したたん白が、大豆たん白である請求項１のフライ食品。
3. 等電点未満のpHに調整したたん白が、酸性可溶大豆たん白である請求項１のフライ食品。
4. 等電点未満のpHに調整したたん白溶液を、具材に付着させ、さらに衣材を被覆させることを特徴とする、フライ食品の製造方法。
5. 等電点未満のpHに調整したたん白溶液にエタノールを含有させる、請求項４の製造方法。
6. 等電点未満のpHに調整したたん白溶液を、具材に付着させた後に、乾燥工程を経ることを特徴とする請求項４の製造方法。
7. 等電点未満のpHに調整したたん白溶液を、固形状の外包材に付着させ、該外包材で具材を被覆することを特徴とする、フライ食品の製造方法。
8. 等電点未満のpHに調整したたん白溶液から成る、フライ食品用の水分移行抑制剤。