JPH0956341A

JPH0956341A - 調理加工食品の品質改良方法、調理加工食品及び品質改良剤

Info

Publication number: JPH0956341A
Application number: JP7233220A
Authority: JP
Inventors: Masatake Kako; 正猛加来; Yutaka Kato; 裕加藤; Sayuri Toyoda; 早百合豊田
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1995-08-21
Filing date: 1995-08-21
Publication date: 1997-03-04

Abstract

(57)【要約】【解決手段】調理加工食品成型後、熱凝固性蛋白質
（ホエー蛋白質、同濃縮物、同分離物、卵白、コラーゲ
ン、プラズマ等）をその表面に適用して、調理加工食品
の品質を改良する。【効果】脂肪のしみ出しを防止し、歩留りを向上させ、
また、加熱処理、保存において食感を維持することがで
きる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、調理加工食品の処
理方法、それによって得られた食品、及び該方法に使用
するための調理加工食品用品質改良剤に関するものであ
る。本発明によれば、処理して得た調理加工食品の焼成
あるいはレトルト処理等の加熱時や包装時及び包装後の
保存中における脂肪のしみ出しを防止し、更に、歩留り
の向上、加熱処理や保存における食感の維持等各種の効
果が奏される。

【０００２】

【従来の技術】魚肉、畜肉を主原料とする調理加工食品
の改良法としては、従来、改良剤に漬け込んだり、練り
込み時に改良剤を添加したりする等の方法が採られてお
り、改良剤としては、食品系改良剤のほか食添系改良剤
が使用されている。

【０００３】食添系改良剤を使用する方法としては、例
えばリン酸塩を添加する方法（特公昭４４−７１０２
９）、重炭酸ナトリウムを使用する方法（特開昭５２−
１２６２８７）が知られており、食品系改良剤を使用す
る方法としては食品蛋白質を使用する方法が知られてお
り、例えば、カゼインナトリウムと大豆蛋白質を併用す
る方法（特開昭５２−１４１３５０）、澱粉と蛋白質を
併用する方法（特開昭５２−１４１６９４）が提案され
ている。

【０００４】しかしながら、これらの従来法は未だ満足
できる解決方法とはいえない。いずれの方法でも以下の
ような問題点があり、食品が本来有している風味、テク
スチャーを維持したままの改良法にはなっていないので
ある。

【０００５】食添系改良剤、例えば、リン酸塩を添加す
る方法は、保水、保油力を向上させるまでの効果は大き
いが、練り製品においてはテクスチャーがカマボコ様に
なってしまう。また、リン酸塩は化学的合成品であるが
故に、市場における評価はあまり高くない。また、重炭
酸ナトリウム等を添加してｐＨをアルカリ側に調整する
方法も、上記と同様に、テクスチャーがカマボコ様にな
るし、また、アルカリ臭により製品自体の風味も損われ
る。他方、食品系改良剤を使用する場合も、例えば食品
蛋白質を添加使用する方法においては、添加した蛋白質
自体の異臭により製品の風味が損われる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
魚肉、畜肉加工等の食品加工業界の現状に鑑み、調理加
工食品のすぐれた工業的品質改良システムを新たに開発
することを目的とするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記した目的
を達成するためになされたものであって、各方面から検
討の結果、調理加工食品製造において、練り込み時に添
加するのではなく、食品成型後、その表面に熱凝固性蛋
白質を付着せしめたところ、加熱処理時又は加熱処理後
において、脂肪のしみ出し防止、歩留りの向上、加熱処
理保存におけるテクスチャーや食感の維持といった著効
が得られるという有用な新知見を得た。

【０００８】本発明者らは、これらの有用新知見を基礎
に、更に、蛋白質素材、他の素材との併用、調理加工食
品へのこれら素材の適用方法、特に工業的にみてすぐれ
た方法等について、各方面から総合的に検討、研究を行
った結果、遂に本発明の完成に至ったものである。以
下、本発明について詳述する。

【０００９】本発明を実施するには、調理加工食品成型
後に、熱凝固性蛋白質をその表面に適用する。熱凝固性
蛋白質としては、加熱すれば凝固する性質を有する蛋白
質をすべて指すものであって、例えば、ホエー蛋白質が
使用される。ホエー蛋白質は、チーズやカゼイン製造の
副生物であるホエーに含まれる蛋白質である。

【００１０】本発明においては、精製された純粋なホエ
ー蛋白質のほか、上記したホエー蛋白質を濃縮、分離、
変性、分画、沈澱その他各種処理して得たホエー蛋白質
処理物を広く使用するものであって、下記するホエー蛋
白質濃縮物やホエー蛋白質分離物のみに限定されるもの
ではない。

【００１１】ホエー蛋白質濃縮物（Whey Protein Conce
ntrate、以下「ＷＰＣ」ということもある）は、チーズ
やカゼインを製造する際に副生されるホエーを濃縮し、
結晶する乳糖を分離した液の乾燥処理物を指称するもの
である。そしてこのＷＰＣはその含有物の３５〜８０％
が蛋白質である。

【００１２】ホエー蛋白質分離物（Whey Protein Isola
te、以下「ＷＰＩ」ということもある）は、ＷＰＣとは
区別されるものであって、ＷＰＣよりも高純度に分離さ
れた未変性ホエー蛋白質であり、灰分、脂肪、炭水化物
がずっと少なくなっている。特に脂肪分は１％以下と少
なく練り製品用品質改良剤には申し分ない素材である。
また、ＷＰＩはそれ自身の風味、色調も極めて希薄であ
り、食品用添加剤としては非常に用いやすい。さらにＷ
ＰＩは、蛋白質が未変性であるため、水への溶解性も高
く、また酸性領域においても高い溶解性を保っている。

【００１３】熱凝固性蛋白質は、成型後の調理加工食品
の表面に適用する。適用方法としては、熱凝固性蛋白質
を、まぶしたり、浸漬したり、噴射したり、注入したり
するパウダリング法、ディッピング法、スプレー法、注
入法等が挙げられ、適用方法に応じて熱凝固性蛋白質の
剤型を適宜選択する。

【００１４】その剤型としては、粉末、ペースト状物、
水溶液のいずれも可能であり、その濃度は０〜１００％
の範囲内で適宜選択するが、通常の場合、粉末の場合は
５０〜１００％、好適には７５〜１００％程度であり、
水溶液の場合は５〜５０％、好適には８〜３０％程度で
あり、また、ペースト状物の場合は粉末と水溶液の場合
の中間範囲とするのが一応の目安である。濃度調整用希
釈剤としては、食塩、砂糖等の固体調味料；酒類、酢、
醤油、液糖等の液状調味料；水；小麦粉等の穀粉；これ
らをペースト化してなるもの等が１種又は２種以上使用
される。

【００１５】なお、本発明において、調理加工食品の表
面とは、表面のほか、表面近接部分も包含するものであ
る。例えば注入法にあっては、１本又はそれ以上の注入
針ないし注入ノズルを表面に浅く挿入し、そこから各種
剤型の熱凝固性蛋白質を注入するからであり、また、液
体やペースト状物を使用した場合には、これらが表面か
ら内部へと浸漬していくこともあるからである。

【００１６】このように熱凝固性蛋白質、特に保水性、
保油性を有する熱凝固性蛋白質を使用することによっ
て、調理加工食品の脂肪のしみ出し防止、歩留りの向
上、加熱処理、保存における食感やテクスチャーを維持
する等のすぐれた品質改良効果が奏されるが、更に多糖
類を併用すると効果が更に相乗的に増強される。そのメ
カニズムは今後の研究にまたねばならないが、多糖類の
有するゲル化力が作用していると考えられる。熱凝固性
蛋白質と多糖類の配合割合は、一応の目安として、熱凝
固性蛋白質１００部に対して、多糖類１〜１００部、好
ましくは３０〜８０部配合するのが好適である。これら
混合物の剤型は、既述した場合と同様である。

【００１７】本発明において、多糖類としては、微小繊
維状セルロース、化工澱粉、増粘多糖類その他各種のポ
リサッカライド、その修飾物等が適宜１種又は２種以上
使用することができ、化工澱粉としては、ソリューブル
スターチ、デキストリン、ブリティッシュガム、酸化澱
粉、澱粉エステル、澱粉エーテル、オクテニルコハク酸
エステル等、澱粉に酸、アルカリ、熱、酵素等を加えて
分解する際に生じる中間生成物が適宜使用される。

【００１８】本発明において使用する増粘多糖類として
は、天然ガム類が広く用いられ、次のようなものが例示
される：キサンタンガム、グアーガム、ローカストビー
ンガム、トラガントガム、タマリンドガム、カラギーナ
ン、ファーセレラン、アラビアガム、ジェランガム、サ
イリューム、カードラン等、海藻、種子、樹脂及び微生
物由来の物質の１種又は２種以上。

【００１９】本発明において調理加工食品としては、魚
肉、畜肉を含有した素材を成型したもの、及び更にこれ
を油ちょう、焼成、蒸煮等加工処理してなる調理済の食
品であって成型可能な食品をすべて包含するものであ
り、その非限定例としては次のものが挙げられる：ハン
バーグ、ミートボール、チキンボール、さつま揚げ、つ
くね、つみれ、肉だんご、揚げシウマイ、スコッチエッ
グ、その他。

【００２０】なお、本発明によって製造された品質改良
調理加工食品は、そのまま直ちに調理ないし加熱処理し
て食用に供することができるほか、冷蔵したり、冷凍し
てもよく、長期間保存することが可能である。以下、本
発明を実施例に基づいて更に詳しく説明する。

【００２１】

【対照例１】豚肉（肩赤身挽肉）３０ｇ、鶏（もも挽
肉）２０ｇ、ラード２０ｇ、玉葱１８ｇ、パン粉８ｇ、
食塩０．５ｇ、こしょう０．２ｇ、砂糖１ｇ、水８ｇ、
の配合で、常法により作成したハンバーグを一定の型に
型抜きした後、−４０℃で冷凍した。１５０℃にセット
したホットプレート上で片面１分３０秒間ずつ両面加熱
後、片面３分間ずつ両面を２回、中心温度８０℃になる
ように加熱後、直ちに包装し、再び−４０℃で冷凍し
た。

【００２２】

【実施例１−１】対照例１で型抜きしたハンバーグに、
ＷＰＩと粉末結晶セルロースを１：１に混合した物を均
一にパウダリングし、−４０℃で冷凍した。対照例１で
述べた方法で加熱後、直ちに包装し、再び−４０℃で冷
凍した。

【００２３】

【実施例１−２】対照例１で型抜きしたハンバーグに、
ＷＰＩと粉末結晶セルロースを１：１に混合した１０％
水溶液を均一にディッピングし、−４０℃で冷凍した。
対照例１で述べた方法で加熱後、直ちに包装し、再び−
４０℃で冷凍した。

【００２４】

【実施例１−３】対照例１で型抜きしたハンバーグに、
ＷＰＩと粉末結晶セルロースを１：１に混合した１０％
水溶液を均一にスプレーし、−４０℃で冷凍した。対照
例１で述べた方法で加熱後、直ちに包装し、再び−４０
℃で冷凍した。

【００２５】上記実施例及び対照例について、油脂分の
しみ出し、重量加熱歩留まり、縮み率、食感を検討し
た。

【００２６】（Ａ）しみ出た油脂分の量の測定上記実施例及び対照例において製造、包装されたハンバ
ーグの重量をあらかじめ測定しておく。包装されたハン
バーグを７０℃の恒温槽の中に袋ごと３０秒間浸した
後、ハンバーグをとりだし、袋内部の油脂分を拭き取
り、ハンバーグ表面の油脂分も拭き取った。拭き取り後
のハンバーグの重量を測定し、下記式により、しみ出た
油脂分の量（Ａ）を測定した。

【００２７】表面にしみ出た油脂分の量（％）＝（ａ−
ｂ)／（ｃ＋(ａ−ｂ））×１００＝しみ出た油脂分の重
量／拭き取り前のハンバーグの重量×１００（式中、ａ：包装してあるハンバーグの重量ｂ：油脂分拭き取り後の袋とハンバーグの重量ｃ：油脂分拭き取り後のハンバーグの重量を表わす。）

【００２８】（Ｂ、Ｃ）重量加熱歩留まり及び縮み率の
測定上記実施例及び対照例において製造され、冷凍されたハ
ンバーグの重量とハンバーグの径（長×短）をあらかじ
め測定しておく。上記実施例及び対照例において加熱
し、加熱３分後のハンバーグの重量と径（長×短）を測
定し、下記式により、重量加熱歩留まり（Ｂ）及び縮み
率（Ｃ）を、それぞれ測定した。

【００２９】重量加熱歩留り（％）＝加熱後のハンバー
グの重量／加熱前のハンバーグの重量×１００縮み率（％）＝加熱後のハンバーグの径／加熱前のハン
バーグの径×１００

【００３０】得られた結果を下記表１に示す。この結果
から明らかなように、油脂分しみ出し（Ａ）、重量加熱
歩留り（Ｂ）、縮み率（Ｃ）については明らかに、対照
例よりも実施例の方が少なく、本発明の実施例の方が優
れている。食感については、専門パネラー１０人を設定
し、官能評価したところ１０人中８人が実施例が優勢で
あるとの評価を下した。

【００３１】

【表１】

【００３２】

【対照例２】豚肉（肩赤身挽肉）３０ｇ、鶏（もも挽
肉）２０ｇ、ラード２０ｇ、玉葱１８ｇ、パン粉８ｇ、
食塩０．５ｇ、こしょう０．２ｇ、砂糖１ｇ、水８ｇ、
の配合で、常法により作成した肉だんごを一定の型に型
抜きし、−４０℃で冷凍した。その後１８０℃で１分間
油ちょうし再び−４０℃で冷凍した。その肉だんごを常
温解凍後、レトルトパウチに市販のカレーソースと肉だ
んごを同量、同時に充填し１２１℃で３０分間レトルト
加熱処理を行った。そして常温保存として２５℃、促進
保存として４０℃、それぞれの一週間における物性の変
化を測定した。

【００３３】

【実施例２−１】対照例２で型抜きした肉だんごに、粉
末として、ＷＰＩＷＰＩ：食塩＝１５：１乾燥卵白コラーゲンをそれぞれ均一にパウダリングし、−４０℃で冷凍し
た。その後１８０℃で１分間油ちょうし再び−４０℃で
冷凍した。この肉だんごを常温解凍後、レトルトパウチ
に市販のカレーソースと肉だんごを同量、同時に充填し
１２１℃で３０分間レトルト加熱処理を行った。そして
常温保存として２５℃、促進保存として４０℃、それぞ
れの一週間における物性の変化を測定した。

【００３４】

【実施例２−２】対照例２で型抜きした肉だんごに、水
溶液として、ＷＰＩ１５％ＷＰＩ＋食塩ＷＰＩ１５％＋食塩１％乾燥卵白１５％コラーゲン１５％をそれぞれ均一にディッピングし−４０℃で冷凍した。
その後１８０℃で１分間油ちょうし再び−４０℃で冷凍
した。その肉だんごを常温解凍後、レトルトパウチに市
販のカレーソースと肉だんごを同量、同時に充填し１２
１℃で３０分間レトルト加熱処理を行った。そして常温
保存として２５℃、促進保存として４０℃、それぞれの
一週間における物性の変化を測定した。

【００３５】

【実施例２−３】対照例２で型抜きした肉だんごに、水
溶液として、ＷＰＩ１５％ＷＰＩ＋食塩ＷＰＩ１５％＋食塩１％乾燥卵白１５％コラーゲン５％をそれぞれ均一にスプレーし、−４０℃で冷凍した。そ
の後１８０℃で１分間油ちょうし再び−４０℃で冷凍し
た。その肉だんごを常温解凍後、レトルトパウチに市販
のカレーソースと肉だんごを同量、同時に充填し１２１
℃で３０分間レトルト加熱処理を行った。そして常温保
存として２５℃、促進保存として４０℃、それぞれの一
週間における物性の変化を測定した。

【００３６】一般に食品の物性、テクスチャー特性の測
定として、堅さや凝集性、粘性、弾力性、付着性等は、
数値で表わすことができ、官能検査による主観的な測定
値と高い相関を示すことが認められている。

【００３７】本発明の実施例における物性は、破断応力
と圧縮距離を測定することで数値化を行い、対照例２を
基準として変化を表した。なお、破断応力とは、測定物
を押圧して破断するまでにかかった重さ（ｇ）であり、
圧縮距離とは、測定物が破断するまで変形している長さ
（ｃｍ）を示す。従って、破断応力が大きいと、測定物
が堅いことを意味し、圧縮距離が長いと、弾力性が強い
ということができる。これら２つの測定値の積をゼリー
強度と呼び、物性を数値的に特徴化させることができ
る。

【００３８】上記実施例及び対照例で、レトルト加熱処
理した肉だんごを取り出しソースをよく拭き取った後、
肉だんごを高さ１ｃｍの円柱形に切断しフドーレオメー
ター（５ｍｍ球形プランジャー使用）を用いて破断試験
を行った。破断応力（ｇ）、圧縮距離（ｃｍ）、ゼリー
強度（ｇ×ｃｍ）をもって物性を測定した。なお、対照
例２の無処理品のレトルト加熱処理直後をスタートと
し、その値を破断応力１００、圧縮距離１００、ゼリー
強度１００として比較した割合を、下記表２に示した。

【００３９】

【表２】

【００４０】上記した実施例２−１、２−２、２−３に
おいて、粉末パウダリング、液体ディッピング、液体ス
プレーの各処理を経て得られたレトルト加熱処理した
〜種の肉だんごについて、上記にしたがって、堅さ、
歪み、ゼリー強度をそれぞれ測定した。得られた結果
を、下記表３、表４、表５に示す。

【００４１】

【表３】

【００４２】

【表４】

【００４３】

【表５】

【００４４】表中、スタートは、対照例２（通常の調理
加工食品）の加熱直後の食感である。従って、通常の調
理加工食品の食感を１００として、絶対値が１００から
離れていないことが好ましいといえる。実施例をみる
と、保存中の変化はプラスマイナス５％以内に留まって
おり、本発明の品質改良方法によって、水分、油分が保
持され、テクスチャーの維持が充分になされていること
がわかる。特に、弾力性を示す圧縮距離においては、数
値の変化が少なく、保存中の弾力性の変化が小さいこと
がわかる。

【００４５】

【発明の結果】本発明によれば、上記したように熱凝固
性蛋白質を、原料の練り込み時に添加することなく、粉
末、ペースト化物又は水溶液としてその表面ないしその
付近にパウダリング、ディッピング、スプレー、又は注
入することよって、調理加工食品の品質を改良すること
ができる。

【００４６】具体的には、本発明によれば、調理加工食
品の加熱時や加熱後の脂肪のしみ出しを防止し、加熱後
の歩留りを向上させ、また、加熱処理、保存における食
品やテクスチャーを維持することができる。しかも本発
明による方法は、表面処理であるため、操作がシンプル
であり、時間も少なくてすみ、工業的な方法として好適
である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所 // Ａ２３Ｌ 1/317 Ａ２３Ｌ 1/04

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】調理加工食品成型後、熱凝固性蛋白質を
その表面に適用することを特徴とする調理加工食品の品
質改良方法。
【請求項２】熱凝固性蛋白質の粉末、ペースト状物及
び／又は水溶液を、パウダリング、ディッピング、スプ
レー及び／又は注入法によって適用すること、を特徴と
する請求項１に記載の方法。
【請求項３】熱凝固性蛋白質として、ホエー蛋白質、
ホエー蛋白質濃縮物、ホエー蛋白質分離物、卵白、コラ
ーゲン、プラズマのいずれか１種又は２種以上を使用す
ること、を特徴とする請求項１又は請求項２に記載の方
法。
【請求項４】熱凝固性蛋白質に、更に、増粘多糖類、
化工澱粉、セルロースのいずれか１種又は２種以上を併
用すること、を特徴とする請求項１〜請求項３のいずれ
か１項に記載の方法。
【請求項５】増粘多糖類として、キサンタンガム、グ
アーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タ
マリンドガム、カラギーナン、ファーセレラン、アラビ
アガム、ジェランガム、サイリューム、カードランの１
種又は２種以上を使用すること、を特徴とする請求項４
に記載の方法。
【請求項６】請求項１〜請求項５のいずれか１項に記
載の方法によって製造してなる調理加工食品。
【請求項７】熱凝固性蛋白質と、増粘多糖類、化工澱
粉、セルロースの１種又は２種以上と、からなることを
特徴とする調理加工食品用品質改良剤。