JP2016021916A - 食肉の加熱調理方法および食肉の加熱調理用調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】加熱調理する色素成分を用いることなく、褐色様の色調を効果的に付与し、かつ、焼き後の食感を柔らかく仕上げる。
【解決手段】糖類と、糖加熱加工品（又はメイラード反応生成物）と、タンパク質と、アミノ酸と、デンプンを混合したものを食肉に塗した後に、加熱調理する。前記混合したものは、前記食肉１００重量部に対し、前記タンパク質を０．３３〜１．００重量部、前記デンプンを０．３３〜３．００重量部、前記アミノ酸を０．１５〜０．８３重量部、前記糖類を０．１５〜０．６３重量部、前記糖加熱加工品を０．０３〜０．４９重量部含むものである。
【選択図】 図３

Description

本発明は、こんがりとした焼き色や、香ばしい焼き風味を付ける、鶏肉、豚肉、牛肉、魚肉などの食肉の加熱調理方法および加熱調理用調味料に関する。

鶏肉、豚肉、魚肉などの食肉にこんがりとした焼き色（あるいは焦げ目）や、香ばしい焼き風味を付け易くする技術として、加熱調理におけるメイラード反応（糖とアミノ酸が相互に作用して、褐色物質（メラノイジン）と特有の香気成分を生じさせる反応）を促進する方法が知られる。

例えば特許文献１には、アルドース糖又はケトース糖と、アミノ酸とからなるメイラード反応生成物を、例えばスプレー乾燥に曝すことで、１０秒以内の短時間で褐色などの着色物を作り出すことができ、該着色物はさまざまな食品の着色に利用することができることが記載されている。

特許文献２には、調理済みグラタン類（マカロニグラタン）の上部表面に、乳製品（パルメザン粉チーズ）及び糖類（キシロース）の水溶液を噴霧により付着（正味）させて加熱すると、電子レンジ１０分程度で良好な香りと焦げ色が得られることが記載されている。

特許文献３には、調製済みマカロニグラタンの表面に、キシロースとグリシンの水溶液と、粉末油脂を混ぜたペーストを刷毛で塗り、市販の５００Ｗ電子レンジで加熱したところ、該ペーストを塗布しない場合に比べ、好ましい香ばしさと良好な焼き色を呈することが記載されている。

特許文献４には、食塩とアミノ酸を含有する粉末醤油、グルコースからなる粉末形態の糖類、ＤＥ３〜１５のデキストリン、粉末形態のカラヤガム、ニンニク、ショウガからなる香辛料やみりんを混和してなる調理用調味料を魚や鶏肉の切り身の表面に均一に付着させ、ラップをして電子レンジにて加熱調理することにより、通常のフライパン等で加熱調理したようなこんがりとした焦げ目と照りを有する照り焼き様製品が得られることが記載されている。

特許文献４には、アミノ酸、還元糖、塩類を含有するゲル化物を調理済み食品の上部表面に付着させ、電子レンジ加熱することにより、均一に焦げ目がつき、好ましい風味が得られるトッピング組成物やそれを用いた調理済み食品に関する記載がある。

特許文献５では、カラメル色素および増粘剤を含む褐色着色組成物をドウクラストの表面に適用し、焙焼時表面を褐色化することが記載されている。

特許文献６では、糖類（キシロース、キシロオリゴ糖、グルコース、蔗糖、果糖及び粉末水飴等）とアミノ酸類（グリシン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、チロシン、ヒスチジン、プロリン及びこれらの塩類等）とからなる食品に焦げ目をつけるための組成物において、膨張剤（炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、これらと酸性物質との混合物、塩化アンモニウム及び炭酸アンモニウム等）を更に含有することを特徴とする食品に焦げ目をつけるための組成物を振りかけて、電子レンジ加熱でも良好な香りと焦げ色が得られることが記載されている。

特許文献８では、フラクトース及び／又はフラクトースを構成糖に含む糖類に、２価又は３価の金属イオンの塩化物塩を添加してなるブラウニング剤、及び該剤を水や油脂等の溶剤に溶解させることなく食品表面に分布せしめ、食品表面で加熱処理することが記載されている。

このように、従来知られている、褐色様の色調である焼き色を食肉表面に付与する方法は、着色料等の色素成分を利用するか、糖とアミノ酸を必須とするメイラード反応を利用するものである。

特開昭６３−２７６４５８号公報 特開平５−３０４９２０号公報 特開平８−１３１０９２号公報 特開平７−２３１７６３号公報 特開平８−３０８５３１号公報 特開平０９−１０７８６７号公報 特開平１０−２３４３１４号公報 特開２０１４−３９４７９号公報

しかし、特許文献１〜８に記載の方法では、食品に含まれる脂質および水分が、加熱調理時に食品表面からドリップすることで、着色料又はメイラード反応生成物が食肉表面から脱落してしまう。また、十分な焼き色付与効果を期待することができない。

本発明はかかる点に鑑みてなされたもので、食肉からのドリップを抑制し、食肉の表面に、褐色様の色調である焼き色を付与し、かつ、加熱調理後の食感を柔らかく仕上げることを目的とする。

請求項１の発明は、タンパク質と、デンプンと、アミノ酸と、糖類と、糖加熱加工品とを混合したものを食肉に塗した後に、加熱調理する食肉の加熱調理方法であって、前記混合したものは、前記食肉１００重量部に対し、前記タンパク質を０．３３〜１．００重量部、前記デンプンを０．３３〜３．００重量部、前記アミノ酸を０．１５〜０．８３重量部、前記糖類を０．１５〜０．６３重量部、前記糖加熱加工品を０．０３〜０．４９重量部含むものであることを特徴とする。
ここで、「加熱調理」には、オーブン、ガス、炭火などを用いて食肉を焼く加熱調理、油を用いて食肉を揚げる加熱調理が含まれる。

「糖類」には、キシロース、グルコース、ガラクトース、フルクトース（単糖類）、スクロース・マルトース、ラクトース（二糖類）等が含まれる。

「アミノ酸」には、グリシン、イソロイシン、ロイシン、リジン等が含まれる。このような「糖類」「アミノ酸」は、調理時にメイラード反応し、焼き色を付与する働きがある。

「タンパク質」には、乳タンパク、大豆タンパク、卵白等が含まれる。「デンプン」には、コーンスターチ、小麦でん粉、馬鈴薯でん粉、甘藷でん粉、タピオカでん粉等、又は、それらを起源原料とする加工でん粉が含まれる。このような「タンパク質」「デンプン」は調理時に食肉の表面をコーティングし、食肉表面からの水分や脂のドリップを抑制する働きがある。

「糖加熱加工品」としては、糖類に水を加えて又は加えないで、８０〜２００℃の温度下で加熱したものである。前記糖類とは、単糖類や二糖類・三糖類或いはそれ以上の多糖類のことを示し、これらのうち１種類だけが含有されていてもよいし、複数種類が含有されていてもよい。また同じ種類の糖が複数種類含有されていてもよい。前記糖類の例として、ブドウ糖・果糖（単糖類）、蔗糖・麦芽糖・乳糖（二糖類）、ゲンチアノース・ラフィノース・パノース（三糖類）、スタキオース・スコロドース（四糖類）などを挙げることができる。そして上記条件の下、前記糖類を加熱すれば、前記混合液中の単糖類（ブドウ糖や果糖など）が縮重合反応し、低分子から高分子まで広い範囲の分子量分布を備えた前記糖加熱加工品ができる。この際、二糖類や三糖類以上の多糖類は熱によって加水分解され、一旦単糖類に熱分解される。その後、これらの単糖類が脱水縮重合を起こすのである。こうして製造された糖加熱加工品は非常に反応性が高く、加熱すると食品素材の蛋白質と容易にメイラード反応を起こし、焼き風味や焼き色を付与する。また、前記糖加熱加工品を乾燥させて粉末にすることができる。乾燥方法としては、例えばスプレードライやドラム乾燥、フリーズドライなどを挙げることができる。こうして前記糖加熱加工品を粉末にすると他の粉末品と混合して粉末製剤をつくることができる。なお、前記糖類には還元性のある単糖や、二糖でも還元性を有しているものを使用することが好ましい。

このような請求項１の発明によれば、加熱調理の際に食肉からのドリップ（水分や脂のドリップ）を抑制するので、糖類やアミノ酸などが食肉表面から脱落するのが防止され、焼き色、焼き風味を付与することができ、かつ、焼き後の食感を柔らかく仕上げることができる。つまり、タンパク質とデンプンとを食肉に塗す（まぶす）ことで、食肉からのドリップを抑制するので、品温の上昇が速く、通常の温度より低温で加熱調理しても十分な焼き色、焼き風味を付与できる。特に、糖類とアミノ酸とが加熱調理時にメイラード反応し、焼き色を付与するが、糖加熱加工品によって前記メイラード反応が促進され、焼き色付与に有利であり、焼き風味の付与もできる。

また、食肉からのドリップを抑制するので、焼く等の加熱調理修了後の歩留まりを改善でき、結果的に食感を柔らかく仕上げることができる。そして、通常の温度で加熱調理しても、品温の上昇が速いので、調理時間を短縮することができる。

この場合、請求項２に記載のように、前記混合したものは、前記食肉１００重量部に対し、前記タンパク質としてのホエイタンパクを０．３３〜１．００重量部、前記デンプンとしての酢酸でん粉を０．３３〜３．００重量部、前記アミノ酸としてのグリシンを０．１５〜０．８３重量部、前記糖類としてのキシロースを０．１５〜０．６３重量部、前記糖加熱加工品を０．０３〜０．４９重量部含むものである、ことが望ましい。

また、請求項３に記載のように、加熱調理に先立って、食肉に対し水、食塩を混合した状態で真空タンブリングし、一定時間静置する前処理を行う、ことが望ましい。

請求項４の発明は、ホエイタンパク、酢酸でん粉、グリシン、キシロースおよび糖加熱加工品を、（０．３３〜３．００）：（０．３３〜３．００）：（０．１５〜０．８３）：（０．１５〜０．６３）：（０．０３〜０．４９）という重量比でもって含む、ことを特徴とするものであり、請求項５の発明は、ホエイタンパク、酢酸でん粉、グリシン、キシロースおよび糖加熱加工品を、６：６：３：３：１という重量比で含む、ことを特徴とするものであり、請求項６の発明は、ホエイタンパク、酢酸でん粉、グリシン、キシロースおよび糖加熱加工品を、３３．４：３３．３：１５．４：１５．４：２．５という重量比で含む、ことを特徴とするものである。

請求項４〜６の発明によれば、食肉を加熱調理する前に、前記食肉に対し所定量塗す（まぶす）ことで、食肉からのドリップを抑制することができ、焼き色、焼き風味を付与し、かつ、焼き後の食感を柔らかく仕上げることができる。

焼き色，焼き風味を付与するために、糖加熱加工品に代えて、メイラード反応生成物を用いることも可能である，その場合、請求項７の発明は、タンパク質と、デンプンと、アミノ酸と、糖類と、糖加熱加工品とを混合したものを食肉に塗した後に、加熱調理する食肉の加熱調理方法であって、前記混合したものは、前記食肉１００重量部に対し、前記タンパク質としてのホエイタンパクを０．１７〜０．５０重量部、前記デンプンとしての酢酸でん粉を０．１７〜０．５０重量部、前記アミノ酸としてのグリシンを０．０８〜０．２３重量部、前記糖類としてのキシロースを０．０８〜０．２３重量部、メイラード反応生成物を０．０１〜０．４９重量部含むものである、ことを特徴とする。ここで、「メイラード反応生成物」としては、調味用の液状１重量部に対して、前記単糖類を０．１〜２重量部混合させた混合液に、アルカリ性物質を加えて又は加えないで加熱したものである。前記調味用の液状には、穀物又は魚介類のうち少なくともいずれか一方を発酵させることで得た調味料が、少なくとも一部に含有されているものを用いる。そして、この調味用の液汁と前記糖類を混合したものを、アルカリ性物質を加えて又は加えないで加熱処理を行う。前記メイラード反応生成物を乾燥させて粉末にすることができる。乾燥方法としては、例えばスプレードライやドラム乾燥、フリーズドライなどを挙げることができる。また、粉末にすると、前記糖加熱加工品と前記メイラード反応生成物は混合して使用することもできる。そして、他の粉末品と混合して粉末製剤（食肉の加熱調理用調味料）をつくることができる。

請求項８の発明は、タンパク質としてのホエイタンパク、デンプンとしての酢酸でん粉、アミノ酸としてのグリシン、糖類としてのキシロースおよびメイラード反応生成物を、（０．１７〜０．５０）：（０．１７〜０．５０）：（０．０８〜０．２３）：（０．０８〜０．２３）：（０．０１〜０．４９）という重量比でもって含む、ことを特徴とする。

食肉からのドリップを抑制できればよく、食肉の焼き色、焼き風味をあまり重視しないのであれば、糖加熱加工品やメイラード反応生成物の配合を省略し，請求項９，１０のように構成することも可能である。すなわち、請求項９の発明は、タンパク質と、デンプンと、アミノ酸と、糖類とを混合したものを食肉に塗した後に、加熱調理する食肉の加熱調理方法であって、前記混合したものは、前記食肉１００重量部に対し、前記タンパク質としてのホエイタンパクを０．２２〜０．５１重量部、前記デンプンとしての酢酸でん粉を０．２１〜０．５１重量部、前記アミノ酸としてのグリシンを０．０９〜０．２４重量部、前記糖類としてのキシロースを０．０９〜０．２４重量部含むものであることを特徴とする。

請求項１０の発明は、ホエイタンパク、酢酸でん粉、グリシン、およびキシロースを、（０．２２〜０．５１）：（０．２１〜０．５１）：（０．０９〜０．２４）：（０．０９〜０．２４）という重量比で含むことを特徴とする。

さらに、食肉からのドリップの抑制という観点であれば、糖加熱加工品やメイラード反応生成物だけでなく、アミノ酸や糖類の配合も省略し，請求項１１，１２のように構成することも可能である。すなわち、請求項１１の発明は、タンパク質と、デンプンとを混合したものを食肉に塗した後に、加熱調理する食肉の加熱調理方法であって、前記混合したものは、前記食肉１００重量部に対し、前記タンパク質としてのホエイタンパクを０．３０〜０．７５重量部、前記デンプンとしての酢酸でん粉を０．３０〜０．７５重量部含むものであることを特徴とする。

請求項１２の発明は、ホエイタンパク、酢酸でん粉を、（０．３０〜０．７５）：（０．３０〜０．７５）という重量比で含むことを特徴とする。

本発明は、糖類と、糖加熱加工品（またはメイラード反応生成物）と、アミノ酸と、タンパク質と、デンプンを所定の配合割合で混合したものを食肉に塗した後に、前記食肉を加熱調理するようにしているので、食肉からのドリップを抑制して、焼き色、焼き風味を付与することができ、かつ、加熱調理後の食感を柔らかく仕上げることが可能となるという効果を奏する。

加熱調理後の検体Ａ０の外観を示す図である。 加熱調理後の検体Ａ１の外観を示す図である。 加熱調理後の検体Ａ６の外観を示す図である。 加熱調理後の検体Ａ３３の外観を示す図である。 加熱調理後の検体Ｂ２４の外観を示す図である。 加熱調理後の検体Ｂ２５の外観を示す図である。 加熱調理後の検体Ｃ１の外観を示す図である。 加熱調理後の検体Ｃ１４の外観を示す図である。

以下、本発明の実施の形態を図面に沿って説明する。

本発明に係る、食肉の加熱調理用調味料の一配合例を、表１に示す（本発明調味料Ａ）。この調味料は、ホエイタンパク、酢酸でん粉、グリシン、キシロースおよび糖加熱加工品を、６：６：３：３：１という重量比で含むものであり、食肉１００重量部に対する標準添加量は１〜３重量部である。この表１の「糖加熱加工品」とは、砂糖１重量部に対して０．４重量部の割合で水を加え、これを開放釜に入れて加熱し、１４０℃まで温度を上げた後、この温度を保持しながら１０時間加熱したものをスプレードライして粉末化したものである。

続いて、前記調味料Ａを用いて、鶏もも肉を加熱調理し（いわゆる焼き鳥）、加熱調理後歩溜り（％）について試験を行った。

加熱調理方法は、鶏もも肉を２５〜３０ｇの大きさにカットし、次の表２に示す前処理配合でもって真空タンブリング（真空５分間、タンブリング２０分間）した。

それから、４℃で１時間静置し、その後、表３（ａ）に示す割合で鶏もも肉の表面に前記調味料（本発明調味料）を塗し、室温で１０分間静置した。なお、実際に鶏もも肉の表面に塗された各成分の割合は図３（ｂ）に示す。

その静置後、オーブンで調理して（２００℃、表５分間の調理後、裏５分間の調理）、冷却した。

そして、前記調味料を塗す（まぶす）処理前後の重量、静置後歩溜り、調理前後の重量、および調理後歩溜りを表３（ａ）（ｂ）（ｃ）に示す。この表３（ｃ）において、静置後歩溜り（％）は、静置後重量／処理前重量により計算し、調理後歩溜り（％）は、（静置後重量／処理前重量）×（調理後重量／調理前重量）×１００により計算した。

この試験では、検体Ａ６〜Ａ１４は、鶏もも肉１００重量部に対し本発明調味料Ａを１〜３重量部塗したもので、本発明調味料Ａを塗していない検体Ａ０に比べて、調理後の歩溜りが大幅に増え、９０％を超えることがわかる。つまり、鶏もも肉１００重量部に対しホエイタンパク０．３３〜０．９９重量部、酢酸でん粉０．３３〜０．９９重量部、グリシン０．１５〜０．４６重量部、キシロース０．１５〜０．４６重量部及び糖加熱加工品０．０３〜００８重量部塗せば、調理後の歩溜りが９０％を超えることがわかる。

また、調理後の歩溜りが９０％を超えることから、ドリップが抑制され、加熱調理後の食感を柔らかく仕上げられることになる。それに加えて、本発明調味料Ａを０．０１重量部塗した検体Ａ１（図２参照）では、全く本発明調味料を塗布しない検体Ａ０（図１参照）にくらべて、褐色様の色調が少し付くことが分かり、さらに、歩溜りが９０％を越える検体Ａ６（図３参照）では、焼き色も十分に付与されることが確認できる。よって、検体Ａ６〜Ａ１４では、歩溜りの向上と焼き色付与の両立が図れる。

この試験結果から、食肉（鶏もも肉）１００重量部に対し、本発明調味料量を１〜３重量部塗せば、調理後の歩溜りが高くなる、といえる。そして、好ましい焼き色も得られる、といえる。

続いて、食肉に対し本発明調味料を構成する、ホエイタンパク、酢酸でん粉、グリシン、キシロース及び糖加熱加工品の混合物を塗すことで、調理後の歩溜りが高くなるので、その調理後の歩溜りに対して前記調味料の各成分がどのように影響するかについても試験した。
(i)グリシンの影響
ホエイタンパク、酢酸でん粉、グリシン、キシロース及び糖加熱加工品のうち、グリシンの配合量のみを変化させた。その結果は、表４に示すとおりである。

この結果から、グリシンは、配合量を多くしても、調理後の歩溜りにあまり影響がないことがわかる。その一方、検体Ａ１８については、加熱調理後の外観はよいが、グリシンの甘みが不自然で、調理後の焼き風味が損なわれることが確認されている。よって、グリシンは配合量を多くすることは好ましくなく、０．８３重量部以下とすることが望ましい。
(ii)キシロースの影響
ホエイタンパク、酢酸でん粉、グリシン、キシロース及び糖加熱加工品のうち、キシロースの配合量のみを変化させた。その結果は、表５に示すとおりである。

この結果から、キシロースは、配合量を多くしても、加熱調理後の歩溜りにはあまり影響がないことがわかる。その一方、検体Ａ２３については、表面が焦げすぎ、焼き色が濃くなりすぎ、加熱調理後の外観が損なわれることが確認されている。よって、キシロースも、配合量を多くすることは好ましくなく、０．６３重量部以下とすることが望ましい。
(iii)ホエイタンパクの影響
ホエイタンパク、酢酸でん粉、グリシン、キシロース及び糖加熱加工品のうち、ホエイタンパクの配合量のみを変化させた。その結果は、表６に示すとおりである。

この結果から、ホエイタンパクは、配合量を多くしても、加熱調理後の歩溜りにはあまり影響がないことがわかる。その一方、検体Ａ２５，Ａ２６については、表面に白いタンパクの付着があり、加熱調理後の外観が損なわれることが確認されている。よって、ホエイタンパクも、配合量を多くすることは好ましくなく、１．００重量部以下であることが望ましい。
(iv)酢酸でん粉の影響
ホエイタンパク、酢酸でん粉、グリシン、キシロース及び糖加熱加工品のうち、酢酸でん粉の配合量のみを変化させた。その結果は、表７に示すとおりである。

この結果から、酢酸でん粉の配合量を多くすると、調理後の歩溜りの向上を図れ、加熱調理後の外観が損なわれることもない、といえる。
(v)糖加熱加工品の影響
ホエイタンパク、酢酸でん粉、グリシン、キシロース及び糖加熱加工品のうち、糖加熱加工品の配合量のみを変化させた。その結果は、表８に示すとおりである。

この結果から、糖加熱加工品の配合量を多くしても、調理後の歩溜りにはあまり影響がないが、例えば検体Ａ３３について示す図４を参照すれば明らかなように、配合量を多くすることで焼き色の付与に効果的に作用することがわかる。

続いて、食肉の加熱調理用調味料の、別の配合例を表９に示す（本発明調味料Ｂ）。

前述した場合と同様に、調味料Ｂを用いて、鶏もも肉を加熱調理し（いわゆる焼き鳥）、加熱調理後歩溜り（％）について試験を行った。

この試験では、検体Ｂ１〜Ｂ５は、鶏もも肉１００重量部に対し本発明調味料Ｂを０．６〜２．５重量部塗したもので、本発明調味料Ｂを塗していない検体Ｂ０に比べて、調理後の歩溜りが大幅に増え、９０％を超えることがわかる。つまり、鶏もも肉１００重量部に対しホエイタンパク０．２０〜０．８３重量部、酢酸でん粉０．２０〜０．８３重量部、グリシン０．０９〜０．３９重量部、キシロース０．０９〜０．３９重量部及び糖加熱加工品０．０２〜０．０６重量部塗せば、調理後の歩溜りが９０％を超えることがわかる。

さらに、本発明調味料Ｂを利用して、酢酸でん粉、糖加熱加工品をどの程度まで配合できるか、配合できる上限を調べた。
(vi)酢酸でん粉の影響
酢酸でん粉の配合量のみを変化させた。その結果は、表７に示すとおりである。

この結果から、酢酸でん粉の配合量を多くすると、調理後の歩溜りの向上を図れる、といえるが、検体Ｂ１３〜Ｂ１７は、表面に白いデンプンが視認され、外観が損なわれた。よって、酢酸でん粉は３．００重量部以下とすることが望ましい、といえる。
(vii)糖加熱加工品の影響
糖加熱加工品の配合量のみを変化させた。その結果は、表８に示すとおりである。

この結果から、糖加熱加工品の配合量を多くしても、調理後の歩溜りにはあまり影響がないが、検体Ｂ２４，Ｂ２５を比べれば明らかなように（図５及び図６参照）、検体Ｂ２５では、表面が糖加熱加工品で着色し過ぎ、外観が損なわれた。この点から、糖加熱加工品は０．４９重量部以下とする必要があるといえる。

以上の結果から、ホエイタンパクを０．３３〜１．００重量部、酢酸でん粉を０．３３〜３．００重量部、グルシンを０．１５〜０．８３重量部、キシロースを０．１５〜０．６３重量部、前記糖加熱加工品を０．０３〜０．４９重量部で、つまり、ホエイタンパク、酢酸でん粉、グルシン、キシロースおよび前記糖加熱加工品を、（０．３３〜１．００）：（０．３３〜３．００）：（０．１５〜０．８３）：（０．１５〜０．６３）：（０．０３〜０．４９）という重量比でもって、前記食肉１００重量部に対し塗せば（まぶせば）、加熱調理の際に食肉からのドリップ（水分や脂のドリップ）を抑制し、糖類やアミノ酸などが食肉表面から脱落するのを防止し、焼き色、焼き風味を付与することができ、かつ、焼き後の食感を柔らかく仕上げることができる。

続いて、糖加熱加工品に代えて，メイラード反応生成物を用いた調味料Ｃ（表１３参照）を利用して、試験した結果を表１４に示す。

この結果から、メイラード反応生成物を０．０１重量部含めれば、糖加熱加工品の配合と同様に、調理後の歩溜りが９０％を超え、例えば図７において検体Ｃ１について示すように、焼き色付与の効果が得られるが、配合量を多くしても、調理後の歩溜りについてはあまり影響がない、といえる。そして、メイラード反応生成物を０．５４重量部含む検体Ｃ１４では、図８に示すように、表面がメイラード反応生成物で着色し過ぎ、外観が損なわれた。この点から、メイラード反応生成物を０．０１〜０．４９重量部の範囲であれば、糖加熱加工品に代えて、あるいはそれと混合して用いることができる。

さらに、ドリップを抑制するという観点からは、ホエイタンパクや加工でん粉があればよく、糖加熱加工品やメイラード反応生成物は必ずしも必要としないと考えられることから、調味料Ｃ（表１５参照）を用いて、同様な試験を行った結果を表１６に示す。

以上の結果から、ホエイタンパクを０．２２〜０．５１重量部、酢酸でん粉を０．２１〜０．５１重量部、グリシンを０．０９〜０．２４重量部、キシロースを０．０９〜０．２４重量部の割合で、つまり、ホエイタンパク、酢酸でん粉、グリシン、キシロースを、（０．２２〜０．５１）：（０．２１〜０．５１）：（０．０９〜０．２４）：（０．０９〜０．２４）という重量比でもって、前記食肉１００重量部に対し塗せば（まぶせば）、加熱調理の際に食肉からのドリップ（水分や脂のドリップ）を抑制し、糖類やアミノ酸などが食肉表面から脱落するのを防止し、調理後の食感を柔らかく仕上げることができることが分かった。つまり、この場合は、調味料Ｄを食肉１００重量部に対し０．６〜１．５重量部塗すればよい、といえる。

さらに、また、調理時にメラード反応し、焼き色を付与するキシロースやグリシンも、
ドリップを抑制するという観点からは、必ずしも必要としないと考えられることから、調味料Ｃ（表１７参照）を用いて、同様な試験を行った結果を表１８に示す。

以上の結果から、糖加工品だけでなく、グリシンやキシロース（糖類）も含まなくても、ホエイタンパクを０．３０〜０．７５重量部、酢酸でん粉を０．３０〜０．７５重量部の割合で、つまり、ホエイタンパク、酢酸でん粉、（０．３０〜０．７５）：（０．３０〜０．７５）という重量比でもって、前記食肉１００重量部に対し塗すれば、加熱調理の際に食肉からのドリップ（水分や脂のドリップ）を抑制し、糖類やアミノ酸などが食肉表面から脱落するのを防止し、調理後の食感を柔らかく仕上げることができることが分かった。つまり、この場合は、調味料Ｄを食肉１００重量部に対し０．６〜１．５重量部塗すればよい、といえる。

前述したほか、本発明は次のように変更して実施することができる。
(i)前記実施の形態では、調理時にメイラード反応し、焼き色を付与する働きがある糖類として、キシロースを単独で用いているが、キシロースに代えて、グルコースを単独用いることも可能であるし、それらを併用することも可能である。
(ii)前記実施の形態では、食肉としては鶏もも肉を用いているが、豚肉、牛肉、魚肉等の食肉についても同様にドリップを抑制することができるので、それらの加熱調理方法や加熱調理用調味料としても有効である。

Claims (12)

1. タンパク質と、デンプンと、アミノ酸と、糖類と、糖加熱加工品とを混合したものを食肉に塗した後に、加熱調理する食肉の加熱調理方法であって、
   前記混合したものは、前記食肉１００重量部に対し、前記タンパク質を０．３３〜１．００重量部、前記デンプンを０．３３〜３．００重量部、前記アミノ酸を０．１５〜０．８３重量部、前記糖類を０．１５〜０．６３重量部、前記糖加熱加工品を０．０３〜０．４９重量部含むものであることを特徴とする食肉の加熱調理方法。
2. 前記混合したものは、前記食肉１００重量部に対し、前記タンパク質としてのホエイタンパクを０．３３〜１．００重量部、前記デンプンとしての酢酸でん粉を０．３３〜３．００重量部、前記アミノ酸としてのグリシンを０．１５〜０．８３重量部、前記糖類としてのキシロースを０．１５〜０．６３重量部、前記糖加熱加工品を０．０３〜０．４９重量部含むものである、請求項１記載の食肉の加熱調理方法。
3. 加熱調理に先立って、食肉に対し水、食塩を混合した状態で真空タンブリングし、一定時間静置する前処理を行う、請求項１または２に記載の食肉の加熱調理方法。
4. ホエイタンパク、酢酸でん粉、グリシン、キシロースおよび糖加熱加工品を、（０．３３〜３．００）：（０．３３〜３．００）：（０．１５〜０．８３）：（０．１５〜０．６３）：（０．０３〜０．４９）という重量比でもって含む、ことを特徴とする食肉の加熱調理用調味料。
5. ホエイタンパク、酢酸でん粉、グリシン、キシロースおよび糖加熱加工品を、６：６：３：３：１という重量比で含む、ことを特徴とする食肉の加熱調理用調味料。
6. ホエイタンパク、酢酸でん粉、グリシン、キシロースおよび糖加熱加工品を、３３．４：３３．３：１５．４：１５．４：２．５という重量比で含む、ことを特徴とする食肉の加熱調理用調味料。
7. タンパク質と、デンプンと、アミノ酸と、糖類と、メイラード反応生成物とを混合したものを食肉に塗した後に、加熱調理する食肉の加熱調理方法であって、
   前記混合したものは、前記食肉１００重量部に対し、前記タンパク質としてのホエイタンパクを０．１７〜０．５０重量部、前記デンプンとしての酢酸でん粉を０．１７〜０．５０重量部、前記アミノ酸としてのグリシンを０．０８〜０．２３重量部、前記糖類としてのキシロースを０．０８〜０．２３重量部、メイラード反応生成物を０．０１〜０．４９重量部含むものである、ことを特徴とする食肉の加熱調理方法。
8. ホエイタンパク、酢酸でん粉、グリシン、キシロースおよびメイラード反応生成物を、（０．１７〜０．５０）：（０．１７〜０．５０）：（０．０８〜０．２３）：（０．０８〜０．２３）：（０．０１〜０．４９）という重量比でもって含む、ことを特徴とする食肉の加熱調理用調味料。
9. タンパク質と、デンプンと、アミノ酸と、糖類とを混合したものを食肉に塗した後に、加熱調理する食肉の加熱調理方法であって、
   前記混合したものは、前記食肉１００重量部に対し、前記タンパク質としてのホエイタンパクを０．２２〜０．５１重量部、前記デンプンとしての酢酸でん粉を０．２１〜０．５１重量部、前記アミノ酸としてのグリシンを０．０９〜０．２４重量部、前記糖類としてのキシロースを０．０９〜０．２４重量部含むものであることを特徴とする食肉の加熱調理方法。
10. ホエイタンパク、酢酸でん粉、グリシン、およびキシロースを、（０．２２〜０．５１）：（０．２１〜０．５１）：（０．０９〜０．２４）：（０．０９〜０．２４）という重量比で含むことを特徴とする食肉の加熱調理用調味料。
11. タンパク質と、デンプンとを混合したものを食肉に塗した後に、加熱調理する食肉の加熱調理方法であって、
    前記混合したものは、前記食肉１００重量部に対し、前記タンパク質としてのホエイタンパクを０．３０〜０．７５重量部、前記デンプンとしての酢酸でん粉を０．３０〜０．７５重量部含むものであることを特徴とする食肉の加熱調理方法。
12. ホエイタンパク、酢酸でん粉を、（０．３０〜０．７５）：（０．３０〜０．７５）という重量比で含むことを特徴とする食肉の加熱調理用調味料。