JP2007061091A - 畜水産加工品の食感改良方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】加熱済の畜水産加工品に、水溶性たん白質及び/又はアルカリ塩を含むピックル組成物を加え二次加熱を行う。更に好ましくは、ピックル組成物に化工澱粉を併用する。好適には、加熱済畜水産加工品の一次加熱方法がボイル又はスチーム加熱である畜水産加工品に使用される。
【選択図】なし
Description
更に好ましくは、ピックル組成物に化工澱粉を含むことが好ましいことを見いだした。また、本発明の食感改良方法は、特に一次加熱がボイル加熱である場合に特に効果が高いことを見いだした。
項1.加熱済の畜水産加工品に、水溶性たん白質及び/又はアルカリ塩を含むピックル組成物を加え二次加熱を行うことを特徴とする畜水産加工品の食感改良方法。
項2.更に、ピックル組成物に化工澱粉を含む、項1に記載の畜水産加工品の食感改良方法。
項3.加熱済畜水産加工品の一次加熱方法がボイル又はスチーム加熱である、項1又は2に記載の畜水産加工品の食感改良方法。
項4.項1乃至3のいずれかの方法で食感改良された畜水産加工品。
なお、本発明ではピックル組成物に前記水溶性たん白質及び/又はアルカリ塩を含むが、水溶性たん白質のみ、アルカリ塩のみ、水溶性たん白質及びアルカリ塩の併用、いずれの形態でも構わない。
下記表1の処方通りに、各原料を撹拌機(2500rpm/15分間)で攪拌溶解し、実施例1〜2のピックル液を調製した。比較例1〜2のピックル液も実施例と同様に調製した。
牛ともバラ肉を1.5mmスライスしたものを、沸騰した湯で2分間ブランチング(一次加熱)した。ブランチング肉100部に対し、調製したピックル液30部を加え、ビニルパウチに真空パックした。真空パックしたブランチング肉とピックル液含有物を、90℃スチーム加熱により40分間二次加熱した。急冷後、−40℃で急速凍結し、−20℃で冷凍保存を行った。冷凍後のパックを70℃の湯浴で表面温度60℃まで解凍・加温し、ザル上げ後の重量を測定した(表2)。
下記表3の処方通りに、各原料を撹拌機(2500rpm/15分間)で攪拌溶解し、実施例3のピックル液を調製した。比較例4〜7のピックル液も実施例と同様に調製した。牛ともバラ肉を1.5mmスライスしたものを、沸騰した湯で2分間ブランチングした。ブランチング肉100部に対し、調製したピックル液30部を加え、ビニルパウチに真空パックした。真空パックしたブランチング肉とピックル組成物を、90℃スチーム加熱により40分間二次加熱した。急冷後、−40℃で急速凍結し、−20℃で冷凍保存を行った。冷凍後のパックを70℃の湯浴で表面温度60℃まで解凍・加温し、ザル上げ後の重量を測定した。(表4)。
注2)アルカリ剤:サンポリマー※NO.366*:アルカリ塩100%含有製剤
注3)比較例5:Brixを実施例3と同等に調整
下記表5に掲げる処方通りに、各原料を撹拌機(2500rpm/15分間)で攪拌溶解し、実施例のピックル組成物を調製した。鶏胸肉およびモモ肉の皮を取り除き、20g/個に切り分けたものを、コンベクションオーブンにて肉の中心温度が80℃に到達するまで95℃でスチーム加熱(一次加熱)した。
下記表8の処方通りに、各原料を撹拌機(2500rpm/15分間)で攪拌溶解し、実施例のピックル液を調製した。剥きエビを沸騰した湯で2分間ボイル(一次加熱)した。実施例ではボイルエビ100部に対し、調製した浸漬液100部を加え、一晩浸漬した。加水後重量を測定した後、沸騰した湯で2分間ボイル(二次加熱)し、加熱後の重量を測定した(表9)。比較例として、一次加熱後、ピックル液による処理を行わず二次加熱を行ったものについて、実施例と同様の評価を行った。
注5)アルカリ塩:サンポリマー※AB107*:アルカリ塩を75%含有する配合製剤
下記表の処方通りに、各原料を撹拌機(2500rpm/15分間)で攪拌溶解し、実施例のピックル液を調製した。イカを5g/個に切り分け、沸騰した湯で2分間ボイル(一次加熱)した。実施例ではボイルイカ100部に対し、調製した浸漬液100部を加え、一晩浸漬した。加水後重量を測定した後、沸騰した湯で2分間ボイル(二次加熱)し、加熱後の重量を測定した(表11)。比較例として、一次加熱後、ピックル液による処理を行わず二次加熱を行ったものについて、実施例と同様の評価を行った。
注5)アルカリ塩:サンポリマー※AB107*:アルカリ塩を75%含有する配合製剤
下記表12の処方通りに、各原料を撹拌機(2500rpm/15分間)で攪拌溶解し、実施例の浸漬液を調製した。ホタテを沸騰した湯で2分間ボイル(一次加熱)した。実施例ではボイルホタテ100部に対し、調製した浸漬液100部を加え、一晩浸漬した。加水後重量を測定した後、沸騰した湯で2分間ボイル(二次加熱)し、加熱後の重量を測定した(表13)。比較例として、一次加熱後、ピックル液による処理を行わず二次加熱を行ったものについて、実施例と同様の評価を行った。
注5)アルカリ塩:サンポリマー※AB107*:アルカリ塩を75%含有する配合製剤
Claims (4)
- 加熱済の畜水産加工品に、水溶性たん白質及び/又はアルカリ塩を含むピックル組成物を加え二次加熱を行うことを特徴とする畜水産加工品の食感改良方法。
- 更に、ピックル組成物に化工澱粉を含む、請求項1に記載の畜水産加工品の食感改良方法。
- 加熱済畜水産加工品の一次加熱方法がボイル又はスチーム加熱である、請求項1又は2に記載の畜水産加工品の食感改良方法。
- 請求項1乃至3のいずれかの方法で食感改良された畜水産加工品。
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