JP2006129791A - 加工食肉の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決方法】 40℃以上で溶融する、食肉と同種の畜脂をピックル液中に40〜60質量%含有するよう加工澱粉の糊液およびキノコ類抽出物に添加し、該畜脂の溶融する温度以上で該畜脂を加工澱粉の糊液およびキノコ類抽出物とともに乳化させ、その後該乳化液を溶融温度以下の温度でインジェクション後、解乳化させることを特徴とする加工食肉を製造する。
【選択図】なし
Description
表1に記載された濃度の澱粉の懸濁液を85℃以上10分間加熱後、冷却し澱粉糊液を作成した。その澱粉糊液と上述の方法で作成した精製畜脂およびキノコ類抽出物を表1に記載された比率で混合し、50℃でホモミキサーを用いて9000rpm、5分間乳化させた。
<歩留>
(インジェクション後の重量)÷(インジェクション前の重量)×100
<加熱歩留>
加工食肉を幅1cmにスライスし、200℃に熱したフライパンで片面ずつ加熱した際の加熱前後の重量変化を以下の式で求めた。
加熱歩留=(加熱後の重量)÷(加熱前の重量)×100
<外観>
○・・・脂肪が全体に行き渡り均一に分散している。
△・・・脂肪が部分的に肉にとどまっている。
×・・・脂肪があまり肉にとどまっていない。
<ジューシーさ>
○・・・加熱後でも肉汁が全体に多く肉にとどまっている。
△・・・加熱後に肉汁が部分的に肉にとどまっている。
×・・・加熱後に肉汁が少なく、あまり肉にとどまっていない。
<旨み>
○・・・食べた時に肉の味が際立つ。
△・・・食べた時に肉の味が部分的に感じる。
×・・・食べた時に肉の味があまり感じられない。
<総合評価>
上記の評価を鑑みて、○(非常によい)、△(ややよい)、×(悪い)で判定。
結果を表2に示す。
Claims (2)
- 40℃以上で溶融する、食肉と同種の畜脂をピックル液中に40〜60質量%含有するよう加工澱粉の糊液およびキノコ類抽出物に添加し、該畜脂の溶融する温度以上で該畜脂を加工澱粉の糊液およびキノコ類抽出物とともに乳化させ、その後該乳化液を溶融温度以下の温度でインジェクション後、解乳化させることを特徴とする加工食肉の製造方法。
- 該加工澱粉の糊液が、酸、酸化剤または酵素で分解された澱粉または物理的処理で低分子化された澱粉の糊液であることを特徴とする請求項1記載の加工食肉の製造方法。
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