JP3585848B2 - 加工肉用乳化液及びそれを用いた加工肉 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加工肉用乳化液及びそれを用いた加工肉に関する。さらに詳しくは、本発明は、肉色、食感（繊維感や噛応え）、風味などが良好な加工肉の製造に好適に用いられる乳化性、広い温度域における乳化安定性及び風味などに優れる加工肉用乳化液、並びにこの乳化液を用いて得られた上記特性を有する加工肉に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、わが国においては、牛肉の赤身に白い脂肪が霜降り状に分散している、いわゆる霜降り肉を、上質の牛肉として食しているが、このような霜降り肉の全牛肉中に占める生産量は極めて少ないという問題があった。
したがって、この問題に対処するために、大量に存在する脂肪の少ない赤身の牛肉中に、常温で固体状の脂肪を含む乳化液を、注射針を備えたインジェクターにより注入し、均一に拡散させ、該乳化液中の脂肪を析出させて霜降り肉を製造する方法が行われている（特公昭５９−２３７７７号公報）。
しかしながら、この方法で得られた霜降り肉においては、（１）霜降り模様が全体に均質に発現されにくく、不自然なものになりやすい、（２）経時により、肉の退色や変色が生じやすく、自然の肉色を保持することが困難である、（３）自然の牛肉の噛み応えや繊維感、風味が不足している、（４）後味が十分に良好であるとはいえない、（５）原料の牛肉の種類が制限されると共に、多汁性の制御が困難である、などの問題があり、必ずしも十分に満足し得るものではなかった。
これらの問題は、以下に示すように赤身の牛肉中に注入するのに用いられる脂肪を含む乳化液に起因するものである。
前記特公昭５９−２３７７７号公報に記載されている霜降り肉の製造方法においては、実施例で記載されているように、乳化液として、カゼインナトリウム、タンパク加水分解物、天然ガム、リン酸塩、でんぷん分解物及び水溶性ゼラチンを含む水を用いて、牛脂又は牛脂とサラダ油との混合物を乳化したものが用いられている。
しかしながら、上記乳化液は、温度による粘度の変化が大きく、霜降り肉の製造中において、温度の低下による乳化液の流動性が悪くなり、その結果、霜降り模様が全体に均質に発現されず、不自然なものになりやすい。また、乳化液中のリン酸塩の影響で経時により肉の退色や変色が生じやすいと共に、リン酸塩を添加することにより、筋繊維を構成する細胞における細胞膜が溶解され、筋繊維の軟化効果、吸水性の向上による保水効果が発揮されるが、一方で食感は繊維感が失われ、特有の弾力感や、かまぼこ状のぷりぷりした食感に変化し、自然な肉の噛み応えや繊維感が不足するなどの問題がある。
さらに、カゼインナトリウムやリン酸塩の苦味の影響により後味が悪く、そのため該苦味をマスキングする目的で、調味料を過剰に用いる必要があり、その結果肉本来の風味が損なわれるという問題が生じる。また、乳化液の風味が強すぎることと、上記のようにリン酸塩が悪影響を及ぼすことなどから、製品中の乳化液含有量を狭い範囲内に限定する必要があるため、原料の牛肉の種類が制限されると共に、多汁性の制御が難しいなどの問題も有している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来、霜降り肉用として用いられていた前記乳化液が有する問題を解決し、肉色、食感（繊維感や噛応え）、風味、後味などが良好な加工肉の製造に好適に用いられる乳化性、広い温度域における乳化安定性、低温にける流動性及び風味などに優れる加工肉用乳化液、並びにこの乳化液を用いて得られた上記特性を有する加工肉を提供することを目的としてなされたものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、動植物性油脂と、特定の種類の乳化剤と、ある種のアミノ酸と、場合により特定の種類の乳化安定剤やアルカリ塩を含む乳化液が、加工肉用乳化液としてその目的に適合し得ること、そして、この乳化液を肉中に均一に拡散させることにより、所望の品質を有する加工肉が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）（Ａ）動植物性油脂と、（Ｂ）（ａ）ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリド、ポリグリセリド及びレシチンの中から選ばれる少なくとも１種、及び／又は（ｂ）動植物タンパク及びタンパク加水分解物の中から選ばれる少なくとも１種と、（Ｃ）塩基性アミノ酸及びその塩の中から選ばれる少なくとも１種を含み、生肉に注入することを特徴とするリン酸塩を含有しない加工肉用乳化液、
（２）さらに、（Ｄ）多糖類系乳化安定剤を含む第１項記載の加工肉用乳化液、
（３）さらに、（Ａ）成分１００重量部当たり、（Ｅ）アルカリ塩を０ ． ０５〜３０重量部を含む第１項又は第２項記載の加工肉用乳化液、
（４）（Ｃ）成分がＬ−アルギニン、Ｌ−リジン、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−プロリン、Ｌ−アルギニン−Ｌ−グルタメイト及びそれらの塩の中から選ばれる少なくとも１種である第１項、第２項又は第３項記載の加工肉用乳化液、
（５）（Ｅ）成分が炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸ナトリウム及びリンゴ酸ナトリウムの中から選ばれる少なくとも１種である第３項又は第４項記載の加工肉用乳化液、
（６）（Ａ）成分１００重量部当たり、（Ｂ）（ａ）成分０．０１〜１０重量部及び／又は（ｂ）成分０．０５〜１００重量部、及び（Ｃ）成分０．０５〜３０重量部を含む第１項ないし第５項のいずれかに記載の加工肉用乳化液、
（７）（Ａ）成分１００重量部当たり、（Ｄ）成分０．０１〜１００重量部を含む第２項ないし第６項のいずれかに記載の加工肉用乳化液、
（８）固形分含有量が１５〜８５重量％である第１項ないし第７項のいずれかに 記載の加工肉用乳化液、
（９）第１項ないし第８項のいずれかに記載の加工肉用乳化液を、肉中に均一に拡散させてなる加工肉、
（１０）肉１００重量部の中に、加工肉用乳化液５〜３０重量部を均一に拡散させてなる第９項記載の加工肉、及び
（１１）加工肉用乳化液のインジェクションによる注入方法及び／又は肉を機械的にもみほぐす方法により、加工肉用乳化液を肉中に均一に拡散させてなる第９項又は第１０項記載の加工肉、
を提供するものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
まず、本発明の加工肉用乳化液について説明する。
本発明の加工肉用乳化液は、必須成分として、（Ａ）成分の動植物性油脂、（Ｂ）成分の乳化剤及び（Ｃ）成分の塩基性アミノ酸やその塩を含むものであって、前記（Ａ）成分の動植物性油脂としては、特に制限はなく、食用として使用し得る動物性油脂及び植物性油脂の中から、適宜選択して用いることができる。該油脂は常温で固体状であってもよいし、液体状であってもよい。
本発明で用いられる動物性油脂としては、例えば牛脂、ラード、魚油などが挙げられ、一方植物性油脂としては、例えばナタネ油、大豆油、パーム油、オリーブ油、ヤシ油、米油、コーン油などが挙げられる。また、これらの天然から得られる油脂の硬化油、分別油、エステル交換油なども、食用として使用し得るものであれば用いることができる。
本発明においては、（Ａ）成分の油脂として、これらの油脂を１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。また、得られる乳化液を牛肉の加工用として使用する場合には、油脂として牛脂を含むものが好ましく、豚肉の加工用として用いる場合には、油脂としてラードを含むものが好ましい。
次に、前記（Ｂ）成分の乳化剤としては、本発明においては、下記（ａ）成分及び／又は（ｂ）成分が用いられる。ここで、（ａ）成分の乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリド、ポリグリセリド及びレシチンの中から選ばれる少なくとも１種が用いられる。上記ショ糖脂肪酸エステルとしては、食品添加物として認可されているショ糖とステアリン酸、パルミチン酸、オレイン酸などの高級脂肪酸とのエステルが、モノグリセリドとしては、食品添加物として認可されている各種モノグリセリン脂肪酸エステルやジアセチル酒石酸モノグリセリドが、ポリグリセリドとしては、食品添加物として認可されている、グリセリンの脱水縮合により得られるポリグリセリンと、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸などの高級脂肪酸とのモノエステルが挙げられる。また、レシチンとしては特に制限はなく、大豆レシチン、卵黄レシチン及びこれらの酵素分解処理レシチンなど、いずれも用いることができる。これらの（ａ）成分の乳化剤は１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
一方、（ｂ）成分の乳化剤としては、動植物タンパク及びタンパク加水分解物の中から選ばれる少なくとも１種が用いられる。この動植物タンパクやタンパク加水分解物の例としては、ホエープロテイン濃縮物（ＷＰＣ）、乳タンパク分解物、コラーゲンタンパク、卵白、分離大豆タンパク、小麦タンパク、血漿タンパク、ホエープロテイン分離物（ＷＰＩ）、カゼインナトリウム、コラーゲン分解物、卵タンパク分解物、濃縮大豆タンパク及び可溶性ゼラチンなどが挙げられる。これらの動植物タンパクやタンパク加水分解物は１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【０００６】
本発明においては、（Ｂ）成分の乳化剤として、前記の（ａ）成分のみを用いてもよいし、（ｂ）成分のみを用いてもよく、また、（ａ）成分と（ｂ）成分を併用してもよい。特に（ａ）成分と（ｂ）成分を併用することにより、相乗効果によって優れた乳化力を発揮する。
さらに、（Ｃ）成分として用いられる塩基性アミノ酸及びその塩としては、例えばＬ−アルギニン、Ｌ−リジン、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−プロリン、Ｌ−アルギニン−Ｌ−グルタメイト及びこれらの塩が挙げられる。Ｌ−リジンは一般に塩酸塩の形態で用いられる。これらの塩基性アミノ酸やその塩は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。この（Ｃ）成分の塩基性アミノ酸やその塩を用いることにより、前記（Ｂ）成分、特に（ａ）成分との相乗効果によって、品質に優れる乳化液が得られ、この乳化液を加工肉用に用いた場合、肉色やその保色性、食感、風味、後味などに優れる加工肉を与えることができる。この（Ｃ）成分としては、上記効果の点から、特にＬ−アルギニン、Ｌ−リジン塩酸塩が好適である。
乳化液中の各成分の配合割合については、（Ａ）成分の動植物性油脂１００重量部に対し、（Ｂ）（ａ）成分の乳化剤は、単独で用いる場合、通常０．０１〜１０重量部、好ましくは０．０５〜７重量部、より好ましくは０．１〜５重量部の範囲、（Ｂ）（ｂ）成分の乳化剤は、単独で用いる場合、通常０．０５〜１００重量部、好ましくは０．５〜５０重量部、より好ましくは１〜１０重量部の範囲、（Ｃ）成分の塩基性アミノ酸やその塩は、通常０．０５〜３０重量部、好ましくは０．５〜２０重量部、より好ましくは２〜１０重量部の範囲で用いられる。上記（Ｂ）（ａ）成分を単独で用いる場合、その配合量が０．０１重量部未満では乳化性能が十分に発揮されにくいし、１０重量部超えるとその量の割には乳化性能の向上がみられず、むしろ乳化液の品質が低下するおそれがある。また、（Ｂ）（ｂ）成分を単独で用いる場合、その配合量が０．０５重量部未満では乳化性能が十分に発揮されにくいし、１００重量部を超えるとその量の割には乳化性能の向上がみられず、むしろ乳化液の品質が低下する原因となる。（Ｂ）成分として、該（ａ）成分と（ｂ）成分を併用する場合、（ａ）成分と（ｂ）成分の配合量は、それらの使用割合に応じて、それぞれ上記範囲内で単独使用の場合よりも適宜低減することができる。さらに、（Ｃ）成分の配合量が０．０５重量部未満では十分に満足する品質の乳化液が得られにくく、また３０重量部を超えても十分に満足する品質の乳化液が得られにくい。
【０００７】
本発明の加工肉用乳化液には、乳化液の品質の向上を目的として、所望により（Ｄ）成分の多糖類系乳化安定剤及び／又は（Ｅ）成分のアルカリ塩を配合することができる。
前記（Ｄ）成分の多糖類系乳化安定剤としては、例えばカラギーナン、キサンタンガム、タマリンドガム、ジエランガム、寒天、親油性でんぷんなどを挙げることができる。これらは、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。この（Ｄ）成分の多糖類系乳化安定剤を配合することにより、得られる乳化液の乳化安定性が向上し、経時による乳化性の低下が抑制されると共に、前記（Ｂ）成分の乳化剤の配合量を減少させることができる。この（Ｄ）成分の配合量は、前記（Ａ）成分の動植物性油脂１００重量部に対し、通常０．０１〜１００重量部、好ましくは０．０１〜５０重量部、より好ましくは０．０１〜１０重量部の範囲で選定される。この配合量が０．０１重量部未満では該（Ｄ）成分を配合した効果が十分に発揮されにくいし、１００重量部を超えるとその量の割には効果の向上が認められず、むしろ得られる乳化液の品質が低下する原因となる。
一方、前記（Ｅ）成分のアルカリ塩としては、食品用として使用し得るものであればよく、特に制限はないが、リン酸塩以外のもの、例えば炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸ナトリウム及びリンゴ酸ナトリウムなどを好ましく挙げることができる。これらのアルカリ塩は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。該アルカリ塩を配合することにより、得られる乳化液を加工肉用に用いた場合、繊維感、肉色、噛み応え、風味などが向上する。アルカリ塩としてのリン酸塩の使用は、従来の技術において説明したように好ましくない。この（Ｅ）成分の配合量は、前記（Ａ）成分の動植物性油脂１００重量部に対し、通常０．０５〜３０重量部、好ましくは０．５〜２０重量部、より好ましくは２〜１０重量部の範囲で選定される。この配合量が０．０５重量部未満では該（Ｅ）成分を配合した効果が十分に発揮されないおそれがあるし、３０重量部を超えるとその量の割には効果の向上がみられず、むしろ得られる乳化液の品質が低下する原因となる。
本発明の加工肉用乳化液には、本発明の目的が損なわれない範囲で、所望により、肉色を向上させるために、Ｌ−シスチン、Ｌ−メチオニンなどの含硫アミノ酸などを、あるいは風味や後味を向上させるために、ビーフエキスなどの調味料等を適宜配合することができる。
【０００８】
本発明の加工肉用乳化液中の固形分濃度としては特に制限はないが、乳化安定性、取り扱い性、白色度などの点から、通常１５〜８５重量％、好ましくは２５〜８０重量％、より好ましくは４０〜７０重量％の範囲で選定される。
本発明の加工肉用乳化液の製造方法としては特に制限はなく、従来油脂を含む乳化液の製造に慣用されている方法を用いることができる。例えば、前述の（Ｂ）成分、（Ｃ）成分及び所望により用いられる（Ｄ）成分や（Ｅ）成分、さらには他の添加成分を水に溶解又は分散させて水相部を調製する。次いで、この水相部と、（Ａ）成分の動植物性油脂とを混合して乳化させ、均質な乳化液を調製する。この乳化方法については特に制限はなく、通常食品分野で慣用されている均質乳化方法、例えば水相部と油相部とをかきまぜながら混合して予備乳化液を得たのち、ホモジナイザー、コロイドミル、ホモミキサーなどを用いて乳化処理する方法などにより、均質な乳化液を調製する。
あるいは、水に、前記（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）成分及び所望により用いられる（Ｄ）成分や（Ｅ）成分、さらには他の添加成分をそれぞれ所定の割合で加え、予備乳化液を得たのち、前記と同様に、ホモジナイザー、コロイドミル、ホモミキサーなどを用いて乳化処理して、均質な乳化液を調製する。
この際、必要に応じ、適当な温度に加温して乳化処理を行うことができる。
本発明の加工肉用乳化液は、乳化性、広い温度域における乳化安定性、低温における流動性及び風味などに優れており、加工肉用として各種用途に用いられる。
次に、本発明の加工肉について説明する。
本発明の加工肉は、前述の本発明の加工肉用乳化液を、肉中に均一に拡散させてなるものであって、肉色、食感（繊維感や噛応え）、風味、後味などが良好であると共に、軟らかい肉質に改善されている。この加工肉の製造において、乳化液を肉中に均一に拡散させる手段については特に制限はなく、様々な方法を用いることができる。例えば、加工肉用乳化液のインジェクションによる注入方法、あるいは肉を機械的にもみほぐす方法などが好適に用いられる。上記インジェクションによる注入方法においては、多数の注射針を備えたインジェクターにより、肉の表面に任意の間隔、例えば５〜１０ｍｍ程度の間隔で注射針を打ち込み、乳化液を注入することが行われる。一方、肉を機械的にもみほぐす方法においては、適当な手段で乳化液を肉中に注入したのち、肉をロータリマッサージマシンなどによって機械的にもみほぐすことが行われる。なお、本発明においては、上記のインジェクションによる方法と肉を機械的にもみほぐす方法を併用することもできる。
該乳化液の注入量は、得られる製品の加工肉における所望の脂肪含有量に応じて適宜選択されるが、通常肉１００重量部に対し、５〜３０重量部の範囲であり、好ましくは１０〜２５重量部の範囲である。
このようにして、本発明の加工肉用乳化液を用いることにより、肉色、食感（繊維感や噛応え）、風味、後味などが良好であると共に、軟らかい肉質の加工肉が得られる。また、該乳化液を肉中に霜降り状に分散させることが可能であり、したがって、所望により霜降り肉を容易に製造することができる。
【０００９】
【実施例】
次に、本発明を実施例により、さらに詳細に説明するが、本発明は、これらの例によってなんら限定されるものではない。
なお、各例で得られた乳化液及び加工肉の諸特性の評価は、以下に示す方法により行った。
〈乳化液〉
（１）乳化性、乳化安定性
（イ）１００ｍＬ容メスシリンダーに乳化直後の乳化液１００ｍＬを入れ、室温（２０℃）で５分間静置後の分離した油相部分の容積を測定した。乳化液全体中の分離油相部分の容積比を求め、下記の基準で乳化性を１０段階評価した。
（ロ）１００ｍＬ容メスシリンダーに乳化直後の乳化液１００ｍＬを入れ、室温（２０℃）で２４時間、４０℃で２４時間及び６０℃で２４時間静置保存し、保存後の分離した油相部分の容積を測定した。乳化液全体中の分離油相部分の容積比を求め、下記の基準で乳化安定性を１０段階評価した。
１０点：容積比が０％以上３％未満
９点：容積比が３％以上５％未満
８点：容積比が５％以上１０％未満
７点：容積比が１０％以上１５％未満
６点：容積比が１５％以上２０％未満
５点：容積比が２０％以上２５％未満
４点：容積比が２５％以上３０％未満
３点：容積比が３０％以上３５％未満
２点：容積比が３５％以上４０％未満
１点：容積比が４０％以上
（２）風味
乳化直後の乳化液の臭いと味について、それぞれパネラー１０人による官能検査を行い、下記の基準で５段階評価し、合計点数で１０段階評価した。
５点：良い
４点：やや良い
３点：普通
２点：やや悪い
１点：悪い
〈加工肉〉
（３）繊維感、肉色、噛応え及び風味
調理後のステーキについて、繊維感、肉色、噛応え及び風味について、それぞれパネラー１０人による官能検査を行い、下記の基準で５段階評価した。
５点：良い
４点：やや良い
３点：普通
２点：やや悪い
１点：悪い
【００１０】
実施例１〜１６
（１）乳化液の調製
５０〜６０℃の温水４０重量部に第１表に示す種類と量の各成分を加え、攪拌して均一な水溶液を調製した。次いで、この水溶液に、牛脂と植物性油脂（ナタネ油）との重量比１０：８の混合油脂６０重量部を加えて、５分間攪拌して乳化させ、乳化液を調製した。なお、乳化は、攪拌機としてハミルトン・ビーチ社製「ＣＯＭＭＥＲＣＩＡＬ Ｂａｒ Ｂｌｅｎｄｅｒｓ Ｍｏｄｅｌ ９１１」を用い、１５，０００ｒｐｍの速度で回転させて行った。
乳化液の諸特性を第１表に示す。
（２）加工肉の作製
ホルスタイン種の経産牛の冷凍腿肉の中心の温度が１℃になるまで解凍したのち、この肉塊に多数の注射針を備えたインジェクターにより、該肉塊１００重量部当たり、上記（１）で得られた乳化液２０重量部を注入した。次いで直にロータリマッサージマシンによりタンブリング操作を行い、該肉塊を棒状に予備成形したのち、−３０℃に冷凍して保存した。
次に、この肉塊を−５℃まで昇温させてからスライスし、ステーキ用の肉を得たのち、調理してステーキを作った。
このステーキについての諸特性を第１表に示す。
【００１１】
【表１】
【００１２】
【表２】
【００１３】
【表３】
【００１４】
［注］
ショ糖脂肪酸エステル：ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ−１５）
モノグリセリド：ジアセチル酒石酸モノグリセリド
ポリグリセリド：ポリグリセリンステアリン酸モノエステル
レシチン：大豆レシチン
アミノ酸：全てＬ体である。
実施例１７〜４４
（１）乳化液の調製
５０〜６０℃の温水４０重量部に第２表に示す種類と量の各成分を加え、攪拌して均一な水溶液を調製した。次いで、この水溶液に、牛脂と植物性油脂（ナタネ油）との重量比１０：８の混合油脂６０重量部を加えて、５分間攪拌して乳化させ、乳化液を調製した。なお、乳化は、攪拌機としてハミルトン・ビーチ社製「ＣＯＭＭＥＲＣＩＡＬ Ｂａｒ Ｂｌｅｎｄｅｒｓ Ｍｏｄｅｌ ９１１」を用い、１５，０００ｒｐｍの速度で回転させて行った。
乳化液の諸特性を第２表に示す。
（２）加工肉の作製
上記（１）で得られた乳化液を用い、実施例１〜１６と同様にして加工肉を作製し、調理してステーキを作った。このステーキの特性を第２表に示す。
【００１５】
【表４】
【００１６】
【表５】
【００１７】
【表６】
【００１８】
【表７】
【００１９】
【表８】
【００２０】
［注］
アミノ酸：全てＬ体である。
実施例４５〜６８
（１）乳化液の調製
５０〜６０℃の温水４０重量部に第３表に示す種類と量の各成分を加え、攪拌して均一な水溶液を調製した。次いで、この水溶液に、牛脂と植物性油脂（ナタネ油）との重量比１０：８の混合油脂６０重量部を加えて、５分間攪拌して乳化させ、乳化液を調製した。なお、乳化は、攪拌機としてハミルトン・ビーチ社製「ＣＯＭＭＥＲＣＩＡＬ Ｂａｒ Ｂｌｅｎｄｅｒｓ Ｍｏｄｅｌ ９１１」を用い、１５，０００ｒｐｍの速度で回転させて行った。
乳化液の諸特性を第３表に示す。
（２）加工肉の作製
上記（１）で得られた乳化液を用い、実施例１〜１６と同様にして加工肉を作製し、調理してステーキを作った。このステーキの特性を第３表に示す。
【００２１】
【表９】
【００２２】
【表１０】
【００２３】
【表１１】
【００２４】
【表１２】
【００２５】
［注］
モノグリセリド：ジアセチル酒石酸モノグリセリド
ポリグリセリド：ポリグリセリンステアリン酸モノエステル
アミノ酸：全てＬ体である。
実施例６９〜９２
（１）乳化液の調製
５０〜６０℃の温水４０重量部に第４表に示す種類と量の各成分を加え、攪拌して均一な水溶液を調製した。次いで、この水溶液に、牛脂と植物性油脂（ナタネ油）との重量比１０：８の混合油脂６０重量部を加えて、５分間攪拌して乳化させ、乳化液を調製した。なお、乳化は、攪拌機としてハミルトン・ビーチ社製「ＣＯＭＭＥＲＣＩＡＬ Ｂａｒ Ｂｌｅｎｄｅｒｓ Ｍｏｄｅｌ ９１１」を用い、１５，０００ｒｐｍの速度で回転させて行った。
乳化液の諸特性を第４表に示す。
（２）加工肉の作製
上記（１）で得られた乳化液を用い、実施例１〜１６と同様にして加工肉を作製し、調理してステーキを作った。このステーキの特性を第４表に示す。
【００２６】
【表１３】
【００２７】
【表１４】
【００２８】
【表１５】
【００２９】
【表１６】
【００３０】
［注］
モノグリセリド：ジアセチル酒石酸モノグリセリド
アミノ酸：全てＬ体である。
実施例９３〜９８
（１）乳化液の調製
５０〜６０℃の温水４０重量部に第５表に示す種類と量の各成分を加え、攪拌して均一な水溶液を調製した。次いで、この水溶液に、牛脂と植物性油脂（ナタネ油）との重量比１０：８の混合油脂６０重量部を加えて、５分間攪拌して乳化させ、乳化液を調製した。なお、乳化は、攪拌機としてハミルトン・ビーチ社製「ＣＯＭＭＥＲＣＩＡＬ Ｂａｒ Ｂｌｅｎｄｅｒｓ Ｍｏｄｅｌ ９１１」を用い、１５，０００ｒｐｍの速度で回転させて行った。
乳化液の諸特性を第５表に示す。
（２）加工肉の作製
上記（１）で得られた乳化液を用い、実施例１〜１６と同様にして加工肉を作製し、調理してステーキを作った。このステーキの特性を第５表に示す。
【００３１】
【表１７】
【００３２】
実施例９９〜１１３
（１）乳化液の調製
５０〜６０℃の温水４０重量部に第６表に示す種類と量の各成分を加え、攪拌して均一な水溶液を調製した。次いで、この水溶液に、精製牛脂と植物性油脂（ナタネ油）との重量比１０：５の混合油脂６０重量部を加えて、５分間攪拌して乳化させ、乳化液を調製した。なお、乳化は、攪拌機としてハミルトン・ビーチ社製「ＣＯＭＭＥＲＣＩＡＬ Ｂａｒ Ｂｌｅｎｄｅｒｓ Ｍｏｄｅｌ ９１１」を用い、１５，０００ｒｐｍの速度で回転させて行った。
乳化液の諸特性を第６表に示す。
（２）加工肉の作製
上記（１）で得られた乳化液を用い、実施例１〜１６と同様にして加工肉を作製し、調理してステーキを作った。このステーキの特性を第６表に示す。
【００３３】
【表１８】
【００３４】
【表１９】
【００３５】
【表２０】
【００３６】
［注］
モノグリセリド：ジアセチル酒石酸モノグリセリド
Ａｒｇ−Ｇｌｕ：Ｌ−アルギニン−Ｌ−グルタメイト
アミノ酸：全てＬ体である。
比較例１〜３
（１）乳化液の調製
５０〜６０℃の温水４０重量部に第７表に示す種類と量の各成分を加え、攪拌して均一な水溶液を調製した。次いで、この水溶液に、精製牛脂と植物性油脂（ナタネ油）との重量比１０：５の混合油脂６０重量部を加えて、５分間攪拌して乳化させ、乳化液を調製した。なお、乳化は、攪拌機としてハミルトン・ビーチ社製「ＣＯＭＭＥＲＣＩＡＬ Ｂａｒ Ｂｌｅｎｄｅｒｓ Ｍｏｄｅｌ ９１１」を用い、１５，０００ｒｐｍの速度で回転させて行った。
乳化液の諸特性を第７表に示す。
（２）加工肉の作製
上記（１）で得られた乳化液を用い、実施例１〜１６と同様にして加工肉を作製し、調理してステーキを作った。このステーキの特性を第７表に示す。
【００３７】
【表２１】
【００３８】
［注］
モノグリセリド：ジアセチル酒石酸モノグリセリド
比較例４
（１）乳化液の調製
５０〜６０℃の温水４０重量部に、カゼインナトリウム０．８重量部、水溶性ゼラチン０．４８重量部、天然ガム０．１重量部、重合リン酸塩０．３２重量部、タンパク加水分解物０．２８重量部及びでんぷん分解物０．０２重量部を加え、撹拌して均一な水溶液を調製した。
次いで、この水溶液に、牛脂と植物性油脂（ナタネ油）との重量比１０：５の混合油脂６０重量部を加えて、５分間攪拌して乳化させ、乳化液を調製した。なお、乳化は、攪拌機としてハミルトン・ビーチ社製「ＣＯＭＭＥＲＣＩＡＬ Ｂａｒ Ｂｌｅｎｄｅｒｓ Ｍｏｄｅｌ ９１１」を用い、１５，０００ｒｐｍの速度で回転させて行った。
乳化液の諸特性を第８表に示す。
（２）加工肉の作製
上記（１）で得られた乳化液を用い、実施例１〜１６と同様にして加工肉を作製し、調理してステーキを作った。このステーキの特性を第８表に示す。
【００３９】
【表２２】
【００４０】
【発明の効果】
本発明の加工肉用乳化液は、乳化性、広い温度域における乳化安定性、低温における流動性及び風味などに優れ、加工肉用として好適に用いられる。本発明の乳化液を使用して得られた加工肉は、肉色、食感（繊維感や噛応え）、風味、後味などに優れている。
【発明の属する技術分野】
本発明は、加工肉用乳化液及びそれを用いた加工肉に関する。さらに詳しくは、本発明は、肉色、食感（繊維感や噛応え）、風味などが良好な加工肉の製造に好適に用いられる乳化性、広い温度域における乳化安定性及び風味などに優れる加工肉用乳化液、並びにこの乳化液を用いて得られた上記特性を有する加工肉に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、わが国においては、牛肉の赤身に白い脂肪が霜降り状に分散している、いわゆる霜降り肉を、上質の牛肉として食しているが、このような霜降り肉の全牛肉中に占める生産量は極めて少ないという問題があった。
したがって、この問題に対処するために、大量に存在する脂肪の少ない赤身の牛肉中に、常温で固体状の脂肪を含む乳化液を、注射針を備えたインジェクターにより注入し、均一に拡散させ、該乳化液中の脂肪を析出させて霜降り肉を製造する方法が行われている（特公昭５９−２３７７７号公報）。
しかしながら、この方法で得られた霜降り肉においては、（１）霜降り模様が全体に均質に発現されにくく、不自然なものになりやすい、（２）経時により、肉の退色や変色が生じやすく、自然の肉色を保持することが困難である、（３）自然の牛肉の噛み応えや繊維感、風味が不足している、（４）後味が十分に良好であるとはいえない、（５）原料の牛肉の種類が制限されると共に、多汁性の制御が困難である、などの問題があり、必ずしも十分に満足し得るものではなかった。
これらの問題は、以下に示すように赤身の牛肉中に注入するのに用いられる脂肪を含む乳化液に起因するものである。
前記特公昭５９−２３７７７号公報に記載されている霜降り肉の製造方法においては、実施例で記載されているように、乳化液として、カゼインナトリウム、タンパク加水分解物、天然ガム、リン酸塩、でんぷん分解物及び水溶性ゼラチンを含む水を用いて、牛脂又は牛脂とサラダ油との混合物を乳化したものが用いられている。
しかしながら、上記乳化液は、温度による粘度の変化が大きく、霜降り肉の製造中において、温度の低下による乳化液の流動性が悪くなり、その結果、霜降り模様が全体に均質に発現されず、不自然なものになりやすい。また、乳化液中のリン酸塩の影響で経時により肉の退色や変色が生じやすいと共に、リン酸塩を添加することにより、筋繊維を構成する細胞における細胞膜が溶解され、筋繊維の軟化効果、吸水性の向上による保水効果が発揮されるが、一方で食感は繊維感が失われ、特有の弾力感や、かまぼこ状のぷりぷりした食感に変化し、自然な肉の噛み応えや繊維感が不足するなどの問題がある。
さらに、カゼインナトリウムやリン酸塩の苦味の影響により後味が悪く、そのため該苦味をマスキングする目的で、調味料を過剰に用いる必要があり、その結果肉本来の風味が損なわれるという問題が生じる。また、乳化液の風味が強すぎることと、上記のようにリン酸塩が悪影響を及ぼすことなどから、製品中の乳化液含有量を狭い範囲内に限定する必要があるため、原料の牛肉の種類が制限されると共に、多汁性の制御が難しいなどの問題も有している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来、霜降り肉用として用いられていた前記乳化液が有する問題を解決し、肉色、食感（繊維感や噛応え）、風味、後味などが良好な加工肉の製造に好適に用いられる乳化性、広い温度域における乳化安定性、低温にける流動性及び風味などに優れる加工肉用乳化液、並びにこの乳化液を用いて得られた上記特性を有する加工肉を提供することを目的としてなされたものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、動植物性油脂と、特定の種類の乳化剤と、ある種のアミノ酸と、場合により特定の種類の乳化安定剤やアルカリ塩を含む乳化液が、加工肉用乳化液としてその目的に適合し得ること、そして、この乳化液を肉中に均一に拡散させることにより、所望の品質を有する加工肉が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）（Ａ）動植物性油脂と、（Ｂ）（ａ）ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリド、ポリグリセリド及びレシチンの中から選ばれる少なくとも１種、及び／又は（ｂ）動植物タンパク及びタンパク加水分解物の中から選ばれる少なくとも１種と、（Ｃ）塩基性アミノ酸及びその塩の中から選ばれる少なくとも１種を含み、生肉に注入することを特徴とするリン酸塩を含有しない加工肉用乳化液、
（２）さらに、（Ｄ）多糖類系乳化安定剤を含む第１項記載の加工肉用乳化液、
（３）さらに、（Ａ）成分１００重量部当たり、（Ｅ）アルカリ塩を０ ． ０５〜３０重量部を含む第１項又は第２項記載の加工肉用乳化液、
（４）（Ｃ）成分がＬ−アルギニン、Ｌ−リジン、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−プロリン、Ｌ−アルギニン−Ｌ−グルタメイト及びそれらの塩の中から選ばれる少なくとも１種である第１項、第２項又は第３項記載の加工肉用乳化液、
（５）（Ｅ）成分が炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸ナトリウム及びリンゴ酸ナトリウムの中から選ばれる少なくとも１種である第３項又は第４項記載の加工肉用乳化液、
（６）（Ａ）成分１００重量部当たり、（Ｂ）（ａ）成分０．０１〜１０重量部及び／又は（ｂ）成分０．０５〜１００重量部、及び（Ｃ）成分０．０５〜３０重量部を含む第１項ないし第５項のいずれかに記載の加工肉用乳化液、
（７）（Ａ）成分１００重量部当たり、（Ｄ）成分０．０１〜１００重量部を含む第２項ないし第６項のいずれかに記載の加工肉用乳化液、
（８）固形分含有量が１５〜８５重量％である第１項ないし第７項のいずれかに 記載の加工肉用乳化液、
（９）第１項ないし第８項のいずれかに記載の加工肉用乳化液を、肉中に均一に拡散させてなる加工肉、
（１０）肉１００重量部の中に、加工肉用乳化液５〜３０重量部を均一に拡散させてなる第９項記載の加工肉、及び
（１１）加工肉用乳化液のインジェクションによる注入方法及び／又は肉を機械的にもみほぐす方法により、加工肉用乳化液を肉中に均一に拡散させてなる第９項又は第１０項記載の加工肉、
を提供するものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
まず、本発明の加工肉用乳化液について説明する。
本発明の加工肉用乳化液は、必須成分として、（Ａ）成分の動植物性油脂、（Ｂ）成分の乳化剤及び（Ｃ）成分の塩基性アミノ酸やその塩を含むものであって、前記（Ａ）成分の動植物性油脂としては、特に制限はなく、食用として使用し得る動物性油脂及び植物性油脂の中から、適宜選択して用いることができる。該油脂は常温で固体状であってもよいし、液体状であってもよい。
本発明で用いられる動物性油脂としては、例えば牛脂、ラード、魚油などが挙げられ、一方植物性油脂としては、例えばナタネ油、大豆油、パーム油、オリーブ油、ヤシ油、米油、コーン油などが挙げられる。また、これらの天然から得られる油脂の硬化油、分別油、エステル交換油なども、食用として使用し得るものであれば用いることができる。
本発明においては、（Ａ）成分の油脂として、これらの油脂を１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。また、得られる乳化液を牛肉の加工用として使用する場合には、油脂として牛脂を含むものが好ましく、豚肉の加工用として用いる場合には、油脂としてラードを含むものが好ましい。
次に、前記（Ｂ）成分の乳化剤としては、本発明においては、下記（ａ）成分及び／又は（ｂ）成分が用いられる。ここで、（ａ）成分の乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリド、ポリグリセリド及びレシチンの中から選ばれる少なくとも１種が用いられる。上記ショ糖脂肪酸エステルとしては、食品添加物として認可されているショ糖とステアリン酸、パルミチン酸、オレイン酸などの高級脂肪酸とのエステルが、モノグリセリドとしては、食品添加物として認可されている各種モノグリセリン脂肪酸エステルやジアセチル酒石酸モノグリセリドが、ポリグリセリドとしては、食品添加物として認可されている、グリセリンの脱水縮合により得られるポリグリセリンと、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸などの高級脂肪酸とのモノエステルが挙げられる。また、レシチンとしては特に制限はなく、大豆レシチン、卵黄レシチン及びこれらの酵素分解処理レシチンなど、いずれも用いることができる。これらの（ａ）成分の乳化剤は１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
一方、（ｂ）成分の乳化剤としては、動植物タンパク及びタンパク加水分解物の中から選ばれる少なくとも１種が用いられる。この動植物タンパクやタンパク加水分解物の例としては、ホエープロテイン濃縮物（ＷＰＣ）、乳タンパク分解物、コラーゲンタンパク、卵白、分離大豆タンパク、小麦タンパク、血漿タンパク、ホエープロテイン分離物（ＷＰＩ）、カゼインナトリウム、コラーゲン分解物、卵タンパク分解物、濃縮大豆タンパク及び可溶性ゼラチンなどが挙げられる。これらの動植物タンパクやタンパク加水分解物は１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【０００６】
本発明においては、（Ｂ）成分の乳化剤として、前記の（ａ）成分のみを用いてもよいし、（ｂ）成分のみを用いてもよく、また、（ａ）成分と（ｂ）成分を併用してもよい。特に（ａ）成分と（ｂ）成分を併用することにより、相乗効果によって優れた乳化力を発揮する。
さらに、（Ｃ）成分として用いられる塩基性アミノ酸及びその塩としては、例えばＬ−アルギニン、Ｌ−リジン、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−プロリン、Ｌ−アルギニン−Ｌ−グルタメイト及びこれらの塩が挙げられる。Ｌ−リジンは一般に塩酸塩の形態で用いられる。これらの塩基性アミノ酸やその塩は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。この（Ｃ）成分の塩基性アミノ酸やその塩を用いることにより、前記（Ｂ）成分、特に（ａ）成分との相乗効果によって、品質に優れる乳化液が得られ、この乳化液を加工肉用に用いた場合、肉色やその保色性、食感、風味、後味などに優れる加工肉を与えることができる。この（Ｃ）成分としては、上記効果の点から、特にＬ−アルギニン、Ｌ−リジン塩酸塩が好適である。
乳化液中の各成分の配合割合については、（Ａ）成分の動植物性油脂１００重量部に対し、（Ｂ）（ａ）成分の乳化剤は、単独で用いる場合、通常０．０１〜１０重量部、好ましくは０．０５〜７重量部、より好ましくは０．１〜５重量部の範囲、（Ｂ）（ｂ）成分の乳化剤は、単独で用いる場合、通常０．０５〜１００重量部、好ましくは０．５〜５０重量部、より好ましくは１〜１０重量部の範囲、（Ｃ）成分の塩基性アミノ酸やその塩は、通常０．０５〜３０重量部、好ましくは０．５〜２０重量部、より好ましくは２〜１０重量部の範囲で用いられる。上記（Ｂ）（ａ）成分を単独で用いる場合、その配合量が０．０１重量部未満では乳化性能が十分に発揮されにくいし、１０重量部超えるとその量の割には乳化性能の向上がみられず、むしろ乳化液の品質が低下するおそれがある。また、（Ｂ）（ｂ）成分を単独で用いる場合、その配合量が０．０５重量部未満では乳化性能が十分に発揮されにくいし、１００重量部を超えるとその量の割には乳化性能の向上がみられず、むしろ乳化液の品質が低下する原因となる。（Ｂ）成分として、該（ａ）成分と（ｂ）成分を併用する場合、（ａ）成分と（ｂ）成分の配合量は、それらの使用割合に応じて、それぞれ上記範囲内で単独使用の場合よりも適宜低減することができる。さらに、（Ｃ）成分の配合量が０．０５重量部未満では十分に満足する品質の乳化液が得られにくく、また３０重量部を超えても十分に満足する品質の乳化液が得られにくい。
【０００７】
本発明の加工肉用乳化液には、乳化液の品質の向上を目的として、所望により（Ｄ）成分の多糖類系乳化安定剤及び／又は（Ｅ）成分のアルカリ塩を配合することができる。
前記（Ｄ）成分の多糖類系乳化安定剤としては、例えばカラギーナン、キサンタンガム、タマリンドガム、ジエランガム、寒天、親油性でんぷんなどを挙げることができる。これらは、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。この（Ｄ）成分の多糖類系乳化安定剤を配合することにより、得られる乳化液の乳化安定性が向上し、経時による乳化性の低下が抑制されると共に、前記（Ｂ）成分の乳化剤の配合量を減少させることができる。この（Ｄ）成分の配合量は、前記（Ａ）成分の動植物性油脂１００重量部に対し、通常０．０１〜１００重量部、好ましくは０．０１〜５０重量部、より好ましくは０．０１〜１０重量部の範囲で選定される。この配合量が０．０１重量部未満では該（Ｄ）成分を配合した効果が十分に発揮されにくいし、１００重量部を超えるとその量の割には効果の向上が認められず、むしろ得られる乳化液の品質が低下する原因となる。
一方、前記（Ｅ）成分のアルカリ塩としては、食品用として使用し得るものであればよく、特に制限はないが、リン酸塩以外のもの、例えば炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸ナトリウム及びリンゴ酸ナトリウムなどを好ましく挙げることができる。これらのアルカリ塩は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。該アルカリ塩を配合することにより、得られる乳化液を加工肉用に用いた場合、繊維感、肉色、噛み応え、風味などが向上する。アルカリ塩としてのリン酸塩の使用は、従来の技術において説明したように好ましくない。この（Ｅ）成分の配合量は、前記（Ａ）成分の動植物性油脂１００重量部に対し、通常０．０５〜３０重量部、好ましくは０．５〜２０重量部、より好ましくは２〜１０重量部の範囲で選定される。この配合量が０．０５重量部未満では該（Ｅ）成分を配合した効果が十分に発揮されないおそれがあるし、３０重量部を超えるとその量の割には効果の向上がみられず、むしろ得られる乳化液の品質が低下する原因となる。
本発明の加工肉用乳化液には、本発明の目的が損なわれない範囲で、所望により、肉色を向上させるために、Ｌ−シスチン、Ｌ−メチオニンなどの含硫アミノ酸などを、あるいは風味や後味を向上させるために、ビーフエキスなどの調味料等を適宜配合することができる。
【０００８】
本発明の加工肉用乳化液中の固形分濃度としては特に制限はないが、乳化安定性、取り扱い性、白色度などの点から、通常１５〜８５重量％、好ましくは２５〜８０重量％、より好ましくは４０〜７０重量％の範囲で選定される。
本発明の加工肉用乳化液の製造方法としては特に制限はなく、従来油脂を含む乳化液の製造に慣用されている方法を用いることができる。例えば、前述の（Ｂ）成分、（Ｃ）成分及び所望により用いられる（Ｄ）成分や（Ｅ）成分、さらには他の添加成分を水に溶解又は分散させて水相部を調製する。次いで、この水相部と、（Ａ）成分の動植物性油脂とを混合して乳化させ、均質な乳化液を調製する。この乳化方法については特に制限はなく、通常食品分野で慣用されている均質乳化方法、例えば水相部と油相部とをかきまぜながら混合して予備乳化液を得たのち、ホモジナイザー、コロイドミル、ホモミキサーなどを用いて乳化処理する方法などにより、均質な乳化液を調製する。
あるいは、水に、前記（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）成分及び所望により用いられる（Ｄ）成分や（Ｅ）成分、さらには他の添加成分をそれぞれ所定の割合で加え、予備乳化液を得たのち、前記と同様に、ホモジナイザー、コロイドミル、ホモミキサーなどを用いて乳化処理して、均質な乳化液を調製する。
この際、必要に応じ、適当な温度に加温して乳化処理を行うことができる。
本発明の加工肉用乳化液は、乳化性、広い温度域における乳化安定性、低温における流動性及び風味などに優れており、加工肉用として各種用途に用いられる。
次に、本発明の加工肉について説明する。
本発明の加工肉は、前述の本発明の加工肉用乳化液を、肉中に均一に拡散させてなるものであって、肉色、食感（繊維感や噛応え）、風味、後味などが良好であると共に、軟らかい肉質に改善されている。この加工肉の製造において、乳化液を肉中に均一に拡散させる手段については特に制限はなく、様々な方法を用いることができる。例えば、加工肉用乳化液のインジェクションによる注入方法、あるいは肉を機械的にもみほぐす方法などが好適に用いられる。上記インジェクションによる注入方法においては、多数の注射針を備えたインジェクターにより、肉の表面に任意の間隔、例えば５〜１０ｍｍ程度の間隔で注射針を打ち込み、乳化液を注入することが行われる。一方、肉を機械的にもみほぐす方法においては、適当な手段で乳化液を肉中に注入したのち、肉をロータリマッサージマシンなどによって機械的にもみほぐすことが行われる。なお、本発明においては、上記のインジェクションによる方法と肉を機械的にもみほぐす方法を併用することもできる。
該乳化液の注入量は、得られる製品の加工肉における所望の脂肪含有量に応じて適宜選択されるが、通常肉１００重量部に対し、５〜３０重量部の範囲であり、好ましくは１０〜２５重量部の範囲である。
このようにして、本発明の加工肉用乳化液を用いることにより、肉色、食感（繊維感や噛応え）、風味、後味などが良好であると共に、軟らかい肉質の加工肉が得られる。また、該乳化液を肉中に霜降り状に分散させることが可能であり、したがって、所望により霜降り肉を容易に製造することができる。
【０００９】
【実施例】
次に、本発明を実施例により、さらに詳細に説明するが、本発明は、これらの例によってなんら限定されるものではない。
なお、各例で得られた乳化液及び加工肉の諸特性の評価は、以下に示す方法により行った。
〈乳化液〉
（１）乳化性、乳化安定性
（イ）１００ｍＬ容メスシリンダーに乳化直後の乳化液１００ｍＬを入れ、室温（２０℃）で５分間静置後の分離した油相部分の容積を測定した。乳化液全体中の分離油相部分の容積比を求め、下記の基準で乳化性を１０段階評価した。
（ロ）１００ｍＬ容メスシリンダーに乳化直後の乳化液１００ｍＬを入れ、室温（２０℃）で２４時間、４０℃で２４時間及び６０℃で２４時間静置保存し、保存後の分離した油相部分の容積を測定した。乳化液全体中の分離油相部分の容積比を求め、下記の基準で乳化安定性を１０段階評価した。
１０点：容積比が０％以上３％未満
９点：容積比が３％以上５％未満
８点：容積比が５％以上１０％未満
７点：容積比が１０％以上１５％未満
６点：容積比が１５％以上２０％未満
５点：容積比が２０％以上２５％未満
４点：容積比が２５％以上３０％未満
３点：容積比が３０％以上３５％未満
２点：容積比が３５％以上４０％未満
１点：容積比が４０％以上
（２）風味
乳化直後の乳化液の臭いと味について、それぞれパネラー１０人による官能検査を行い、下記の基準で５段階評価し、合計点数で１０段階評価した。
５点：良い
４点：やや良い
３点：普通
２点：やや悪い
１点：悪い
〈加工肉〉
（３）繊維感、肉色、噛応え及び風味
調理後のステーキについて、繊維感、肉色、噛応え及び風味について、それぞれパネラー１０人による官能検査を行い、下記の基準で５段階評価した。
５点：良い
４点：やや良い
３点：普通
２点：やや悪い
１点：悪い
【００１０】
実施例１〜１６
（１）乳化液の調製
５０〜６０℃の温水４０重量部に第１表に示す種類と量の各成分を加え、攪拌して均一な水溶液を調製した。次いで、この水溶液に、牛脂と植物性油脂（ナタネ油）との重量比１０：８の混合油脂６０重量部を加えて、５分間攪拌して乳化させ、乳化液を調製した。なお、乳化は、攪拌機としてハミルトン・ビーチ社製「ＣＯＭＭＥＲＣＩＡＬ Ｂａｒ Ｂｌｅｎｄｅｒｓ Ｍｏｄｅｌ ９１１」を用い、１５，０００ｒｐｍの速度で回転させて行った。
乳化液の諸特性を第１表に示す。
（２）加工肉の作製
ホルスタイン種の経産牛の冷凍腿肉の中心の温度が１℃になるまで解凍したのち、この肉塊に多数の注射針を備えたインジェクターにより、該肉塊１００重量部当たり、上記（１）で得られた乳化液２０重量部を注入した。次いで直にロータリマッサージマシンによりタンブリング操作を行い、該肉塊を棒状に予備成形したのち、−３０℃に冷凍して保存した。
次に、この肉塊を−５℃まで昇温させてからスライスし、ステーキ用の肉を得たのち、調理してステーキを作った。
このステーキについての諸特性を第１表に示す。
【００１１】
【表１】
【表２】
【表３】
［注］
ショ糖脂肪酸エステル：ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ−１５）
モノグリセリド：ジアセチル酒石酸モノグリセリド
ポリグリセリド：ポリグリセリンステアリン酸モノエステル
レシチン：大豆レシチン
アミノ酸：全てＬ体である。
実施例１７〜４４
（１）乳化液の調製
５０〜６０℃の温水４０重量部に第２表に示す種類と量の各成分を加え、攪拌して均一な水溶液を調製した。次いで、この水溶液に、牛脂と植物性油脂（ナタネ油）との重量比１０：８の混合油脂６０重量部を加えて、５分間攪拌して乳化させ、乳化液を調製した。なお、乳化は、攪拌機としてハミルトン・ビーチ社製「ＣＯＭＭＥＲＣＩＡＬ Ｂａｒ Ｂｌｅｎｄｅｒｓ Ｍｏｄｅｌ ９１１」を用い、１５，０００ｒｐｍの速度で回転させて行った。
乳化液の諸特性を第２表に示す。
（２）加工肉の作製
上記（１）で得られた乳化液を用い、実施例１〜１６と同様にして加工肉を作製し、調理してステーキを作った。このステーキの特性を第２表に示す。
【００１５】
【表４】
【表５】
【表６】
【表７】
【表８】
［注］
アミノ酸：全てＬ体である。
実施例４５〜６８
（１）乳化液の調製
５０〜６０℃の温水４０重量部に第３表に示す種類と量の各成分を加え、攪拌して均一な水溶液を調製した。次いで、この水溶液に、牛脂と植物性油脂（ナタネ油）との重量比１０：８の混合油脂６０重量部を加えて、５分間攪拌して乳化させ、乳化液を調製した。なお、乳化は、攪拌機としてハミルトン・ビーチ社製「ＣＯＭＭＥＲＣＩＡＬ Ｂａｒ Ｂｌｅｎｄｅｒｓ Ｍｏｄｅｌ ９１１」を用い、１５，０００ｒｐｍの速度で回転させて行った。
乳化液の諸特性を第３表に示す。
（２）加工肉の作製
上記（１）で得られた乳化液を用い、実施例１〜１６と同様にして加工肉を作製し、調理してステーキを作った。このステーキの特性を第３表に示す。
【００２１】
【表９】
【表１０】
【表１１】
【表１２】
［注］
モノグリセリド：ジアセチル酒石酸モノグリセリド
ポリグリセリド：ポリグリセリンステアリン酸モノエステル
アミノ酸：全てＬ体である。
実施例６９〜９２
（１）乳化液の調製
５０〜６０℃の温水４０重量部に第４表に示す種類と量の各成分を加え、攪拌して均一な水溶液を調製した。次いで、この水溶液に、牛脂と植物性油脂（ナタネ油）との重量比１０：８の混合油脂６０重量部を加えて、５分間攪拌して乳化させ、乳化液を調製した。なお、乳化は、攪拌機としてハミルトン・ビーチ社製「ＣＯＭＭＥＲＣＩＡＬ Ｂａｒ Ｂｌｅｎｄｅｒｓ Ｍｏｄｅｌ ９１１」を用い、１５，０００ｒｐｍの速度で回転させて行った。
乳化液の諸特性を第４表に示す。
（２）加工肉の作製
上記（１）で得られた乳化液を用い、実施例１〜１６と同様にして加工肉を作製し、調理してステーキを作った。このステーキの特性を第４表に示す。
【００２６】
【表１３】
【表１４】
【表１５】
【表１６】
［注］
モノグリセリド：ジアセチル酒石酸モノグリセリド
アミノ酸：全てＬ体である。
実施例９３〜９８
（１）乳化液の調製
５０〜６０℃の温水４０重量部に第５表に示す種類と量の各成分を加え、攪拌して均一な水溶液を調製した。次いで、この水溶液に、牛脂と植物性油脂（ナタネ油）との重量比１０：８の混合油脂６０重量部を加えて、５分間攪拌して乳化させ、乳化液を調製した。なお、乳化は、攪拌機としてハミルトン・ビーチ社製「ＣＯＭＭＥＲＣＩＡＬ Ｂａｒ Ｂｌｅｎｄｅｒｓ Ｍｏｄｅｌ ９１１」を用い、１５，０００ｒｐｍの速度で回転させて行った。
乳化液の諸特性を第５表に示す。
（２）加工肉の作製
上記（１）で得られた乳化液を用い、実施例１〜１６と同様にして加工肉を作製し、調理してステーキを作った。このステーキの特性を第５表に示す。
【００３１】
【表１７】
実施例９９〜１１３
（１）乳化液の調製
５０〜６０℃の温水４０重量部に第６表に示す種類と量の各成分を加え、攪拌して均一な水溶液を調製した。次いで、この水溶液に、精製牛脂と植物性油脂（ナタネ油）との重量比１０：５の混合油脂６０重量部を加えて、５分間攪拌して乳化させ、乳化液を調製した。なお、乳化は、攪拌機としてハミルトン・ビーチ社製「ＣＯＭＭＥＲＣＩＡＬ Ｂａｒ Ｂｌｅｎｄｅｒｓ Ｍｏｄｅｌ ９１１」を用い、１５，０００ｒｐｍの速度で回転させて行った。
乳化液の諸特性を第６表に示す。
（２）加工肉の作製
上記（１）で得られた乳化液を用い、実施例１〜１６と同様にして加工肉を作製し、調理してステーキを作った。このステーキの特性を第６表に示す。
【００３３】
【表１８】
【表１９】
【表２０】
［注］
モノグリセリド：ジアセチル酒石酸モノグリセリド
Ａｒｇ−Ｇｌｕ：Ｌ−アルギニン−Ｌ−グルタメイト
アミノ酸：全てＬ体である。
比較例１〜３
（１）乳化液の調製
５０〜６０℃の温水４０重量部に第７表に示す種類と量の各成分を加え、攪拌して均一な水溶液を調製した。次いで、この水溶液に、精製牛脂と植物性油脂（ナタネ油）との重量比１０：５の混合油脂６０重量部を加えて、５分間攪拌して乳化させ、乳化液を調製した。なお、乳化は、攪拌機としてハミルトン・ビーチ社製「ＣＯＭＭＥＲＣＩＡＬ Ｂａｒ Ｂｌｅｎｄｅｒｓ Ｍｏｄｅｌ ９１１」を用い、１５，０００ｒｐｍの速度で回転させて行った。
乳化液の諸特性を第７表に示す。
（２）加工肉の作製
上記（１）で得られた乳化液を用い、実施例１〜１６と同様にして加工肉を作製し、調理してステーキを作った。このステーキの特性を第７表に示す。
【００３７】
【表２１】
［注］
モノグリセリド：ジアセチル酒石酸モノグリセリド
比較例４
（１）乳化液の調製
５０〜６０℃の温水４０重量部に、カゼインナトリウム０．８重量部、水溶性ゼラチン０．４８重量部、天然ガム０．１重量部、重合リン酸塩０．３２重量部、タンパク加水分解物０．２８重量部及びでんぷん分解物０．０２重量部を加え、撹拌して均一な水溶液を調製した。
次いで、この水溶液に、牛脂と植物性油脂（ナタネ油）との重量比１０：５の混合油脂６０重量部を加えて、５分間攪拌して乳化させ、乳化液を調製した。なお、乳化は、攪拌機としてハミルトン・ビーチ社製「ＣＯＭＭＥＲＣＩＡＬ Ｂａｒ Ｂｌｅｎｄｅｒｓ Ｍｏｄｅｌ ９１１」を用い、１５，０００ｒｐｍの速度で回転させて行った。
乳化液の諸特性を第８表に示す。
（２）加工肉の作製
上記（１）で得られた乳化液を用い、実施例１〜１６と同様にして加工肉を作製し、調理してステーキを作った。このステーキの特性を第８表に示す。
【００３９】
【表２２】
【発明の効果】
本発明の加工肉用乳化液は、乳化性、広い温度域における乳化安定性、低温における流動性及び風味などに優れ、加工肉用として好適に用いられる。本発明の乳化液を使用して得られた加工肉は、肉色、食感（繊維感や噛応え）、風味、後味などに優れている。
Claims (11)
- （Ａ）動植物性油脂と、（Ｂ）（ａ）ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリド、ポリグリセリド及びレシチンの中から選ばれる少なくとも１種、及び／又は（ｂ）動植物タンパク及びタンパク加水分解物の中から選ばれる少なくとも１種と、（Ｃ）塩基性アミノ酸及びその塩の中から選ばれる少なくとも１種を含み、生肉に注入することを特徴とするリン酸塩を含有しない加工肉用乳化液。
- さらに、（Ｄ）多糖類系乳化安定剤を含む請求項１記載の加工肉用乳化液。
- さらに、（Ａ）成分１００重量部当たり、（Ｅ）アルカリ塩を０ ． ０５〜３０重量部を含む請求項１又は２記載の加工肉用乳化液。
- （Ｃ）成分がＬ−アルギニン、Ｌ−リジン、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−プロリン、Ｌ−アルギニン−Ｌ−グルタメイト及びそれらの塩の中から選ばれる少なくとも１種である請求項１、２又は３記載の加工肉用乳化液。
- （Ｅ）成分が炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸ナトリウム及びリンゴ酸ナトリウムの中から選ばれる少なくとも１種である請求項３又は４記載の加工肉用乳化液。
- （Ａ）成分１００重量部当たり、（Ｂ）（ａ）成分０．０１〜１０重量部及び／又は（ｂ）成分０．０５〜１００重量部、及び（Ｃ）成分０．０５〜３０重量部を含む請求項１ないし５のいずれかに記載の加工肉用乳化液。
- （Ａ）成分１００重量部当たり、（Ｄ）成分０．０１〜１００重量部を含む請求項２ないし６のいずれかに記載の加工肉用乳化液。
- 固形分含有量が１５〜８５重量％である請求項１ないし７のいずれかに記載の 加工肉用乳化液。
- 請求項１ないし８のいずれかに記載の加工肉用乳化液を、肉中に均一に拡散させてなる加工肉。
- 肉１００重量部の中に、加工肉用乳化液５〜３０重量部を均一に拡散させてなる請求項９記載の加工肉。
- 加工肉用乳化液のインジェクションによる注入方法及び／又は肉を機械的にもみほぐす方法により、加工肉用乳化液を肉中に均一に拡散させてなる請求項９又は１０記載の加工肉。
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