JPH01112969A - 低脂肪ソーセージおよびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、低脂肪ソーセージおよびその製造法に関する
。さらに詳しくは、豚脂、牛脂などの高脂肪の代わりに
可食性油脂を含む乳化組成物を用い、且つその脂肪分が
従来のソーセージに比較して少なくせしめたことを特徴
とし、従来の脂肪の多いソーセージと変わらない食感を
有するジューく〉 シ惑のある低脂肪ソーセージおよびその製造法に関する
。

〔従来の技術〕

一般のソーセージは、細切した豚などの脂肪含量の少な
い赤身肉に１．５〜２％の食塩および亜硝酸ナトリウム
、硝酸カリウムなどの発色剤を加えて塩漬けし、これに
細切した豚脂などの高脂肪を脂肪分として２０％以上加
えて肉ひきし、これを高速カッティングを行いながら、
氷水、結着補強剤、香辛料、調味料などを加え、次いで
澱粉等の賦形剤を加えて練り上げ、スタッファ−でケー
シングに詰めて生ソーセージを得、これを結紮成形し、
乾燥、燻煙および／または加熱してソーセージ製品を製
造するのが通常の方法である。

上記の製造法において、カッティングにより粒子化され
た豚脂は塩溶性蛋白が被覆して乳化状態を保持している
もので、さらに乳化状態を良好とするために、カゼイン
ソーダなどの乳化安定剤を配合することが通例である。

しかしながら、さらにジューシー感を有する目的にて脂
肪分を多くすると、脂肪球の総表面積が増加し、肉蛋白
がこれを被覆して乳化安定させることができず、ケーシ
ング充填後の加熱に際し、肉蛋白の変性に伴い、乳化状
態が破壊されて脂肪が分離したソーセージ製品しか得ら
れない（特開昭５０−１２９７６６号）。

そのため、より多量の脂肪分を加配したソーセージ製品
を製造するためには、畜肉原料と豚脂などの高脂肪に乳
化剤を加えて製造する方法が知られている。たとえば、 ■乳化剤としてアラビアゴムを使用して豚脂を乳化して
乳化液を調製し、これを塩漬液または塩漬剤と混ぜた乳
化塩漬液に原料肉を浸漬するが、または該乳化塩漬液を
原料肉に注入してソーセージを製造する方法（特公昭５
１−４５６６４号）、■乳化剤としてキサンタンガム、
グルテン粉末およびαデンプンの配合物を使用する方法
（特開昭５２−４１２６５号）、 ■乳化剤として血脩蛋白粉末の水溶液を使用する方法（
特公昭５２−９７４７号）、 ■乳化剤としてカゼインナトリウムとキサンタンガムを
使用する方法（特開昭５５−１０４８４４号）、 ■乳化油脂としてグルテンにより乳化された乳化油脂を
噴霧乾燥した形で使用する方法（特開昭５６−８８７４
２号）、 ■乳化剤として大豆蛋白を使用する方法（特開昭５９−
１２５８４９号）、 などの脂肪分を多（してジューシー感を十分に味わえる
ソーセージを目的としたものが挙げられる。

また、豚脂、牛脂などの高脂肪の代わりに脂肪源として
前記の高脂肪以外の油脂またはその乳化物を添加して、
脂肪を増強させたソーセージ製品あるいは脂肪を低下さ
せたソーセージ製品またはその製造法が知られている。

例えば、 ■油脂乳化物として、リノール酸を主成分とする植物性
油に小麦グルテンの酸性分散液および活性グルテンを加
えて水中油滴型に乳化した乳化液をペースト化したペー
スト状エマルジョンを１０〜４０％使用して、高脂肪の
少ないソーセージを製造する方法（特公昭５１−５４６
３号）、■油脂乳化物として、牛乳、脱脂粉乳、凝乳、
新鮮なチーズまたは凍結料を使用して脂肪分の少ないソ
ーセージを製造する方法（特公昭５７−．１９９３６号
、特開昭５８−１１６６２８号）、■油脂として、ラー
ドのモノまたはジグリセライドを使用して、脂肪分を増
強させたソーセージを製造する方法（特開昭５０−１２
９７６６号）、０油脂として、リノール酸を主要成分と
するモノまたはジグリセライドを使用して、リノール酸
強化ソーセージを製造する方法（特公昭５２−２０５３
６号）、 ■油脂乳化物として、大豆油、米油、落花生油、綿実油
、パーム油、豚脂、牛脂などの油脂と大豆蛋白、卵白蛋
白、乳蛋白などの抱脂力２　ｍ　ｌ　／　ｍ６以上の蛋
白質とゼラチン、コラーゲンなどの冷却凝固性蛋白と水
からなるエマルジョンを使用して、植物性蛋白を素材と
するソーセージ様食品を製造する方法（特開昭６０−１
９９３５２号）、■油脂乳化物として、常温で液状の植
物油と小麦蛋白、大豆蛋白、卵白、卵黄、全卵などの加
熱凝固性蛋白からなる乳化液を使用する、従来の製品よ
り軟らかな歯触りで歯の悪い人々にも食べ易い畜肉加工
食品（特開昭６２−３７６８号）、＠油脂乳化物として
、バター、マーガリン、クリームスープなどの油脂およ
び大豆蛋白からなる乳化液を使用する、従来のソーセー
ジとは一味異なるソーセージ様食品（特開昭６２〜６６
５５号）などが挙げられる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

最近、カロリーの過剰積項、脂肪またはコレステロール
の蓄積などによる肥満あるいは成人病などを防止する目
的で食品のカロリーの低減化または脂肪の低減化に関心
が寄せられている。特に、動物性脂肪はカロリーならび
にコレステロールの上昇の極めて大きな要因とされてお
り、これを低減化すれば肥満、成・大病などの防止に多
大な効果が期待できる。

従来のソーセージ類、特に最もポピユラーなウィンナ−
ソーセージ、フランクフルトソーセージなどは、歯触り
がよく、ジューン誕を有しているが、これは豚脂などの
高脂肪が２０〜３０％含有しているためである。このソ
ーセージ製品において、脂肪量を減少する目的で、単に
豚脂などを加えないで製造すると、食感がカマボコ状で
硬く単調なものとなり、また肉質由来のジュー）も少な
く、風味的にも不十分で、いわゆるパサパサした味気な
い製品となり、ソーセージとしての食感、風味等の嗜好
性が著しく低下し、本来の脂肪含量の多い製品に比べ、
官能的に満足できる品質は到底得られないものであった
。

従来、脂肪の少ないソーセージの製造法としては、前記
で挙げた如（、高脂肪の代わりに植物油を植物蛋白であ
るグルテンで乳化した乳化物を使用する方法（■）、畜
脂の代わりに牛乳、チーズなどを使用する方法（■）な
どが知られていた。

しかしながら、方法■では、グルテンの如き蛋白質を使
用するため、乳化剤としての乳化力に限度があることは
免れないこと、また方法■により得られる製品は、パサ
パサした感があり、従来のソーセージ製品のような食感
は味わえないという欠点があった。

従来、油脂の乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル、グリ
セリン脂肪酸エステルなどの界面活性剤、大豆蛋白、カ
ゼインナトリウムなどの蛋白質が知られている。界面活
性剤については高粘度エマルジョンを得ようとする場合
、界面活性剤の使用量が大となり、界面活性剤特有の臭
気およびニゲ味を生じるため、目的とする高粘度エマル
ジョンを得られたとしても、肉類燻製品へ大量添加出来
ない（■）とされ、例えばモノグリセライドのような乳
化剤を用いて乳化液として加配することは、脂肪球を小
さ（して却って分離を促進すると言われていることから
（特開昭５０−１２９７６６号）、ソーセージ製品の製
造において、油脂の乳化剤として界面活性剤を使用する
ことは業界の技術常識上否定的であった。

〔問題点を解決するための手段〕

にもかかわらず、本発明者らは、業界の技術常識に反し
て、敢えて界面活性剤をソーセージ製品の製造における
油脂の乳化剤として使用可能か否か種々研究を続けた結
果、可食性の界面活性剤を乳化物に対し１％またはそれ
以下となるようできるだけ使用割合を抑え、可食性油脂
および水とをある一定の範囲の配合割合で油滴サイズを
極めて小さくなるよう乳化し、得られた乳化組成物を従
来の高脂肪の代わりに使用してソーセージ製品を製造し
た結果、全く意外なことにソーセージに対する油脂量が
１０重量％以下であっても、従来のソーセージと変わら
ない食感を有し、ジューνｊのあるソーセージが得られ
、しかも加熱しても油脂が分離せず、油脂が安定に乳化
状態を保持していることを知った。

本発明は、上記の知見に基づいて完成されたものであっ
て、脂肪の少ない畜肉、油脂、食塩、発色料、香辛料、
調味料を含有し、ケーシングしてなるソーセージにおい
て、 ａ）該油脂として、可食性油脂と水とを可食性界面活性
剤で乳化してなる乳化組成物を使用し、ｂ）該乳化組成
物が、以下の条件の一つを満たすもので、 ■該乳化組成物が、Ｏ／Ｗ型またはＷ／Ｏ／Ｗ型エマル
ジョンであり、該可食性油脂を２０〜４９Ｗ／Ｗ％、水
を５０〜７９Ｗ／Ｗ％含んでなる該乳化組成物である、 ■該乳化組成物が、Ｗ／Ｏ型または０／ｗ１０型エマル
ジョンであり、該可食性油脂を５０〜７９Ｗ／Ｗ％、水
を２０〜４９ｗ／ｗ％含んでなる乳化組成物である、 ｃ）３ｇ乳化組成物の使用割合が脂肪分としてソーセー
ジに対して５〜１５Ｗ／Ｗ％の範囲である、ことを特徴
とする従来の脂肪の多いソーセージと変わらない食感を
有するジーー゛フ滋のある低脂肪ソーセージおよびその
製造法である。

本発明の主原料の１つである脂肪の少ない畜肉としては
、従来の畜肉ソーセージ製品、例えばウィンナ−ソーセ
ージ、フランクフルトソーセージなどの原料肉として通
常使用される畜肉が挙げられる０例えば、豚肉、牛肉、
羊肉などのできるだけ脂肪分を除いた部位や赤身肉と呼
ばれる脂肪分の少ない部位が使用される。

本発明における主原料の他の１つである油脂としては、
可食性油脂と水とを可食性界面活性剤で乳化してなる乳
化組成物が使用される。

上記可食性油脂は、食用に供し得る動植物性油を意味す
るが、通常は、食用に繁用される動植物油、その硬化油
、その分別油が用いられる０本号食性油脂は、大豆油、
大豆胚芽油、サフラワー油、トウモロコシ油、ナタネ油
、落花生油、綿実油、オリーブ油、ヒマワリ油、米油、
液状魚油、液状鯨油、パームオレイン油、パーム油、パ
ーム核油、ヤシ油、カカオ脂、パーム硬化油、パーム核
硬化油、ヤシ硬化油、大豆硬化油、ナタネ硬化油、魚油
、鯨油、魚硬化油、鯨硬化油、ラード（豚脂）および牛
脂の群から選ばれる１種または２種以上の油を混合して
なる油脂が挙げられる。

上記の可食性油脂を使用するに際しては、常温付近で液
状の可食性油脂および常温付近で固体状の可食性油脂を
各々単独で使用してもよいし、混合した形態で使用して
もよい、要は、油脂として安定であること、ソーセージ
を食味する際、油脂として好ましくない風味を与えない
ことなどを考慮して、その範囲内で適宜可食性油脂を配
合すればよい。

上記可食性界面活性剤としては、正確に分類されている
わけではないが、公知の可食性の親油性界面活性剤、親
水性界面・活性剤、親油性と親水性・の両性質を有する
界面活性剤が挙げられる。

親油性界面活性剤としては、ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、大豆レシチンなどが挙げられる。ポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステルの例としては、テトラグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステル、ヘキサグリセリン
縮合リシノレイン酸エステルなどが挙げられる。グリセ
リン脂肪酸エステルの例としては、脂肪酸が主に炭素数
６〜２４の食用油脂に由来する脂肪酸からなるモノグリ
セライドであって、例えばグリセリン脂肪酸エステル、
酢酸モノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセラ
イド、コハク酸モノグリセライド、乳酸モノグリセライ
ド、酒石酸モノグリセライドなどが挙げられる。ソルビ
タン脂肪酸エステルの例としては、ソルビタンモノステ
アレート、ソルビタンセスキステアレート、ソルビタン
ジステアレート、ソルビタントリステアレートなどが挙
げられる。プロピレングリコール脂肪酸エステルの例と
しては、脂肪酸が大豆硬化脂肪酸、生脂肪硬化脂肪酸、
オレイン酸、パルミチン酸などであるプロピレングリコ
ール脂肪酸エステルが挙げられる。

親水性界面活性剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エス
テルなどが挙げられるが、その例としては、ジグリセリ
ンモノステアレート、ヘキサグリセリンモノミリステー
ト、ヘキサグリセリンモノオレート、ヘキサグリセリン
モノステアレート、デカグリセリンモノラウレート、デ
カグリセリンモノミリステート、デカグリセリンモノパ
ルミテート、デカグリセリンモノオレート、デカグリセ
リンモノステアレート、デカグリセリンジステアレート
、デカグリセリンペンタステアレート、デカグリセリン
オクタステアレートなどが挙げられる。

親油性と親水性の両性質を有する界面活性剤としてはシ
ｇ糖脂肪酸エステルなどが挙げられる。

その例としては、ショ糖ステアレートが挙げられる。

次に、本発明で用いられる乳化組成物の調製について述
べる。

本乳化組成物は、該可食性油脂と水とを前記の可食性界
面活性剤を乳化剤として使用して乳化することにより得
られる。該可食性油脂と水との配合比は、本乳化組成物
をＯ／Ｗ型またはＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジョンとして調製
するときには、該可食性油脂を２０〜４９Ｗ／Ｗ％、水
を５０〜７９Ｗ／Ｗ％使用するのが好ましい、またＷ／
Ｏ型またはＯ／Ｗ１０型エマルジツンとして調製すると
きには、該可食性油脂を５０〜７９Ｗ／Ｗ％、水を２０
〜４９Ｗ／Ｗ％使用するのが好ましい、該可食性油脂の
配合比が少な過ぎても、あるいは多過ぎても、使用する
可食性界面活性剤の種類およびその使用割合により異な
るが、安定したエマルジョンは得られない。

該可食性油脂と水とを乳化するに際しては、予めいずれ
か一方または両方に該可食性界面活性剤が配合される。

その配合量は全量に対し約０．　１〜ＩＷ／Ｗ％の範囲
で適宜選択される。上記の配合は通常６０〜８０℃程度
の加温下で行われ、可食性界面活性剤を可食性油脂およ
び／または水に溶解させる。可食性油脂に配合する可食
性界面活性剤としては、親油性界面活性剤または親油性
および親水性の両性質を有する界面活性剤が好ましく、
また水に配合する可食性界面活性剤としては、親水性界
面活性剤または親油性および親水性の両性質を有する界
面活性剤が好ましい。可食性油脂および／または水に配
合される可食性界面活性剤は１種類単独で配合してもよ
いし、２種以上併用して配合してもよい。

可食性油脂と水とはＯ／Ｗ型、Ｗ／Ｏ／Ｗ型、Ｗ／Ｏ型
またはＯ／Ｗ１０型のエマルジョンを形成するよう乳化
を行い、乳化滴サイズが約１〜ｌＯμになるように充分
に乳化すべきである。上記の乳化工程においては、６０
〜８０℃の加温下で行うのが望ましい。

本乳化組成物を調製する場合、公知の乳化安定剤を水に
配合して乳化組成物を調製すれば、より乳化の安定した
乳化組成物が得られる。乳化安定剤の例としては、大豆
蛋白、小麦蛋白、卵白、脱脂粉乳、カゼイン、カゼイン
ソーダ、血漿蛋白、キサンタンガム、アルギン酸ソーダ
、カラギーナンなどが挙げられる。この乳化安定剤は単
独で使用してもよく、また２種以上併用してもよい、該
乳化安定剤は、通常大豆蛋白、小麦蛋白、卵白、脱脂粉
乳および血漿蛋白を用いる場合には全量に対し約０．１
〜５Ｗ／Ｗ％の割合で使用するのが好ましく、カゼイン
、カゼインソーダ、アルギン酸ソーダ、キサンタンガム
およびカラギーナンを用いる場合には全量に対し約０．
０１〜５Ｗ／Ｗ％の割合で使用するのが好ましい。

このようにして調製された乳化組成物は、可食性油脂の
種類およびその配合割合、可食性界面活性剤の種類およ
びその配合割合により、液状性、半固形性あるいは固形
性の製品が得られる。

次に、上記で得られた乳化組成物を用いるソーセージの
製造について述べる。

本発明のソーセージは、公知のソーセージの製造工程に
おいて、豚脂、牛脂などの畜脂肪の代わりに本乳化組成
物を使用することにより製造すればよい。例えば、細切
した豚などの赤身肉に１゜５〜２％の食塩および少量の
発色剤を加えて塩漬けされて、挽かれた挽肉に本乳化組
成物を脂肪分としてソーセージに対して５〜１５Ｗ／Ｗ
％好ましくは８〜１５Ｗ／Ｗ％の範囲で適宜配合して高
速カッティングを行いながら、氷水、結着補強剤、香辛
料、調味料などを加え、次いで澱粉等の賦形剤を加えて
練り上げ、スタッファ−でケーシングに詰めて生ソーセ
ージを得・、これを結紮成形し、乾燥、燻煙および／ま
たは加熱することによりソーセージを製造すればよい。

上記の製造工程において、本乳化組成物の使用量が上記
の使用割合より少な過ぎる場合には、パサパサした味気
ない製品となり、ソーセージとしての嗜好性が著しく低
下し、従来の脂肪の多いソあるソーセージが得られない
。またその使用割合が多過ぎる場合には、脂肪含量が増
大するため、脂肪分の低減化したソーセージの提供を目
的とする本発明の目的から離れたソーセージが得られて
しまう。

〔発明の効果〕

本発明のソーセージは、豚脂、牛脂などの高脂肪の代わ
りに可食性油脂を含む乳化組成物を用いることにより、
脂肪分が少なくても、従来の脂肪の多いソーセージと変
わらない食感を有するジューシ感のあるソーセージであ
るので、動物性脂肪の低減化したソーセージを提供する
ことができ、その結果、肥満、成人病などの防止に多大
な効果をもたらすことができる。

〔実施例〕

次に、参考例、実施例および比較例を挙げて本発明を具
体的に説明する。

参考例　ｌ パーム硬化油（融点４０℃）４５部にテトラグリセリン
縮合リシノレイン酸エステル１部を添加して６０℃に加
温上溶解し、この油脂液を６０℃温水６３部にデカグリ
セリンモノステアレート１部を溶解した水溶液にホモミ
キサーをかけながら徐々に添加して予備乳化させた。次
いでホモナイザーにより１５０ｋｇ／ｃｍ”の本乳化を
行い、０／Ｗ型の乳化組成物を得た。

実施例　１ 豚赤身肉６ｋｇを挽肉機で挽肉にし、サイレントカッタ
ーに入れた。次いで、前以ってサイレントカッターにて
、粉末状大豆蛋白０．３ｋｇ、コーンサラダ油１ｋｇ、
デカグリセリンモノステアレート含有水（デカグリセリ
ンモノステアレート０．０３ｋｇ、水０．９７ｋｇを、
６０℃で溶解し、常温に冷却した液）１ｋｇを、常法で
あるエマルジョンカード法に基づいて乳化調製した乳化
組成物を、前記挽肉を入れたサイレントカッター中に添
加し、サイレントカッターにて、高速カッテングを行い
ながら、氷水１．２ｋｇ、食塩１５０ｇ、燐酸塩２８ｇ
、亜硝酸塩１．５ｇ、グルタミン酸塩１０ｇ。

砂ｔ７！　１０　ｇ　、香辛料５ｇ、馬鈴薯澱粉３００
ｇを加えて混合し、ペースト状物を得た。このペースト
状物をケーシングに充填し、中心到達温度が７０℃にな
るまで、７８°Ｃ湯浴中にて煮熱した後、冷却し低脂肪
のソーセージを得た。

比較例　１ 豚赤身肉６ｋｇを挽肉機で挽肉にし、サイレントカック
ーに入れた。次いで、前以ってサイレントカッターにて
、粉末状大豆蛋白０．３ｋｇ、コーンサラダ油１ｋｇ、
水１　ｋｇを、常法であるエマルジョンカード法に基づ
いて乳化調製した乳化組成物を、前記挽肉を入れたサイ
レントカッター中に添加し、サイレントカッターにて、
高速力ッテングを行いながら、氷水１．２ｋｇ、食塩１
５０ｇ、燐酸塩２８ｇ、亜硝酸塩１．５ｇ、グルタミン
酸塩ｌ。

ｇ、砂糖１０ｇ、香辛料５ｇ、馬鈴薯ＩＧＦＡ　３００
ｇを加えて混合し、ペースト状物を得た。このペースト
状物をケーシングに充填し、中心到達温度が７０℃にな
るまで、７８℃湯浴中にて煮熱した後、冷却し低脂肪の
ソーセージを得た。

実施例　２ 大豆硬化油（融点３０℃）３５部にテトラグリセリン縮
合リシノレイン酸エステルを１部添加したものを６０℃
加温融解し、これを同じ＜６０℃に加温した水６３部に
デカグリセリンモノステアレート１部を溶解した水溶液
にホモミキサーをかけながら暫時混合し、予備乳化を行
った。次いで、ホモゲナイザーにより１５０ｋｇ／−の
本乳化を行いＯ／Ｗ型乳型組化組成物た。

本乳化組成物２．８ｋｇと赤身挽肉５ｋｇを混合し、氷
水を０．７ｋｇにした以外実施例１と同様にし、低脂肪
ソーセージを得た。

実施例　３ 牛脂１５部、パーム硬化油（融点４２℃）１０部、大豆
硬化油（融点３０℃）１０部、コーンサラダ油１０部に
大豆レシチン０．３部を６０℃加温にて溶解したものを
４０℃温水４８．８部に脱脂粉乳５部、ヘキサメタリン
酸塩０．　２部、ＨＬＢ１５のステアリン酸系ショ糖脂
肪酸エステル０．７部を溶解したものにホモミキサーに
かけながら暫時混合し、予備乳化を行った０次いで、ホ
モゲナイザーにより１５０に＋ｒ／−の本乳化を行いＯ
ＺＷ型乳型組化組成物た。

本乳化組成物２．２ｋｉｒと赤身挽肉５　ｋｇを混合し
、氷水を１．１ｋｇにした以外実施例１と同様にし、低
脂肪ソーセージを得た。

実施例　４ ラード７８部にヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル１部を溶解した水溶液をホモミキサーをかけなが
ら漸次混合し、予備乳化を行った。

次いで、ホモゲナイザーにより１５０ｋｇ／−の本乳化
を行いＯ／Ｗ型乳型組化組成物た。

本乳化組成物１．３ｋｇと赤身挽肉６ｋｉｔを混合し、
氷水を２．２瞳にした以外実施例１と同様にし、低脂肪
ソーセージを得た。

実施例　５ 鯨硬化油（融点４５℃）２０部、大豆硬化油（融点３０
℃）３０部、パームオレイン２０部、ナタネ油１２部に
ＨＬＢ　２のステアリン酸系シ＝ＩｔＪ！脂肪酸エステ
ル０．０６部、ステアリン酸系モノグリセライド０．１
２部、ステアリン酸系ソルビタン脂肪酸モノエステル０
．１０５部、大豆レシチン０．０１５部を６０℃加温に
て融解したものに５０℃温水１７．７部をホモミキサー
をかけながら漸次添加し、次いでマーガリンボテーター
によりマーガリン様Ｗ１０乳化組成物を得た。

本乳化組成物１．２ｊｇと赤身挽肉５ｋｇを混合し、氷
水を２．３ｋｇにした以外実施例１と同様にし、低脂肪
ソーセージを得た。

実施例　６ パーム硬化油（融点４２℃）２０部、パームオレイン１
５部にヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１
部を６０℃にて溶解せしめ、該溶解物に、６０℃温水２
０部中にデカグリセリンモノステアレート０．３部を溶
解したものをホモミキサーをかけながら漸次添加し、Ｗ
１０乳化液を得た０次いで、同じく６０℃温水４３部中
にデカグリセリンモノラウレート０．７部を溶解したも
のの中に、前記Ｗ１０乳化液をホモミキサーをかけなが
ら漸次添加し、更に、ホモゲナイザーにより１５０ｋｉ
ｒ／−の本乳化を行いＷ／Ｏ／Ｗ型乳化組成物を得た。

本乳化組成物２．８ｋｇと赤身挽肉６ｋｇを混合し、氷
水を０．７ｋｇにした以外実施例１と同様にし、低脂肪
ソーセージを得た。

実施例　７ ラード１２部にステアリン酸ソルビタン脂肪酸モノエス
テル０．３部と大豆レシチン０．２部を６０℃にて融解
したものを、６０℃温水１８部にＨＬＢ１５のステアリ
ン酸系ショ糖脂肪酸エステル０．３部、カゼインソーダ
０，３部、脱脂粉乳３部、アルギン酸ソーダ０．０１部
、ヘキサメタリン酸塩０．１部を溶解したものの中ヘホ
モミキサーをかけながら漸次添加し、次いでホモゲナイ
ザーにより１５０ｋｇ／−の乳化を行いＯ／Ｗ型乳化液
を得た。更に、同じく６０℃に加温し、ショ糖脂肪酸エ
ステル０．１部、グリセリン脂肪酸エステル０．２部、
大豆レシチン０．１部、大豆白絞油６５部を融解した液
中にホモミキサーをかけながら、前記０／Ｗ型乳化液を
漸次添加し、０／Ｗ１０乳化組成物を得た。

本乳化組成物１．３ｋｇと赤身挽肉６ｋｉｒを混合し、
氷水を２．２ｋｇにした以外実施例１と同様にし、低脂
肪ソーセージを得た。

実施例　８ コーンサラダ油５５部にテトラグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステル１部を添加し、６０℃加温融解したもの
に、６０℃温水４３部にデカグリセリンモノオレート１
部を溶解した水溶液をホモミキサーをかけながら漸次添
加し、予備乳化後、ホモゲナイザーにより１５０ｋｇ／
ａ（の本乳化を行いＷ１０型乳化組成物を得た。

本乳化組成物１．４ｋｇと赤身挽肉６ｋｇを混合し、氷
水を２．１ｋｇにした以外実施例１と同様にし、低脂肪
ソーセージを得た。

比較例　２ 実施例８にて得られた乳化組成物を０．９ｋｇと赤身挽
肉５ｋｇを混合し、氷水を２．６ｋｇにした以外実施例
１と同様にし、低脂肪ソーセージを得た。

比較例　３ ラード３ｋｇをそのままの形で豚赤身肉５．５ｋｇと共
に挽肉機で挽肉とし、サイレントカッターにて、高速カ
フテングを行いながら、氷水１ｋｇ、食塩１５０ｇ、燐
酸塩２８ｇ、亜硝酸塩１．５ｇ。

グルタミン酸塩Ｌｏｇ、砂ｔＪ！ｌｏｇ、香辛料５ｇ。

馬鈴薯澱粉３００ｇを加えて混合し、ペースト状物を得
た。このペースト状物をケーシングに充填し、中心到達
温度が７０℃になるまで、７８℃湯浴中にて煮熱した後
、冷却しソーセージを得た。

比較例　４ ラード２ｋｇ、豚赤身肉６に＋ｒ、氷水の添加量を１．
５ｋｇにする以外は比較例３と同様にしてソーセージを
得た。

比較例　５ ラード１ｋｇ、豚赤身肉６．５に＋ｔ、氷水の添加量を
２ｋｇにする以外は比較例３と同様にしてソーセージを
得た。

呈味試験 以上の実施例、比較例で得られたソーセージを呈味評価
し、以下の様な結果を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）脂肪の少ない畜肉、油脂、食塩、発色料、香辛料、
   調味料を含有し、ケーシングしてなるソーセージにおい
   て、 ａ）該油脂として、可食性油脂と水とを可食性界面活性
   剤で乳化してなる乳化組成物を使用し、 ｂ）該乳化組成物が、以下の条件の一つを満たすもので
   、 （１）該乳化組成物が、Ｏ／Ｗ型またはＷ／Ｏ／Ｗ型エ
   マルジョンであり、該可食性油脂を２０〜４９Ｗ／Ｗ％
   、水を５０〜７９Ｗ／Ｗ％含んでなる該乳化組成物であ
   る、 （２）該乳化組成物が、Ｗ／Ｏ型またはＯ／Ｗ／Ｏ型エ
   マルジョンであり、該可食性油脂を５０〜７９Ｗ／Ｗ％
   、水を２０〜４９Ｗ／Ｗ％含んでなる乳化組成物である
   、 ｃ）該乳化組成物の使用割合が脂肪分としてソーセージ
   に対して５〜１５Ｗ／Ｗ％の範囲である、ことを特徴と
   する従来の脂肪の多いソーセージと変わらない食感を有
   するジューシ感のある低脂肪ソーセージ。 ２）可食性油脂が大豆油、大豆胚芽油、サフラワー油、
   トウモロコシ油、ナタネ油、落花生油、綿実油、オリー
   ブ油、ヒマワリ油、米油、液状魚油、液状鯨油、パーム
   オレイン油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂
   、パーム硬化油、パーム核硬化油、ヤシ硬化油、大豆硬
   化油、ナタネ硬化油、魚油、鯨油、魚硬化油、鯨硬化油
   、ラード（豚脂）および牛脂の群から選ばれる１種また
   は２種以上の油を混合してなる油脂である特許請求の範
   囲第１項記載のソーセージ。 ３）可食性界面活性剤がポリグリセリン縮合リシノレイ
   ン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセ
   リン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタ
   ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
   ルおよび大豆レシチンからなる群より選ばれた１種また
   は２種以上の乳化剤からなる特許請求の範囲第１項記載
   のソーセージ。 ４）乳化組成物が乳化安定剤を配合して調製したもので
   ある特許請求の範囲第１項記載のソーセージ。 ５）乳化安定剤として大豆蛋白、小麦蛋白、脱脂粉乳、
   卵白、カゼイン、カゼインソーダ、血漿蛋白、キサンタ
   ンガム、アルギン酸ソーダおよびカラギーナンからなる
   群より選ばれた１種または２種以上を使用してなる特許
   請求の範囲第４項記載のソーセージ。 ６）乳化組成物が可食性界面活性剤を水および／または
   該可食性油脂に可溶な温度で配合して調製されたもので
   ある第１項記載または第４項記載のソーセージ。 ７）エマルジョンの乳化滴サイズが約１〜１０μの範囲
   で調製してなる特許請求の範囲第１項記載のソーセージ
   。 ８）脂肪の少ない畜肉、油脂、食塩、着色料、香辛料、
   調味料を含有し、ケーシングしてなるソーセージを製造
   する方法において、 ａ）該油脂として、可食性油脂と水とを可食性界面活性
   剤で乳化してなる乳化組成物を使用し、 ｂ）該乳化組成物が、以下の条件の一つを満たすもので
   、 （１）該乳化組成物が、Ｏ／Ｗ型またはＷ／Ｏ／Ｗ型エ
   マルジョンであり、該可食性油脂を２０〜４９Ｗ／Ｗ％
   、水を５０〜７９Ｗ／Ｗ％含んでなる該乳化組成物であ
   る、 （２）該乳化組成物が、Ｗ／Ｏ型またはＯ／Ｗ／Ｏ型エ
   マルジョンであり、該可食性油脂を５０〜７９Ｗ／Ｗ％
   、水を２０〜４９Ｗ／Ｗ％含んでなる乳化組成物である
   、 ｃ）該乳化組成物の使用割合が脂肪分としてソーセージ
   に対して５〜１５Ｗ／Ｗ％の範囲で添加する、 ことを特徴とする従来の脂肪の多いソーセージと変わら
   ない食感を有するジューシ感のある低脂肪ソーセージの
   製造法。 ９）可食性油脂が大豆油、大豆胚芽油、サフラワー油、
   トウモロコシ油、ナタネ油、落花生油、綿実油、オリー
   ブ油、ヒマワリ油、米油、液状魚油、液状鯨油、パーム
   オレイン油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂
   、パーム硬化油、パーム核硬化油、ヤシ硬化油、大豆硬
   化油、ナタネ硬化油、魚油、鯨油、魚硬化油、鯨硬化油
   、ラード（豚脂）および牛脂の群から選ばれる１種また
   は２種以上の油を混合してなる油脂である特許請求の範
   囲第８項記載の製造法。 １０）可食性界面活性剤がポリグリセリン縮合リシノレ
   イン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリ
   セリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビ
   タン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
   テルおよび大豆レシチンからなる群より選ばれた１種ま
   たは２種以上の乳化剤からなる特許請求の範囲第８項記
   載の製造法。 １１）乳化組成物が乳化安定剤を配合して調製したもの
   である特許請求の範囲第８項記載の製造法。 １２）乳化安定剤として大豆蛋白、小麦蛋白、脱脂粉乳
   、卵白、カゼイン、カゼインソーダ、血漿蛋白、キサン
   タンガム、アルギン酸ソーダおよびカラギーナンからな
   る群より選ばれた１種または２種以上を使用してなる特
   許請求の範囲第１１項記載の製造法。 １３）乳化組成物が可食性界面活性剤を水および／また
   は該可食性油脂に可溶な温度で配合して調製されたもの
   である第８項記載または第１１項記載の製造法。 １４）エマルジョンの乳化滴サイズが約１〜１０μの範
   囲で調製してなる特許請求の範囲第８項記載の製造法。