JPH048267A - すり身用起泡性油脂組成物及び抱気性すり身の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、消費者の嗜好Ｉこ対応するためにソフトで滑
らかでしかもフワフワな食感のすり身食品を得るために
、すり身に添加する起泡性油脂組成物及び該組成物を用
いたすり身の製造方法に関する。

［従来の技術１ 従来の蒲鉾など、魚肉練り製品のいわゆるアノの強さと
いわれる歯触りは従来より消費者に好まれてきたが、反
面、一部消費者特に若者又は老人等からはゴムみたいな
食感又は歯ごたえと感じられてきており、ソフトでしか
も滑らかなフワフワとした食感が好まれる傾向が現れた
。

本発明はすり身用起泡性油脂組成物と卵とを混合し、ミ
キサーあるいはホイツパ−にて安定な卵抱気組成物を得
た後、これを塩ずつ後の魚肉すり身に均一に混合し、オ
ーブンあるいは熱湯、油揚げなどの加熱処理により得る
ことができる、ソフト感を有する魚肉すり身の製造方法
である。

従来より大豆蛋白、乳蛋白、卵黄、卵白などの蛋白質や
油脂を使用したり、製造工程上の検討にて魚肉ねり製品
の食感をソフトにする方法は次のようなものが幾つか知
られている。すなわち、Ａ）水、大豆蛋白、豆乳、卵黄
、卵白、食用油脂からなる乳化液を魚肉すり身に添加す
る方法（特開昭５０−４６８６２号公報、特開昭５５−
３４０３８号公報、特開昭５５−２９９４３号公報、特
公昭６３−２９９８９号公報、特開昭４９−６２６６９
号公報、特開昭５６−３２９７６号公報、特開昭５３−
８８３５５号公報、特開昭５３−８８３５４号公報）、 Ｂ）魚肉すり身と卵白とを混練撹拌し、泡立てて特定比
重にした後成形加熱凝固させ、凍結乾燥することにより
、成形時のダレがなく、湯戻りのよい即席はんぺん用食
品を製造する方法（特開昭５４−１３２２６４号公報）
、 Ｃ）大豆蛋白、魚肉蛋白、乳蛋白、水、油脂、塩の混合
物を均質化してから加熱凝固、あるいは硫化マグネシウ
ム、塩化マグネシウムなどの凝固剤にて凝固させる方法
（特開昭５５−１０４８７１号公報、特開昭６４−４７
３５２号公報、特公昭５９−５０３０２号公報）、 Ｄ）魚肉と油脂を使用した物に微生物や蛋白分解酵素を
作用させて魚肉の食感、風味、物性を改良する方法（特
開昭６０−１３０３４９号公報、特開昭６０−１３０３
７０号公報、特開昭６０−１３０３７１号公報、特開昭
６３−１０５６３８号公報）、 Ｅ）製造工程の検討により、ペースト状の練り食品の原
料にエアーを加えて発泡撹拌し、これを連続的に塑成、
加熱処理することを特徴とする含気性練り食品の製造方
法（特公昭６３−６３１９０号公報） がある。

しかし、Ａ）　、Ｂ）及びＣ）記載の方法においてはソ
フトな食感は得られるが、魚肉すり身中に損気される起
泡が少なく、風味の改良が十分でない。

また、Ｄ）記載の方法では、微生物や特定の蛋白分解酵
素を使用するために、特殊な技術や装置が必要であり、
通常行われている小規模単位の製造では、採用できない
欠点がある。

Ｅ）記載の方法は、特別なエアーミキサーが必要であり
、高価な装置であるために、これもまた一般の小規模の
製造には使用できない問題があった。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、特定の配合によるすり身用起泡性油脂組成物
を用いて、これと卵を混合し、ミキサーあるいはホイツ
パ−により撹拌することによって、短時間の撹拌で起泡
する早ダチ特性を有し、かつ、長時間にわたり安定な起
泡状態を保持する卵抱気組成物及び該卵抱気組成物を魚
肉すり身に混合することによって十分な抱気性を持ち、
しかもソフトでフワフワとした滑らかな食感を持つ抱気
性すり身の製造方法を提供することを目的とするもので
ある。

［課題を解決するための手段］ 本発明者らは、損気率の高いすり身を小規模で製造する
ために、卵のほかに、損気率を増進させるには起泡性物
質を含む油脂組成物を添加する方法が最適であると考え
、ここに添加する起泡性物質を鋭意研究の結果、特定の
起泡性物質を特定の配合で添加すれば、これにより、特
に起泡率が高く、食感のよいすり身が製造できることを
見い出し、この知見に基づき本発明を完成した。

すなわち、本発明は、食用油脂２５〜６０重量部と多価
アルコール水溶液７５〜４０重量部との合計１００重量
部に対して、５〜１０重量部のグリセリン脂肪酸モノエ
ステル、２〜８重量部のボリグリセリン脂肪酸エステル
及び０．２〜２重量部の有機酸グリセリン脂肪酸エステ
ルを、これら３種の物質の合計が９〜１８重量部になる
ように、添加して、さらに、１．５〜５重量部のショ糖
脂肪酸エステルを添加してなることを特徴とするすり弁
用起泡性油脂組成物及び該組成物に卵を配合した組成物
並びに卵配合該組成物をすり身に配合する抱気性すり身
の製造方法を提供することを目的とするものである。

本発明に用いる食用油脂としては、植物油及び／又は動
物油を１種又は２種以上を混合して用いることができる
。

本発明に用いる食用油脂は、動植物油脂の他、エステル
交換生成油、水素添加油などの加工油脂、分別油脂など
が挙げられるが、すり身のソフトさを考慮すると、大豆
油、ナタネ油、米糠油、コーン油などの液体植物油脂が
特に好ましい。

また、本発明に用いる食用油脂は、起泡性を大きくする
ためには、融点３０°Ｃ以下のものが特に望ましい。

また、本発明ｌこ用いる多価アルコールとしては、ソル
ビトール、グリセリン及び糖類、例えばショ糖、ブドウ
糖、果糖などを挙げることができ、これらの２種以上の
混合物を用いてもよく、さらに、これらの水溶液として
用いるのが好ましい。

本発明発明に用いる食用油脂と多価アルコールとの配合
物は、食用油脂２５〜６０重量部と多価アルコール水溶
液７５〜４０重量部の配合割合とする必要がある。

該配合物中の食用油脂の量が２５重量部未満では起泡性
が低下し、抱気性すり身の食感がソフトにならない。ま
ｔ；６０重量部を越えても乳化が不良となり、起泡力が
低下する。

本発明は、食用油脂と多価アルコールとの配合物に、起
泡向上性物質としてグリセリン脂肪酸モノエステル、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸グリセリン脂肪
酸エステルを併用して添加することを特徴とするもので
ある。

本発明に用いるグリセリン脂肪酸モノエステルとしては
、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸が９０重量％以上のモ
ノエステルが好ましい。

また、本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルと
しては、グリセリンの平均重合度が３〜１０、好ましく
は３〜５のものを用いるのが望ましい。グリセリンの重
合度が２以下では、起泡力を長期間安定化するには有効
であるが、有機酸グリセリン脂肪酸エステルと併用して
も短時間で起泡しない。まｔ；、該重合度が１１以上で
は起泡安定性が低下する。

本発明に用いるポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸
成分は、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸が９０重量％以
上のものが好ましく、かつモノエステル含量６０重量％
以上のものが起泡力が向上する点で好ましい。

本発明に用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリ
セリン脂肪酸モノエステル１００重量％に対し３０重量
％以上添加するのが、グリセリン脂肪酸モノエステルの
結晶形を維持し、かつ起泡力を向上させるために好まし
い。

本発明に用いる有機酸グリセリン脂肪酸エステルの有機
酸成分としては、例えば、酒石酸、コハク酸、クエン酸
、乳酸、アセチル酒石酸又はこれらの混合物を挙げるこ
とができる。該有機酸グリセリン脂肪酸エステルの脂肪
酸成分としては、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸が９０
重量％以上のものを用いることが好ましい。

本発明では、食用油脂と多価アルコール配合物合計を１
００重量部として、グリセリン脂肪酸モノエステル５〜
１０重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル２〜８重量
部、有機酸グリセリン脂肪酸エステル０．２〜２重量部
を配合する必要がある。

さらに、これらの配合割合は、食用油脂と多価アルコー
ル水溶液との合計１００重量部を基準とし、前述の乳化
剤（グリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂
肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル）の合
計量が９〜１８重量部、好ましくは１０〜１６重量部と
なるように、それぞれの乳化剤を組み合わせる必要があ
る。

本発明ではこの配合比率で組み合わせることが必須条件
であり、これによってグリセリン脂肪酸モノエステルの
起泡力を高め、かつ起泡力を長時間安定に保つことがで
きる。しかも従来不可能であった早ダチの特性を付与す
ることができる。

グリセリン脂肪酸モノエステルの量が５重量部未満では
起泡力に乏しく、また一方１０重量部を越えると、結晶
安定性を保つためにはポリグリセリン脂肪酸エステルの
使用量を増加せねばならず、経済的に不利である。

有機酸グリセリン脂肪酸エステルは早ダテに効果的であ
るが、０．２重量部未満ではこの作用が不十分となり、
また２重量部を越えると魚肉すり身への混合時の風味を
低下させる。

前述のように、これら３種の合計は９〜１８重量部、好
ましくは１０〜１６重量部である。９重量部未満では十
分な起泡力は発揮できず、また１８重量部を越えると風
味が低下する。

本発明ではさらにショ糖脂肪酸エステルを用いる。ショ
糖脂肪酸エステルとしてはＨＬＢ７〜１３、好ましくは
９〜１１のものを用いるのが好ましい。ショ糖脂肪酸エ
ステルの脂肪酸は炭素数１６〜１８であって、８５重量
％以上の飽和脂肪酸であるものが好ましい。

本発明に用いるショ糖脂肪酸エステルは油相部と水相部
を乳化させるため使用する。ＨＬＢ７未満もしくは１３
を越えると、油相部と水相部の乳化が不十分になること
が多い。本発明におけるショ糖脂肪酸エステルの添加量
は１．５〜５重量部が好ましい。１．５重量部未満では
乳化が不十分となり、また５重量部を越えると卵と混合
し、ホイップした時に粘度が高くなり食感が低下する。

その他、乳化を促進させるためにレシチン、あるいは食
感の改善のためにプロピレングリコール脂肪酸エステル
、ソルビタン脂肪酸を併用することができる。

本発明の組成物を調整するにあたっては、食用油脂にグ
リセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステルを７０℃程度
において溶解して油相部を調整し、また一方、多価アル
コール水溶液にショ糖脂肪酸エステルを６０〜７０℃程
度において溶解して水相部を調整後、油相部を水相部に
添加して乳化させ、ボテーター、コンビネータ−などの
マーガリン、シュートニングなどの装置によって急冷練
り合わせをし、得ることができる。

また、本発明にて用いる卵は、鶏卵の全卵及び／又は卵
黄を除いた卵白部分及び／又はこれらの凍結しｔ；もの
を解凍したもの及び／又は乾燥したものに水を加えて戻
したものである。

本発明に用いる卵は、本発明のすり身用起泡性油脂組成
物１００重量部に対して、所望さ・れる味覚及び食感に
対応して卵５０〜４００重量部を配合することができる
。

また、これらに砂糖を添加することもでき、砂糖を加え
ることによって、卵抱気組成物がより安定になる。

本発明の抱気性すり身の製造方法を詳細に説明すると、
ポールにすり身用起泡性油脂組成物と卵を入れ、ホイツ
パ−にて比重０．３〜０．４（一定容積の損気後の重量
／一定容積の水の重量）までホイップし、卵抱気組成物
を作る。

一方、高速カッターにより常法にて処理した魚肉すり身
に、前述の卵抱気組成物を均一に混合し、約１分間ブッ
がなくなるまで混合して比重０．４〜０，８にし、その
後オーブン（１２０〜１３０°Ｃにて２０分間焼成）あ
るいは熱湯にて約１０分間加熱し抱気性すり身を製造す
る。

本発明製造方法では、卵抱気組成物は魚肉すり身１００
重量部に対して１０〜８０重量部を混合するのが好まし
い。

卵抱気組成物が１０重量部未満だとできあがった魚肉す
り身の抱気性が十分でなく、ソフトでフワフワした食感
が得られない。また８０重量部以上混合すると魚肉すり
身への損気が多すぎて、できあがった魚肉すり身の保梨
性が悪く、加熱後に冷却すると損気した空気が抜けて収
縮してしまうことがある。

［実施例］ 次に、本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。

実施例１ ナタネ油４０ｋｇにグリセリンモノステアレート８　ｋ
ｇ、テトラグリセリンモノステアレート６に９、クエン
酸グリセリンモノステアレート１ｋｇを７５°Ｃで溶解
して、油相部を調製した。

７０％ソルビトール４０に９と水２０に９との水溶液に
ＨＬＢ９のショ糖脂肪酸エステル２ｋｇを６５°Ｃで溶
解して水相部を調製した。

油相部を水相部に添加し撹拌により乳化させ、これを４
０℃まで冷却し、すり身用起泡性油脂組成物を得た。

実施例２ 大豆油３０に９に牛脂極度硬化油グリセリンモノエステ
ル６ｋｇ、オクタグリセリンモノステアレート２ｋｇ、
コハク酸グリセリンモノステアレート１．６ｋｇを７５
°Ｃで溶解して油相部を調製した。

７０％ソルビトール４０ｋｇと水３０ｋｇとの水溶液に
ＨＬＢＩＩのショ糖脂肪酸エステル４に９を６５°Ｃで
溶解して水相部を調製した。

油相部を水相部に添加し撹拌により乳化させ、４０℃ま
で冷却し、すり身用起泡性油脂組成物を得た。

実施例３ コーン油５０に、に大豆極度硬化油グリセリンモノエス
テル７ｋｇ、ヘキサグリセリンモノステアレート４　ｋ
ｇ、乳酸グリセリンモノステアレート０．５ｋｇを７５
°Ｃで溶解して油相部を調製した。

７０％ソルビトール２５に９と水２５に９との水溶液に
ＨＬＢ９のショ糖脂肪酸エステル３ｋｇを６５℃で溶解
して水相部を調製した。

油相部を水相部に添加し撹拌により乳化させ、４０℃ま
で冷却し、すり身用起泡性油脂組成物を得　ｔこ　。

実施例４ ナタネ油３０に９にグリセリンモノステアレート７ｋｇ
、オクタグリセリンモノステアレート５ｋｇ、コハク酸
グリセリンモノステアレート１ｋｇを７５°Ｃで溶解し
て油相部を調製した。

７０％ソルビトール５０に９と水２０に９との水溶液に
ＨＬＢ９のショ糖脂肪酸エステル２に９を６５°Ｃで溶
解して水相部を調製した。

油相部を水相部に添加し撹拌により乳化させ、４０°Ｃ
まで冷却し、すり身用起泡性油脂組成物を得　を二　。

実施例５ 米糠油５５ｋｇに牛脂極度硬化油モノエステル８　ｋｇ
、ヘキサグリセリンモノステアレート６に９、クエン酸
グリセリンモノステアレート１．５ｋｇを７５°Ｃで溶
解して油相部を調製した。

７０％ソルビトール３５ｋｇと水１０に９との水溶液に
ＨＬＢＩＩのショ糖脂肪酸エステル３に９を６５°Ｃで
溶解して水相部を調製した。

油相部を水相部に添加し乳化させ、４０℃まで冷却し、
すり身用起泡性油脂組成物を得た。

比較例１ ナタ不油４０ｋｇにグリセリンモノステアレート８に９
、テトラグリセリンモノステアレート６に９を７５°Ｃ
で溶解して油相部を調製しＩ；。

７０％ソルビトール４０ｋｇと水２０に９との水溶液に
ＨＬＢ９のショ糖脂肪酸エステル２に９を６５℃で溶解
して水相部を調製した。

油相部を水相部に添加し撹拌により乳化させ、４０°Ｃ
まで冷却し、すり身用起泡性油脂組成物を得ｌ二。

比較例２ ナタネ油５０に９にグリセリンモノステアレート４　ｋ
ｇ、テトラグリセリンモノステアレートＬｋｇ、クエン
酸グリセリンモノステアレート０　、１　ｋｇを７５°
Ｃで溶解して油相部を調製した。

７０％ソルビトール４０に９と水１０に９との水溶液に
ＨＬＢ９のショ糖脂肪酸エステル２に９を６５°Ｃで溶
解して水相部を調製した。

油相部を水相部に添加し撹拌により乳化させ、４０°Ｃ
まで冷却し、すり身用起泡性油脂組成物を得　ｔこ　。

比較例３ 大豆油４０に９に牛脂極度硬化油モノエステル６ｋｇ、
テトラグリセリンモノステアレート３に９、クエン酸グ
リセリンモノステアレート０．２に９を７５°Ｃで溶解
した油相部を調製した。

７０％ソルビトール４０に９と水２０ｋｇとの水溶液に
ＨＬＢ７のシヨ糖脂肪酸エステル０．１＆９を６５℃で
溶解して水相部を調製した。

油相部を水相部に添加し乳化させ、４０℃まで冷却し、
すり身用起泡性油脂組成物を得た。

比較例４ ナタネ油４０に９にグリセリンモノステアレート１ｏｂ
９、テトラグリセリンモノステアレートＢｋｇ、クエン
酸グリセリンモノステアレート２ｋｙを７５℃で溶解し
て油相部を調製した。

７０％ソルビトール４０に９と水２０ｋｇとの水溶液に
ＨＬＢ９のシａ糖脂肪量エステル５ｋｇを６５℃で溶解
して水相部を調製した。

油相部を水相部に添加し乳化させ、４０℃まで冷却し、
すり身用起泡性油脂組成物を得た。

比較例５ コーン油５ｋｇにグリセリンモノステアレート１　ｋｇ
、ヘキサグリセリンモノステアレート３＆９、クエン酸
グリセリンモノステアレート０．５ｋｌを７５℃で溶解
して油相部を肩部した。

７０％ソルビトール６５に９と水３０ｋｇとの水溶液に
ＨＬＢ９のショ糖脂肪酸エステル２に９を６５°Ｃで溶
解して水相部を調製した。

油相部を水相部に添加し乳化させ、４０°Ｃまで冷却し
、すり身用起泡性油脂組成物を得た。

上記の実施例及び比較例で製造されたすり身用起泡性油
脂組成物を用いて、卵胞気性組成物を調製し、これをす
り身に配合して抱負性すり身を製造して、それぞれの食
感を比較した。

なお、卵胞気性組成物調製において、全実施例及び比較
例１．３．５．６の油脂組成物には卵白を使用し、比較
例２．４には全卵を使用した。

〈抱負性すり身の製造試験〉 卵１４０ｇに、すり身用起泡性油脂組成物５０り及び砂
糖１０９を配合して、ミキサーに入れホイツパ−にて、
５分間撹拌し、卵抱気組成物を得た。

撹拌開始から３分後及び５分後の損気度を比重を測定す
ることにより調べた。

別に、二級すり身２５０ｇを高速カッターに入れてカッ
ターを回転して空ずつを行い、ついで、これに食塩７ｇ
を加えて塩ずりを行い、馬鈴薯澱粉ｌｏｇ、グルタミン
酸ナトリウム１ｇ及び水１ｏｏｙを添加して撹拌した。

これに先に調製した卵抱気組成物を混合し、すり身にブ
ツがなくなるまで１分間高速カッターにより混合し、生
成したすり身調製物の比重を測定し　ｔこ　。

こうして得られたすり身調製物を直径、５　ｃｔｔｒ。

厚さ１ｃｍの円形に成形し、１２０〜１３０℃のオープ
ンにて１５〜２０分間焼成した。

得られた抱負性すり身の食感を試験しｔ；。

結果を第１表に示す。

（以下余白） 第１表の結果より、本発明のすり身用起泡性油脂組成物
を用いた比重が小さい点及び焼成後の食感が良好な点に
ついて、両方ともに満足していることが分かる。

［発明の効果］ 本発明の損気性すり身の製造方法は、前述のすり身用起
泡性油脂組成物と卵を短時間のミキシングによって起泡
させ、安定な起泡状態の卵抱気組成物を魚肉すり身に混
合することによりオーブンあるいは熱湯などの加熱によ
り十分な抱気状態を維持し、ソフトで滑らかでしかもフ
ワフワした独特の食感の魚肉すり身を得ることができ、
すり身の需要を拡大する有用性がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　食用油脂２５〜６０重量部と多価アルコール水溶液
   ７５〜４０重量部との合計１００重量部に対して、５〜
   １０重量部のグリセリン脂肪酸モノエステル、２〜８重
   量部のポリグリセリン脂肪酸エステル及び０．２〜２重
   量部の有機酸グリセリン脂肪酸エステルを、これら３種
   の物質の合計が９〜１８重量部になるように、添加して
   、さらに、１．５〜５重量部のショ糖脂肪酸エステルを
   添加してなることを特徴とするすり身用起泡性油脂組成
   物。 ２　請求項１記載のすり身用起泡性油脂組成物１００重
   量部に対して、卵５０〜４００重量部を配合し、撹拌に
   より安定な抱気状態を形成してなるすり身用起泡性油脂
   組成物。 ３　請求項１記載のすり身用起泡性油脂組成物と卵を混
   合し、撹拌により安定な抱気状態にした後、該抱気組成
   物をすり身に混合することを特徴とする抱気性すり身の
   製造方法。４　請求項１記載のすり身用起泡性油脂組成
   物と卵を混合し、撹拌により安定な抱気状態にした後、
   該抱気組成物を魚肉すり身１００重量部に対して１０〜
   ８０重量部混合することを特徴とする抱気性すり身の製
   造方法。