JPS589662B2 - キホウセイスイチユウユガタニユウカシ ノ セイゾウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は使用時加熱処理を受けても、すぐれた安定性を
有する起泡性水中油型乳化脂、すなわちホイップクリー
ム状油脂組成物の製造法に関するものである。

生クリームは風味がすぐれ、トツピング、フイリングの
他．料理用・製菓用に加熱処理され使用されている。

しかしながら特に酸、塩との共存下で加熱する場合、生
クリームはしばしば油相分離、コゲつき、沈澱等を生じ
、風味．外観上好ましくない現象を生じ商品価饋を低下
させる欠点がある。

また一般にトツピング用、フイリング用のクリーム状油
脂組成物として油分３０〜６０％のコンパウンドホイッ
プクリーム（生クリームまたは乳脂肪がクリーム中に含
有されているクリーム）およびフィルドクリーム（植物
性クリーム、合成クリームとも称され生クリーム、乳脂
肪を含まないもの）等が生クリーム代替物としてすでに
市販されている。

これらのものはホイップ用としてすぐれた物四を有する
ものが多いが、強度の加熱処理や、食品中の有機酸類あ
るいは食塩等の共存下での加熱処理によって、生クリー
ムと同様にコゲつき、沈澱、油相分離を生じ、風味その
他商品価値を損いがちである。

従来から生クリーム、コンパウンドクリーム、フイルド
クリーム等が有する上記の如き欠点を改良し、ホイップ
用としてだけでなく調理用その他の製菓用にも使用出来
る汎用のクリームが業界で待望されていた。

本発明はホイップクリームとしてのすぐれた物性を有し
ていることはもちろんのこと、度重なる加熱や高温での
加熱あるいは塩類や、有機酸類の共存下での加熱に対し
ても安定で、調理用、製菓原料としてもすぐれた物性を
有し、風味良好で、しかも流通保管過程における温変変
化や、長期間保管に対しても粘度上昇等の物性変化をき
たさない安定性を具備し、種々の用途に対してすぐれた
物性を有する合成クリームを提供することを目的とする
。

本発明者らは上記の目的を達成すべく種々研究を進めた
結果特定の乳化剤の組合せと一定量の卵黄とを併用する
ことによって上記の目的が達成されることを見い出し本
発明を完成した。

すなわち、本発明は油脂３０〜６０％（重量基準以下同
じ）と、水、牛乳、脱脂乳、および／または調製脱脂乳
４０〜７０％とを、乳化剤として、蔗糖脂肪酸エステル
および／またはソルビタン脂肪酸エステル０．１〜２．
０％とグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、レンチンからなる群から選らばれた
１種以上０．１〜２．０％とからなる系を使用し、更に
卵黄０．１〜１．０％の存在下で乳化せしめることを特
徴とする加熱に対し安定な起泡性水中油型乳化脂の製造
法である。

本発明において使用しうる油脂としては動植物油脂及び
それらの硬化油脂の単独または２種以上の混合物或はこ
れらのものに種々の化学処理又は物理的処理を施したも
のであってその１０℃でのＳＦＩ特性値が２０〜５５、
上昇融点２５〜４０℃のものである。

例えば大豆油、綿実油、コーン油、号フラワー油、パー
ム油、ナタネ油、カポック油、ヤシ油、乳脂、ラード、
魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、
分別油、エステル交換油脂などがあげられる。

本発明においては水相として水、牛乳、脱脂乳および／
または調製脱脂乳を使用するが、調製脱脂乳とは脱脂粉
乳、ナトリウムカゼイネート、ホ工一蛋白等と水とを使
用して脱脂乳状にしたものをいい、例えば脱脂粉乳と水
から調製されたもの、ナトリウム力ゼイネートと水とか
ら調製されたもの、脱脂粉乳とナトリウムカゼイネート
から調製されたもの、それらに脱脂乳を加えた形のもの
およびその他のものが使用出来る。

またこれらの水相成分にはさらに種々の添加物を加える
ことが出来特に脱脂粉乳を使用する場合は種々のリン酸
塩を添加することが好ましい。

リン酸塩は主として水素イオン濃度緩衝作用、金属イオ
ン封鎖作用、増粘防止など起泡性水中油型乳化脂に品質
安定を与えるもので必要に応じ適宜添加する。

第２リン酸ナトリウム、第３リン酸ナトリウム、メタリ
ン酸ナトリウム等が使用でき、またクエン酸塩を併用し
ても良い。

本発明においては少くとも２種の乳化剤が使用されその
少くとも１種は蔗糖脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪
酸エステルからなる群から選ばれ、またその他の少くと
も１種はグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル及びレシチンからなる群から選ばれ
たものが使用される。

ここに、蔗糖脂肪酸エステルとは炭素原子数１２〜２４
個の飽和および／不飽和の脂肪酸と蔗糖とのモノー、ジ
ー、トリー、ポリーエステルおよびその混合物であり、
ＨＬＢの低い親油性のもの、ＨＬＢの高い親水性のもの
いずれも使用できる。

蔗糖脂肪酸エステルは親水性のもの、親油性のものいず
れか片方だけ使用するよりも親水性のものと親油性のも
のとを併用した方が好ましい結果を与える。

また本発明で使用されるソルビタン脂肪酸エステルは炭
素原子数１２〜２２個の飽和および／または不飽和の脂
肪酸とソルビタンあるいはソルビタンを主成分としソル
ビット、ソルバイドを含有するものとのモノー、ジー、
トリー、ポリおよびその混合物をいい、特に好ましいも
のは、炭素原子数１６〜２２個の不飽和脂肪酸を５０％
以上、好ましくは７０％以上有する混合脂肪酸とソルビ
タンあるいはソルビタンを主成分としてソルビット、ソ
ルバイトを含有する混合物との七ノー、ジーエステルを
主成分とじトリー、テトラーエステル等を含有する混合
物である。

またグリセリン脂肪酸エステルとは炭素原子数１２〜２
２個の飽和および／または不飽和の脂肪酸とグリセリン
のモノーまたは／およびジーエステルであり、特に好ま
しいものはグリセリンと炭素原子数１６〜１８の脂肪酸
のモノエステルを主成分とするものである。

さらにプロピレングリコール脂肪酸エステルとは炭素原
子数１２〜２２個の飽和および／または不飽和の脂肪酸
とプロピレングリコールのモノエステルを主成分とする
ものである。

さらにまた本発明において使用されるレンチンとは例え
ばフオスファチジル・コリン、フオスファチジル・エタ
ノールアミン、イノシトール・フオスファチドの如きリ
ン脂質を主成分とするもので、通称“レンチン”とよば
れているところの、例えば大豆レンチン、卵黄レンチン
の如き物質をいう。

本発明で使用される乳化剤の組合せとして好ましいもの
は蔗糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとモ
ノグリセライドとの組合せあるいはさらにこれにレシチ
ンを組合せたものであり、特に好ましいものはＨＬＢ１
〜４の蔗糖脂肪酸エステルとＨＬＢ１１〜１５の蔗糖脂
肪酸エステルとＨＬＢ１〜４のソルビタン脂肪酸エステ
ルとモノグリセライドとの組合せあるいはこれらにさら
にレシチンを組合せたものである。

本発明において使用される油脂の量は３０〜６０重量％
であり、水、牛乳、脱脂乳および／または調整脱脂乳の
量は４０〜７０重量％である。

油脂の量が３０％より少ないとホイップ性が悪く、ホイ
ップクリームとして実用的なものは得られず、逆に６０
％より多くなると製品の粘度が著しく高く、ホイップク
リームとして実用的でない。

また本発明における乳化剤の量は蔗糖脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選らばれた１
種又は２種０．１〜２．０％、特に好ましくは０．２〜
１．０％、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステルからなる群から選らば
れた１種又は２種以上０．１〜２．０％、特に好ましく
は０．２〜１．０％であり、乳化剤の量が上記の範囲よ
りも多くなると構造粘性が出やすくなって、粘度が非常
に高くなり、しばしば可塑化現象をひきおこし、ホイッ
プ時間が極端に短かくなって、オーバーランが低下し、
風味も劣化して実用しうる起泡性乳化脂を得ることがで
きない。

また、上記の範囲より乳化剤量が少なくなると乳化不完
全となり、輸送、保管中に乳化が破壊されて、油分離や
増粘、固化が起こり、ホイップ時間も長すぎて、オーバ
ーランも高すぎたコシのない起泡性乳化脂しか得ること
ができない。

本発明においては卵黄が０．１〜１．０％使用される。

この卵黄はその添加量との関係で製品の物性を向上せし
めたり、低下せしめたりし添加量が重要な意味をもつ。

本発明者らの実験結果によればこの卵黄の添加量は本発
明の乳化剤系を使用する場合、第１表に示されるように
、０．１〜１，０％の範囲内が好ましく、１．０％を越
える量の添加は製品である合成クリームの物性を損い、
本発明の目的とする製品を得ることを困難にする。

尚、上記（７）〜（９）のスープ性、耐塩性、耐酸性と
も５点法で評価した。

５・・・最良、４・・・良、３問題なく実用化可、２や
一問題あり実用化困難、１いくらか効果みられる、０効
果なし。

本発明の実施態様を以下に述べる。

まず原料油脂３０〜６０重量部をその融点以上の温度例
えば３０〜７０℃に加熱し、乳化剤を添加してこれを溶
解乃至分散せしめ油相を形成し、他方水、牛乳、脱脂乳
および／または調整脱脂乳を必要なら、加熱し、それに
乳化安定剤の卵黄を、溶解分散せしめ、水相を形成する
。

この場合、乳化剤は水相に溶解乃至分散させてもよく、
特に乳化剤の中で親水性、水溶性のものは水相に溶解乃
至分散させてもよい。

また乳化安定剤の卵黄は水相に溶解乃至分散せしめるこ
とが好ましいが、油相に分散せしめてもよく、油相と水
相に分けて溶解乃至分散させてもよい。

次に上記のようにして調製された油相および水相は混合
乳化槽中に入れ、４０〜６０℃の温度で適当な手段で混
合撹拌する。

得られた混合物は次いで必ず均質機を通して均質化され
る。

ただし、後述のようにさらに殺菌乃至滅菌処理をする場
合、殺菌乃至滅菌処理の前後においてあるいは該処理の
後のみにおいて均質化がなされる。

かかる均質機としては例えば高圧均質機、遠心式均質機
、超音波均質機などがあるが、高圧均質機が一般的であ
り、高圧均質機を使用する場合、２０〜１ ０ ０ ｋ
ｇ／ｃｍ２の圧力下で処理することが好ましい。

なお乳化安定剤としての卵黄は最初から水相に溶解乃至
分散せしめることが好ましいがこの均質化する前であれ
ば、いずれの段階で添加してもよく、いくつかの段階に
分けて添加してもよい。

また乳化剤についても最初から油相および／または水相
に溶解乃至分散せしめることが好ましいが均質化する前
であれば、いずれの段階で添加してもよく、いくつかの
段階に分けて添加してもよい。

本発明で製造される起泡性水中油型乳化脂は加熱に対し
て安定なものであるがゆえにその後加熱殺菌乃至滅菌さ
れ、長期間の保存に耐えうる製品にしうるものとして特
に好ましいものである。

本発明で得られた起泡性水中油型乳化脂をさらに殺菌乃
至滅菌する場合、例えばバッチ式殺菌装置、高温短時間
殺菌（以下ＨＴＳＴ殺菌という）処理装置、超高温瞬間
滅菌（以下ＵＨＴ殺菌という）処理装置を使用して行う
ことができ、これら殺菌乃至滅菌装置は間接加熱方式、
直接加熱方式のいずれの加熱方式を採用しているもので
も使用できる。

しかしながら、長期保存が可能で、しかも常温輸送に耐
える製品を得るためにはＵＨＴ滅菌処理装置を使用し、
滅菌するのが好ましい。

このようなＵＨＴ滅菌処理装置としては、間接加熱方式
のものとし例えばＡＰＶ・プレート式ＵＨＴ処理装置（
ＡＰＶ社製）、Ｃ．Ｐ．ＵＨＴ殺菌装置（クリーメリイ
・パッケージ社製）、ストルク・チューブラー型ＵＨＴ
滅菌装置（ストルク社製）、直接加熱方式のものとして
、ユーペリゼーション滅菌装置（ＡＰＶ社製）、アルフ
ァ・ラバルＶＴ１８滅菌装置（アルフラ・ラバル社製）
、ラギアールＵＨＴ滅菌装置（ラギアール社製）、パラ
リゼーター（パツンユ・アンド・ンルケボーグ社製）、
Ｃ．Ｐ．Ｖａｃ−Ｈｅａｔ−ＵＨＴ殺菌装置（クリーメ
リイ・パッケージ社製）等があり、これらのものから適
宜選択して使用できる。

このような殺菌乃至滅菌処理装置を使用して殺菌乃至滅
菌された起泡性水中油型乳化脂は次いで必ず均質機を通
して均質化することが必要である。

このように殺菌乃至滅菌処理を施す場合、殺菌乃至滅菌
処理の前に均質化を行わず、この処理後に均質化を行う
だけでもよい。

かかる均質機は上記の殺菌乃至滅菌処理装置に組の込ま
れているものを使用でき、そのような均質機を有してい
ない殺菌乃至滅菌処理装置を使用する場合、必ず均質機
を通さなければならない。

均質機として高圧均質機を使用する場合高圧均質機の機
種、バルブ構造によっても異り、また被乳化クリームの
組成によっても異るが１０〜２ ０ ０ ｋｇ／ｃｍ２
で均質化することが必要である。

このように殺菌乃至滅菌処理され、均質化された本発明
の一泡性水中油型乳化脂はその後１５℃以下好ましくは
１０℃以下に急冷した後、通常の充填包装やまたテトラ
パック社の無菌包装機等を使用して、無菌的に包装され
、無菌包装製品とすることもできる。

本発明の効果は、徴少量の卵黄と特定の乳化剤系を使用
することにより、ホイップクリーム代替物としてすぐれ
た物性を有しているのみならず、強度の加熱あるいは塩
、酸の共存下での加熱に対しても安定であって、調理用
、製菓用としてもすぐれた物性を有し、風味良好な起泡
性水中油型乳化脂を製造し得たことになる。

また本発明の他の効果は流通保管過程における温度変化
や長期間保管に対しても粘度上昇等の物性変化をおこさ
ず、加熱殺菌処理を施こすことによっても物性変化をお
こすことがないようなすぐれた品質の起泡性水中油型乳
化脂を製造し得たことにある。

実施例 １ 上昇融点３４℃の大豆硬化油３５部、大豆サラダ油１０
部を７０℃に加熱溶融し、これにＨＬＢ４の蔗糖脂肪酸
エステル０．２部、ＨＬＢ５．５のソルビタン脂肪酸エ
ステル０．２部、ヨウ素価７５のモノグリセライド０．
２部を混合して油相を調製した。

他方、ヘキガメタリン酸ソーダ０．１部と卵黄０．２部
を３０℃の脱脂乳５４部に溶解乃至分散せしめ水相を調
製した。

この油相と水相を佐竹式撹拌機を使用し、５５℃前後で
混合撹拌し、次にこれらを均質圧力５０ｋｇ／ｃｍ２に
おいて高圧均質機で均質処理し冷却して起泡性水中油型
乳化脂を得た。

この起泡性水中油型乳化脂を冷蔵庫内で１晩５℃でエー
ジングした後、５００ｄの電動泡立て機（松下電器製ナ
ンヨナルハンドミキサー）で毎分７００回転の撹拌下に
起泡させたところ８分３０秒で最適起泡状態に達し、こ
れを花状に造花し、２０℃、２０時間放置したがキメ、
保型性とも良好であった。

さらにこのもののスープ適性を調べるため、小麦粉、１
４０部、バター１４０部、食塩７部、牛乳２１００部、
ブイヨンコンソメダシ汁２１００部からなるスープ１５
０部に、上記の起泡性水中油型乳化脂５０部を添加し、
さらに１５分間煮つめたがこげつきや分離は認められな
かった。

次にこの起泡性水中油型乳化脂１００ｇをフライパンの
上で加熱沸騰させ、しかる後冷却するという工程をくり
返し、熱に対する安定性を観察したが、７回のくり返し
後にも何らダマ、こげつきの現象は認められなかった。

比較例 １ 卵黄０．２部を除き、そのかわりに大豆硬化油０．１部
、脱脂乳０．１部を増やす以外は実施例１と全く同じ方
法で、起泡性水中油型乳化脂を製造した。

このものは実施例１で得られた起泡性乳化脂に比べ、ホ
イップ性が劣り、スープ適性テストにおいても分離、凝
固現象がおこり、加熱テストの結果もこげつき現象がみ
られ、実用性のきわめて劣るものであった。

実施例 ２ 上昇融点３４℃の大豆硬化油３０部、精製ヤシ油１０部
を７０℃で溶融し、ＨＬＢ６．５のソルビタン脂肪酸エ
ステル０．２部、大豆レシチン（市販大豆レシチン、ア
セトン不溶分６５％）０．２部、ヨウ素価５０のモノグ
リセランド０．２部を混合し、油相を調製した。

一方、ヘキサメタリン酸ソーダ０．１部、卵黄０．５部
、ＨＬＢ１５の蔗糖脂肪酸エステル０，１部を加温した
脱脂乳５９部に溶解乃至分散させ、水相を調製した。

上記の油相と水相をＴＫホモミキカー（東京化工機製）
で６０℃の温度で、混合撹拌し、次いで均質圧力４０ｋ
ｇ／ｃＩ１ｔで高圧均質機を通して均質化処理し、冷却
して起泡性水中油型乳化脂を得た。

この起泡性水中油型乳化脂を５℃の冷蔵庫内で１晩エー
ジングした後５ ０ ０ｙｄを電動泡立て機で毎分７０
０回転の撹拌下に起泡させたところ８分２０秒で最適起
泡状態に達した。

この起泡体は保型性、オーバラン、キメのいずれも良好
であった。

また実施例１と同様にスープテスト、フライパンによる
加熱テストを行ったが何ら異常は認められず、スープ適
性、加熱安定性にもすぐれたものであった。

次にこの起泡性乳化脂に対し市販の食用酢を１重量％添
加したが、分離、凝集などの現象がみられず、耐酸性の
すぐれたものであることがわかった。

実施例 ３〜６、比較例 ２ 乳化剤の種類、添加量および卵黄の添加量以外は実施例
１と全く同じ方法で起泡性乳化脂を製造し、第１表の実
験例と同様にして、その諸物性を試験したところ、第２
表に示すような結果を得た。

実施例７および８ 油脂の種類、量および水相成分の種類、量以外は実施例
１と全く同じ方法で起泡性乳化脂を製造し、第１表の実
験例と同様にして、その諸物性を試験したところ、第３
表に示すような結果を得た。

実施例 ９ 実施例１と同様にして調製された油相２７部、卵黄を添
加せずに実施例１と同様に調製された水相３３部、生ク
リーム（脂肪分４５％）４０部、卵黄０．４部を５５℃
前後で、佐竹式撹拌機を使用して混合撹拌し、均質圧５
０ｋｇ／ｃｍ２で均質化後、冷却、エージングして、起
泡性水中油型乳化脂を製造した。

この乳化脂について前記実施例１〜１０と同様の試験を
行ったところ粘度１００ｃｐｅ、起泡時間６’３０”、
オーバーラン１３５％、保型性Ａ−ＡＢ、スープ適性５
点、実用性アリの試験結果が得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 油脂３０〜６０％（重量基準、以下同じ）と、水、
   牛乳、脱脂乳および／または調製脱脂乳４０〜７０％と
   を、乳化剤として、蔗糖脂肪酸エステルおよび／または
   ソルビタン脂肪酸エステル０．１〜２．０％とグリセリ
   ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
   ル、レシチンからなる群から選らばれた１種以上０．１
   〜２．０％とからなる系を使用し、更に卵黄０．１〜１
   ，０％の存在下で乳化せしめることを特徴とする加熱に
   対し安定な起泡性水中油型乳化脂の製造法。