JPS5831907B2 - クリ−ム状水中油型乳化脂 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は品質のすぐれたクリーム状水中油型乳化脂に関
するものである。

ホイップ（起泡性）クリームはマーガリン、ショートニ
ングを起泡させて得られるところの俗にバタークリーム
と称されているものと比べ、風味面で非常にすぐれたも
のとして近年、バク−クリームの衰退に対し、その消費
量の増加がめだっている。

しかしながら、ここ数年原乳の生産量の頭打ち傾向によ
り生じた生クリームの高騰から、これに代替しうるもの
として、牛乳又は脱脂乳と油脂から製造されたクリーム
状水中油型乳化脂（合成りリーム）あるいはこれと生ク
リームとを混合した形のコンパウンドクリーム等が市販
されている。

最近、これらの合成クリーム又はコンパウンドクリーム
に超高温殺菌（以下ＵＨＴ殺菌という。

）を施し、滅菌状態のまま、包装し、長期間腐敗しない
ものが発売され、複雑な流通機構の改善に役立っている
。

しかしながら、ＵＨＴ殺菌される場合、従来のＨＴＳＴ
殺菌（高温短時間殺菌）と比べ、瞬間的とはいえ、はる
かに高温で加熱殺菌されるためクリーム中の乳蛋白が変
性し易い。

ＵＨＴ殺菌品はこの蛋白変性のため、ＨＴＳＴ殺菌品に
比べ粘度が高く、起泡時間が短かく、オーバーランが低
く、起泡終点の幅が狭く、シかもシマリおよびバサツキ
のひどいものになりやすい。

また起泡後造花時に経時的なリーク（水分離現象）がお
こり、さらに調理、製菓等の練り込み用として使用する
場合において、クリームを加熱処理する場合に相分離、
乳蛋白の沈澱、こげ付きなどを生じ易い等の欠陥が出易
い。

この傾向は合成クリームよりコンパウンドクリームの方
がひどく、コンパウンドクリームの場合生クリームの配
合比率が高いものほどひどくなる。

このため、ＵＨＴ殺菌される合成クリームまたはコンパ
ウンドクリームはＨＴＳＴ殺菌されるものに比し、油分
を１〜５％下げるとか、乳蛋白を補強するとかあるいは
乳化剤のバランスを工夫するとかして、種々の技術的改
良が施されているが末だ、満足しうる方法は見い出され
ていない。

本発明者らはかかる従来の合成クリームまたはコンパウ
ンドクリームが有する欠点を改良すべく種々研究を進め
た結果、全体のすｌ−ＩＪウム分に対するリン分の重量
比率が特定範囲内にある２種以上のリン酸塩混合物を特
定量添加しクリームのｐＨを特定範囲内に調整すること
によって、ＵＨＴ殺菌処理に対し、非常にすぐれた耐性
を有するものが得られることを見出し本発明を完成した
。

すなわち本発明のクリーム状水中油型乳化脂は油脂２０
〜６０％（重量基準、以下同じ）と無脂乳固形分２〜１
０％と乳化剤０．１〜３％とオルトリン酸ナトリウム塩
、メタリン酸ナトリウム塩、ピロリン酸ナトリウム塩、
ポリリン酸ナトリウム塩からなる群から選らばれた２種
以上のリン酸塩０．０５〜０．２％と水とを含有し、ｐ
Ｈが６．４０〜６．９０であり、該リン酸塩全体のナト
リウム分に対するリン分の重量比率が０．９〜１．２で
あることを特徴とする。

本発明に使用しうる油脂としては動植物油脂およびそれ
らの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物あるいはこれ
らのものに種々の化学的処理又は／および物理的処理を
施したものであって、その１０’ＣのＳＦＩ値が２０〜
５５、上昇融点２５〜４０°Ｃのものである。

かかる油脂としては例えば大豆油、綿実油、コーン油、
ひまわり油、サフラワー油、パーム油、ナタネ油、カポ
ック油、ヤシ油、乳脂、ラード、魚油、鯨油などの各種
の動植物油脂およびそれらの硬化油、分別油、エステル
交換油脂などが使用できる。

本発明で使用される油脂の量はクリーム状乳化油脂全体
に対して２０〜６０重量％、好ましくは３０〜４５％で
ある。

また本発明のクリーム状乳化油脂に含有される無脂乳固
形分とは脂肪分を除く乳固形分のことであり、乳蛋白質
及び乳糖を主成分とするものである。

かかる無脂乳固形分の供給源としては、例えば牛乳等の
獣乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、脱脂練乳、凍結濃
縮脱脂乳、バターミルク、粉末バターミルク、粉末ホエ
ー、練乳、粉乳、クリーム、ナトリウムカゼイネート、
カゼイン等の種々の乳製品が使用できる。

本発明のクリーム状乳化油脂中の無脂乳固形分の量は全
体に対して２〜１０重量％、好ましくは３〜６重量％で
ある。

また本発明に使用しうる乳化剤としては例えば蔗糖脂肪
酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
燐脂質、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル
等が使用でき、これらの中から１種又は２種以上を選択
して使用すればよい。

乳化剤は２種以上を組合せて使用するのが好ましく、特
に好ましい組合せとしては例えば蔗糖脂肪酸エステルと
ソルビタン脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸エステル
との組合せ、燐脂質と、ソルビタン脂肪酸エステルと蔗
糖脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸エステルとの組合
せ、グリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール
脂肪酸エステルと燐脂質とソルビタン脂肪酸エステルお
よび／または蔗糖脂肪酸エステルとの絹合せ等があげら
れる。

乳化剤の添加量は総量で０．１〜３％が好ましく、あま
り少量であると乳化不安定なものになり、逆にあまり多
量に使用すると風味が悪化するので好ましくない。

本発明のクリーム状乳化脂は上記の如き乳化剤の外に例
えば卵黄、バターミルク等の乳化乃至乳化安定剤も含有
することができる。

本発明のクリーム状乳化脂の特徴は２種以上のリン酸塩
を含有することである。

本発明に使用しうるリン酸塩としてはオルトリン酸ナト
リウム、メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム
、ポリリン酸ナトリウムがあげられるが、オルトリン酸
ナトリウムとしては例えばリン酸１ナトリウム、リン酸
２ナトリウム、リン酸３ナトリウムがあげられ、メタリ
ン酸ナトリウムとしては例えばヘキサメタリン酸ナトリ
ウムがあげられ、さらにピロリン酸ナトリウムとしては
例えばピロリン酸すｌ−ＩＪウム、酸性ピロリン酸ナト
リウムがあげられ、さらにまたポリリン酸ナトリウムと
しては例えばトリポリリン酸ナトリウム、テトラポリリ
ン酸すＩ−ＩＪウムがあげられる。

通常、クリーム状乳化脂には１種のリン酸塩が乳蛋白の
可溶化に使用される場合が多いがＨＴＳＴ殺菌と違い、
■ＪＨＴ殺菌の場合は１種のリン酸塩の使用では、製品
の物性に次の如き難点がある。

すなわち、１種のリン酸塩を含有するクリーム状乳化脂
をＵＨＴ殺菌したものの性状は表通りである。

■の （１）粘度 ５℃にエージング後、２０時間後の粘度（ｃｐ）リオン
粘度計使用 （２）昇温耐性 １００ｍ１ビーカーに５°Ｃのクリーム３０ｍ１を入れ
、３０′Ｃ恒温槽で毎分２００ ｒｐｍで振動し固化す
るまでの時間 （３）ホイップタイム 最適起泡状態に達するまでの時間 （４）オーバーライ 最適起泡状態に達した時の増加体積値 （５）ホイップ終点幅 最適起泡状態維持時間の長短で、短かいとコントロール
しに＜＜、オーバーホイップになり易い （６）保型性 最適起泡状態に到着したクリームを用いて造花し、２０
°Ｃ１２０時間放置后の結果 Ａ・・良好 ＡＢ・・やや良好 Ｂ・・悪く非実用的 （７） リーク 保型性判定時に生じている水分の分離程度＋＋・・非常
に多く発生する ＋・・・・多く発生する ±・・・・少し発生する ・・・・発生しない ヒートショック （８） ２５°Ｃの恒温槽に４時間放置したのち、再び５°Ｃに
冷却エージングした時の変化を見る（９）スープ性 クリーム１００ｍ１をフライパンで沸とうさせ、その後
冷却する。

この繰り返しでこげつき、沈澱具合を評価 ００）耐塩性 クリーム全量に対し、食塩１％になるよう添加（含塩水
添加）１時間室温放置後の沈澱、油相分離で評価 ０υ 耐酸性 食用酢をクリームに対し１％添加、１時間室温放置後の
沈澱、油相分離を評価 上記、（９）〜０υの評価はいずれも５点法で５：最高
４：良 ３：実用可 ２：実用不可 １：全くダメ 表−１から明らかなように、オルトリン酸塩を添加した
場合、造花後の保型性が弱く、また造花後の離漿が著し
く多い。

またピロリン酸塩、またはポＩＪ ＩＪン酸塩を使用し
た場合、ホイップ終点の幅が狭く、シマリ、バサ付きを
起し易い。

さらにメタリン酸塩を添加したものは瞬間的な温度上昇
（以下ヒートショックという。

）により、クリーム物性が変性し易く、耐熱性に欠ける
などの欠点がある。

しかしながら、全く驚くべきことに、リン酸塩の２種以
上を特定比率で併用すれば上記の如き欠点が解消するこ
とを見い出した。

すなわちリン酸塩の２種以上を含有するクリーム状乳化
油脂をＵＨＴ殺菌したものの性状は表−２の通りである
。

表−２から明らかなように２種以上のリン酸塩で該リン
酸塩の全体のナトリウム分に対するリン分の重量比率が
０．９〜１．２であるものを含有し、クリーム状組成物
のｐＨが６．４０〜６．９０の範囲内にあるもの（実施
例１，３，９，１０）はＵＨＴ殺菌を施しても、クリー
ム物性がほとんど影響を受けず、従って、品質のすぐれ
た滅菌クリーム状乳化油脂を製造できる。

本発明のクリーム状乳化油脂についてはｐＨが重要であ
る。

リン酸塩を添加し、クリーム状乳化油脂のｐＨが７．０
０以上になると起泡時間が長く、オーバランの高いもの
となり易く、起泡後、造花時の保型性が悪くなり、風味
的にもにが味が出やすい。

また逆にクリーム状乳化油脂のｐＨが６．３０以下にな
ると粘度が高く、固化しやすく、シかもオーバーランの
低く、起泡時間の短いものとなりやすく、風味的にも酸
味が出やすい等の傾向がある。

本発明のクリーム状乳化油脂は原料油脂を加温溶融した
ものに乳化剤の一部または全部を加えるか、または全く
乳化剤を加えずに調製された油相と無脂乳固形分を含有
する水相に乳化剤の一部あるいは全部を加えるか、また
は全く乳化剤を加えないものとを混合、乳化し水中油型
エマルジョンを形成し、これを例えば４０〜７００Ｃに
保持しながら、高圧均質機を通して均質化し、必要なら
、例えば生クリーム等を混合して、さらに均質化処理し
て製造することができる。

リン酸塩は上記の製造工程中のいずれかの段階で適宜添
加すればよいが、均質化処理前に添加するのが好ましい
。

このようにして製造されたクリーム状乳化脂はさらに例
えば間接加熱式、直接加熱式の殺菌手段でバッチ的に、
あるいは連続的に殺菌し、包装し、流通保存に適した製
品とすることはもちろん可能である。

特に本発明のクリーム状乳化脂はＵＨＴ殺菌して無菌的
に包装し、長期間保存可能の製品とするのに適しており
、このような形の製品にすることによって本発明の効果
は特に顕著に発揮される。

本発明のクリーム状乳化脂をＵＨＴ殺菌する場合に使用
する殺菌装置としては間接加熱方式のものとして例えば
ＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置（ＡＰＶ社製）、Ｃ，
Ｐ、ＵＨＴ殺菌装置（クリーム物性、パッケージ社製）
、ストルク・チューブラ−型ＵＨＴ滅菌装置（ストルク
社製）があり、直接加熱方式のものとしてはユーペリゼ
ーション滅菌装置（ＡＰＶ社製）、アルファ・ラバルＶ
ＴＩＳ滅菌装置（アルファ・ラバル社製）、ラギアール
ＵＨＴ滅菌装置（ラギアール社製）、パラリゼーター（
パラシュ・アンド・シルケポーク社製）、Ｃ，Ｐ、Ｖａ
ｃ−Ｈｅａｔ ＩＪＨＴ殺菌装置（クリーム物性・パッ
ケージ社製）などがあり、これらのものから適宜選択し
て使用できる。

このような滅菌処理装置を使用して滅菌された起泡性ク
リームは次いで必ず、均質機を通して均質化することが
必要である。

かかる均質機は上記の滅菌処理装置に組み込まれている
ものを使用でき、そのような均質機を有していないもの
を使用する場合、必ず均質機を通すべきである。

均質化されたクリーム状乳化脂はその後１５°Ｃ以下、
好ましくは１０℃以下に急冷した後、例えばテトラパッ
ク社の無菌包装機等を使用し、無菌包装できる。

本発明のクリーム状乳化脂はＵＨＴ殺菌しても蛋白変性
がほとんどなく、それをＵＨＴ殺菌したものもすぐれた
起泡性クリームとしての物性を有しているのみならず、
強度の加熱あるいは塩、酸の共存下での加熱に対しても
安定であって、調理用、製菓用としてもすぐれた物性を
有し、風味も良好なものであり、本発明がこの分野では
たす役割というものはまさに多大である。

実施例 １ 上昇融点３４℃の大豆硬化油３５部、大豆サラダ油１０
部を７０°Ｃに加熱、溶融し、これにＨＬＢ４の蔗糖脂
肪酸エステル０．２部、ＨＬＢ ５．５のソルビダン脂
肪酸エステル０．２部、ヨウ素価７５のモノグ＋）４ラ
イド０．２部を混合して油相を調製し７た。

他方、リン酸１ナトリウムとピロリン酸すＩ−ＩＪウム
との混合物（混合割合５０：５０）０．１部を３０’Ｃ
の脱脂乳５４部に溶解乃至分散せしめ、水相を調製した
。

この油相と水相を佐竹式攪拌機を使用し、５５℃前後で
混合攪拌し、次いでアルファ・ラバル社のＶＴＩＳ殺菌
装置によって、１４００Ｃで３秒間処理し、直ちに均質
圧力５０に９／ｃｉで無菌的に均質化処理し、１２°Ｃ
に冷却後、クリーンベンチ内で容器に無菌充填した。

このクリーム状水中油型乳化脂を冷蔵庫内で１晩、５℃
でエージングした後、５００ｍ１の電動泡立機（根子電
器製ナショナルハンドミキサー）で毎分７００回転の攪
拌下に起泡させたところ、５分３０秒で最適起泡状態に
達し起泡終点の幅も広く、良好であった。

これを花状に造花し、２０℃、２０時間放置したがキメ
、保型性とも良好で、リーク現象もほとんどみられなか
った。

さらにこのもののスープ適性を調べるため、小麦粉１４
０部、バター１４０部、食塩７部、牛乳２１００部、ブ
イヨンコンソメダシ汁２１００部からなるスープ１５０
部に、上記のクリーム状乳化脂５０部を添加し、さらに
１５分間煮つめたが、こげつきや分離は認められなかっ
た。

次にこのクリーム状乳化脂１００ｇをフライパンの上で
加熱沸騰させ、しかる後冷却するという工程をくり返し
、熱に対する安定性を観察したが、７回のくり返し後に
も何ら、ダマ、こげつきの現象は認められなかった。

また、このクリーム状乳化脂を２５℃の恒温槽に４時間
放置後、再び５℃に冷却しエージングし起泡させたとこ
ろ、４分５０秒で最適起泡状態に達し、起泡終点幅も広
く、恒温槽中に入れる前と同等の物性を保持していた。

実施例 ２ 上昇融点３４℃の大豆硬化油３０部、精製ヤシ油１０部
を７０℃で溶融し、ＨＬＢ６．５のソルビタン脂肪酸エ
ステル０．２部、大豆レシチン（市販大豆レシチン、ア
セトン不溶分６５％）０．２部、ヨウ素価５０のモノグ
リセライド０．２部を混合し、油相を調製した。

一方、ヘキサメタリン酸ソーダとピロリン酸ソーダの混
合物（混合割合５０： ５０）０．１部、ＨＬＢｌ５の
蔗糖脂肪酸エステル０．１部を加温した脱脂乳５９部に
溶解乃至分散させ、水相を調製した。

上記の油相と水相をＴＫホモミキサー（東京化工機製）
で６０℃の温度で、混合攪拌し、次いでアルファ・ラバ
ル社の■ＴＩＳ殺菌装置によって１４０℃で３秒間処理
し、直ちに均質圧カフ０に９／ｃｔｌで無菌的に均質化
処理し、１２℃に冷却後、クリーンベンチ内で容器に無
菌充填した。

このようにして得られたクリーム状乳化脂を５００の冷
蔵庫内で１晩エージングした後、５００ｍ１を電動泡立
機で毎分７００回転の攪拌下に起泡させたところ５分２
０秒で最適起泡状態に達し、起泡終点の幅も広く良好で
あった。

この起泡体は保型性、オーバーラン、キメのいずれも良
好で、リーク現象もほとんどみられず、非常にすぐれた
品質のものであった。

また実施例１と同様にスープテスト、フライパンによる
加熱テストを行ったが何ら異常は認められず、スープ適
性、加熱安定性にもすぐれたものであった。

次に、このクリーム状乳化脂に対し、市販の食用酢を１
重量％添加したが、分離、凝集などの現象がみられず、
耐酸性のすぐれたものであることがわかった。

さらに得られたクリーム状乳化脂を２５℃の恒温槽に４
時間放置後、再び５℃に冷却し、エージングし、起泡さ
せたところ、４分５０秒で最適起泡状態に達し、起泡終
点幅も広く、恒温槽中に入れる前と同等の物性を保持し
ていた。

実施例 ３ 上昇融点３２°Ｃの大豆硬化油２０部、精製ヤシ油３部
、バターオイル５部を６０℃で溶解し、ＨＬＢ６．５の
ソルビタン脂肪酸エステル０．２部、大豆レシチン（市
販大豆レシチン、アセトン不溶分６５％）０．２部、ヨ
ウ素価５０のモノグリセライド０．２部を混合し、油相
を調製した。

一方、ヘキサメタリン酸ソーダとトリポリリン酸ソーダ
の混合物（混合割合５０：５０）０．１部、ＨＬＢｌ
５の蔗糖脂肪酸エステル０．１部を加温した脱脂乳３２
部に溶解分散させ、水相を調製した。

上記油相と水相を５０℃の温度で混合攪拌し、次いで油
分４５％の生クリームを４０部混合攪拌し、アルファ・
ラバル社のＶＴＩＳ殺菌装置によって１４０℃で３秒間
処理し、直ちに均質圧力５０ｋｇ ／ｃｒＡで無菌的に
均質化処理して１２℃に冷却しクリーンベンチ内で容器
に無菌充填した。

このクリーム状乳化油を５℃の冷蔵庫内で１晩エージン
グした後、実施例１および２と同様に起泡させたところ
、起泡時間５分４０秒で、起泡終点幅も広く、保型性、
オーバーラン、キメのいずれも良好で、リーク現象もほ
とんどみられない品質の良い起泡体が得られた。

また実施例１および２と同様にスープ性、耐塩性、耐酸
性、耐熱性の試験を行ったがいずれも良好な結果が得ら
れた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 油脂２０〜６０％（重量基準、以下同じ）と無脂乳
   固形分２〜１０％と乳化剤０．１〜３％とオルトリン酸
   ナトリウム塩、メタリン酸ナトリウム塩、ピロリン酸ナ
   トリウム塩、ポリリン酸ナトリウム塩からなる群から選
   らばれた２種以上のリン酸塩０．０５〜０．２％と水と
   を含有し、ｐＨが６．４０〜６．９０であり、該リン酸
   塩の全体のすｌ−ＩＪウム分に対するリン分の重量比率
   が０．９〜１．２であることを特徴とするクリーム状水
   中油型乳化脂。