JPS58501893A - 食品の製造方法とその方法により製造される食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食用油脂を含む食品に関し、特に限定的でばないが、例えはバターやマ ーガリンのような展性のある食品に関する。

発明の背景 酪農パターは世界の広域において共通の食品であり、国によって極僅かに相違す る伝統的な方法によってつくられている。この方法は基本的に、牛乳からとった クリームを攪拌して牛乳の乳精と非脂肪性の固体とからバター脂を分離すること を含んでいる。分離段階において、牛乳の脂肪粒が集塊して例えば約１６％と湿 度か減少し、かつ非脂肪性の固体の比率が極少ない固体の塊を形成する。元のク リーム体の残留成分はパターミルクとして排出される。

パーク脂の固体塊は分離後別の処理、即ちワーキングを行ってよく、かつ例えは 塩のようなある種の添加物を添加してもよい。でき上った製品は冷凍して保存す れはよい。

出来だ製品の一般的々利用は延して使うが、その目的に対して該製品の特性は十 分適していない。先に指摘したように、酪農パターは冷凍状態で保存するのが通 常であるが、１５℃以下の温度では固って硬くなり、かつ伝熱係数か低いため冷 蔵庫から取り出されたときに直面するより高温の周囲温度で軟化するのに時間が かかる。成分が分離したり、油ぎって見栄えが悪いだめ、慎重に加熱してもその 他の問題を発生させ、これらやその他の理由の故に酪農製品は約３０℃以上の温 度での取扱いが難しくなりつる。

その結果、冷蔵温度において酪農パターがよりすぐれた展延性を有する必要性か 長きにわたりあった。

５０％以上の牛乳脂を含有する、例えばチェーダチーズのような天然チーズは、 リン酸塩、クエン酸塩あるいは類似の塩と共に細末され、乳状にさせられ、攪拌 しながら加熱されいわゆる「プロセスチーズ」（通常つくられている製品）とさ れると、製造後冷蔵温度で保存されても、軟く延びやすい粘稠性を保持しうろこ とが認められる。この現象は、処理すべきチーズ中のカゼインの条件と、短体組 織と称されるものを発生させるコロイド状溶液化されたカゼイン分子鎖ヲつくり 出すカゼインに対する乳状化塩の作用とに関係することが判明した。

「プロセスチーズ」の製造方法は加熱過程を含み、脂肪成分かカゼインに対する 乳状化剤の作用を阻害するので加熱前にバターと乳状作用の塩とを混合すると成 分を分離させるため天然酪農パターをチーズと同様の方法で処理することは可能 でないことが判明した。

例えは植物性の油脂のようにカゼインおよびおよびその他成分と予め混合したそ の他の脂肪も同様の方法での処理に対して均等１・てなじてない。

冷蔵下で展延性のあるバターを製造するため広範囲の調査かなされだか、これま でそのような方法は見出されなかったので、本発明の目的は、当該脂肪かバター 脂、バター油あるいは植物油であり、冷蔵下で展延性のある成分をもたらしうる 食品をつくる方法であって、しかも例えは他の食品と混合したり、食用基層上− ＼噴射したり、あるいは噴射乾燥による種々の環境下で使用（〜うる食品をつく ることもできる方法を提供す本発明によれは、カゼインおよび（または）カゼイ ン誘導体と、液状の担体と、前記カゼインおよび（まだは）カゼイン誘導体を前 記担体中でコロイド状に拡散させ、かつカゼインおよび（または）カゼイン誘導 体をコロイド状溶液にさせる、乳状化剤とを含む予備混合物を調製する過程と、 乳状化剤の作用を完了させるに十分な温度まで、かつ時間前記混合物を攪拌およ び加熱する過程と、前記予備混合物に食用脂肪を均一に混合させ製品を提供する 過程とを含む食品製造方法が提供される。

さらに、本発明によれは、前節で開示した方法によりつくられる食品か提供され る。

予備混合物は低温殺菌したり、あるいは例えば調理用蒸気を直接噴射することに より含有成分を滅菌するため８０８Ｃから１１０℃の範囲壕での温度まて加熱す ることが好ましい。前記蒸気は予備混合用容器中へ直接噴射してよく、かつ予備 混合物を適当なポンプ装置により前記容器を通して循環出し入れし完全拡散を確 実にするようにしてもよく、前記循環の間にカゼモノ捷たはカゼイン誘導体を適 宜添加する。食用脂肪分は、例えはポンプ装置を介して容器の外側で添加される か、あるいは該容器内へ直接添加できる。

予Ｉ／１ｉ混合物は食用脂と混合する前に貯蔵しておくことができるが、その場 合食用脂肪と混合するとき少なくとも８０℃の温度まで予熱できる。しかしなか ら、食用脂肪は調製直後、調製された予備混合物と完全に混合することによって 、前記混合作業は、例えば少なくとも８０℃の昇温した温度において直ちに開始 できる。

食用脂は、最終製品においてＮａＣ１として塩を添加したりあるいは添加せず、 概ね８０係のパター脂肪と、２係の凝乳、２％の（ＮａＣ，ｄとしての）塩およ び１６係の湿気という分析値を有するスィートクリームあるいは培養クリームか らチャーニングした天然酪農バターでよい。しかしながら、酪農固体物および（ または）安定剤と適当に組合せし直したバター油をバター脂として同様に使用し てもよいし、バター油あるいは植物油全単独でバター脂として使用してもよい。

好ましい食用脂は天然酪農パターである。

カゼイン成分は、衛生的に食品として調製された衛生的々脱脂乳あるいは（例え ば、ナトリウム、カルシウムあるいはカリウムのような）カゼインよりなるカゼ イネ−１−誘導体から沈殿した乳酸性カゼイン凝乳でもよい。代替的に十分なカ ゼインを含有する脱脂乳、パターミルク等のミルクパウダを混合物として代替さ せるか、使用してよい。カゼインまたはカゼイネート誘導体を前記製品のいづれ かの混合物に添加してよい。、好ましい成分はカゼイネートナトリウムである。

乳状化剤は、リン酸塩あるいはクエン酸塩それぞれ単独のような、あるいはリン 酸塩とクエン酸塩を適当な比率で混ぜ、クエン酸の塩（クエン酸塩）および多価 リン酸の塩（多価リン酸塩）、あるいは−価リン酸の塩（−価リン酸塩−ｍｏｎ ｏｐｈｏｓｐｈａｔｅｓ　）、あるいは、ｉｏ］様に水あるいはその他液状担体 中で微細に分割されたコロイド状にカゼインを拡散し、かつ選定により成分中の 酸度を調整できるその他の薬剤から選定されるカゼインをコロイド状溶液にする 塩を含んでよい。好ましい塩は他の成分の酸度等によって変るが概ね、ある比率 のクエン酸塩と混合したリン酸塩である。

液状担体は清浄な飲用水および（または）牛乳、あるいは例えは脱脂乳および（ −１：たは）パターミルクおよび（寸たけ）乳漿のような牛乳の副生物でよい。

前記のミルク製品（ｒｉ天然の状態あるいは乾燥粉末と組合せし直しだ状態で導 入してよい。好捷しい゛液状担体は新しくつくられたパターミルクか、あるいは 約６％の固体を含む粉末から組合せし直しだいづれかのバク−ミルつてある。

予備混合物と食用脂肪とを組合せて形成した製品は肌理、口あたり、色および味 か若干劣り、かつ長期にわたっては不安定である。そ′！″ＬＬ６Ｃもかかわら ず、前記製品１・まその液体状態において（は、パンの添加物等として、あるい は食用の基層上に容易に噴射し、あるいは噴射乾燥される脂肪分としてその他の 食品と容易に組合せることか可能なることを含め数々の貴重々用途がある。しか しながら、前記製品は安定しだ液体、ある（・はソゞル、あるいは代替的に延展 （Ｃ最適の安定したケ８ル（Ｃするよう数種の要領で処理することができる。

食用脂が、天然の酪農バターよりも保存性が向上し、一方天然バターの風味と色 彩を有し、かつ搬送をより経済的にできるよう容積を減少させたバター油からな る場合、脂肪と予備混合物とからなる製品は密封ソールをして高温包装かできる 。そのように包装された製品は冷蔵し、かつ貯蔵前に５℃で冷蔵あるいは脂肪が 結晶化する温度まで冷却することが好ましく、かつ前記製品が代替的な食品を提 供する場合天然の酪農パターをつくる方法とは若干異る肌理と色彩を有する。植 種の食品をつくるのに植物油に対しても同様の方法をとることが可能と考えられ る。

進行しているプロセスは、食用脂がバター脂からなっている安定しだ液体を調製 するときに、当該製品に対して、好ましくは継続する処理として例えはクエン酸 塩またはリン酸塩のような予備混合物の調製時に使用したものと種類、性状が類 似の乳化用塩をさらに添加する過程と、新しくできだ製品を、予備混合物に添加 されたパターの凝乳部分をコロイド状溶液にするに十分な時間少なくとも８０℃ で直接あるいは間接的に再加熱する過程を含む。

このように形成された乳剤は安定したデルあるいは液体をつくり、これらは冷却 され、約５℃において長期間貯蔵することができる。

食用脂肪がバター脂である場合の延展性ゲルを調製する場合、さらに塩を添加し た後に行われる別の要領の温度処理と、予備混合物と脂肪とが調製されだ後約− ４℃あるいは脂肪の結晶化温度まで冷却されるような別の温度調整を含む。この ようにして得られた製品は５℃まで暖められると延展性の粘稠性を有するが、５ °Ｃ以上の温度まで昇温されると不安定となり湿気が分離する。しかしながら、 予備混合物に添加されたものと同じか類似の性状の乳状化塩を一部適宜添加およ び組合せることができるように約５℃の温度まで間接加熱することによりさらに 処理してもよい。次に、新しくできだ製品は予備混合物に添加されたパターの凝 乳部分をコロイド状溶液にするため間接加熱され、連続して攪拌しながら少なく とも８００Ｃまで加熱される。

清浄な飲用水の形態での付加的な湿気をこの段階で、特に乳状化用塩を運び、か つその急速拡散を促進する媒質としス添加してよい。

このようにつくられた乳状化物は必要時間均一に混合された後、密封された容器 中に包装され、包装をしやすくする熱とゾルの特性を利用し、かつ乳状化物の冷 却時形成される部分的な真空を利用をすることが好ましい。

次に包装された製品は空気で冷却され、引続き脂肪を結晶化するため約−４°Ｃ まで冷凍される。

冷凍後、その色彩、肌理および口あたりは類似の粘稠性を有するパターと等しく はならぬことが判るであろう。このように、包装された製品は徐々に約２０’Ｃ まで昇温させ脂肪がパターと同様にわづか（（拡散し、かつ再現し、類似の粘稠 性を有するパターの色彩、口あたり、光沢および肌理の特性を大いに有するよう 別の処理にかけることができる。

本発明により植物油から、あるいはパター油から直接形成された製品は０℃から ５℃の冷蔵温度において容易に延展することができ、かつ単独、あるいはその他 の食品と混合して塗って使用できる。しかしながら、製品の品質を完全に発揮す るには、包装された製品をバター製品と同様的−４°Ｃの温度で脂肪を再結晶さ せ、亀 満足のいくケゞルを保証し、製品か約２０℃まで再昇温できるように冷却するこ とにより処理できる。次いで、処理ずみの製品は５℃で保存すればよい。

図面の簡単な説明 本発明による方法の一実施例を、基本的にはブロック図で、かつプロセスの段階 を示す添付図面を参照し、例示のみとして以下説明する。

好適実施例の説明 本発明によるプロセスを延展性のある冷蔵バターの製造を示す図面を参照して説 明する。予備混合物は２において水あるいはバターミルクのような液状担体を、 リン酸塩および（または）クエン酸塩乳状化塩と共に添加し、容器１で機械的に 攪拌され導管４を介して、かつ弁６と導管７を経由してポンプ５により循環され ることにより混合されて容器１で調製される。循環段階中力ゼインあるいはカゼ イネートを含むその他の含有成分と、その他の粉末添加物が８において導入され 、この組合せ処理は調理用蒸気が３で噴射されている間続けられる。カゼインお よび（または）カゼイネート誘導体を細かく分断し、コロイド状溶液にする乳状 化剤の作用が完了するに十分な温度と時間まで攪拌および加熱か行われる。予備 混合物を低温殺菌あるいは減菌するため温度は少なくとも８０℃寸でに昇温され ることか好ましい。

予備混合過程が完了すると、天然酪農バターは容器１、あるいは８においてボン ダ５中へ直接導入され、高温の予備混合物と組合せられる。組合せ過程中に予備 混合物の乳状化物を冷却するためにパターは約５℃で添加されるのが好ましく、 予備混合物は均一な乳状化物となるよう機械的に混合させられる。

このように調製された製品は弁６を介してプロセスから排出され、他の製品と混 合したり、食用基層上へ噴射したり、あるいは噴射乾燥するよう液体状態で使用 してもよい。しかし々から、製品を安定化させるだめに、このように形成された 乳状化物を弁６を介してチャンバ１０へ導き、そこで１１で添加された別の量の 乳状化塩と組合わされ、こうしてできた混合物は１２において少なくとも８０℃ あるいはそれ以上に加熱され、予備混合物に対して先に添加されていたバター中 の凝乳部分をコロイド溶液状とする。各種成分は、全てのカゼイン分子が完全に コロイド溶液状化するに確実な時間均一に組合わされ、かつ混合させられる。

このように形成された乳状化物は、１８で示すように液体あるいはゾルの形態で の安定した製品として排出され、かつ長時間保存するため５℃で冷却される。

前述のプロセスに対する代案として、バク−と予備混合物とからなる製品は弁６ を介して冷却器９へ導かれ、そこで製品は約−４℃、あるいは脂肪か結晶化する 温度まで冷却される。次に冷蔵された製品はわづかに那熱され、チャンバ１０に おいて、１１で予備混合物に先に添加されたものと類似の性状の別の乳状化塩と 組合わさね５る。このようにして形成された混合物は１２において少なくとも８ ０°Ｃあるいはそれ以ヒに加熱さね１、各種成分は全てのカゼイン分子が完全に コロイド溶液状化するのを確実にする時間均一に組合わさハ５、かつ混合させら 牙する。

加熱された製品は今や包装してよく、かつ１３において密封され、１４において 一４°Ｃ１あるいは脂肪が結晶化するような代替的な温度まで冷却され、続いて ５℃苔での温度で１６において貯蔵される。しかじな力・ら、当該製品は類似の 粘稠性を有する天然バターのような色彩、肌理および口あたりを有していないの で、１５１（おいて包装された製品を約２０’Ｃ１あるいは結晶化したパター脂 が天然バターの有する色彩や肌理を有するに十分拡散するような温度まで昇温す ることにより著しく昇温しでよいことが判明するであろう。

包装された製品は最終的に０から５℃で貯蔵され、長期間安定状態に留る。

バター油あるいは植物油か食用脂肪として使用される場合、安定化のだめの過程 ９から１２までを行う必要なく、したがって高温の製品は通路１７で示すように 、１３で包装するよう弁６から直接運び、次いで１４から１６までの過程にしだ かい処理される。

実際には、展性バク−状製品の製造において、１ｋｇのすトリウムカゼイネート と、１８０ｇのクエン酸塩とリン酸塩の乳状化用塩の混合物とか４％ｋｇのバタ ーミルクと共に容器１へ添加さね１、完全に混合し、９５℃寸での温度の調理用 蒸気が噴射される。この予備混合物は攪拌され、約１０分間循環されカゼイン分 子完全なコロイド浴液状化と、形成された乳状化物中での拡散を確実にする。約 ５°Ｃの天然酪農パター８ｋｇか高温の予備混合物に添加される。予備混合物と パターとは攪拌により均一に組合わされ、かつ容器１を通して再循環できる。パ ターが添加され、かつパターの添加により製品が冷却されるともはや容器中へ蒸 気は導入しない。製品は弁６を介して排出され、パッチ、あるいは好１しくは連 続的のいづれかによって表面なと熱交換器９において約−４°Ｃの温度までさら に冷却されろ。次に、冷却された乳状化物は〆ンプで汲み出されるか、混合チャ ンバ１０へ運はれ０．そこでわづかに加熱され、さらに１８０ｇの類似の乳状化 用塩が完全に混合させられ、乳状化物中に拡散させられろ。

次に混合物は汲み出されるか、個別の熱交換器１２へ運ばれ、そこで間接熱によ り加熱され、８０℃以上でパター成分を低温殺菌するか、滅菌する。次に製品は １３において高温状態で包装され、容器中へ密封させられる。次に包装された製 品は１４において一４°Ｃ捷で冷却され、１５において２０℃まで昇温熱処理さ れる。製品は最終的に１６において口から５°Ｃで貯蔵される。

前述のプロセス（・こよりつくられた製品はその風味を高めうる〃・、製造段階 のいづれかの間、好ましくは第２次加熱時１０から１２の間に適当な添加剤を添 加するようにしてその風味を変えることができる。

国際調査報告

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １．　カゼインおよび（または）カゼイネート誘導体と、液状担体と、前記カゼ インおよび（または）カゼイネート誘導体とを前記液状担体においてコロイド状 に拡散し、かつカゼインおよび（まだは）カゼイネート誘導体をコロイド状溶液 にする乳状化剤とを含む予備混合物を調製し、前記乳状化剤の作用を完了させる に十分な温度まで、かつ時間を前記予備混合物を攪拌かつ加熱し、前記予備混合 物に食用脂肪を均一に混合させることにより製品を得る段階を含む食品を製造す る方法。 ２、請求の範囲第１項に記載の方法において、前記予備混合物か８０’Ｃから１ １０°Ｃの範囲の温度まで加熱されることを特徴とする食品を製造する方法。 ろ　請求の範囲第１項または第２項に記載の方法において、予備混合物の加熱が 蒸気の直接噴射！こより行われることを特徴とする食品を製造する方法。 ４、請求の範囲第１項から第６項までのいづれか１項に記載の方法において、食 用脂肪が５°Ｃ程度の温度において高温の予備混合物に添加されることを特徴と する食品を製造する方法。 ５　請求の範囲第１項から第４項までのいづれか１項に記載の方法において、前 記乳状化剤かリン酸塩あるいはクエン酸塩を含むことを特徴とする食品を製造す る方法。 ６　請求の範囲第１項から第５項寸でのいづれか１項１（記載の方法において、 予備混合物に含捷れたカセ゛インは、カゼインおよび（または）乾燥物として、 新鮮な形態あるいは粉末形態を問わず他のミルク製品として、ナトリウム、カル シウムあるいはカリウムのカゼイネートとして、あるいは前述の成分のいづれか の混合物として添加されることを特徴とする食品を製造する方法。 ７　請求の範囲第１項から第６項までのいづれか１項に記載の方法において、液 状担体が、水、バターミルク、脱脂乳、全乳、あるいは風味を高めるその他液体 成分からなる群の１つ以上から選定されることを特徴とする食品を製造する方法 。 ８　請求の範囲第１項から第７項までのいづれか１項に記載の方法において、前 記製品がその他の製品と組合わされ、かつ（１だは）消費するに轟り食用基層上 に噴射されることを特徴とする食品を製造する方法。 ９　請求の範囲第１項から第８項までのいづれか１項に記載の方法において、前 記製品か噴射乾燥により処理されることを特徴とする食品を製造する方法。 １０　請求の範囲第１項から第７項寸でのいづれか１項に記載の方法において、 植物油、清澄にされたバター脂および（また（ｄ　）バク−油？含み、加熱され た製品が包装され、次いで脂肪を結晶化するため冷却し、２０８Ｃ程度の温度ま で加熱し、かつ５℃までの温度で貯蔵することにより熱処理されることを特徴と する食品を製造する方法。 １１、請求の範囲第１項から第７項までのいづれか１項に記載の方法において、 食用脂肪が天然バター油あるいは組合せし直しだバターを含み、その製品は脂肪 を結晶化するため冷却し、別の乳状化剤をさらに添加し、均一に混合し、全ての カゼイン分子をコロイド状溶液ズするだめ少なくとも８０’Ｃの温度捷で加熱す ることにより安定化することを特徴とする食品を製造する方法。 １２、請求の範囲第１項から第７項捷でのいづれか１項；（記載の方法において 、食用脂肪が天然パターあるいは組合せし直しだバターを含み、かつその製品が 脂肪を結晶化するため冷却し、別の乳状化剤を添加し、均一に混合し、かつ全て のカゼイン分子をコロイド状溶液化するため少なくとも８００Ｃの温度捷で加熱 することにより安定化することを特徴とする食品を製造する方法。 １３請求の範囲第１１項または第１２項に記載の方法において、前記の別の乳状 化剤は予備混合物の調製時に使用した乳状化剤と同じであることを特徴とする食 品を製造する方法。 １４、請求の範囲第１１項から第１６項までのいづれか１項に記載の方法におい て、別の乳状化剤を加えだ製品は滅菌温度まで加熱されることを特徴とする食品 を製造する方法。 １５請求の範囲第１２項あるいは従属項のいっれが１項（こ記載の方法において 、滅菌された製品は高温包装され、かつ脂肪を再結晶化するため冷却され、２０ ’Ｃ程度の温度捷で加熱し、５℃までの温度で貯蔵することにより熱処理される ことを特徴とする食品を製造する方法。 １６　請求の範囲第１項から第１５項までのいづれが１項に記載の方法によって 形成される食品。