JPS594107B2 - 起泡性水中油型乳化脂 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、安定な起泡性を有する水中油型乳化脂に関す
るものである。

起泡性の水中油型乳化脂としては従来、天然の生クリー
ムがあるが、ここ数年、原乳の生産量の頭打ち傾向によ
り生じた生クリームの高騰からこれに代替しうるものと
して、牛乳又は脱脂乳と油脂とから製造されたクリーム
状（水中油型）乳化脂（合成りリーム）あるいは、これ
と生クリームとを混合した形のコンパウンドクリーム等
が市販されている。

これらクリームのうち、特に起泡（ホイップ）させて使
用するホイップクリームは単なるクリーム状水中油型乳
化脂と異なり、最も重要なことは、ホイップによって、
クリーム中の脂肪球を凝集させ、部分的にエマルジョン
の破壊を促進させ絞れるかたさにすることである。

従ってホイップクリームには■保管、配送時のクリーム
自体の乳化の安定性と■ホイップによる起泡の促進とさ
らに■ホイップによるエマルジョンの部分破壊の３点が
同時に求ゆられる訳である。

即ち、クリームの乳化安定性が良すぎるとホイップして
もなかなかエマルジョンの部分破壊が起らぬため、起泡
はするが、いわゆる絞れるかたさの得られない保型性の
ないクリームとなり、また、逆にエマルジョンを破壊し
易くすると、クリーム自体の乳化安定性そのものが不安
定になるため、保管配送中に増粘固化ないし分離し易く
なるのと、またホイップしてもすぐにエマルジョンが破
壊されるため起泡性が悪く、オーバーランの低いものに
なる。

従って、ホイップクリームの良否はひとえに乳化の安定
と破壊と言う、ともに相反する効果の一致点をどこに求
めるかにあると言える。

この点、従来技術では、乳化剤の組合せ、使用油脂の組
合せ、乳固形分の調製、均質機及び均質化圧力、カルシ
ウムイオン、リン酸塩類、糊料、等の添加剤を調整する
ことで対処されていた。

本発明はこのうち、特に均質化圧力によって左右される
エマルジョン粒子の粒径をコントロールすることによっ
てホイップクリームの品質特性を改良したものである。

ホイップクリームの均質化圧力については主にクリーム
の油分、乳化剤組成により、また、均質機種によりそれ
ぞれ最適圧力が求められ、その最適圧力で均質化するの
が通念であった。

最適圧力より低い圧力で均質化すると、ホイップクリー
ム自体のエマルジョン粒子径が粗大となるため乳化安定
性が悪く、保管、配送中に増粘固化し易くなり、ホイッ
プしてもオーバーランの低いホイップ終点幅の狭いクリ
ームとなりまた、最適圧力より高い圧力で均質化すると
、ホイップクリーム自体のエマルジョン粒子径が必要以
上に微細化するため乳化安定性が乳化剤により良くも悪
くも両極端になり易くホイップしてもホイップ時間が長
くなる割にホイップ終点が狭くかつ急で、しかもオーバ
ーランの高い、いわゆる保型性の悪い、ホイップのコン
トロールがしにくいクリームとなり易いことが知られて
いた。

このため、ホイップクリームの製造に当って、均質圧力
の管理が最も重要な要素であった。

しかしながら、本発明者等はたまたま、市販のホイップ
クリームについてエマルジョン粒子の粒子径分布を調査
したところ、下表の如くであり、天然の生クリームに比
べ合成りリーム、及びコンパウンドクリームのエマルジ
ョン粒子径は、かなり微細な部分に集中していることを
発見した。

本発明者等はこのような発見に基づき、ホイップクリー
ム均質化時の最適圧力あるいはエマルジョン粒子径分布
とホイップクリームの物性との関係を研究した結果、ホ
イップクリームのホイップ特性は均質化時の最適圧力よ
り、むしろエマルジョン粒子径の分布を調整する方が効
果的であると言う新知見を見出した。

本発明はかかる新知見をもとになされたもので、本発明
の起泡性水中油型乳化脂は油脂２０〜６０重量係と無脂
乳固形分２〜１０重量係重量化剤０．１〜３重量重量水
とからなり、水相中に分散している油相のエマルジョン
粒子が下記の粒子径分布： を有していることを特徴とする。

本発明に使用しうる油脂としては動植物油脂およびそれ
らの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物あるいはこれ
らのものに種々の化学的処理又は／および物理的処理を
施したものであって、その１０°ＣのＳＦＩ値が２０〜
５５、上昇融点２５〜４０℃のものが好ましい。

かかる油脂としては例えば大豆油、綿実油、コーン油、
ひまわり油、サフラワー油、パーム油、ナタネ油、カポ
ック油、ヤシ油、乳脂、ラード、魚油、鯨油などの各種
の動植物油脂およびそれらの硬化油、分別油、エステル
交換油脂などが使用できる。

本発明で使用される油脂の量はクリーム状乳化油脂全体
に対して２０〜６０重量係、好ましくは３０〜４５係で
ある。

また本発明のクリーム状乳化油脂に含有される無脂乳固
形分とは脂肪分を除く乳固形分のことであり、乳蛋白質
及び乳糖を主成分とするものである。

かかる無脂乳固形分の供給源としては、例えば牛乳等の
獣乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、脱脂練乳、凍結濃
縮脱脂乳、バターミルク、粉末バターミルク、粉末ホエ
ー、練乳、粉乳、すＩＪ−ム、カゼイン等の種々の乳製
品が使用できる。

本発明のクリーム状乳化油脂中の無脂乳固形分の量は全
体に対して２〜１０重量係、好ましくは３〜６重量係で
ある。

また本発明に使用しうる乳化剤としては例えば蔗糖脂肪
酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
燐脂質、ポリオキシエチレンソルビクン脂肪酸エステル
等が使用でき、これらの中から１種又は２種以上を選択
して使用すればよい。

乳化剤は２種以上を組合せて使用するのが好ましく、特
に好ましい組合せとしては例えば蔗糖脂肪酸エステルと
ソルビタン脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸エステル
との組合せ、燐脂質と、ソルビタン脂肪酸エステルと蔗
糖脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸エステルとの組合
せ、グリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール
脂肪酸エステルとリン脂質とソルビタン脂肪酸エステル
および／または蔗糖脂肪酸エステルとの組合せ等があげ
られる。

乳化剤の添加量は総量で０．１〜３重量係が好ましく、
あまり少量であると乳化不安定なものになり、逆にあま
り多量に使用すると風味が悪化するので好ましくない。

本発明のりＩＪ−ム状乳化脂は上記の如き乳化剤の外に
例えば卵黄、バターミルク等の乳化乃至乳化安定剤も含
有することができる。

本発明の起泡性水中油型乳化脂（ホイップクリーム）の
特徴は特に、水相中に分散しているエマルジョン粒子が
特定の粒子径分布を有していることにある。

従来、ホイップクリームは、そのホイップ特性がち均質
化時に最適圧力が求められ、この最適圧力に基づいた一
定圧力で乳化均質化されていたが、この場合乳化物のエ
マルジョン粒子径の分布が極端に片寄るため、必ずしも
ホイップ特性からは好ましくなかった。

本発明は均質化時の最適圧力を一定化することなく、例
えば均質化圧力を種々変化させて得られる乳化物を混合
すること等によって乳化物のエマルジョン粒子径分布を
特定範囲内に調整することに特徴がある。

本発明の起泡性水中油型乳化脂は例えば所定の組成を有
する乳化物を調製した後、該乳化物の均質化時に、均質
圧力を一定時間毎に変動させ、それら乳化物を混合する
が、または所定の組成を有する乳化物を、初めに数個に
分割し、この分割した乳化物をそれぞれ異なった均質化
圧力で均質化後、混合するかして、エマルジョン粒子の
粒子径分布が所定の範囲にはいるようにすることにより
調製できる。

また、互いに異なる種類の油脂を含有する数種の乳化物
を調製し、これらをそれぞれ異なった均質圧力で均質化
し、それらを混合することによって、エマルジョン粒子
の粒子径と共にエマルジョン粒子を構成する油脂の種類
を分布させることにより、さらに物性のすぐれた乳化脂
を調製することもでき、この場合、例えば１０℃のＳＦ
Ｉが４０より大きい油脂を４μより大きく、６μ以下の
粒子径に乳化させた乳化物と１０℃のＳＦＩが２０〜４
０の油脂を２μより大きく、４μ以下の粒子径に乳化さ
せた乳化物と１０℃のＳＦＩが２０より小さい油脂を２
μ以下の粒子径に乳化させた乳化物を混合して乳化脂を
調製すると非常に良好な物性のものが得られる。

更に、使用する油脂のＳＦＩに応じて上記の乳化物に使
用する乳化剤を変えるのが好ましく、例えばリン脂質、
ソルビタン不飽和酸エステル、グリセリンネ飽和酸エス
テル、プロピレングリコール不飽和酸エステルなどは１
０°ＣでのＳＦＩが２０より小さい油脂に分散溶解させ
たものを油相とし、脱脂乳等の水相とエマルジョン粒子
径が２μ以下になる採乳化均質化し、蔗糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン飽和酸エステル、グリセリン飽和酸エス
テル、プロピレングリコール飽和酸エステルなどは１０
℃でＳＦＩが２０以上の油脂を含有する乳化物の油相に
使用し、水相と混合後、エマルジョン粒子径が２μより
大きく、６μ以下となるように乳化均質化するのが特に
良好である。

エマルジョン粒子径が特定範囲に分布している乳化物は
、上記の如き原料成分をまず、例えば佐竹式撹拌機又は
ＴＫホモミキサー等の撹拌機で予備乳化し、次いでホモ
ゲナイザーの如き加圧式均質機によって、エマルジョン
粒子径をコントロールすることによって調製される。

エマルジョン粒・予後は均質機の圧力によって調整され
るのであるが、粒子径をより微細化するには１段式より
２段式の方が好ましい。

また均質機の加圧バルブによっても粒子径は相違するこ
とになるが、テーパ一式よりアミ式、同心円式のものの
方がエマルジョ・ン粒子のコントロールに適している。

さらに、同じ均質圧力でも、均質化時の温度、均質機を
通す回数、乳化物の粘度、乳化物に含有される油脂の種
類等によってエマルジョン粒子径は異なってくるので、
所定のエマルジョン粒子径を有するエマ；ルジョンが得
られるようにこれらの条件を適宜選択しなければならな
い。

特に２μ以下の粒子径となるように均質化する場合は均
質化時の温度を高くし、同じ圧力でも２〜３回繰り返し
てホモゲナイザーを通し均質化するのがよい。

このようにして製造されたクリーム状乳化脂はさらに例
えば間接加熱式、直接加熱式の殺菌手段でバッチ的に、
あるいは連続的に殺菌し、包装し、流通保存に適した製
品とするこ吉はもちろん可能である。

特に本発明のクリーム状乳化脂はＵＨＴ殺菌して無菌的
に包装し、長期間保存可能の製品とするのに適しており
、このような形の製品にすることによって本発明の効果
は特に顕著に発揮される。

本発明のクリーム状乳化脂をＵＨＴ殺菌する場合に使用
する殺菌装置としては間接加熱方式のものとして例えば
ＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置（ＡＰＶ社製）、Ｃ，
Ｐ、ＵＨＴ殺菌装置（クリーメリイ、パッケージ社製）
、ストルク・チューブラ−型ＵＨＴ滅菌装置（ストルク
社製）があり、直接加熱方式のものとしてはユーペリゼ
ーション滅菌装置（ＡＰＶ社製）、アルファ・ラバルＶ
ＴＩＳ滅菌装置（アルファ・ラバル社製）、ラギアール
ＵＨＴ滅菌装置（ラギアール社製）、パラリゼーター（
パラシュ・アンド・シルケボーグ社製）、Ｃ，Ｐ、 Ｖ
ａｃ −Ｈｅａｔ ＵＨＴ殺菌装置（クリーメリイ・パ
ッケージ社製）などがあり、これらのものから適宜選択
して使用できる。

このような滅菌処理装置を使用して滅菌されたホイップ
クリームは次いで必ず、均質機を通して均質化すること
が必要である。

かかる均質機は上記の滅菌処理装置に組み込まれている
ものを使用でき、そのような均質機を有していないもの
を使用する場合、必ず均質機を通すべきである。

均質化されたクリーム状乳化脂はその後１５℃以下、好
ましくは１０℃以下に急冷した後、例えばテトラパック
社の無菌包装機等を使用し、無菌包装できる。

以上の如くして得られたホイップクリームはホイップ時
間、オーバーランも適切で、特にホイップ終点の始まり
が明瞭で、しかも、終点幅が広くキメ細かな、コシの良
いクリームが得られる。

また一般にＵＨＴ殺菌処理されたホイップクリームは、
ホイップ後、造花した際に経時的に水成分が滲み出し易
いことが知られているが、本発明の如くエマルジョン粒
子径の分布組成を調製したものはＵＨＴ殺菌されてもこ
の水成分の滲み出しがなくなるなどの特にすぐれた効果
を有している。

以下に本発明の実施例を示す。

尚、「部」は「重量部」をあられす。

実施例 １ 上昇融点３４℃の大豆硬化油３０部、精製ヤシ油１０部
を７０℃で溶融し、ＨＬＢ６．５のソルビタン脂肪酸エ
ステル０．２部、大豆レシチン（市販大豆レシチン、ア
セトン不溶分６５％）０．２部、ヨウ素価５０のモノグ
リセライド０．２部を混合し、油相を調製した。

一方、ヘキサメタリン酸ソーダとビロリン酸ソーダの混
合物（混合割合５０：５０）０．１部、ＨＬＢ１５の蔗
糖脂肪酸エステル０．１部を加熱した脱脂乳５９部に溶
解ないし分散させ、水相を調製した。

上記の油相と水相を佐竹式撹拌機を使用し６０℃の温度
で予備乳化し、この予備０．２ 乳化物の１００ｓＷを均質化圧力１７０ ｋｇ／ｃｙｒ
ｔで均質化し、次に一事を８０ｋｇ／ｉで均質化し、次
い９８１ＱＯ で残り面量を３０１ｙ／ｃｒｉＬで均質化処理し、これ
ら均質化物を混合後１２℃に冷却し、５℃の冷蔵庫内で
１晩エージングした。

この乳化物のエマルジョン粒子径分布は ２μ以下のもの 約 ８係２μより大き
く、４μ以下のもの 約８０係４μより大きく６μ以下
のもの 約１２係であった。

このようにして得られたクリーム状乳化脂の５００１ｒ
Ｌｌを電動泡立機で毎分７００回転の撹拌下に起泡させ
たところ３分２０秒で最適起泡状態に達し、ホイップ終
点の始まりも明瞭でしかも起泡終点の幅も広く良好であ
った。

この起泡体は保型性、オーバーラン、キメのいずれも良
好で、リーク現象もみられず、非常にすぐれた品質のも
のであった。

実施例 ２ 上昇融点３２℃の大豆硬化油２０部、精製ヤシ油３部、
バターオイル５部を６０℃で溶解し、ＨＬＢ６．５のソ
ルビタン脂肪酸エステル０．２部、大豆レシチン（市販
大豆レシチン、アセトン不溶分６５％）０．２部、ヨウ
素価５０のモノグリセライド０．２部を混合し、油相を
調製した。

一方、ヘキサメタリン酸ソーダとトリポリリン酸ソーダ
の混合物（混合割合５０：５０）０．１部、ＨＬＢ１５
の蔗糖脂肪酸エステル０．１部を加温した脱脂乳３２部
に溶解分散させ、水相を調製した。

上記油相と水相を５０℃の温度で混合撹拌し、次いで油
分４５係の生クリームを４０部混合撹拌し、アルファ・
ラバル社のＶＴＩＳ殺菌装置によって１４０℃で３秒間
処理し、次いでこの乳化物を均質化処理するに当って、
乳化物の始めの一要一事をｏ１００ 均質化圧力５ｋｙ／ｃｎ！ｔで均質化し、次に面量を５
０ｋｇ／ｃＩ？Ｌで均質化し、次に残り面量を１００ｋ
ｇ／ｄで均質化した後、１２℃に冷却しクリーンベンチ
内で容器に無菌充填した。

このクリーム状乳化脂を５℃の冷蔵庫内で１晩エージン
グした。

このクリーム状乳化脂のエマルジョン粒子径分布は ２μ以下のもの 約２４係２μより大き
く、４μ以下のもの 約５５％４μより大きく、６μ以
下のもの 約２１係であり、実施例１と同様に起泡させ
たところ、起泡時間３分４０秒で、ホイップ終点の始ま
りが明瞭でしかも起泡終点幅も広く、保型性、オーバー
ラン、キメのいずれも良好で、リーク現象もほとんどみ
られない品質の良い起泡体が得られた。

実施例 ３ 囚 ヤシ油１９．４部を約７０℃に加熱溶解後、これに
蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．５部を均一に分散
させ油相とし、この油相に予め約７０℃に加温した脱脂
乳２３．７８部を混合し、仏性式撹拌機で予備乳化後４
０ｋｇ／ｉの加圧下に均質機（２，２部ｗ アミ式バル
ブ）を通し４〜６μに均質化した。

次いでＶＴＩＳ（アルファラバル社）により１４０°Ｃ
，４秒間加熱殺殺菌後０°Ｃに冷却してからＶＴＩＳの
無菌均質機１０ｋｇ／ｃＩＩＬで４〜６μとなる様、均
質化した後、直ちに１０℃まで冷却し、無菌タンクへ保
管した。

（Ｂ） 融点３２℃の大豆硬化油２４．３５部を約７
０℃に加熱溶解後、これに■ｖ４０、モノグリセライド
純度７０％のモノグリセライド０．０３部とソルビタン
モノオレート０．０６部を均一に溶解し油相とし、この
油相に予め約７０°Ｃに加熱した脱脂乳３０．８９部を
混合し仏性式撹拌機で予備乳化後８０ｋｙ／ｉの加圧下
で２〜４μに均質化した。

次いで上記（５）同様ＶＴＩＳで殺菌後、５０ｋｇ／Ｃ
ｒｊ、で２〜４μとなる様再均質化の後、直ちに１０℃
まで冷却し、無菌タンクへ保管した。

（Ｃ） 大豆白絞油０．４４部を約７０’Ｃに加熱溶
解後、これに大豆レシチン０．０１部を溶解し油相とし
た。

この油相に予め約７０℃に加温した脱脂乳０．５４部を
混合し仏性式撹拌機で予備乳化後、１３０ｋｇ／ｉの加
圧下で１〜２μに均質化し、次いでＶＴＩＳにより上記
（５）の場合と同様に殺菌後９０ｋｇ／ｉで１〜２μと
なる様再均質化した後、直ちに１０°Ｃまで冷却し無菌
タンクへ保管した。

以上、無菌タンク内で混合された（イ）、 （Ｂ） 、
（Ｃ）で得られたクリーム状乳化脂の混合物のホイッ
プ特性は第１表の通りである。

比較例 ヤシ油１０部と融点３２℃の大豆硬化油７８部と大豆白
絞油１０部を約７０℃に加熱溶解後、これに蔗糖脂肪酸
エステル（ＨＬＢ５）０．５部と■■４０、モノグリセ
ライド純度７０係のモノグリセライド０．２部とソルビ
タンモノオレート０．４部と大豆レシチン０．５部を均
一に分散させ油相とし、これに予め、約７０℃に加熱し
た脱脂乳１２４部を混合し、仏性式撹拌機で予備乳化後
適圧の１２０ｋｇ／ｃ／？ｔ（２，２ｋ”アミ式バルブ
）で均質化し１〜２μに均質化した。

次いでこれを実施例３同様にＶＴＩＳにより殺菌後、７
０℃に冷却してからＶＴＩＳの無菌均質機で適圧の１０
０ｋｇ／ｃＩ７Ｌで１〜２μに再均質化した後、直ちに
１０℃に冷却した。

このようにして得られたクリーム状乳化脂の諸物性は第
１表のとおりである。

１３０−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油脂２０〜６０重量係と無脂乳固形分２〜１０重量
   係重量化剤０．１〜３重量重量水とからなり、水相中に
   分散している油相のエマルジョン粒子が下記の粒子径分
   布： を有している起泡性水中油型乳化脂。