JP2009254353A - 新規フレッシュクリームおよびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 メジアン径の異なる2種類以上のフレッシュクリームの混合物からなるフレッシュクリームを食用として提供すること。
【選択図】なし
Description
基本的には、生乳、牛乳または、特別牛乳に添加物を加えることなく、それらから乳脂肪分以外の成分を取り除いたフレッシュクリームを、そのまま最も大きなメジアン径を有するフレッシュクリームとすればよい。メジアン径が2.6μm〜4.0μmの間であれば、高周速の回転式乳化機を用いる方法や高圧ホモジナイザーで処理する方法によりメジアン径を調整しても良い。
40〜75℃に温調したフレッシュクリームを高周速の回転式乳化機(周速20〜55m/s)により均質化した後、高圧ホモジナイザーにより再度均質化(0.5〜6.0MPa)する。その後、120〜155℃で2〜30秒間直接殺菌し、高圧ホモジナイザーにて再度均質化(2.0〜20.0MPa)する。少なくとも2.6μm未満の所望のメジアン径になるまで上記を繰り返した後、それを冷却し、最小メジアン径を有するフレッシュクリームとする。
上記で得られたメジアン径の異なるフレッシュクリームを適当な比率で撹拌混合し、本発明のフレッシュクリームを得ることができる。配合比率は任意に設定できるが、最小メジアン径を有するフレッシュクリームの配合比率が、混合クリーム全体中10重量%〜90重量%であることが好ましい。
本発明のフレッシュクリームは、殺菌前に混合しても、混合したものを殺菌してもよく、その方法はなんら限定されないが、例えば、間接殺菌、直接殺菌やそれらの混合殺菌などがあげられる。殺菌到達温度については、120℃〜155℃が好ましい。120℃より低い温度の場合、衛生上の都合から原液保存性が良くない場合がみられ、155℃より高い温度の場合、焦げ臭が著しく風味上良くない場合が見られる。130℃〜145℃が更に好ましい。それは、衛生面と風味とのバランスがとれる場合が多いからである。
また前記において、最小メジアン径を有するフレッシュクリームのメジアン径が比較的大きめで、1.8μm以上2.6μm未満の時は、例えば以下のように連続生産できる。但し、メジアン径が1.8μm以上2.6μm未満をはずれるときに、連続生産できないということではない。最大メジアン径を有するフレッシュクリームを作製する際には、生乳、牛乳または、特別牛乳に添加物を加えることなく、それらから乳脂肪分以外の成分を取り除いたフレッシュクリームをそのまま貯留タンクに流すか、高周速の回転式乳化機を用いる方法や高圧ホモジナイザーで均質化処理することによりメジアン径を調整してから貯留タンクに流し、その後、連続的に上記均質化処理条件とは異なる条件で、具体的には均質化圧力を高めたり、均質化を多段階で実施するなどで、最小メジアン径を有するフレッシュクリームを作製して貯留タンクに流し、該タンクで混合する。上記において記載のない条件については、前記製造方法や公知の方法に準拠すればよい。
サンプル100gを5℃で3週間保管した後、表層に形成されたクリーミング層の重量を測定した。その重量が15g未満のものを「○」とし、15g以上30g未満のものを「△」とし、30g以上のものを「×」とした。
下記の実施例及び比較例で得られたクリーム4Kgに砂糖320gを添加した後、20コートミキサーでホイップした。ホイップ直後と30分後(室温)の状態をヘラでの撹拌による感触で比較し、下記の基準で評価した。○:何れの手応えも同等でほとんどしまりがない、△:30分後の手応えがやや重くなり、少ししまりがある、×:30分後の手応えがかなり重くなり、しまりがある。
下記の実施例及び比較例で得られたクリーム4Kgに砂糖320gを添加した後、20コートミキサーでホイップした。5℃で24時間保存後、下記基準で、ヘラでの攪拌による感触・目視で評価した。○:ほとんどもどりがない。△:もどりが見られ、ヘラで均一に混ぜるとやや液状になっていた。×:かなりもどりが見られ、ヘラで均一に混ぜるとほとんど液状になっていた。
下記の実施例及び比較例で得られたクリーム4Kgに砂糖320gを添加した後、ホイップし、乳感について熟練した10人のパネラーに官能評価してもらい、その結果の平均を評価とした。その際の評価基準は以下の通りであった。5点:強く感じる、4点:やや強く感じる、3点:やや薄く感じる、2点:薄く感じる、1点:ほとんど感じない。
クリーミング評価、しまり評価、もどり評価が共に「○」で、且つ官能評価が「3.0」以上のものを総合評価において「○」とし、それを満たさないものは、総合評価において「×」とした。
油分47%のフレッシュクリームを60℃に温調・撹拌した。その後、均質化工程にて高周速乳化機クレアミックス(エム・テクニック(株)製)回転数20000RPM(周速31m/s)にて均質化し、均質化圧力を4.0MPaに調整したホモゲナイザーH−20型(三和機械(株)製)を用いて殺菌システムに送液した。プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)にて80℃まで予備加熱を行い、スチームインジェクション(岩井機械工業(株)製)での加熱により140℃まで加熱した。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて140℃で4秒間保持し、蒸発冷却器(岩井機械工業(株)製)を用いて80℃まで冷却した。プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)により60℃まで冷却した後、均質化圧力を6.0MPaに調整したホモゲナイザーH−20型(三和機械(株)製)で均質化処理をおこない、再び、プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)にて5℃まで冷却し、小メジアン径のフレッシュクリーム(2.1μm)を作製した。
油分47%のフレッシュクリームを60℃に温調した後、均質化圧力3.0MPaに調整したホモゲナイザーH−20型(三和機械(株)製)を用いて、8分間循環処理し、次に、4.0MPa、5.0MPaで各1分間循環処理した。その後、均質化圧力を4.0MPaに調整したホモゲナイザーH−20型(三和機械(株)製)を用いて殺菌システムに送液した。プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)にて80℃まで予備加熱を行い、スチームインジェクション(岩井機械工業(株)製)での加熱により140℃まで加熱した。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて140℃で4秒間保持し、蒸発冷却器(岩井機械工業(株)製)を用いて80℃まで冷却した。プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)により60℃まで冷却した後、均質化圧力を6.5MPaに調整したホモゲナイザーH−20型(三和機械(株)製)で均質化処理をおこない、再び、プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)にて5℃まで冷却し、小メジアン径のフレッシュクリーム(1.5μm)を作製した。
油分35%のフレッシュクリームを60℃に温調した後、均質化圧力2.0MPaに調整したホモゲナイザーH−20型(三和機械(株)製)を用いて、10分間循環処理し、次に、3.0MPa、4.0MPa、5.0MPa、6.0MPaで各10分間循環処理した。その後、均質化圧力を4.0MPaに調整したホモゲナイザーH−20型(三和機械(株)製)を用いて殺菌システムに送液した。プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)にて80℃まで予備加熱を行い、スチームインジェクション(岩井機械工業(株)製)での加熱により140℃まで加熱した。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて140℃で4秒間保持し、蒸発冷却器(岩井機械工業(株)製)を用いて80℃まで冷却した。プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)により60℃まで冷却した後、均質化圧力を6.5MPaに調整したホモゲナイザーH−20型(三和機械(株)製)で均質化処理をおこない、再び、プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)にて5℃まで冷却し、小メジアン径のフレッシュクリーム(0.9μm)を作製した。
油分47%のフレッシュクリームを60℃に温調・撹拌した。その後、均質化工程にて高周速乳化機クレアミックス(エム・テクニック(株)製)回転数20000RPM(周速31m/s)にて均質化し、均質化圧力を4.0MPaに調整したホモゲナイザーH−20型(三和機械(株)製)を用いて殺菌システムに送液した。プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)にて80℃まで予備加熱を行い、スチームインジェクション(岩井機械工業(株)製)での加熱により140℃まで加熱した。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて140℃で4秒間保持し、蒸発冷却器(岩井機械工業(株)製)を用いて80℃まで冷却した。プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)により60℃まで冷却した後、均質化圧力を6.0MPaに調整したホモゲナイザーH−20型(三和機械(株)製)で均質化処理をおこない、再び、プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)にて5℃まで冷却し、小メジアン径のフレッシュクリーム(2.1μm)を作製した。
油分47%のフレッシュクリームを60℃に温調・撹拌した。その後、均質化圧力を0.0MPaに調整したホモゲナイザーH−20型(三和機械(株)製)を用いて殺菌システムに送液した。プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)にて80℃まで予備加熱を行い、スチームインジェクション(岩井機械工業(株)製)での加熱により140℃まで加熱した。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて140℃で4秒間保持し、蒸発冷却器(岩井機械工業(株)製)を用いて80℃まで冷却した。プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)により60℃まで冷却した後、均質化圧力を0.5MPaに調整したホモゲナイザーH−20型(三和機械(株)製)で均質化処理をおこない、再び、プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)にて5℃まで冷却し、大メジアン径のフレッシュクリーム(3.3μm)を作製した。
油分47%のフレッシュクリームを60℃に温調・撹拌した。その後、均質化工程にて高周速乳化機クレアミックス(エム・テクニック(株)製)回転数20000RPM(周速31m/s)にて均質化し、均質化圧力を0.0MPaに調整したホモゲナイザーH−20型(三和機械(株)製)を用いて殺菌システムに送液した。プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)にて80℃まで予備加熱を行い、スチームインジェクション(岩井機械工業(株)製)での加熱により140℃まで加熱した。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて140℃で4秒間保持し、蒸発冷却器(岩井機械工業(株)製)を用いて80℃まで冷却した。プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)により60℃まで冷却した後、均質化圧力を3.5MPaに調整したホモゲナイザーH−20型(三和機械(株)製)で均質化処理をおこない、再び、プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)にて5℃まで冷却し、フレッシュクリーム(2.7μm)を作製した。
Claims (6)
- メジアン径の異なる2種類以上のフレッシュクリームの混合物からなるフレッシュクリーム。
- 混合する最小メジアン径を有するフレッシュクリームのメジアン径が2.6μm未満であることを特徴とする請求項1に記載のフレッシュクリーム。
- 混合する最大メジアン径を有するフレッシュクリームのメジアン径が2.6μm〜4.0μmであることを特徴とする請求項1又は2に記載のフレッシュクリーム。
- メジアン径の異なる2種類以上のフレッシュクリームを混合することを特徴とするフレッシュクリームの製造方法。
- 混合するフレッシュクリームの内、最大メジアン径を有するフレッシュクリームのメジアン径が2.6μm〜4.0μmであり、最小メジアン径を有するフレッシュクリームのメジアン径が0.5μm〜2.5μmである請求項4記載のフレッシュクリームの製造方法。
- 請求項1〜3何れか一項に記載のフレッシュクリームを添加した加工食品。
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