JP2009254353A - 新規フレッシュクリームおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 風味豊かで保存安定性・ホイップ物性の改善された賞味期限の長いフレッシュクリーム、およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】 メジアン径の異なる２種類以上のフレッシュクリームの混合物からなるフレッシュクリームを食用として提供すること。
【選択図】なし

Description

本発明は、食用のフレッシュクリームおよびその製造方法に関する。

一般的にフレッシュクリームとは、乳等省令により「生乳、牛乳または、特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を取り除いたもの」として定義されるクリームである。通常、加温、分離、殺菌、均質化、冷却、エージング、充填の各工程を経て製造される。フレッシュクリームは、前記のような定義があるため、乳化剤等の添加剤は一切使用することができず、乳化安定性が良いとは言えない。フレッシュクリームの均質化に際しては、高圧力で処理すると増粘現象を生じてしまうため、低圧力で処理されることが多く、結局、メジアン径を十分に小さくすることが困難である。このように低圧力で均質化され、脂肪球のメジアン径が大きいフレッシュクリームは、保存中や輸送中に凝集や油水分離（以下、「クリーミング」という。）を生じてしまう。また、脂肪球のメジアン径が大きいフレッシュクリームをホイップした場合、ホイップ後の冷蔵保存において柔らかくなり（もどり）やすいといったホイップ物性面での課題がある。

それを解決するため、フレッシュクリームに複数回均質化処理する方法などでメジアン径を小さくし、保存安定性を向上させる方法が考案されている。（特許文献１，特許文献２）。しかし、脂肪球のメジアン径が小さくなればなるほど、乳の本来の風味が減少する傾向がある。また、ホイップした場合、ナッペ等の作業中に硬くなり（しまり）やすく、作業性が悪くなるといったホイップ物性面での課題がある。加えてこれらの文献には、大小のメジアン径の脂肪球を混合することに関して、何ら記載が無く、また、混合による効果をついても、何ら記載がされていない。

特開２００６−３０４７８２号公報 特開２００７−２５９８３１号公報

本発明は、風味豊かで保存安定性、ホイップ物性が改善された賞味期限の長いフレッシュクリーム、およびその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、メジアン径の異なる２種類以上のフレッシュクリームを混合することによって、風味を豊かに維持しつつ保存安定性、ホイップ物性が改善することを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、メジアン径の異なる２種類以上のフレッシュクリームの混合物からなるフレッシュクリームに関する。好ましい実施態様は、混合する最小メジアン径を有するフレッシュクリームのメジアン径が２．６μｍ未満であることを特徴とする上記記載のフレッシュクリームに関する。より好ましくは、混合する最大メジアン径を有するフレッシュクリームのメジアン径が２．６μｍ〜４．０μｍであることを特徴とする上記記載のフレッシュクリームに関する。本発明の第二は、メジアン径の異なる２種類以上のフレッシュクリームを混合することを特徴とするフレッシュクリームの製造方法に関する。好ましい実施態様は、メジアン径が２．６μｍ〜４．０μｍのフレッシュクリームとメジアン径が０．５μｍ〜２．５μｍのフレッシュクリームとを混合することを特徴とする上記記載のフレッシュクリームの製造方法に関する。本発明の第三は、上記記載のフレッシュクリームを添加した加工食品に関する。

本発明に従えば、風味豊かで保存安定性、ホイップ物性が改善された賞味期限の長いフレッシュクリーム、およびその製造方法を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のフレッシュクリームは、メジアン径の異なるフレッシュクリームを２種以上混合してなるフレッシュクリームである。本発明で言うフレッシュクリームとは、乳等省令により「生乳、牛乳または、特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を取り除いたもの」として定義されるクリームである。

混合する最小メジアン径を有するフレッシュクリームのメジアン径は２．６μｍ未満が好ましい。混合する最小メジアン径を有するフレッシュクリームのメジアン径は、０．５μｍ〜２．５μｍがより好ましく、０．８μｍ〜２．３μｍがさらに好ましい。

混合する最大メジアン径を有するフレッシュクリームのメジアン径は、２．６μｍ〜４．０μｍであることが好ましく、入手が容易なため２．９〜３．７μｍがより好ましい。最大メジアン径を有するフレッシュクリームのメジアン径が２．６μｍより小さいと、乳風味が薄くなりやすい場合があり、また、４．０μｍより大きいと、クリーミングしやすい場合がある。

本発明でいうフレッシュクリームのメジアン径とは、レーザ回折／散乱式粒度分布測定装置ＬＡ−９２０（（株）掘場製作所）で測定した、体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する油滴の粒子径を示す。

本発明のフレッシュクリームの製造方法は、特に限定はないが、以下に例示する。

＜最大メジアン径を有するフレッシュクリームの作製＞
基本的には、生乳、牛乳または、特別牛乳に添加物を加えることなく、それらから乳脂肪分以外の成分を取り除いたフレッシュクリームを、そのまま最も大きなメジアン径を有するフレッシュクリームとすればよい。メジアン径が２．６μｍ〜４．０μｍの間であれば、高周速の回転式乳化機を用いる方法や高圧ホモジナイザーで処理する方法によりメジアン径を調整しても良い。

＜最小メジアン径を有するフレッシュクリームの作製＞
４０〜７５℃に温調したフレッシュクリームを高周速の回転式乳化機（周速２０〜５５ｍ／ｓ）により均質化した後、高圧ホモジナイザーにより再度均質化（０．５〜６．０ＭＰａ）する。その後、１２０〜１５５℃で２〜３０秒間直接殺菌し、高圧ホモジナイザーにて再度均質化（２．０〜２０．０ＭＰａ）する。少なくとも２．６μｍ未満の所望のメジアン径になるまで上記を繰り返した後、それを冷却し、最小メジアン径を有するフレッシュクリームとする。

＜メジアン径の異なるフレッシュクリームの混合＞
上記で得られたメジアン径の異なるフレッシュクリームを適当な比率で撹拌混合し、本発明のフレッシュクリームを得ることができる。配合比率は任意に設定できるが、最小メジアン径を有するフレッシュクリームの配合比率が、混合クリーム全体中１０重量％〜９０重量％であることが好ましい。

＜殺菌＞
本発明のフレッシュクリームは、殺菌前に混合しても、混合したものを殺菌してもよく、その方法はなんら限定されないが、例えば、間接殺菌、直接殺菌やそれらの混合殺菌などがあげられる。殺菌到達温度については、１２０℃〜１５５℃が好ましい。１２０℃より低い温度の場合、衛生上の都合から原液保存性が良くない場合がみられ、１５５℃より高い温度の場合、焦げ臭が著しく風味上良くない場合が見られる。１３０℃〜１４５℃が更に好ましい。それは、衛生面と風味とのバランスがとれる場合が多いからである。

＜連続生産＞
また前記において、最小メジアン径を有するフレッシュクリームのメジアン径が比較的大きめで、１．８μｍ以上２．６μｍ未満の時は、例えば以下のように連続生産できる。但し、メジアン径が１．８μｍ以上２．６μｍ未満をはずれるときに、連続生産できないということではない。最大メジアン径を有するフレッシュクリームを作製する際には、生乳、牛乳または、特別牛乳に添加物を加えることなく、それらから乳脂肪分以外の成分を取り除いたフレッシュクリームをそのまま貯留タンクに流すか、高周速の回転式乳化機を用いる方法や高圧ホモジナイザーで均質化処理することによりメジアン径を調整してから貯留タンクに流し、その後、連続的に上記均質化処理条件とは異なる条件で、具体的には均質化圧力を高めたり、均質化を多段階で実施するなどで、最小メジアン径を有するフレッシュクリームを作製して貯留タンクに流し、該タンクで混合する。上記において記載のない条件については、前記製造方法や公知の方法に準拠すればよい。

得られた本発明のフレッシュクリームは、必要により冷蔵（０〜１５℃）もしくは冷凍状態（−０℃以下）で保存してもよい。

本発明の方法により製造されるフレッシュクリームは、例えば、ホイップ用クリーム、コーヒー用クリーム、グラタン、ホワイトソース、アイスクリーム、ソフトクリーム用プレミックス、パン、菓子、ハム、ソーセージ、食肉、魚肉、マヨネーズ、ドレッシング、チーズ様食品、フラワーペースト、フィリング、トッピング、サンド、スプレッド、マーガリン等の加工食品用途に用いられる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜保存安定性：クリーミング評価＞
サンプル１００ｇを５℃で３週間保管した後、表層に形成されたクリーミング層の重量を測定した。その重量が１５ｇ未満のものを「○」とし、１５ｇ以上３０ｇ未満のものを「△」とし、３０ｇ以上のものを「×」とした。

＜ホイップ物性：しまり評価＞
下記の実施例及び比較例で得られたクリーム４Ｋｇに砂糖３２０ｇを添加した後、２０コートミキサーでホイップした。ホイップ直後と３０分後（室温）の状態をヘラでの撹拌による感触で比較し、下記の基準で評価した。○：何れの手応えも同等でほとんどしまりがない、△：３０分後の手応えがやや重くなり、少ししまりがある、×：３０分後の手応えがかなり重くなり、しまりがある。

＜ホイップ物性：もどり評価＞
下記の実施例及び比較例で得られたクリーム４Ｋｇに砂糖３２０ｇを添加した後、２０コートミキサーでホイップした。５℃で２４時間保存後、下記基準で、ヘラでの攪拌による感触・目視で評価した。○：ほとんどもどりがない。△：もどりが見られ、ヘラで均一に混ぜるとやや液状になっていた。×：かなりもどりが見られ、ヘラで均一に混ぜるとほとんど液状になっていた。

＜官能評価＞
下記の実施例及び比較例で得られたクリーム４Ｋｇに砂糖３２０ｇを添加した後、ホイップし、乳感について熟練した１０人のパネラーに官能評価してもらい、その結果の平均を評価とした。その際の評価基準は以下の通りであった。５点：強く感じる、４点：やや強く感じる、３点：やや薄く感じる、２点：薄く感じる、１点：ほとんど感じない。

＜総合評価＞
クリーミング評価、しまり評価、もどり評価が共に「○」で、且つ官能評価が「３．０」以上のものを総合評価において「○」とし、それを満たさないものは、総合評価において「×」とした。

（実施例１）
油分４７％のフレッシュクリームを６０℃に温調・撹拌した。その後、均質化工程にて高周速乳化機クレアミックス（エム・テクニック（株）製）回転数２００００ＲＰＭ（周速３１ｍ／ｓ）にて均質化し、均質化圧力を４．０ＭＰａに調整したホモゲナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）を用いて殺菌システムに送液した。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて８０℃まで予備加熱を行い、スチームインジェクション（岩井機械工業（株）製）での加熱により１４０℃まで加熱した。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて１４０℃で４秒間保持し、蒸発冷却器（岩井機械工業（株）製）を用いて８０℃まで冷却した。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）により６０℃まで冷却した後、均質化圧力を６．０ＭＰａに調整したホモゲナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）で均質化処理をおこない、再び、プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて５℃まで冷却し、小メジアン径のフレッシュクリーム（２．１μｍ）を作製した。

別途、油分４７％のフレッシュクリームを６０℃に温調・撹拌した。その後、均質化圧力を０．０ＭＰａに調整したホモゲナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）を用いて殺菌システムに送液した。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて８０℃まで予備加熱を行い、スチームインジェクション（岩井機械工業（株）製）での加熱により１４０℃まで加熱した。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて１４０℃で４秒間保持し、蒸発冷却器（岩井機械工業（株）製）を用いて８０℃まで冷却した。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）により６０℃まで冷却した後、均質化圧力を０．５ＭＰａに調整したホモゲナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）で均質化処理をおこない、再び、プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて５℃まで冷却し、大メジアン径のフレッシュクリーム（３．３μｍ）を作製した。それらを無菌タンクにて等量ずつ撹拌混合し、フレッシュクリームを得た。得られたフレッシュクリームの評価結果は、表１にまとめた。

（実施例２）
油分４７％のフレッシュクリームを６０℃に温調した後、均質化圧力３．０ＭＰａに調整したホモゲナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）を用いて、８分間循環処理し、次に、４．０ＭＰａ、５．０ＭＰａで各１分間循環処理した。その後、均質化圧力を４．０ＭＰａに調整したホモゲナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）を用いて殺菌システムに送液した。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて８０℃まで予備加熱を行い、スチームインジェクション（岩井機械工業（株）製）での加熱により１４０℃まで加熱した。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて１４０℃で４秒間保持し、蒸発冷却器（岩井機械工業（株）製）を用いて８０℃まで冷却した。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）により６０℃まで冷却した後、均質化圧力を６．５ＭＰａに調整したホモゲナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）で均質化処理をおこない、再び、プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて５℃まで冷却し、小メジアン径のフレッシュクリーム（１．５μｍ）を作製した。

別途、油分４７％のフレッシュクリームを６０℃に温調・撹拌した。その後、均質化圧力を０．０ＭＰａに調整したホモゲナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）を用いて殺菌システムに送液した。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて８０℃まで予備加熱を行い、スチームインジェクション（岩井機械工業（株）製）での加熱により１４０℃まで加熱した。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて１４０℃で４秒間保持し、蒸発冷却器（岩井機械工業（株）製）を用いて８０℃まで冷却した。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）により６０℃まで冷却した後、均質化圧力を０．５ＭＰａに調整したホモゲナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）で均質化処理をおこない、再び、プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて５℃まで冷却し、大メジアン径のフレッシュクリーム（３．３μｍ）を作製した。それらを無菌タンクにて等量ずつ撹拌混合し、フレッシュクリームを得た。得られたフレッシュクリームの評価結果は、表１にまとめた。

（実施例３）
油分３５％のフレッシュクリームを６０℃に温調した後、均質化圧力２．０ＭＰａに調整したホモゲナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）を用いて、１０分間循環処理し、次に、３．０ＭＰａ、４．０ＭＰａ、５．０ＭＰａ、６．０ＭＰａで各１０分間循環処理した。その後、均質化圧力を４．０ＭＰａに調整したホモゲナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）を用いて殺菌システムに送液した。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて８０℃まで予備加熱を行い、スチームインジェクション（岩井機械工業（株）製）での加熱により１４０℃まで加熱した。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて１４０℃で４秒間保持し、蒸発冷却器（岩井機械工業（株）製）を用いて８０℃まで冷却した。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）により６０℃まで冷却した後、均質化圧力を６．５ＭＰａに調整したホモゲナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）で均質化処理をおこない、再び、プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて５℃まで冷却し、小メジアン径のフレッシュクリーム（０．９μｍ）を作製した。

別途、油分４７％のフレッシュクリームを６０℃に温調・撹拌した。その後、均質化圧力を０．０ＭＰａに調整したホモゲナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）を用いて殺菌システムに送液した。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて８０℃まで予備加熱を行い、スチームインジェクション（岩井機械工業（株）製）での加熱により１４０℃まで加熱した。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて１４０℃で４秒間保持し、蒸発冷却器（岩井機械工業（株）製）を用いて８０℃まで冷却した。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）により６０℃まで冷却した後、均質化圧力を０．５ＭＰａに調整したホモゲナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）で均質化処理をおこない、再び、プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて５℃まで冷却し、大メジアン径のフレッシュクリーム（３．３μｍ）を作製した。それらを無菌タンクにて等量ずつ撹拌混合し、フレッシュクリームを得た。得られたフレッシュクリームの評価結果は、表１にまとめた。

（比較例１）
油分４７％のフレッシュクリームを６０℃に温調・撹拌した。その後、均質化工程にて高周速乳化機クレアミックス（エム・テクニック（株）製）回転数２００００ＲＰＭ（周速３１ｍ／ｓ）にて均質化し、均質化圧力を４．０ＭＰａに調整したホモゲナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）を用いて殺菌システムに送液した。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて８０℃まで予備加熱を行い、スチームインジェクション（岩井機械工業（株）製）での加熱により１４０℃まで加熱した。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて１４０℃で４秒間保持し、蒸発冷却器（岩井機械工業（株）製）を用いて８０℃まで冷却した。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）により６０℃まで冷却した後、均質化圧力を６．０ＭＰａに調整したホモゲナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）で均質化処理をおこない、再び、プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて５℃まで冷却し、小メジアン径のフレッシュクリーム（２．１μｍ）を作製した。

（比較例２）
油分４７％のフレッシュクリームを６０℃に温調・撹拌した。その後、均質化圧力を０．０ＭＰａに調整したホモゲナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）を用いて殺菌システムに送液した。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて８０℃まで予備加熱を行い、スチームインジェクション（岩井機械工業（株）製）での加熱により１４０℃まで加熱した。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて１４０℃で４秒間保持し、蒸発冷却器（岩井機械工業（株）製）を用いて８０℃まで冷却した。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）により６０℃まで冷却した後、均質化圧力を０．５ＭＰａに調整したホモゲナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）で均質化処理をおこない、再び、プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて５℃まで冷却し、大メジアン径のフレッシュクリーム（３．３μｍ）を作製した。

（比較例３）
油分４７％のフレッシュクリームを６０℃に温調・撹拌した。その後、均質化工程にて高周速乳化機クレアミックス（エム・テクニック（株）製）回転数２００００ＲＰＭ（周速３１ｍ／ｓ）にて均質化し、均質化圧力を０．０ＭＰａに調整したホモゲナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）を用いて殺菌システムに送液した。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて８０℃まで予備加熱を行い、スチームインジェクション（岩井機械工業（株）製）での加熱により１４０℃まで加熱した。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて１４０℃で４秒間保持し、蒸発冷却器（岩井機械工業（株）製）を用いて８０℃まで冷却した。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）により６０℃まで冷却した後、均質化圧力を３．５ＭＰａに調整したホモゲナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）で均質化処理をおこない、再び、プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて５℃まで冷却し、フレッシュクリーム（２．７μｍ）を作製した。

表１より分かるように、実施例１〜３で得られたフレッシュクリームは、比較例１〜３と比較して、保存安定性・ホイップ物性（しまり・もどり）に優れ、かつ乳感が強く、総合評価において良い結果であった。

Claims (6)

1. メジアン径の異なる２種類以上のフレッシュクリームの混合物からなるフレッシュクリーム。
2. 混合する最小メジアン径を有するフレッシュクリームのメジアン径が２．６μｍ未満であることを特徴とする請求項１に記載のフレッシュクリーム。
3. 混合する最大メジアン径を有するフレッシュクリームのメジアン径が２．６μｍ〜４．０μｍであることを特徴とする請求項１又は２に記載のフレッシュクリーム。
4. メジアン径の異なる２種類以上のフレッシュクリームを混合することを特徴とするフレッシュクリームの製造方法。
5. 混合するフレッシュクリームの内、最大メジアン径を有するフレッシュクリームのメジアン径が２．６μｍ〜４．０μｍであり、最小メジアン径を有するフレッシュクリームのメジアン径が０．５μｍ〜２．５μｍである請求項４記載のフレッシュクリームの製造方法。
6. 請求項１〜３何れか一項に記載のフレッシュクリームを添加した加工食品。