JPH10127245A - 乳製品様の風味を持つ乳化脂肪の製造方法 - Google Patents
乳製品様の風味を持つ乳化脂肪の製造方法Info
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- JPH10127245A JPH10127245A JP8288408A JP28840896A JPH10127245A JP H10127245 A JPH10127245 A JP H10127245A JP 8288408 A JP8288408 A JP 8288408A JP 28840896 A JP28840896 A JP 28840896A JP H10127245 A JPH10127245 A JP H10127245A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 安定な油脂の乳化液を得ること。
【解決手段】 固形物比率として、脂肪２０〜７０重量
％、炭水化物５〜６０％、蛋白質３〜２０重量％、乳化
剤０．１〜５％及び水残部を含有する２個以上の混合物
のそれぞれを、６×１０6パスカル以上の２種類以上の
乳化の圧力で乳化後その乳化液を混合することを含む乳
化脂肪の製造方法。
％、炭水化物５〜６０％、蛋白質３〜２０重量％、乳化
剤０．１〜５％及び水残部を含有する２個以上の混合物
のそれぞれを、６×１０6パスカル以上の２種類以上の
乳化の圧力で乳化後その乳化液を混合することを含む乳
化脂肪の製造方法。
Description
【０００１】発明の属する技術分野 本発明は、乳製品様の風味を持つ乳化脂肪の製造方法に
関する。
関する。
【０００２】従来の技術 クリーム類には一般的には牛乳由来の生クリームと合成
組成物があり、前者は乳味に富み風味の優れたものであ
るが高価なことや保存安定性に欠けるといった理由から
後者がコーヒークリーマーやホイップクリームの主流を
占めている。
組成物があり、前者は乳味に富み風味の優れたものであ
るが高価なことや保存安定性に欠けるといった理由から
後者がコーヒークリーマーやホイップクリームの主流を
占めている。
【０００３】近年、食生活の豊かさも手伝って天然物志
向の傾向が強くなり、牛乳由来の生クリームの風味を持
ったものが要求されている。即ち、１）物性的には流通
段階における温度変化や空気下における保管に対して乳
化破壊や粉体固結を起こすことなく、２）コーヒーや紅
茶に利用した際にフェザリング現象や油分離（オイルオ
フ）を起こすことなく、３）風味的には生クリームに匹
敵する程の乳味に富んだ風味の優れたクリーム組成物が
要求される。
向の傾向が強くなり、牛乳由来の生クリームの風味を持
ったものが要求されている。即ち、１）物性的には流通
段階における温度変化や空気下における保管に対して乳
化破壊や粉体固結を起こすことなく、２）コーヒーや紅
茶に利用した際にフェザリング現象や油分離（オイルオ
フ）を起こすことなく、３）風味的には生クリームに匹
敵する程の乳味に富んだ風味の優れたクリーム組成物が
要求される。
【０００４】従来、このような要求に対して次の２つの
方向からの研究がなされてきた。その一つは組成物から
のアプローチであり、特に乳化剤や食用タンパク質の種
類や組み合わせの研究が多いが、安定性と風味との両立
はできていない。また、もう一つは物理的手段からのア
プローチであり、乳化された油脂の粒子径を小さくする
ことにより乳化安定性を向上させるものであるが、安定
性を高めるために油脂粒子径を小さくすると風味（乳の
コク）が低下するという欠点があった。また、特開平７
−１０７に示されているように液状生クリームを均質化
の後、粉末化する際に高圧ホモゲナイザーを用いてその
脂肪径を０．７〜１．１μｍに調整して液状生クリーム
の良好な風味の再現と保存性を図る技術があるが、未だ
乳製品由来の風味との乖離は大きい。
方向からの研究がなされてきた。その一つは組成物から
のアプローチであり、特に乳化剤や食用タンパク質の種
類や組み合わせの研究が多いが、安定性と風味との両立
はできていない。また、もう一つは物理的手段からのア
プローチであり、乳化された油脂の粒子径を小さくする
ことにより乳化安定性を向上させるものであるが、安定
性を高めるために油脂粒子径を小さくすると風味（乳の
コク）が低下するという欠点があった。また、特開平７
−１０７に示されているように液状生クリームを均質化
の後、粉末化する際に高圧ホモゲナイザーを用いてその
脂肪径を０．７〜１．１μｍに調整して液状生クリーム
の良好な風味の再現と保存性を図る技術があるが、未だ
乳製品由来の風味との乖離は大きい。
【０００５】課題を解決するための手段 本発明者らは物理的に安定で風味的にも優れたクリーム
組成物の製造法の確立を目指して研究を行った。
組成物の製造法の確立を目指して研究を行った。
【０００６】まず最初に、発明者らは牛乳の乳化が比較
的長期間安定で、しかも風味豊かなことに着目し、含ま
れる油脂の粒子径を分析したところ０．５μｍ〜５μｍ
の広い分布を持っており、この分布を再現することで乳
化安定で風味に富んだ組成物が得られると考えた。
的長期間安定で、しかも風味豊かなことに着目し、含ま
れる油脂の粒子径を分析したところ０．５μｍ〜５μｍ
の広い分布を持っており、この分布を再現することで乳
化安定で風味に富んだ組成物が得られると考えた。
【０００７】一般的に従来の乳化機による乳化油脂の粒
子径は図１に模式的に示すように狭い分布を示してお
り、その分布中心は乳化圧力が高いほど小さい（引用文
献：食用乳化剤と乳化技術、ＰＰ３５１）。乳化圧力を
高めると安定性は高まるものの乳のコクが弱まって風味
が低下し、一方で乳化圧力を低下させると乳のコクが高
まり風味が向上するが噴霧乾燥を行った時に乳化安定性
が充分保持されずコーヒークリーマーとして熱いコーヒ
ーに加えた場合にフェザリングや油分離（オイルオフ）
が発生する。
子径は図１に模式的に示すように狭い分布を示してお
り、その分布中心は乳化圧力が高いほど小さい（引用文
献：食用乳化剤と乳化技術、ＰＰ３５１）。乳化圧力を
高めると安定性は高まるものの乳のコクが弱まって風味
が低下し、一方で乳化圧力を低下させると乳のコクが高
まり風味が向上するが噴霧乾燥を行った時に乳化安定性
が充分保持されずコーヒークリーマーとして熱いコーヒ
ーに加えた場合にフェザリングや油分離（オイルオフ）
が発生する。
【０００８】本発明は、脂肪、炭水化物、蛋白質、安定
剤、乳化剤、必要に応じて香料の添加、及び水から構成
された混合物を高圧で均質化した小さな脂肪球径を有す
る乳化液Ａと前記混合物と同じまたは同じ様な成分で構
成された混合物を低圧で均質化した大きな脂肪球径を有
する乳化液Ｂをそれぞれ任意の割合で混合することによ
って、極めて安定で乳製品様の風味を有する乳化脂肪の
製造方法に関する。
剤、乳化剤、必要に応じて香料の添加、及び水から構成
された混合物を高圧で均質化した小さな脂肪球径を有す
る乳化液Ａと前記混合物と同じまたは同じ様な成分で構
成された混合物を低圧で均質化した大きな脂肪球径を有
する乳化液Ｂをそれぞれ任意の割合で混合することによ
って、極めて安定で乳製品様の風味を有する乳化脂肪の
製造方法に関する。
【０００９】本発明は、又小さな脂肪球径を有する乳化
液Ａと大きな脂肪球径を有する乳化液Ｂを任意の割合で
混合することで、その混合液は、０．１〜１．０μｍの
脂肪球径の範囲に１ないし２の脂肪球径のピークを有
し、更に１．５〜２．５μｍの脂肪球径の範囲に１ない
し２の脂肪球径のピークを有するものであり、その脂肪
球径の分布は１．５μｍ未満：３０〜７０重量％、１．
５μｍ以上：７０〜３０重量％であることを特徴とする
乳化脂肪の製造方法に関する。
液Ａと大きな脂肪球径を有する乳化液Ｂを任意の割合で
混合することで、その混合液は、０．１〜１．０μｍの
脂肪球径の範囲に１ないし２の脂肪球径のピークを有
し、更に１．５〜２．５μｍの脂肪球径の範囲に１ない
し２の脂肪球径のピークを有するものであり、その脂肪
球径の分布は１．５μｍ未満：３０〜７０重量％、１．
５μｍ以上：７０〜３０重量％であることを特徴とする
乳化脂肪の製造方法に関する。
【００１０】本発明は、又乳化液Ａは、０．５μｍ未
満：３〜２５重量％、０．５〜１．０μｍ：３０〜６０
重量％、１．１〜１．５μｍ：１０〜３０重量％、１．
６〜２．０μｍ：５〜２５重量％、２．０μｍ超：５〜
２０重量％の脂肪球径分布を有し、乳化液Ｂは、１．５
μｍ未満：３０〜６０重量％、１．６〜２．０μｍ：１
０〜３０重量％、２．１〜２．５μｍ：１０〜３０重量
％、２．６〜３．０μｍ：５〜３０重量％の脂肪球径分
布を有することを特徴とする乳化脂肪の製造方法に関す
る。
満：３〜２５重量％、０．５〜１．０μｍ：３０〜６０
重量％、１．１〜１．５μｍ：１０〜３０重量％、１．
６〜２．０μｍ：５〜２５重量％、２．０μｍ超：５〜
２０重量％の脂肪球径分布を有し、乳化液Ｂは、１．５
μｍ未満：３０〜６０重量％、１．６〜２．０μｍ：１
０〜３０重量％、２．１〜２．５μｍ：１０〜３０重量
％、２．６〜３．０μｍ：５〜３０重量％の脂肪球径分
布を有することを特徴とする乳化脂肪の製造方法に関す
る。
【００１１】本発明は、又乳化混合物が固形分比率とし
て、脂肪２０〜７０重量％、炭水化物５〜６０重量％、
蛋白質３〜２０重量％、乳化剤０．１〜５重量％など及
び水から構成された脂肪球径の異なった２種類の脂肪か
らなることを特徴とする乳化脂肪の製造方法に関する。
て、脂肪２０〜７０重量％、炭水化物５〜６０重量％、
蛋白質３〜２０重量％、乳化剤０．１〜５重量％など及
び水から構成された脂肪球径の異なった２種類の脂肪か
らなることを特徴とする乳化脂肪の製造方法に関する。
【００１２】上記に述べた乳化脂肪は噴霧乾燥または噴
霧乾燥／造粒することからなる粉末乳化脂肪が製造でき
る。
霧乾燥／造粒することからなる粉末乳化脂肪が製造でき
る。
【００１３】上記の粉末乳化脂肪に糖類及びその他の添
加物を加えて粉末飲料を製造できる。
加物を加えて粉末飲料を製造できる。
【００１４】
【発明の詳細説明】本発明が従来のクリーム組成物の製
造法と異なるところは、２種類以上の異なる圧力でホモ
ジナイズした後に混合することを特徴とするものであ
る。その乳化圧力は、好ましくは高圧乳化区は乳化油脂
の平均粒子径が０．３〜１．５μｍ、低圧乳化区は乳化
油脂の平均粒子径が１．５〜３．５μｍとし、この２種
類の乳化液を、好ましくは、ほぼ等量混合することで図
２に示すような乳化油脂の粒子径分布を持ち、このとき
の乳化安定性は貯蔵／使用時あるいは噴霧乾燥／噴霧乾
燥・造粒後も損なわれることなく、一方、風味において
は、単一の圧力で乳化したものよりはるかにコクが強
く、風味豊かであり、牛乳由来の生クリームに匹敵する
ものであった。
造法と異なるところは、２種類以上の異なる圧力でホモ
ジナイズした後に混合することを特徴とするものであ
る。その乳化圧力は、好ましくは高圧乳化区は乳化油脂
の平均粒子径が０．３〜１．５μｍ、低圧乳化区は乳化
油脂の平均粒子径が１．５〜３．５μｍとし、この２種
類の乳化液を、好ましくは、ほぼ等量混合することで図
２に示すような乳化油脂の粒子径分布を持ち、このとき
の乳化安定性は貯蔵／使用時あるいは噴霧乾燥／噴霧乾
燥・造粒後も損なわれることなく、一方、風味において
は、単一の圧力で乳化したものよりはるかにコクが強
く、風味豊かであり、牛乳由来の生クリームに匹敵する
ものであった。
【００１５】好ましい乳化脂肪について述べるならば、
脂肪、炭水化物、蛋白質、安定剤、乳化剤、必要に応じ
て香料の添加した組成物を３０〜６０重量％になるよう
に熱水に溶解、混合し、この混合液を高圧ホモゲナイザ
ーにて、好ましくは３〜５×１０7パスカル（以下Ｐａ
と略す）で高圧乳化したものと、好ましくは、０．８〜
２×１０7Ｐａで低圧乳化したものを、例えば１：１に
て混合する。また、乾燥物を得るときには、この混合乳
化液を高圧ポンプで乾燥塔内の噴霧ノズルに例えば０．
８〜２．５×１０7Ｐａの圧力で送り、定法により噴霧
乾燥ないしは噴霧乾燥／造粒することで粉末クリーム組
成物を製造する。
脂肪、炭水化物、蛋白質、安定剤、乳化剤、必要に応じ
て香料の添加した組成物を３０〜６０重量％になるよう
に熱水に溶解、混合し、この混合液を高圧ホモゲナイザ
ーにて、好ましくは３〜５×１０7パスカル（以下Ｐａ
と略す）で高圧乳化したものと、好ましくは、０．８〜
２×１０7Ｐａで低圧乳化したものを、例えば１：１に
て混合する。また、乾燥物を得るときには、この混合乳
化液を高圧ポンプで乾燥塔内の噴霧ノズルに例えば０．
８〜２．５×１０7Ｐａの圧力で送り、定法により噴霧
乾燥ないしは噴霧乾燥／造粒することで粉末クリーム組
成物を製造する。
【００１６】本発明において、脂肪、炭水化物、蛋白
質、安定剤、乳化剤及び香料等は従来公知のものを使用
する。
質、安定剤、乳化剤及び香料等は従来公知のものを使用
する。
【００１７】本発明における噴霧乾燥または噴霧乾燥／
造粒工程は、従来公知である。
造粒工程は、従来公知である。
【００１８】以下に本発明の実施例を示す、本発明はこ
れらの実施例によって限定されない。
れらの実施例によって限定されない。
【００１９】実施例１ 乳化油脂組成物は次の組成からなる。 配合 植物性油脂 ２１ｋｇ カゼインナトリウム ５ｋｇ 砂糖 ３ｋｇ リン酸水素二ナトリウム ０．５ｋｇ 精製レシチン ０．３ｋｇ 香料 ０．２ｋｇ 水 ７０ｋｇ
【００２０】植物性脂肪（肪：一つ削除）は予め加熱溶
解し、塩類は温水で溶解させた後、すべての原材料をタ
ンク内で加熱混合する。次いでこの混合液を二分し、高
圧ホモゲナイザーを用いて一方を４×１０7Ｐａの圧力
で、他方を１×１０7Ｐａの圧力で乳化し、２種類の乳
化液を１：１で混合しプレート式熱殺菌機で殺菌し、プ
ラスティック容器に無菌充填した。乳化油脂の粒子径を
堀場製作所製の粒度分布測定装置「ＣＡＰＡ−５００」
で測定した所、平均粒径０．７μｍと１．６μｍの２つ
のピークをもつ分布があった。この乳化油脂組成物は例
えばコーヒーに加えた時も油分離（オイルオフ）やフェ
ザリングと呼ばれる蛋白質の熱変性を起こすことなく、
コーヒークリーマーとして優れた外観を示した。また熟
練した官能評価パネルによる風味検査においても、今ま
での液体クリーミングよりもコクが強く、生クリーム様
の風味を有した。更に、これらの物理的、風味的特性は
少なくとも９０日間貯蔵中も保持された。
解し、塩類は温水で溶解させた後、すべての原材料をタ
ンク内で加熱混合する。次いでこの混合液を二分し、高
圧ホモゲナイザーを用いて一方を４×１０7Ｐａの圧力
で、他方を１×１０7Ｐａの圧力で乳化し、２種類の乳
化液を１：１で混合しプレート式熱殺菌機で殺菌し、プ
ラスティック容器に無菌充填した。乳化油脂の粒子径を
堀場製作所製の粒度分布測定装置「ＣＡＰＡ−５００」
で測定した所、平均粒径０．７μｍと１．６μｍの２つ
のピークをもつ分布があった。この乳化油脂組成物は例
えばコーヒーに加えた時も油分離（オイルオフ）やフェ
ザリングと呼ばれる蛋白質の熱変性を起こすことなく、
コーヒークリーマーとして優れた外観を示した。また熟
練した官能評価パネルによる風味検査においても、今ま
での液体クリーミングよりもコクが強く、生クリーム様
の風味を有した。更に、これらの物理的、風味的特性は
少なくとも９０日間貯蔵中も保持された。
【００２１】実施例２ 粉末乳化油脂組成物は次の組成から製造した。 配合 植物性油脂 ２０ｋｇ カゼインナトリウム ５ｋｇ コーンシロップソリッド １０ｋｇ 乳糖 １３．５ｋｇ リン酸水素二ナトリウム １ｋｇ グリセリン脂肪酸エステル ０．３ｋｇ 香料 ０．２ｋｇ 水 ５０ｋｇ
【００２２】植物性脂肪は予め加熱溶解し、塩類は温水
で溶解させた後、すべての原材料をタンク内で加熱混合
する。次いでこの混合液を二分し、高圧ホモゲナイザー
を用いて一方を４×１０7Ｐａの圧力で、他方を１×１
０7Ｐａの圧力で乳化し、２種類の乳化液を１：１で混
合しプレート式熱殺菌機で殺菌し、更に、高圧ポンプで
１×１０7Ｐａの圧力に加圧して噴霧乾燥塔内の噴霧ノ
ズルに送り、熱風温度２３０℃、排風温度９０℃で噴霧
乾燥を施した。この粉末の乳化油脂の粒子径は平均粒径
０．７μｍと１．６μｍの２つのピークをもつ分布があ
った。この粉末乳化油脂組成物は例えばコーヒーに加え
た時も油分離（オイルオフ）やフェザリングと呼ばれる
蛋白質の熱変性を起こすことなく、コーヒークリーマー
として優れた外観を示した。また熟練した官能評価パネ
ルによる風味検査においても、今までの液体クリーミン
グパウダーよりもコクが強く、生クリーム様の風味を有
した。更に、これらの物理的、風味的特性は少なくとも
２年間貯蔵中も保持された。
で溶解させた後、すべての原材料をタンク内で加熱混合
する。次いでこの混合液を二分し、高圧ホモゲナイザー
を用いて一方を４×１０7Ｐａの圧力で、他方を１×１
０7Ｐａの圧力で乳化し、２種類の乳化液を１：１で混
合しプレート式熱殺菌機で殺菌し、更に、高圧ポンプで
１×１０7Ｐａの圧力に加圧して噴霧乾燥塔内の噴霧ノ
ズルに送り、熱風温度２３０℃、排風温度９０℃で噴霧
乾燥を施した。この粉末の乳化油脂の粒子径は平均粒径
０．７μｍと１．６μｍの２つのピークをもつ分布があ
った。この粉末乳化油脂組成物は例えばコーヒーに加え
た時も油分離（オイルオフ）やフェザリングと呼ばれる
蛋白質の熱変性を起こすことなく、コーヒークリーマー
として優れた外観を示した。また熟練した官能評価パネ
ルによる風味検査においても、今までの液体クリーミン
グパウダーよりもコクが強く、生クリーム様の風味を有
した。更に、これらの物理的、風味的特性は少なくとも
２年間貯蔵中も保持された。
【００２３】実施例３ 実施例２の粉末乳化油脂組成から次の方法で製造した。
すべての原材料をタンク内で加熱混合する。次いでこの
混合液を三分し、高圧ホモゲナイザーをを用いて第一画
分を５×１０7Ｐａ、第二画分を２．５×１０7Ｐａ、第
三画分を０．８×１０7Ｐａの各圧力で乳化し、３種類
の乳化液を１：１：１で混合しプレート式熱殺菌機で殺
菌し、更に、高圧ポンプで１×１０7Ｐａの圧力に加圧
して噴霧乾燥塔内の噴霧ノズルに送り、熱風温度２３０
℃、排風温度９０℃で噴霧乾燥を施した。この粉末の乳
化油脂の粒子径は平均粒径０．６μｍ／１．２μｍ／
１．７μｍの３つのピークをもつ広い分布だった。この
粉末乳化油脂組成物は例えばコーヒーに加えた時も油分
離（オイルオフ）やフェザリングと呼ばれる蛋白質の熱
変性を起こすことなく、コーヒークリーマーとして優れ
た外観を示した。また熟練した官能評価パネルによる風
味検査においても、今までのクリーミングパウダーより
もコクが強く、生クリーム様の風味を有した。更に、こ
れらの物理的、風味的特性は少なくとも２年間貯蔵中も
保持された。
すべての原材料をタンク内で加熱混合する。次いでこの
混合液を三分し、高圧ホモゲナイザーをを用いて第一画
分を５×１０7Ｐａ、第二画分を２．５×１０7Ｐａ、第
三画分を０．８×１０7Ｐａの各圧力で乳化し、３種類
の乳化液を１：１：１で混合しプレート式熱殺菌機で殺
菌し、更に、高圧ポンプで１×１０7Ｐａの圧力に加圧
して噴霧乾燥塔内の噴霧ノズルに送り、熱風温度２３０
℃、排風温度９０℃で噴霧乾燥を施した。この粉末の乳
化油脂の粒子径は平均粒径０．６μｍ／１．２μｍ／
１．７μｍの３つのピークをもつ広い分布だった。この
粉末乳化油脂組成物は例えばコーヒーに加えた時も油分
離（オイルオフ）やフェザリングと呼ばれる蛋白質の熱
変性を起こすことなく、コーヒークリーマーとして優れ
た外観を示した。また熟練した官能評価パネルによる風
味検査においても、今までのクリーミングパウダーより
もコクが強く、生クリーム様の風味を有した。更に、こ
れらの物理的、風味的特性は少なくとも２年間貯蔵中も
保持された。
【００２４】実施例４ 下記の組成から実施例２の手順に従って粉末乳化油脂を
製造した。 配合 バター ２６ｋｇ 濃縮ホエイタンパク質 ５ｋｇ 大豆タンパク質 ２ｋｇ 乳糖 １０ｋｇ リン酸水素二ナトリウム １．５ｋｇ グリセリン脂肪酸エステル ０．４ｋｇ 香料 ０．１ｋｇ 水 ３０ｋｇ
製造した。 配合 バター ２６ｋｇ 濃縮ホエイタンパク質 ５ｋｇ 大豆タンパク質 ２ｋｇ 乳糖 １０ｋｇ リン酸水素二ナトリウム １．５ｋｇ グリセリン脂肪酸エステル ０．４ｋｇ 香料 ０．１ｋｇ 水 ３０ｋｇ
【００２５】この粉末乳化油脂組成物は例えばコーヒー
に加えた時も油分離（オイルオフ）やフェザリングと呼
ばれる蛋白質の熱変性を起こすことなく、コーヒークリ
ーマーとして優れた外観を示した。また熟練した官能評
価パネルによる風味検査においても、今までのクリーミ
ングパウダーよりもコクが強く、生クリーム様の風味を
有した。更に、これらの物理的、風味的特性は少なくと
も２年間貯蔵中も保持された。
に加えた時も油分離（オイルオフ）やフェザリングと呼
ばれる蛋白質の熱変性を起こすことなく、コーヒークリ
ーマーとして優れた外観を示した。また熟練した官能評
価パネルによる風味検査においても、今までのクリーミ
ングパウダーよりもコクが強く、生クリーム様の風味を
有した。更に、これらの物理的、風味的特性は少なくと
も２年間貯蔵中も保持された。
【００２６】実施例５実施例２の粉末乳化油脂組成物に
下記組成の如く砂糖、ココアパウダー、香料を加えたも
の、或いは混合して顆粒化したものは、熟練した官能評
価パネルによる風味検査においても、従来の粉末ココア
入り飲料に比べてコクが強く、嗜好性においても高かっ
た。
下記組成の如く砂糖、ココアパウダー、香料を加えたも
の、或いは混合して顆粒化したものは、熟練した官能評
価パネルによる風味検査においても、従来の粉末ココア
入り飲料に比べてコクが強く、嗜好性においても高かっ
た。
【００２７】 実施例２の粉末乳化油脂組成物 ５ｇ 砂糖または粉糖 ７ｇ ココアパウダー ５ｇ 香料 ０．２ｇ
【００２８】比較例１ 実施例１の組成で以下の方法で製造した。すべての原材
料をタンク内で加熱混合する。次いでこの混合液を三分
し、高圧ホモゲナイザーをを用いてそれぞれを４×１０
7Ｐａ、２×１０7Ｐａ、１×１０7Ｐａの圧力で乳化し、
各乳化液をプレート式熱殺菌機で殺菌し、更に、プラス
ティック容器に無菌充填した。乳化油脂の粒子径は、次
の平均粒径を持つ狭い分布であった。
料をタンク内で加熱混合する。次いでこの混合液を三分
し、高圧ホモゲナイザーをを用いてそれぞれを４×１０
7Ｐａ、２×１０7Ｐａ、１×１０7Ｐａの圧力で乳化し、
各乳化液をプレート式熱殺菌機で殺菌し、更に、プラス
ティック容器に無菌充填した。乳化油脂の粒子径は、次
の平均粒径を持つ狭い分布であった。
【００２９】乳化圧力 平均粒子径 ４×１０7Ｐａ ０．８μｍ ２×１０7Ｐａ １．３μｍ １×１０7Ｐａ １．８μｍ
【００３０】この乳化油脂組成物（単一圧力で乳化）の
中には充分な安定性と生クリーム様の風味を両立するも
のはなかった。
中には充分な安定性と生クリーム様の風味を両立するも
のはなかった。
【００３１】比較例２ 実施例２の組成で以下の方法で製造した。すべての原材
料をタンク内で加熱混合する。次いでこの混合液を三分
し、高圧ホモゲナイザーをを用いてそれぞれを４×１０
7Ｐａ、２×１０7Ｐａ、１×１０7Ｐａの圧力で乳化し、
各乳化液をプレート式熱殺菌機で殺菌し、更に高圧ポン
プで１×１０7Ｐａの圧力に加圧して噴霧乾燥塔内の噴
霧ノズルに送り、熱風温度２３０℃、排風温度９０℃で
噴霧乾燥を施した。この粉末の乳化油脂の粒子径は、比
較例１と同じだった。
料をタンク内で加熱混合する。次いでこの混合液を三分
し、高圧ホモゲナイザーをを用いてそれぞれを４×１０
7Ｐａ、２×１０7Ｐａ、１×１０7Ｐａの圧力で乳化し、
各乳化液をプレート式熱殺菌機で殺菌し、更に高圧ポン
プで１×１０7Ｐａの圧力に加圧して噴霧乾燥塔内の噴
霧ノズルに送り、熱風温度２３０℃、排風温度９０℃で
噴霧乾燥を施した。この粉末の乳化油脂の粒子径は、比
較例１と同じだった。
【００３２】この粉末乳化油脂組成物（単一圧力で乳
化）の中には充分な安定性と生クリーム様の風味を両立
するものは製造できなかった。
化）の中には充分な安定性と生クリーム様の風味を両立
するものは製造できなかった。
【００３３】比較例３ 実施例４の組成から以下の手順に従って粉末乳化油脂を
製造した。すべての原材料をタンク内で加熱混合する。
次いでこの混合液を二分し、高圧ホモゲナイザーをを用
いて一方を７×１０7Ｐａの圧力で、他方を０．５×１
０7Ｐａの圧力で乳化し、２種類の乳化液を１：１で混
合しプレート式熱殺菌機で殺菌し、更に、高圧ポンプで
１×１０7Ｐａの圧力に加圧して噴霧乾燥塔内の噴霧ノ
ズルに送り、熱風温度２３０℃、排風温度９０℃で噴霧
乾燥を施した。この粉末の乳化油脂の粒子径は、平均粒
径０．５μｍと３．５μｍの２つのピークをもつ分布だ
った。この粉末乳化油脂組成物は例えばコーヒーに加え
た時には、風味において強い乳感を有したが、油分離
（オイルオフ）を起こし、コーヒークリーマーとして適
さなかった。
製造した。すべての原材料をタンク内で加熱混合する。
次いでこの混合液を二分し、高圧ホモゲナイザーをを用
いて一方を７×１０7Ｐａの圧力で、他方を０．５×１
０7Ｐａの圧力で乳化し、２種類の乳化液を１：１で混
合しプレート式熱殺菌機で殺菌し、更に、高圧ポンプで
１×１０7Ｐａの圧力に加圧して噴霧乾燥塔内の噴霧ノ
ズルに送り、熱風温度２３０℃、排風温度９０℃で噴霧
乾燥を施した。この粉末の乳化油脂の粒子径は、平均粒
径０．５μｍと３．５μｍの２つのピークをもつ分布だ
った。この粉末乳化油脂組成物は例えばコーヒーに加え
た時には、風味において強い乳感を有したが、油分離
（オイルオフ）を起こし、コーヒークリーマーとして適
さなかった。
【００３４】
【表１】
【００３５】 ＊乳化安定性の評価基準 評点 基準 乳化安定性： １６０℃で静置し、１時間以内に油層の分離発生。 ２６０℃で静置し、８時間以内に油層の分離発生。 ３６０℃で静置し、８時間超で油層の分離認められず。 乾燥時の乳化保持：１ 熱コーヒーに加えて一面に油が浮上するか、或いは 強度のフェザリング発生。 ２ 熱コーヒーに加えて油滴が浮上するか、或いは軽度 のフェザリング発生。 ３ 熱コーヒーに加えてオイルオフやフェザリング認め られず。
【００３６】 ＊＊風味の評価基準（熟練した官能評価パネルによる） 評点 基準 コク： １ コクが弱く、薄っぺらい ２ 評点１と評点３の中間 ３ 乳製品と同等のコク 香り： １ 基材臭が強く残存し、香りとコクとの調和が悪い ２ 弱い乳の風味を有し、基材臭をやや残す ３ 乳の風味を有し、基材臭を認めない
【００３７】
【効果】本発明に従えば安定な油脂の乳化液が得られ
る。
る。
【図面の簡単な説明】
【図１】公知文献に記載された異なった乳化圧力での乳
化油脂の粒子径の分布の状態を示すグラフ。
化油脂の粒子径の分布の状態を示すグラフ。
【図２】本発明に従って得られた油脂の粒子径の分布を
示すグラフ。
示すグラフ。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ｂ０１Ｊ 13/00 Ｃ１１Ｂ 15/00 Ｃ１１Ｂ 15/00 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｑ
Claims (6)
- 【請求項１】 脂肪、炭水化物、蛋白質、安定剤、乳化
剤、必要に応じて香料の添加、及び水から構成された混
合物を高圧で均質化した小さな脂肪球径を有する乳化液
Ａと前記混合物と同じまたは同じ様な成分で構成された
混合物を低圧で均質化した大きな脂肪球径を有する乳化
液Ｂをそれぞれ任意の割合で混合することによって、極
めて安定で乳製品様の風味を有する乳化脂肪の製造方
法。 - 【請求項２】 小さな脂肪球径を有する乳化液Ａと大き
な脂肪球径を有する乳化液Ｂを任意の割合で混合するこ
とで、その混合液は、０．１〜１．０μｍの脂肪球径の
範囲に１ないし２の脂肪球径のピークを有し、更に１．
５〜２．５μｍの脂肪球径の範囲に１ないし２の脂肪球
径のピークを有するものであり、その脂肪球径の分布は
１．５μｍ未満：３０〜７０重量％、１．５μｍ以上：
７０〜３０重量％であることを特徴とする、特許請求の
範囲第１項の乳化脂肪の製造方法。 - 【請求項３】 乳化液Ａは、０．５μｍ未満：３〜２５
重量％、０．５〜１．０μｍ：３０〜６０重量％、１．
１〜１．５μｍ：１０〜３０重量％、１．６〜２．０μ
ｍ：５〜２５重量％、２．０μｍ超：５〜２０重量％の
脂肪球径分布を有し、乳化液Ｂは、１．５μｍ未満：３
０〜６０重量％、１．６〜２．０μｍ：１０〜３０重量
％、２．１〜２．５μｍ：１０〜３０重量％、２．６〜
３．０μｍ：５〜３０重量％の脂肪球径分布を有するこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項に記載
の乳化脂肪の製造方法。 - 【請求項４】 乳化混合物が固形分比率として、脂肪２
０〜７０重量％、炭水化物５〜６０重量％、蛋白質３〜
２０重量％、乳化剤０．１〜５重量％など及び水から構
成された脂肪球径の異なった２種類の脂肪からなること
を特徴とする、特許請求の範囲第１項乃至第３項のいず
れかに記載の乳化脂肪の製造方法。 - 【請求項５】 請求項１の方法で作られた乳化脂肪を噴
霧乾燥または噴霧乾燥／造粒することからなる粉末乳化
脂肪の製造方法。 - 【請求項６】 糖類、上記請求項５記載の粉末乳化脂肪
を含む粉末飲料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28840896A JP3765630B2 (ja) | 1996-10-30 | 1996-10-30 | 乳製品様の風味を持つ乳化脂肪の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28840896A JP3765630B2 (ja) | 1996-10-30 | 1996-10-30 | 乳製品様の風味を持つ乳化脂肪の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10127245A true JPH10127245A (ja) | 1998-05-19 |
| JP3765630B2 JP3765630B2 (ja) | 2006-04-12 |
Family
ID=17729830
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP28840896A Expired - Lifetime JP3765630B2 (ja) | 1996-10-30 | 1996-10-30 | 乳製品様の風味を持つ乳化脂肪の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3765630B2 (ja) |
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| KR20160138224A (ko) | 2014-03-27 | 2016-12-02 | 아지노모토 가부시키가이샤 | 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여하는 조성물 |
| WO2017154650A1 (ja) * | 2016-03-11 | 2017-09-14 | 株式会社 明治 | 起泡性水中油型乳化組成物およびその製造方法 |
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| JPH05276887A (ja) * | 1992-03-31 | 1993-10-26 | Kao Corp | ホイップクリーム用水中油型乳化物 |
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-
1996
- 1996-10-30 JP JP28840896A patent/JP3765630B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
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