WO2017154650A1 - 起泡性水中油型乳化組成物およびその製造方法 - Google Patents

起泡性水中油型乳化組成物およびその製造方法 Download PDF

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cream
homogenized
oil
water emulsion
fresh cream
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耕成 宮部
格 渡邉
聡花 島村
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株式会社 明治
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A23C13/14—Cream preparations containing milk products or non-fat milk components
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes

Definitions

  • the present invention relates to a foamable oil-in-water emulsion composition (compound cream) and a method for producing the same.
  • Fresh cream generally has a very rich flavor and is excellent in melting in the mouth, but it has poor surface-forming properties after whipping and shape retention.
  • vegetable oil and fat creams have improved flower-forming properties and shape-retaining properties with additives such as emulsifiers and stabilizers, but have a very poor flavor.
  • An object of the present invention is to provide a cream (foamable oil-in-water emulsion composition) that has a rich flavor and does not easily return to a liquid state.
  • the method for producing a foamable oil-in-water emulsion composition according to the present invention includes a preparation step and a mixing step.
  • a homogenized fresh cream hereinafter referred to as “homogenized fresh cream”
  • a homogenized oil-in-water emulsion containing fresh cream hereinafter referred to as “homogenized fresh cream-containing oil-in-water emulsion”.
  • a homogenized oil-in-water emulsion containing no fresh cream hereinafter referred to as “homogenized fresh cream-free oil-in-water emulsion”.
  • the homogenized fresh cream or the homogenized cream-containing oil-in-water emulsion may be manufactured or purchased, and the homogenized cream-free oil-in-water emulsion may be manufactured. May be purchased or purchased. Further, when the homogenized fresh cream or the homogenized fresh cream-containing oil-in-water emulsion and the homogenized fresh cream-free oil-in-water emulsion are produced together, the production may be carried out before and after. However, they may be performed at the same time (for example, in a separate apparatus) (that is, the timing of manufacturing is not limited in time). In the mixing step, the homogenized fresh cream or the homogenized fresh cream-containing oil-in-water emulsion and the homogenized fresh cream-free oil-in-water emulsion are mixed.
  • the foamable oil-in-water emulsion composition obtained by the above-described method for producing a foamable oil-in-water emulsion composition has both a rich flavor and excellent shape retention. Became clear.
  • the median diameter of fat globules in the homogenized cream or the oil-in-water emulsion containing the homogenized cream is in the range of 2.6 ⁇ 0.6 ⁇ m. It is preferable that the standard deviation is 0.24 or less (the lower limit of the standard deviation is 0).
  • the median diameter of fat globules in the homogenized fresh cream-free oil-in-water emulsion is 1.8 ⁇ m ⁇ 0.8 ⁇ m, and the standard deviation is preferably 0.20 or less (the standard deviation is The lower limit is 0.)
  • the sharper the particle size distribution curve of both fat globules that is, the smaller the standard deviation of the particle sizes of both fat globules
  • the more homogenized cream or the oil-in-water emulsion containing the homogenized cream It is easy to mix with an oil-in-water emulsion that does not contain fresh cream, and is less likely to return after foaming or water separation.
  • the homogenized fresh cream or the homogenized fresh cream-containing oil-in-water emulsion is sterilized, and the homogenized fresh cream-free oil-in-water emulsified composition It is preferable that the product is also sterilized.
  • the homogenized cream-free oil-in-water emulsion contains a water-soluble emulsifier, but preferably does not contain a fat-soluble emulsifier.
  • the foamable oil-in-water emulsion composition according to the embodiment of the present invention is manufactured through a preparation process and a mixing process. Hereinafter, these steps will be described in detail.
  • a homogenized fresh cream hereinafter referred to as “homogenized fresh cream” or a homogenized oil-in-water emulsion containing fresh cream (hereinafter referred to as “homogenized fresh cream-containing oil-in-water”).
  • homogenized fresh cream-containing oil-in-water a homogenized oil-in-water emulsion that does not contain fresh cream.
  • the homogenized fresh cream or the homogenized cream-containing oil-in-water emulsion may be manufactured or purchased, and the homogenized cream-free oil-in-water emulsion may be manufactured. May be purchased or purchased.
  • the production may be carried out before and after. However, they may be performed at the same time (for example, in a separate apparatus) (that is, the timing of manufacturing is not limited in time).
  • the median diameter of fat globules in the homogenized fresh cream or the oil-in-water emulsion containing the homogenized fresh cream can be adjusted in the range of 2.3 ⁇ m to 3.1 ⁇ m.
  • the median diameter of fat globules in the homogenized fresh cream or the homogenized fresh cream-containing oil-in-water emulsion is preferably 2.6 ⁇ 0.6 ⁇ m.
  • the thickness is more preferably 4 ⁇ m, further preferably 2.6 ⁇ 0.3 ⁇ m, and particularly preferably 2.6 ⁇ 0.2 ⁇ m.
  • the standard deviation is preferably 0.24 or less, more preferably 0.23 or less, further preferably 0.22 or less, and particularly preferably 0.21 or less.
  • a single-stage homogenization method may be employed as the homogenization method, or a multi-stage homogenization method may be used. Although it may be adopted, it is preferred that a two-stage homogenization method is adopted.
  • the first homogeneous pressure is preferably 0.6 MPa and the second homogeneous pressure is preferably 2.0 MPa (the total homogeneous pressure is 2.6 MPa).
  • the homogenization temperature at this time exists in the range of 60 degreeC or more and 75 degrees C or less. When the homogenization temperature is within this range, homogenization can be performed with high efficiency without condensation of fat globules.
  • the fat content of the fresh cream is preferably in the range of 35% by mass to 49% by mass, and more preferably in the range of 40% by mass to 47% by mass.
  • the fat content of the fresh cream-containing oil-in-water emulsion is preferably in the range of 35% by mass to 47% by mass, and more preferably in the range of 40% by mass to 45% by mass. There is no change in the fat content of the fresh cream before and after homogenization.
  • the viscosity of the fresh cream before homogenization or the fresh cream-containing oil-in-water emulsion is not particularly limited, but is preferably 150 cP or less. However, this viscosity is a viscosity measured at a temperature of 5 ° C. with a B-type viscometer with a rotation speed set to 60 rpm.
  • the emulsion breaking time of the fresh cream before homogenization or the fresh cream-containing oil-in-water emulsion is in the range of 2 minutes to 20 minutes.
  • this emulsification breakage time is “after adding 50 mL of a fresh cream-free oil-in-water emulsion into a 100 mL capacity speaker, the fresh cream or fresh cream-containing oil-in-water emulsion at 250 rpm. This is the time it takes for the stirring resistance to increase from the stirring start time when stirring is continued.
  • the total solid content of the fresh cream or the fresh cream-containing oil-in-water emulsion is preferably in the range of 40% by mass to 52% by mass, and in the range of 42% by mass to 50% by mass. More preferred. There is no change in the total solid content before and after homogenization.
  • the sterilization treatment may be performed on the fresh cream or the fresh cream-containing oil-in-water emulsion.
  • the sterilization process may be performed before the homogenization process, may be performed after the homogenization process, or may be performed simultaneously with the homogenization process.
  • a heat sterilization process is performed as a sterilization process, the cooling process of a fresh cream or a fresh cream containing oil-in-water emulsion may be made after a heat sterilization process.
  • the heat sterilization treatment is performed by, for example, a batch type holding method, a high temperature short time sterilization method (HTST), an ultra high temperature sterilization method (UHT), etc., but the ultra high temperature sterilization method (for maintaining the sterilization efficiency and flavor) ( Preferably implemented by UHT).
  • a batch-type holding method is adopted as the heat sterilization treatment
  • the heating temperature is preferably around 70 ° C.
  • the heating time is preferably about 30 minutes.
  • a high temperature short time sterilization method is employ
  • adopted as a heat sterilization process it is preferable that heating temperature exists in the range of 82 degreeC or more and 85 degrees C or less, and it is preferable that heating time is around 10 seconds.
  • the heating temperature is preferably in the range of 120 ° C. or higher and 130 ° C. or lower, and the heating time is in the range of 2 seconds or longer and 15 seconds or shorter.
  • the apparatus used for sterilization include a tank with a heater (batch type), a plate type heat exchanger, and a scraping type heat exchanger (continuous type).
  • the median diameter of the fat spheres in the homogenized cream-free oil-in-water emulsion can be adjusted to a range of 1.5 ⁇ m to 2.2 ⁇ m.
  • the median diameter of fat globules in the homogenized cream-free oil-in-water emulsion is preferably 1.8 ⁇ m ⁇ 0.8 ⁇ m, and is 1.8 ⁇ m ⁇ 0.4 ⁇ m. Is more preferably 1.8 ⁇ 0.3 ⁇ m, and particularly preferably 1.8 ⁇ 0.2 ⁇ m.
  • the standard deviation is preferably 0.20 or less, more preferably 0.19 or less, further preferably 0.18 or less, and particularly preferably 0.17 or less.
  • a single-stage homogenization method or a multi-stage homogenization method may be employed as the homogenization method.
  • a two-stage homogenization method is preferably employed.
  • the first homogeneous pressure is preferably 4.0 MPa and the second homogeneous pressure is preferably 2.0 MPa (the total homogeneous pressure is 6.0 MPa).
  • the homogenization temperature at this time exists in the range of 60 degreeC or more and 75 degrees C or less. When the homogenization temperature is within this range, homogenization can be performed with high efficiency without condensation of fat globules.
  • the fat content of the oil-in-water emulsion containing no fresh cream is preferably in the range of 35% by mass to 47% by mass, and more preferably in the range of 40% by mass to 45% by mass. .
  • the viscosity of the oil-in-water emulsion containing no fresh cream before homogenization is not particularly limited, but is preferably 240 cP or less. However, this viscosity is a viscosity measured at a temperature of 5 ° C. with a B-type viscometer with a rotation speed set to 60 rpm.
  • the emulsion breaking time of the oil-in-water emulsion containing no fresh cream before homogenization is in the range of 2 minutes to 15 minutes.
  • the definition of the emulsion breaking time is as described above.
  • the total solid content of the fresh cream-free oil-in-water emulsion is preferably in the range of 40% by mass to 52% by mass, and more preferably in the range of 45% by mass to 50% by mass. . There is no change in the total solid content before and after homogenization.
  • this homogenized fresh cream-free oil-in-water emulsion contains a water-soluble emulsifier, but does not contain a fat-soluble emulsifier.
  • the water-soluble emulsifier include higher fatty acid monoglyceride, glycerin fatty acid ester (for example, pentaglycerin monolaurate, hexaglycerin monolaurate, decaglycerin monolaurate, tetraglycerin monostearate, decaglycerin monostearate, decaglycerin.
  • organic acid succinic acid, diacetyltartaric acid, etc.
  • polyglycerol fatty acid ester polyglycerol condensed ricinoleic acid ester
  • sorbitan fatty acid ester for example, Sucrose oleate, sucrose ste
  • sucrose fatty acid ester one in which 70% of the fatty acid is occupied by stearic acid and 30% is occupied by palmitic acid is particularly preferable.
  • glycerin fatty acid ester those of decaglycerin or monooleic acid type are particularly preferable.
  • the fresh cream-free oil-in-water emulsion may contain an emulsification aid.
  • emulsifiers include various sodium phosphates such as tetrasodium pyrophosphate, disodium dihydrogen pyrophosphate, sodium polyphosphate, sodium metaphosphate, potassium metaphosphate, ultrapolyphosphate sodium, and tribasic potassium phosphate, Examples thereof include alkali metal salts of organic acids such as acid and tartaric acid, and inorganic salts such as carbonates (sodium carbonate, sodium hydrogen carbonate, etc.). These function as calcium chelating agents.
  • sodium phosphates such as tetrasodium pyrophosphate, disodium dihydrogen pyrophosphate, sodium polyphosphate, sodium metaphosphate, potassium metaphosphate, ultrapolyphosphate sodium, and tribasic potassium phosphate
  • alkali metal salts of organic acids such as acid and tartaric acid
  • inorganic salts such as carbonates (sodium carbonate, sodium hydrogen carbonate, etc.). These function as calcium chelating agents.
  • this homogenized fresh cream-free oil-in-water emulsion may contain a stabilizer.
  • the stabilizer include carrageenan, gum arabic, tragacanth gum, karaya gum, gati gum, pectin, larch gum, roast bean gum, guar gum, psyllium seed gum, quince seed gum, agar, alginic acid, farreselen, xanthan gum, corn, wheat, Examples include rice flour, potato starch, kuzu starch, tapioca starch, gelatin, casein, albumin, soy protein, carbomethyl cellulose, methyl cellulose, crystalline cellulose, sodium alginate, propyl glycolate alginate, pregelatinized starch, and sodium phosphate phosphate.
  • the sterilization treatment may be performed on the oil-in-water emulsion not containing fresh cream.
  • the sterilization process may be performed before the homogenization process, may be performed after the homogenization process, or may be performed simultaneously with the homogenization process.
  • a heat sterilization process is performed as a sterilization process, the cooling process of a fresh cream non-containing oil-in-water emulsion may be made after a heat sterilization process.
  • the heat sterilization treatment is performed by, for example, a batch type holding method, a high temperature short time sterilization method (HTST), an ultra high temperature sterilization method (UHT), etc., but the ultra high temperature sterilization method (for maintaining the sterilization efficiency and flavor) ( Preferably implemented by UHT).
  • a batch-type holding method is adopted as the heat sterilization treatment
  • the heating temperature is preferably around 70 ° C.
  • the heating time is preferably about 30 minutes.
  • a high temperature short time sterilization method is employ
  • adopted as a heat sterilization process it is preferable that heating temperature exists in the range of 82 degreeC or more and 85 degrees C or less, and it is preferable that heating time is around 10 seconds.
  • the heating temperature is preferably in the range of 120 ° C. or higher and 130 ° C. or lower, and the heating time is in the range of 2 seconds or longer and 15 seconds or shorter.
  • the apparatus used for sterilization include a tank with a heater (batch type), a plate type heat exchanger, and a scraping type heat exchanger (continuous type).
  • the timing and method of the sterilization treatment, and the apparatus used for the sterilization treatment are the timing and method of the sterilization treatment adopted in the sterilization treatment of fresh cream or the oil-in-water emulsion containing fresh cream, and the device used for the sterilization treatment. May be the same or different.
  • the homogenized cream or the homogenized cream-containing oil-in-water emulsion and the homogenized cream-free oil-in-water emulsion are mixed to obtain the desired foaming water.
  • An oil-type emulsion composition (final product) is obtained.
  • the mixing ratio of the homogenized fresh cream or the homogenized fresh cream-containing oil-in-water emulsion and the homogenized fresh cream-free oil-in-water emulsion is in the range of 15:85 to 85:15 by mass ratio. In view of flavor and economic aspect, it is more preferable that it is within the range of 30:70 to 70:30, more preferably within the range of 40:60 to 60:40, and 45:55. To 55:45.
  • the homogenized cream or the homogenized cream-containing oil-in-water emulsion and the homogenized cream-free oil-in-water emulsion are mixed.
  • a well-known mixer may be used and you may stir in a bowl etc.
  • the mixer include a batch stirrer and a continuous stirrer.
  • the stirring apparatus which has stirring blades, such as a propeller, etc. are mentioned, for example.
  • Examples of such a stirrer include laboratory (Primics), TK homomixer (Primics), and Claremix (M Technique).
  • the continuous stirring device include a pipeline mixer (Primics), a colloid mill (Iwaki), and an in-line mixer (Silverson Machines).
  • the median diameter of fat globules in this pre-treated fresh cream was measured with a laser diffraction particle size distribution analyzer SALD-2200 (manufactured by Shimadzu Corporation), and the median diameter was 2.6 ⁇ m. The deviation was 0.19.
  • skim milk powder 8.58 parts by weight of skim milk powder, 0.26 parts by weight of sucrose fatty acid ester, 0.29 parts by weight of higher fatty acid polyglycerin fatty acid ester, 0.0072 parts by weight of thickening polysaccharide, 0.089
  • a water phase was prepared by dissolving part by weight of phosphate in 50.56 parts by weight of water.
  • the above oil phase and aqueous phase were mixed at a temperature of 65 ° C. to 70 ° C., and the mixture was pre-emulsified for 10 minutes at 70 ° C. while stirring with a propeller blade.
  • the preliminary emulsion is sterilized by passing through a plate heat exchanger at 130 ° C. for 3 seconds, and then put into a homogenizer (homogenizer manufactured by Sanwa Kikai Co., Ltd.), and homogeneous at 6.0 MPa at 65 ° C. Homogenized at a pressure. And the homogenized preliminary emulsion was immediately cooled to 10 ° C. or lower to prepare a pretreated vegetable oil cream.
  • the median diameter of fat globules in this pre-treated vegetable oil cream was measured with a laser diffraction particle size distribution analyzer SALD-2200 (manufactured by Shimadzu Corporation). The median diameter was 1.8 ⁇ m. The standard deviation was 0.16.
  • Measurement of physical properties of compound cream (1) Measurement of median diameter of fat globules The median diameter of fat spheres in the compound cream according to this example was measured using a laser diffraction particle size distribution analyzer SALD-2200 (manufactured by Shimadzu Corporation). Measured. The median diameter of fat globules in the compound cream according to this example was 2.16 ⁇ m, and its standard deviation was 0.20.
  • the whipping time of the compound cream according to this example was 178 seconds.
  • the above oil phase and aqueous phase were mixed at a temperature of 60 ° C. to 70 ° C., and the mixture was pre-emulsified at 70 ° C. for 10 minutes while stirring with a propeller blade.
  • the preliminary emulsion is sterilized by passing through a plate heat exchanger at 130 ° C. for 3 seconds, and then put into a homogenizer (homogenizer manufactured by Sanwa Kikai Co., Ltd.), and homogeneous at 6.0 MPa at 65 ° C. Homogenized at a pressure. Then, the homogenized preliminary emulsion was immediately cooled to 10 ° C. or lower to obtain the desired compound cream.
  • homogenizer homogenizer manufactured by Sanwa Kikai Co., Ltd.
  • Comparative Example 2 Manufacture of compound cream The purpose of mixing fresh cream (Meiji Fresh Cream 45 manufactured by Meiji Co., Ltd. (median diameter of fat globules: about 3 ⁇ m)) and vegetable oil and fat cream (Lebert (commercial use) manufactured by Meiji Co., Ltd.) A compound cream was obtained.
  • Table 1 summarizes the physical properties of the compound creams according to Example 1 and Comparative Examples 1 and 2.
  • the compound cream according to Example 1 had a shorter whipping time and smaller return than the compound creams according to Comparative Example 1 and Comparative Example 2.
  • the compound cream according to Example 1 had a better flavor than the compound cream according to Comparative Example 1. From these results, the compound cream according to Example 1 has a rich flavor and shape retention, unlike the conventional compound cream.

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Abstract

本発明の課題は、豊かな風味を有すると共に液状に戻りにくいクリームを提供することである。本発明に係る起泡性水中油型乳化組成物の製造方法は、準備工程および混合工程を備える。準備工程では、均質化された生クリーム（以下「均質化生クリーム」という）または生クリームを含有する均質化された水中油型乳化物（以下「均質化生クリーム含有水中油型乳化物」という。）と、生クリームを含まない均質化された水中油型乳化物（以下「均質化生クリーム非含有水中油型乳化物」という。）とが準備される。混合工程では、均質化生クリームまたは均質化生クリーム含有水中油型乳化物と、均質化生クリーム非含有水中油型乳化物とが混合される。

Description

起泡性水中油型乳化組成物およびその製造方法
　本発明は、起泡性水中油型乳化組成物（コンパウンドクリーム）およびその製造方法に関する。
　生クリームは、一般的に風味が非常に豊かであり、口溶けに優れているが、ホイップする際の造花性や、その後の保型性に劣る面がある。その一方、植物油脂クリームは、乳化剤や安定剤等の添加物によりその造花性や保型性が改良されているが、風味が著しく劣る面がある。
　このため、過去に、生クリームおよび植物油脂クリームの互いの欠点を補完し合うために、両クリームを混合することが提案されている（例えば、特開平０５－２７６８８７号公報等参照）。このようなクリームは、通常、コンパウンドクリームと称されている。ところで、このコンパウンドクリームは、通常、植物油脂クリームに比べると風味はよいが、比較的直ぐに液状に戻ってしまう。
特開平０５-２７６８８７号公報
　本発明の課題は、豊かな風味を有すると共に液状に戻りにくいクリーム（起泡性水中油型乳化組成物）を提供することである。
　本発明に係る起泡性水中油型乳化組成物の製造方法は、準備工程および混合工程を備える。準備工程では、均質化された生クリーム（以下「均質化生クリーム」という）または生クリームを含有する均質化された水中油型乳化物（以下「均質化生クリーム含有水中油型乳化物」という。）と、生クリームを含まない均質化された水中油型乳化物（以下「均質化生クリーム非含有水中油型乳化物」という。）とが準備される。なお、準備工程では、均質化生クリームまたは均質化生クリーム含有水中油型乳化物は製造されてもよいし購入されてもよく、均質化生クリーム非含有水中油型乳化物も製造されてもよいし購入されてもよい。また、均質化生クリームまたは均質化生クリーム含有水中油型乳化物と、均質化生クリーム非含有水中油型乳化物とが共に製造される場合、それらの製造は前後して実施されてもよいし、同時に（例えば、別装置で）実施されてもよい（すなわち、製造の実施タイミングは、時間的な制限を受けない）。そして、混合工程では、均質化生クリームまたは均質化生クリーム含有水中油型乳化物と、均質化生クリーム非含有水中油型乳化物とが混合される。
　本願発明者らの鋭意検討の結果、上述の起泡性水中油型乳化組成物の製造方法により得られる起泡性水中油型乳化組成物が、豊かな風味および優れた保型性を併せ持つことが明らかとなった。
　なお、上述の起泡性水中油型乳化組成物の製造方法において、均質化生クリームまたは均質化生クリーム含有水中油型乳化物中の脂肪球のメジアン径が２．６±０．６μｍの範囲内であり、その標準偏差が０．２４以下であることが好ましい（なお、標準偏差の下限は０である。）。また、均質化生クリーム非含有水中油型乳化物中の脂肪球のメジアン径が１．８μｍ±０．８μｍであり、その標準偏差が０．２０以下であることが好ましい（なお、標準偏差の下限は０である。）。なお、両脂肪球の粒径分布曲線がシャープである程（すなわち両脂肪球の粒径の標準偏差が小さい程）、均質化生クリームまたは均質化生クリーム含有水中油型乳化物と、均質化生クリーム非含有水中油型乳化物とが混合されやすく、起泡後の戻りや離水等が起こりにくい。
　また、上述の起泡性水中油型乳化組成物の製造方法では、均質化生クリームまたは均質化生クリーム含有水中油型乳化物は殺菌処理されており、均質化生クリーム非含有水中油型乳化物も殺菌処理されていることが好ましい。
　また、上述の起泡性水中油型乳化組成物の製造方法において、均質化生クリーム非含有水中油型乳化物には、水溶性乳化剤が含まれるが、脂溶性乳化剤は含まれないことが好ましい。
　本発明の実施の形態に係る起泡性水中油型乳化組成物は、準備工程および混合工程を経て製造される。以下、これらの工程について詳述する。
　（１）準備工程
　準備工程では、均質化された生クリーム（以下「均質化生クリーム」という）または生クリームを含有する均質化された水中油型乳化物（以下「均質化生クリーム含有水中油型乳化物」という。）と、生クリームを含まない均質化された水中油型乳化物（以下「均質化生クリーム非含有水中油型乳化物」という。）とが準備される。
　なお、準備工程では、均質化生クリームまたは均質化生クリーム含有水中油型乳化物は製造されてもよいし購入されてもよく、均質化生クリーム非含有水中油型乳化物も製造されてもよいし購入されてもよい。
　また、均質化生クリームまたは均質化生クリーム含有水中油型乳化物と、均質化生クリーム非含有水中油型乳化物とが共に製造される場合、それらの製造は前後して実施されてもよいし、同時に（例えば、別装置で）実施されてもよい（すなわち、製造の実施タイミングは、時間的な制限を受けない）。
　なお、この均質化生クリームまたは均質化生クリーム含有水中油型乳化物中の脂肪球のメジアン径は２．３μｍ以上３．１μｍ以下の範囲内に調整することが可能である。ただし、本実施の形態において、均質化生クリームまたは均質化生クリーム含有水中油型乳化物中の脂肪球のメジアン径は２．６±０．６μｍであることが好ましく、２．６±０．４μｍであることがより好ましく、２．６±０．３μｍであることがさらに好ましく、２．６±０．２μｍであることが特に好ましい。また、その標準偏差は、０．２４以下であることが好ましく、０．２３以下であることがより好ましく、０．２２以下であることがさらに好ましく、０．２１以下であることが特に好ましい。なお、このような均質化生クリームまたは均質化生クリーム含有水中油型乳化物が製造される際、その均質化法として、単段均質化法が採用されてもよいし、多段均質化法が採用されてもよいが、二段均質化法が採用されることが好ましい。二段均質化法では、第１均質圧を０．６ＭＰａとし、第２均質圧を２．０ＭＰａとすることが好ましい（合計均質圧は２．６ＭＰａとなる。）。また、このときの均質化温度は６０℃以上７５℃以下の範囲内であることが好ましい。均質化温度がこの範囲内であると、脂肪球が凝縮せずに高効率で均質化を行うことができる。
　また、生クリームの脂肪含有量は３５質量％以上４９質量％以下の範囲内であることが好ましく、４０質量％以上４７質量％以下の範囲内であることがより好ましい。また、生クリーム含有水中油型乳化物の脂肪含有量は３５質量％以上４７質量％以下の範囲内であることが好ましく、４０質量％以上４５質量％以下の範囲内であることがより好ましい。なお、均質化前と均質化後では生クリームの脂肪含有量に変化はない。
　また、均質化前の生クリームまたは生クリーム含有水中油型乳化物の粘度は特に制限されるものではないが、１５０ｃＰ以下であることが好ましい。ただし、この粘度は、５℃の温度下において、回転数を６０ｒｐｍに設定したＢ型粘度計で測定される粘度である。
　また、均質化前の生クリームまたは生クリーム含有水中油型乳化物の乳化破壊時間は２分以上２０分以下の範囲内であることが好ましい。なお、本実施の形態において、この乳化破壊時間は、「１００ｍＬ容量のピーカーに生クリーム非含有水中油型乳化物を５０ｍＬ注ぎ入れた後にその生クリームまたは生クリーム含有水中油型乳化物を２５０ｒｐｍで撹拌し続けたとき、その撹拌開始時刻からその撹拌抵抗が上昇し始めるまでにかかる時間である。
　また、生クリームまたは生クリーム含有水中油型乳化物の全固形分は４０質量％以上５２質量％以下の範囲内であることが好ましく、４２質量％以上５０質量％以下の範囲内であることがより好ましい。なお、均質化前と均質化後では全固形分に変化はない。
　ところで、生クリームまたは生クリーム含有水中油型乳化物に対して均質化処理のみならず、殺菌処理が行われてもよい。なお、殺菌処理は、均質化処理の前に行われてもよいし、均質化処理の後に行われてもよいし、均質化処理と同時に行われてもよい。また、殺菌処理として加熱殺菌処理が行われる場合、加熱殺菌処理後に生クリームまたは生クリーム含有水中油型乳化物の冷却処理がなされてもよい。加熱殺菌処理は、例えば、バッチ式保持法、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ）、超高温殺菌法（ＵＨＴ）等によって実施されるが、殺菌効率や風味の維持等の面から超高温殺菌法（ＵＨＴ）によって実施されることが好ましい。加熱殺菌処理としてバッチ式保持法が採用される場合、加熱温度は７０℃前後であることが好ましく、加熱時間は３０分間程度であることが好ましい。また、加熱殺菌処理として高温短時間殺菌法が採用される場合、加熱温度は８２℃以上８５℃以下の範囲内であることが好ましく、加熱時間は１０秒前後であることが好ましい。さらに、加熱殺菌処理として超高温殺菌法が採用される場合、加熱温度は１２０℃以上１３０℃以下の範囲内であることが好ましく、加熱時間は２秒以上１５秒以下の範囲内であることが好ましい。また、殺菌処理に供される装置としては、例えば、ヒータ付タンク（バッチ式）や、プレート型熱交換器、掻き取り式熱交換器（連続式）が挙げられる。
　また、均質化生クリーム非含有水中油型乳化物中の脂肪球のメジアン径は１．５μｍ以上２．２μｍ以下の範囲内に調整することが可能である。ただし、本実施の形態において、均質化生クリーム非含有水中油型乳化物中の脂肪球のメジアン径は１．８μｍ±０．８μｍであることが好ましく、１．８μｍ±０．４μｍであることがより好ましく、１．８±０．３μｍであることがさらに好ましく、１．８±０．２μｍであることが特に好ましい。また、その標準偏差は、０．２０以下であることが好ましく、０．１９以下であることがより好ましく、０．１８以下であることがさらに好ましく、０．１７以下であることが特に好ましい。なお、このような均質化生クリーム非含有水中油型乳化物が製造される際、その均質化法として、単段均質化法が採用されてもよいし、多段均質化法が採用されてもよいが、二段均質化法が採用されることが好ましい。二段均質化法では、第１均質圧を４．０ＭＰａとし、第２均質圧を２．０ＭＰａとすることが好ましい（合計均質圧は６．０ＭＰａとなる。）。また、このときの均質化温度は６０℃以上７５℃以下の範囲内であることが好ましい。均質化温度がこの範囲内であると、脂肪球が凝縮せずに高効率で均質化を行うことができる。
　また、生クリーム非含有水中油型乳化物の脂肪含有量は３５質量％以上４７質量％以下の範囲内であることが好ましく、４０質量％以上４５質量％以下の範囲内であることがより好ましい。なお、均質化前と均質化後では生クリーム非含有水中油型乳化物の脂肪含有量に変化はない。
　また、均質化前の生クリーム非含有水中油型乳化物の粘度は特に制限されるものではないが、２４０ｃＰ以下であることが好ましい。ただし、この粘度は、５℃の温度下において、回転数を６０ｒｐｍに設定したＢ型粘度計で測定される粘度である。
　また、均質化前の生クリーム非含有水中油型乳化物の乳化破壊時間は２分以上１５分以下の範囲内であることが好ましい。なお、この乳化破壊時間の定義は上述の通りである。
　また、生クリーム非含有水中油型乳化物の全固形分は４０質量％以上５２質量％以下の範囲内であることが好ましく、４５質量％以上５０質量％以下の範囲内であることがより好ましい。なお、均質化前と均質化後では全固形分に変化はない。
　また、この均質化生クリーム非含有水中油型乳化物には、水溶性乳化剤が含まれるが、脂溶性乳化剤は含まれない。水溶性乳化剤としては、例えば、高級脂肪酸モノグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル（例えば、ペンタグリセリンモノラウレート、ヘキサグリセリンモノラウレート、デカグリセリンモノラウレート、テトラグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンジステアレート、ジグリセリンモノオレート、デカグリセリンモノオレートなど）、有機酸（コハク酸、ジアセチル酒石酸など）モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル（例えば、ショ糖オレイン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステルなど）、酵素分解レシチン（例えば、酵素分解大豆レシチン、リゾレシチンなど）、カゼインナトリウム等が挙げられる。なお、ここで、ショ糖脂肪酸エステルとしては、脂肪酸の７割をステアリン酸が占めると共に３割をパルミチン酸が占めるものが特に好ましい。また、グリセリン脂肪酸エステルとしては、デカグリセリン、モノオレイン酸タイプのものが特に好ましい。さらに、この生クリーム非含有水中油型乳化物には、乳化補助剤が含まれてもよい。乳化補助剤としては、例えば、ピロリン酸四ナトリウム，ピロリン酸二水素二ナトリウム，ポリリン酸ナトリウム，メタリン酸ナトリウム，メタリン酸カリウム，ウルトラポリリン酸ナトリウム，第三リン酸カリウム等の各種リン酸塩、クエン酸，酒石酸等の有機酸のアルカリ金属塩類、および炭酸塩（炭酸ナトリウム，炭酸水素ナトリウム等）等の無機塩類が挙げられる。これらは、カルシウムのキレート剤として機能する。
　また、この均質化生クリーム非含有水中油型乳化物には、安定剤が含まれてもよい。安定剤としては、例えば、カラギンナン、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ガッティガム、ペクチン、ラーチガム、ローストビーンガム、グアーガム、サイリウムシードガム、キンスシードガム、寒天、アルギン酸、ファーレセレラン、キサンタンガム、コーン、小麦、米粉、馬鈴薯澱粉、葛澱粉、タピオカデンプン、ゼラチン、カゼイン、アルブミン、大豆タンパク、カルボメチルセルロース、メチルセルロース、結晶セルロース、アルギン酸ソーダ、アルギン酸プロピルグリコール塩、α化澱粉、澱粉リン酸エステルナトリウム等が挙げられる。
　ところで、生クリーム非含有水中油型乳化物に対して均質化処理のみならず、殺菌処理が行われてもよい。なお、殺菌処理は、均質化処理の前に行われてもよいし、均質化処理の後に行われてもよいし、均質化処理と同時に行われてもよい。また、殺菌処理として加熱殺菌処理が行われる場合、加熱殺菌処理後に生クリーム非含有水中油型乳化物の冷却処理がなされてもよい。加熱殺菌処理は、例えば、バッチ式保持法、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ）、超高温殺菌法（ＵＨＴ）等によって実施されるが、殺菌効率や風味の維持等の面から超高温殺菌法（ＵＨＴ）によって実施されることが好ましい。加熱殺菌処理としてバッチ式保持法が採用される場合、加熱温度は７０℃前後であることが好ましく、加熱時間は３０分間程度であることが好ましい。また、加熱殺菌処理として高温短時間殺菌法が採用される場合、加熱温度は８２℃以上８５℃以下の範囲内であることが好ましく、加熱時間は１０秒前後であることが好ましい。さらに、加熱殺菌処理として超高温殺菌法が採用される場合、加熱温度は１２０℃以上１３０℃以下の範囲内であることが好ましく、加熱時間は２秒以上１５秒以下の範囲内であることが好ましい。また、殺菌処理に供される装置としては、例えば、ヒータ付タンク（バッチ式）や、プレート型熱交換器、掻き取り式熱交換器（連続式）が挙げられる。さらに、殺菌処理のタイミングや方法、殺菌処理に供される装置は、生クリームまたは生クリーム含有水中油型乳化物の殺菌処理で採用される殺菌処理のタイミングや方法、殺菌処理に供される装置と同様であってよいし、異なっていてもよい。
　（３）混合工程
　混合工程では、均質化生クリームまたは均質化生クリーム含有水中油型乳化物と、均質化生クリーム非含有水中油型乳化物とが混合されて、目的とする起泡性水中油型乳化組成物（最終生成物）が得られる。なお、均質化生クリームまたは均質化生クリーム含有水中油型乳化物と、均質化生クリーム非含有水中油型乳化物との混合比は質量比で１５：８５から８５：１５の範囲内であることが好ましく、風味および経済面等を考慮すると、３０：７０から７０：３０の範囲内であることがより好ましく、４０：６０から６０：４０の範囲内であることがさらに好ましく、４５：５５から５５：４５の範囲内であることが特に好ましい。
　なお、混合工程では、上述の通り、均質化生クリームまたは均質化生クリーム含有水中油型乳化物と、均質化生クリーム非含有水中油型乳化物とが混合されるが、混合方法としては特に制限されず、公知の混合器を用いてもよいし、ボウル等に入れて攪拌してもよい。混合機としては、例えば、バッチ式撹拌装置や連続式撹拌装置等が挙げられる。バッチ式撹拌装置としては、例えば、プロペラなどの撹拌羽根を有する攪拌装置等が挙げられる。そのような攪拌装置としては、例えば、ラボリュ―ション（プライミクス社）、ＴＫホモミキサー（プライミクス社）、クレアミックス（エム・テクニック社）が挙げられる。また、連続式撹拌装置としては、例えば、パイプラインミキサー（プライミクス社）、コロイドミル（イワキ社）、インラインミキサー（シルバーソン　マシーンズ社）が挙げられる。
　＜実施例・比較例＞
　以下、実施例および比較例を示して本発明をより詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施例に限定されることはない。
　１．コンパウンドクリームの製造
　（１）生クリームの均質化および殺菌
　脂肪率を４０．７％に調整した生クリーム（脂肪球のメジアン径：約３μｍ））を、１３０℃のプレート型熱交換器に３秒間通して殺菌した後、均質化装置（三和機械株式会社製ホモゲナイザー）に投入し、６５℃にて２．６ＭＰａの均質化圧力で均質化した。そして、その均質化された生クリームを直ちに１０℃以下に冷却して被前処理生クリームを調製した。なお、この被前処理生クリーム中の脂肪球のメジアン径をレーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ－２２００（株式会社島津製作所製）で計測したところ、そのメジアン径は２．６μｍであり、その標準偏差は０．１９であった。
　（２）植物油脂クリームの均質化および殺菌
　先ず、１９．５５質量部のパーム油、１７．１８質量部のパーム核油および３．４８質量部のパーム核硬化油を混合して４０．２１質量部の油相を調製した。
　次に、８．５８質量部の脱脂粉乳、０．２６質量部のショ糖脂肪酸エステル、０．２９質量部の高級脂肪酸ポリグリセリン脂肪酸エステル、０．００７２質量部の増粘多糖類、０．０８９質量部のリン酸塩を、５０．５６質量部の水に溶解させて、水相を調製した。
　次いで、上述の油相と水相を６５℃から７０℃の温度下で混合した後、その混合液をプロペラ型翼で攪拌しながら７０℃にて１０分間予備乳化した。そして、この予備乳化物を、１３０℃のプレート型熱交換器に３秒間通して殺菌した後、均質化装置（三和機械株式会社製ホモゲナイザー）に投入し、６５℃にて６．０ＭＰａの均質化圧力で均質化した。そして、その均質化された予備乳化物を直ちに１０℃以下に冷却して被前処理植物油脂クリームを調製した。なお、この被前処理植物油脂クリーム中の脂肪球のメジアン径をレーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ－２２００（株式会社島津製作所製）で計測したところ、そのメジアン径は１．８μｍであり、その標準偏差は０．１６であった。
　（３）混合
　上述の通りに得られた被前処理生クリームおよび被前処理植物油脂クリームを混合して目的のコンパウンドクリームを得た。
　２．コンパウンドクリームの物性測定
　（１）脂肪球のメジアン径の測定
　本実施例に係るコンパウンドクリーム中の脂肪球のメジアン径はレーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ－２２００（株式会社島津製作所製）を用いて計測した。本実施例に係るコンパウンドクリーム中の脂肪球のメジアン径は２．１６μｍであり、その標準偏差は０．２０であった。
　（２）ホイップ時間
　先ず、本実施例に係るコンパウンドクリーム９００ｇおよび砂糖６３ｇをステンレス製の専用ボウルに投入した。次に、その専用ボウルの内容物を５℃に調温した。次いで、その専用ボウルをケンミックスミキサー（愛工舎製）にセットして、５７０±１０ｒｐｍの回転数でその内容物をホイップした。なお、このホイップ開始時から時間を計測した。続いて、得られたホイップクリームを専用カップに摺り切りで充填した。さらに続いて、その専用カップを針入度計（株式会社丸菱科学機械製作所製針入度試験器）にセットし、ホイップクリームへの針入度を計測した。そして、針入度（硬さ）が２８０ｍｍから３００ｍｍの範囲内となった時点を時間計測の終点とした。最後に、ホイップ開始時から時間計測の終点までの時間をホイップ時間とした。なお、本実施例に係るコンパウンドクリームのホイップ時間は１７８秒であった。
　（３）オーバーラン
　先ず、本実施例に係るコンパウンドクリームをカップ一杯に注いで、その重量を測定した後、風袋を引いてホイップ前のコンパウンドクリームのカップ一杯分の重量を求めた。次に、コンパウンドクリームをケンミックスミキサー（愛工舎製）用いて５７０±１０ｒｐｍの回転数でホイップした。次いで、そのホイップクリームを、同カップ一杯に充填して、その重量を測定した後、風袋を引いてホイップ後のコンパウンドクリームのカップ一杯分の重量を求めた。そして、次式からオーバーランを算出した。なお、本実施例に係るコンパウンドクリームのオーバーランは１２９％であった。
（オーバーラン）＝｛（ホイップ前のコンパウンドクリームのカップ一杯分の重量）－（ホイップ後のコンパウンドクリームのカップ一杯分の重量）｝／（ホイップ後のコンパウンドクリームのカップ一杯分の重量）×１００
　（４）戻り
　先ず、本実施例に係るコンパウンドクリーム９００ｇおよび砂糖６３ｇをステンレス製の専用ボウルに投入した。次に、その専用ボウルの内容物を５℃に調温した。次いで、その専用ボウルをケンミックスミキサー（愛工舎製）にセットして、５７０±１０ｒｐｍの回転数でその内容物をホイップした。続いて、得られたホイップクリームを専用カップに摺り切りで充填してから約５℃の冷蔵庫で一晩（約２４時間）静置した。さらに続いて、薬サジ等を用いて、ホイップクリームを全体が均一になるように撹拌してから、針入度計（株式会社丸菱科学機械製作所製針入度試験器）にセットし、ホイップクリームへの針入度を計測した。そして、次式から戻りを算出した。なお、本実施例に係るコンパウンドクリームの戻りは１１５％であった。
　戻り（％）＝（ホイップクリームの一晩静置後の針入度）／（ホイップクリームのホイップの終点時の針入度）×１００
　なお、ホイップクリームのホイップの終点時の針入度は、ホイップ時間計測時のものを使用した。
　（５）風味
　クリームの風味に敏感なパネラー５名の感想を総合的に評価した。なお、本実施例に係るコンパウンドクリームの風味は極めて良好であった。
　（比較例１）
　１．コンパウンドクリームの製造
　先ず、９．７７５質量部のパーム油、８．５９質量部のパーム核油および１．７４質量部のパーム核硬化油を混合して２０．１０５質量部の油相を調製した。
　次に、脂肪率４７質量％で分離した生クリーム４３．３０質量部、４．２９質量部の脱脂粉乳、０．１３質量部のショ糖脂肪酸エステル、０．１４５質量部の高級脂肪酸ポリグリセリン脂肪酸エステル、０．００３６質量部の増粘多糖類、０．０４４５質量部のリン酸塩を、３２．９８質量部の水に溶解させて、水相を調製した。
　次いで、上述の油相と水相を６０℃から７０℃の温度下で混合した後、その混合液をプロペラ型翼で攪拌しながら７０℃にて１０分間予備乳化した。そして、この予備乳化物を、１３０℃のプレート型熱交換器に３秒間通して殺菌した後、均質化装置（三和機械株式会社製ホモゲナイザー）に投入し、６５℃にて６．０ＭＰａの均質化圧力で均質化した。そして、その均質化された予備乳化物を直ちに１０℃以下に冷却して目的のコンパウンドクリームを得た。
　２．コンパウンドクリームの物性測定
　実施例１と同様にして本比較例に係るコンパウンドクリームの物性を測定したところ、本比較例に係るコンパウンドクリーム中の脂肪球のメジアン径は２．１４μｍであり、その標準偏差は０．１６であり、ホイップ時間は１８４秒であり、オーバーランは１３６秒であり、戻りは１１６％であり、風味は比較的良好であった。
　（比較例２）
　１．コンパウンドクリームの製造
　生クリーム（株式会社明治製の明治フレッシュクリーム４５（脂肪球のメジアン径：約３μｍ））と、植物油脂クリーム（株式会社明治製のルベール（業務用））とを混合して目的のコンパウンドクリームを得た。
　２．コンパウンドクリームの物性測定
　実施例１と同様にして本比較例に係るコンパウンドクリームの物性を測定したところ、本比較例に係るコンパウンドクリーム中の脂肪球のメジアン径は２．３８μｍであり、その標準偏差は０．３０であり、ホイップ時間は１８９秒であり、オーバーランは１２３秒であり、戻りは１４５％であり、風味は極めて良好であった。
　（実施例および比較例に係るコンパウンドクリームの比較検討）
　表１には、実施例１ならびに比較例１および比較例２に係るコンパウンドクリームの物性がまとめられている。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　この表から明らかなように、実施例１に係るコンパウンドクリームは、比較例１および比較例２に係るコンパウンドクリームよりもホイップ時間が短く、戻りも小さかった。また、実施例１に係るコンパウンドクリームは、比較例１に係るコンパウンドクリームよりも風味が良かった。これらの結果から、実施例１に係るコンパウンドクリームは、従前のコンパウンドクリームとは異なり、豊かな風味および保型性を兼ね備えている。

Claims (4)

  1. 　均質化された生クリーム（以下「均質化生クリーム」という）または生クリームを含有する均質化された水中油型乳化物（以下「均質化生クリーム含有水中油型乳化物」という。）と、生クリームを含まない均質化された水中油型乳化物（以下「均質化生クリーム非含有水中油型乳化物」という。）とを準備する準備工程と、
    　前記均質化生クリームまたは前記均質化生クリーム含有水中油型乳化物と、前記均質化生クリーム非含有水中油型乳化物とを混合する混合工程と
    を備える、起泡性水中油型乳化組成物の製造方法。
  2. 　前記均質化生クリームまたは前記均質化生クリーム含有水中油型乳化物中の脂肪球のメジアン径が２．６±０．６μｍの範囲内であり、その標準偏差が０．２４以下であり、
    　前記均質化生クリーム非含有水中油型乳化物中の脂肪球のメジアン径が１．８μｍ±０．８μｍの範囲内であり、その標準偏差が０．２０以下である
    請求項１に記載の起泡性水中油型乳化組成物の製造方法。
  3. 　前記均質化生クリームまたは前記均質化生クリーム含有水中油型乳化物は、殺菌処理されており、
    　前記均質化生クリーム非含有水中油型乳化物は、殺菌処理されている
    請求項１または２に記載の起泡性水中油型乳化組成物の製造方法。
  4. 　前記均質化生クリーム非含有水中油型乳化物には、水溶性乳化剤が含まれるが、脂溶性乳化剤は含まれない
    請求項１から３のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化組成物の製造方法。
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