JP6539034B2

JP6539034B2 - 新規なホイップドクリーム

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Publication number: JP6539034B2
Application number: JP2014218460A
Authority: JP
Inventors: 隆志関; 岡島　伸浩; 伸浩岡島
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2014-10-27
Filing date: 2014-10-27
Publication date: 2019-07-03
Anticipated expiration: 2034-10-27
Also published as: JP2016082921A

Description

本発明は、ホイップドクリーム及びその製造方法に関する。

従来、ホイップ用クリームは液状状態で流通され、使用に際してその都度クリームをホイップさせたホイップドクリームが用いられてきた。しかし、クリームを最適状態にホイップさせるにはかなりの熟練を要し、かつホイップ作業自体にかなりの時間と労力を必要とするため、取り扱いが簡便なホイップドクリームの供給が望まれるようになり、冷蔵状態で長期保存可能で、使用の際にはそのまま使用に供することが出来るホイップドクリームの開発が進められている。また、近年はユーザーでの使用方法が多様化し、タイプの異なる充填機を通して種々のパンや菓子にフィリングやトッピング等をする商品が増え、作業時の温度変化や充填機を通した時の硬さの変化の少ないホイップドクリームが求められている。しかし、それらを満足する品質のものは得られていない。

そこで、それらの品質問題を解決するために、例えば、少なくともパーム核分別油高融点部とヤシ油の混合油をランダムエステル交換処理した油脂、ヤシ油とハイエルシン菜種油の極度硬化油の混合油をランダムエステル交換処理した油脂、パーム核油と他の油脂の混合油をランダムエステル交換処理した油脂、液体油、及びパーム核油からなる群より選択される油脂組成物を含む水中油型乳化油脂組成物（特許文献１）や、少なくともヤシ油と極度硬化ハイエルシン菜種油を特定の範囲で混合し、エステル交換したエステル交換油脂、及び前記油脂とヤシ油１００％をエステル交換した油脂との混合油脂から選択される油脂と、パーム核油の極度硬化油脂あるいは部分水素添加油脂であって、融点が３０℃以上の油脂からなり、油脂組成物の全構成脂肪酸全体中Ｃ２２の脂肪酸含有量が０．５〜４．５質量％である油脂組成物を含む水中油型乳化油脂組成物（特許文献２）が開示されているが、極度硬化ハイエルシン菜種油を使用しているためか、離水がひどく、クリームの温度変化耐性が低いといった問題がある。

特開２０１１−０５５７５２号公報特開２０１２−６５５８０号公報

本発明の目的は、温度変化を受けたり、充填機を通しても、硬さの変化が少なくて作業性に優れており、３０℃での保存における保型性が良好で、離水が少なく、且つキメ、内相、口溶けに優れたホイップドクリーム及びその製造方法を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、比重０．４５〜０．６に含気させたホイップドクリームを５℃で２４時間静置した後、２０℃で６時間保存後にレオメーターを用いて測定した最大荷重／１５℃で８時間保存した後にレオメーターを用いて測定した最大荷重の比が特定範囲であり、且つ２０℃で１５分間ビーターを用いて撹拌した後の最大荷重が特定範囲であるホイップドクリームが、温度変化を受けたり、充填機を通しても、硬さの変化が少なくて作業性に優れており、３０℃での保存における保型性が良好で、離水が少なく、且つキメ、内相、口溶けに優れていることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、密閉タイプの連続ホイップマシンを用いて比重０．４５〜０．６に含気させたホイップドクリームを５℃で２４時間静置した後、さらに２０℃で６時間保存後にレオメーターを用いて測定した最大荷重／さらに１５℃で８時間保存した後にレオメーターを用いて測定した最大荷重の比が０．７〜１．５であり、且つ２０℃で１５分間ビーターを用いて撹拌した後の最大荷重が０．５〜１．４Ｎであるホイップドクリームに関する。好ましい実施態様は、ホイップドクリーム全体中、油脂を１８〜２５重量％、糖類を２０〜５０重量％（固形分換算）、水分を２８〜３７重量％、レシチンを０．０３５〜０．０９重量％含有し、前記油脂全体中、構成脂肪酸の総炭素数が３６のトリグリセライドと３８のトリグリセライドの合計量が３０〜４０重量％であり、前記油脂中の構成脂肪酸全体中、不飽和脂肪酸の合計量が１０重量％以下であり、且つ炭素数１６以上の飽和脂肪酸の合計量／炭素数１４以下の飽和脂肪酸の合計量（重量比）が０．４〜０．７、炭素数１８の飽和脂肪酸／炭素数１６の飽和脂肪酸（重量比）が１．６〜２．３、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量が０．４重量％以下である、
上記記載のホイップドクリームに関する。より好ましくは、前記油脂全体中、パーム核硬化油の含有量が８０〜９２重量％であり、ヤシ油、パーム核油およびこれらの硬化油からなる群から選ばれる少なくとも１種／極硬ローエルシン菜種油（重量比）が３０／７０〜７０／３０の混合油のエステル交換油脂が８〜２０重量％である上記記載のホイップドクリーム、更に好ましくは、ホイップ前の脂肪球のメジアン径が１．２〜１．５μｍである上記記載のホイップドクリーム、に関する。

本発明に従えば、温度変化を受けたり、充填機を通しても、硬さの変化が少なくて作業性に優れており、３０℃での保存における保型性が良好で、離水が少なく、且つキメ、内相、口溶けに優れたホイップドクリーム及びその製造方法を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のホイップドクリームとは、パンや菓子にフィリング又はトッピングして使用される起泡した水中油型乳化油脂組成物であり、特定条件で試料調整した後に特定条件で測定する最大荷重が特定範囲にあり、且つ特定条件で試料調整した後特定条件で攪拌した後の最大荷重が特定範囲にあることを特徴とする。

本発明のホイップドクリームは、比重が０．４５〜０．６であることが好ましい。比重が０．４５より小さいとキメ、内相、保型性が悪くなる場合があり、０．６より大きいと保型性が悪くなったり、甘味が強く感じられる場合がある。

本発明のホイップドクリームを、５℃で２４時間静置した後に２０℃で６時間保存後にレオメーターを用いて測定した最大荷重／５℃で２４時間静置した後に１５℃で８時間保存した後にレオメーターを用いて測定した最大荷重の比は、０．７〜１．５が好ましく、０．８〜１．４がより好ましく、０．９〜１．２が更に好ましい。０．７よりも小さいと、軟らかすぎて作業性が劣る場合があり、１．５よりも大きいと、クリームが硬くなり過ぎて作業性が劣る場合がある。ここで該比は、ホイップドクリームが温度変化を受けた場合の耐性を示す指標となる。

また、本発明のホイップドクリームを５℃で２４時間静置した後に２０℃で１５分間ビーターを用いて撹拌した後の最大荷重は、０．５〜１．４Ｎが好ましく、０．７〜１．２Ｎがより好ましく、０．９〜１．１Ｎが更に好ましい。０．５Ｎよりも小さいと、軟らかくなりすぎて温度変化耐性が劣る場合があり、１．４Ｎよりも大きいと、硬くなりすぎて温度変化耐性が劣る場合がある。ここで該最大加重値は、ホイップドクリームを充填機に通した際の作業性を示す指標となる。

なお、前記最大荷重は、レオメーター（山電社製「クリープメータ」MODEL：RE2-33005S）を用いて、クリープ解析モードで、直径１６ｍｍの円柱状のプランジャーを使用し、速度５ｍｍ／ｓの速さで１ｃｍ貫入した時の最大荷重値をいう。

そして、上記のような本発明のホイップドクリームは、硬さの変化が少なくて作業性に優れており、パンや菓子にフィリング又はトッピングに好適に用いることができる。

前記のような本発明のホイップドクリームは、特定の油脂、糖類、水分及びレシチンを特定範囲の量に調整すると、容易に得られる。

前記油脂において、構成脂肪酸の総炭素数が３６のトリグリセライドと３８のトリグリセライドの合計量は、構成脂肪酸全体中３０〜４０重量％が好ましく、３０〜３８重量％がより好ましく、３２〜３６重量％が更に好ましい。合計量が３０重量％より少ないと口溶けが悪くなる場合があり、４０重量％より多いと保型性が悪かったり、温度変化耐性が低下する場合がある。

また前記油脂中の不飽和脂肪酸は少ないほど良く、構成脂肪酸全体中、不飽和脂肪酸の合計量は、１０重量％以下が好ましく、８．５重量％以下がより好ましく、７重量％以下が更に好ましい。合計量が１０重量％より多いと保型性が悪くなる場合や、温度変化耐性が低下する場合がある。なお油脂の入手の容易さから、不飽和脂肪酸の合計量は３重量％以上が好ましい。

前記油脂中の構成脂肪酸において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の合計量／炭素数１４以下の飽和脂肪酸の合計量（重量比）は、０．４〜０．７が好ましく、０．４５〜０．６がより好ましく、０．５〜０．５５が更に好ましい。該重量比が０．４より小さいと保型性が悪くなる場合があり、０．７より大きいと口溶けが悪くなったり、温度変化耐性性が低下する場合がある。

前記油脂全体中の炭素数１８の飽和脂肪酸／炭素数１６の飽和脂肪酸（重量比）は、１．６〜２．３が好ましく、１．７〜２．３がより好ましく、１．８〜２．２が更に好ましい。重量比が１．６より小さいと保型性が悪くなる場合や、離水が生じる場合がある。２．３より大きいと温度変化耐性が低下する場合がある。

前記油脂中の構成脂肪酸において、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量は、少ないほど好ましく、構成脂肪酸全体中０．４重量％以下であることが好ましく、０．３重量％以下がより好ましく、０．２重量％以下が更に好ましく、含有しないことが特に好ましい。含有量が０．４重量％より多いと離水が生じる場合や、温度変化耐性が低下する場合がある。

なお前記脂肪酸類含有量の測定は、「日本油化学会制定基準油脂分析試験法２．４．２．２（１９９６）１９９６年版」に、構成脂肪酸の総炭素原子数は、「日本油化学会制定基準油脂分析試験法２．４．６．１（１９９６）１９９６年版」に準拠して測定できる。

前記油脂としては、ヤシ油、パーム核油およびこれらの硬化油からなる群から選ばれる少なくとも１種と、極硬ローエルシン菜種油との混合油のエステル交換油脂及びパーム核硬化油を用いることが、前記油脂を容易に製造できて好ましい。そして、前記油脂の含有量は、ホイップドクリーム全体中１８〜２５重量％であることが好ましい。１８重量％より少ないと比重が軽くならずに保型性が悪くなる場合があり、２５重量％より多いと温度変化耐性が低下したり、充填機を通した際のクリームの硬さの変化が大きく作業性が悪くなったり、口溶けが悪くなる場合がある。

前記パーム核硬化油とは、パーム核油を硬化した油脂であり、上昇融点が３０〜３８℃が好ましく、３３〜３６℃がより好ましい。上昇融点が３０℃より低いと、保型性が劣る場合があり、３８℃より高いと口溶けが悪くなる場合がある。なお前記上昇融点は、「日本油化学会制定基準油脂分析試験法２．２．４．２（１９９６）１９９６年版」に準拠して測定できる。

前記パーム核硬化油の含有量は、ホイップドクリーム中の油脂全中８０〜９２重量％が好ましく、８５〜９２重量％がより好ましく、８７〜９２重量％が更に好ましい。８０重量％より少ないと保型性が悪くなる場合があり、９２重量％より多いと口溶けが悪くなる場合がある。

前記エステル交換油脂は、ヤシ油、パーム核油およびこれらの硬化油からなる群から選ばれる少なくとも１種と、極硬ローエルシン菜種油との混合油をエステル交換した油脂であり、前記混合油中のヤシ油、パーム核油およびこれらの硬化油からなる群から選ばれる少なくとも１種／極硬ローエルシン菜種油（重量比）は３０／７０〜７０／３０が好ましく、４０／６０〜６０／４０がより好ましく、４５／５５〜５５／４５が更に好ましい。該重量比が３０／７０より小さいと口溶けが悪くなる場合があり、７０／３０より大きいと温度変化耐性が低下する場合がある。

前記エステル交換油脂の含有量は、ホイップドクリーム中の油脂全中８〜２０重量％が好ましく、９〜１５重量％がより好ましく、１０〜１３重量％が更に好ましい。８重量％より少ないと温度変化耐性が低下したり、離水が生じる場合があり、２０重量％より多いと保型性が悪くなる場合がある。

前記エステル交換油脂の製造方法は特に限定がなく、一般的な方法を用いて製造することができる。たとえば、ナトリウムメチラート、ナトリウムエチラートを原料油脂に対して０．０１〜１．０重量％添加することでランダムエステル交換反応を起こす化学法、リパーゼなどの酵素を用いてエステル交換を行なう酵素法などを用いることができる。

なお、本発明の効果を損なわない範囲で、前記パーム核硬化油及び前記エステル交換油脂以外の油脂も少量使用することができる。

前記糖類としては、ショ糖、麦芽糖、果糖、ブドウ糖、転化糖、混合液糖、水飴類、デキストリン類、糖アルコール等が挙げられる。前記糖類の含有量は、ホイップドクリーム全体中、固形分換算で２０〜５０重量％が好ましく、２５〜４８重量％がより好ましく、３５〜４５重量％が更に好ましい。２０重量％より少ないと、日持ちが劣る場合や、離水が生じる場合があり、５０重量％より多いと、甘すぎたり、ホイップ前の水中油型乳化油脂組成物の粘度が高すぎて安定生産できない場合がある。

前記水分含有量は、ホイップドクリーム全体中２８〜３７重量％が好ましく、３０〜３６重量％がより好ましく、３２〜３６重量％が更に好ましい。２８重量％より少ないと、ホイップ前の水中油型乳化油脂組成物の粘度が高すぎて安定生産できない場合がある。また３７重量％より多いと、日持ちが劣る場合や、離水が生じる場合がある。

前記レシチンとは、大豆等の油糧種子または卵黄等の動物原料から得られたもので、主成分がアシルグリセリド型リン脂質の総称であり、食品添加物の領域で通常使用されているもの、もしくはこれらをホスフォリパーゼＡ２などの酵素処理あるいは分画したものであって、リン脂質の含有量が５０％以上のものが好ましい。特に、大豆由来のレシチンが安価であり好ましい。前記レシチンの含有量は、ホイップドクリーム全体中０．０３５〜０．０９重量％が好ましく、０．０３５〜０．０６５重量％がより好ましく、０．０４〜０．０６重量％が更に好ましい。０．０３５重量％より少ないと、ホイップ性が悪くなって生産性が悪くなる場合がある。また０．０９重量％より多いと、離水が生じる場合や、温度変化耐性が低下する場合がある。

本発明の脂肪球のメジアン径とは、起泡させてホイップドクリームを作製する前の水中油型乳化油脂組成物の脂肪球（油滴）のメジアン径を意味し、１．２〜１．５μｍが好ましく、１．３〜１．４５μｍがより好ましい。メジアン径が１．２μｍより小さいと、離水が生じる場合や、温度変化耐性が低下する場合がある。また１．５μｍより大きいと温度変化耐性が低下する場合や、充填機を通した際のクリームの硬さの変化が大きく作業性が悪くなる場合がある。尚、前記メジアン径は、レーザ回折／散乱式粒度分布測定装置（掘場製作所社製「ＬＡ−９２０」）で測定した、体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径である。

本発明のホイップドクリームには、本発明の効果を損ねない範囲であれば、前記以外の原料として、上記レシチン以外の乳化剤、無脂乳固形分、蛋白溶融塩、ｐＨ調整剤、安定剤、香料、着色剤、保存料等を使用することができる。

上記レシチン以外の乳化剤としては、例えば蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステル等が挙げられる。

前記無脂乳固形分としては、牛乳、クリーム、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白質、カゼイン蛋白質、乳清ミネラル、加糖練乳、無糖練乳、チーズ等が挙げられる。前記蛋白溶融塩としては、リン酸塩やクエン酸塩等が挙げられる。前記無脂乳固形分の含有量は、ホイップドクリーム全体中、固形分換算で０．１〜１０重量％が好ましく、０．５〜７重量％がより好ましく、１〜５重量％が更に好ましい。含有量が０．１重量％より少ないと、ホイップ性が劣る場合や、風味が劣る場合があり、１０重量％より多いと、ホイップ前の水中油型乳化油脂組成物の原液安定性が低下する場合がある。

また前記ｐＨ調整剤としては、コハク酸、乳酸、リン酸、クエン酸、炭酸、酢酸等の酸やこれらの酸の塩類が挙げられる。更に安定剤としては、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、寒天、ゼラチン、タマリンドガム、ローカストビーンガム、アルギン酸類、ペクチン、セルロースおよびその誘導体、デキストリン等が挙げられる。

本発明のホイップドクリームの製造方法を以下に例示する。まず５０〜８０℃に加温融解した油脂に、レシチンやその他の油溶性乳化剤、香料、着色料などの油溶性原料を混合して油相部を得る。一方、５０〜７０℃の温水に糖類、水溶性乳化剤、無脂乳固形分、蛋白溶融塩、ｐＨ調整剤、安定剤、香料、着色剤、保存料などの水系原料を撹拌溶解して水相部を得る。該水相部に油相部を添加し、予備乳化する。その後、微細化、均質化、予備加熱、殺菌、１次冷却、均質化、２次冷却、３次冷却、エージングなどの起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造において通常行われる各処理を行うことにより、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た後、次にモンドミックス（モンド社）、ターボミックス（愛工舎製作所）等の密閉タイプの連続ホイップマシンで、比重が０．４５〜０．６になるようにホイップし、いわゆるピロー袋の様な密封容器に充填し、０〜１０℃の冷蔵流通或いは−１５〜−３０℃の冷凍流通にて販売される含気状水中油型乳化油脂組成物とする事ができる。このホイップの際、各種呈味材料を定量的に注入しインライン混合する事もできる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜脂肪酸類の測定＞
「日本油化学会制定基準油脂分析試験法２．４．２．２（１９９６）１９９６年版」に準拠して、ガスクロマトグラフィー（Agilent Technologies社製「6890N Network GS System」）を用いて測定した。

＜構成脂肪酸の総炭素原子数の測定＞
「日本油化学会制定基準油脂分析試験法２．４．６．１（１９９６）１９９６年版」に準拠して、ガスクロマトグラフィー（Agilent Technologies社製「6890N Network GS System」）を用いて測定した。

＜脂肪球のメジアン径の測定＞
ホイップ前の水中油型乳化油脂組成物の脂肪球（油滴）をレーザ回折／散乱式粒度分布測定装置（掘場製作所社製「ＬＡ−９２０」）で測定した。

＜５℃で２４時間静置した後、さらに２０℃で６時間保存後にレオメーターを用いて測定した最大荷重／さらに１５℃で８時間保存した後にレオメーターを用いて測定した最大荷重の比（以下、最大荷重比ともいう）＞
実施例・比較例で得られたホイップドクリームを５℃で２４時間静置した後、さらに２０℃で６時間保存した後に、レオメーター（山電社製「クリープメータ」MODEL：RE2-33005S）」を用いて、クリープ解析モードで、直径１６ｍｍの円柱状のプランジャーにて、速度５ｍｍ/ｓの速さで、１ｃｍ貫入した時の最大荷重を測定した。

同様にして、実施例・比較例で得られたホイップドクリームを５℃で２４時間静置した後、さらに１５℃で８時間保存してから、レオメーター（山電社製「クリープメータ」MODEL：RE2-33005S）」を用いて、クリープ解析モードで、直径１６ｍｍの円柱状のプランジャーにて、速度５ｍｍ/ｓの速さで、１ｃｍ貫入した時の最大荷重を測定した。

＜５℃で２４時間静置した後、２０℃で１５分間ビーターを用いて撹拌した後の最大荷重＞
実施例・比較例で得られたホイップドクリーム１Ｋｇを５℃で２４時間静置した後、ホバートミキサー（ホバート・ジャパン社製「Ｎ−５０（５コート）」）に入れ、ビーターを用いて、２０℃で１５分間低速で撹拌した後に、レオメーター（山電社製「クリープメータ」MODEL：RE2-33005S）を用いて、クリープ解析モードで、直径１６ｍｍの円柱状のプランジャーにて、速度５ｍｍ/ｓの速さで、１ｃｍ貫入した時の最大荷重を測定した。

＜温度変化耐性の評価＞
上記方法で測定した最大荷重比を基に、温度変化耐性を以下のような基準で評価した。
Ａ：該比が０．９以上１．２以下（極めて温度変化耐性が高く、変化がほとんどない）
Ｂ：該比が０．８以上０．９未満、又は１．２を超えて１．４以下（非常に温度変化耐性が高く、変化が少ない）
Ｃ：該比が０．７以上０．８未満、又は１．４を超えて１．６以下（温度変化耐性がやや劣り、変化が見られる）
Ｄ：該比が０．５以上０．７未満、又は１．６を超えて１．８以下（温度変化耐性が劣り、変化がある）
Ｅ：該比が０．５未満、又は１．８より大きい（温度変化耐性がなく、変化が極めて大きい）

＜シェア耐性の評価＞
上記で測定した「ビーター撹拌後の最大荷重」を基に、シェア耐性を以下のような基準で評価した。
Ａ：最大荷重が０．９Ｎ以上１．１Ｎ以下（極めてシェア耐性が高く、変化がほとんどない）
Ｂ：最大荷重が０．７Ｎ以上０．９Ｎ未満、又は１．１Ｎを超えて１．２Ｎ以下（非常にシェア耐性が高く、変化が少ない）
Ｃ：最大荷重が０．５Ｎ以上０．７Ｎ未満、又は１．２Ｎを超えて１．４Ｎ以下（シェア耐性がやや劣り、変化が見られる）
Ｄ：最大荷重が０．３Ｎ以上０．５Ｎ未満、又は１．４Ｎを超えて１．８Ｎ以下（シェア耐性が劣り、変化がある）
Ｅ：最大荷重が０．３Ｎ未満、又は１．８Ｎより大きい（シェア耐性がなく、変化が極めて大きい）

＜保型性の評価＞
実施例及び比較例で得られたホイップドクリームを絞り袋に詰め、出口が星型の口金（切り込みの個数８個）を用いて、透明なポリカップ容器に高さ６ｃｍ程度、底辺の直径７ｃｍ程度で、できるだけ空洞ができないように渦を巻きながら三角錐状に約４０ｇ絞り、高さを測定した。その後、３０℃で２４時間保持した時の高さを測定し、初期の高さが何％残っているかを保型性の評価値とした。
Ａ：９０％以上１００％以下。
Ｂ：８０％以上９０％未満。
Ｃ：７０％以上８０％未満。
Ｄ：６０％以上７０％未満。
Ｅ：６０％未満。

＜離水の評価＞
実施例及び比較例で得られたホイップドクリームを絞り袋に詰め、出口が星型の口金（切り込みの個数８個）を用いて、透明なポリカップ容器に高さ６ｃｍ程度、底辺の直径７ｃｍ程度で、できるだけ空洞ができないように渦を巻きながら三角錐状に約４０ｇ絞った。その後、３０℃で２４時間保管した時のポリカップ底部に溜まった離水の重量を測定し、算出したホイップドクリームに対する離水率（％）を離水の評価値とした。
Ａ：離水率が０％以上１０％未満。
Ｂ：離水率が１０％を超えて、２０％未満。
Ｃ：離水率が２０％以上２５％未満。
Ｄ：離水率が２５％以上３０％未満。
Ｅ：離水率が３０％以上。

＜口溶けの評価＞
口溶けの官能評価は、実施例及び比較例で得られたホイップドクリームを、熟練した専門パネラー１０名が試食し、評価結果を集約した。その際の評価基準は、以下の通りであった。
Ａ：口溶けが非常に良好。
Ｂ：口溶け良好。
Ｃ：やや食感が重たく、口溶けが若干劣る。
Ｄ：食感が重たく、口溶けが悪い。
Ｅ：非常に食感が重たく、口溶けが非常に悪い。

＜キメ・内相の評価＞
キメ・内相の官能評価は、実施例及び比較例で得られたホイップドクリームを２０℃で６時間保存後、デポジッター（エドハード社製「ＰＶ−４００２」）を通して処理したホイップドクリームを、熟練した専門パネラー１０名が食して評価し、評価結果を集約した。その際の評価基準は、以下の通りであった。
Ａ：キメ・内相が非常に良好。
Ｂ：キメ・内相が良好。
Ｃ：キメ・内相の何れかが若干劣る。
Ｄ：キメ・内相が悪い。
Ｅ：キメ・内相が非常に悪い。

＜総合評価＞
温度変化耐性、シェア耐性、保型性、離水耐性、口溶け、キメ・内相の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：温度変化耐性、シェア耐性、保型性、離水耐性、口溶け、キメ・内相の評価が全てＡのもの。
Ｂ：温度変化耐性、シェア耐性、保型性、離水耐性、口溶け、キメ・内相の評価で１つ以上がＢで、残りがＡのもの。
Ｃ：温度変化耐性、シェア耐性、保型性、離水耐性、口溶け、キメ・内相の評価で１つ以上がＣで、残りがＡ又はＢのもの。
Ｄ：温度変化耐性、シェア耐性、保型性、離水耐性、口溶け、キメ・内相の評価で１つ以上がＤで、残りがＡ又はＢ又はＣのもの。
Ｅ：温度変化耐性、シェア耐性、保型性、離水耐性、口溶け、キメ・内相の評価で１つ以上がＥのもの。

（製造例１）ヤシ油と極硬ローエルシン菜種油のエステル交換油脂の作製
ヤシ油５０重量部及び極硬ローエルシン菜種油５０重量部を、ナトリウムメチラートを用いた化学触媒法によりランダムエステル交換した後、精製し、エステル交換油脂（１）を得た。

（製造例２）ヤシ油と極硬ハイエルシン菜種油のエステル交換油脂の作製
極硬ローエルシン菜種油を極硬ハイエルシン菜種油に変えた以外は、製造例１と同様にして、エステル交換油脂（２）を得た。

（実施例１）ホイップドクリームの作製
表１に示す配合に従い、ホイップドクリームを以下の方法にて作製した。上昇融点３６℃のパーム核硬化油１９．０重量％及びエステル交換油脂（１）２．０重量％を加熱融解し、これに大豆レシチン０．０７重量％、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．０５重量％及びポリグリセリン飽和脂肪酸エステル０．２０重量％を均一に溶解させて油相部を調製した。これとは別に、脱脂粉乳２．０重量％、ホエー蛋白質濃縮物０．５重量％、グラニュー糖１０．０重量％、水あめ２２．０重量％、オリゴ糖液糖２４．０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１５重量％、キサンタンガム０．０８重量％、イオタカラギーナン０．０１重量％およびグアーガム０．０１重量％、クエン酸三ナトリウム０．００６重量％を水１９．９２４重量％に溶解させて水相部を調製した。

上記水相部と上記油相部を混合し、これを約６０±２℃にて予備乳化した。この予備乳化液を１４０℃で３秒間蒸気直接滅菌し、その後プレート式冷却機を用いて６０℃まで冷却し、再び高圧ホモジナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、１０℃に急冷し冷蔵庫内で１夜エージングした。得られた乳状組成物を連続式ホイッピングマシンによって比重が０．５５になるようにホイップし、無菌袋に密閉充填し５±２℃で冷蔵保存した。得られたホイップドクリームの評価結果を表２に示した。

（実施例２）ホイップドクリームの作製
表１に示す配合に従い、大豆レシチンの配合量を減らして、添加水で全体量を調製した以外は、実施例１と同様にホイップドクリームを作製して、その評価結果を表２に示した。

（実施例３）ホイップドクリームの作製
表１に示す実施例２と同様の配合において、高圧ホモジナイザーの圧力を１０ＭＰａから、３ＭＰａに変えた以外は、実施例２と同様にホイップドクリームを作製して、その評価結果を表２に示した。

（実施例４）ホイップドクリームの作製
表１に示す配合に従い、パーム核硬化油とエステル交換油脂の比率（重量）を９０．５／９．５から８５．２／１４．８に変え、更に油脂の添加量を１９．０重量％から２５．０重量％に変えて添加水で全体量を調製した以外は、実施例３と同様にホイップドクリームを作製して、その評価結果を表２に示した。

（比較例１）ホイップドクリームの作製
表１に示す配合に従い、パーム核硬化油とエステル交換油脂の比率（重量）はそのままで配合量を増やして、添加水で全体量を調製した以外は、実施例３と同様にホイップドクリームを作製して、その評価結果を表２に示した。

（比較例２）ホイップドクリームの作製
表１に示す配合に従い、パーム核硬化油とエステル交換油脂の比率（重量）を９０．５／９．５から、７８．６／２１．４（比較例２）に変えた以外は、実施例３と同様にホイップドクリームを作製して、その評価結果を表２に示した。

（比較例３）ホイップドクリームの作製（特開2012-65580号公報準拠）
表１に示す配合に従い、ヤシ油と極硬ローエルシン菜種油のエステル交換油脂を、ヤシ油と極硬ハイエルシン菜種油のエステル交換油脂に変えた以外は、実施例３と同様にホイップドクリームを作製して、その評価結果を表２に示した。

（比較例４）ホイップドクリームの作製
表１に示す配合に従い、パーム核硬化油を、パーム核分別油高融点部に変えた以外は、実施例３と同様にホイップドクリームを作製して、その評価結果を表２に示した。

表２から明らかなように、ヤシ油と極硬ハイエルシン菜種油のエステル交換油脂を配合したホイップドクリーム（比較例３）は、離水と温度変化耐性が極端に悪く、商品性のないものであったが、エステル交油脂をヤシ油と極硬ローエルシン菜種油のエステル交換油脂に変えたホイップドクリーム（実施例３）は、全ての評価項目が良好で、極めて商品性に優れたものであった。

また、実施例３のホイップクリームにおいて、ホイップ前の水中油型乳化油脂組成物の脂肪球のメジアン径を１．３７μｍから１．２３μｍに変えたホイップドクリーム（実施例２）は、温度変化耐性が若干劣ったものの、商品性に優れたものであった。

更に、実施例２のホイップクリームにおいて、大豆レシチンの添加量を０．０５重量％から０．０７重量％に変えたホイップドクリーム（実施例１）は、温度変化耐性、シェア耐性と離水が若干劣ったが、商品としては良好なものであった。

更には、パーム核硬化油とエステル交換油脂の比率（重量）が８５．２／１４．８で、油分が２８．０重量％のホイップドクリーム（実施例４）は、実施例３のホイップクリームと同様に、全ての評価項目が良好で、極めて商品性に優れたものであり、特に温度変化耐性とシェア耐性が優れていた。

一方、実施例３のホイップドクリームにおいて、油分２１．０重量％を２８．０重量％に変えたホイップドクリーム（比較例１）は、温度変化耐性とシェア耐性が劣り、口溶けが悪く、商品性がないものであった。

また、実施例３のホイップドクリームにおいて、パーム核硬化油とエステル交換油脂の比率（重量）を９０．５／９．５から７８．６／２１．４に変えたホイップドクリーム（比較例２）は、離水以外の全ての項目が劣り、特に温度変化耐性が悪く、商品性に問題があるものであった。

更に、実施例３のホイップドクリームにおいて、パーム核硬化油をパーム核分別油高融点部に変えたホイップドクリーム（比較例４）は、保型性と離水が極端に悪く、商品性のないものであった。

Claims

比重０．４５〜０．６に含気しているホイップドクリームであって、
５℃で２４時間静置した後、さらに２０℃で６時間保存後にレオメーターを用いて測定した最大荷重／さらに１５℃で８時間保存した後にレオメーターを用いて測定した最大荷重の比が０．７〜１．５であり、且つ２０℃で１５分間ビーターを用いて撹拌した後の最大荷重が０．５〜１．４Ｎであり、
ホイップドクリーム全体中、油脂を１８〜２５重量％、糖類を２０〜５０重量％（固形分換算）、水分を２８〜３７重量％、レシチンを０．０３５〜０．０９重量％含有し、
前記油脂全体中、構成脂肪酸の総炭素数が３６のトリグリセライドと３８のトリグリセライドの合計量が３０〜４０重量％であり、
前記油脂中の構成脂肪酸全体中、不飽和脂肪酸の合計量が１０重量％以下であり、且つ炭素数１６以上の飽和脂肪酸の合計量／炭素数１４以下の飽和脂肪酸の合計量（重量比）が０．４〜０．７、炭素数１８の飽和脂肪酸／炭素数１６の飽和脂肪酸（重量比）が１．６〜２．３、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量が０．４重量％以下であり、
前記油脂全体中、パーム核硬化油の含有量が８０〜９２重量％であり、ヤシ油、パーム核油およびこれらの硬化油からなる群から選ばれる少なくとも１種／極硬ローエルシン菜種油（重量比）が３０／７０〜７０／３０の混合油のエステル交換油脂が８〜２０重量％である、ホイップドクリーム。
上記最大荷重は、レオメーターを用い、クリープ解析モードで直径１６ｍｍの円柱状のプランジャーを使用し、速度５ｍｍ／ｓの速さで１ｃｍ貫入時の最大荷重値。
ホイップ前の脂肪球のメジアン径が１．２〜１．５μｍである請求項１に記載のホイップドクリーム。