JP5471592B2 - 常温用起泡性水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents
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Description
例えば、特許文献1、2ではヤシ硬化油、パーム核硬化油などのラウリン系硬化油脂が主に用いられている。しかしこれらの油脂は、硬化工程で生じる高融点部により食感が悪化すると共に、ホイップ以降に経時的に硬くなる「しまり」と呼ばれる現象が起き、パンなどに加工する際に作業性も口溶け感も悪いものであった。
本発明における油脂(A)は、構成脂肪酸の総炭素数が34〜40のトリグリセライドを油脂全体中60重量%以上含有する油脂のことである。具体例としては、パーム核ステアリン、パーム核ステアリン硬化油及びヤシ油、ヤシ硬化油などのラウリン系油脂、あるいは前記4種の油脂以外のラウリン系油脂にラウリン酸をエステル交換により導入した油脂などが挙げられる。これらは単独で油脂(A)として使用してもよいし、2種以上を混合して油脂(A)として使用してもよい。中でも、構成脂肪酸の総炭素数が34〜40のトリグリセライド含量が高いため、パーム核ステアリン、パーム核ステアリン硬化油が特に好ましい。各種油脂中の構成脂肪酸の総炭素数が34〜40のトリグリセライドの含有量を表1に示す。
<融点(上昇融点)測定法>
融点の測定は、基準油脂分析試験法2.2.4.2融点に準じて測定を実施した。
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物については、油分として上記油脂(A)と油脂(B)からなる油脂組成物を用いれば、それ以外の配合には特に限定は無く、通常のホイップクリームの組成、例えば、乳原料、乳化剤、塩類、糖類、増粘剤、香料、着色料などを使用して常法を用いて製造することができる。また、製法についても特に限定は無く、例えば、60℃に加熱した水相に水溶性原材料を溶解し、同様に60℃に加熱した油相に油溶性原材料を溶解、混合し、予備乳化を行なった後に、UHT殺菌などを用いて殺菌後、均質化を行い、5〜10℃に冷却を実施して目的の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。
起泡性水中油型乳化油脂組成物の場合はケンミックス「MODEL:KM300(株式会社愛工舎製作所製)」などのミキサーを用いて過度にホイップを行い、油相と水相を転相(チャーニング)させ、油分を除去する。残った水相を試料とする。牛乳などの油分の低い試料はこの操作は必要ない。粉乳などは水に溶解させ試料とする。
50ml容のキャップ付き遠沈管に水15mlと試料15mlを入れた後、5%酢酸3mlを加え、密栓して振り混ぜる。その後、2500rpmで5分間遠心分離を行い、上層液を捨て、15mlの水で洗浄し、再び遠心分離したのち洗液を捨てる。さらに水15mlを加えて洗浄操作を繰り返す。洗浄後に残った沈殿に飽和尿素溶液3mlを加えて溶解し、水を加えて全容を15mlとする。フタル酸緩衝液(pH5.6)5mlと1%K3Fe(CN)6溶液5mlを添加した後、70℃で20分間加熱する。加熱後ただちに25℃以下に氷冷し、10%トリクロロ酢酸5mlを加え、しばらく放置した後、ろ紙(5種C)を用いてろ過する。水5mlを予め入れた試験管に、ろ液30mlの内5mlを加え、0.1%FeCl3溶液1mlを加える。10分間放置後、波長610nmで吸光度を測定する。検量線を用いて得られたK4Fe(CN)6(無水塩)の濃度と波長610nmにおける吸光度の関係から試料中のK4Fe(CN)6量(mg)を求め、それを40倍して試料100ml相当中のK4Fe(CN)6量(mg)、即ち蛋白還元価を算出する(下記式1)。得られたタンパク還元価を試料のタンパク質含量(重量%)で除することでタンパク質1gあたりのタンパク還元価を得る。起泡性水中油型乳化油脂組成物中に脱脂粉乳を5重量%含有し下記に記載した方法で起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ると、タンパク質1gあたりのタンパク還元価は13〜14になる。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物中に牛乳を39.24重量%含有し下記に記載した方法で起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ると、タンパク質1gあたりのタンパク還元価は6.5になる。
(f:標準曲線(検量線)を用いて、吸光度×f=無水黄血カリ(mg)から求める値)
まず、0.05735mg/mlのK4Fe(CN)6・3H2O水溶液(0.05mg/mlの無水K4Fe(CN)6を含む)を調製する。直ちに調製したK4Fe(CN)6標準水溶液を0〜5.0mlまで0.5ml刻みで試験管に取り、水を加えて全容を5mlとする。各試験管に試薬混液5mlを混和し、0.1%FeCl3溶液1mlを加え、20分間放置後、610nmの吸光度を測定し、検量線を得ることができる。ここで前記試薬混液とは、飽和尿素溶液3ml、水12ml、フタル酸緩衝液5ml、1%K3Fe(CN)6水溶液5ml、10%トリクロロ酢酸5mlを混和して得たものである。
原液安定性は、実施例と比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を、100ccビーカーに60g入れて20℃に保持し、それを直径4cmの攪拌ペラで120rpmの条件で攪拌し、流動性が無くなるまでに要する時間とした。20分以上は商品性があり、20分未満は商品性がないので、下記判定基準に従い評価した。
◎:60分以上、
○:30分以上且つ60分未満、
△:20分以上且つ30分未満、
×:20分未満。
実施例と比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物1000gをボールに入れ、ケンミックス「MODEL:KM300(株式会社愛工舎製作所製)」を用いて目盛り3にて、まずは全体的に硬さを増して皺が入るまでホイップをし、スパチュラで掬ったときに崩れるか確認し、必要に応じてさらにホイップをし、スパチュラで掬ったときに崩れなくなるまでホイップを行なった。
保型性は、ホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物を、絞り袋に詰め、出口が星型の口金(切り込みの個数8個)を用いて透明なポリカップ容器に高さ6cm程度、底辺の直径7cm程度で、できるだけ空洞ができないように渦を巻きながら三角錐状に30g絞り、その高さ(初期の高さ)を測定した後、25℃で48時間保持した時の高さを測定し、初期の高さが何%残っているかで評価を実施した。70%以上は商品性があり、70%未満は商品性がないので、下記判定基準に従い評価した。
◎:90%〜100%、
○:80%〜90%未満、
△:70%〜80%未満、
×:70%未満。
食感の官能評価は、実施例と比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップしたものを熟練した専門パネラー10名に試食をしてもらい、下記評価基準より評価した。
◎:全く油っぽくなく、口溶けも非常に良好、
○:油っぽくなく、口溶けも良好、
△:やや油っぽく、口溶けが悪い、
×:非常に油っぽく、口溶けが非常に悪い。
ホイップ後のサンプルを容器に入れた後、クリープメーター「RE2−33005S(株式会社山電製)」にて直径16mmの円柱状のプランジャーにて、ホイップ直後と室温20℃放置した30分後の硬さの変化の測定を実施した。その際、以下の基準で評価した。
◎:±0.02N未満(最良)、
○:±0.02N以上0.05N未満(良)、
△:±0.05N以上0.07N未満(可)、
×:±0.07N以上(不可)。
油脂B1のランダムエステル交換油脂は、下記の方法で作製を行なった。表2に示す油脂B1の原料油脂をランダム反応器に仕込み、減圧下で攪拌しながら加熱を行い、90℃、30mmHgに達するまで脱水を行なった。次に、ナトリウムメチラートを原料油脂100重量部に対して0.1重量部加え、攪拌下窒素気流中、90℃で30分間反応を行なった。その後、油脂原料と同量の温水を加えて洗浄を実施した。洗浄した水のpHが8になるまで繰り返し温水で洗浄を実施した後、減圧下攪拌しながら加熱し90℃、30mmHgに達するまで脱水を行なった。次に活性白土を原料油脂100重量部に対して2重量部加え、減圧下攪拌して30分間脱色反応を行なった後に全量ろ過を行い、活性白土の除去を行なった。最後に250℃、2mmHgで60分間脱臭を行い、当該ランダムエステル交換油脂として油脂B1を得た。
構成脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法2.4.2.1脂肪酸組成に準じてガスクロマトグラフィー「6890N Network GS System(Agilent Technologies社製)」にて測定を実施した。
構成脂肪酸の総炭素数は、基準油脂分析試験法2.4.6.1トリアシルグリセリン組成に準じてガスクロマトグラフィー「6890N Network GS System(Agilent Technologies社製)」にて測定を実施した。
表2の配合に示す原料油脂の配合以外は、製造例1と同様にしてランダムエステル交換油脂として油脂B2を得た。
表2の配合に示す原料油脂の配合以外は、製造例1と同様にしてランダムエステル交換油脂として油脂B3を得た。
表2の配合に示す原料油脂の配合以外は、製造例1と同様にしてランダムエステル交換油脂として油脂B4を得た。
表3の配合に示す油脂組成物1を用い、表4に示す起泡性水中油型乳化油脂組成物配合組成(I)に従って起泡性水中油型乳化油脂組成物1を作製した。具体的には、油脂組成物1を60℃に加温後、大豆レシチン0.2重量%、ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB2)0.25重量%、ショ糖脂肪酸エステル(HLB1)0.05重量%を溶解して油相部とした。一方、60℃の温水34.24重量%にキサンタンガム0.05重量%、グアーガム0.01重量%、ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB10)0.15重量%、ショ糖脂肪酸エステル(HLB10)0.05重量%を溶解、更に脱脂粉乳5.0重量%、マルトースシロップ8重量%、オリゴトース8重量%、トレハロース4重量%、グラニュー糖8重量%を溶解して水相部とした。上記、水相と油相を混合、60℃、20分間攪拌し予備乳化液とした。この乳化液を直接蒸気注入式滅菌機にて、142℃、4秒間滅菌処理を行なった後、均質化圧6.0MPaにて処理した後に冷却装置にて10℃まで冷却し、容器に充填して起泡性水中油型乳化油脂組成物1を得た。
さらにホイップを行い、上記記載の方法にて、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表5にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物1の原液安定性も併せて評価した。その結果、原液安定性は十分に商品性があるレベルであり、保型性も85%と良好であった。またホイップ後のしまりは見られず、食感もかなり良好であり、十分に商品性のあるものであった。
表3の配合に示す油脂組成物2を用いた以外は実施例1と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物2を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表5にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物2の原液安定性も併せて評価した。その結果、原液安定性は十分に商品性があるレベルであり、保型性は75%とやや劣るものの商品性のあるレベルであった。またホイップ後のしまりも見られず、口溶けもかなり良好であり、商品性のあるものであった。
表3の配合に示す油脂組成物4を用いて、それ以外は実施例1と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物3を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表5にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物3の原液安定性も併せて評価した。その結果、原液安定性がやや劣るが商品性のあるレベルであった。保型性は91%と高く、ホイップ後のしまりは見られず、食感も良好であり、商品性のあるものであった。
表3の配合に示す油脂組成物6を用いて、それ以外は実施例1と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物4を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表5にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物4の原液安定性も併せて評価した。その結果、原液安定性は非常に高く、良好であった。保型性は86%と良好であり、またホイップ後のしまりは全く見られなかった。食感も非常に良好であり、商品性のあるものであった。
表3の配合に示す油脂組成物7を用いて、それ以外は実施例1と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物5を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表5にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物5の原液安定性も併せて評価した。その結果、原液安定性は非常に高く、良好であった。保型性は71%とやや低かったが、商品性のあるレベルであった。またホイップ後のしまりはほとんど見られず、食感は口溶け良好であり、やや油っぽく感じられたが、商品性のあるものであった。
表3の配合に示す油脂組成物10を用いて、それ以外は実施例1と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物6を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表5にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物6の原液安定性も併せて評価した。その結果、原液安定性は良好であり、保型性も93%と非常に高く良好であった。またホイップ後のしまりはほとんど見られず、食感も良好であり、商品性のあるものであった。
表3の配合に示す油脂組成物12を用いて、それ以外は実施例1と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物7を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表5にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物7の原液安定性も併せて評価した。その結果、原液安定性は良好であり、保型性は93%と非常に高く良好であった。ホイップ後のしまりは見られず、食感も良好であり、商品性のあるものであった。
表3に示す油脂組成物1を用い、表6に示す起泡性水中油型乳化油脂組成物配合組成(II)に従って起泡性水中油型乳化油脂組成物8を作製した。具体的には、油脂組成物1を60℃に加温後、大豆レシチン0.2重量%、ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB2)0.25重量%、ショ糖脂肪酸エステル(HLB1)0.05重量%を溶解して油相部とした。一方、60℃に加温した牛乳39.24重量%にキサンタンガム0.05重量%、グアーガム0.01重量%、ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB10)0.15重量%、ショ糖脂肪酸エステル(HLB10)0.05重量%を溶解、マルトースシロップ8重量%、オリゴトース8重量%、トレハロース4重量%、グラニュー糖8重量%を溶解して水相部とした。上記、水相と油相を混合、60℃、20分間攪拌し予備乳化液とした。この乳化液を直接蒸気注入式滅菌機にて、142℃、4秒間滅菌処理を行なった後、均質化圧6.0MPaにて処理した後に冷却装置にて10℃まで冷却し、容器に充填して起泡性水中油型乳化油脂組成物8を得た。
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物8の原液安定性を評価し、その結果を表5にまとめた。
さらにホイップを行い、上記記載の方法にて保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表5にまとめた。その結果、原液安定性は非常に高く、保型性も86%と良好であった。またホイップ後のしまりは全く見られず、食感もかなり良好であり、十分に商品性のあるものであった。
表3の配合に示す油脂組成物3を用いて、それ以外は実施例1と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物9を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表5にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物9の原液安定性も併せて評価した。その結果、原液安定性は非常に良好であったが、油脂組成物3における油脂(A)の比率が低く、25℃のSFCが25%未満と低いため、保型性は67%と劣り商品性のあるレベルではなかった。なお、この起泡性水中油型乳化油脂組成物9は、ホイップ後のしまりは全く見られず、食感もかなり良好であったが、前記のように保型性が低いために商品性はないものであった。
表3の配合に示す油脂組成物5を用いて、それ以外は実施例1と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物10を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表5にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物10の原液安定性も併せて評価した。その結果、油脂組成物5における油脂(A)の比率が高すぎるため、原液安定性が低く商品性のあるレベルではなかった。なお、この起泡性水中油型乳化油脂組成物10は、保型性は96%と高く、またホイップ後のしまりはほとんど見られなかった。食感は口溶けがやや重たいが商品性のあるレベルであったが、前記のように原液安定性が低いために商品性のないものであった。
表3の配合に示す油脂組成物8を用いて、それ以外は実施例1と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物11を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表5にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物11の原液安定性も併せて評価した。その結果、原液安定性は高く、保型性は94%と非常に良好であった。しかし、油脂組成物8は油脂(B)における構成脂肪酸全体中C16〜C18の飽和脂肪酸が57.5重量%と多く、融点も高いため、起泡性水中油型乳化油脂組成物11は、ややホイップ後のしまりが見られ、食感は口溶けが重たく、かなり油っぽく感じられ、商品性のあるものではなかった。
表3の配合に示す油脂組成物9を用いて、それ以外は実施例1と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物12を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表5にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物12の原液安定性も併せて評価した。その結果、この起泡性水中油型乳化油脂組成物12は、原液安定性は非常に高く、ホイップ後のしまりは見られなかったが、油脂組成物9は、油脂(B)におけるC4〜C14の脂肪酸に対するC18以上の不飽和脂肪酸の重量比が1:35.5と大きく保型性が69%と低く、またC16以上のトリ飽和グリセライド量が多いため、食感はやや口溶けが重たく、油っぽく感じられ、商品性のあるものではなかった。
表3の配合に示す油脂組成物11を用いて、それ以外は実施例1と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物13を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表5にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物13の原液安定性も併せて評価した。その結果、原液安定性は非常に良好であったが、油脂組成物11は、油脂(A)における構成脂肪酸の総炭素数が34〜40のトリグリセライドの含有量が60重量%未満で25℃におけるSFCが低いため、ホイップ後の保型性は51%と非常に低く、商品性のあるレベルではなかった。なお、この起泡性水中油型乳化油脂組成物13は、ホイップ後のしまりは全く見られず、食感も非常に良好であったが、前記のように保型性が低く、商品性がないものであった。
表3の配合に示す油脂組成物13を用いて、それ以外は実施例1と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物14を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表5にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物14の原液安定性も併せて評価した。その結果、原液安定性は非常に良好であり、保型性も97%と非常に高く良好であった。しかし、油脂組成物13は、油脂(A)における構成脂肪酸の総炭素数が34〜40のトリグリセライドの含有量が60重量%未満で35℃におけるSFCが高く、C16以上のトリ飽和グリセライド量も多いため、起泡性水中油型乳化油脂組成物14は、ホイップ後のしまりが大きく作業性の悪いものであり、また食感も非常口溶けが重たく、油っぽいことから商品性のないものであった。
表3の配合に示す油脂組成物14を用いて、それ以外は実施例1と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物15を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表5にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物15の原液安定性も併せて評価した。その結果、原液安定性は非常に良好であったが、保型性は48%と非常に低く、商品性のあるレベルではなかった。なお、この起泡性水中油型乳化油脂組成物15は、ホイップ後のしまりは全く見られず、また口溶けも非常に良好であったが、前記のように保型性が低いことから商品性のないものであった。
表3の配合に示す油脂組成物1を用い、表4に示す起泡性水中油型乳化油脂組成物配合(I)において油脂組成物(油脂(A)+油脂(B))の配合量を42重量%とし、添加水が24.24重量%になった以外は、実施例1と同様に起泡性水中油型乳化油脂組成物16を作製し、さらにホイップを行い、保型性、食感、しまりの評価を実施し、その結果を表5にまとめた。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物16の原液安定性も併せて評価した。その結果、起泡性水中油型乳化油脂組成物中における油脂組成物(油脂(A)+油脂(B))が多く総油分が高いことから、原液安定性が非常に低く商品性のあるレベルではなかった。なお、この起泡性水中油型乳化油脂組成物16は、保型性は92%と非常に高く、良好で、ホイップ後のしまりも全く見られなかった。しかし、口溶けは重く、原液安定性が低いことから商品性のないものであった。
Claims (6)
- 水分含量が水中油型乳化油脂組成物全体中15〜45重量%であり、構成脂肪酸の総炭素数が34〜40のトリグリセライドを油脂全体中60重量%以上含有する油脂(A)と、構成脂肪酸全体中C16〜C18の飽和脂肪酸が25〜40重量%であり、C4〜C14の脂肪酸とC18以上の不飽和脂肪酸の重量比が3:1〜1:3であり且つ融点が35℃以下である油脂(B)からなり、油脂(A)と油脂(B)の重量比が油脂(A):油脂(B)=60:40〜90:10であり且つ25℃のSFCが25重量%以上、35℃のSFCが5重量%以下である油脂組成物を、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中15〜40重量%含有することを特徴とする常温用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
- 油脂(A)と油脂(B)からなる油脂組成物全体中、構成脂肪酸がC16以上の飽和脂肪酸のみであるトリグリセリドが2.0重量%以下である請求項1に記載の常温用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
- 油脂(A)がパーム核ステアリン及び/又はパーム核ステアリン硬化油である請求項1又は2に記載の常温用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
- 油脂(B)が乳脂肪である請求項1〜3何れか1項に記載の常温用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
- 総油分が25〜35重量%である請求項1〜4何れか1項に記載の常温用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
- さらにタンパク質1gあたりのタンパク還元価が6以下の乳原料を含有する請求項1〜5何れか1項に記載の常温用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
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