JP7105100B2 - 起泡性水中油型乳化物とそれを用いたホイップドクリーム - Google Patents
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(1)測定方法
油脂のヨウ素価は、基準油脂分析試験法(公益社団法人日本油化学会)の「2.3.4.1-2013ヨウ素価(ウィイス-シクロヘキサン法)」で測定した。
表1~表3のエステル交換油脂1~9は次の方法で作製した。
(エステル交換油脂1:A1)
パーム核極度硬化油25質量%、パーム油50質量%、パーム極度硬化油25質量%を原料として110℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の0.08質量%添加し、減圧下、100℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、さらに脱臭を行ってエステル交換油脂1を得た。このエステル交換油脂1のヨウ素価は28であった。
(エステル交換油脂2:A1)
パーム核極度硬化油30質量%、パーム油30質量%、パーム極度硬化油40質量%を原料に使用し、エステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換反応を行い、エステル交換油脂2を得た。このエステル交換油脂2のヨウ素価は17.3であった。
(エステル交換油脂3:A2)
パーム核極度硬化油を原料に使用し、エステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換反応を行い、エステル交換油脂3を得た。このエステル交換油脂3のヨウ素価は1であった。
(エステル交換油脂4:A2)
ヤシ油を原料に使用し、エステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換反応を行い、エステル交換油脂4を得た。このエステル交換油脂4のヨウ素価は11であった。
(エステル交換油脂5:A2)
ヤシ極度硬化油80質量%、パーム油20質量%を原料に使用し、エステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂5を得た。このエステル交換油脂5のヨウ素価は11.4であった。
(エステル交換油脂6:A3)
ヤシ油40質量%、パーム油60質量%を原料に使用し、エステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂6を得た。このエステル交換油脂6のヨウ素価は35.8であった。
(エステル交換油脂7:A3)
パーム核油40質量%、パーム油60質量%を原料に使用し、エステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂7を得た。このエステル交換油脂7のヨウ素価は39であった。
(エステル交換油脂8:A3)
パーム核油50質量%、パーム油50質量%を原料に使用し、エステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂8を得た。このエステル交換油脂8のヨウ素価は35.5であった。
(エステル交換油脂9)
パーム分別軟質油を原料に使用し、エステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換反応を行い、エステル交換油脂9を得た。このエステル交換油脂9のヨウ素価は56であった。
表1~表3に示す配合で、油脂にグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、油性フレーバーを添加し油相とした。一方、水にカゼインナトリウム、デキストリン、乳化剤のショ糖脂肪酸エステル、表1~表3の乳糖含有成分(脱脂粉乳、バターミルクパウダー、乳糖)、リン酸ナトリウム、増粘多糖類を添加し水相とした。
水相と油相を65℃に加温し、水相に油相を添加し攪拌して乳化した後、高圧ホモジナイザーで均質化した。その後、1~5℃まで急冷し、さらに、攪拌しながら冷蔵下で10時間エージングし、起泡性水中油型乳化物を得た。
起泡性水中油型乳化物における配合量は次のとおりである。なお、残部を水とし、全体を100質量部とした。
〈起泡性水中油型乳化物の配合〉
油脂 表1~3記載
乳糖原料 表1~3記載
カゼインナトリウム 0.2質量%
デキストリン 2.5質量%
乳化剤 0.7質量%
グリセリン脂肪酸エステル 0.1質量%
レシチン 0.4質量%
ショ糖脂肪酸エステル 0.2質量%
リン酸ナトリウム 0.2質量%
増粘多糖類 0.02質量%
フレーバー 0.04質量%
上記のようにして得られた起泡性水中油型乳化物20kgに2kgのグラニュー糖を加え、90コートボウル内で5℃に調温後、縦型ミキサー(関東混合機工業(株)製)を使用し、起泡させ、ホイップドクリームを得た。
得られた起泡性水中油型乳化物と、これを起泡して得たホイップドクリームについて次の評価を行った。
[安定性]
100ml容量ビーカーに60gの起泡性水中油型乳化物を計量し、20℃に調温したものをスリーワンモーター BL300(HEIDON社製)にてファン(3枚羽根プロペラ)を使用し、180rpmの回転数で攪拌した。ボテの発生を目視で観察し、ボテが発生するまでの時間を以下の基準で評価した。なお、ここでいうボテとは、攪拌中にビーカー内にておこる増粘または固化を意味する。
評価基準
◎:4時間以上ボテが発生しなかった。
○:ボテが発生するまで30分以上4時間未満であった。
△:10分以上30分未満で増粘または固化した。
×:10分未満で増粘または固化した。
ホイップ開始からホイップ終点に至るまでの時間を測定、以下の基準により評価した。
評価基準
◎:15分以上25分未満
〇:13分以上15分未満または25分以上27分未満
△:10分以上13分未満または27分以上30分未満
×:10分未満または30分以上
起泡直後、花形状に造形したものを17.5℃のクールニクスで1日静置し、形状の変化を目視により以下の基準で判定した。
評価基準
◎:造花直後と比較して形状の変化なし。
○:やや形状の変化がある。または若干「しわ」のようなものが見える。
△:かなり形が崩れている。または「しわ」のようなものが見える。
×:完全に形が崩れている。または「ひび」が入っている。
起泡直後、花形状に造形したものを17.5℃のクールニクスで1日静置し、離水の有無を目視により以下の基準で判定した。
評価基準
◎:造花直後と比較して離水が認められない。
○:やや離水が認められる。
△:かなりの離水が認められる。
×:離水が激しい。
起泡後、15℃にて30分静置したクリームの硬さをレオメーター(サン科学、CR-500DX)により測定し、以下の基準により評価した。
評価基準
◎:起泡直後とその30分後の硬さの差が-5gf/cm2以上5gf/cm2未満
○:起泡直後とその30分後の硬さの差が5gf/cm2以上10gf/cm2未満
△:起泡直後とその30分後の硬さの差が10gf/cm2以上20gf/cm2未満
×:起泡直後とその30分後の硬さの差が20gf/cm2以上
パネルは、五味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された20~40代の男性4名、女性6名を選抜した。
[口溶け]
評価基準
◎:パネル10名中8名以上が、口溶けが良好であると評価した。
○:パネル10名中5~7名が、口溶けが良好であると評価した。
△:パネル10名中3~4名が、口溶けが良好であると評価した。
×:口溶けが良好であると評価したのはパネル10名中2名以下であった。
評価基準
◎:パネル10名中8名以上が、ヌメリが無いと評価した。
○:パネル10名中5~7名が、ヌメリが無いと評価した。
△:パネル10名中3~4名が、ヌメリが無いと評価した。
×:ヌメリが無いと評価したのはパネル10名中2名以下であった。
Claims (11)
- ラウリン系油脂を原料に含むヨウ素価が12以上34以下であるエステル交換油脂(A1) と、
ラウリン系油脂を原料に含むヨウ素価12未満のエステル交換油脂(A2)と、
を含有し、
トリグリセリドの2位に結合されたラウリン酸の含有量が、全油脂の2位構成脂肪酸全体の質量に対して8~55質量%であり、2飽和トリグリセリドと3飽和トリグリセリドとの合計量が、油脂全体の質量に対して68.5~95質量%である起泡性水中油型乳化物。 - 前記エステル交換油脂(A1)は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とを原料に含む請求項1に記載の起泡性水中油型乳化物。
- 前記エステル交換油脂(A1)のヨウ素価が20以上34以下である請求項1または2に記載の起泡性水中油型乳化物。
- 前記エステル交換油脂(A1)のヨウ素価が20以上30以下である請求項1~3のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物。
- 前記エステル交換油脂(A1)の原料であるパーム系油脂は、パーム油またはパーム油およびパーム極度硬化油を含有し、かつパーム分別硬質油を含有しない請求項2~4のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物。
- 前記エステル交換油脂(A2)の原料がラウリン系油脂のみからなる請求項1から5に記載の起泡性水中油型乳化物。
- 前記エステル交換油脂(A1)の含有量が油脂全体の質量に対して2.5~25質量%である請求項1~6のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物。
- 前記エステル交換油脂(A2)の含有量が油脂全体の質量に対して12~45質量%である請求項1~7のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物。
- 乳糖を含有し、2飽和トリグリセリドと3飽和トリグリセリドとの合計量Xと乳糖の含有量Yとの質量比(X/Y)が2~55である請求項1~8のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物。
- 前記乳糖の含有量が0.5~7質量%である請求項9に記載の起泡性水中油型乳化物。
- 請求項1~10のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物を起泡してなるホイップドクリーム。
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JP2018090938A JP7105100B2 (ja) | 2018-05-09 | 2018-05-09 | 起泡性水中油型乳化物とそれを用いたホイップドクリーム |
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JP2019195294A JP2019195294A (ja) | 2019-11-14 |
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Citations (2)
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JP2010081930A (ja) | 2008-09-05 | 2010-04-15 | Taiyo Yushi Kk | ホイップクリーム用油脂組成物 |
JP2015146787A (ja) | 2014-02-07 | 2015-08-20 | ミヨシ油脂株式会社 | 水中油型乳化物 |
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Non-Patent Citations (1)
Title |
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Siti Hazirah Mohamad Fauzi et al.,Physicochemical and Microstructural Properties ofRefined Palm Oil-Palm Kernel Oil Blends Following Chemical Interesterification,International Journal of Chemical Engineering and Applications,2016年,Vol. 7, No. 2,pp.81-84 |
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