JP4502839B2 - 起泡性水中油型乳化組成物 - Google Patents

Description

本発明は、フィリング用、サンド用、トッピング用、ナッペ用、センター用のホイップクリーム、練り込み用クリーム、コーヒーホワイトナーなどとして食品に用いることができる起泡性水中油型乳化組成物に関する。

起泡性水中油型乳化組成物の油相のＳＵＳで表されるトリグリセリドの含有量に関する文献としては特許文献１や特許文献２をあげることができる。
特許文献１および２は、ＳＵＳで表されるトリグリセリドを２５質量％以上含有する油脂を用いた起泡性クリームに関する発明を開示するものである。
特許文献１および２の起泡性クリームは、ＳＵＳで表されるトリグリセリドを多く含む起泡性クリームであるが、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．３質量％以上含む起泡性クリームではない。特許文献１および２の起泡性クリームは、製造後、クリームが凝集してしまうため、粘度が上がり、ボテた状態となりやすいという欠点があった。
特開平７−１８４５７７号公報 特開２００２−１７２５７号公報

したがって、本発明の目的は、増粘しにくく、しかも口どけ、冷涼感、安定性に優れ、生クリームと同時混合時の作業性に優れた起泡性水中油型乳化組成物を提供することにある。

本発明は、油相中に、ＳＵＳで表されるトリグリセリドを７０質量％以上およびＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．３質量％以上含有し、上記のＳＵＳで表されるトリグリセリドを含有する油脂として、パーム油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、これらの油脂を水素添加および／または分別した後に得られる加工油脂、および、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油のうちの１種または２種以上を使用し、上記のＵＳＵで表されるトリグリセリドを含有する油脂として、パーム油、パーム硬部油、パーム軟部油またはパーム中部油を用いて製造したエステル交換油のうちの１種または２種以上を使用してなることを特徴とする起泡性水中油型乳化組成物（Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸を示し、Ｕは炭素数１８以上の不飽和脂肪酸を示す。）を提供することにより、上記目的を達成したものである。

本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、増粘しにくく、しかも口どけ、冷涼感、安定性に優れ、生クリームと同時混合時の作業性に優れているものである。

以下、本発明の起泡性水中油型乳化組成物について詳述する。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、油相中にＳＵＳで表されるトリグリセリド（以下ＳＵＳという）を６０質量％以上、好ましくは６５質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、最も好ましくは７０〜９０質量％含有する。起泡性水中油型乳化組成物の油相中のＳＵＳの含有量が６０質量％よりも少ないと、口溶けが悪化し、冷涼感が損なわれるので好ましくない。

ＳＵＳを含有する油脂としては、例えば、パーム油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタローなどの各種植物油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、並びに下記に記載するエステル交換油、該エステル交換油を分別した加工油脂を用いることができる。本発明では、これらの油脂の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記のエステル交換油としては、パーム油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油などの各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加および／または分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。エステル交換の方法としては、酵素を用いても、化学触媒を用いてもよく、またランダムエステル交換でも、１，３位置選択性のあるエステル交換でも構わない。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物においては、上記のＳＵＳを含有する油脂として、パーム油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂などの各種植物油脂、これらの各種植物油脂を必要に応じて水素添加および／または分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油を使用することが好ましく、更にトランス酸を含まない点において、水素添加した加工油脂を含有しないことが好ましく、中でも、パーム油や、パーム硬部油（パームステアリン）、パーム軟部油（パームオレイン、スーパーオレイン、ダブルオレイン）、パーム中部油などのパーム分別油、これらを用いて製造したエステル交換油のうちの１種または２種以上を使用することが最も好ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、油相中にＵＳＵで表されるトリグリセリド（以下ＵＳＵという）を０．３質量％以上、好ましくは０．４質量％以上、さらに好ましくは０．５質量％以上、最も好ましくは０．６〜３質量％含有する。起泡性水中油型乳化組成物の油相中のＵＳＵの含有量が０．３質量％よりも少ないと、クリームが凝集してしまい、粘度が上がり、ボテた状態となりやすいので好ましくない。

ＵＳＵを含有する油脂としては、豚脂、ラードおよびこれらの分別油、硬化油などや、エステル交換油をあげることができる。
上記のエステル交換油としては、パーム油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油などの各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加および／または分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。エステル交換の方法としては、酵素を用いても、化学触媒を用いてもよく、またランダムエステル交換でも、１，３位置選択性のあるエステル交換でも構わない。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物においては、上記のＵＳＵを含有する油脂として、パーム油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂などの各種植物油脂、これらの各種植物油脂を必要に応じて水素添加および／または分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油を使用することが好ましく、更にトランス酸を含まない点において、水素添加した加工油脂を含有しないことが好ましく、中でも、パーム油や、パーム硬部油（パームステアリン）、パーム軟部油（パームオレイン、スーパーオレイン、ダブルオレイン）、パーム中部油などのパーム分別油を用いて製造したエステル交換油のうちの１種または２種以上を使用することが最も好ましい。

また、本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、油相中にＳＳＵで表されるトリグリセリド（以下ＳＳＵという）を好ましくは３質量％以上、さらに好ましくは５質量％以上、一層好ましくは７質量％以上、最も好ましくは９〜１５質量％含有するのが望ましい。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物では、ヤシ油、パーム核油、これらの油脂を必要に応じて水素添加および／または分別した後に得られる加工油脂、さらにこれらの油脂や脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油などのラウリン系油脂の含有量は、好ましくは５質量％未満、さらに好ましくは４質量％未満である。
また、本発明の起泡性水中油型乳化組成物では、乳脂を用いてもよい。本発明の起泡性水中油型乳化組成物の乳脂の含有量は、好ましくは０．１質量％以上、さらに好ましくは０．５質量％以上、最も好ましくは１〜２０質量％である。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物の油分は特に制限はないが、低油分であるのが好ましく、さらに好ましくは４０質量％以下であるのが好ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料（以下単に乳原料という）を含有するのが好ましい。
上記の乳原料の乳固形分（乳由来の固形分）中のリン脂質の含有量は、好ましくは３質量％以上、さらに好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％である。本発明の起泡性水中油型乳化組成物において上記の乳原料を用いないと、乳化が不安定となりやすい。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物では上記の乳原料を好ましくは３質量％以上、さらに好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜２０質量％となるように含有させる。

また、上記の乳原料は、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳などの乳から製造されたものであるのが好ましく、特に牛乳から製造されたものであるのが好ましい。
上記の乳原料としては、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質また以上である乳原料であればどのようなものでも構わないが、具体的な例としてクリームまたはバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分があげられる。

上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。

上記のバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、バターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。

本発明では上記の乳原料をさらに濃縮したものや乾燥したもの、冷凍処理をしたものなどを用いることも可能である。溶剤を用いて濃縮したものは風味上の問題から用いないのが好ましい。

また、本発明で用いる上記の乳原料は、均質化処理を行っても良い。均質化処理は１回でも良く、２回以上行っても良い。該均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミルなどが挙げられる。均質化圧力は特に制限はないが、好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモゲナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行っても良い。

さらに本発明で用いる上記の乳原料は、ＵＨＴ加熱処理を行っても良い。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、温度条件は好ましくは１２０〜１５０℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒である。

また、本発明では、上記の乳原料中のリン脂質の一部または全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできる。該リゾ化物は、乳原料をそのままリゾ化したものであっても良く、また乳原料を濃縮した後にリゾ化したものであっても良い。また、得られたリゾ化物に、さらに濃縮あるいは噴霧乾燥処理などを施しても良い。これらのリゾ化物は本発明におけるリン脂質の含有量に含めるものとする。

上記の乳原料中のリン脂質をリゾ化するには、ホスホリパーゼＡで処理すれば良い。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。

本発明で用いる上記の乳原料における乳固形分中のリン脂質の定量方法は、例えば以下のような方法にて測定することができる。但し、抽出方法などについては乳原料の形態などによって適正な方法が異なるため、以下の定量方法に限定されるものではない。
まず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。図１にＦｏｌｃｈ法のフローを示す。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳原料の乳固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳原料−乳原料の水分（ｇ））×２５．４×（０．１／１０００）

また、本発明で用いる上記の乳原料は、乳原料に乳酸菌を接種して乳酸発酵物としても良く、乳原料に必要により水や乳糖など資化性糖を添加し、乳酸菌を接種して乳酸発酵物としても良い。この場合、乳酸菌を接種し乳酸発酵物とした乳原料を殺菌後、本発明の原料として用いても良く、殺菌をせずに本発明の原料として用いても良い。

本発明の起泡性水中油型乳化組成物には、さらに必要により以下のその他の原料を含有させることができる。
上記のその他の原料としては、水、糖類・甘味料、上記の乳原料以外の乳蛋白質、乳清ミネラル、安定剤、セルロースやセルロース誘導体、澱粉類、穀類、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、食塩、岩塩、海塩、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキストンなどのデキストリン類、卵製品、果汁、ジャム、カカオおよびカカオ製品、コーヒーおよびコーヒー製品、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウム、プロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム、グリシン、しらこたん白抽出物、ポリリジン、エタノールなどの保存料、着香料、苦味料、調味料などの呈味成分、着色料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤などがあげられる。

本発明の起泡性水中油型乳化組成物の水の含有量は、好ましくは２５質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、最も好ましくは３５〜７０質量％である。なお、ここでいう水とは水道水や天然水などの水や、牛乳、液糖などの水分も含めたものとする。

上記糖類としては、特に制限されるものではなく、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、デキストリンなどが挙げられる。また、上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテームなどが挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物の上記糖類や上記甘味料の含有量は、固形分として好ましくは１質量％以上、さらに好ましくは３質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％である。

上記乳原料以外の乳蛋白質としては、特に制限されるものではなく、例えば、ホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。特にホエイ蛋白質を用いるのが好ましい。
上記カゼイン蛋白質としては、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼインの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材であるアルカリカゼイン（カゼイネート）、酸カゼインなどが挙げられる。
上記ホエイ蛋白質としては、ラクトアルブミン、βラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、プロテオースペプトンの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材として、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣおよび／またはＷＰＩ）などが挙げられる。
上記カゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材として、例えば、生乳、牛乳、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、サワークリ―ム、発酵乳などがあげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物の上記乳原料以外の乳蛋白質の含有量は、好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％未満である。

本発明の起泡性水中油型乳化組成物では、乳清ミネラルを含有させるのが好ましい。乳清ミネラルを含有させることにより、風味良好な起泡性水中油型乳化組成物とすることができる。
上記の乳清ミネラルとは、ホエイから乳糖とホエイ蛋白質を除去したもので、乳固形分中の灰分の含有量が大凡１０〜９０質量％であり、多量の灰分を含有するものである。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物の乳清ミネラルの含有量は、好ましくは０．１質量％以上、さらに好ましくは０．２質量％以上、最も好ましくは０．３〜３質量％である。

上記安定剤としては、リン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸塩類（クエン酸塩、酒石酸塩など）、無機塩類（炭酸塩など）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストランなどの安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、または２種以上を組み合わせて用いることもできる。但し、カルシウム封鎖剤は用いないほうが好ましく、ここでいうカルシウム封鎖剤としては、例えばリン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸塩類（クエン酸塩、酒石酸塩など）、無機塩類（炭酸塩など）などが挙げられる。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物の上記安定剤の含有量は、好ましくは０．１質量％以下、さらに好ましくは０．０５質量％以下、最も好ましくは上記安定剤を用いないのが望ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化組成物では、レシチン、酵素処理レシチンなどの天然乳化剤、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどの合成乳化剤を用いてもよいが、風味や、消費者の間に広まっている天然志向に応える観点から、上記の合成乳化剤を添加しないのが好ましく、さらに好ましくは上記の天然乳化剤や合成乳化剤を用いないのが望ましい。

次に、本発明の起泡性水中油型乳化組成物の製造方法について以下に説明する。
まず、ＳＵＳを６０質量％以上、ＵＳＵを０．３質量％以上および必要によりその他の原料を含有させた油相と、水および必要により乳原料やその他の原料を含有させた水相とをそれぞれ個別に調製し、次いで、該油相と該水相とを混合乳化し、水中油型に乳化することにより、本発明の起泡性水中油型乳化組成物が得られる。
これを、必要により、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミルなどの均質化装置により圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化しても良い。また、必要によりインジェクション式、インフージョン式などの直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式などの間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱などの加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施しても良く、あるいは直火などの加熱調理により加熱しても良い。また、加熱後に必要に応じて再度均質化しても良い。また、必要により急速冷却、徐冷却などの冷却操作を施しても良い。

本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、フィリング用、サンド用、トッピング用、ナッペ用、センター用のホイップクリーム、練り込み用クリーム、コーヒーホワイトナーなどとして食品に用いることができる。
上記の食品としては、例えば、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロール、シュー、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーンなどのベーカリー製品、洋菓子、和菓子、チョコレート菓子、冷菓、デザート、シチュー、グラタン、ドリア、飲料などをあげることができる。

本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、生クリームと混合しブレンド物としても本発明の起泡性水中油型乳化組成物の特性を失うことがない。本発明の起泡性水中油型乳化組成物と生クリームの配合比率は特に制限はないが、好ましくは２０〜８０：８０：２０である。
また、起泡済みクリームとして、冷蔵、冷凍、常温の保管流通条件で用いることもできる。

次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。なお、実施例および比較例で用いたエステル交換油１およびエステル交換油２は、下記の通りである。
（エステル交換油１）
パーム油を分別して得られたパーム軟部油（パームオレイン）を化学触媒を用いてランダムエステル交換した油脂。
（エステル交換油２）
パーム油を分別して得られたパーム軟部油をさらに分別して得られた軟部油（スーパーオレイン）を、化学触媒を用いてランダムエステル交換した油脂。

（実施例１〜９）
表１の配合により、次のようにして実施例１〜９の起泡性水中油型乳化組成物をそれぞれ得た。
まず、水を６０℃に昇温し、撹拌しながら、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）、乳糖およびトレハロースを溶解させ、水相を調製した。
一方、パーム中部油、カカオバター、サル脂、イリッペ脂、エステル交換油１、エステル交換油２、パーム核硬部油および乳脂の混合油からなる油相を調製した。
上記水相に上記油相を加え混合撹拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後３０ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度３０ＭＰａの圧力で均質化後、１５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で１２時間エージングを行い、実施例１〜９の起泡性水中油型乳化組成物をそれぞれ得た。
得られた実施例１〜９の起泡性水中油型乳化組成物の評価を表２に示した。評価方法および評価基準は次の通りである。

・ホイップタイム：縦型ミキサーを使用し、毎分７００回転の速度で、８００ｍｌの起泡性水中油型乳化組成物を起泡させたときの最適起泡状態に達するまでの時間。
・オーバーラン：下記の式で算出させる増加体積割合。
〔（定容積の起泡性水中油型乳化組成物質量−定容積の起泡後の起泡性水中油型乳化組成物質量）／（定容積の起泡後の起泡性水中油型乳化組成物の質量）〕×１００（％）
・乳化安定性：振動器を用い１００回／３７秒で水平方向に振動させ、起泡性水中油型乳化組成物が流動性を失うまでの振動回数が１００００回以上をとても良い：◎、５０００回以上〜１００００回未満のものを良い：○、５０００回未満のものを悪い：×とした。
・耐熱保型性：起泡した起泡性水中油型乳化組成物を絞り袋で造花したものを２０℃の恒温槽中で２０時間放置した場合の離水の程度。◎：とても良い ○：良い ×：悪い
・口溶け：起泡した起泡性水中油型乳化組成物を口に含んだときの溶け易さ。◎：とても良い ○：良い ×：悪い
・冷涼感：起泡した起泡性水中油型乳化組成物を口に含んだときの冷たさ。◎：とても良い ○：良い ×：悪い

（実施例１０〜１８）
実施例１０〜１８としてそれぞれ実施例１〜９で得られた起泡性水中油型乳化組成物４００ｇと生クリーム４００ｇとを混合し、縦型ミキサーにてホイップしたときの評価を表３に示した。評価方法および評価基準は実施例１〜９の場合と同じである。

（実施例１９〜２７）
表４の配合により実施例１９〜２７の起泡性水中油型乳化組成物をそれぞれ得た。製造方法は実施例１と同様の方法で行った。得られた実施例１９〜２７の起泡性水中油型乳化組成物の評価を表５に示した。評価方法および評価基準は実施例１〜９の場合と同じである。

（実施例２８〜３６）
実施例２８〜３６としてそれぞれ実施例１９〜２７で得られた起泡性水中油型乳化組成物４００ｇと生クリーム４００ｇとを混合し、縦型ミキサーにてホイップしたときの評価を表６に示した。評価方法および評価基準は実施例１〜９の場合と同じである。

（比較例１〜９）
表７の配合により比較例１〜９の起泡性水中油型乳化組成物をそれぞれ得た。製造方法は実施例１と同様の方法で行った。得られた比較例１〜９の起泡性水中油型乳化組成物の評価を表８に示した。評価方法および評価基準は実施例１〜９の場合と同じである。

（比較例１０〜１８）
比較例１０〜１８としてそれぞれ比較例１〜９で得られた起泡性水中油型乳化組成物４００ｇと生クリーム４００ｇとを混合し、縦型ミキサーにてホイップしたときの評価を表９示した。評価方法および評価基準は実施例１〜９の場合と同じである。

（比較例１９〜２７）
表１０の配合により比較例１９〜２７の起泡性水中油型乳化組成物をそれぞれ得た。製造方法は実施例１と同様の方法で行った。得られた比較例１９〜２７の起泡性水中油型乳化組成物の評価を表１１に示した。評価方法および評価基準は実施例１〜９の場合と同じである。

（比較例２８〜３６）
比較例２８〜３６としてそれぞれ比較例１９〜２７で得られた起泡性水中油型乳化組成物４００ｇと生クリーム４００ｇとを混合し、縦型ミキサーにてホイップしたときの評価を表１２示した。評価方法および評価基準は実施例１〜９の場合と同じである。

（実施例３７，３８）
表１３のように乳清ミネラルを配合する以外は実施例２と実施例８と同様の配合と製法で、実施例３７と実施例３８の起泡性水中油型乳化組成物をそれぞれ得た。
得られた実施例３７の起泡性水中油型乳化組成物は、実施例２の起泡性水中油型乳化組成物よりも風味に優れており、その他の評価は実施例２と同程度であった。
また、得られた実施例３８の起泡性水中油型乳化組成物は、実施例８の起泡性水中油型乳化組成物よりも風味に優れており、その他の評価は実施例８と同程度であった。

乳原料の脂質を抽出するためのＦｏｌｃｈ法のフローチャートである。

Claims (4)

1. 油相中に、ＳＵＳで表されるトリグリセリドを７０質量％以上およびＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．３質量％以上含有し、上記のＳＵＳで表されるトリグリセリドを含有する油脂として、パーム油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、これらの油脂を水素添加および／または分別した後に得られる加工油脂、および、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油のうちの１種または２種以上を使用し、上記のＵＳＵで表されるトリグリセリドを含有する油脂として、パーム油、パーム硬部油、パーム軟部油またはパーム中部油を用いて製造したエステル交換油のうちの１種または２種以上を使用してなることを特徴とする起泡性水中油型乳化組成物。（Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸を示し、Ｕは炭素数１８以上の不飽和脂肪酸を示す。）
2. 乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有する請求項１記載の起泡性水中油型乳化組成物。
3. ＳＵＳで表されるトリグリセリドを含有する油脂として、パーム油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、これらの油脂を水素添加および／または分別した後に得られる加工油脂、および、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油のうちの１種または２種以上を使用し、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを含有する油脂として、パーム油、パーム硬部油、パーム軟部油またはパーム中部油を用いて製造したエステル交換油のうちの１種または２種以上を使用して、ＳＵＳで表されるトリグリセリドを７０質量％以上およびＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．３質量％以上含有する油相を調製し、該油相と水相とを乳化することを特徴とする起泡性水中油型乳化組成物の製造方法。
4. 請求項１または２記載の起泡性水中油型乳化組成物を含有する食品。