CN101404889B - 水包油型乳液 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于提供通过将在干酪或酪蛋白生产中作为副产物得到的干酪乳清或酪蛋白乳清用于食品、特别是水包油型乳液而提供具有良好风味和物理性质的水包油型乳液，尤其是起泡型水包油型乳液。本发明为水包油型乳液，其包括含有乳蛋白和乳糖作为主要成分且奶源固体物质中灰分含量为11wt％或以上的材料以及增粘多糖。这种水包油型乳液基于水包油型乳液的总量，包含0.2-4.0wt％的含有乳蛋白和乳糖作为主要成分且奶源固体物质中灰分含量为11wt％或以上的材料，基于水包油型乳液的总量，包含0.01-0.3wt％的增粘多糖。

Description

水包油型乳液
技术领域
本发明涉及水包油型乳液，其包括含有乳蛋白和乳糖作为主要成分且奶源固体物质中灰分含量为11wt％或以上的材料以及增粘多糖，更特别地，涉及具有良好风味如奶味、浓郁味道和怪味以及物理性质如形状保持性和硬度的起泡性水包油型乳液。
背景技术
在目前正日益讨论资源和环境问题的情况下，只有少量作为干酪或酪蛋白生产期间副产物得到的干酪乳清或酪蛋白乳清被用作食品，因为其固体物质低至约6wt％，剩余物为大量水，并且其大部分被直接丢弃或用作家畜饲料。食品中这类材料用途的例子包括它们的粉状产品即乳清粉，其成分组成为(蛋白质：12wt％，糖类：72wt％，灰分：8wt％)。
但是，目前由丢弃的乳清引起的水污染和环境污染问题以及食品资源短缺问题鼓励全世界努力实现乳清的有效和广泛利用。另外，与其它乳制品相比，乳清不太昂贵，并且从营养角度看为优异材料，因为蛋白质和糖类的含量高，能量和脂肪含量低，具有营养价值。
专利文献1提出了一种生产乳清粉的方法，其包括预先在浓缩乳清溶液中使乳糖结晶，将其用均化机均化，粉碎乳糖晶体至100目或更细，然后在压力下用喷嘴雾化器喷雾干燥粉碎物。这种方法涉及乳清自身的改良。
专利文献2提出了一种生产干酪乳清饮料的方法，其包括使用通过将发酵剂乳酸菌作用于已在75℃下杀菌1-5分钟或在同等条件下杀菌处理的用于生产干酪的原料牛奶得到的干酪乳清。这种方法涉及由乳清得到饮料。
专利文献3提出了一种用于改善血蛋白减少的食品材料，其包括乳清蛋白作为活性成分。
专利文献1：JP 8-298927 A
专利文献2：JP 9-131162 A
专利文献3：JP 10-257867 A
发明内容
本发明的目的是提供通过将在干酪或酪蛋白生产中作为副产物得到的干酪乳清或酪蛋白乳清用于食品，特别是水包油型乳液而提供具有良好风味和物理性质的水包油型乳液，特别是起泡型水包油型乳液。
本发明人注意到作为奶源原料的乳清的乳化性，并发现通过部分处理常规干酪乳清或酪蛋白乳清以稍微增加灰分含量得到的乳清，即包含含有乳蛋白和乳糖作为主要成分且奶源固体物质中灰分含量为11wt％或以上的材料的材料，可被有效用在水包油型乳液中，而且与增粘多糖的组合对于奶味和浓郁味道的表现是有效的。
因此，本发明的第一个方面是水包油型乳液，其包括含有乳蛋白和乳糖作为主要成分且奶源固体物质中灰分含量为11wt％或以上的材料以及增粘多糖。本发明的第二个方面是根据第一个方面的水包油型乳液，其中基于水包油型乳液的总量，包含0.2-4.0wt％的含有乳蛋白和乳糖作为主要成分且奶源固体物质中灰分含量为11wt％或以上的材料。本发明的第三个方面是根据第一个方面的水包油型乳液，其中基于水包油型乳液的总量，包含0.01-0.3wt％的增粘多糖。本发明的第四个方面是根据第一个至第三个方面中任何一个的水包油型乳液，其中油脂的50wt％或更多是上升熔点为23-38℃的月桂酸油脂(lauric fats and oils)，并且乳化剂包含破乳剂和乳化稳定剂。本发明的第五个方面是根据第四个方面的水包油型乳液，其中水包油型乳液中含有的包含破乳剂和乳化稳定剂的乳化剂的总量为0.1-1.0wt％。本发明的第六个方面是根据第四个或第五个方面的水包油型乳液，其中破乳剂为选自卵磷脂、脱水山梨糖醇不饱和脂肪酸酯和聚甘油不饱和脂肪酸酯中的一种或多种物质，乳化稳定剂为选自蔗糖饱和脂肪酸酯、脱水山梨糖醇饱和脂肪酸酯和聚甘油饱和脂肪酸酯中的一种或多种物质。本发明的第七个方面是根据第一个至第六个方面中任何一个的水包油型乳液，其为起泡型。本发明的第八个方面是根据第七个方面的水包油型乳液，其中油脂的含量为20-40wt％。
根据本发明，可以通过使用干酪乳清或酪蛋白乳清提供水包油型乳液尤其是具有良好风味和物理性质的起泡型水包油型乳液。
具体实施方式
本发明的水包油型乳液为包含油脂和水的水包油型乳液，其必需包含含有乳蛋白和乳糖作为主要成分且奶源固体物质中灰分含量为11wt％或以上的材料以及增粘多糖。
本发明的含有乳蛋白和乳糖作为主要成分且奶源固体物质中灰分含量为11wt％或以上的材料为含有乳蛋白和乳糖作为主要成分且如下制备的材料：使用干酪或酪蛋白生产中作为副产物得到的干酪乳清或酪蛋白乳清作为原料，部分加工除去乳糖以调整固体物质中的灰分含量至11wt％或以上，优选12wt％或以上，更优选13wt％或以上。通过使用这种材料，可得到较丰富的奶味和浓郁味道。可使用任何原料，如包含水、被浓缩或浓缩然后干燥成粉末的那些，只要固体物质中灰分、蛋白质和糖的含量在要求的范围内即可。基于固体物质，要求的范围为11wt％或以上的灰分含量、6-28wt％的蛋白质和40-78wt％的糖。自然地，还可使用粉末的水分散体。
至于粉末，可使用市售的，其具体例子包括矿物浓缩乳清(蛋白质：7wt％，糖：73wt％，灰分含量：16wt％)。
本发明的增粘多糖的例子包括角叉菜聚糖、黄原胶、胞外多糖胶、果胶、罗望子、瓜尔胶、阿拉伯树胶、刺槐豆胶、琼脂、furcellan、结晶纤维素、微晶纤维素、羧甲基纤维素等，可单独使用其中任何一种或联合其中的2种或多种。这些增粘多糖的含量优选为0.01-0.3wt％，更优选0.01-0.2wt％。当量太小时，难以充分体现含有乳蛋白和乳糖作为主要成分且奶源固体物质中灰分含量为11wt％或以上的材料的奶味和浓郁味道或浓郁味道。当量太大时，多糖对食感、物理性质等有不良影响。
在这些增粘多糖中，优选的是能提供在静态时表现出类似于凝胶的物理性质和在动态时表现出流动性的较稠水分散体或溶液的那些。其具体例子包括角叉菜聚糖、胞外多糖胶、果胶、琼脂和furcellan。
在本发明中，基于水包油型乳液的总量，优选使用0.2-4.0wt％、更优选0.2-3.0wt％的含有乳蛋白和乳糖作为主要成分且奶源固体物质中灰分含量为11wt％或以上的材料。在这个范围内，可适当选择和使用其它蛋白质或糖。
乳液中较少量的该材料难以得到奶味和浓的味道，而较大量对口味有不良影响。
其它蛋白质可为任何食品材料，只要它们包含蛋白质即可，食品材料的例子包括除粉末以外的形式的食品材料，如鲜奶、牛奶、专用奶、新鲜山羊奶、消毒山羊奶、新鲜绵羊奶、部分脱脂奶、脱脂奶、加工奶、黄油、奶油、干酪、奶油干酪、冷冻变性奶油干酪、浓缩乳清、冰淇淋、浓缩乳、脱脂浓缩乳、无糖炼乳、无糖脱脂炼乳、加糖炼乳、加糖脱脂炼乳、发酵乳、乳酸菌发酵饮料、乳饮料、豆奶、整鸡蛋、蛋黄、蛋白、成味蛋黄、甜味蛋黄、酶处理蛋黄等，以及粉末形式的食品材料，如全粉奶、脱脂奶粉、粉末奶油、乳清粉、蛋白质浓缩乳清粉、酪乳粉、加糖奶粉、配方奶粉、酪蛋白钙、乳清蛋白浓缩物、全奶蛋白、粉状整蛋、粉状蛋黄、粉状蛋白、蛋白分解物、小麦蛋白、大豆粉、浓缩大豆蛋白、豌豆蛋白、玉米蛋白、血浆蛋白等。
其它糖的例子包括糖如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酶糖化糖浆、乳糖、还原淀粉糖化物、异构化液态糖、蔗糖结合糖浆、低聚糖、还原糖聚右旋糖、山梨糖醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓醇、甘露糖醇、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、棉子糖、乳果糖、低聚巴糖、甜菊(stevia)、天冬甜素等。这些糖可单独使用或联合其中的两种或多种使用。
本发明的油脂优选为单独的月桂酸油脂或月桂酸油脂和非月桂酸油脂的混合物。
月桂酸油脂的例子包括棕榈油、棕榈仁油、以及它们的氢化、分级或酯交换油脂等。
优选包含量基于油脂为50wt％或以上的上升熔点为23-38℃、更优选23-31℃、最优选26-30℃的月桂酸油脂。
当包含较大量月桂酸油脂时，可有利地得到牛奶和清淡风味，形状保持性在起泡型情况下更有利。
非月桂酸油脂的例子包括动物或植物油脂，如大豆油、棉籽油、玉米油、红花油、橄榄油、棕榈油、菜籽油、米糠油、芝麻油、爪哇木棉油、乳脂肪、猪油、鱼油、鲸油等，以及它们的加工油脂，如它们的氢化、分级和酯交换油，其中，熔点为约15-40℃的是优选的。
在宽至1-60wt％范围内的油脂含量在水包油型乳液中是适用的，较小的含量很难提供源于油的丰富口感和味道，而较大的量破坏乳液的稳定性。在起泡型水包油型乳液的情况下，油脂含量为20-40wt％，优选25-40wt％。当油脂含量太低时，在起泡型水包油型乳液的情况下，发泡性质和形状保持性往往受到负面影响。当油脂含量太高时，起泡型水包油型乳液易于变得不太流动(被塑化)。
对于本发明的乳化剂，可适当选择和使用常规用于制备水包油型乳液或起泡型水包油型乳液的任何乳化剂。其例子包括合成乳化剂，如卵磷脂、甘油单酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等，可单独使用其中的任何一种或联合使用其中的两种或多种。
在这些乳化剂中，优选的为包含破乳剂和乳化稳定剂的乳化剂，其中以水包油型乳液的总量计，其总量为0.1-1.0wt％，破乳剂为选自卵磷脂、脱水山梨糖醇不饱和脂肪酸酯和聚甘油不饱和脂肪酸酯中的一种或多种物质，乳化稳定剂为选自蔗糖饱和脂肪酸酯、脱水山梨糖醇饱和脂肪酸酯和聚甘油饱和脂肪酸酯中的一种或多种物质。较小的乳化剂量导致难以得到稳定的水包油型乳液，而较大的量导致差的味道。
在本发明的水包油型乳液或起泡型水包油型乳液中，可使用各种盐。对于这类盐，可单独使用六偏磷酸盐、二代磷酸盐、柠檬酸钠、多磷酸盐、碳酸氢钠等或联合使用其中的两种或多种。还可使用其它成分如香料、着色剂、防腐剂等。
对于制备本发明的水包油型乳液或起泡型水包油型乳液的方法，可通过适当混合包括含有乳蛋白和乳糖作为主要成分且奶源固体物质中灰分含量为11wt％或以上的材料、增粘多糖和水的主要原料与其它任选蛋白质原料、糖、乳化剂等并对得到的混合物进行初步乳化、消毒或杀菌然后进行均化处理来得到乳液。考虑到水包油型乳液的保存，杀菌是优选的。具体地说，在60-70℃下对各种原料进行初步乳化20分钟(通过作为乳化设备的均相混合机)，然后，如果需要，在0-250kg/cm2下匀化(通过作为乳化设备的均化器)。然后，在进行超高温瞬间杀菌处理(UHT)后，再次在0-300kg/cm2下进行匀化，然后冷却，接着陈化约24小时。
在超高温瞬间杀菌(UTH)中，存在二个系统，一个是间接系统，一个是直接加热系统。用于间接热处理的设备的例子包括但不限于APV板型UHT处理装置(APV Co.Ltd.制造)、CP-UHT杀菌器(ClimatyPackage Co.Ltd.制造)、Stork管型杀菌器(Stork Food & Dairy SystemsInc.制造)、Contherm刮削表面UHT杀菌器(TetraPak Alfa-Laval Co.Ltd.制造)等。直接加热杀菌设备包括但不限于UHT杀菌器如超高温杀菌器(IWAI Engineering System Co.Ltd.制造)、Uperization杀菌器(TetraPak Alfa-Laval Co.Ltd.制造)、VTIS杀菌器(TetraPakAlfa-Laval Co.Ltd.制造)、Lagear UHT杀菌器(Lagear Co.Ltd.制造)、Paralyzator(Pash and Silkevogue Co.Ltd.制造)等。可使用其中的任何一种。
实施例
将在下面的实施例中更详细地说明本发明，实施例不用于限制本发明的精神。所有“百分比”和“份”都以重量计。
按照下面的方法评价结果。
搅打时间(whipping time)：使用Kenwood混合器搅打1kg水包油型乳液时达到最佳发泡状态需要的时间。
膨胀度(overrun)：{(给定体积的水包油型乳液的重量)-(搅打后给定体积的起泡物重量)}÷(搅打后给定体积的起泡物重量)×100
形状保持性：在15℃下储存花状起泡物24小时后评价保持性。按照下面的4个标准进行评价，按照保持状态良好的顺序：⊙、○、△和×。
硬度：20个专家小组成员评价搅打后的硬度是否适合掼奶油。按照下面4个标准进行评价，按照状态良好的顺序：⊙、○、△和×。使用小组成员数最多的标准作为结果。
味道：20个专家小组成员评价奶味、浓郁味道和怪味，按照下面4个标准进行评价，按照良好的顺序：⊙、○、△和×。使用平均标准作为结果。
将这三项综合评价作为味道评价。
实施例1
通过添加、混合和溶解20.0份棕榈仁油(熔点：28℃)、5.0份氢化棕榈仁油(熔点：36℃)、5.0份氢化棕榈油(熔点：31℃)、0.1份卵磷脂和0.05份聚甘油不饱和脂肪酸酯制备油相。另外，将1.0份含乳蛋白/乳糖材料(矿物浓缩乳清(蛋白质：7wt％，糖：73wt％，灰分：16wt％))、3.0份脱脂奶粉、0.1份蔗糖脂肪酸酯、0.05份聚甘油饱和脂肪酸酯、0.2份六偏磷酸钠、0.05份碳酸氢钠和0.1份ι-角叉菜聚糖(iota-carrageenan)溶解在65.35份水中制备水相。通过将水相和油相在65℃用均相混合机搅拌30分钟进行初步乳化后，在30kg/cm2下匀化混合物，然后在135-145℃下UHT杀菌2-7秒，再次在30kg/cm2下匀化，冷却到10℃并陈化约24小时得到水包油乳液。用Kenwood混合器搅打这样得到的乳液并进行各种试验。结果汇总在表1中。
实施例2至实施例8
按照与实施例1中所述相同的方式，得到表1中所示配方的水包油型乳液。按照与实施例1相同的方式评价这些乳液。结果汇总在表1中。
在实施例2中，使用0.1份κ-角叉菜聚糖(kappa-carrageenan)代替实施例1中使用的0.1份ι-角叉菜聚糖。
在实施例3中，使用0.05份胞外多糖胶代替实施例1中使用的0.1份ι-角叉菜聚糖制备水相。
在实施例4中，使用0.1份furcellan代替实施例1中使用的0.1份ι-角叉菜聚糖。
在实施例5中，使用3.0份矿物浓缩乳清和1.0份脱脂奶粉代替实施例3中使用的1.0份矿物浓缩乳清和3.0份脱脂奶粉。
在实施例6中，使用0.3份矿物浓缩乳清和3.7份脱脂奶粉代替实施例3中使用的1.0份矿物浓缩乳清和3.0份脱脂奶粉。
在实施例7中，使用0.1份胞外多糖胶代替实施例3中使用的0.5份胞外多糖胶制备水相。
在实施例8中，使用0.2份胞外多糖胶代替实施例3中使用的0.5份胞外多糖胶制备水相。
实施例1至实施例8的配方和结果汇总在表1中。
Figure GSB00000441965000081
实施例9至实施例11
按照与实施例1所述相同的方式，得到表2中所示配方的水包油型乳液。按照与实施例1相同的方式评价这些乳液。结果汇总在表2中。
在实施例9中，使用15.0份棕榈仁油(熔点：28℃)、10.0份氢化棕榈油(熔点：31℃)和5.0份氢化菜籽油(熔点：35℃)代替实施例1中使用的20.0份棕榈仁油(熔点：28℃)、5.0份氢化棕榈仁油(熔点：36℃)和5.0份氢化棕榈油(熔点：31℃)。
在实施例10中，使用0.08份脱水山梨糖醇不饱和脂肪酸酯和0.04份脱水山梨糖醇饱和脂肪酸酯代替实施例1中使用的0.05份聚甘油不饱和脂肪酸酯和0.05份聚甘油饱和脂肪酸酯。
在实施例11中，使用15.0份椰子油(熔点：24℃)、10.0份氢化棕榈油(熔点：36℃)和5.0份氢化棕榈油(熔点：31℃)代替实施例1中使用的20.0份棕榈仁油(熔点：28℃)、5.0份氢化棕榈仁油(熔点：36℃)和5.0份氢化棕榈油(熔点：31℃)。
实施例9至实施例11中的配方和结果汇总在表2中。
表2
比较例1
通过添加、混合和溶解20.0份棕榈仁油(熔点：28℃)、5.0份氢化棕榈仁油(熔点：36℃)、5.0份氢化棕榈油(熔点：31℃)、0.1份卵磷脂和0.05份聚甘油不饱和脂肪酸酯制备油相。另外，将4.0份脱脂奶粉、0.1份蔗糖脂肪酸酯、0.05份聚甘油饱和脂肪酸酯、0.2份六偏磷酸钠和0.05份碳酸氢钠溶解在65.45份水中制备水相。通过将水相和油相在65℃用均相混合机搅拌30分钟进行初步乳化，在30kg/cm2下匀化混合物，然后在135-145℃下UHT杀菌2-7秒，再次在30kg/cm2下匀化，冷却到10℃并陈化约24小时得到水包油乳液。用Kenwood混合器搅打这样得到的乳液并进行各种试验。结果，搅打后的硬度不足并且味道差。结果汇总在表3中。
在比较例1中，使用4.0份脱脂奶粉代替实施例1中使用的1.0份矿物浓缩乳清和3.0份脱脂奶粉，并且不添加ι-角叉菜聚糖，制备水相。
比较例2至比较例4
按照与实施例1所述相同的方式，得到表3中所示配方的水包油型乳液。按照与实施例1相同的方式评价这些乳液。结果汇总在表3中。
在比较例2中，使用4.0份脱脂奶粉代替实施例1中使用的1.0份矿物浓缩乳清和3.0份脱脂奶粉。
在比较例3中，不添加实施例1中使用的ι-角叉菜聚糖，制备水相。
在比较例4中，使用1.0份乳清粉末代替实施例1中使用的1.0份矿物浓缩乳清。
比较例1至比较例4中的配方和结果汇总在表3中。
表3
Figure GSB00000441965000121
产业实用性
本发明涉及水包油型乳液，其包括含有乳蛋白和乳糖作为主要成分且奶源固体物质中灰分含量为11wt％或以上的材料以及增粘多糖，更特别地，涉及具有良好风味如奶味、浓郁味道和怪味以及物理性质如形状保持性和硬度的成形型水包油乳液。

Claims (8)

1.水包油型乳液，其包括含有乳蛋白和乳糖作为主要成分且奶源固体物质中灰分含量为11wt％或以上的材料以及增粘多糖，其中，基于固体物质，所述材料含有6-28wt％的蛋白质和40-78wt％的糖；水包油型乳液中油脂的50wt％或更多是上升熔点为23-38℃的月桂酸油脂。
2.根据权利要求1的水包油型乳液，其中基于水包油型乳液的总量，包含0.2-4.0wt％的含有乳蛋白和乳糖作为主要成分且奶源固体物质中灰分含量为11wt％或以上的材料。
3.根据权利要求1的水包油型乳液，其中基于水包油型乳液的总量，包含0.01-0.3wt％的增粘多糖。
4.根据权利要求1的水包油型乳液，其中乳化剂包含破乳剂和乳化稳定剂。
5.根据权利要求4的水包油型乳液，其中水包油型乳液中含有的包含破乳剂和乳化稳定剂的乳化剂的总量为0.1-1.0wt％。
6.根据权利要求4的水包油型乳液，其中破乳剂为选自卵磷脂、脱水山梨糖醇不饱和脂肪酸酯和聚甘油不饱和脂肪酸酯中的一种或多种物质，乳化稳定剂为选自蔗糖饱和脂肪酸酯、脱水山梨糖醇饱和脂肪酸酯和聚甘油饱和脂肪酸酯中的一种或多种物质。
7.根据权利要求1的水包油型乳液，其为起泡型。
8.根据权利要求7的水包油型乳液，其中油脂的含量为20-40wt％。
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