JP4901279B2 - 起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物 - Google Patents
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詳しくは、起泡済水中油型乳化脂が常温域(約15〜35℃)において良好な保形性を有し、口溶け性が良好で、常温保管時の経時的乳化安定性に優れ、常温保管時にも起泡済水中油型乳化脂が硬くなることのない、優れた常温流通型起泡済水中油型乳化脂を与える起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物、これを乳化させた起泡性水中油型乳化脂、該起泡性水中油型乳化脂を起泡させた常温流通型起泡済水中油型乳化脂、及び該起泡済水中油型乳化脂をフィリング材として使用した常温流通型食品に関する。
近年、市場の高級化志向と流通網の発達を背景に、常温流通型食品にあっても口溶けが良好で水々しさのある水中油型の乳化脂の使用が求められてきた。しかしながら、常温流通型食品であるパンや洋菓子などのベーカリー製品には、生クリームに代表される従来の水中油型乳化脂では常温域(約15〜35℃)での保形性が弱く、改良が求められていた。
このような点の改良方法として、エステル交換によりトリグリセライド1分子中1個以上の炭素数20以上の飽和脂肪酸を含む油脂を作成しこれを使用すること(特許文献1)や、エステル交換によりラウリン系油脂に長鎖脂肪酸を導入すること(特許文献2)などが検討されてきたが、口溶けなどホイップクリームとしての基本的な部分で不十分なものであった。
また本発明は、上記の起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物を油相中の油脂成分として水中油型に乳化させたものである起泡性水中油型乳化脂である。
また本発明は、上記の起泡性水中油型乳化脂を起泡させたものである常温流通型起泡済水中油型乳化脂である。
また本発明は、上記の常温流通型起泡済水中油型乳化脂をフィリング材として使用した常温流通型食品である。
上記のような食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、カカオ脂、サフラワー油、乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂、動物油脂などを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。
本発明の起泡性水中油型乳化脂中の上記起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物の含有量は、特に制限はないが、起泡性水中油型乳化脂中、好ましくは10〜80質量%、さらに好ましくは20〜60質量%である。
本発明の起泡性水中油型乳化脂の水分の含有量は、特に制限はないが、好ましくは10〜80質量%、さらに好ましくは20〜60質量%である。
得られた起泡性水中油型乳化脂は、必要により、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により圧力0.01MPa〜100MPaの範囲で均質化してもよい。また、必要によりインジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたUHT・HTST・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施してもよく、あるいは直火等の加熱調理により加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて再度均質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施してもよい。
次いで、上記起泡性水中油型乳化組成物を縦型ミキサーや連続ホイップマシーンにてホイップし、起泡済水中油型乳化脂(ホイップ済みクリーム)を製造する。該起泡済水中油型乳化脂のオーバーランは、好ましくは100以上300以下がよい。このオーバーランとは下記の式により得られた値である。
〔(A−B)/B〕×100
但し、Aは一定容積の乳化脂の重量であり、Bは一定容積のホイップ後の乳化脂の重量である。
上記本発明の常温流通型起泡済水中油型乳化脂をフィリングするベースの食品としては特に限定されるものではないが、好ましいものとしてパン、ケーキ、プリン、ムースなど、パン類或いは洋菓子類を例示することができるが、これらに限定されるものではない。
ベースの食品に対するフィリング材としての上記本発明の常温流通型起泡済水中油型乳化脂の使用量は何ら限定されず、所望により任意に使用することができる。
尚、実施例および比較例で用いた油脂は以下の通りである。
(パーム核ステアリン)
パーム核油を20〜25℃で分別して得た高融点部(即ち溶融していない固形部分)として、ケンパス社製 マレーシアMEOMA規格パーム核ステアリン(融点32℃)を用いた。
(パーム核オレイン硬化油)
パーム核油を20〜25℃で分別して得た低融点部(即ち溶融している液状部分)を水素添加して硬化した油脂(ケンパス社製パーム核オレイン硬化油、商品名:KK−35、融点35℃)を用いた。
(エステル交換油A)
パーム核油及びパーム極度硬化油を50対50の質量比率で混合した油脂を化学触媒を用いてランダムエステル交換した油脂。(融点43℃)
(エステル交換油B)
パーム核油及びパーム極度硬化油を75対25の質量比率で混合した油脂を化学触媒を用いてランダムエステル交換した油脂。(融点32℃)
下記表1に記載の割合で各油脂を混合し本発明の起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物及び比較のための油脂組成物を得た。該油脂組成物中の全トリグリセライドを構成する全脂肪酸残基のうちラウリン酸残基の占める割合、油脂中の全トリグリセライドのうち個々のトリグリセライドを構成する脂肪酸残基の炭素原子数の合計が42〜49であるトリグリセライドの占める割合、及び油脂中の全トリグリセライドのうち個々のトリグリセライドを構成する脂肪酸残基の炭素原子数の合計が50〜62であるトリグリセライドの占める割合を下記表1に示した。尚、実施例4及び実施例5は参考例である。
次に上記水相に上記油脂組成物からなる油相を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。その後、バルブ式ホモジナイザーにより10MPaの圧力で均質化した後、VTIS殺菌機(アルファラバル社製UHT殺菌機)で142℃、4秒間殺菌し、再度30MPaの圧力で均質化後15℃まで冷却した。その後、5℃の冷蔵庫で24時間エージングを行い、本発明の起泡性水中油型乳化脂及び比較のための水中油型乳化脂をそれぞれ得た。
〔乳化安定性試験〕
振動器を用い100回/37秒で水平方向に振動させた。水中油型乳化脂が流動性を失うまでの振動回数が10000回以上のものを優、5000回以上〜10000回未満のものを良、5000回未満のものを不可とした。
得られた起泡済水中油型乳化脂について、耐熱保形性、口溶け、常温保管時の硬化についての評価を以下のようにして行った。結果を下記表1に示す。
〔耐熱保形性〕
起泡した水中油型乳化脂を絞り袋で造花し、25℃及び30℃の恒温槽中でそれぞれ24時間放置した場合の嵩落ちを測定した。嵩落ち量が1mm未満のものを◎、1mm以上5mm未満のものを○、5mm以上のものを×とした。
〔口溶け性〕
起泡した水中油型乳化脂を口にふくんだときの溶け易さを、20人のパネラーにて官能試験した。口溶け性が良好なもの、口溶け性が不良なもの、及びどちらともいえないもの、3段階で評価し、良好なものに2点、どちらともいえないものに1点、不良なものに0点を与え、合計点が35点以上を◎、34〜30点を○、29点以下を×で表す。
〔常温保管時のクリーム硬化〕
起泡した水中油型乳化脂について、起泡直後と、25℃の恒温槽中で24時間放置したときについて、レオメーター(株式会社レオテック製。アダプターNo.1(カード測定用)を使用)にて硬さを測定し、硬さ変化率(放置後の硬さ÷起泡直後の硬さ)が1.5未満のものを◎優、1.5〜2.5のものを○良、2.5を超えるものを×とした。
Claims (4)
- 油脂中の全トリグリセライドを構成する全脂肪酸残基のうちラウリン酸残基の占める割合が30〜60質量%であり、且つ該油脂中の個々のトリグリセライドを構成する脂肪酸残基の炭素原子数の合計が42〜49であるトリグリセライドの占める割合が油脂中の全トリグリセライドの25〜40質量%であり、且つ該油脂中の個々のトリグリセライドを構成する脂肪酸残基の炭素原子数の合計が50〜62であるトリグリセライドの占める割合が油脂中の全トリグリセライドの4〜6.3質量%であることを特徴とする起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物。
- 請求項1に記載の起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物を油相中の油脂成分として水中油型に乳化させたことを特徴とする起泡性水中油型乳化脂。
- 請求項2に記載の起泡性水中油型乳化脂を起泡させたことを特徴とする常温流通型起泡済水中油型乳化脂。
- 請求項3に記載の常温流通型起泡済水中油型乳化脂をフィリング材として使用したことを特徴とする常温流通型食品。
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