JP4243913B2

JP4243913B2 - 起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物

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Publication number: JP4243913B2
Application number: JP2000204747A
Authority: JP
Inventors: 俊裕島田; 憲司池田; 保雄奥冨
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2000-07-06
Filing date: 2000-07-06
Publication date: 2009-03-25
Anticipated expiration: 2020-07-06
Also published as: JP2002017256A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物及びこれを含有する起泡性水中油型乳化脂に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
ホイップクリームにおいて、口溶けの良さや冷涼感と、耐熱保形性や耐熱離水安定性は相反する性能である。これらを両立させるために従来のホイップクリームではＳＦＣ（固体脂含有指数）のシャープなラウリン系油脂が使用されているが、多量に使用するとホイップ後のクリームが経時的に硬くなるシマリ現象が生じ易く、また乳化安定性が悪く、ボテ易いクリームとなる欠点があった。
【０００３】
そこで、ラウリン系油脂とＳＵＳ型トリグリセリドを併用することにより、上記の欠点を改善する方法が提案された（特許第２６８９２０号公報）。しかしながら、この方法では、口溶けの良さと耐熱保形性良さの両立の点で不十分であり、満足し得るものではなかった。
【０００４】
従って、本発明の目的は、口溶けの良さと耐熱保形性の良さを両立させ、かつ良好なホイップ物性と乳化安定性を有する起泡性水中油型乳化脂及び該起泡性水中油型乳化脂を得るための起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物を提供することにある。
【０００５】
本発明は、ナタネ油、パーム油の分別油及びパーム油の硬化油のうちの２種以上を組み合わせて用い、総炭素数５０のトリグリセリド（ＣＮ５０）を３０〜５０重量％、総炭素数５２のトリグリセリド（ＣＮ５２）を２０〜５０重量％含有し、トランス酸の含有量が３重量％以上である起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物及びこれを用いた起泡性水中油型乳化脂を提供するものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物及びこれを含有する起泡性水中油型乳化脂について詳細に説明する。
【０００７】
本発明の起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物は、総炭素数５０のトリグリセリド（ＣＮ５０）を３０〜５０重量％、好ましくはＣＮ５０を３２〜４５重量％、さらに好ましくはＣＮ５０を３２〜４３重量％含有する。
【０００８】
また、本発明の起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物は、総炭素数５２のトリグリセリド（ＣＮ５２）を２０〜５０重量％、好ましくはＣＮ５２を２２〜４５重量％、さらに好ましくはＣＮ５２を２５〜４０重量％含有する。
【０００９】
起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物において、ＣＮ５０を３０〜５０重量％含有せず、ＣＮ５２を２０〜５０重量％含有しないと、ホイップ物性及び乳化安定性が不良となるか、あるいは口溶け等の食感が劣った起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物となるので好ましくない。
【００１０】
また、本発明では起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物において、ＣＮ５０の含有量がＣＮ５２の含有量よりも多くなるようにするのが好ましい。
【００１１】
そして、上記起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物の３０℃のＳＦＣが、好ましくは１５％以下、さらに好ましくは１０％以下、最も好ましくは５％以下となるようにするのが良い。
【００１２】
さらに、上記起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物において、トランス酸の含有量が、３重量％以上、好ましくは３〜３０重量％、最も好ましくは５〜２０重量％となるようにするのが良い。
【００１３】
本発明の起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物で用いる油脂の種類としては、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる、これらのうち少なくともナタネ油、パーム油の分別油、パーム油の硬化油のうちの２種以上を組み合わせて用いる。
【００１４】
さらに、本発明の起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物は、必要により乳化剤、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤等を含有させても良い。
【００１５】
上記乳化剤としては、特に限定されないが、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１６】
上記乳化剤の含有量は、本発明の起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物中、好ましくは０．０５〜２重量％、さらに好ましくは０．１〜１重量％である。
【００１７】
次に、本発明の起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物を含有する起泡性水中油型乳化脂について説明する。
【００１８】
本発明の起泡性水中油型乳化脂中の上記起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物の含有量は、特に制限はないが、起泡性水中油型乳化脂中、好ましくは１０〜５０重量％、さらに好ましくは２５〜４７重量％、最も好ましくは３０〜４５重量％である。
【００１９】
本発明の起泡性水中油型乳化脂の水の含有量は、特に制限はないが、好ましくは２０〜８０重量％、さらに好ましくは３０〜７０重量％である。
【００２０】
また、本発明では必要により、油相部及び／又は水相部に乳化剤、安定剤、蛋白質、糖類、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を配合してもよい。
【００２１】
上記乳化剤としては、特に限定されないが、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２２】
上記乳化剤の含有量は、本発明の起泡性水中油型乳化脂中、好ましくは０．０５〜２重量％、さらに好ましくは０．１〜１重量％である。
【００２３】
上記安定剤としては、リン酸塩（ヘキサメタリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、キタンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２４】
上記安定剤の含有量は、本発明の起泡性水中油型乳化脂中、好ましくは０〜１重量％、さらに好ましくは０．０１〜０．１重量％である。
【００２５】
上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて１種ないし２種以上の蛋白質として、あるいは１種ないし２種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。
【００２６】
上記蛋白質の含有量は、本発明の起泡性水中油型乳化脂中、好ましくは０．５〜１０重量％、さらに好ましくは１〜５重量％である。
【００２７】
上記糖類としては、特に限定されないが、例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２８】
上記糖類の含有量は、本発明の起泡性水中油型乳化脂中、好ましくは０〜３０重量％、さらに好ましくは０〜１０重量％である。
【００２９】
次に、本発明の起泡性水中油型乳化脂の好ましい製造方法について説明する。
まず、水及びその他の物質を含む水相部と、油脂その他の物質を含む油相部とをそれぞれ個別に調製し、該水相部と該油相とを混合乳化し、起泡性水中油型乳化脂を得る。
【００３０】
得られた起泡性水中油型乳化脂は、必要により、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化してもよい。また、必要によりインジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施してもよく、あるいは直火等の加熱調理により加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて再度均質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施してもよい。
【００３１】
本発明の起泡性水中油型乳化脂は、主としてホイップ用クリームとして用いられる他、洋菓子用素材、コーヒーホワイトナー、アイスクリーム、及びパン練り混み等の用途に用いられるが、本発明の起泡性水中油型乳化脂と生クリームとを混合しブレンド物としても本発明の起泡性水中油型乳化脂の特性を失うことがない。また、起泡済みクリームとして、冷蔵、冷凍、常温の保管流通条件で用いることもできる。
【００３２】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。尚、実施例５、６、１１、１２、２５、２６、３１及び３２以外の実施例は、参考例である。
【００３３】
〔実施例１〜６〕
表１の配合に従い、油脂を混合し、実施例１〜６の起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物を製造した。また、実施例１〜６の起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物のＣＮ５０の含有量、ＣＮ５２の含有量、トランス酸の含有量、３０℃のＳＦＣ値を表１に示した。
【００３４】
〔実施例７〜１２〕
上記の実施例１〜６で得られた起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物を用いて、起泡性性水中油型乳化脂を製造した。
【００３５】
まず、水を４９．５５重量％を６０℃に昇温し、撹拌しながら、脱脂粉乳４重量％、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５重量％、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．２重量％、風味剤０．２重量％を溶解させた水性相を用意した。
【００３６】
一方、実施例１〜６で得られた起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物４５重量％に、予め乳酸モノグリセリド０．３重量％、酢酸モノグリセリド０．１５重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ７）０．１５重量％、ソルビタン脂肪酸エステル０．３重量％を溶解させた油性相を用意し、上記の水性相に加え混合撹拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、実施例１〜１２の起泡性水中油型乳化脂を得た。
【００３７】
得られた起泡性水中油型乳化脂について下記のような評価方法にて、ホイップタイム、オーバーラン、乳化安定性、耐熱保形性、口溶け、造花性の評価を行い、結果を表２に示した。
【００３８】
（評価方法）
・ホイップタイム：縦型ミキサーを使用し、毎分７００回転の速度で、５００ｍｌの起泡性水中油型乳化脂を起泡させたときの最適起泡状態に達するまでの時間。
・オーバーラン：下記の式で算出させる増加体積割合。
［（定容積の起泡性水中油型乳化脂重量−定容積の起泡後の起泡性水中油型乳化脂重量）／（定容積の起泡後の起泡性水中油型乳化脂の重量）］×１００（％）
・乳化安定性：振動器を用い１００回／３７秒で水平方向に振動させ、起泡性水中油型乳化脂が流動性を失うまでの振動回数が５０００回以上のものを良好、５０００回以下のものを不良とした。
・耐熱保形性：起泡した起泡性水中油型乳化脂を絞り袋で造花したものを２０℃の恒温槽中で２０時間放置した場合の離水の程度。
・口溶け：起泡した起泡性水中油型乳化脂を口に含んだときの溶け易さ。
・造花性：起泡した起泡性水中油型乳化脂を絞り袋で５０ヶ造花した際の作業性。
【００３９】
【表１】

【００４０】
【表２】

【００４１】
〔実施例１３〜１８〕
表３の配合に従い、油脂を混合し、実施例１３〜１８の起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物を製造した。また、実施例１３〜１８の起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物のＣＮ５０の含有量、ＣＮ５２の含有量、トランス酸の含有量、３０℃のＳＦＣ値を表３に示した。
【００４２】
〔実施例１９〜２４〕
上記実施例１３〜１８で得られた起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物を用いて、起泡性性水中油型乳化脂を製造した。
【００４３】
まず、水を６０．１５重量％を６０℃に昇温し、撹拌しながら、脱脂粉乳４重量％、風味剤０．４重量％を溶解させた水性相を用意した。
【００４４】
一方、実施例１３〜１８で得られた起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物３５重量％に、予めレシチン０．１５重量％、モノグリセリド０．０３重量％、ジアセチル酒石酸モノグリセリド０．０２重量％、酢酸モノグリセリド０．１３重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ４）０．０５重量％、ソルビタン脂肪酸エステル０．０７重量％を溶解させた油性相を用意し、上記の水性相に加え混合撹拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４６℃、４秒間殺菌し、再度４ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、実施例１９〜２４の起泡性水中油型乳化脂を得た。
【００４５】
得られた起泡性水中油型乳化脂について上記のような評価方法にて、ホイップタイム、オーバーラン、乳化安定性、耐熱保形性、口溶け、造花性の評価を行い、結果を表４に示した。
【００４６】
【表３】

【００４７】
【表４】

【００４８】
〔実施例２５〜３０〕
表５の配合に従い、油脂を混合し、実施例２５〜３０の起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物を製造した。また、実施例２５〜３０の起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物のＣＮ５０の含有量、ＣＮ５２の含有量、トランス酸の含有量、３０℃のＳＦＣ値を表５に示した。
【００４９】
〔実施例３１〜３６〕
上記実施例２５〜３０で得られた起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物を用いて、起泡性性水中油型乳化脂を製造した。
【００５０】
まず、水を５４．８５重量％を６０℃に昇温し、撹拌しながら、脱脂粉乳４重量％、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）０．３５重量％、風味剤０．２重量％を溶解させた水性相を用意した。
【００５１】
一方、実施例２５〜３０で得られた起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物４０重量％に、予め予めレシチン０．４重量％、リゾレシチン０．１重量％、ジアセチル酒石酸モノグリセリド０．０５重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ７）０．０５重量％を溶解させた油性相を用意し、上記の水性相に加え混合撹拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、実施例３１〜３６の起泡性水中油型乳化脂を得た。
【００５２】
得られた起泡性水中油型乳化脂について上記のような評価方法にて、ホイップタイム、オーバーラン、乳化安定性、耐熱保形性、口溶け、造花性の評価を行い、結果を表６に示した。
【００５３】
【表５】

【００５４】
【表６】

【００５５】
〔比較例１及び２〕
表７の配合に従い、油脂を混合し、比較例１及び２の起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物を製造した。また、比較例１及び２の起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物のＣＮ５０の含有量、ＣＮ５２の含有量、トランス酸の含有量、３０℃のＳＦＣ値を表７に示した。
【００５６】
〔比較例３及び４〕
上記比較例１及び２で得られた起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物を用いて、起泡性性水中油型乳化脂を製造した。
【００５７】
まず、水を５４．８５重量％を６０℃に昇温し、撹拌しながら、脱脂粉乳４重量％、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）０．３５重量％、風味剤０．２重量％を溶解させた水性相を用意した。
【００５８】
一方、比較例１及び２で得られた起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物４０重量％に、予め予めレシチン０．４重量％、リゾレシチン０．１重量％、ジアセチル酒石酸モノグリセリド０．０５重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ７）０．０５重量％を溶解させた油性相を用意し、上記の水性相に加え混合撹拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、比較例３〜４の起泡性水中油型乳化脂を得た。
【００５９】
得られた起泡性水中油型乳化脂について上記のような評価方法にて、ホイップタイム、オーバーラン、乳化安定性、耐熱保形性、口溶け、造花性の評価を行い、結果を表８に示した。
【００６０】
【表７】

【００６１】
【表８】

【００６２】
【発明の効果】
本発明の起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物により、口溶けの良さと耐熱保形性の良さを両立させ、かつ乳化安定性、造花性に優れた起泡性水中油型乳化脂をを提供することができる。

Claims

ナタネ油、パーム油の分別油及びパーム油の硬化油のうちの２種以上を組み合わせて用い、総炭素数５０のトリグリセリド（ＣＮ５０）を３０〜５０重量％、総炭素数５２のトリグリセリド（ＣＮ５２）を２０〜５０重量％含有し、トランス酸の含有量が３重量％以上である起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物。
上記ＣＮ５０の含有量が、上記ＣＮ５２の含有量よりも多い請求項１記載の起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物。
３０℃のＳＦＣが１５％以下である請求項１又は２記載の起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物。
請求項１〜３のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物を含有する起泡性水中油型乳化脂。
ナタネ油、パーム油の分別油及びパーム油の硬化油のうちの２種以上を組み合わせて用い、総炭素数５０のトリグリセリド（ＣＮ５０）を３０〜５０重量％、総炭素数５２のトリグリセリド（ＣＮ５２）を２０〜５０重量％含有し、トランス酸の含有量が３重量％以上である油脂組成物を含む油相と、水相を混合し、乳化することを特徴とする起泡性水中油型乳化脂の製造方法。