JP4195545B2 - 水中油型乳化物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、起泡性クリーム、コーヒー用クリーム等として使用される水中油型乳化物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
アイスクリームやケーキのトッピング等に用いられる起泡性クリームや、コーヒー用クリームのような水中油型乳化物は、通常、水と油脂と、乳蛋白質を含む無脂乳固形分とを、水中油型に乳化したものが用いられているが、乳蛋白質の乳化を安定させたり熱変性を防止する目的で、従来は乳蛋白質溶解作用のある第１リン酸ナトリウム、第２リン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム等のリン酸塩や、クエン酸ナトリウム等のクエン酸塩を、乳化物中に０．１〜１重量％程度添加していた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、リン酸塩やクエン酸塩は体内のカルシウムと結合し、カルシウムが体外に排泄されてしまうという問題がある。特にリン酸塩を多量に摂取した場合、日本人に唯一不足している栄養素と言われているカルシウムが体内から排泄されてカルシウムの欠乏を生じる虞れがある。このため乳化物中におけるリン酸塩やクエン酸塩の使用量は、極力少なくすることが好ましいとされている。
【０００４】
このような観点に鑑みて、カゼイネートや糖アルコールを用いることにより、リン酸塩やクエン酸塩の使用量を低減化したり、実質的にリン酸塩やクエン酸塩を添加することなく乳化物の安定化を図ることが提案されている（特開平１０−２１５７８３号公報、特開平１１−５６２８１号公報、特開平１１−５６２８２号公報、特開平１０−３０４８２１号公報等）。
【０００５】
しかしながらカゼイネートの蛋白溶解能は低く、蛋白質溶解効果を高めるために使用量を多くすると風味を悪化させるという問題があった。また糖アルコールを添加する方法は、もともと乳蛋白質の熱変性を防止することを目的とするものであって、糖アルコールの添加によって乳蛋白質を、リン酸塩やクエン酸を添加した場合と同様に安定に乳化させることは困難であった。更に、乳化状態の安定な乳化物を得るためには、無脂乳固形分中の乳蛋白質が水中に溶解していることが必要であるが、濃縮乳のような蛋白質を多く含む乳化物を得るために無脂乳固形分の配合量を多くすると、乳蛋白質が水中に溶解し難くなり、乳化物が得られなかったり、得られても経時的に分離したり固化する等の問題があった。
【０００６】
本発明者等は上記課題を解決するために鋭意研究した結果、乳化物のｐＨを６．０〜７．５の範囲内とし、乳化物中に特定量の有機酸及び炭酸塩と、特定量の糖類とを配合することにより、乳蛋白質溶解作用のあるリン酸塩やクエン酸塩を実質的に含まないか、或いは極めて少ない添加であっても、乳蛋白質の溶解性に優れるとともに、無脂乳固形分の割合を高くしても乳蛋白質を水中に確実に溶解させて、安定で風味にも優れた乳化物を得ることができ、また乳化物をホイップして得たホイップクリームも、食感、口溶け感に優れることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
即ち本発明の水中油型乳化物は、単糖骨格の重合度が３以下の糖アルコールを１重量％以上含有し、且つ糖アルコールを３０重量％以上含む糖類を固形分で０．５〜７０重量％、有機酸及び炭酸塩を、有機酸、炭酸塩の最低の添加量がそれぞれ０．０１重量％以上であって、且つこれらを合計で０．０５〜２重量％、無脂乳固形分を１〜２５重量％含有し、且つ油脂と、水及び糖類との合計したものとの割合が、油脂：（水＋糖類）＝１：９９〜６５：３５であり油脂が水中油型に乳化されている、リン酸塩、クエン酸塩を含まない乳化物であって、該乳化物のｐＨが６．０〜７．５であることを特徴とする。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明において使用される糖類としては、例えばグルコース、果糖、キシロース等の単糖類、乳糖、蔗糖、麦芽糖、トレハロース等の二糖類、異性化糖、オリゴ糖、澱粉加水分解物及び糖アルコール等が挙げられる。糖類は、乳化物中における配合割合が０．５〜７０重量％の範囲において、無脂乳固形分の溶解性、乳化性が安定に保たれる範囲内の量を配合する。乳化物中の糖類の添加量が０．５重量％未満であると、乳蛋白質の溶解性が不十分となり、特に無脂乳固形分の配合割合が高い場合の乳化物の安定性が低下する。また７０重量％を超えると無脂乳固形分を溶解させることができない。本発明の水中油型乳化物は、無脂乳固形分中の乳蛋白質を確実に水に分散、溶解させ、乳化物の安定性を更に高めるうえで、糖類中に３０重量％以上の糖アルコールが含有され、かつ溶解した乳蛋白質を安定に保持する事ができる単糖骨格の重合度が３以下の糖アルコールを１重量％以上含む。上記糖類は単独又は２種類以上混合して使用できる。
【０００９】
有機酸としては、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、乳酸、フマル酸等が挙げられ、これらは単独又は２種以上混合して用いることができる。また炭酸塩としては炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム等が挙げられる。これら炭酸塩も単独又は混合して用いることができる。本発明においては、上記有機酸と炭酸塩とを混合して用い、乳化物中における割合が０．０５〜２重量％となるように配合されるが、乳蛋白質への耐熱性付与及び乳蛋白質の溶解性向上を図る上で、有機酸の最低の添加量が０．０１重量％以上、炭酸塩の最低の添加量が０．０１重量％以上となるように、有機酸と炭酸塩との混合比率を調整する。乳化物中における有機酸と炭酸塩の合計の含有率が０．０５重量％未満であると、乳蛋白質の溶解性が低下したり、耐熱性が低減する。また２重量％を超えると風味が低下する。
【００１０】
無脂乳固形分としては、例えば脱脂乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー等が挙げられる。尚、風味向上の上から、無脂乳固形分として牛乳や全脂粉乳由来のものを用いることもできる。これら無脂乳固形分は単独又は２種以上混合して用いることができる。無脂乳固形分の乳化物中における割合が１重量％未満であると風味が低下したり、ホイップドクリームではオーバーランの低下や保形性低下を生じる。また、２５重量％を超えると水に溶解しない乳蛋白質の量が増加し、乳化物中に沈殿を生じる等の問題を生じる。
【００１１】
本発明の乳化物はｐＨが６．０〜７．５であることが必要であるが、特に６．１〜７．０であることが好ましい。ｐＨが６．０未満となると乳蛋白質が凝固し、乳化物の粘度が高くなったり可塑化したりする。またｐＨが７．５を超えると、メイラード反応による乳化物の色焼け（褐変）が著しく進行する。乳化物のｐＨは、有機酸及び炭酸塩の添加量に左右される。このため、乳化物のｐＨが６．０〜７．５となるように、有機酸と炭酸塩の割合が前記した範囲内において、有機酸及び炭酸塩の実際の添加量、有機酸と炭酸塩の組み合わせ、混合比率等を調整することが必要である。
【００１２】
本発明の乳化物において、油脂としては例えば、大豆油、ナタネ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ラード、バター等の動植物油脂や、これら動植物油脂の硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が挙げられ、これらは単独又は２種以上を混合して用いることができる。一方本発明で使用する水は水道水、活性炭処理水、イオン交換水、蒸留水等が挙げられる。本発明の乳化物を調製するに当たり、油脂は、油脂が水に水中油型に乳化されるように、水と糖類の合計に対して、水中油型に乳化するようにその使用量を決定して使用する。油脂の使用量は水と糖類との合計に対し、重量比で油脂：（水＋糖類）＝１：９９〜６５：３５である。油脂と、水及び糖の合計の比率が上記範囲外となると安定した水中油型エマルジョンを形成しづらいという問題が生ずる。
【００１３】
本発明の乳化物には、無脂乳固形分の分散性向上、乳化物の乳化及び解乳化作用のバランスを保つ目的で、必要に応じて更に乳化剤を添加することができる。乳化剤の添加量が多すぎると、乳化物系内において乳化、解乳化作用のバランスを欠く等の問題が生じるため、乳化剤の乳化物への添加割合は、乳化物中における乳化剤の割合の上限が１．５重量％となるようにすることが好ましく、特に１重量％以下となるようにすることが好ましい。乳化剤としては、例えば蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステル等が挙げられ、これらは単独又は２種以上混合して使用できる。
【００１４】
本発明の乳化物には更に必要に応じて、風味を損なわない範囲内のカゼイネート、カゼイン分解物を配合しても良い。また乳化物の粘度、オーバーラン、保形性、ホイップドクリームの組織改善のために、安定剤としてアラビアガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース塩（ＣＭＣ）、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、澱粉グリコール酸ナトリウム、澱粉、化工澱粉、ゼラチン等を、食感、風味に影響を与えない範囲において適宜量配合することができる。
【００１６】
本発明の乳化物を得るには、例えば、無脂乳固形分、有機酸及び炭酸塩、糖類、乳化剤を添加した水相に、乳化剤を分散、溶解した油相を添加して乳化する。乳化後、加熱殺菌、冷却、エージング等が施されて製品化される。
【００１７】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。尚、実施例１及び比較例１、４は起泡性クリームよりも無脂乳固形分の多いクリーム組成、実施例２及び比較例２、５は糖類及び糖アルコールを添加した加糖起泡性クリーム組成、実施例３及び比較例３、６は濃縮乳組成で各々調整した。
【００１８】
実施例１〜２、比較例１〜２及び４〜５
ナタネ硬化油（融点３３℃）に、乳化剤として大豆レシチンを加え、６５℃に加温したものを油相とした。一方、水に無脂乳固形分として脱脂粉乳、有機酸及び炭酸塩、乳化剤（蔗糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ＝１６）、粉末還元麦芽糖水飴（商品面：粉末マビット：林原商事株式会社）を添加し、６５℃に加温して水相を調整した。前記油相を水相に添加して予備乳化した後、この予備乳化物をホモゲナイザー（イズミフードマシナリ製）にて８０ｋｇ／ｃｍ²で均質化処理した。得られた乳化物を直接加熱殺菌機（イズミフードマシナリ製）により１４２℃で３秒間殺菌し、更にホモゲナイザーで均質化した後、プレート式冷却器（ＡＰＶ社製）を用いて１０℃に冷却し、１昼夜エージングして水中油型乳化物を得た。各成分の割合は、最終乳化物中の含有率（重量％）として表１に示した。
【００１９】
【表１】

【００２０】
得られた水中油型乳化物の色相、スケール発生の有無、粘度、乳化安定性、ｐＨを測定した結果を表２に示す。また、各乳化物を、縦型ホイップミキサー（関東混合機工業製）にてホイップして得たホイップドクリームのオーバーラン（Ｏ．Ｒ．）を測定するとともに、保形性、保水性の評価を行った。結果を表３に示す。尚、乳化物製造中に増粘したり、製品にボテが生じた比較例４、５についてはホイップを行わなかった。
【００２１】
【表２】

【００２２】
乳化物の色相は、得られた乳化物を比色管に分取し、目視により確認、評価した。
【００２３】
乳化物のスケールの有無は、得られた乳化物を２００メッシュの濾布で濾過し、熱変性による凝集物や焦げの有無を確認、評価した。
【００２４】
乳化物の粘度は、得られた乳化物を５℃に調温後、Ｂ型粘度計（東京計器製）を用いて５℃における粘度を測定した。
【００２５】
乳化物の乳化安定性は、乳化物を２０℃で２時間インキュベートし、その後１５分間撹拌した時のボテ発生の有無を目視判定した。
【００２６】
ホイップドクリームのオーバーラン（Ｏ．Ｒ．）は、以下の式により算出した。
【００２７】
【数１】

【００２８】
ホイップドクリームの保形性は、造花したホイップドクリームを１５℃で１日間静置し、形状が変化しないかを目視判定した。
【００２９】
ホイップドクリームの保水性は、造花したホイップドクリームを、１５℃で１日間静置し、離水の有無を目視判定した。
【００３０】
次いで、得られたホイップドクリームの食感、口溶けの官能試験を行った。評価はホイップドクリームを１０名のパネラーが試食し、各ホイップドクリームについて各パネラーが食感、口溶けを、良い、普通、悪いの３段階で評価し、評価を選択したパネラーの数を表３にあわせて示した。
【００３１】
【表３】

【００３２】
実施例３、比較例３、６
精製パーム油（融点３５℃）に乳化剤として大豆レシチンを加え、６５℃に加温したものを油相とした。一方、水に無脂乳固形分として脱脂粉乳、有機酸及び炭酸塩、乳化剤（蔗糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ＝１６）、粉末還元麦芽糖水飴（商品面：粉末マビット：林原商事株式会社）を添加し、６５℃に加温して水相を調整した。前記油相を水相に添加して予備乳化した後、この予備乳化物をホモゲナイザー（イズミフードマシナリ製）にて８０ｋｇ／ｃｍ²で均質化処理した。得られた乳化物を直接加熱殺菌機（イズミフードマシナリ製）により１４２℃で３秒間殺菌し、更にホモゲナイザーで均質化した後、プレート式冷却器（ＡＰＶ社製）を用いて１０℃に冷却し、１昼夜エージングして水中油型乳化物を得た。表１に各成分の最終乳化物中の含有率（重量％）を示す。
【００３３】
各乳化物の色相、スケール発生の有無、粘度、乳化安定性、ｐＨを実施例１〜２と同様に測定した結果を表２にあわせて示す。また食感、味覚の官能試験を行った。官能試験は各パネラーが食感、味覚を、良い、普通、悪いの３段階で評価し、評価を選択したパネラーの数を表４に示した。尚、増粘し、ボテが発生した比較例６については官能試験を行わなかった。
【００３４】
【表４】

【００３５】
【発明の効果】
本発明の水中油型乳化物は、特定の範囲のｐＨを有すると共に、有機酸及び炭酸塩と糖類とを特定の割合で配合したことにより、リン酸塩やクエン酸を実質的に含まないか、極めて少ない使用でも、無脂乳固形分の溶解性を向上させ得るとともに、無脂乳固形分の熱変性を防止でき、また風味を損なうことがない。また特に無脂乳固形分の配合割合が多い場合でも、無脂乳固形分中の乳蛋白質の水相への溶解性が優れ、乳化状態の安定した優れた水中油型乳化物である。

Claims (1)

1. 単糖骨格の重合度が３以下の糖アルコールを１重量％以上含有し、且つ糖アルコールを３０重量％以上含む糖類を固形分で０．５〜７０重量％、有機酸及び炭酸塩を、有機酸、炭酸塩の最低の添加量がそれぞれ０．０１重量％以上であって、且つこれらを合計で０．０５〜２重量％、無脂乳固形分を１〜２５重量％含有し、且つ油脂と、水及び糖類との合計したものとの割合が、油脂：（水＋糖類）＝１：９９〜６５：３５であり油脂が水中油型に乳化されている、リン酸塩、クエン酸塩を含まない乳化物であって、該乳化物のｐＨが６．０〜７．５であることを特徴とする水中油型乳化物。