JP2012135254A - ケーキ呈味用水中油型乳化物及びケーキ - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明のケーキ呈味用水中油型乳化物は、油脂20〜60重量%、デキストリン価が20〜50の澱粉糖を固形分換算で10〜50重量%、カゼインナトリウム0.5〜5.0重量%、大豆多糖類0.1〜2.0重量%含有することを特徴とする。
【選択図】なし
Description
(1)油脂20〜60重量%、デキストリン価が20〜50の澱粉糖を固形分換算で10〜50重量%、カゼインナトリウム0.5〜5.0重量%、大豆多糖類0.1〜2.0重量%含有することを特徴とするケーキ呈味用水中油型乳化物、
(2)カゼインナトリウムと大豆多糖類の割合が、重量比でカゼインナトリウム:大豆多糖類=95:5〜80:20である上記(1)のケーキ呈味用水中油型乳化物、
(3)乳化分散している油滴の平均粒径が0.4〜1.2μmである上記(1)又は(2)のケーキ呈味用水中油型乳化物、
(4)上記(1)〜(3)のいずれかのケーキ呈味用水中油型乳化物を配合して起泡したケーキ生地を焼成したケーキ、
(5)ケーキ生地が、全卵と糖類とケーキ呈味用水中油型乳化物とを混合し、起泡後、穀粉を添加したものである上記(4)のケーキ、
を要旨とするものである。
デキストリン価=還元糖(ブドウ糖として算出)/固形分×100
実施例1〜7、比較例1〜6
表1に示す配合により(配合量は重量部)、実施例1、2では、まず水に澱粉糖、大豆多糖類(比較例1は配合せず)、カゼインナトリウム(比較例5はカゼインナトリウムの代わりに乳清蛋白を配合)を添加し、攪拌しながら80℃に加熱攪拌して水相とした。表1に示す油脂を80℃に加熱し、上記水相に添加し、70℃〜80℃に温度を保持しながらホモミキサーで攪拌して乳化し、水中油型乳化物を得た。また実施例3〜7、比較例2〜6では、まず水(大豆多糖類分散用の水を除いた残り)に澱粉糖、カゼインナトリウムを添加し、攪拌しながら80℃に加熱攪拌して得た水相に、80℃に加熱した油脂を添加し、ホモミキサーで攪拌し、乳化後、大豆多糖類15%溶液を添加攪拌して水中油型乳化物を得た。得られた乳化物の乳化直後の乳化状態の評価を表1に示す。
薄力粉 87重量部
ココアパウダー 13重量部
全卵 150重量部
砂糖 115重量部
水 25重量部
水中油型乳化物 15重量部
ケーキ用起泡剤 8重量部
ベーキングパウダー 1重量部
※8 株式会社林原製:サンマルトS(デキストリン価50、固形分95%)
※9 松谷化学工業株式会社製:パインデックス#1(デキストリン価8、固形分95%)
※2 三栄源FFI社製:SM1200
※3 フォンテラジャパン株式会社製、アラネート180S
◎:油滴の平均粒径が0.4μm以上、1.2μm未満
○:油滴の平均粒径が0.4μm未満、又は1.2μ〜2.0μm
△:油滴の平均粒径が2.0μm超
×:乳化が破壊され、測定不能
◎:0.45以下
○:0.45超、0.55以下
△:0.55超、0.65以下
×:0.65超
<ケーキの食感>
良好:食感が良好と評価した人数が7人以上。
良 :食感が良好と評価した人数が6人〜4人。
不良:食感が良好と評価した人数が3人以下。
<ケーキの風味>
良好:油脂の豊かなコク風味を感じると評価した人数が7人以上。
良 :油脂の豊かなコク風味を感じると評価した人数が6人〜4人。
不良:油脂の豊かなコク風味を感じると評価した人数が3人以下。
上記実施例3のケーキ呈味用水中油型乳化物を用いケーキ生地を調製した。実施例8、参考例1は、全卵200g、グラニュー糖120g、実施例3のケーキ呈味用水中油型乳化物30g(参考例1は乳化物の代わりに溶かしバター30g)を5コートミキサー(ホバート社製、多羽根ホイッパー卓上ミキサー)に入れ、高速で5分間撹拌を行い、比重を0.25とした(参考例1では生地の比重が下がらず、生地が得られなかった。)。次に薄力粉100gを添加、攪拌してケーキ生地を得た。一方、実施例9、参考例2は、全卵200g、グラニュー糖120gを、5コートミキサー(ホバート社製、多羽根ホイッパー卓上ミキサー)に入れ、高速で5分間撹拌を行い、比重を0.25とした後に薄力粉100gを添加して攪拌後、実施例3のケーキ呈味用水中油型乳化物30g(参考例2は乳化物の代わりに溶かしバター30g)を添加、攪拌してケーキ生地を得た。焼成前の最終生地の比重を表2にあわせて示す。実施例9と参考例2は、ともに共立法により生地を調製したが、実施例9は、従来の溶かしバターを用いた参考例2と比べて最終比重の軽い生地が得られた。実施例8、9ともにバターを使用した参考例2より軽い食感のケーキを得ることができたが、本発明の請求項5の方法により生地を調製した実施例8は、同じ水中油型乳化物を用いても、従来の共立法による実施例9に比べ、簡便な方法で比重の変化が小さく、より比重の軽いケーキ生地を調製することができた。
Claims (5)
- 油脂20〜60重量%、デキストリン価が20〜50の澱粉糖を固形分換算で10〜50重量%、カゼインナトリウム0.5〜5.0重量%、大豆多糖類0.1〜2.0重量%含有することを特徴とするケーキ呈味用水中油型乳化物。
- カゼインナトリウムと大豆多糖類の割合が、重量比でカゼインナトリウム:大豆多糖類=95:5〜80:20である請求項1記載のケーキ呈味用水中油型乳化物。
- 乳化分散している油滴の平均粒径が0.4〜1.2μmである請求項1又は2記載のケーキ呈味用水中油型乳化物。
- 請求項1〜3のいずれかのケーキ呈味用水中油型乳化物を配合して起泡したケーキ生地を焼成したケーキ。
- ケーキ生地が、全卵と糖類とケーキ呈味用水中油型乳化物とを混合し、起泡後、穀粉を添加したものである請求項4記載のケーキ。
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