CN106605672A - 乳液组合物及其制备方法以及其用途 - Google Patents
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Abstract
本发明提供乳液组合物及其制备方法以及其用途。本发明的乳液组合物含有油相A和水相B，以重量比计B/A为1～4，其特征在于，油相A含有通式(1)所示的甘油三酯和乳化剂，水相B含有糖类、蛋白或其衍生物和水。本发明的组合物可以合适地用于制备食品。通式(1)中，R1、R2和R3的定义参见说明书。
Description
技术领域
本发明涉及乳液组合物及其制备方法以及其用途。
背景技术
目前市面上的喜庆蛋糕主要是戚风蛋糕和海绵蛋糕，戚风蛋糕质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。生产中采用分蛋法制备，先将蛋清与砂糖打发充气后再加入蛋黄与面粉等其他原料的混合物，操作起来非常不方便。而海绵蛋糕（全蛋法）是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法，用这种方法制作的蛋糕口感较差。开发一款使用一步法生产戚风蛋糕的粉末油脂，既能保持戚风蛋糕的口感，又能节省操作程序是仍需解决的问题。
近期的研究中开发了很多方法对蛋糕制备工艺及配方进行改良，进而提高蛋糕品质。谢苒荑等（乳化剂对戚风蛋糕品质的影响研究，食品工业，2010，1：33～36）描述了乳化剂对分蛋法制备戚风蛋糕的影响，认为蔗糖酯与三聚甘油酯以3：2比例混合时，蛋糕色泽，质构较好。但此方法仍以分蛋法为基础，工艺复杂。
王丽杰等（改性大豆分离蛋白在戚风蛋糕中的应用，粮食与饲料工业，2013，6：29～35）以酶法酰化改性后制备的大豆分离蛋白替代部分鸡蛋在戚风蛋糕中进行应用，改善了戚风蛋糕的硬度及咀嚼度，增大了比容，但并未改变其分蛋工艺。
汪磊（蛋糕预混合粉的研制，武汉工业学院，硕士论文2009）研究了蛋糕预混合粉在蛋糕中的应用，开发出AB两包粉，A 包包括蛋清粉、白绵糖、食盐、塔塔粉、分子蒸馏单甘脂、玉米淀粉、泡打粉；B包包括蛋糕专用粉、粉末油脂、脱脂奶粉、香精；将 AB 包一起密封包装，即得蛋糕预混合粉。其缺点是需要A粉先搅拌加糖打发，再加入B粉打发，加工时间长，工艺复杂。
蔡云升等（蛋糕中复合乳化剂的研制，食品工业，2001，6：19～20）描述了乳化海绵蛋糕的生产工艺条件。以分子蒸馏单甘酯，蔗糖脂肪酸酯，斯潘60，及山梨糖醇液为原料的蛋糕乳化剂能起到细腻松软的蛋糕效果。配方的缺点是膏状物，不方便使用及运输。
李凤梅等（李凤梅，刘长江.面糊比重在蛋糕生产品质控制中的应用.粮油加工与食品机械，2003，7：64～65）描述了面糊比重对蛋糕品质的影响，提到戚风蛋糕类产品采用分蛋法制备，终面糊比重在0.34～0.36间为合理比重范围。
张守文（张守文，乳化剂推动了蛋糕生产工艺的技术创新-兼论蛋糕油的科学合理使用，食品科技，2000，38～40）描述了蛋糕油在蛋糕制作中的优势，同时提到国内蛋糕油产品多为膏状产品，不利于产品使用及运输。
Wan Rosli, W. I（Wan
Rosli, W. I, Che Anis Jauharah, C. M. Z, Robert, S. D.Aziz, A. I. Young Corn
Ear Enhances Nutritional Composition and Unchanged Physical Properties of
Chiffon Cake.2014，8：277～281）以玉米穗替代面粉进行了戚风蛋糕的品质研究，提到蛋糕比重是评价打发性能的指标，而打发的效果决定蛋糕的大小及质构。一般来说比重越小，气孔越多蛋糕品质越好。随着玉米穗的加入，面糊比重有增加趋势。
JP2012-135254 提到一种蛋糕用具有风味的水包油乳液的制备方法，提到该乳液是由植物油，淀粉糖为主要配料制备，但其主要以大豆多糖保证乳化效果，提到多糖含量低于0.1%时会影响乳化，高于2%会影响到蛋糕风味。
JPH09-009860描述了起泡性性组合物的制备及在蛋糕中的应用，提到4,000～20,00Da的水解蛋白与油脂的混合物可促使海绵蛋糕有松软效果。但原料制备工艺复杂，成本较高。
JP2002-191288描述了以植物油，预糊化淀粉，乳化剂及增稠剂为原料的W/O型组合物，并将其应用于蛋糕中。增稠剂的存在会影响产品口感。
WO2009/123337描述了一种用于烘焙品的乳化组合物，其中油相20～40%，糖类24～56%，HLB>11蔗糖酯0.6～8%；但其配方需特定高含量DAG油脂，且只适合面包中应用。
WO2003/026441 提到一种水包油乳液的制备方法，可在40秒～2分钟搅打完成，缺点是在杀菌后需均质，和熟化步骤；而且乳液存在不易使用的问题。
在现有技术中（杨莉榕，常泓，李彩霞，贺云杰. 戚风蛋糕胚的研制。 山西农业大学学报，2010.30（6）：556～559），传统工艺戚风蛋糕通常采用分蛋法制备，步骤如下：鸡蛋去壳，分蛋，分别得到蛋清，蛋液。2. 蛋清加入白砂糖，塔塔粉，盐，搅拌打发。3. 蛋黄加入色拉油水，白砂糖，搅拌，调成糊状； 再将2.拌入蛋黄糊中。4. 将拌匀面糊浇模，进行烘焙；烘焙完成冷却后，出模得到成品。传统工艺需将蛋黄，蛋清分离，分别打发后混合，工艺繁琐，且需技巧性，成功率低。
发明内容
本发明的一个目的是提供乳液组合物，含有油相A和水相B，以重量比计B/A为1～4，其特征在于，油相A含有通式(1)所示的甘油三酯和乳化剂，水相B含有糖类、蛋白或其衍生物和水，
通式(1)中，R1、R2和R3各自相同或不同，表示碳原子数为5～30的直链或支链的饱和或不包含烃基。
根据本发明的乳液组合物，其中，所述乳化剂包含选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、羟基化改性磷脂、酰基化改性磷脂、酶改性磷脂、和分提磷脂中的至少一种和通式(2)所示的甘油酯化合物，
通式(2)中，R4、R5和R6各自相同或不同，表示氢原子或碳原子数为5～30的直链或支链的饱和或不包含烃基，并且R4、R5和R6中的任意一个或两个为氢原子，R4、R5和R6不同时为氢原子。
根据本发明的乳液组合物，其中，油相A的脂肪酸组成中，饱和脂肪酸的比例低于20重量%。
根据本发明的乳液组合物，其中，油相A的脂肪酸组成中，饱和脂肪酸的比例低于15重量%。
根据本发明的乳液组合物，其中，饱和脂肪酸选自C14：0、C16：0、C18：0、C20：0或C22：0中的至少一种。
根据本发明的乳液组合物，其中，油相A的脂肪酸组成中，C16：0的比例低于9.6重量%。
根据本发明的乳液组合物，其中，油相A的脂肪酸组成中，C18：0的比例低于9.5重量%。
根据本发明的乳液组合物，其中，油相A的脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸的比例大于80重量%。
根据本发明的乳液组合物，其中，油相A的脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸的比例大于85重量%。
根据本发明的乳液组合物，其中，不饱和脂肪酸选自C16：1、C18：1、C18：2、C20：1、C18：3或C20：1中的至少一种。
根据本发明的乳液组合物，其中，油相A的脂肪酸组成中，C18：1比例大于50重量%。
根据本发明的乳液组合物，其中，油相A的脂肪酸组成中，C18：2比例大于18重量%。
根据本发明的乳液组合物，其中，以油相A的总量计，所述通式(1)所示的甘油三酯的量为40～85重量%。
根据本发明的乳液组合物，其中，以油相A的总量计，所述通式(1)所示的甘油三酯的量为50～80重量%。
根据本发明的乳液组合物，其中，以油相A的总量计，所述通式(1)所示的甘油三酯的量为65～70重量%。
根据本发明的乳液组合物，其中，以油相A的总量计，所述乳化剂的量为15～60重量%。
根据本发明的乳液组合物，其中，以油相A的总量计，所述乳化剂的量为20～50重量%。
根据本发明的乳液组合物，其中，以油相A的总量计，所述乳化剂的量为30～35重量%。
根据本发明的乳液组合物，其中，以油相A的总量计，所述通式(2)所示的甘油酯化合物的量为10～30重量%。
根据本发明的乳液组合物，其中，以油相A的总量计，所述通式(2)所示的甘油酯化合物的量为12～28重量%。
根据本发明的乳液组合物，其中，以油相A的总量计，所述通式(2)所示的甘油酯化合物的量为18～22重量%。
根据本发明的乳液组合物，其中，以油相A的总量计，所述乳化剂中，选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、羟基化改性磷脂、酰基化改性磷脂、酶改性磷脂、和分提磷脂中的至少一种的量为0.5～14重量%。
根据本发明的乳液组合物，其中，以油相A的总量计，所述乳化剂中，选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、羟基化改性磷脂、酰基化改性磷脂、酶改性磷脂、和分提磷脂中的至少一种的量为1～13重量%。
根据本发明的乳液组合物，其中，以油相A的总量计，所述乳化剂中，选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、羟基化改性磷脂、酰基化改性磷脂、酶改性磷脂、和分提磷脂中的至少一种的量为8～10重量%。
根据本发明的乳液组合物，其中，所述糖类选自葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖或棉子糖中的至少一种。
根据本发明的乳液组合物，其中，以水相B的总量计，所述糖类的量为1～5重量%。
根据本发明的乳液组合物，其中，所述蛋白或其衍生物选自大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白或它们的可溶性盐。
根据本发明的乳液组合物，其中，所述蛋白的可溶性盐为碱金属盐或碱土金属盐。
根据本发明的乳液组合物，其中，所述碱金属盐选自锂盐、钠盐或钾盐中的至少一种，所述碱土金属盐选自镁盐或钙盐。
根据本发明的乳液组合物，其中，以水相B的总量计，所述蛋白或其衍生物的量为5～20重量%。
根据本发明的乳液组合物，其中，以水相B的总量计，所述蛋白或其衍生物的量为8～15重量%。
根据本发明的乳液组合物，其中，以水相B的总量计，水的量为80～93重量%。
本发明的另一个目的是提供粉末组合物，其将含有油相A和水相B且以重量比计B/A为1～4的乳液组合物进行干燥而获得，其中，
油相A含有通式(1)所示的甘油三酯和乳化剂，水相B含有糖类、蛋白或其衍生物和水，
通式(1)中，R1、R2和R3各自相同或不同，表示碳原子数为5～30的直链或支链的饱和或不包含烃基。
根据本发明的粉末组合物，其中，所述乳化剂包含选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂中的至少一种和通式(2)所示的甘油酯化合物，
通式(2)中，R4、R5和R6各自相同或不同，表示氢原子或碳原子数为5～30的直链或支链的饱和或不包含烃基，并且R4、R5和R6中的任意一个或两个为氢原子，R4、R5和R6不同时为氢原子。
本发明的另一个目的是提供乳液组合物的制备方法，包括以下步骤：
（1）将通式(1)所示的甘油三酯乳化剂混合，获得油相体系，
（2）将糖类、蛋白或其衍生物混合后加水溶解，获得水相体系，
（3）将步骤（1）所得油相体系和步骤（2）所得水相体系混合。
根据本发明的乳液组合物的制备方法，其中步骤（1）在60～80℃的加热条件下进行混合、溶解。
根据本发明的乳液组合物的制备方法，其中步骤（2）在60～80℃的加热条件下进行混合、溶解。
根据本发明的乳液组合物的制备方法，其中步骤（3）中通过剪切进行混合、均质。
本发明的另一个目的是提供粉末组合物的制备方法，包括以下步骤：
（1）将通式(1)所示的甘油三酯乳化剂混合，获得油相体系，
（2）将糖类、蛋白或其衍生物混合后加水溶解，获得水相体系，
（3）将步骤（1）所得油相体系和步骤（2）所得水相体系混合，
（4）将步骤（3）所得的混合体系干燥。
本发明的另一个目的是提供食品，其含有上述乳液组合物、上述粉末组合物、上述乳液组合物的制备方法制备的乳液组合物、或上述粉末组合物的制备方法制备的粉末组合物。
发明效果
通过使用本发明的乳液组合物或粉末组合物，在制备本发明的食品中，可以获得均匀性、大小尺寸、粒度、湿润度、柔软度、瓤色泽优异的食品。
具体实施方式
乳液组合物
本发明的乳液组合物，其含有油相A和水相B，以重量比计B/A为1～4，其特征在于，油相A含有通式(1)所示的甘油三酯和乳化剂，水相B含有糖类、蛋白或其衍生物和水，
通式(1)中，R1、R2和R3各自相同或不同，表示碳原子数为5～30的直链或支链的饱和或不包含烃基。
在本发明的优选实施方式中，所述乳化剂包含选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、羟基化改性磷脂、酰基化改性磷脂、酶改性磷脂、和分提磷脂中的至少一种和通式(2)所示的甘油酯化合物，
通式(2)中，R4、R5和R6各自相同或不同，表示氢原子或碳原子数为5～30的直链或支链的饱和或不包含烃基，并且R4、R5和R6中的任意一个或两个为氢原子，R4、R5和R6不同时为氢原子。
在本发明的优选实施方式中，油相A的脂肪酸组成中，饱和脂肪酸的比例低于20重量%，优选低于19重量%，更优选低于18重量%，进一步优选低于16重量%，特别优选低于15重量%。
在本发明的优选实施方式中，油相A的脂肪酸组成中，C16：0的比例低于9.6重量%，优选低于9重量%，更优选低于8重量%，进一步优选低于7重量%，特别优选低于6.5重量%。油相A的脂肪酸组成中，C18：0的比例低于9.5重量%，优选低于9重量%，更优选低于8.5重量%，进一步优选低于8重量%，特别优选低于7.5重量%。
在本发明的具体实施方式中，油相A的脂肪酸组成中，饱和脂肪酸的比例为19.16重量%，17.17重量%，17.16重量%，14.25重量%，13.67重量%或12.82重量%。
在本发明的优选实施方式中，饱和脂肪酸选自C14：0、C16：0、C18：0、C20：0或C22：0中的至少一种。
在本发明的优选实施方式中，油相A的脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸的比例大于80重量%，优选大于81重量%，更优选大于82重量%，进一步优选大于83重量%，特别优选大于85重量%。
在本发明的优选实施方式中，油相A的脂肪酸组成中，C18：1比例大于50重量%，优选大于52重量%，更优选大于55重量%，进一步优选大于56重量%，特别优选大于57重量%。油相A的脂肪酸组成中，C18：2比例大于18重量%，优选大于19重量%，更优选大于19.3重量%，进一步优选大于19.8重量%。
在本发明的具体实施方式中，油相A的脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸的比例80.84重量%，82.84重量%，85.75重量%，86.33重量%，87.18重量%。
在本发明的优选实施方式中，不饱和脂肪酸选自C16：1、C18：1、C18：2、C20：1、C18：3或C20：1中的至少一种。
在本发明的优选实施方式中，以油相A的总量计，所述通式(1)所示的甘油三酯的量为40～85重量%，优选为50～80重量%，更优选为55～75重量%，进一步优选为60～70重量%，特别优选为65～70重量%。
在本发明的具体实施方式中，以油相A的总量计，所述通式(1)所示的甘油三酯的量为68.8重量%、69.0重量%、69.1重量%或69.5重量%。
在本发明的优选实施方式中，所述通式(1)所示的甘油三酯可以直接以油脂的形式出现。所述油脂可以是植物源油或动物源油。所述植物源油选自稻米油、葵花籽油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、藻类油等中的至少一种。所述动物源油是深海鱼油，例如三文鱼油、沙丁鱼油等。
在本发明的优选实施方式中，以油相A的总量计，所述乳化剂的量为15～60重量%，优选为20～50重量%，更优选为25～45重量%，进一步优选为30～40重量%，特别优选为30～35重量%。
在本发明的具体实施方式中，以油相A的总量计，所述乳化剂的量为30.5重量%、30.9重量%、31.0重量%或31.2重量%。
在本发明的优选实施方式中，以油相A的总量计，所述通式(2)所示的甘油酯化合物的量为10～30重量%，优选为12～28重量%，更优选为15～25重量%，进一步优选为18～22重量%。
在本发明的具体实施方式中，以油相A的总量计，所述通式(2)所示的甘油酯化合物的量为20.9重量%、21.0重量%、21.4重量%、21.7重量%或22.3重量%。
在本发明的优选实施方式中，以油相A的总量计，所述乳化剂中，选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、羟基化改性磷脂、酰基化改性磷脂、酶改性磷脂、和分提磷脂中的至少一种的量为0.5～14重量%，优选1～13重量%，更优选2～12重量%，进一步优选5～11重量%，特别优选8～10重量%。
在本发明的具体实施方式中，以油相A的总量计，所述乳化剂中，选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、羟基化改性磷脂、酰基化改性磷脂、酶改性磷脂、和分提磷脂中的至少一种的量为8.96重量%、9.06重量%、9.54重量%、10.01重量%或10.00重量%。
在本发明的优选实施方式中，所述糖类选自葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖或棉子糖中的至少一种。以水相B的总量计，所述糖类的量为1～5重量%，优选为1.5～4重量%，更优选为2～3重量%。在本发明的具体实施方式中，以水相B的总量计，所述糖类的量为2.16重量%或2.59重量%。
在本发明的优选实施方式中，所述蛋白或其衍生物选自大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白或它们的可溶性盐。所述蛋白的可溶性盐为碱金属盐或碱土金属盐。所述碱金属盐选自锂盐、钠盐或钾盐中的至少一种，所述碱土金属盐选自镁盐或钙盐。所述蛋白的可溶性盐例如为酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙等。
以水相B的总量计，所述蛋白或其衍生物的量为5～20重量%，优选为8～15重量%，更优选为10～12重量%。在本发明的具体实施方式中，以水相B的总量计，所述蛋白或其衍生物的量为11.21重量%或11.26重量%。
只要能够实现本发明的目的，所述水可以是任意的水，优选去离子水。在本发明的优选实施方式中，以水相B的总量计，水的量为80～93重量%，优选为85～90重量%。
粉末组合物
本发明的粉末组合物，其将含有油相A和水相B且以重量比计B/A为1～4的乳液组合物进行干燥而获得，其中，
油相A含有通式(1)所示的甘油三酯和乳化剂，水相B含有糖类、蛋白或其衍生物和水，
通式(1)中，R1、R2和R3各自相同或不同，表示碳原子数为5～30的直链或支链的饱和或不包含烃基。
在本发明的优选实施方式中，所述乳化剂包含选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、羟基化改性磷脂、酰基化改性磷脂、酶改性磷脂、和分提磷脂中的至少一种和通式(2)所示的甘油酯化合物，
通式(2)中，R4、R5和R6各自相同或不同，表示氢原子或碳原子数为5～30的直链或支链的饱和或不包含烃基，并且R4、R5和R6中的任意一个或两个为氢原子，R4、R5和R6不同时为氢原子。
在本发明的优选实施方式中，油相A的脂肪酸组成中，饱和脂肪酸的比例低于20重量%，优选低于19重量%，更优选低于18重量%，进一步优选低于16重量%，特别优选低于15重量%。
在本发明的优选实施方式中，油相A的脂肪酸组成中，C16：0的比例低于9.6重量%，优选低于9重量%，更优选低于8重量%，进一步优选低于7重量%，特别优选低于6.5重量%。油相A的脂肪酸组成中，C18：0的比例低于9.5重量%，优选低于9重量%，更优选低于8.5重量%，进一步优选低于8重量%，特别优选低于7.5重量%。
在本发明的具体实施方式中，油相A的脂肪酸组成中，饱和脂肪酸的比例为19.16重量%，17.17重量%，17.16重量%，14.25重量%，13.67重量%或12.82重量%。
在本发明的优选实施方式中，饱和脂肪酸选自C14：0、C16：0、C18：0、C20：0或C22：0中的至少一种。
在本发明的优选实施方式中，油相A的脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸的比例大于80重量%，优选大于81重量%，更优选大于82重量%，进一步优选大于83重量%，特别优选大于85重量%。
在本发明的优选实施方式中，油相A的脂肪酸组成中，C18：1比例大于50重量%，优选大于52重量%，更优选大于55重量%，进一步优选大于56重量%，特别优选大于57重量%。油相A的脂肪酸组成中，C18：2比例大于18重量%，优选大于19重量%，更优选大于19.3重量%，进一步优选大于19.8重量%。
在本发明的具体实施方式中，油相A的脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸的比例80.84重量%，82.84重量%，85.75重量%，86.33重量%，87.18重量%。
在本发明的优选实施方式中，不饱和脂肪酸选自C16：1、C18：1、C18：2、C20：1、C18：3或C20：1中的至少一种。
在本发明的优选实施方式中，以油相A的总量计，所述通式(1)所示的甘油三酯的量为40～85重量%，优选为50～80重量%，更优选为55～75重量%，进一步优选为60～70重量%，特别优选为65～70重量%。
在本发明的具体实施方式中，以油相A的总量计，所述通式(1)所示的甘油三酯的量为68.8重量%、69.0重量%、69.1重量%或69.5重量%。
在本发明的优选实施方式中，所述通式(1)所示的甘油三酯可以直接以油脂的形式出现。所述油脂可以是植物源油或动物源油。所述植物源油选自稻米油、葵花籽油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、藻类油等中的至少一种。所述动物源油是深海鱼油，例如三文鱼油、沙丁鱼油等。
在本发明的优选实施方式中，以油相A的总量计，所述乳化剂的量为15～60重量%，优选为20～50重量%，更优选为25～45重量%，进一步优选为30～40重量%，特别优选为30～35重量%。
在本发明的具体实施方式中，以油相A的总量计，所述乳化剂的量为30.5重量%、30.9重量%、31.0重量%或31.2重量%。
在本发明的优选实施方式中，以油相A的总量计，所述通式(2)所示的甘油酯化合物的量为10～30重量%，优选为12～28重量%，更优选为15～25重量%，进一步优选为18～22重量%。
在本发明的具体实施方式中，以油相A的总量计，所述通式(2)所示的甘油酯化合物的量为20.9重量%、21.0重量%、21.4重量%、21.7重量%或22.3重量%。
在本发明的优选实施方式中，以油相A的总量计，所述乳化剂中，选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂中的至少一种的量为0.5～14重量%，优选1～13重量%，更优选2～12重量%，进一步优选5～11重量%，特别优选8～10重量%。
在本发明的具体实施方式中，以油相A的总量计，所述乳化剂中，选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂中的至少一种的量为8.96重量%、9.06重量%、9.54重量%、10.01重量%或10.00重量%。
在本发明的优选实施方式中，所述糖类选自葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖或棉子糖中的至少一种。以水相B的总量计，所述糖类的量为1～5重量%，优选为1.5～4重量%，更优选为2～3重量%。在本发明的具体实施方式中，以水相B的总量计，所述糖类的量为2.16重量%或2.59重量%。
在本发明的优选实施方式中，所述蛋白或其衍生物选自大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白或它们的可溶性盐。所述蛋白的可溶性盐为碱金属盐或碱土金属盐。所述碱金属盐选自锂盐、钠盐或钾盐中的至少一种，所述碱土金属盐选自镁盐或钙盐。所述蛋白的可溶性盐例如为酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙等。
以水相B的总量计，所述蛋白或其衍生物的量为5～20重量%，优选为8～15重量%，更优选为10～12重量%。在本发明的具体实施方式中，以水相B的总量计，所述蛋白或其衍生物的量为11.21重量%或11.26重量%。
只要能够实现本发明的目的，所述水可以是任意的水，优选去离子水。在本发明的优选实施方式中，以水相B的总量计，水的量为80～93重量%，优选为85～90重量%。
本发明的粉末组合物也可以通过将上述本发明的乳液组合物干燥而获得。
在本发明中，将含有油相A和水相B的乳液组合物进行干燥的方法没有特别限定，只要能充分将乳液组合物干燥即可，例如可以是喷雾干燥、热风干燥、烘箱干燥等。
乳液组合物的制备方法
本发明的乳液组合物的制备方法，包括以下步骤：
（1）将通式(1)所示的甘油三酯乳化剂混合，获得油相体系，
（2）将糖类、蛋白或其衍生物混合后加水溶解，获得水相体系，
（3）将步骤（1）所得油相体系和步骤（2）所得水相体系混合。
在本发明的优选实施方式中，步骤（1）在60～80℃的加热条件下进行混合、溶解。步骤（2）在60～80℃的加热条件下进行混合、溶解。
步骤（3）中通过剪切进行混合、均质。剪切例如在8000～12000rpm（优选10000rpm）下进行30秒至5分钟（优选1分钟）。均质例如40～220bar下进行高压均质。例如均质机为两级压力；一级加压50bar，二级加压至200bar；为一次经过。
本发明的乳液组合物的制备方法可以合适地用于制备上述本发明的乳液组合物，其中各种成分的详细描述参见上述。
粉末组合物的制备方法
本发明的粉末组合物的制备方法，包括以下步骤：
（1）将通式(1)所示的甘油三酯乳化剂混合，获得油相体系，
（2）将糖类、蛋白或其衍生物混合后加水溶解，获得水相体系，
（3）将步骤（1）所得油相体系和步骤（2）所得水相体系混合，
（4）将步骤（3）所得的混合体系干燥。
在本发明的优选实施方式中，步骤（1）在60～80℃的加热条件下进行混合、溶解。步骤（2）在60～80℃的加热条件下进行混合、溶解。
步骤（3）中通过剪切进行混合、均质。剪切例如在8000～12000rpm（优选10000rpm）下进行30秒至5分钟（优选1分钟）。均质例如40～220bar下进行高压均质。例如均质机为两级压力；一级加压50bar，二级加压至200bar；为一次经过。
步骤（4）的干燥方法没有特别限定，只要能充分将乳液组合物干燥即可，例如可以是喷雾干燥、热风干燥、烘箱干燥等。
本发明的粉末组合物的制备方法可以合适地用于制备上述本发明的粉末组合物，其中各种成分的详细描述参见上述。本发明的粉末组合物的制备方法中，也可以将上述本发明的乳液组合物或通过本发明的乳液组合物的制备方法制备的乳液组合物进行干燥。
食品
本发明的食品，其含有上述乳液组合物、上述粉末组合物、上述乳液组合物的制备方法制备的乳液组合物、或上述粉末组合物的制备方法制备的粉末组合物。
在本发明中将上述乳液组合物、上述粉末组合物、上述乳液组合物的制备方法制备的乳液组合物或上述粉末组合物的制备方法制备的粉末组合物有时称为本发明的组合物。
本发明的食品包括，但不限于，乳制品、煎炸及烘焙食品、肉类制品、调味酱、饮料等，例如牛奶、酸奶、冰琪琳、奶昔、奶酪、奶粉、奶油、灭菌乳、调制乳、发酵乳、炼乳、乳粉、乳清粉、乳清蛋白粉、干酪、再制干酪、奶粉、婴幼儿辅助食品；薯片、麻花；蛋糕（例如戚风蛋糕等）、面包、煎饼、雪饼、酥饼、月饼、烧饼、派、吐司、蛋卷泡芙、烤布丁、蛋奶沙司、饼干、威化饼、蛋挞、方便面、方便米饭、披萨、酥油茶、沙琪玛、米通、年糕、粽子；肉制品：火腿肠、烤肠、培根、叉烧、午餐肉、肉干、猪肉脯、肴肉、腊肉、腊肠；沙拉酱、酥糖、奶糖、奶茶、咖啡、茶饮料。
本发明的食品可以按照常规方法，通过将本发明的组合物与食品可接受的载体接触来制备。
在本发明中，所述食品可接受的载体包括，但不限于，例如淀粉，纤维素，糊精，乳脂，动植物油脂例如芝麻油、大豆油、花生油、棕榈油、橄榄油、玉米油、菜籽油、猪油、牛油等，食用胶例如阿拉伯树胶、明胶、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠等，磷脂如卵磷脂、脑磷脂等，泡打粉等。
本发明提到的上述特征，或实施例提到的特征可以任意组合。本案说明书所揭示的所有特征可与任何组合物形式并用，说明书中所揭示的各个特征，可以任何可提供相同、均等或相似目的的替代性特征取代。因此除有特别说明，所揭示的特征仅为均等或相似特征的一般性例子。
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。除非另外说明，否则所有的百分数、比率、比例、或份数按重量计。
本发明中的重量体积百分比中的单位是本领域技术人员所熟知的，例如是指在100毫升的溶液中溶质的重量。
除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用。
补充实施例中所用各类原料的来源（型号、生产厂家或生产方法等）
油脂：大豆油、菜籽油、玉米油、高油酸葵花籽油均购自上海嘉里食品有限公司。
蔗糖酯：SE-11，SE-15购自柳州高通公司。
RYOTO
SUGAR ESTER ER-190和ER-290，三菱化学公司。
蛋白：酪蛋白购自肃华羚酪蛋白股份有限公司），酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、乳清蛋白来自富仕康必奶食品配料有限公司。
丙二醇脂肪酸酯：PB100、PS100购自理研维他精化食品工业有限公司。
丙二醇脂肪酸酯PGMS购自丹尼斯克公司。
山俞酸甘油酯购自COMPRITOL® 888 ATO来自嘉法狮（上海）贸易有限公司。
卵磷脂购自秦皇岛金海食品有限公司。
麦芽糖、麦芽糊精购自嘉吉淀粉有限公司。
不饱和单甘酯购自理研维他精化食品工业有限公司。
单甘酯购自上海嘉里食品有限公司。
低筋粉: 蓝匙糕点80购自益海嘉里(昆山)食品工业有限公司。
塔塔粉、泡打粉购自上海早苗食品有限公司。
白砂糖购自广西贵糖股份有限公司。
实施例
粉末油脂配方
实施例1
（1）油相制备：
取12.5gPB-100丙二醇脂肪酸酯，12.5gSE-11蔗糖酯，8g卵磷脂，75g单甘酯加入238g大豆油，70℃加热溶解澄清。
（2）水相制备：
取酪蛋白25g和麦芽饴糖130g，混匀后加入去离子水1kg，50℃搅拌溶解澄清。
（3）将油相趁热加入水相中搅拌30分钟后，10000rpm剪切1分钟，然后过高压均质，200bar/50bar（也即均质机为两级压力；一级加压50bar，二级加压至200bar；为一次经过）一遍。
（4）乳液保温进行喷雾干燥，喷雾干燥条件：进口温度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。
取粉末油脂依GB 541327-2010提取油溶组分，采用气相色谱测定脂肪酸组成。
表1
| 脂肪酸组成（%） | 饱和脂肪酸（%） | 不饱和脂肪酸（%） |
| 实施例1 | 17.16 | 82.84 |
实施例2
（1）油相制备：
取10.5gPGMS丙二醇脂肪酸酯11.5gSE-15蔗糖酯，9g卵磷脂，73.35g单甘酯加入238g菜籽油，70℃加热溶解澄清。
（2）水相制备：
取乳清蛋白25g和麦芽饴糖130g，混匀后加入去离子水1kg，50℃搅拌溶解澄清。
（3）将油相趁热加入水相中搅拌30分钟后，10000rpm剪切1分钟，然后过高压均质，200bar/50bar（也即均质机为两级压力；一级加压50bar，二级加压至200bar；为一次经过）一遍。
（4）乳液保温进行喷雾干燥，喷雾干燥条件：进口温度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。
取粉末油脂依GB 541327-2010提取油溶组分，采用气相色谱测定脂肪酸组成。
表2
| 脂肪酸组成（%） | 饱和脂肪酸（%） | 不饱和脂肪酸（%） |
| 实施例2 | 14.25 | 85.75 |
实施例3
（1）油相制备：
取12.5 gPGMS丙二醇脂肪酸酯，10.5gSE-11蔗糖酯，8g卵磷脂，77g单甘酯加入238g玉米油，70℃加热溶解澄清。
（2）水相制备：
取酪蛋白25g和麦芽糊精130g，混匀后加入去离子水1kg，50℃搅拌溶解澄清。
（3）将油相趁热加入水相中搅拌30分钟后，10000rpm剪切1分钟，然后过高压均质，200bar/50bar（也即均质机为两级压力；一级加压50bar，二级加压至200bar；为一次经过）一遍。
（4）乳液保温进行喷雾干燥，喷雾干燥条件：进口温度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。
取粉末油脂依GB 541327-2010提取油溶组分，采用气相色谱测定脂肪酸组成。
表3
| 脂肪酸组成（%） | 饱和脂肪酸（%） | 不饱和脂肪酸（%） |
| 实施例3 | 19.16 | 80.84 |
实施例4
（1）油相制备：
取10gPGMS丙二醇脂肪酸酯，14.5gSE-15蔗糖酯，2g
RYOTO SUGAR ESTER ER-190蔗糖酯，8g卵磷脂，72g单甘酯加入238g玉米油，70℃加热溶解澄清。
（2）水相制备：
取酪蛋白酸钙25g和麦芽饴糖130g，混匀后加入去离子水1kg，50℃搅拌溶解澄清。
（3）将油相趁热加入水相中搅拌30分钟后，10000rpm剪切1分钟，然后过高压均质，200bar/50bar（也即均质机为两级压力；一级加压50bar，二级加压至200bar；为一次经过）一遍。
（4）乳液保温进行喷雾干燥，喷雾干燥条件：进口温度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。
取粉末油脂依GB 541327-2010提取油溶组分，采用气相色谱测定脂肪酸组成。
表4
| 脂肪酸组成（%） | 饱和脂肪酸（%） | 不饱和脂肪酸（%） |
| 实施例4 | 12.82 | 87.18 |
实施例5
（1）油相制备：
取8gPGMS丙二醇脂肪酸酯，4gPS100丙二醇脂肪酸酯，14.5gSE-11蔗糖酯，8g卵磷脂72.5g单甘酯加入138g玉米油，100g菜籽油，70℃加热溶解澄清。
（2）水相制备：
取酪蛋白酸钠30g和麦芽饴糖130g，混匀后加入去离子水1kg，50℃搅拌溶解澄清。
（3）将油相趁热加入水相中搅拌30分钟后，10000rpm剪切1分钟，然后过高压均质，200bar/50bar（也即均质机为两级压力；一级加压50bar，二级加压至200bar；为一次经过）一遍。
（4）乳液保温进行喷雾干燥，喷雾干燥条件：进口温度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。
取粉末油脂依GB 541327-2010提取油溶组分，采用气相色谱测定脂肪酸组成。
表5
| 脂肪酸组成（%） | 饱和脂肪酸（%） | 不饱和脂肪酸（%） |
| 实施例5 | 13.67 | 86.33 |
实施例6
（1）油相制备：
取12.5gPB-100丙二醇脂肪酸酯，12.5gSE-11蔗糖酯，8g卵磷脂，75g单甘酯加入238g大豆油，70℃加热溶解澄清。
（2）水相制备：
取酪蛋白25g和麦芽饴糖130g，混匀后加入去离子水1kg，50℃搅拌溶解澄清。
（3）将油相趁热加入水相中搅拌30分钟后，10000rpm剪切1分钟，然后过高压均质，200bar/50bar（也即均质机为两级压力；一级加压50bar，二级加压至200bar；为一次经过）一遍。
（4）得到乳液进行烘焙试验。
取乳液依GB 541327-2010提取油溶组分，采用气相色谱测定脂肪酸组成。
表6
| 脂肪酸组成（%） | 饱和脂肪酸（%） | 不饱和脂肪酸（%） |
| 实施例1 | 17.15 | 82.85 |
实施例7
（1）油相制备：
取10.5gPGMS丙二醇脂肪酸酯11.5gSE-15蔗糖酯，9g卵磷脂，73.35g单甘酯加入238g菜籽油，70℃加热溶解澄清。
（2）水相制备：
取乳清蛋白25g和麦芽饴糖130g，混匀后加入去离子水1kg，50℃搅拌溶解澄清。
（3）将油相趁热加入水相中搅拌30分钟后，10000rpm剪切1分钟，然后过高压均质，200bar/50bar（也即均质机为两级压力；一级加压50bar，二级加压至200bar；为一次经过）一遍。
（4）乳液进行烘焙试验；
取乳液依GB 541327-2010提取油溶组分，采用气相色谱测定脂肪酸组成。
表7
| 脂肪酸组成（%） | 饱和脂肪酸（%） | 不饱和脂肪酸（%） |
| 实施例2 | 14.24 | 85.76 |
对比例1
（1）油相制备：
取12.5gPB-100丙二醇脂肪酸酯，4.15gSE-11蔗糖酯，8g卵磷脂，83.35g单甘酯加入238g大豆油，70℃加热溶解澄清。
（2）水相制备：
取酪蛋白25g和麦芽饴糖130g，混匀后加入去离子水1kg，50℃搅拌溶解澄清。
（3）将油相趁热加入水相中搅拌30分钟后，10000rpm剪切1分钟，然后过高压均质，200bar/50bar（也即均质机为两级压力；一级加压50bar，二级加压至200bar；为一次经过）一遍。
（4）乳液保温进行喷雾干燥，喷雾干燥条件：进口温度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。
取粉末油脂依GB 541327-2010提取油溶组分，采用气相色谱测定脂肪酸组成。
表8
| 脂肪酸组成（%） | 饱和脂肪酸（%） | 不饱和脂肪酸（%） |
| 对比例1 | 21.42 | 78.58 |
对比例2
（1）油相制备：
取25gPGMS丙二醇脂肪酸酯8g卵磷脂，83.35g单甘酯加入238g大豆油，70℃加热溶解澄清。
（2）水相制备：
取酪蛋白酸钠25g和麦芽饴糖130g，混匀后加入去离子水1kg，50℃搅拌溶解澄清。
（3）将油相趁热加入水相中搅拌30分钟后，10000rpm剪切1分钟，然后过高压均质，200bar/50bar（也即均质机为两级压力；一级加压50bar，二级加压至200bar；为一次经过）一遍。
（4）乳液保温进行喷雾干燥，喷雾干燥条件：进口温度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。
取粉末油脂依GB 541327-2010提取油溶组分，采用气相色谱测定脂肪酸组成。
表9
| 脂肪酸组成（%） | 饱和脂肪酸（%） | 不饱和脂肪酸（%） |
| 对比例2 | 28.46 | 71.54 |
对比例8
（1）油相制备：
取12.5gPB-100丙二醇脂肪酸酯，12.5gSE-11蔗糖酯，8g卵磷脂，125g不饱和单甘酯加入238g大豆油，70℃加热溶解澄清。
（2）水相制备：
取酪蛋白酸钙25g和麦芽饴糖130g，混匀后加入去离子水1kg，50℃搅拌溶解澄清。
（3）将油相趁热加入水相中搅拌30分钟后，10000rpm剪切1分钟，然后过高压均质，200bar/50bar（也即均质机为两级压力；一级加压50bar，二级加压至200bar；为一次经过）一遍。
（4）乳液保温进行喷雾干燥，喷雾干燥条件：进口温度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。
取粉末油脂依GB 541327-2010提取油溶组分，采用气相色谱测定脂肪酸组成。
表10
| 脂肪酸组成（%） | 饱和脂肪酸（%） | 不饱和脂肪酸（%） |
| 对比例3 | 29.90 | 70.10 |
对比例4
（1）油相制备：
取12.5gPB-100丙二醇脂肪酸酯，22.5gSE-11蔗糖酯，PGE55 7.5g，8g卵磷脂，57.5g单甘酯加入238g大豆油，70℃加热溶解澄清。
（2）水相制备：
取酪蛋白25g和麦芽饴糖130g，混匀后加入去离子水1kg，50℃搅拌溶解澄清。
（3）将油相趁热加入水相中搅拌30分钟后，10000rpm剪切1分钟，然后过高压均质，200bar/50bar（也即均质机为两级压力；一级加压50bar，二级加压至200bar；为一次经过）一遍。
（4）乳液保温进行喷雾干燥，喷雾干燥条件：进口温度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。
取粉末油脂依GB 541327-2010提取油溶组分，采用气相色谱测定脂肪酸组成。
表11
| 脂肪酸组成（%） | 饱和脂肪酸（%） | 不饱和脂肪酸（%） |
| 对比例4 | 26.76 | 73.24 |
对比例5
（1）油相制备：
取12.5gPGMS丙二醇脂肪酸酯，12.5gSE-11蔗糖酯，8g卵磷脂，125g单甘酯加入213g大豆油，70℃加热溶解澄清。
（2）水相制备：
取酪蛋白25g和麦芽饴糖130g，混匀后加入去离子水1kg，50℃搅拌溶解澄清。
（3）将油相趁热加入水相中搅拌30分钟后，10000rpm剪切1分钟，然后过高压均质，200bar/50bar（也即均质机为两级压力；一级加压50bar，二级加压至200bar；为一次经过）一遍。
（4）乳液保温进行喷雾干燥，喷雾干燥条件：进口温度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。
取粉末油脂依GB 541327-2010提取油溶组分，采用气相色谱测定脂肪酸组成。
表12
| 脂肪酸组成（%） | 饱和脂肪酸（%） | 不饱和脂肪酸（%） |
| 对比例5 | 18.25 | 81.75 |
对比例6
（1）油相制备：
取12.5gSE-11蔗糖酯，8g卵磷脂，87.5g单甘酯加入238g大豆油，70℃加热溶解澄清。
（2）水相制备：
取酪蛋白酸钠25g和麦芽饴糖130g，混匀后加入去离子水1kg，50℃搅拌溶解澄清。
（3）将油相趁热加入水相中搅拌30分钟后，10000rpm剪切1分钟，然后过高压均质，200bar/50bar（也即均质机为两级压力；一级加压50bar，二级加压至200bar；为一次经过）一遍。
（4）乳液保温进行喷雾干燥，喷雾干燥条件：进口温度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。
取粉末油脂依GB 541327-2010提取油溶组分，采用气相色谱测定脂肪酸组成。
表13
| 脂肪酸组成（%） | 饱和脂肪酸（%） | 不饱和脂肪酸（%） |
| 对比例6 | 18.62 | 81.38 |
对比例7
（1）油相制备：
取12.5gPB-100丙二醇脂肪酸酯，12.5g RYOTO SUGAR ESTER ER-190蔗糖酯，8g卵磷脂，75g单甘酯加入238g大豆油，70℃加热溶解澄清。
（2）水相制备：
取酪蛋白25g和麦芽饴糖130g，混匀后加入去离子水1kg，50℃搅拌溶解澄清。
（3）将油相趁热加入水相中搅拌30分钟后，10000rpm剪切1分钟，然后过高压均质，200bar/50bar（也即均质机为两级压力；一级加压50bar，二级加压至200bar；为一次经过）一遍。
（4）乳液保温进行喷雾干燥，喷雾干燥条件：进口温度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。
取粉末油脂依GB 541327-2010提取油溶组分，采用气相色谱测定脂肪酸组成。
表14
| 脂肪酸组成（%） | 饱和脂肪酸（%） | 不饱和脂肪酸（%） |
| 对比例7 | 18.25 | 81.75 |
对比例8
（1）油相制备：
取12.5gPB-100丙二醇脂肪酸酯，8.5g RYOTO SUGAR ESTER ER-290蔗糖酯，4gSE-11蔗糖酯，8g卵磷脂，75g硬脂酸单甘酯加入238g大豆油，70℃加热溶解澄清。
（2）水相制备：
取酪蛋白25g和麦芽饴糖130g，混匀后加入去离子水1kg，50℃搅拌溶解澄清。
（3）将油相趁热加入水相中搅拌30分钟后，10000rpm剪切1分钟，然后过高压均质，200bar/50bar（也即均质机为两级压力；一级加压50bar，二级加压至200bar；为一次经过）一遍。
（4）乳液保温进行喷雾干燥，喷雾干燥条件：进口温度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。
取粉末油脂依GB 541327-2010提取油溶组分，采用气相色谱测定脂肪酸组成。
表15
| 脂肪酸组成（%） | 饱和脂肪酸（%） | 不饱和脂肪酸（%） |
| 对比例8 | 28.9 | 71.1 |
对比例9
（1）油相制备：
取12.5gPGMS丙二醇脂肪酸酯，12.5g SE-11蔗糖酯，8g卵磷脂，75g不饱和单甘酯加入238g大豆油，70℃加热溶解澄清。
（2）水相制备：
取酪蛋酸钙白25g和麦芽饴糖130g，混匀后加入去离子水1kg，50℃搅拌溶解澄清。
（3）将油相趁热加入水相中搅拌30分钟后，10000rpm剪切1分钟，然后过高压均质，200bar/50bar（也即均质机为两级压力；一级加压50bar，二级加压至200bar；为一次经过）一遍。
（4）乳液保温进行喷雾干燥，喷雾干燥条件：进口温度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。
取粉末油脂依GB 541327-2010提取油溶组分，采用气相色谱测定脂肪酸组成。
表16
| 脂肪酸组成（%） | 饱和脂肪酸（%） | 不饱和脂肪酸（%） |
| 对比例9 | 25.4 | 74.6 |
对比例10
（1）油相制备：
取12.5gPGMS丙二醇脂肪酸酯，12.5g SE-11蔗糖酯，8g卵磷脂，75g单甘酯加入238g高油酸菜籽油，70℃加热溶解澄清。
（2）水相制备：
取酪蛋白25g和麦芽饴糖130g，混匀后加入去离子水1kg，50℃搅拌溶解澄清。
（3）将油相趁热加入水相中搅拌30分钟后，10000rpm剪切1分钟，然后过高压均质，200bar/50bar（也即均质机为两级压力；一级加压50bar，二级加压至200bar；为一次经过）一遍。
（4）乳液保温进行喷雾干燥，喷雾干燥条件：进口温度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。
取粉末油脂依GB 541327-2010提取油溶组分，采用气相色谱测定脂肪酸组成。
表17
| 脂肪酸组成（%） | 饱和脂肪酸（%） | 不饱和脂肪酸（%） |
| 对比例10 | 21.8 | 78.2 |
表18-1 配方脂肪酸组成
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | |
| C14:0 | 0.108 | 0.145 | 0.236 | 0.162 | 0.141 | 0.115 | 0.145 |
| C16:0 | 9.01 | 6.297 | 9.581 | 6.079 | 6.268 | 9.016 | 6.298 |
| C18:0 | 7.681 | 7.808 | 9.343 | 6.579 | 7.205 | 7.876 | 7.807 |
| C22:0 | 0.361 | 0 | 0 | 0 | 0.056 | 0.163 | 0 |
| C16:1 | 0.159 | 0.672 | 0.66 | 0.817 | 0.672 | 0.159 | 0.672 |
| C18:1 | 55.5 | 56.147 | 54.224 | 57.611 | 56.287 | 55.5 | 56.147 |
| C18:2 | 19.379 | 19.345 | 19.311 | 19.866 | 19.838 | 19.379 | 19.345 |
| 18:3n-3 | 6.732 | 7.659 | 5.733 | 6.959 | 7.632 | 6.732 | 7.66 |
| C20:1 | 1.07 | 1.927 | 0.912 | 1.927 | 1.901 | 1.07 | 1.926 |
表18-2 配方脂肪酸组成
| 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | 对比例5 | 对比例6 | 对比例7 | 对比例8 | 对比例9 | 对比例10 | |
| C14:0 | 0.135 | 0.236 | 0.237 | 0.208 | 0.213 | 0.186 | 0.21 | 0.102 | 0.208 | 0.176 |
| C16:0 | 12.027 | 14.684 | 16.261 | 15.07 | 9.061 | 9.854 | 9.322 | 16.556 | 15.787 | 12.581 |
| C18:0 | 8.836 | 13.54 | 13.042 | 11.105 | 8.976 | 8.58 | 8.376 | 11.866 | 9.405 | 9.043 |
| C22:0 | 0.422 | 0 | 0.36 | 0.377 | 0 | 0 | 0.342 | 0.376 | 0 | 0 |
| C16:1 | 0.15 | 0.197 | 0.134 | 0.138 | 0.183 | 0.65 | 0.183 | 0.354 | 0.138 | 0.66 |
| C18:1 | 54.323 | 48.761 | 48.347 | 49.648 | 54.975 | 54.32 | 54.655 | 48.734 | 51.648 | 55.224 |
| C18:2 | 16.517 | 15.706 | 14.514 | 16.518 | 19.01 | 19.324 | 19.33 | 14.507 | 15.499 | 14.597 |
| 18:3n-3 | 6.663 | 6.238 | 6.288 | 6.114 | 6.532 | 6.056 | 6.432 | 6.288 | 6.413 | 6.73 |
| C20:1 | 0.927 | 0.638 | 0.817 | 0.822 | 1.05 | 1.03 | 1.15 | 1.217 | 0.902 | 0.989 |
蛋糕配方
表19
| 配料 | 重量（g） |
| 鸡蛋 | 600 |
| 低筋面粉 | 240 |
| 白砂糖 | 240 |
| 粉末油脂 | 120 |
| 塔塔粉 | 6 |
| 泡打粉 | 3 |
| 水 | 132 |
| 总计 | 1341 |
烘焙步骤：
1. 低筋粉和糖粉过筛，上述所有配料称量完成后加入搅拌机，低速搅拌1min，30s预混匀。
2. 7档高速打发，根据打发现象称量计算比重。
3. 达到预期比重后，取500g面糊装入模具，模具上下振实以消除大气泡。
4. 放入预先设定温度的烤箱烘焙；上火190℃ 下火170℃，时间35min，即得成品。
实施例1-1
取低筋粉240g，糖粉240g（过筛），鸡蛋600g，实施例1的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置于搅拌缸中，低速混匀几秒钟后开始高速打发，比重0.35-0.4时，即可装模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分钟即得戚风蛋糕成品。
实施例2-1
取低筋粉240g，糖粉240g（过筛），鸡蛋600g，实施例2的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置于搅拌缸中，低速混匀几秒钟后开始高速打发，比重0.35～0.4时，即可装模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分钟即得戚风蛋糕成品。
实施例3-1
取低筋粉240g，糖粉240g（过筛），鸡蛋600g，实施例3的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置于搅拌缸中，低速混匀几秒钟后开始高速打发，比重0.35～0.4时，即可装模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分钟即得戚风蛋糕成品。
实施例4-1
取低筋粉240g，糖粉240g（过筛），鸡蛋600g，实施例4的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置于搅拌缸中，低速混匀几秒钟后开始高速打发，比重0.35～0.4时，即可装模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分钟即得戚风蛋糕成品。
实施例5-1
取低筋粉240g，糖粉240g（过筛），鸡蛋600g，实施例5的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置于搅拌缸中，低速混匀几秒钟后开始高速打发，比重0.35～0.4时，即可装模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分钟即得戚风蛋糕成品。
实施例6-1
取低筋粉240g，糖粉240g（过筛），鸡蛋600g，实施例6的乳液120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置于搅拌缸中，低速混匀几秒钟后开始高速打发，比重0.35～0.4时，即可装模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分钟即得戚风蛋糕成品。
实施例7-1
取低筋粉240g，糖粉240g（过筛），鸡蛋600g，实施例7的乳液120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置于搅拌缸中，低速混匀几秒钟后开始高速打发，比重0.35～0.4时，即可装模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分钟即得戚风蛋糕成品。
对比例1-1
取低筋粉240g，糖粉240g（过筛），鸡蛋600g，对比例1的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置于搅拌缸中，低速混匀几秒钟后开始高速打发，比重0.35～0.4时，即可装模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分钟即得戚风蛋糕成品。
对比例2-1
取低筋粉240g，糖粉240g（过筛），鸡蛋600g，对比例2的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置于搅拌缸中，低速混匀几秒钟后开始高速打发，比重0.35～0.4时，即可装模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分钟即得戚风蛋糕成品。
对比例3-1
取低筋粉240g，糖粉240g（过筛），鸡蛋600g，对比例3的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置于搅拌缸中，低速混匀几秒钟后开始高速打发，比重0.35～0.4时，即可装模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分钟即得戚风蛋糕成品。
对比例4-1
取低筋粉240g，糖粉240g（过筛），鸡蛋600g，对比例4的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置于搅拌缸中，低速混匀几秒钟后开始高速打发，比重0.35～0.4时，即可装模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分钟即得戚风蛋糕成品。
对比例5-1
取低筋粉240g，糖粉240g（过筛），鸡蛋600g，对比例5的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置于搅拌缸中，低速混匀几秒钟后开始高速打发，比重0.35～0.4时，即可装模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分钟即得戚风蛋糕成品。
对比例6-1
取低筋粉240g，糖粉240g（过筛），鸡蛋600g，对比例6的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置于搅拌缸中，低速混匀几秒钟后开始高速打发，比重0.35～0.4时，即可装模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分钟即得戚风蛋糕成品。
对比例7-1
取低筋粉240g，糖粉240g（过筛），鸡蛋600g，对比例7的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置于搅拌缸中，低速混匀几秒钟后开始高速打发，比重0.35～0.4时，即可装模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分钟即得戚风蛋糕成品。
对比例8-1
取低筋粉240g，糖粉240g（过筛），鸡蛋600g，对比例8的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置于搅拌缸中，低速混匀几秒钟后开始高速打发，比重0.35～0.4时，即可装模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分钟即得戚风蛋糕成品。
对比例9-1
取低筋粉240g，糖粉240g（过筛），鸡蛋600g，对比例9的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置于搅拌缸中，低速混匀几秒钟后开始高速打发，比重0.35～0.4时，即可装模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分钟即得戚风蛋糕成品。
对比例10-1
取低筋粉240g，糖粉240g（过筛），鸡蛋600g，对比例10的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置于搅拌缸中，低速混匀几秒钟后开始高速打发，比重0.35～0.4时，即可装模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分钟即得戚风蛋糕成品。
结论：通过感官评价可以看出，本发明制备的戚风蛋糕色泽好，质地均匀，风味佳，具有明显的优点。
脂肪酸分析
仪器：Agilent7820A。
柱子：毛细管柱，固定相CP-Si8850*0.25。
检测器：FID。
分析方法可参考国标GB/T17377-2008。
比重参考文献：Wan Rosli, W. I, Che Anis Jauharah, C.
M. Z, Robert, S. D.Aziz, A. I. Young Corn Ear Enhances Nutritional Composition
and Unchanged Physical Properties of Chiffon Cake.2014，8：277～281
感官评价：由评价组来评价戚风蛋糕；参考CN2802493.1。
用于评价的计分卡如下表20所示。
表21
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。
Claims (13)
1. 一种乳液组合物，含有油相A和水相B，以重量比计B/A为1～4，其特征在于，油相A含有通式(1)所示的甘油三酯和乳化剂，水相B含有糖类、蛋白或其衍生物和水，
通式(1)中，R1、R2和R3各自相同或不同，表示碳原子数为5～30的直链或支链的饱和或不包含烃基。
2. 根据权利要求1所述的乳液组合物，其中，所述乳化剂包含选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、羟基化改性磷脂、酰基化改性磷脂、酶改性磷脂、和分提磷脂中的至少一种和通式(2)所示的甘油酯化合物，
通式(2)中，R4、R5和R6各自相同或不同，表示氢原子或碳原子数为5～30的直链或支链的饱和或不包含烃基，并且R4、R5和R6中的任意一个或两个为氢原子，R4、R5和R6不同时为氢原子。
3. 根据权利要求1或2所述的乳液组合物，其中，油相A的脂肪酸组成中，饱和脂肪酸的比例低于20重量%，优选低于15重量%。
4. 根据权利要求1～3中任意一项所述的乳液组合物，其中，油相A的脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸的比例大于80重量%，优选大于85重量%。
5. 根据权利要求1～4中任意一项所述的乳液组合物，其中，以油相A的总量计，所述通式(1)所示的甘油三酯的量为40～85重量%，优选为50～80重量%，更优选为65～70重量%。
6. 根据权利要求1～5中任意一项所述的乳液组合物，其中，以油相A的总量计，所述乳化剂的量为15～60重量%，优选为20～50重量%，更优选为30～35重量%。
7. 根据权利要求2～6中任意一项所述的乳液组合物，其中，以油相A的总量计，所述通式(2)所示的甘油酯化合物的量为10～30重量%，优选为12～28重量%，更优选为18～22重量%。
8. 根据权利要求1～7中任意一项所述的乳液组合物，其中，以油相A的总量计，所述乳化剂中，选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、羟基化改性磷脂、酰基化改性磷脂、酶改性磷脂、和分提磷脂中的至少一种的量为0.5～14重量%，优选为1～13重量%，更优选为8～10重量%。
9. 根据权利要求1～8中任意一项所述的乳液组合物，其中，以水相B的总量计，所述糖类的量为1～5重量%，和/或所述糖类选自葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖或棉子糖中的至少一种；和/或所述蛋白的可溶性盐为碱金属盐或碱土金属盐，优选所述碱金属盐选自锂盐、钠盐或钾盐中的至少一种，所述碱土金属盐选自镁盐或钙盐；和/或所述蛋白或其衍生物选自大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白或它们的可溶性盐，和/或以水相B的总量计，所述蛋白或其衍生物的量为5～20重量%，优选为8～15重量%。
10. 一种粉末组合物，其将含有油相A和水相B且以重量比计B/A为1～4的乳液组合物进行干燥而获得，其中，
油相A含有通式(1)所示的甘油三酯和乳化剂，水相B含有糖类、蛋白或其衍生物和水，
通式(1)中，R1、R2和R3各自相同或不同，表示碳原子数为5～30的直链或支链的饱和或不包含烃基；
优选的，所述乳化剂包含选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂中的至少一种和通式(2)所示的甘油酯化合物，
通式(2)中，R4、R5和R6各自相同或不同，表示氢原子或碳原子数为5～30的直链或支链的饱和或不包含烃基，并且R4、R5和R6中的任意一个或两个为氢原子，R4、R5和R6不同时为氢原子。
11. 一种乳液组合物的制备方法，包括以下步骤：
（1）将通式(1)所示的甘油三酯乳化剂混合，获得油相体系，
（2）将糖类、蛋白或其衍生物混合后加水溶解，获得水相体系，
（3）将步骤（1）所得油相体系和步骤（2）所得水相体系混合；
优选的，所述步骤（1）在60～80℃的加热条件下进行混合、溶解，和/或步骤（2）在60～80℃的加热条件下进行混合、溶解，和/或步骤（3）中通过剪切进行混合、均质。
12. 一种粉末组合物的制备方法，包括以下步骤：
（1）将通式(1)所示的甘油三酯乳化剂混合，获得油相体系，
（2）将糖类、蛋白或其衍生物混合后加水溶解，获得水相体系，
（3）将步骤（1）所得油相体系和步骤（2）所得水相体系混合，
（4）将步骤（3）所得的混合体系干燥。
13. 一种食品，其含有权利要求1中所述的乳液组合物、权利要求10中所述的粉末组合物、权利要求11所述的乳液组合物的制备方法制备的乳液组合物、或权利要求12所述的粉末组合物的制备方法制备的粉末组合物。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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