CN109820012A - 一种面包专用复合乳化油及其制备方法和面包的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种面包专用复合乳化油及其制备方法和面包的制作方法，乳化油按重量百分比包括以下组分：一种或多种食用植物油25‑35%，一种或多种多元醇25‑35%，一种或多种食用乳化剂10‑20%，一种或多种食用胶1‑5%，一种或多种磷酸盐1‑3%，水20‑30。乳化油水分分散非常好，在面包制作时可以一次性将全部原料投入搅拌，颠覆了传统多次分别投料的制作工艺，便于面包制作工艺连贯性。

Description

一种面包专用复合乳化油及其制备方法和面包的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种面包专用复合乳化油及其制备方法和面包的生产方法。

背景技术

面包乳化剂，是用于制作各种面包糠(粉)和土司面包。传统的乳化剂配料包括分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)、山梨醇酐单油酸酯(司盘80)、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯(吐温80)、硬脂酰乳酸钠、聚甘油酯、蔗糖酯、山梨糖醇、水。利用上述乳化剂制作面包的方法：先将糖在水中溶化；然后再加入面粉、酵母等原材料；慢速搅拌成团，再高速搅拌至面筋扩展，才能加入油脂；再慢速搅拌至油脂融入面团中；再高速搅拌至全部融入面团中。

传统制作面包的方法一般是先将面团打好，然后再加入油脂，通常称为后加油法。如中国专利公开号为108835161 的一种面包的制备方法，先将白砂糖、乳粉、山梨糖醇液、甘油、炼乳、部分水倒入和面机中，搅拌均匀；再将发酵的备用面团放入和面机中，慢速搅散；然后将高筋面粉、C8H7NaO4、酵母、剩下的水加入和面机中，先慢速搅拌到无干粉，在快速搅拌到起筋；接着至少分三次加入蛋黄，慢速搅拌均匀，每次都是蛋黄吸收后，在接着加下一次的蛋黄；蛋黄加完并被吸收后，加入盐；保持慢速，至少分三次加入黄油和复配乳化剂，慢速搅拌均匀，每次都是油脂吸收后，再接着加下一次的油脂；油脂加完并被吸收后，保持慢速，加入泡制好的混合果粒，搅拌均匀，此时面团可拉成薄膜状，即成成品面团，然后放入醒发室中二次醒发，温度35-40℃，湿度75-78%，发酵150- 180分钟；制作好的成品面团分块，并放入烤盘中并铺平，然后盖上保鲜模，放入-2℃左右冻库中冷藏硬化；切割好的成品面团，表面刷蛋液，然后整架推进旋转炉中进行烘烤，150-170℃，18-29分钟；面包冷却，烘烤好的面包推进专用冷却间进行冷却；面包包装，冷却好的面包进行包装，使用广益食品用脱氧剂进行包装；面包装箱，包装好面包装箱，入库。利用传统面包乳化剂制作面包需要传统工艺，该种工艺复杂，而且制作时间长，制作过程中容易出现遗漏，影响面包的制作和其口感；另外，用传统面包乳化剂制作的面包含油量和含糖量较高，不利于健康；另外，用传统面包乳化剂制作的面包由于发酵烘焙的蓬松度低，因而口感不好。

发明内容

本发明所要解决的技术问题之一是提供一种面包专用复合乳化油，可以简化制作面包的工艺，降低面包的含油量和含糖量，提升面包的口感。

本发明所要解决的技术问题之二是提供一种面包的生产方法方法，制作的面包乳化油可以简化制作面包的工艺，降低面包的含油量和含糖量，提升面包的口感。

本发明所要解决的技术问题之三是提供一种面包的制作方法，制作面包的工艺更简单，面包的含油量和含糖量更低，面包的口感得到提升。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种面包专用复合乳化油，按重量百分比包括以下组分：

一种或多种食用植物油 25-35%

一种或多种多元醇 25-35%

一种或多种食用乳化剂 10-20%

一种或多种食用胶 1-5%

一种或多种磷酸盐 1-3%

水 20-30。

由于本发明使用的食用植物油本不含反式脂肪酸，乳化后使用油充分发挥效果，减少了用油量，达到低油面包的目的；同时采用了多元醇类，增加面包的甜度，降低制作面包的用糖量。

由于本发明应用了多种的油脂，乳化剂、增效剂通过合理的配比，经过充分的乳化均质，使制作的面包无论在体积、内部组织结构、柔软度、口感等各项技术指标都全面大幅度提升。

由于本发明已将各种原料充分乳化均质好，在使用时刻迅速分散，因而在面包制作时可以一次性将全部原料投入搅拌，颠覆了传统多次分别投料的制作工艺，便于面包制作工艺连贯性。

作为改进，所述食用植物油包括菜籽油、大豆油、棕榈油、花生油和椰子油。

作为改进，所述多元醇包括麦芽糖醇、异麦芽糖醇和山梨醇。

作为改进，所述乳化剂包括单双脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚甘油酯、大豆磷脂、吐温-60和蔗糖脂肪酸酯。

作为改进，所述食用胶包括黄原胶、卡拉胶、决明子胶、瓜尔豆胶和刺槐豆胶。

作为改进，所述磷酸酯包括焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠。

作为改进，组分中还包括柠檬酸、柠檬酸钠和海藻糖。

本发明乳化油的制备方法：

（1）将食用乳化剂、食用胶和磷酸酯按重量百分比溶解在水中；

（2）将食用植物油和多元醇按重量百分比添加到溶解液中并混合均匀；

（3）将混合液通过乳化均质工艺形成一种稳定的乳状液。

使用本发明面包专用复合乳化油制作面包的方法：

（1）将面粉、酵母、盐、鸡蛋、乳化油、水和糖混合并加入搅拌器中；

（2）低速搅拌至成面团；

（3）搅拌面团至面筋完全扩展；

（4）将面团分割、造型、发酵后进行烘烤。

本发明与现有技术相比所带来的有益效果是：

1、乳化油含大量的不饱和脂肪酸，基本不含反式脂肪酸，更有益于人体健康及保证产品的食用安全；

2、乳化油水分分散非常好，在面包制作时可以一次性将全部原料投入搅拌，颠覆了传统多次分别投料的制作工艺，便于面包制作工艺连贯性；

3、由于乳化油中含多种乳化剂的成分，通过相互协同作用，更好使面粉中的蛋白质、淀粉和脂肪形成一个整体，并具备以下效果：A有较强面团的调整作用，改善面团的延展性，便于面包成型；B有较强面团表面活性作用，改善面团的操作性能，使面团不易粘机器，使面包生产更顺畅，减少生产的损耗和浪费；C改善面包的组织结构和瓤芯内部细度，使面包组织更细密；D乳化油与面粉中的直链淀粉结合后，大大延缓了直链淀粉的失水过程，保证面包更新鲜更柔软，从而起到延缓老化的作用；

4、添加本发明乳化油制作的面包急胀明显，体积更大，可以减少或不添加面包改良剂都会达到满意的烘焙效果，从而节约成本；同时更好控制因食品添加剂带来的安全问题。

具体实施方式

一种面包专用复合乳化油，按重量百分比包括以下组分：一种或多种食用植物油25-35%，一种或多种多元醇25-35%，一种或多种食用乳化剂10-20%，一种或多种食用胶1-5%，一种或多种磷酸盐1-3%，水20-30。

所述食用植物油包括菜籽油、大豆油、棕榈油、花生油和椰子油。

所述多元醇包括麦芽糖醇、异麦芽糖醇和山梨醇。

所述乳化剂包括单双脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚甘油酯、大豆磷脂、吐温-60和蔗糖脂肪酸酯。

所述食用胶包括黄原胶、卡拉胶、决明子胶、瓜尔豆胶和刺槐豆胶。

所述磷酸酯包括焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠。

配方中还可以加入柠檬酸、柠檬酸钠和海藻糖。

乳化油优选方案一：一种或多种食用植物油30%，一种或多种多元醇30%，一种或多种食用乳化剂10%，一种或多种食用胶5%，一种或多种磷酸盐3%，水22%。本优选方案中，食用植物油选用棕榈油，多元醇选用异麦芽糖醇，食用乳化剂选用单双脂肪酸甘油酯，食用胶选用黄原胶，磷酸盐选用焦磷酸二氢二钠。

乳化油优选方案二：一种或多种食用植物油35%，一种或多种多元醇25%，一种或多种食用乳化剂15%，一种或多种食用胶1%，一种或多种磷酸盐1%，水23%。本优选方案中，食用植物油选用菜籽油，多元醇选用麦芽糖醇和异麦芽糖醇，食用乳化剂选用硬脂酰乳酸钠、聚甘油酯和大豆磷脂，食用胶选用决明子胶，磷酸盐选用焦磷酸二氢二钠和三聚磷酸钠。

乳化油优选方案三：一种或多种食用植物油25%，一种或多种多元醇30%，一种或多种食用乳化剂15%，一种或多种食用胶1%，一种或多种磷酸盐1%，水28%。本优选方案中，食用植物油选用大豆油和棕榈油，多元醇选用异麦芽糖醇和山梨醇，食用乳化剂选用单双脂肪酸甘油酯，食用胶选用瓜尔豆胶和刺槐豆胶，磷酸盐选用三聚磷酸钠和焦磷酸钠。

乳化油优选方案四：大豆油18%，棕榈油10%，海藻糖10%，山梨糖醇25%，双乙酰酒石酸单双甘油酯2%，蔗糖脂肪酸酯3%，改性大豆磷脂3%，吐温-60 2%，硬脂酰乳酸钙1%，单双脂肪酸甘油酯3%，黄原胶0.5%，卡拉胶0.5%，焦磷酸二氢二钠1%，水21%。

乳化油优选方案五：菜籽油15%，棕榈油10%，山梨糖醇10%，麦芽糖醇20%，双乙酰酒石酸单双甘油酯2%，蔗糖脂肪酸酯1%，改性大豆磷脂3%，吐温-60 2.5%，硬脂酰乳酸钙2%，单双脂肪酸甘油酯3.5%，黄原胶0.8%，卡拉胶0.2%，焦磷酸二氢二钠1.2%，水26.8%。

乳化油优选方案六：大豆油20%，棕榈油15%，山梨糖醇10%，麦芽糖醇25%，双乙酰酒石酸单双甘油酯1%，蔗糖脂肪酸酯3%，改性大豆磷脂3%，吐温-60 2.5%，硬脂酰乳酸钙1%，单双脂肪酸甘油酯3.5%，黄原胶0.5%，卡拉胶0.5%，焦磷酸二氢二钠1.5%，水28.5%

乳化油优选方案七：按照本发明乳化油选取原料进行制作，具体原料如下表：

原料名称	含量%	原料执行标准	允许使用范围
				大豆油	30	GB/T 1535-2017	——
海藻糖	10	GB/T 23529-2009	各类食品
				山梨醇液	10	GB1886.187-2016	面包、糕点、饼干
麦芽糖醇液	15	GB28307-2012	面包、糕点、饼干
				双乙酰酒石酸单双甘油酯	2	GB25539-2010	培烤食品
蔗糖脂肪酸酯	2	GB1886.27-2015	培烤食品
				改性大豆磷脂	2	GB1886.238-2016	各类食品
吐温-60	2	GB25553-2010	各类食品
				硬脂酰乳酸钙	2	GB1886.189-2016	面包、糕点、饼干
单双甘油脂肪酸酯	2	GB1886.65-2015	各类食品
				焦磷酸二氢二钠	1	GB25567-2010	培烤食品
黄原胶	0.5	GB1886.41-2015	各类食品
				卡拉胶	0.5	GB1886.169-2016	各类食品
柠檬酸钠	0.1	GB1886.25-2016	各类食品
				柠檬酸	0.1	GB1886.235-2016	各类食品
水	22.8	GB1886.235-2016	各类食品

本发明乳化油的制备方法 ：

（1）将双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、改性大豆磷脂、吐温-60、硬脂酰乳酸钙、单双甘油脂肪酸酯、焦磷酸二氢二钠、黄原胶、卡拉胶、柠檬酸钠、柠檬酸按重量百分比溶解在水中；

（2）将大豆油、山梨醇液、麦芽糖醇液按重量百分比添加到溶解液中并混合均匀；

（3）将混合液通过乳化均质工艺形成一种稳定的乳状液；

（4）将所述乳状液依次通过过滤工艺、均质工艺、冷却工艺和称量包装工艺。

利用本发明乳化油制作面包的工艺方法：

（1）将面粉、酵母、盐、鸡蛋、乳化油、水和糖混合并加入搅拌器中；

（2）低速搅拌至成面团；

（3）搅拌面团至面筋完全扩展；

（4）将面团分割、造型、发酵后进行烘烤。

本发明改变传统面包制作工艺，将面粉、酵母等原材料一次性加入糖、乳化油、水溶液中，调整搅拌自控，先低速后高速，一气呵成；形成面筋充分扩展的面团，顺利进入下工序，使用高效面包乳化油并采用前加油法可使各种有效物料在短时间内充分发挥其作用，因而做出的面包无论在体积、内部组织结构、柔软度、口感均比用传统油脂而采用后加油法制作的面包制要优异。

利用本发明乳化油和普通油脂制作面包进行试验比较。

（1）面包原料：面包专用面粉、白糖、鸡蛋、活性干酵母、食盐、水等；

A：市售酥油（车轮牌） 10%；

B：本发明乳化油 6%。

（2）仪器设备：搅拌机、醒发箱、烘烤箱、烘烤盘、电子台秤、量具、面包刀等；

（3）面包配方：面包专用面粉（南方面粉厂红牡丹牌）500g、白砂糖80g、酵母5g、盐5g、水280g、鸡蛋。

（4）实验设计：用相同的原料配方以不同的油脂及相应的搅拌方式进行制作面包。

（5）面包入炉的急胀、高度测量仪。

（6）感观评价标准:

项目	要求	分值
			面包内部组织	气孔均匀细密	20
面包体弹性	富有弹性、压下可复原	20
			面包口感	不粘牙、有咀嚼感、柔软有筋度	20
面包风味	具有面包特有香味	20
			面包色泽	内部色泽洁白、有油润感	20

（7）试验操作；

实验结果分析：采用市售酥油并采用后加油法制作的面包，与本发明乳化油并采用前加油法制作的面包差距明显。本发明乳化油配合前加油法制作面包，简化并缩短了搅拌工序的时间，使面包制作工艺更加连贯，有助于面包机械化生产。由于使用本发明乳化油并采用前加油法制作面包，各种原料充分混合，高效发挥其协同作用，使做出的面包无论内部组织结构、弹性、口感、风味、色泽都有大幅度提高。总的来说，本发明乳化油解决了面团形成的前加油问题，并做出的面包更优质。

Claims (10)

1.一种面包专用复合乳化油，其特征在于，按重量百分比包括以下组分：

一种或多种食用植物油 25-35%

一种或多种多元醇 25-35%

一种或多种食用乳化剂 10-20%

一种或多种食用胶 1-5%

一种或多种磷酸盐 1-3%

水 20-30。

2.根据权利要求1所述的一种面包专用复合乳化油，其特征在于：所述食用植物油包括菜籽油、大豆油、棕榈油、花生油和椰子油。

3.根据权利要求1所述的一种面包专用复合乳化油，其特征在于：所述多元醇包括麦芽糖醇、异麦芽糖醇和山梨醇。

4.根据权利要求1所述的一种面包专用复合乳化油，其特征在于：所述乳化剂包括单双脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚甘油酯、大豆磷脂、吐温-60和蔗糖脂肪酸酯。

5.根据权利要求1所述的一种面包专用复合乳化油，其特征在于：所述食用胶包括黄原胶、卡拉胶、决明子胶、瓜尔豆胶和刺槐豆胶。

6.根据权利要求1所述的一种面包专用复合乳化油，其特征在于：所述磷酸酯包括焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠。

7.根据权利要求1所述的一种面包专用复合乳化油，其特征在于：组分中还包括柠檬酸、柠檬酸钠和海藻糖。

8.一种如权利要求1所述面包专用复合乳化油的制备方法，其特征在于：

（1）将食用乳化剂、食用胶和磷酸酯按重量百分比溶解在水中；

（2）将食用植物油和多元醇按重量百分比添加到溶解液中并混合均匀；

（3）将混合液通过乳化均质工艺形成一种稳定的乳状液。

9.根据权利要求8所述的一种面包专用复合乳化油的制备方法，其特征在于：所述乳状液依次通过过滤工艺、均质工艺、冷却工艺和称量包装工艺。

10.一种利用权利要求1所述的面包专用复合乳化油制作面包的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将面粉、酵母、盐、鸡蛋、乳化油、水和糖混合并加入搅拌器中；

（2）低速搅拌至成面团；

（3）搅拌面团至面筋完全扩展；

（4）将面团分割、造型、发酵后进行烘烤。