JP7382751B2 - 乳化油脂組成物と、これを用いた焼成品の製造方法および発酵臭の抑制方法 - Google Patents
乳化油脂組成物と、これを用いた焼成品の製造方法および発酵臭の抑制方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7382751B2 JP7382751B2 JP2019135094A JP2019135094A JP7382751B2 JP 7382751 B2 JP7382751 B2 JP 7382751B2 JP 2019135094 A JP2019135094 A JP 2019135094A JP 2019135094 A JP2019135094 A JP 2019135094A JP 7382751 B2 JP7382751 B2 JP 7382751B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- fat
- fat composition
- emulsified
- dough
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims description 89
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims description 62
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims description 62
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 31
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 18
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 140
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 57
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 33
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 26
- 239000011630 iodine Substances 0.000 claims description 26
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 claims description 26
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 22
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims description 22
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims description 22
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims description 22
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 21
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 18
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 18
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000011591 potassium Substances 0.000 claims description 13
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 claims description 13
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 6
- 240000007154 Coffea arabica Species 0.000 claims description 5
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 5
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019860 lauric fat Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 124
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 124
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 121
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 39
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 38
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 38
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 33
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 32
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 32
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 25
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 17
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 15
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 14
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 14
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 13
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 13
- -1 fatty acid ester Chemical class 0.000 description 12
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 12
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 12
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 12
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 10
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 10
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 10
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 9
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 9
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 9
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 8
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 8
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 8
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 8
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 7
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 7
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 7
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 6
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 6
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 6
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 6
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 6
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 5
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 5
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 5
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 5
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 5
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 4
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 4
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 4
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 4
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 4
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 4
- 235000010979 hydroxypropyl methyl cellulose Nutrition 0.000 description 4
- 239000001866 hydroxypropyl methyl cellulose Substances 0.000 description 4
- 229920003088 hydroxypropyl methyl cellulose Polymers 0.000 description 4
- UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N hydroxypropyl methyl cellulose Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 4
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 4
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 4
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 description 3
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 3
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 3
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 3
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 3
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 3
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 3
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 3
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 3
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 3
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 3
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 3
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 3
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 3
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 description 2
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 2
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 2
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 2
- 239000001879 Curdlan Substances 0.000 description 2
- 229920002558 Curdlan Polymers 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 2
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 description 2
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 2
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 2
- 235000018330 Macadamia integrifolia Nutrition 0.000 description 2
- 235000003800 Macadamia tetraphylla Nutrition 0.000 description 2
- 240000000912 Macadamia tetraphylla Species 0.000 description 2
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 description 2
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 2
- WQDUMFSSJAZKTM-UHFFFAOYSA-N Sodium methoxide Chemical compound [Na+].[O-]C WQDUMFSSJAZKTM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 2
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 2
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 2
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 235000020279 black tea Nutrition 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 2
- 239000010495 camellia oil Substances 0.000 description 2
- YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N capsaicin Chemical compound COC1=CC(CNC(=O)CCCC\C=C\C(C)C)=CC=C1O YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 2
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 2
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 2
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 description 2
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 2
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 2
- 229920003086 cellulose ether Polymers 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000019316 curdlan Nutrition 0.000 description 2
- 229940078035 curdlan Drugs 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- RRAFCDWBNXTKKO-UHFFFAOYSA-N eugenol Chemical compound COC1=CC(CC=C)=CC=C1O RRAFCDWBNXTKKO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 2
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 2
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 2
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 2
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 2
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 2
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 2
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 2
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 2
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 2
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 2
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 2
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 2
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- 235000010491 tara gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000213 tara gum Substances 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- RUVINXPYWBROJD-ONEGZZNKSA-N trans-anethole Chemical compound COC1=CC=C(\C=C\C)C=C1 RUVINXPYWBROJD-ONEGZZNKSA-N 0.000 description 2
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- OJYLAHXKWMRDGS-UHFFFAOYSA-N zingerone Chemical compound COC1=CC(CCC(C)=O)=CC=C1O OJYLAHXKWMRDGS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CODAYFPFZXWNLD-UHFFFAOYSA-N 2-hydroxypropanoyl octadecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(=O)C(C)O CODAYFPFZXWNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HVCOBJNICQPDBP-UHFFFAOYSA-N 3-[3-[3,5-dihydroxy-6-methyl-4-(3,4,5-trihydroxy-6-methyloxan-2-yl)oxyoxan-2-yl]oxydecanoyloxy]decanoic acid;hydrate Chemical compound O.OC1C(OC(CC(=O)OC(CCCCCCC)CC(O)=O)CCCCCCC)OC(C)C(O)C1OC1C(O)C(O)C(O)C(C)O1 HVCOBJNICQPDBP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SERLAGPUMNYUCK-YJOKQAJESA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-YJOKQAJESA-N 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 244000017106 Bixa orellana Species 0.000 description 1
- NPBVQXIMTZKSBA-UHFFFAOYSA-N Chavibetol Natural products COC1=CC=C(CC=C)C=C1O NPBVQXIMTZKSBA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WEEGYLXZBRQIMU-UHFFFAOYSA-N Eucalyptol Chemical compound C1CC2CCC1(C)OC2(C)C WEEGYLXZBRQIMU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005770 Eugenol Substances 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 229930186217 Glycolipid Natural products 0.000 description 1
- 235000019487 Hazelnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920002153 Hydroxypropyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- XJCCHWKNFMUJFE-CGQAXDJHSA-N Maltotriitol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O[C@@H]([C@H](O)[C@@H](O)CO)[C@H](O)CO)O[C@H](CO)[C@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 XJCCHWKNFMUJFE-CGQAXDJHSA-N 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 102000015439 Phospholipases Human genes 0.000 description 1
- 108010064785 Phospholipases Proteins 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- UVMRYBDEERADNV-UHFFFAOYSA-N Pseudoeugenol Natural products COC1=CC(C(C)=C)=CC=C1O UVMRYBDEERADNV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 description 1
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 description 1
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 description 1
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920002310 Welan gum Polymers 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 235000019647 acidic taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 235000020194 almond milk Nutrition 0.000 description 1
- 229940011037 anethole Drugs 0.000 description 1
- 235000012665 annatto Nutrition 0.000 description 1
- 239000010362 annatto Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000021324 borage oil Nutrition 0.000 description 1
- 229960002504 capsaicin Drugs 0.000 description 1
- 235000017663 capsaicin Nutrition 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 235000019705 chickpea protein Nutrition 0.000 description 1
- 229960005233 cineole Drugs 0.000 description 1
- RFFOTVCVTJUTAD-UHFFFAOYSA-N cineole Natural products C1CC2(C)CCC1(C(C)C)O2 RFFOTVCVTJUTAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004927 clay Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 239000006103 coloring component Substances 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 229960002217 eugenol Drugs 0.000 description 1
- 235000020187 evaporated milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019225 fermented tea Nutrition 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000013350 formula milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000019869 fractionated palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-GUCUJZIJSA-N galactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-GUCUJZIJSA-N 0.000 description 1
- 230000002414 glycolytic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 229940094952 green tea extract Drugs 0.000 description 1
- 235000020688 green tea extract Nutrition 0.000 description 1
- 235000020259 hazelnut milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000010468 hazelnut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019866 hydrogenated palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000010977 hydroxypropyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001863 hydroxypropyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000021539 instant coffee Nutrition 0.000 description 1
- 235000015094 jam Nutrition 0.000 description 1
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 1
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 1
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 229960001855 mannitol Drugs 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000010466 nut oil Substances 0.000 description 1
- 235000020262 oat milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000020333 oolong tea Nutrition 0.000 description 1
- RUVINXPYWBROJD-UHFFFAOYSA-N para-methoxyphenyl Natural products COC1=CC=C(C=CC)C=C1 RUVINXPYWBROJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 235000012830 plain croissants Nutrition 0.000 description 1
- 235000020245 plant milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229950008882 polysorbate Drugs 0.000 description 1
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 1
- 239000012254 powdered material Substances 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 239000008171 pumpkin seed oil Substances 0.000 description 1
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 description 1
- 235000020195 rice milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 239000012086 standard solution Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 239000010409 thin film Substances 0.000 description 1
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 1
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
油脂と、
カルシウムを0.005~1%含有する糖と、
穀物のロースト処理物および茶葉のロースト処理物のうちの少なくともいずれかと、
を含むことを特徴としている。
各種の糖およびロースト処理物および乳製品のカルシウム、カリウム、ナトリウムの含有量を表1に示す。これらの値は、文献(成分表)や公表値、実測値に基づいている。
焙じ茶エキス、麦茶エキスは実測値であり、それぞれ佐藤食品工業(株)の「ほうじ茶エキスH0102タイプ」、「麦茶エキスM3」を用いた。
各試料(粉末)約1gを直示天秤で精秤し、イオン交換水約10gを添加して溶解させ、100mLメスフラスコで10倍希釈したものを、ICP発光分光分析法で測定した。測定装置はICP-9800((株)島津製作所製)を用いた。
表2に示す配合の油脂を75℃に調温して油相とした。一方、水に対し表2に示す水相材料を添加加し、85℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、油相に水相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和し下記の配合割合のマーガリンを乳化油脂組成物として得た。得られたマーガリンは、5℃で保管した。なお、下記マーガリンの配合は全体で100質量部である。
水相材料 表2記載
水 残部
ラウリン系油脂(a1):パーム核極度硬化油(ヨウ素価2)、
パーム系油脂(a2):パーム油(ヨウ素価53)、パーム極度硬化油(ヨウ素価2)
パーム核極度硬化油25質量%、パーム油50質量%、パーム極度硬化油25質量%を混合して110℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の0.08質量%添加し、減圧下、100℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、さらに脱臭を行って油脂1(エステル交換油脂)を得た。
ラウリン系油脂(a1):パーム核油(ヨウ素価18)
パーム系油脂(a2):パーム油(ヨウ素価53)
パーム核油50質量%、パーム油50質量%を原料に使用し、油脂1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、油脂2(エステル交換油脂)を得た。この油脂2のヨウ素価は35.5であった。
パーム系油脂(a2)としてパーム分別軟質油を原料に使用し、油脂1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、油脂3(エステル交換油脂)を得た。この油脂3のヨウ素価は56であった。
油脂4:パーム油(ヨウ素価は53)
油脂5:菜種油(ヨウ素価は110)
を使用した。
上記のとおり作製した乳化油脂組成物を用いて、下記の配合と工程により食パンを作製した。
・中種配合
強力粉 70質量部
イースト 3.0質量部(通常は2.5質量部)
イーストフード 0.1質量部
水 40質量部
・中種工程
ミキシング 低速3分 中低速1分(フック使用)
捏上温度 24℃
発 酵 発酵室温27℃ 湿度75% 3時間
・本捏配合
強力粉 30質量部
上白糖 6質量部
食塩 1.8質量部
脱脂粉乳 2質量部
乳化油脂組成物 5質量部
水 25質量部
・本捏工程(本捏配合の乳化油脂組成物以外の全材料および中種生地全量を添加)
ミキシング 低速3分 中低速3分
(乳化油脂組成物を投入)、低速3分 中低速4分
捏上温度 28℃
フロアタイム 28℃ 20分
生地分割 230g
ベンチタイム 28℃ 20分
成 型 モルダーで延ばしロール型に成型
U型にしてプルマン型に6本詰め
ホイロ 室温38℃ 湿度80% 40分
焼 成 200℃ 40分
食パンを焼成後2時間室温で放冷し、放冷後20℃で1日保管したものについて、食パンの評価に用いた。
評価を行ったパネルに関して、五味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された20~40代の男性8名と女性12名をパネルとして選抜した。評価を実施するにあたりパネル全体で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネルが共通認識を持つようにした。また、官能評価におけるパネルの偏りを排除し、評価の精度を高めるために、サンプルの試験区番号や内容はパネルに知らせず、ランダムに提示した。
[食パンの発酵臭]
作製した食パンを用い、口の中に広がる発酵臭をパネル20名により以下の基準で評価した。
(評価基準)
◎+:20名中17人以上が発酵臭がしないと答えた
◎:20名中13~16人が発酵臭がしないと答えた
○:20名中9~12人が発酵臭がしないと答えた
△:20名中5~8人が発酵臭がしないと答えた
×:発酵臭がしないと答えたのは4人以下であった
[食パンの風味]
作製した食パンを用い、口の中に広がる風味をパネル20名により以下の基準で評価した。
(評価基準)
◎+:20名中17人以上が風味が良好であると答えた
◎:20名中13~16人が風味が良好であると答えた
○:20名中9~12人が風味が良好であると答えた
△:20名中5~8人が風味が良好であると答えた
×:風味が良好であると答えたのは4人以下であった
[総合評価]
上記2つの評価において、◎+:5点、◎:4点、○:3点、△:2点、×:1点とし、その合計点を以下の基準にて総合評価とした。
(評価基準)
◎+:10点
◎:8~9点
○:6~7点
△:4~5点
×:2~3点
特に、赤糖と麦茶エキスを含有し、油脂組成物中のカリウム/カルシウムの値が3~5であり、油脂組成物中の(カリウム+カルシウム)の値が、0.02~0.07質量%であると、より発酵臭を抑制できることが確認された。なかでも、赤糖と麦茶エキスとを所定の割合で含有する実施例3、4が、特に発酵臭抑制効果と風味に優れていることが確認された。
実施例1、4、7、8では麦茶エキスの量を変更した。実施例4の評価を最上として、麦茶エキスの量が少ないと発酵臭抑制、風味の評価が下がり、多いと風味の評価が下がる結果となった。実施例4と実施例23、実施例20と実施例21、実施例25と実施例26の比較より、乳製品であるCWCを配合した場合に、風味の評価が向上する結果となった。実施例9、11、13では焙じ茶エキスの量を変更した。添加量に応じて、発酵臭は抑制されるが、風味については、実施例11を最上として、少なくても多くても評価が下がる結果となった。実施例14、16、17は黒糖の量を変更した。黒糖の量が少ないと、発酵臭の抑制、風味の評価が下がり、実施例17の様に多過ぎると風味の評価が下がる結果となった。実施例27ではパーム系油脂とラウリン系油脂のエステル交換油脂を全く使用していない乳化油脂組成物であるが、油脂が生地に均一に練り込まれず、発酵臭の抑制、風味とも評価は下がる結果であった。実施例3、18ではエステル交換油脂(a)のヨウ素価を変更した。ヨウ素価が高くなると、乳化油脂組成物として、生地に均一に練り込まれず、風味の評価が下がる結果となった。
表4に示した原料を混合し、卓上スタンドミキサー(Kitchin Aid社製)にて比重0.55まで気泡させた。
評価を行ったパネルに関して、五味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された20~40代の男性8名と女性12名をパネルとして選抜した。評価を実施するにあたりパネル全体で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネルが共通認識を持つようにした。また、官能評価におけるパネルの偏りを排除し、評価の精度を高めるために、サンプルの試験区番号や内容はパネルに知らせず、ランダムに提示した。
[コッペパンの発酵臭]
市販のコッペパンにサンドクリームを挟み、喫食事に口の中に広がるパンの発酵臭をパネル20名により以下の基準で評価した。
(評価基準)
◎:20名中16人以上が発酵臭が抑えられていると答えた
○:20名中11~15人が発酵臭が抑えられていると答えた
△:20名中6~10人が発酵臭が抑えられていると答えた
×:発酵臭が抑えられていると答えたのは5人以下であった
[サンドクリームのコク]
作製したサンドクリームを喫食し、口の中に広がるコクをパネル20名により以下の基準で評価した。
(評価基準)
◎:20名中16人以上がコクがあると答えた
○:20名中11~15人がコクがあると答えた
△:20名中6~10人がコクがあると答えた
×:コクがあると答えたのは5人以下であった
フードプロセッサーに実施例3、比較例4にて焼成した食パンをそれぞれ40g計量し、40℃に保温した40gの基準液を加え、15分間40℃に置いて食パンを膨潤させた。ブラウン製のブレンダーにて攪拌後、冷蔵で1時間静置し、上層の油脂分を固め取り除くと共に、水相部分を不織紙で濾過し測定サンプルとした。TS-5000Z((株)インテリジェントセンサーテクノロジー製)を用い20℃にて得られたサンプルの甘味、濃厚感、旨みコク、酸味(発酵臭による酸味)の測定を行った。
Claims (11)
- 油脂と、
カルシウムを0.005~1%含有する糖と、
穀物のロースト処理物(きな粉を除く)および茶葉のロースト処理物のうちの少なくともいずれかと、
を含む、乳化油脂組成物。 - 前記穀物は、大麦、小麦、はと麦、米、コーヒーのうちの1種または2種以上である、請求項1記載の乳化油脂組成物。
- 前記糖のカルシウム含有量が0.01~0.3%である、請求項1または2の乳化油脂組成物。
- 前記糖は、赤糖、黒糖および三温糖のうちの少なくともいずれかである、請求項1または2の乳化油脂組成物。
- 前記穀物は、大麦またはコーヒーである、請求項1から4のいずれかの乳化油脂組成物。
- 前記油脂は、ラウリン系油脂とパーム系油脂のエステル交換油脂(a)を含む、請求項1から5のいずれかの乳化油脂組成物。
- 前記エステル交換油脂(a)のヨウ素価が20~40である、請求項6の乳化油脂組成物。
- 前記エステル交換油脂(a)のヨウ素価が25~35である、請求項6の乳化油脂組成物。
- 乳化油脂組成物中のカリウム/カルシウムの値が1.5~20である、請求項1から8のいずれかの乳化油脂組成物。
- イーストを含む生地に請求項1から9のいずれかの乳化油脂組成物を添加し、この生地を焼成する工程を含む、焼成品の製造方法。
- 生地中に含まれるイーストによる発酵臭の抑制方法であって、イーストを含む生地に請求項1から9のいずれかの乳化油脂組成物を添加する工程を含む、発酵臭の抑制方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2019135094A JP7382751B2 (ja) | 2019-07-23 | 2019-07-23 | 乳化油脂組成物と、これを用いた焼成品の製造方法および発酵臭の抑制方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2019135094A JP7382751B2 (ja) | 2019-07-23 | 2019-07-23 | 乳化油脂組成物と、これを用いた焼成品の製造方法および発酵臭の抑制方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2021016364A JP2021016364A (ja) | 2021-02-15 |
JP7382751B2 true JP7382751B2 (ja) | 2023-11-17 |
Family
ID=74563008
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2019135094A Active JP7382751B2 (ja) | 2019-07-23 | 2019-07-23 | 乳化油脂組成物と、これを用いた焼成品の製造方法および発酵臭の抑制方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7382751B2 (ja) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2002034454A (ja) | 2000-07-26 | 2002-02-05 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 風味油脂およびこれを用いたパン類の製造方法 |
JP2002069481A (ja) | 2000-09-01 | 2002-03-08 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 油脂組成物およびその製造方法 |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5978645A (ja) * | 1982-10-25 | 1984-05-07 | Nobutsugu Kimura | はちみつきなこマ−ガリン |
-
2019
- 2019-07-23 JP JP2019135094A patent/JP7382751B2/ja active Active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2002034454A (ja) | 2000-07-26 | 2002-02-05 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 風味油脂およびこれを用いたパン類の製造方法 |
JP2002069481A (ja) | 2000-09-01 | 2002-03-08 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 油脂組成物およびその製造方法 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
大豆油糧日報,2019年06月10日,p.3 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2021016364A (ja) | 2021-02-15 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP7114650B2 (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
JP6588706B2 (ja) | 油中水型乳化油脂組成物とそれを用いたマーガリン類及びベーカリー製品 | |
JP7237528B2 (ja) | 乳化油脂組成物 | |
JP5792080B2 (ja) | 生地練り込み用油脂組成物 | |
JP2019216675A (ja) | 可塑性乳化油脂組成物 | |
JP6227088B1 (ja) | 可塑性油脂組成物及び食品 | |
JP6588823B2 (ja) | 油中水型乳化油脂組成物とその製造方法 | |
JP6763748B2 (ja) | 油脂組成物とそれを用いた食品 | |
JP6914754B2 (ja) | 可塑性油脂組成物及び食品 | |
JP7382751B2 (ja) | 乳化油脂組成物と、これを用いた焼成品の製造方法および発酵臭の抑制方法 | |
JP6787666B2 (ja) | 製菓製パン練り込み用油脂組成物とそれを用いた焼成品の製造方法 | |
JP6685117B2 (ja) | エステル交換油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂組成物 | |
JP2010075138A (ja) | パン生地 | |
JP7115940B2 (ja) | ベーカリー製品用乳化油脂組成物とそれを用いたベーカリー製品 | |
JP7179505B2 (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
JP2020146067A (ja) | 可塑性油脂組成物及び可塑性油脂組成物が添加された食品 | |
JP6817710B2 (ja) | 製パン用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂およびパンの製造方法 | |
JP6946006B2 (ja) | 練り込み用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂および焼成品の製造方法 | |
JP6931275B2 (ja) | 可塑性油脂組成物及び焼成品 | |
JP7313588B1 (ja) | 可塑性油脂組成物とそれを用いた食品 | |
JP7203574B2 (ja) | ベーカリー用油脂組成物 | |
JP7519189B2 (ja) | 乳化油脂組成物 | |
JP7397613B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP2018068138A (ja) | 可塑性油脂組成物とそれを用いたマーガリン、スプレッド、バタークリーム | |
JP2011217646A (ja) | フラワーペースト類 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20220603 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20230519 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230704 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230831 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20231017 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20231107 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7382751 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |