JP2002069481A - 油脂組成物およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ローストバター様の独特の香ばしい風味と色
調を合わせ持つ油脂組成物を、安定な品質で大量生産で
きる製造方法を提供すること。 【解決手段】 乳脂肪を３０重量％以上含有する油脂、
乳固形分、豆類または穀類のロースト処理物、糖類のカ
ラメル化物および水を含有してなる混合物を、８０〜１
３０℃で５〜１２０分間加熱処理して得られる油脂組成
物およびその製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はパン、菓子、調理加
工食品類の用途としてローストバター様の風味と色調を
付与する油脂組成物および該油脂組成物を安定な品質で
容易に大量生産できる製造方法、並びに該油脂組成物を
含んでなる食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、バターを褐色になるまで加熱す
ることで得られるローストバターは、バター風味に加え
て、独特の香ばしい風味と色調を合わせ持つものである
ためフィナンシェなどの菓子類に使用されている。

【０００３】しかしながら、このローストバターは天然
のバターを使用して製造するため、高価であり、またそ
の履歴加工条件（乳牛の品種、飼料、分離温度、エージ
ング条件、殺菌温度等）により風味や組成が微妙に変化
すると言った問題がある。更に、ローストバターの製造
においても、その加熱工程中、終点を見極めるには熟練
を必要とし、またそのために小規模の設備でしか製造で
きていないのが現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は以上のような
状況を鑑み、ローストバター様の独特の香ばしい風味と
色調を合わせ持つ油脂組成物および該油脂組成物を安定
な品質で容易に大量生産できる製造方法を提供するもの
である。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意研究した結果、乳脂肪を３０重量％
以上含有する油脂、乳固形分、豆類または穀類のロース
ト処理物、糖類のカラメル化物および水を含有してなる
混合物を、８０〜１３０℃で５〜１２０分間加熱処理し
て得られる油脂組成物がローストバター独特の香ばしい
風味と色調を合わせ持ち、且つ安定な品質で大量生産で
きることを見出し本発明を完成した。

【０００６】即ち、本発明の第１は、乳脂肪を３０重量
％以上含有する油脂、乳固形分、豆類または穀類のロー
スト処理物、糖類のカラメル化物および水を含有してな
る混合物を、８０〜１３０℃で５〜１２０分間加熱処理
して得られる油脂組成物に関する。好ましい実施態様と
しては、上記記載の油脂組成物を製造する工程におい
て、脂肪酸分解酵素で分解する工程を経て得られること
を特徴とする油脂組成物に関する。更に好ましい実施態
様としては、上記記載の油脂組成物から、固形分および
／または水分を除去して得られる油脂組成物に関する。

【０００７】本発明の第２は、上記記載の油脂組成物の
製造方法に関し、本発明の第３は、上記記載の油脂組成
物を含んでなる食品に関する。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明で使用する油脂としては、
通常食用として用いられているものであれば植物油脂、
動物油脂のいずれでもよく、例えば乳脂、牛脂、豚脂、
大豆油、綿実油、米油、コーン油、ヤシ油、パーム油、
カカオ脂等が挙げられ、これらを単独或いは混合、硬
化、分別、エステル交換したものを単独或いは２種以上
を混合して用いることが出来る。特に、本発明において
は、風味の点から乳脂を油脂中に３０重量％以上使用す
ることが必要である。

【０００９】本発明で使用する乳固形分としては、生
乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清、生クリーム、
チーズ類、ヨーグルト類、バター、バターミルク又はこ
れらを濃縮加工したものが挙げられ、これらの１種又は
２種以上を組み合わせて用いる。これら乳固形分の配合
割合は、油脂１００重量％に対して１〜１０重量％、さ
らに望ましくは２〜５重量％の範囲である。配合割合が
１重量％未満では十分な風味が得られず、１０重量％を
越えて配合しても効果は頭打ちとなる。

【００１０】本発明で使用する豆類または穀類のロース
ト処理物に用いる豆類または穀類としては、豆類ではコ
ーヒー豆、大豆、アーモンド、ピーナツなどが、穀類で
は小麦、きび、玄米、そば、とうもろこし、はと麦、ラ
イ麦、大麦やこれらの加工品であるパン粉、パンの耳、
コーンフレーク、ポップコーン、煎餅などが挙げられ
る。これらの豆類または穀類をローストする方法として
は、温度調整可能な攪拌できる容器であれば特に制限さ
れるものではなく、例えば一般に使用されているガス加
熱の直火鍋や、水蒸気加熱できる攪拌釜などを使用し、
少なくとも表面の一部が加熱により焦げを生じるまで加
熱すれば良い。本発明において豆類または穀類のロース
ト処理物としては、上記のロースト処理物の他に、一般
に市販されているコーヒー豆粉末、インスタントコーヒ
ー、麦茶、玄米茶などを使用することも出来る。豆類ま
たは穀類のロースト処理物は風味付与の他、色調を褐色
にする効果も有する。これら豆類または穀類のロースト
処理物の配合割合は、油脂１００重量％に対して０．０
５〜２０重量％、さらに望ましくは０．１〜５重量％の
範囲である。配合割合が０．０５重量％未満では十分な
風味や好ましい褐色の色調は得られず、２０重量％を越
えて配合しても効果は頭打ちとなる。

【００１１】本発明で使用する糖類のカラメル化物とし
ては、砂糖、ぶどう糖、水飴などの一般に食品で用いら
れている糖類を、１００〜２００℃に加熱すればよく、
特に還元糖を使用することで効率的に糖のカラメル化物
を得ることができる。また、加熱の際にカラメル化を促
進させるために、微量のクエン酸、酢酸、塩酸等の酸
や、重炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム等のアルカリ
性物質を添加したり、グリシン、アラニン等のアミノ基
を有するアミノ酸やペプチドを添加してもよい。糖類の
カラメル化物は風味付与の他、色調を褐色にする効果も
有する。これら糖類のカラメル化物の配合割合は、油脂
１００重量％に対して０．５〜２０重量％、さらに望ま
しくは１〜１５重量％の範囲である。配合割合が０．５
重量％未満では十分な風味や好ましい褐色の色調は得ら
れず、２０重量％を越えて配合しても効果は頭打ちとな
る。

【００１２】本発明で得られる油脂組成物中の水の割合
は、油脂１００重量％に対して、５〜３０重量％の範囲
である。配合割合が５重量％未満では乳固形分の溶解性
が悪くなり作業上望ましくなく、また、２０重量％を越
えて添加すると風味が弱くなり望ましくない。

【００１３】本発明の油脂組成物の製造方法としては、
乳固形分、豆類または穀類のロースト処理物、糖類のカ
ラメル化物と水を混合し溶解したものと、別途溶解した
油脂を混合し、乳化状の混合物を調製する。次いで、該
混合物を８０〜１３０℃で５〜１２０分間加熱処理を行
う。加熱処理条件が不十分な場合、目的とする香ばしい
風味は得られず、逆に過剰条件では焦げ臭が付与され望
ましくない。加熱処理終了後はパーフェクター、コンビ
ネーター、ボテーター等の連続式熱交換機を用いて急冷
捏和して油脂組成物を得る。

【００１４】本発明に使用する脂肪酸分解酵素は、動
物、植物、微生物から分離した酵素を使用することがで
き、例えば、アスペルギルス(Aspergillus)属、ムコー
ル(Mucor)属、リゾープス(Rhizopus)属等の糸状菌、キ
ャンディダ(Candida)属等の酵母、小山羊、小羊、小牛
の口頭分泌線から採取されるオーラル・リパーゼ(Oral
lipase)等が挙げられ、これらのうち１種又は２種以上
を組み合わせて用いることができる。脂肪酸分解酵素に
よる油脂の分解度は、０．１〜２０％が好ましく、さら
に好ましくは０．３〜５％の範囲である。分解度が０．
１％未満では十分な風味向上効果は得られず、２０％を
越えると異味が付与され好ましくない。尚、分解度とは
〔｛（酸価）／（けん化価）｝×１００〕によって求め
られる値を言う。

【００１５】本発明の脂肪酸分解酵素で分解する工程を
経て得られる油脂組成物の製造方法としては、乳固形
分、豆類または穀類のロースト処理物、糖類のカラメル
化物と水を混合し溶解したものと油脂との乳化状の混合
物を調製し、脂肪酸分解酵素を添加し、３０〜５０℃で
約０．５〜５時間の範囲で酵素反応を行う。なお、混合
物を脂肪酸分解酵素で分解する工程は、油脂、乳固形
分、豆類または穀類のロースト処理物、糖類のカラメル
化物と水を混合していく工程のいずれの段階においても
脂肪酸分解酵素による分解反応に供してもよいが、乳固
形分、水、油脂からなる乳化状の混合物を脂肪酸分解処
理した後に豆類または穀類のロースト処理物と糖類のカ
ラメル化物を添加すると、先にすべての原料を乳化物に
した後に脂肪酸分解酵素で分解反応を行うよりも風味的
にバランスの良いものが得られ好ましい。更に、該混合
物を８０〜１３０℃で５〜１２０分間加熱処理を行い、
加熱処理終了後はパーフェクター、コンビネーター、ボ
テーター等の連続式熱交換機を用いて急冷捏和して油脂
組成物を得る。

【００１６】また、上記の油脂組成物から固形分および
水分を除去する場合、加熱処理終了後、放冷もしくは熱
交換器により５０〜７０℃まで冷却して静置もしくは遠
心分離して水相部分のみを除去するか、１００〜１１０
℃まで加熱して水分を蒸発さた後、固形分を遠心分離、
濾過などの操作により分離、除去することで油脂組成物
を得ることができる。

【００１７】なお、上記の如く得られた油脂乳化組成に
油相または水相を添加して希釈し、殺菌、均質化処理
後、冷却して油中水型油脂乳化組成物または水中油型油
脂乳化組成物の形態としても構わない。

【００１８】本発明の油脂組成物はケーキ・菓子類、パ
ン類、調理加工品類に代表される食品に用いることが出
来る。具体的には、ケーキ・菓子類ではフィナンシェ、
マドレーヌ、スポンジケーキ、パウンドケーキ、クッキ
ー等が、パン類では食パン、ロールパン、菓子パン、ク
ロワッサン等が、調理加工品類ではグラタン、シチュ
ー、ルー、ソース、フライオイル等が挙げられるが、こ
れに限定されず、ローストバター様の風味や色調を添加
したい食品であれば、如何なる食品にも使用することが
出来る。

【００１９】以上の如く本発明によって得られる油脂組
成物の添加量は、適用できる食品によって異なり限定で
きないが、概ね適用食品に対して１〜５０重量％、好ま
しく５〜２０重量％添加することで本発明の油脂組成物
の効果を十分に得ることができる。

【００２０】

【実施例】次に、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 （実施例１）乳脂肪３００Ｋｇ、大豆硬化油（融点３２
℃）７００Ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全
脂粉乳２５Ｋｇ、市販のインスタントコーヒー２．５Ｋ
ｇ、市販のカラメル（グルコースカラメル、固形分６２
％ 水分３８％）５０Ｋｇを水１００Ｋｇに溶解した水
相を徐々に添加し混合物とした後、９０℃で３０分間加
熱処理し、コンビネータにて急冷可塑化し油脂組成物を
得た。 （比較例１）実施例１において、乳脂肪をナタネ硬化油
（融点３０℃）に代えた以外は同様の方法にて製造を行
い、油脂組成物を得た。

【００２１】これら実施例１と比較例１の油脂組成物の
風味を比較したところ、８名のパネラー全員が、実施例
１の方がバターの様な甘い風味が強く好ましいと答え
た。また色調は、実施例１と比較例１の油脂組成物とも
に、好ましい褐色であった。 （実施例２）乳脂肪３００Ｋｇ、大豆硬化油（融点３２
℃）７００Ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全
脂粉乳２５Ｋｇを水１００Ｋｇに溶解した水相を徐々に
添加した混合物を５０℃に温調後、リパーゼ（商品名：
リパーゼＡＹ「アマノ」、天野製（株）製）０．５Ｋｇ
を水１０Ｋｇに溶解したものを添加し、緩やかに撹拌し
ながら６０分間保持した後、市販のインスタントコーヒ
ー２．５Ｋｇと市販のカラメル（グルコースカラメル、
固形分６２％ 水分３８％）５０Ｋｇを添加し、９０℃
で３０分間加熱処理した後、コンビネータにて急冷可塑
化し油脂組成物を得た。尚、油脂の分解度は１．５％で
あった。 （比較例２）実施例２において、加熱処理条件における
温度を９０℃から７０℃に代えた以外は同様の方法にて
製造を行い、油脂組成物を得た。

【００２２】これら実施例２と比較例２の油脂組成物の
風味を比較したところ、８名のパネラー全員が、実施例
２の方が風味が強く感じられると答え、特に香ばしい風
味が強いと６名が答えた。また色調は、実施例２と比較
例２の油脂組成物ともに、好ましい褐色であった。更
に、実施例１と実施例２の油脂組成物では、油脂を脂肪
酸分解酵素で分解した実施例２が、実施例１よりもバタ
ーの様なコク味の残りが強いと７名のパネラーが答え
た。 （実施例３）乳脂肪４５０Ｋｇ、大豆硬化油（融点３２
℃）１０５０Ｋｇを配合して油相を調製した。これに、
脱脂粉乳３７．５Ｋｇを水１５０Ｋｇに溶解した水相を
徐々に添加した混合物を４５℃に温調後、リパーゼ（商
品名：タリパーゼ、田辺製薬（株）製）０．７５Ｋｇを
水１５Ｋｇに溶解したものを添加し、緩やかに撹拌しな
がら６０分間保持した後、市販の玄米粉のロースト処理
物４５Ｋｇと市販のカラメル（シュークロースカラメ
ル、固形分６２％ 水分３８％）９０Ｋｇを添加し、１
０５℃で３０分間加熱処理すると共に水分を蒸発させた
後、７０℃まで冷却して固形分を濾別し、コンビネータ
にて急冷可塑化し油脂組成物を得た。尚、油脂の分解度
は２．１％であった。 （比較例３）実施例３において、市販の玄米粉４５Ｋｇ
をロースト処理しない以外は同様の方法にて製造を行
い、油脂組成物を得た。

【００２３】これら実施例３と比較例３の油脂組成物の
風味を比較したところ、８名のパネラー全員が、実施例
３の方が香ばしい風味が強く感じられ好ましいと答え
た。また、実施例３は好ましい褐色であったが、比較例
３の色調は黄色であった。 〔ロールパンの製造〕実施例１および比較例１の油脂組
成物を使用し、表１に示す配合で、表２の製法に従いロ
ールパンを製造した。

【００２４】

【表１】

【００２５】

【表２】 熟練した５名のパネラーにて官能評価を行ったところ、
実施例１のロールパンは比較例１にはない、香ばしい風
味と甘いバター的な香りとコク味が強く感じられ美味し
いと全パネラーが答えた。 〔ホワイトソースの製造〕実施例２、比較例２の油脂組
成物およびバターを使用し、以下の手順にてホワイトソ
ースを作成した。

【００２６】まず、油脂組成物またはバター７０ｇを６
０℃まで加熱したところに、小麦粉７０ｇを数回に分け
投入し、クッカーの温度を徐々に上げ、１２０℃に達温
後加熱をやめ、そのまま１５分間均一に練り上げてい
き、品温８０℃のルーを得た。このルーに牛乳８６０ｇ
を徐々に加え、撹拌を４０分間続けた後、食塩３ｇ、コ
ショウ０．３ｇで味を整え、ホワイトソースを作成し
た。

【００２７】熟練した７名のパネラーにて官能評価を行
ったところ、実施例２のホワイトソースは比較例２のホ
ワイトソースに比べ、バターの香りとコク味が強く感じ
られると６名のパネラーが答えた。

【００２８】また、実施例２のホワイトソースはバター
を使用したものに比べ、香ばしい風味が付与され、従来
にない奥行きのあるコク味が感じられ美味であると５名
のパネラーが答えた。 〔フィナンシェの製造〕実施例３、比較例３の油脂組成
物およびローストバターを使用し、表３に示す配合で、
以下の手順にてフィナンシェを作成した。

【００２９】

【表３】 まず、砂糖と卵白をミキサーに入れ泡立てたところに、
ふるい通した薄力粉、アーモンドプードル、コーンスタ
ーチ、ベーキングパウダー、食塩を入れ、混ぜ合わせ
た。ここに、油脂組成物またはローストバターに生クリ
ームを混ぜ合わせたものを加えて、卵白の泡を壊さない
ように手早く混ぜ合わせ生地を調整した。生地を型に流
し込み、２１０℃で２２分間焼成しフィナンシェを作成
した。熟練した８名のパネラーにて官能評価を行ったと
ころ、実施例３のフィナンシェは比較例３のフィナンシ
ェに比べ、香ばしい風味とバターのコク味が強く感じら
れると全パネラーが答えた。

【００３０】また、パネラーのうち６名が実施例３のフ
ィナンシェはローストバターを使用したものと大差がな
いと答えた。また、実施例３のフィナンシェは、ロース
トバター使用のものと同様に良好な褐色であったが、比
較例３のフィナンシェは黄色であった。

【００３１】

【発明の効果】叙上のとおり、乳脂肪を３０重量％以上
含有する油脂、乳固形分、豆類または穀類のロースト処
理物、糖類のカラメル化物および水を含有してなる混合
物を、８０〜１３０℃で５〜１２０分間加熱処理するこ
とで、ローストバター様の独特の香ばしい風味と色調を
合わせ持つ油脂組成物を、安定な品質で大量生産できる
ことができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B026 DC01 DC02 DG01 DG11 DG15 DL05 DL08 DL09 DP01 DP03 DX01 4B032 DB02 DB05 DB16 DG02 DK18 DK32 DK41 DK51 DL05 DL06 4B036 LC01 LF04 LH13 LH22 LH25 LH26 LH40 LH49 LP02 4H059 AA04 BA17 BB15 BB22 BB44 BB45 BB51 BC05 BC42 BC44 BC48 CA02 CA51 CA72 EA40

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳脂肪を３０重量％以上含有する油脂、
   乳固形分、豆類または穀類のロースト処理物、糖類のカ
   ラメル化物および水を含有してなる混合物を、８０〜１
   ３０℃で５〜１２０分間加熱処理して得られる油脂組成
   物。
2. 【請求項２】 請求項１記載の油脂組成物を製造する工
   程において、脂肪酸分解酵素で分解する工程を経て得ら
   れることを特徴とする油脂組成物。
3. 【請求項３】 請求項１または２記載の油脂組成物か
   ら、固形分および／または水分を除去して得られる油脂
   組成物。
4. 【請求項４】 請求項１〜３何れかに記載の油脂組成物
   の製造方法。
5. 【請求項５】 請求項１〜３何れかに記載の油脂組成物
   を含んでなる食品。