JP7114650B2 - 可塑性油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、乳脂を含有したマーガリン、ショートニング等の可塑性油脂組成物に関する。

乳脂を含有した可塑性油脂組成物の代表はバターであり、バターを使用すると、その優れた風味により嗜好性の高いパン・菓子等のベーカリー製品が得られ、ベーカリー製品の商品価値を高めることができる。発酵バターを使用することにより、さらに風味を濃厚にしたベーカリー製品も人気が高い。しかしながら、バターは高価であり、また、温度による硬さの変化が大きいため作業性に難点があり、特に、連続ラインによる大量生産には不向きであった。

上記のような問題から、乳脂を含まない食用油脂と、バター、発酵バター、バターオイル、発酵バターオイル、分別バターオイル等との混合油脂を使用した、いわゆるコンパウンドタイプの可塑性油脂組成物が開発されてきた。コンパウンドタイプの可塑性油脂組成物は、取扱い易く、乳脂の風味がそれなりに活かされているので、現在では広く使用されている。しかしながら、取扱い易さを考慮して、温度によるＳＦＣ（固体脂含量）の変化が少なくなるように設計されていることが多いので、口どけやベーカリー食品のジューシー感がいまひとつであったり、乳脂の結晶化が遅いため、経日的に硬くなる傾向があったりと、品質維持に課題があった。また、近年では、部分水素添加油に含まれるトランス脂肪酸が問題となり、乳脂と混合する食用油脂として部分水素添加油の使用が制限されることとなり、上記課題解決をさらに困難としている。

部分水素添加油を使用せずに、コンパウンドタイプの可塑性油脂組成物を得る試みも進められている。例えば、特許文献１には、加圧晶析による乳脂含有シート状油脂加工食品の製造法が開示されており、特許文献２には、沃素価が１０以下であり、全構成脂肪酸のうち炭素数１８以上の構成脂肪酸が８０重量％以上である脂肪Ａと、沃素価２０以下であり、全構成脂肪酸のうち炭素数１４以下の構成脂肪酸が６０重量％以上である脂肪Ｂとを、所定の重量比率で混合後、ランダムエステル交換したエステル交換油脂Ｃ、及び乳脂肪を含むロールイン用油脂組成物が開示されており、特許文献３には、油相中に直接β型結晶油脂と乳脂肪を含有するロールイン用油脂組成物が開示されている。

しかしながら、特許文献１は、３０ＭＰａ程度の高圧に耐える冷却捏和装置が必要あり、実用化が難しいものであった。また、特許文献２、３に使用される油脂組成物は、結晶性はある程度改善するものの、それを使用したパン・菓子等のベーカリー食品は乳脂特有の口どけやジューシー感に乏しいものであった。
そこで、トランス脂肪酸含量を十分に低く抑えながら、結晶性が良好で口どけが良く、また、パン・菓子等のベーカリー食品に使用した場合、十分なジューシー感が得られる、コンパウンドタイプの可塑性油脂組成物の開発が望まれてきた。

特開２００１－２５２０１５号公報 特開２００２－２５３１１７号公報 特開２００３－２８４４９１号公報

本発明の目的は、乳脂を含有したトランス脂肪酸含量が低い可塑性油脂組成物であって、結晶性が良好で口どけが良く、パン・菓子等のベーカリー製品に使用した場合、十分なジューシー感が得られる、コンパウンドタイプの可塑性油脂組成物を得ることである。

本発明者らは鋭意検討を行った結果、乳由来の油脂と特定のエステル交換油とを併用することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の態様の１つは、可塑性油脂組成物を構成する油脂中に以下の油脂Ａを５～７５質量％、油脂Ｂを５～９５質量％含有する可塑性油脂組成物である。
油脂Ａ：乳由来の油脂
油脂Ｂ：全構成脂肪酸中に炭素数１４以下の脂肪酸を２０～６５質量％、パルミチン酸を２０～６５質量％含有するエステル交換油
本発明の好ましい態様の１つは、上記油脂Ｂが、全構成脂肪酸中にステアリン酸を１５質量％以下含有する、可塑性油脂組成物である。
本発明の好ましい態様の１つは、上記油脂Ｂが、炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみからなるトリ飽和トリグリセリド（Ｈ３）を１５質量％以下含有する、可塑性油脂組成物である。
本発明の好ましい態様の１つは、上記可塑性油脂組成物を構成する油脂中の上記油脂Ｂの含有量が５～９０質量％であって、さらに以下の油脂Ｃを５～７５質量％含有する、可塑性油脂組成物である。
油脂Ｃ：パーム系油脂、パーム系油脂のエステル交換油の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂
本発明の好ましい態様の１つは、上記可塑性油脂組成物を構成する油脂中の炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみからなるトリ飽和トリグリセリド（Ｈ３）の含有量が１０質量％以下である、可塑性油脂組成物である。
本発明の好ましい態様の１つは、上記炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみからなるトリ飽和トリグリセリド（Ｈ３）中に占めるトリパルミチン（Ｐ３）の割合（質量比、Ｐ３／Ｈ３）が０．５以上である、可塑性油脂組成物である。
本発明の好ましい態様の１つは、上記可塑性油脂組成物がマーガリン又はショートニングである可塑性油脂組成物である。
また、本発明のまた別の態様の１つは、上記可塑性油脂組成物を使用した食品である。

本発明によると、乳脂を含有したトランス脂肪酸含量が低い可塑性油脂組成物であって、結晶性が良好で口どけが良く、パン・菓子等のベーカリー食品に使用した場合、十分なジューシー感が得られる、コンパウンドタイプの可塑性油脂組成物を提供することができる。また、当該可塑性油脂組成物を使用した、風味豊かで口どけの良いバタークリームや、風味豊かでジューシー感のあるパン・菓子等の食品を提供できる。

以下に本発明について詳細に説明する。
本発明の可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物を構成する油脂中に乳由来の油脂Ａを５～７５質量％含有する。本発明における乳由来の油脂Ａは、いわゆる乳脂とその加工品を含むものであり、より具体的には、バター、バターオイルもしくはそれらの分別油、分別油の発酵物、発酵バター、発酵バターオイルもしくはそれらの分別油、等が挙げられ、それらの１種もしくは２種以上を任意に用いることができる。油脂Ａは上記分別油が好ましく、特に、分別した液状部（オレイン部）を使用したものであると、ベーカリー食品のジューシー感を得る上で好ましい。分別した液状部は、油脂Ａ中に１０～９０質量％含まれることが好ましく、２０～８０質量％含まれることがより好ましく、３０～７０質量％
含まれることが更に好ましい。可塑性油脂組成物を構成する油脂中の油脂Ａの含有量は、７～６５質量％であることが好ましく、９～５５質量％であることがより好ましい。油脂Ａの含有量が上記範囲にあると、乳風味豊かで結晶性が良い可塑性油脂組成物が得られるので好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物を構成する油脂中に上記乳由来の油脂Ａと共に、油脂を構成する全構成脂肪酸中に炭素数１４以下の脂肪酸を２０～６５質量％及びパルミチン酸を２０～６５質量％含有するエステル交換油である油脂Ｂを５～９５質量％含有する。油脂Ｂは、全構成脂肪酸中に炭素数１４以下の脂肪酸を２５～６０質量％含有することが好ましく、２８～５５質量％含有することがより好ましい。また、油脂Ｂは、全構成脂肪酸中にパルミチン酸を２５～６０質量％含有することが好ましく、２８～５５質量％含有することがより好ましい。可塑性油脂組成物を構成する油脂中の油脂Ｂの含有量は、５～９０質量％であることが好ましく、７～８５質量％であることがより好ま
しく、９～８１質量％であることが更に好ましい。油脂Ｂの構成脂肪酸及び可塑性油脂組成物を構成する油脂中の含有量が上記範囲にあると、結晶性が良好で口どけが良い可塑性油脂組成物が得られるので好ましい。なお、油脂Ｂは上記構成を有するエステル交換油を１種もしくは２種以上使用しても良い。

本発明の可塑性油脂組成物に使用される油脂Ｂは、油脂Ｂを構成する全構成脂肪酸中にステアリン酸を１５質量％以下含有することが好ましく、１２質量％以下含有することがより好ましく、２～１０質量％含有することが更に好ましい。また、油脂Ｂは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸（以下、Ｈと表記する場合がある）のみからなるトリ飽和トリグリセリド（以下、ＨＨＨ又はＨ３と表記する場合がある）を１５質量％以下含有することが好ましく、１２質量％以下含有することがより好ましく、２～１０質量％含有することが更に好ましい。油脂Ｂの構成脂肪酸及びトリグリセリド（以下、ＴＡＧと表記する場合がある）組成が上記範囲にあると、口どけが良い可塑性油脂組成物が得られ、可塑性油脂組成
物を使用したパン・菓子にジューシー感が出易いので好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物に使用される油脂Ｂは、ラウリン系油脂とＣ１６系油脂とのエステル交換油であることが好ましい。ここでラウリン系油脂とは、油脂を構成する全構成脂肪酸中にラウリン酸を３０質量％以上（好ましくは４０質量％以上）含有する油脂のことである。ラウリン系油脂の具体例としては、パーム核油、ヤシ油や、これらの混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）が挙げられる。また、Ｃ１６系油脂とは、油脂を構成する全構成脂肪酸中にパルミチン酸を３０質量％以上（好ましくは４０質量％以上）含有する油脂のことである。Ｃ１６系油脂の具体例としては、パーム油や、その加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）が挙げられるが、パルミチン酸含量が４０質量％以上であるパーム油やパームステアリン（パーム油分別硬質部）であることが好ましい。油脂Ｂはラウリン系油脂とＣ１６系油脂とを質量比で、好ましくは３０：７０～７０：３０、より好ましくは３５：６５～６５：３５、さらに好ましくは４０：６０～６０：４０で混合した混合油のエステル交換油であることが好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物に使用される油脂Ｂを調製するためのエステル交換反応としては、特に制限はなく、位置選択性の低いエステル交換反応である非選択的エステル交換（ランダムエステル交換）、位置選択性の高いエステル交換反応である選択的エステル交換（位置特異的エステル交換）のどちらでもよいが、非選択的エステル交換であることが好ましい。また、本発明で用いる油脂Ｂを調製するためのエステル交換の方法としては、特に制限はなく、化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらの方法でもよいが、化学的エステル交換であることが好ましい。化学的エステル交換は、触媒としてナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われるものであり、反応は位置選択性の低い非選択的エステル交換となる。
化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１～１質量％添加した後、減圧下、８０～１２０℃で０．５～１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。

本発明の可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物を構成する油脂中に、油脂Ａ、油脂Ｂ以外に、パーム系油脂、パーム系油脂のエステル交換油の中から選ばれた１種または２種以上である油脂Ｃを含有することが好ましい。ここでパーム系油脂とは、パーム油、パーム分別油から選ばれる１種もしくは２種以上の油脂であり、パーム系油脂のエステル交換油とは、パーム系油脂を５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上原料油として含むエステル交換油及びその分別油である。油脂Ｃは、パーム系油脂のエステル交換油を含むことが結晶性改質の面では好ましく、また、油脂Ｃのヨウ素価は３０～９０であることが好ましく、４０～８５であることがより好ましく、５０～８０であることが更に好ましい。本発明の可塑性油脂組成物を構成する油脂中の油脂Ｃの含量は、５～７５質量％であることが好ましく、８～７０質量％であることがより好ましく、１０～６５質量％であることがさらに好ましい。油脂Ｃのヨウ素価及び可塑性油脂組成物を構成する油脂中の油脂Ｃ含量が上記範囲にあると、可塑性油脂組成物を使用したパン・菓子にジューシー感が出易いので好ましい。
なお、上記パーム系油脂のエステル交換油が油脂Ｂに該当する場合は、油脂Ｂとして扱う。

本発明の可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物を構成する油脂中に、炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ｈ）のみからなるトリ飽和トリグリセリド（Ｈ３）を１０質量％以下含有することが保形性と口どけを両立する面から好ましい。Ｈ３含量は２～８質量％含有することがより好ましく、２．５～７質量％であることが更に好ましく、２．５～６質量％であることが更により好ましく、３～６質量％であることが最も好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物を構成する油脂中のＨ３に占めるトリパルミチン（以下、ＰＰＰまたはＰ３と表記する場合がある）の割合（質量比、Ｐ３／Ｈ３）が０．５以上であることが、保形性と口どけを両立する面から好ましい。Ｐ３／Ｈ３は、０．６以上であることがより好ましく、０．６５以上であることが更に好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。本発明の可塑性油脂組成物において、トランス脂肪酸含量は、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは５質量％以下であり、更に好ましくは２質量％以下であり、最も好ましくは１質量％以下である。

本発明の可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物を構成する油脂中に、上記油脂Ａ及び油脂Ｂを上記規定量含有し、必要に応じて上記油脂Ｃを規定量含有する限りにおいては、その他油脂として通常の食用油脂（大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、豚脂、魚油等、及びこれらの油脂の混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）等）を用いることができる。

本発明の可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物中に油脂を、３０質量％以上含有することが好ましく、５０質量％以上含有することがより好ましく、７０質量％以上含有することが更に好ましい。

なお、油脂中の各脂肪酸含量は、ガスクロマトグラフィー法により測定することができる（例えば、ＡＯＣＳ Ｃｅｌｆ－９６に準じて測定することができる）。また、油脂中の各トリグリセリド含量は、ガスクロマトグラフィー法により測定することができる（例えば、ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６に準じて測定することができる）。

本発明の可塑性油脂組成物には、油脂以外の成分として、乳化剤を配合することができる。本発明の可塑性油脂組成物に用いる乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、レシチン（大豆レシチン、卵黄レシチン等）、リゾレシチン（大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン等）、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤が挙げられ、これらの２種以上を併用して用いることもできる。

本発明の可塑性油脂組成物には、油脂、乳化剤以外のその他の成分として、通常可塑性油脂組成物に配合される成分を配合することができる。その他の成分としては、水、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類、糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β－カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、小麦蛋白、大豆蛋白等の植物蛋白、卵、卵加工品、香料、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清蛋白等の乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

本発明の可塑性油脂組成物としては、水相を有するマーガリン（油中水型乳化物）や水相を有さないショートニングが挙げられる。油中水型乳化物とする場合は水の含量を、好ましくは１～６０質量％、より好ましくは３～４０質量％、さらに好ましくは５～３０質量％とするのが適当である。

本発明の可塑性油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知のマーガリン、ショートニングの製造条件及び製造方法により製造することができる。
具体的には、配合する油脂及び油溶成分を混合溶解したものを油相とし、必要により調製した水相を混合乳化した後、冷却し、結晶化させることで製造することができる。冷却、結晶化は、冷却可塑化させることが好ましい。冷却条件は、好ましくは－０．５℃／分以上、更に好ましくは－５℃／分以上である。この際、徐冷却より急冷却の方が好ましい。また、油相の調製後又は混合乳化後は、殺菌処理することが望ましい。殺菌方法としては、タンクでのバッチ式や、プレート型熱交換機、掻き取り式熱交換機を用いた連続式が挙げられる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。

本発明の可塑性油脂組成物は、それ自体を起泡化させてバタークリーム用として使用したり、パン・菓子等の特にベーカリー食品の練り込み用、折り込み用として使用したりすることができる。本発明の可塑性油脂組成物は、ベーカリー食品の練り込み用、折り込み用として使用した場合、ベーカリー食品にジューシー感を付与し易い。

本発明のバタークリームは、本発明の可塑性油脂組成物を用いて製造したことを特徴とする。本発明においてバタークリームとは、本発明の可塑性油脂組成物に糖類等の呈味成分を加えて起泡させたもの又は可塑性油脂組成物を起泡させたものに糖類等の呈味成分を加えたものである。なお、本発明のバタークリームは、可塑性油脂組成物に糖類等の呈味成分を加えた起泡化前のものも包含する。

本発明のバタークリームにおいて、本発明の可塑性油脂組成物の配合量は、好ましくは３０～７０質量％であり、より好ましくは３５～６５質量％であり、最も好ましくは４０～６０質量％である。

本発明のバタークリームは、糖類等の呈味成分を含有する。本発明のバタークリームに用いる呈味成分は、通常、バタークリームに用いられる呈味成分であれば、特に制限されることなく使用することができる。本発明のバタークリームに用いる呈味成分としては、例えば、ブドウ糖、マルトース、蔗糖（砂糖）、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、テトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、ミルクペースト、水あめ、異性化液糖等の糖類（糖、糖アルコール）、チーズ、生クリーム、合成クリーム、ヨーグルト、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、脱脂練乳、牛乳、濃縮乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート等のカカオ製品、卵黄、粉末卵黄等の卵類、果肉ジャム類、果汁類、ナッツ類等が挙げられる。
本発明のバタークリームにおいて、呈味成分の配合量は、好ましくは２０～７０質量％であり、より好ましくは２０～６０質量％であり、最も好ましくは２０～５０質量％である。

本発明のバタークリームに用いる呈味成分としては、上記糖類（糖、糖アルコール）を用いることが好ましい。糖類の形状は特に限定されるものではなく、固形状の糖類、液糖（液状の糖類）のどちらを使用することもできるが、液糖を使用することがより好ましい。液糖を使用すると、バタークリームの口溶けがより良好になる。液糖のＢｒｉｘは、好ましくは６０～８０であり、より好ましくは６５～７５である、最も好ましくは７０～７５である。
本発明のバタークリームにおいて、糖類の配合量は、好ましくは２０～７０質量％であり、より好ましくは２０～６０質量％であり、最も好ましくは２０～５０質量％である。

本発明のバタークリームには、本発明の可塑性油脂組成物、呈味成分以外に、通常、バタークリームに配合されるものであれば、特に制限なく配合することができる。また、これらの配合量も、通常、バタークリームに配合される範囲で特に制限なく配合することができる。

本発明のバタークリームは、比重が好ましくは０．７９未満であり、より好ましくは０．７２未満であり、最も好ましくは０．６５未満である。

本発明のバタークリームは、フィリングクリーム、サンドクリーム、トッピングクリーム等として使用することができる。

本発明のベーカリー食品は、本発明の可塑性油脂組成物を用いて製造したことを特徴とする。本発明のベーカリー食品は、本発明の可塑性油脂組成物を含有するベーカリー生地を焼成することで得られる。ベーカリー生地は穀粉を主成分とし、本発明の可塑性油脂組成物を練り込み、もしくは、折り込んだものである。

本発明において、穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたものであり、通常、ベーカリー生地に配合されるものであれば、特に制限なく使用することができる。穀粉の具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられる。

本発明のベーカリー食品において、本発明の可塑性油脂組成物の配合量はベーカリー食品の種類によって異なるため、特に制限されるものではないが、ベーカリー生地に配合される穀粉１００質量部に対して、好ましくは０．５～２００質量部であり、より好ましくは２～１５０質量部であり、最も好ましくは５～１００質量部である。

本発明のベーカリー食品には、本発明の可塑性油脂組成物、穀粉以外に、通常、ベーカリー食品に配合されるものであれば、特に制限なく配合することができる。また、これらの配合量も、通常、ベーカリー食品に配合される範囲で特に制限なく配合することができる。具体的には、水、糖、糖アルコール、卵、卵加工品、澱粉、食塩、可塑性油脂、乳化剤、乳化起泡剤（乳化油脂）、チーズ、生クリーム、合成クリーム、ヨーグルト、全脂粉乳、脱脂粉乳、牛乳、濃縮乳、合成乳、イースト、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆粉、大豆蛋白、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色料、香料等が挙げられる。

本発明のベーカリー食品は、本発明の可塑性油脂組成物を用いること以外は、公知の製造条件及び製造方法により製造することができる。

本発明のベーカリー食品の具体例としては、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン等の焼き菓子、バターケーキ類（パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等）、スポンジケーキ類（ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等）、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の洋生菓子、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等のパンが挙げられる。

次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。

＜測定方法＞
以下に示す可塑性油脂組成物を構成する油脂の各脂肪酸含量、各トリグリセリド含量は以下の方法により測定した。
各脂肪酸含量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅｌｆ－９６に準拠）により測定した。
各トリグリセリド含量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６に準拠）により測定した。

＜油脂の調製＞
〔油脂Ａ１〕：バターオイル（日清オイリオグループ株式会社社内調製品、融点３２℃）を油脂Ａ１とした。
〔油脂Ａ２〕：バターオイルオレイン（バターオイルを分別した液状部、日清オイリオグループ株式会社社内調製品、融点１０℃）を油脂Ａ２とした。
〔油脂Ｂ１〕：パーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品）６０質量部とパーム核油（日清オイリオグループ株式会社製造品）４０質量部とを混合した混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．１質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭して、油脂Ｂ１（炭素数１４以下の脂肪酸含量２８．２質量％、パルミチン酸含量２９．９質量％、ステアリン酸含量３．７質量％、Ｈ３含量３．４質量％、ヨウ素価３９．０）を得た。
〔油脂Ｂ２〕：パームステアリン（日清オイリオグループ株式会社製造品）５０質量部とパーム核ステアリン（日清オイリオグループ株式会社製造品）５０質量部とを混合した混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．１質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂Ｂ２（炭素数１４以下の脂肪酸含量４１．６質量％、パルミチン酸含量４５．２質量％、ステアリン酸含量３．３質量％、Ｈ３含量９．２質量％、ヨウ素価１０．０）を得た。
〔油脂ｂ１〕：菜種極度硬化油（日清オイリオグループ株式会社製造品）５０質量部とパーム核油（日清オイリオグループ株式会社製造品）５０質量部とを混合した混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．１質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭して、油脂ｂ１（炭素数１４以下の脂肪酸含量３４．７質量％、パルミチン酸含量７．０質量％、ステアリン酸含量４６．８質量％、Ｈ３含量１１．８質量％、ヨウ素価９．６）を得た。
〔油脂Ｃ１〕：パーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品、ヨウ素価５３）を油脂Ｃ１とした。
〔油脂Ｃ２〕：パームミッドフラクション（日清オイリオグループ株式会社製造品、ヨウ素価４５）を油脂Ｃ２とした。
〔油脂Ｃ３〕：パームオレイン（日清オイリオグループ株式会社製造品、ヨウ素価５６）を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．１質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂Ｃ３（ヨウ素価５６）を得た。
〔油脂Ｃ４〕：パーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品、ヨウ素価５３）６５質量部と菜種油（日清オイリオグループ株式会社製造品）３５質量部とを混合した後、１，３選択性有するリパーゼ製剤を対油０．５質量％添加し、６０℃で１６時間エステル交換反応を行った。反応終了後、リパーゼ製剤をろ過で除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して油脂Ｃ４（ヨウ素価７５）を得た。
〔油脂Ｃ５〕：パームスーパーオレイン（日清オイリオグループ株式会社製造品、ヨウ素価６５）を油脂Ｃ５とした。
〔油脂Ｄ１〕：ヤシ硬化油（日清オイリオグループ株式会社製造品、ヨウ素価１未満）を油脂Ｄ１とした。
〔油脂Ｄ２〕：菜種油（日清オイリオグループ株式会社製造品）を油脂Ｄ２とした。

＜可塑性油脂組成物及びバタークリームの調製と評価＞
表１、２の配合に従って、油脂を混合し、各油脂１００質量部に対して乳化剤０．４質量部を添加したものを加熱融解後、常法に従って、オンレーターにより急冷混捏し、例１～８の可塑性油脂組成物を製造した。
得られた例１～８の可塑性油脂組成物を１０℃１２時間、２５℃１２時間を１サイクルとして３０サイクルの保存テストを行い、以下の基準に従って組織の状態を評価した。評価は５名のパネラーの総合評価とし、結果を表１、２に示した。
また、得られた例１～８の可塑性油脂組成物を縦型ミキサーでホイッパーを使用して起泡し、比重を０．４５とした。ホイップ済み可塑性油脂組成物５０質量部に対し、水１５質量部、液糖３４．７質量部、リキュール０．２質量部、香料０．１質量部からなる水相５０質量部を、徐々にホイップ済み可塑性油脂組成物へ攪拌しながら添加し、最終比重を０．６０に調整してバタークリームを得た。得られたバタークリームの口どけを以下の基準に従って評価した。評価は５名のパネラーの総合評価とし、結果を表１、２に示した。
なお、例５～８は比較例である。

＜評価の基準＞

可塑性油脂組成物の組織の状態
◎ キメが細かく良好
○ 良好
△ キメがやや粗くなっている
▲ キメが粗くなっている
× 粗大結晶が見られる

バタークリームの口どけ
◎ 非常に良好
○ 良好
△ ややとけ残り感がある
▲ とけ残り感がある
× とけ残り感が非常に強い

＜可塑性油脂組成物及びクロワッサンの調製と評価＞
表３、４の配合に従って、油脂を混合し、各油脂６７質量部に対して乳化剤１．０質量部及び香料０．３質量部を添加したものを加熱融解して油相を調製した。別途、水２９．３質量部、食塩１．２質量部、呈味剤０．７質量部及び脱脂粉乳０．５質量部を混合溶解し、水相を調製した。常法に従って、油相に水相を混合攪拌して予備乳化した後、コンビネーターにより急冷混捏し、レスティングチューブを通してシート状に成形して、例９～１４の可塑性油脂組成物を製造した。
得られた例９～１４の可塑性油脂組成物を２週間冷蔵し、以下の基準に従って、可塑性油脂組成物の組織の状態を評価した。評価は５名のパネラーの総合評価とし、結果を表３、４に示した。
また、強力粉５０質量部、中力粉５０質量部、砂糖６質量部、食塩１．７質量部、全卵５質量部、乳製品３質量部、ショートニング６質量部、水５３質量部、生イースト５質量部及びイーストフード１質量部からなるクロワッサン生地を調製し、生地３ｋｇに対してシート状に成形した例９～１４の可塑性油脂組成物を８００ｇのせ、常法に従って、可塑性油脂組成物を生地に折り込み、成形、ホイロ後、焼成してクロワッサンを得た。可塑性油脂組成物の生地折り込み時の作業性及びクロワッサンの食感について、以下の基準に従って評価した。評価は５名のパネラーの総合評価とし、結果を表３、４に示した。
なお、例１２～１４は比較例である。

＜評価の基準＞

可塑性油脂組成物の組織の状態
◎ 非常に良好
○ 良好
△ 細かなヒビがやや見られる
▲ ヒビが目立つ
× 割れている

生地への折り込みの作業性
◎ 伸びが良く、非常に良好
○ 良好
△ やや割れがある
▲ 割れが目立つ
× 割れが目立ち、伸びが無い

クロワッサンのジューシー感
◎ ジューシー感が強く、非常に良好
○ ジューシー感があり、良好
△ 普通
▲ ジューシー感に乏しい
× パサパサしている。

＜可塑性油脂組成物及びマドレーヌの調製と評価＞
表５の配合に従って、油脂を混合し、各油脂８４．４質量部に対して乳化剤０．６質量部を添加したものを加熱融解して油相を調製した。別途、水１５．０質量部からなる水相を用意した。常法に従って、油相に水相を混合攪拌して予備乳化した後、オンレーターにより急冷混捏し、例１５～１８の可塑性油脂組成物を製造した。
得られた例１５～１８の可塑性油脂組成物を６週間１０℃で冷蔵し、以下の基準に従って、可塑性油脂組成物の組織の状態を評価した。評価は５名のパネラーの総合評価とし、結果を表５に示した。
また、例１５～１８の可塑性油脂組成物１００質量部、強力粉３７．９質量部、薄力粉６２．１質量部、砂糖１００質量部、全卵１１０質量部及びベーキングパウダー４．０質量部からなるマドレーヌ生地をそれぞれ調製し、カップに２０ｇずつ充填した後、焼成して、例１５～１８それぞれの可塑性油脂組成物を使用したマドレーヌを得た。マドレーヌの食感（風味、ジューシー感）について、以下の基準に従って評価した。評価は５名のパネラーの総合評価とし、結果を表５に示した。
なお、例１８は比較例である。

＜評価の基準＞
可塑性油脂組成物の組織の状態
◎ キメが細かく良好
○ 良好
△ キメがやや粗くなっている
▲ キメが粗くなっている
× 粗大結晶が見られる

マドレーヌの風味
◎ 乳味感が強く、非常に良好
○ 乳味感があり、良好
△ 普通
▲ 乳味感に乏しい
× パサパサしている。

マドレーヌのジューシー感
◎ ジューシー感が強く、非常に良好
○ ジューシー感があり、良好
△ 普通
▲ ジューシー感に乏しい
× パサパサしている。

Claims (5)

1. ３０～７０質量％の水相を有さない可塑性油脂組成物を含有するバタークリームであって、
   前記バタークリームに含まれる油脂が、
   以下の油脂Ａを２０～５１質量％、以下の油脂Ｂを１５～８０質量％、かつ、油脂Ａと油脂Ｂを合計で５１～１００質量％含有し、
   炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみからなるトリ飽和トリグリセリド（Ｈ３）の含有量が２．５～１０質量％であり、
   前記Ｈ３中に占めるトリパルミチン（Ｐ３）の割合（質量比、Ｐ３／Ｈ３）が０．５以上である、
   前記バタークリーム
   （ただし、
   油脂Ａは、バターオイルであり、
   油脂Ｂは、全構成脂肪酸中に、炭素数１４以下の脂肪酸を２０～５５質量％、パルミチン酸を２０～５５質量％、及びステアリン酸を２～１０質量％含有するエステル交換油、
   である）。
2. 上記バタークリームに含まれる油脂が、上記油脂Ｂを３１～８０質量％含有する、請求項１に記載のバタークリーム。
3. 上記バタークリームに含まれる油脂が、上記油脂Ｂを１５～５０質量％含有する、請求項１に記載のバタークリーム。
4. 上記油脂Ｂが、炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみからなるトリ飽和トリグリセリド（Ｈ３）を１５質量％以下含有する、請求項１～３の何れか１項に記載のバタークリーム。
5. 上記バタークリームに含まれる油脂中の上記油脂Ａと油脂Ｂの合計含有量の上限が７０質量％であって、さらに以下の油脂Ｃを１０～４９質量％含有する、請求項１～４の何れか１項に記載のバタークリーム
   （ただし、
   油脂Ｃは、パーム系油脂、パーム系油脂のエステル交換油の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂、
   である）。