JP5153038B2 - 可塑性油脂組成物 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳脂を含有したマーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等の可塑性油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
乳脂は、それに含まれる成分によって、乳脂高融点部、乳脂中融点部、乳脂低融点部の３つに分類される。この３つの成分の中で、乳脂低融点部は、結晶性が悪いことが知られている。つまり、乳脂低融点部の結晶化が遅いため、乳脂の結晶性も遅く、低温で保管した場合、これが徐々に結晶化し、経日的に硬くなる現象がみられる。
【０００３】
このため、乳脂を使用した可塑性油脂は、急冷可塑化を行った後、結晶化していない部分（乳脂低融点部）の結晶化が起きるため、経日的に可塑性油脂が硬くなり、製品価値を著しく損なっていた。
【０００４】
このため、乳脂をエステル交換、硬化、分別をすることによって、乳脂特有の結晶化の遅さを改良する方法が提案されていた。
【０００５】
乳脂をエステル交換する方法は、乳脂に含まれる短鎖の脂肪酸の影響で風味が悪くなること、さらにエステル交換反応で生成する高融点成分の影響で口溶け性が悪くなるため実用性の低い方法である。また、エステル交換反応を行っても低融点成分の結晶化の促進はそれほど速まらない。
【０００６】
乳脂を硬化する方法は、当然のことながら融点が高くなるため口溶けが悪くなること、さらに硬化によって乳脂特有の風味がなくなってしまうという欠点がある。
【０００７】
また、乳脂を分別して軟質油部分を除去し結晶化を速める方法もあるが、乳脂特有の風味が軟質油に濃縮除去されるため、分別高融点部分は乳脂特有の風味が弱くなるという欠点がある。
【０００８】
さらに、乳脂に極度硬化油を配合することによって、結晶化を促進する方法もあるが、その方法では乳脂低融点部分の結晶を促進できないばかりか、口溶けも非常に悪くなる。
【０００９】
つまり、現在のところ、乳脂の風味や口溶け性を損なうことなく、乳脂の結晶性を改良する方法は見つかっていない。
【００１０】
また、特開平１０−１６９１号公報、特表平１１−５０６０１６号公報、特開昭５８−１６５７３５号公報、特開昭６０−１８０５４２号公報、特表平１０−５０６５３５号公報、特開昭６２−１４７４３号公報等には、トリグリセリドの２位にＨを含有する油脂をハードストックとして可塑性油脂に応用する方法は提案されているが、これを乳脂を含有したコンパンド油脂に使用し、それの結晶化を促進化する例は見出せない。
【００１１】
従って、本発明の目的は、乳脂を含有していても、硬さが経日的に硬くなりにくく、風味、口溶けがよい可塑性油脂組成物を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、乳脂の結晶化機構について鋭意検討した結果、乳脂、特に乳脂の軟質油に２位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有したトリグリセリドを含有する油脂を配合すると、その結晶化が著しく促進され、経日変化が少なくなることを知見した。
【００１３】
すなわち、本発明は、乳脂、乳脂の分別油の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂（Ａ）を油相中に５〜９０重量％、２位の構成脂肪酸がＨ（炭素数１６以上の飽和脂肪酸）であるトリグリセリドを２０重量％以上含有する油脂（Ｂ）を油相中に５重量％以上含有し、該油脂（Ａ）と該油脂（Ｂ）の重量比率が油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）≧０．２であり、油脂（Ｂ）が、大豆極度硬化油と、構成脂肪酸中炭素数１４以下の飽和脂肪酸が５５重量％以上の油脂とのエステル交換油であることを特徴とする可塑性油脂組成物を提供するものである。
【００１４】
【発明の実施形態】
以下、本発明の可塑性油脂組成物について詳細に説明する。
【００１５】
本発明の可塑性油脂組成物は、乳脂、乳脂の分別油の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂（Ａ）を含有する。
【００１６】
上記の乳脂として、牛乳、クリーム、バター、チーズ等の乳脂を含有する乳製品をそのまま使用しても、これらから脂質分だけを抽出した乳脂そのものも使用してもよい。また上記の乳脂を乾式分別、溶剤分別した分別乳脂硬部油、分別乳脂中部油、分別乳脂軟部油等を使用しても構わない。上記の油脂（Ａ）の含有量は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、５〜９０重量％、好ましくは１０〜８０重量％、さらに好ましくは１５〜７５重量％である。可塑性油脂組成物中の上記の油脂（Ａ）の油相中の含有量が５重量％未満であると可塑性油脂の乳風味が弱くなるので好ましくなく、上記の油脂（Ａ）の油相中の含有量が９０重量％を超えると油脂（Ｂ）を配合しても経日的に可塑性油脂組成物が硬くなるので好ましくない。
【００１７】
本発明の可塑性油脂組成物は、２位の構成脂肪酸がＨ（炭素数１６以上の飽和脂肪酸、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸）であるトリグリセリドを２０重量％以上、好ましくは２５重量％以上、さらに好ましくは３０重量％以上含む油脂（Ｂ）を含有する。
【００１８】
また上記の油脂（Ｂ）として、２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）と２位の構成脂肪酸がパルミチン酸のトリグリセリド（Ｐ重量％）に対する、２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）の重量比率Ｓ／（Ｐ＋Ｓ）が、好ましくは０．０３以上、さらに好ましくは０．０５以上、最も好ましくは０．１以上、一層好ましくは０．２以上である油脂を用いるのがよい。
【００１９】
上記油脂（Ｂ）の含有量は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、５重量％以上、好ましくは７重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上である。可塑性油脂組成物の油相中、上記油脂（Ｂ）の含有量が５重量％未満であると経日的に可塑性油脂組成物が硬くなるので好ましくない。
【００２０】
また上記油脂（Ｂ）は、ＭＨＨ、ＭＨＭ、ＵＨＭ、ＨＨＨ、ＨＨＵ、ＵＨＵで表されるトリグリセリドの中から選ばれた１種又は２種以上の混合物を好ましくは２０重量％以上、さらに好ましくは２５重量％以上、最も好ましくは３０重量％以上、一層好ましくは３５重量％以上含有する油脂であることがよい（Ｈ：上記と同じ、Ｍ：炭素数８〜１４の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸、好ましくは炭素数１６〜１８のモノエン酸及び／又はジエン酸である）。
【００２１】
上記油脂（Ｂ）として、特にＭＨＨ、ＭＨＭ、ＵＨＭ、ＨＨＨで表されるトリグリセリドを主成分とする油脂（以下、油脂（Ｂ１）という）、ＭＨＨ、ＭＨＭで表されるトリグリセリドを主成分とする油脂（以下、油脂（Ｂ２）という）、ＨＨＵ、ＨＨＨで表されるトリグリセリドを主成分とする油脂（以下、油脂（Ｂ３）という）、ＨＨＵ、ＵＨＵで表されるトリグリセリドを主成分とする油脂（以下、油脂（Ｂ４）という）、ＵＨＵで表されるトリグリセリドを主成分とする油脂（以下、油脂（Ｂ５）という）を使用するのが好ましい。
【００２２】
上記の油脂（Ｂ１）としては、パーム油、パームステアリン、パームオレイン、大豆油、低エルカ酸なたね油、高エルカ酸なたね油等の構成脂肪酸の９０重量％以上が炭素数１６以上の脂肪酸からなる油脂の硬化油、好ましくは極度硬化油と、ヤシ油、パーム核油、パーム核ステアリン、パーム核オレインやそれらの極度硬化油等の構成脂肪酸中炭素数１４以下の飽和脂肪酸が５５重量％以上の油脂を酵素や化学触媒を用いて、ランダムエステル交換や、１，３位選択的エステル交換を行って得られたエステル交換油が挙げられる。また、このエステル交換油を乾式もしくは溶剤分別して、ＭＨＨ、ＭＨＭの含量を高めたものを使用しても構わない。
【００２３】
上記の油脂（Ｂ１）のＭＨＨ、ＭＨＭ、ＵＨＭ、ＨＨＨで表されるトリグリセリドの含有量は、好ましくは２０重量％以上、さらに好ましくは２５重量％以上、最も好ましくは３０重量％以上、一層好ましくは３５重量％以上含有する油脂であるのがよい。
【００２４】
上記の油脂（Ｂ２）としては、パーム油、パームステアリン、パームオレイン、大豆油、低エルカ酸なたね油、高エルカ酸なたね油等の構成脂肪酸の９０重量％以上が炭素数１６以上からなる油脂の硬化油、好ましくは極度硬化油と、炭素数８〜１４の脂肪酸もしくはその脂肪酸低級アルコールエステルとを酵素を用いて１，３位選択的エステル反応をすることにより得られたエステル交換油、もしくは得られたエステル交換油の分別軟部油を挙げることができる。
【００２５】
上記の油脂（Ｂ２）のＭＨＨ、ＭＨＭで表されるトリグリセリドの含有量は、好ましくは２０重量％以上、さらに好ましくは２５重量％以上、最も好ましくは３０重量％以上、一層好ましくは３５重量％以上含有する油脂であるのがよい。
【００２６】
上記の油脂（Ｂ３）としては、パームステアリンや、パームステアリン、パーム油、パームオレインの中から選ばれた１種又は２種以上を酵素や化学触媒を用いて、ランダムエステル交換や選択的なエステル交換を行って得られたエステル交換油、及び得られたエステル交換油の分別硬部油、或いは大豆油、低エルカ酸なたね油、高エルカ酸なたね油等の構成脂肪酸の９０重量％以上が炭素数１６以上飽和脂肪酸からなる極度硬化油と、大豆油、低エルカ酸なたね油、米糠油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油等の常温で液状の油脂を酵素や化学触媒を用いて、ランダムエステル交換を行って得られたエステル交換油、もしくは得られたエステル交換油の分別硬部油を挙げることができる。
【００２７】
また、上記の油脂（Ｂ３）は、パーム油、パームステアリン、パームオレイン、大豆油、低エルカ酸なたね油、高エルカ酸なたね油等の構成脂肪酸の９０重量％以上が炭素数１６以上からなる油脂の硬化油、好ましくは極度硬化油と、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸もしくはその脂肪酸低級アルコールエステルを酵素を用いて、１，３位選択的エステル交換を行って得られたエステル交換油、もしくは得られたエステル交換油の分別硬部油を挙げることができる。
【００２８】
上記の油脂（Ｂ３）のＨＨＵ、ＨＨＨで表されるトリグリセリドの含有量は、好ましくは２０重量％以上、さらに好ましくは２５重量％以上、最も好ましくは３０重量％以上、一層好ましくは３５重量％以上含有する油脂であるのがよい。
【００２９】
上記の油脂（Ｂ４）としては、ラード、その分別軟部油、又はパームオレイン、大豆油、低エルカ酸なたね油、高エルカ酸なたね油等の構成脂肪酸の９０重量％以上が炭素数１６以上飽和脂肪酸からなる極度硬化油と、大豆油、低エルカ酸なたね油、米糠油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油等の常温で液状の油脂を酵素や化学触媒を用いて、ランダムエステル交換や、１，３位選択的エステル交換を行って得られたエステル交換油、もしくは得られたエステル交換油の分別軟部油を挙げることができる。
【００３０】
また、上記の油脂（Ｂ４）は、パーム油、パームステアリン、パームオレイン、大豆油、低エルカ酸なたね油、高エルカ酸なたね油等の構成脂肪酸の９０重量％以上が炭素数１６以上からなる油脂の極度硬化油と、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸もしくはその脂肪酸低級アルコールエステルを酵素を用いて１，３位選択的なエステル交換を行うことによって得られたエステル交換油、もしくは得られたエステル交換油の分別軟部油を挙げることができる。
【００３１】
上記の油脂（Ｂ４）のＨＨＵ、ＵＨＵで表されるトリグリセリドの含有量は、好ましくは２０重量％以上、さらに好ましくは２５重量％以上、最も好ましくは３０重量％以上、一層好ましくは３５重量％以上含有する油脂であるのがよい。
【００３２】
上記の油脂（Ｂ５）としては、ラードオレイン、パームオレイン、また大豆油、低エルカ酸なたね油、高エルカ酸なたね油等の構成脂肪酸の９０重量％以上が炭素数１６以上飽和脂肪酸からなる極度硬化油と、大豆油、低エルカ酸なたね油、米糠油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油等の常温で液状の油脂を酵素や化学触媒を用いて、ランダムエステル交換や、１，３位選択的エステル交換を行って得られたエステル交換油、もしくは得られたエステル交換油の分別軟部油を挙げることができる。
【００３３】
また、上記の油脂（Ｂ５）は、パーム油、パームステアリン、パームオレイン、大豆油、低エルカ酸なたね油、高エルカ酸なたね油等の構成脂肪酸の９０重量％以上が炭素数１６以上からなる油脂の硬化油、好ましくは極度硬化油と、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸もしくはその脂肪酸低級アルコールエステルを酵素を用いて、１，３位選択的なエステル交換を行って得られたエステル交換油、もしくは得られたエステル交換油を分別して得られた分別油軟部油を挙げることができる。
【００３４】
上記の油脂（Ｂ５）のＵＨＵで表されるトリグリセリドの含有量は、好ましくは２０重量％以上、さらに好ましくは２５重量％以上、最も好ましくは３０重量％以上、一層好ましくは３５重量％以上含有する油脂であるのがよい。
【００３５】
また、本発明の可塑性油脂組成物は、上記の油脂（Ａ）と上記油脂（Ｂ）の重量比率が、油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）≧０．２、好ましくは油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）≧０．３、さらに好ましくは油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）≧０．５となるように配合する。上記の油脂（Ａ）と上記油脂（Ｂ）の重量比率が、油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＜０．２であると、経日的に可塑性油脂組成物が硬くなるので好ましくない。
【００３６】
そして、本発明の可塑性油脂組成物の油相において、構成脂肪酸残基の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリド（Ｘ）と構成脂肪酸残基の総炭素数が３０〜３８であるトリグリセリド（Ｙ）の重量比率（Ｘ）／（Ｙ）が好ましくは０．７５〜４、さらに好ましくは０．８〜３．５、一層好ましくは０．８５〜３、最も好ましくは０．９〜２．５であるのがよい。
【００３７】
さらに、本発明の可塑性油脂組成物では、油相にさらに実質的に２０℃で固体脂のない油脂（Ｃ）を含有させてもよい。上記の実質的に２０℃で固体脂のない油脂（Ｃ）とは２０℃で液状の油脂であるのが好ましい。
【００３８】
上記油脂（Ｃ）としては、例えば大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、サンフラワー油、ハイオレイックサンフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、米糠油等の液状油やこれらの液状油を分別した分別軟質油の硬化油、ヨウ素価６４以上のパームオレイン、シア脂、マンゴー脂、サル脂の分別軟質油を用いることができる。上記油脂（Ｃ）の含有量は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、好ましくは０〜６０重量％、さらに好ましくは５〜５５重量％、最も好ましくは１０〜５０重量％である。また上記油脂（Ｃ）は、上記油脂（Ａ）、上記油脂（Ｂ）の硬さによってその使用量が異なる。つまり、油脂（Ａ）、（Ｂ）が軟らかいものである場合、油脂（Ｃ）を使用しなくても構わないし、油脂（Ａ）、（Ｂ）が硬いものである場合、その使用量が多くなる。
【００３９】
そして、本発明の可塑性油脂組成物では、融点２５℃以上の油脂（Ｄ）を含有させてもよい。
【００４０】
上記油脂（Ｄ）としては、例えば大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、サンフラワー油、ハイオレイックサンフラワー油、米糠油等の液状油の硬化油、パーム油、パーム中融点部、シア脂、シアステアリン、マンゴー脂、マンゴーステアリン、サル脂、サルステアリン、カカオ脂、イリッペ脂、牛脂等やこれらの硬化油、魚硬化油等を用いることができる。また、これらの油脂の極度硬化油を使用しても構わない。上記油脂（Ｄ）の含有量は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、好ましくは０〜６０重量％、さらに好ましくは５〜５５重量％、最も好ましくは１０〜５０重量％である。
【００４１】
但し、上記油脂（Ｄ）として、構成脂肪酸の９０重量％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなる油脂とエステル交換されていないラウリン系油脂（パーム核油、パーム核ステアリン、パーム核オレイン、ヤシ油、及びこれらの硬化油等）は使用しない。
【００４２】
本発明の可塑性油脂組成物の油相の含有量は、好ましくは３５〜１００重量％、さらに好ましくは４０〜１００重量％、最も好ましくは４５〜１００重量％である。
【００４３】
その他の本発明の可塑性油脂組成物に含有させることができる成分としては、例えば水、乳化剤、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００４４】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、植物ステロール類等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは０．０１〜５重量％、さらに好ましくは０．０５〜３重量％、最も好ましくは０．１〜１重量％である。また本発明の可塑性油脂組成物において、上記乳化剤が必要でなければ、乳化剤を用いなくててもよい。
【００４５】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。また、本発明の可塑性油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００４６】
次に本発明の可塑性油脂の製造方法を説明する。
本発明の可塑性油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、上記に記載した油相、必要により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却可塑化する。本発明において冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明では、徐冷却であっても、経日的な硬さの変化がない安定した可塑性油脂組成物を得ることができる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。
【００４７】
また、本発明の可塑性油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００４８】
得られた本発明の可塑性油脂組成物は、マーガリンタイプでもショートニングタイプでもよく、またその乳化形態は油中水型、水中油型及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００４９】
本発明の可塑性油脂組成物は、食パン、菓子パン、デニッシュ、クロワッサン、パイ、フライドパイ、シュー、ドーナッツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品への練りこみ用、ロールイン用、フィリング用、サンド用、トッピング用、スプレッド用として使用することができる
【００５０】
本発明の可塑性油脂組成物をロールイン用として用いる場合は、その形状を、シート状、ブロック状、円柱状等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦１０〜１０００ｍｍ、横１０〜１０００ｍｍ、厚さ１０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。
【００５１】
また、本発明の可塑性油脂組成物の上記用途における使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。
【００５２】
【実施例】
以下に、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により何等制限されるものではない。尚、下記の実施例３〜６は参考例である。また、下記に示す％は重量％を表す。
【００５３】
〔製造例１〕
パーム核油７０％と大豆極度硬化油３０％の配合油をＮａＯＭｅを触媒として、ランダムエステル交換反応を行った。反応後、漂白、脱臭し、油脂Ｂ−１を調製した。
【００５４】
得られた油脂Ｂ−１は、２位の構成脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量であるトリグリセリドが４３．３％であった。２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）と２位の構成脂肪酸がパルミチン酸のトリグリセリド（Ｐ重量％）に対する、２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）の重量比率Ｓ／（Ｐ＋Ｓ）は０．７４であった。また、トリグリセリド組成は、ＭＨＨが２３．４％、ＭＨＭが９．０％、ＵＨＵが０．４％、ＨＨＵが２．６％、ＵＨＭが４．３％、ＨＨＨが３．６％であった。
【００５５】
〔製造例２〕
大豆極度硬化油３０％とオレイン酸エチル（和光純薬（株）製）７０％をＬｉｐａｓｅＥＧ（天野製薬（株））を触媒として、１，３選択的なエステル交換反応を行った。反応後、分子蒸留で脂肪酸エチルを除去した。次に、これを３倍量のアセトンに溶解し、−３℃で結晶化し、結晶部と濾液部に濾別した。その後、濾液部を漂白、脱臭し、油脂Ｂ−２を、結晶部を漂白、脱臭し、油脂Ｂ−３をそれぞれ調製した。
【００５６】
得られた油脂Ｂ−２は、２位の構成脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量であるトリグリセリドが７９．８％であった。２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）と２位の構成脂肪酸がパルミチン酸のトリグリセリド（Ｐ重量％）に対する、２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）の重量比率Ｓ／（Ｐ＋Ｓ）は０．９２であった。
【００５７】
また、トリグリセリド組成は、ＵＨＵが７３．７％、ＨＨＵが６．１％であった。得られた油脂Ｂ−３は、２位の構成脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量であるトリグリセリドが９６．５％であった。２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）と２位の構成脂肪酸がパルミチン酸のトリグリセリド（Ｐ重量％）に対する、２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）の重量比率Ｓ／（Ｐ＋Ｓ）は０．８９であった。また、トリグリセリド組成は、ＵＨＵが７．２％、ＨＨＵが６５．３％、ＨＨＨが２４．０％であった。
【００５８】
〔製造例３〕
ラードを３倍量のアセトンに溶解し、３℃で結晶化し、結晶部と濾液部に濾別した。その後、濾液部を漂白、脱臭し、油脂Ｂ−４を調製した。
【００５９】
得られた油脂Ｂ−４は、２位の構成脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量であるトリグリセリドが７０．７％であった。２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）と２位の構成脂肪酸がパルミチン酸のトリグリセリド（Ｐ重量％）に対する、２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）の重量比率Ｓ／（Ｐ＋Ｓ）は０．０４であった。また、トリグリセリド組成は、ＵＨＵが６０．１％、ＨＨＵが１０．６％であった。
【００６０】
〔製造例４〕
パーム核極度硬化油６０％と大豆極度硬化油４０％の配合油をＮａＯＭｅを触媒として、ランダムエステル交換反応を行った。反応後、漂白、脱臭し油脂Ｂ−５を調製した。
【００６１】
得られた油脂Ｂ−５は、２位の構成脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量であるトリグリセリドが５８．９％であった。２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）と２位の構成脂肪酸がパルミチン酸のトリグリセリド（Ｐ重量％）に対する、２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）の重量比率Ｓ／（Ｐ＋Ｓ）は、０．７４であった。また、トリグリセリド組成は、ＭＨＨが２８．５％、ＭＨＭが９．９％、ＨＨＨが２０．５％であった。
【００６２】
〔実施例１〕
可塑性油脂組成物の油脂相として以下の油脂を使用した。
油脂（Ａ）：乳脂 ３０％
油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−１ ３０％
油脂（Ｃ）：大豆油 ２５％
油脂（Ｄ）：パーム硬化油（融点４５℃） １５％
この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝１．０であり、（Ｘ）／（Ｙ）＝１．１２である。
【００６３】
上記（Ｘ）／（Ｙ）は、構成脂肪酸残基の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリド（Ｘ重量％）と構成脂肪酸残基の総炭素数が３０〜３８であるトリグリセリド（Ｙ重量％）の重量比率であり、以下の実施例及び比較例においても同様である。
【００６４】
この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日的な硬さの変化を表１に示す。乳脂に油脂Ｂ−１を配合すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが分かる。
【００６５】
〔実施例２〕
可塑性油脂組成物の油脂相として以下の油脂を使用した。
油脂（Ａ）：乳脂 ５０％
油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−１ ２５％
油脂（Ｃ）：大豆油 ２５％
この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝０．５であり、（Ｘ）／（Ｙ）＝０．９４である。
【００６６】
この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日的な硬さの変化を表１に示す。乳脂に油脂Ｂ−１を配合すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが分かる。
【００６７】
〔実施例３〕
可塑性油脂組成物の油脂相として以下の油脂を使用した。
油脂（Ａ）：乳脂 ３０％
油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−２ ３０％
油脂（Ｄ）：パーム硬化油（融点４５℃） ２０％
油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） ２０％
この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝１．０である。
【００６８】
この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日的な硬さの変化を表１に示す。乳脂に油脂Ｂ−２を配合すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが分かる。
【００６９】
〔実施例４〕
可塑性油脂組成物の油脂相として以下の油脂を使用した。
油脂（Ａ）：乳脂 ３０％
油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−３ １５％
油脂（Ｃ）：大豆油 ２０％
油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） ３５％
この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝０．５である。
【００７０】
この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日的な硬さの変化を表１に示す。乳脂に油脂Ｂ−３を配合すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが分かる。
【００７１】
〔実施例５〕
可塑性油脂組成物の油脂相として以下の油脂を使用した。
油脂（Ａ）：乳脂 ３０％
油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−４ ３０％
油脂（Ｄ）：パーム硬化油（融点４５℃） ２０％
油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） ２０％
この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝１．０である。
【００７２】
この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日的な硬さの変化を表１に示す。乳脂に油脂Ｂ−４を配合すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが分かる。
【００７３】
〔実施例６〕
可塑性油脂組成物の油脂相として以下の油脂を使用した。
油脂（Ａ）：乳脂 ３０％
油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−２ ３０％
油脂（Ｃ）：大豆油 １３％
油脂（Ｄ）：シアステアリン １３％
油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） １４％
この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝１．０である。
【００７４】
この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日的な硬さの変化を表１に示す。乳脂に油脂Ｂ−２を配合すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが分かる。
【００７５】
〔実施例７〕
可塑性油脂組成物の油脂相として以下の油脂を使用した。
油脂（Ａ）：乳脂軟質油 １５％
油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−１ ４５％
油脂（Ｃ）：大豆油 １０％
油脂（Ｄ）：パーム硬化油（融点４５℃） １５％
油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） １５％
この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝３．０であり、（Ｘ）／（Ｙ）＝１．４２である。
【００７６】
この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日的な硬さの変化を表１に示す。乳脂軟質油に油脂Ｂ−１を配合すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが分かる。
【００７７】
〔実施例８〕
可塑性油脂組成物の油脂相として以下の油脂を使用した。
油脂（Ａ）：乳脂 ３０％
油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−５ ３０％
油脂（Ｃ）：大豆油 ３０％
油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） １０％
この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝１．０であり、（Ｘ）／（Ｙ）＝１．８０である。
【００７８】
この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日的な硬さの変化を表１に示す。乳脂に油脂Ｂ−５を配合すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが分かる。
【００７９】
〔実施例９〕
可塑性油脂組成物の油脂相として以下の油脂を使用した。
油脂（Ａ）：乳脂 ３０％
油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−５ １０％
油脂（Ｃ）：大豆油 ２５％
油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） ３５％
この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝０．３３であり、（Ｘ）／（Ｙ）＝１．１０である。
【００８０】
この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日的な硬さの変化を表１に示す。乳脂に油脂Ｂ−５を配合すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが分かる。
【００８１】
〔比較例１〕
可塑性油脂組成物の油脂相として以下の油脂を使用した。
油脂（Ａ）：乳脂 ３０％
油脂（Ｃ）：大豆油 ２０％
油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） ３０％
油脂（Ｄ）：パーム硬化油（融点４５℃） ２０％
この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝０であり、（Ｘ）／（Ｙ）＝０．６７である。
【００８２】
この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日的な硬さの変化を表２に示す。乳脂に対して油脂（Ｂ）を配合しないと、経日的に硬くなることが分かる。
【００８３】
〔比較例２〕
可塑性油脂組成物の油脂相として以下の油脂を使用した。
油脂（Ａ）：乳脂 ３０％
油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−１ ３％
油脂（Ｃ）：大豆油 ２０％
油脂（Ｄ）：パーム硬化油（融点４５℃） ２０％
油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） ２７％
この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝０．１であり、（Ｘ）／（Ｙ）＝０．７３である。
【００８４】
この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日的な硬さの変化を表２に示す。乳脂に対して油脂（Ｂ）を配合しても、その量が十分でないと、経日的に硬くなることが分かる。
【００８５】
下記表１及び表２の硬さの変化とは、得られたマーガリンを５℃に保管したときの硬さの変化を示し、５℃に１週間保管したときの硬さを１．００とした。
また、硬さは、２ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍのマーガリンをレオメーター（不動工業社製）にて、直径５ｍｍの円板型アダプターを用い、試料台上昇速度２０ｍｍ／分で最大応力を測定し、これを硬さとした。
【００８６】
【表１】
【００８７】
【表２】
【００８８】
【発明の効果】
本発明は、乳脂を含有していても、硬さが経日的に硬くなりにくく、風味、口溶けがよい可塑性油脂組成物を提供するものである。
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳脂を含有したマーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等の可塑性油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
乳脂は、それに含まれる成分によって、乳脂高融点部、乳脂中融点部、乳脂低融点部の３つに分類される。この３つの成分の中で、乳脂低融点部は、結晶性が悪いことが知られている。つまり、乳脂低融点部の結晶化が遅いため、乳脂の結晶性も遅く、低温で保管した場合、これが徐々に結晶化し、経日的に硬くなる現象がみられる。
【０００３】
このため、乳脂を使用した可塑性油脂は、急冷可塑化を行った後、結晶化していない部分（乳脂低融点部）の結晶化が起きるため、経日的に可塑性油脂が硬くなり、製品価値を著しく損なっていた。
【０００４】
このため、乳脂をエステル交換、硬化、分別をすることによって、乳脂特有の結晶化の遅さを改良する方法が提案されていた。
【０００５】
乳脂をエステル交換する方法は、乳脂に含まれる短鎖の脂肪酸の影響で風味が悪くなること、さらにエステル交換反応で生成する高融点成分の影響で口溶け性が悪くなるため実用性の低い方法である。また、エステル交換反応を行っても低融点成分の結晶化の促進はそれほど速まらない。
【０００６】
乳脂を硬化する方法は、当然のことながら融点が高くなるため口溶けが悪くなること、さらに硬化によって乳脂特有の風味がなくなってしまうという欠点がある。
【０００７】
また、乳脂を分別して軟質油部分を除去し結晶化を速める方法もあるが、乳脂特有の風味が軟質油に濃縮除去されるため、分別高融点部分は乳脂特有の風味が弱くなるという欠点がある。
【０００８】
さらに、乳脂に極度硬化油を配合することによって、結晶化を促進する方法もあるが、その方法では乳脂低融点部分の結晶を促進できないばかりか、口溶けも非常に悪くなる。
【０００９】
つまり、現在のところ、乳脂の風味や口溶け性を損なうことなく、乳脂の結晶性を改良する方法は見つかっていない。
【００１０】
また、特開平１０−１６９１号公報、特表平１１−５０６０１６号公報、特開昭５８−１６５７３５号公報、特開昭６０−１８０５４２号公報、特表平１０−５０６５３５号公報、特開昭６２−１４７４３号公報等には、トリグリセリドの２位にＨを含有する油脂をハードストックとして可塑性油脂に応用する方法は提案されているが、これを乳脂を含有したコンパンド油脂に使用し、それの結晶化を促進化する例は見出せない。
【００１１】
従って、本発明の目的は、乳脂を含有していても、硬さが経日的に硬くなりにくく、風味、口溶けがよい可塑性油脂組成物を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、乳脂の結晶化機構について鋭意検討した結果、乳脂、特に乳脂の軟質油に２位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有したトリグリセリドを含有する油脂を配合すると、その結晶化が著しく促進され、経日変化が少なくなることを知見した。
【００１３】
すなわち、本発明は、乳脂、乳脂の分別油の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂（Ａ）を油相中に５〜９０重量％、２位の構成脂肪酸がＨ（炭素数１６以上の飽和脂肪酸）であるトリグリセリドを２０重量％以上含有する油脂（Ｂ）を油相中に５重量％以上含有し、該油脂（Ａ）と該油脂（Ｂ）の重量比率が油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）≧０．２であり、油脂（Ｂ）が、大豆極度硬化油と、構成脂肪酸中炭素数１４以下の飽和脂肪酸が５５重量％以上の油脂とのエステル交換油であることを特徴とする可塑性油脂組成物を提供するものである。
【００１４】
【発明の実施形態】
以下、本発明の可塑性油脂組成物について詳細に説明する。
【００１５】
本発明の可塑性油脂組成物は、乳脂、乳脂の分別油の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂（Ａ）を含有する。
【００１６】
上記の乳脂として、牛乳、クリーム、バター、チーズ等の乳脂を含有する乳製品をそのまま使用しても、これらから脂質分だけを抽出した乳脂そのものも使用してもよい。また上記の乳脂を乾式分別、溶剤分別した分別乳脂硬部油、分別乳脂中部油、分別乳脂軟部油等を使用しても構わない。上記の油脂（Ａ）の含有量は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、５〜９０重量％、好ましくは１０〜８０重量％、さらに好ましくは１５〜７５重量％である。可塑性油脂組成物中の上記の油脂（Ａ）の油相中の含有量が５重量％未満であると可塑性油脂の乳風味が弱くなるので好ましくなく、上記の油脂（Ａ）の油相中の含有量が９０重量％を超えると油脂（Ｂ）を配合しても経日的に可塑性油脂組成物が硬くなるので好ましくない。
【００１７】
本発明の可塑性油脂組成物は、２位の構成脂肪酸がＨ（炭素数１６以上の飽和脂肪酸、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸）であるトリグリセリドを２０重量％以上、好ましくは２５重量％以上、さらに好ましくは３０重量％以上含む油脂（Ｂ）を含有する。
【００１８】
また上記の油脂（Ｂ）として、２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）と２位の構成脂肪酸がパルミチン酸のトリグリセリド（Ｐ重量％）に対する、２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）の重量比率Ｓ／（Ｐ＋Ｓ）が、好ましくは０．０３以上、さらに好ましくは０．０５以上、最も好ましくは０．１以上、一層好ましくは０．２以上である油脂を用いるのがよい。
【００１９】
上記油脂（Ｂ）の含有量は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、５重量％以上、好ましくは７重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上である。可塑性油脂組成物の油相中、上記油脂（Ｂ）の含有量が５重量％未満であると経日的に可塑性油脂組成物が硬くなるので好ましくない。
【００２０】
また上記油脂（Ｂ）は、ＭＨＨ、ＭＨＭ、ＵＨＭ、ＨＨＨ、ＨＨＵ、ＵＨＵで表されるトリグリセリドの中から選ばれた１種又は２種以上の混合物を好ましくは２０重量％以上、さらに好ましくは２５重量％以上、最も好ましくは３０重量％以上、一層好ましくは３５重量％以上含有する油脂であることがよい（Ｈ：上記と同じ、Ｍ：炭素数８〜１４の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸、好ましくは炭素数１６〜１８のモノエン酸及び／又はジエン酸である）。
【００２１】
上記油脂（Ｂ）として、特にＭＨＨ、ＭＨＭ、ＵＨＭ、ＨＨＨで表されるトリグリセリドを主成分とする油脂（以下、油脂（Ｂ１）という）、ＭＨＨ、ＭＨＭで表されるトリグリセリドを主成分とする油脂（以下、油脂（Ｂ２）という）、ＨＨＵ、ＨＨＨで表されるトリグリセリドを主成分とする油脂（以下、油脂（Ｂ３）という）、ＨＨＵ、ＵＨＵで表されるトリグリセリドを主成分とする油脂（以下、油脂（Ｂ４）という）、ＵＨＵで表されるトリグリセリドを主成分とする油脂（以下、油脂（Ｂ５）という）を使用するのが好ましい。
【００２２】
上記の油脂（Ｂ１）としては、パーム油、パームステアリン、パームオレイン、大豆油、低エルカ酸なたね油、高エルカ酸なたね油等の構成脂肪酸の９０重量％以上が炭素数１６以上の脂肪酸からなる油脂の硬化油、好ましくは極度硬化油と、ヤシ油、パーム核油、パーム核ステアリン、パーム核オレインやそれらの極度硬化油等の構成脂肪酸中炭素数１４以下の飽和脂肪酸が５５重量％以上の油脂を酵素や化学触媒を用いて、ランダムエステル交換や、１，３位選択的エステル交換を行って得られたエステル交換油が挙げられる。また、このエステル交換油を乾式もしくは溶剤分別して、ＭＨＨ、ＭＨＭの含量を高めたものを使用しても構わない。
【００２３】
上記の油脂（Ｂ１）のＭＨＨ、ＭＨＭ、ＵＨＭ、ＨＨＨで表されるトリグリセリドの含有量は、好ましくは２０重量％以上、さらに好ましくは２５重量％以上、最も好ましくは３０重量％以上、一層好ましくは３５重量％以上含有する油脂であるのがよい。
【００２４】
上記の油脂（Ｂ２）としては、パーム油、パームステアリン、パームオレイン、大豆油、低エルカ酸なたね油、高エルカ酸なたね油等の構成脂肪酸の９０重量％以上が炭素数１６以上からなる油脂の硬化油、好ましくは極度硬化油と、炭素数８〜１４の脂肪酸もしくはその脂肪酸低級アルコールエステルとを酵素を用いて１，３位選択的エステル反応をすることにより得られたエステル交換油、もしくは得られたエステル交換油の分別軟部油を挙げることができる。
【００２５】
上記の油脂（Ｂ２）のＭＨＨ、ＭＨＭで表されるトリグリセリドの含有量は、好ましくは２０重量％以上、さらに好ましくは２５重量％以上、最も好ましくは３０重量％以上、一層好ましくは３５重量％以上含有する油脂であるのがよい。
【００２６】
上記の油脂（Ｂ３）としては、パームステアリンや、パームステアリン、パーム油、パームオレインの中から選ばれた１種又は２種以上を酵素や化学触媒を用いて、ランダムエステル交換や選択的なエステル交換を行って得られたエステル交換油、及び得られたエステル交換油の分別硬部油、或いは大豆油、低エルカ酸なたね油、高エルカ酸なたね油等の構成脂肪酸の９０重量％以上が炭素数１６以上飽和脂肪酸からなる極度硬化油と、大豆油、低エルカ酸なたね油、米糠油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油等の常温で液状の油脂を酵素や化学触媒を用いて、ランダムエステル交換を行って得られたエステル交換油、もしくは得られたエステル交換油の分別硬部油を挙げることができる。
【００２７】
また、上記の油脂（Ｂ３）は、パーム油、パームステアリン、パームオレイン、大豆油、低エルカ酸なたね油、高エルカ酸なたね油等の構成脂肪酸の９０重量％以上が炭素数１６以上からなる油脂の硬化油、好ましくは極度硬化油と、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸もしくはその脂肪酸低級アルコールエステルを酵素を用いて、１，３位選択的エステル交換を行って得られたエステル交換油、もしくは得られたエステル交換油の分別硬部油を挙げることができる。
【００２８】
上記の油脂（Ｂ３）のＨＨＵ、ＨＨＨで表されるトリグリセリドの含有量は、好ましくは２０重量％以上、さらに好ましくは２５重量％以上、最も好ましくは３０重量％以上、一層好ましくは３５重量％以上含有する油脂であるのがよい。
【００２９】
上記の油脂（Ｂ４）としては、ラード、その分別軟部油、又はパームオレイン、大豆油、低エルカ酸なたね油、高エルカ酸なたね油等の構成脂肪酸の９０重量％以上が炭素数１６以上飽和脂肪酸からなる極度硬化油と、大豆油、低エルカ酸なたね油、米糠油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油等の常温で液状の油脂を酵素や化学触媒を用いて、ランダムエステル交換や、１，３位選択的エステル交換を行って得られたエステル交換油、もしくは得られたエステル交換油の分別軟部油を挙げることができる。
【００３０】
また、上記の油脂（Ｂ４）は、パーム油、パームステアリン、パームオレイン、大豆油、低エルカ酸なたね油、高エルカ酸なたね油等の構成脂肪酸の９０重量％以上が炭素数１６以上からなる油脂の極度硬化油と、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸もしくはその脂肪酸低級アルコールエステルを酵素を用いて１，３位選択的なエステル交換を行うことによって得られたエステル交換油、もしくは得られたエステル交換油の分別軟部油を挙げることができる。
【００３１】
上記の油脂（Ｂ４）のＨＨＵ、ＵＨＵで表されるトリグリセリドの含有量は、好ましくは２０重量％以上、さらに好ましくは２５重量％以上、最も好ましくは３０重量％以上、一層好ましくは３５重量％以上含有する油脂であるのがよい。
【００３２】
上記の油脂（Ｂ５）としては、ラードオレイン、パームオレイン、また大豆油、低エルカ酸なたね油、高エルカ酸なたね油等の構成脂肪酸の９０重量％以上が炭素数１６以上飽和脂肪酸からなる極度硬化油と、大豆油、低エルカ酸なたね油、米糠油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油等の常温で液状の油脂を酵素や化学触媒を用いて、ランダムエステル交換や、１，３位選択的エステル交換を行って得られたエステル交換油、もしくは得られたエステル交換油の分別軟部油を挙げることができる。
【００３３】
また、上記の油脂（Ｂ５）は、パーム油、パームステアリン、パームオレイン、大豆油、低エルカ酸なたね油、高エルカ酸なたね油等の構成脂肪酸の９０重量％以上が炭素数１６以上からなる油脂の硬化油、好ましくは極度硬化油と、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸もしくはその脂肪酸低級アルコールエステルを酵素を用いて、１，３位選択的なエステル交換を行って得られたエステル交換油、もしくは得られたエステル交換油を分別して得られた分別油軟部油を挙げることができる。
【００３４】
上記の油脂（Ｂ５）のＵＨＵで表されるトリグリセリドの含有量は、好ましくは２０重量％以上、さらに好ましくは２５重量％以上、最も好ましくは３０重量％以上、一層好ましくは３５重量％以上含有する油脂であるのがよい。
【００３５】
また、本発明の可塑性油脂組成物は、上記の油脂（Ａ）と上記油脂（Ｂ）の重量比率が、油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）≧０．２、好ましくは油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）≧０．３、さらに好ましくは油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）≧０．５となるように配合する。上記の油脂（Ａ）と上記油脂（Ｂ）の重量比率が、油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＜０．２であると、経日的に可塑性油脂組成物が硬くなるので好ましくない。
【００３６】
そして、本発明の可塑性油脂組成物の油相において、構成脂肪酸残基の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリド（Ｘ）と構成脂肪酸残基の総炭素数が３０〜３８であるトリグリセリド（Ｙ）の重量比率（Ｘ）／（Ｙ）が好ましくは０．７５〜４、さらに好ましくは０．８〜３．５、一層好ましくは０．８５〜３、最も好ましくは０．９〜２．５であるのがよい。
【００３７】
さらに、本発明の可塑性油脂組成物では、油相にさらに実質的に２０℃で固体脂のない油脂（Ｃ）を含有させてもよい。上記の実質的に２０℃で固体脂のない油脂（Ｃ）とは２０℃で液状の油脂であるのが好ましい。
【００３８】
上記油脂（Ｃ）としては、例えば大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、サンフラワー油、ハイオレイックサンフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、米糠油等の液状油やこれらの液状油を分別した分別軟質油の硬化油、ヨウ素価６４以上のパームオレイン、シア脂、マンゴー脂、サル脂の分別軟質油を用いることができる。上記油脂（Ｃ）の含有量は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、好ましくは０〜６０重量％、さらに好ましくは５〜５５重量％、最も好ましくは１０〜５０重量％である。また上記油脂（Ｃ）は、上記油脂（Ａ）、上記油脂（Ｂ）の硬さによってその使用量が異なる。つまり、油脂（Ａ）、（Ｂ）が軟らかいものである場合、油脂（Ｃ）を使用しなくても構わないし、油脂（Ａ）、（Ｂ）が硬いものである場合、その使用量が多くなる。
【００３９】
そして、本発明の可塑性油脂組成物では、融点２５℃以上の油脂（Ｄ）を含有させてもよい。
【００４０】
上記油脂（Ｄ）としては、例えば大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、サンフラワー油、ハイオレイックサンフラワー油、米糠油等の液状油の硬化油、パーム油、パーム中融点部、シア脂、シアステアリン、マンゴー脂、マンゴーステアリン、サル脂、サルステアリン、カカオ脂、イリッペ脂、牛脂等やこれらの硬化油、魚硬化油等を用いることができる。また、これらの油脂の極度硬化油を使用しても構わない。上記油脂（Ｄ）の含有量は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、好ましくは０〜６０重量％、さらに好ましくは５〜５５重量％、最も好ましくは１０〜５０重量％である。
【００４１】
但し、上記油脂（Ｄ）として、構成脂肪酸の９０重量％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなる油脂とエステル交換されていないラウリン系油脂（パーム核油、パーム核ステアリン、パーム核オレイン、ヤシ油、及びこれらの硬化油等）は使用しない。
【００４２】
本発明の可塑性油脂組成物の油相の含有量は、好ましくは３５〜１００重量％、さらに好ましくは４０〜１００重量％、最も好ましくは４５〜１００重量％である。
【００４３】
その他の本発明の可塑性油脂組成物に含有させることができる成分としては、例えば水、乳化剤、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００４４】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、植物ステロール類等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは０．０１〜５重量％、さらに好ましくは０．０５〜３重量％、最も好ましくは０．１〜１重量％である。また本発明の可塑性油脂組成物において、上記乳化剤が必要でなければ、乳化剤を用いなくててもよい。
【００４５】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。また、本発明の可塑性油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００４６】
次に本発明の可塑性油脂の製造方法を説明する。
本発明の可塑性油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、上記に記載した油相、必要により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却可塑化する。本発明において冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明では、徐冷却であっても、経日的な硬さの変化がない安定した可塑性油脂組成物を得ることができる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。
【００４７】
また、本発明の可塑性油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００４８】
得られた本発明の可塑性油脂組成物は、マーガリンタイプでもショートニングタイプでもよく、またその乳化形態は油中水型、水中油型及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００４９】
本発明の可塑性油脂組成物は、食パン、菓子パン、デニッシュ、クロワッサン、パイ、フライドパイ、シュー、ドーナッツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品への練りこみ用、ロールイン用、フィリング用、サンド用、トッピング用、スプレッド用として使用することができる
【００５０】
本発明の可塑性油脂組成物をロールイン用として用いる場合は、その形状を、シート状、ブロック状、円柱状等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦１０〜１０００ｍｍ、横１０〜１０００ｍｍ、厚さ１０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。
【００５１】
また、本発明の可塑性油脂組成物の上記用途における使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。
【００５２】
【実施例】
以下に、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により何等制限されるものではない。尚、下記の実施例３〜６は参考例である。また、下記に示す％は重量％を表す。
【００５３】
〔製造例１〕
パーム核油７０％と大豆極度硬化油３０％の配合油をＮａＯＭｅを触媒として、ランダムエステル交換反応を行った。反応後、漂白、脱臭し、油脂Ｂ−１を調製した。
【００５４】
得られた油脂Ｂ−１は、２位の構成脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量であるトリグリセリドが４３．３％であった。２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）と２位の構成脂肪酸がパルミチン酸のトリグリセリド（Ｐ重量％）に対する、２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）の重量比率Ｓ／（Ｐ＋Ｓ）は０．７４であった。また、トリグリセリド組成は、ＭＨＨが２３．４％、ＭＨＭが９．０％、ＵＨＵが０．４％、ＨＨＵが２．６％、ＵＨＭが４．３％、ＨＨＨが３．６％であった。
【００５５】
〔製造例２〕
大豆極度硬化油３０％とオレイン酸エチル（和光純薬（株）製）７０％をＬｉｐａｓｅＥＧ（天野製薬（株））を触媒として、１，３選択的なエステル交換反応を行った。反応後、分子蒸留で脂肪酸エチルを除去した。次に、これを３倍量のアセトンに溶解し、−３℃で結晶化し、結晶部と濾液部に濾別した。その後、濾液部を漂白、脱臭し、油脂Ｂ−２を、結晶部を漂白、脱臭し、油脂Ｂ−３をそれぞれ調製した。
【００５６】
得られた油脂Ｂ−２は、２位の構成脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量であるトリグリセリドが７９．８％であった。２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）と２位の構成脂肪酸がパルミチン酸のトリグリセリド（Ｐ重量％）に対する、２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）の重量比率Ｓ／（Ｐ＋Ｓ）は０．９２であった。
【００５７】
また、トリグリセリド組成は、ＵＨＵが７３．７％、ＨＨＵが６．１％であった。得られた油脂Ｂ−３は、２位の構成脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量であるトリグリセリドが９６．５％であった。２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）と２位の構成脂肪酸がパルミチン酸のトリグリセリド（Ｐ重量％）に対する、２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）の重量比率Ｓ／（Ｐ＋Ｓ）は０．８９であった。また、トリグリセリド組成は、ＵＨＵが７．２％、ＨＨＵが６５．３％、ＨＨＨが２４．０％であった。
【００５８】
〔製造例３〕
ラードを３倍量のアセトンに溶解し、３℃で結晶化し、結晶部と濾液部に濾別した。その後、濾液部を漂白、脱臭し、油脂Ｂ−４を調製した。
【００５９】
得られた油脂Ｂ−４は、２位の構成脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量であるトリグリセリドが７０．７％であった。２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）と２位の構成脂肪酸がパルミチン酸のトリグリセリド（Ｐ重量％）に対する、２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）の重量比率Ｓ／（Ｐ＋Ｓ）は０．０４であった。また、トリグリセリド組成は、ＵＨＵが６０．１％、ＨＨＵが１０．６％であった。
【００６０】
〔製造例４〕
パーム核極度硬化油６０％と大豆極度硬化油４０％の配合油をＮａＯＭｅを触媒として、ランダムエステル交換反応を行った。反応後、漂白、脱臭し油脂Ｂ−５を調製した。
【００６１】
得られた油脂Ｂ−５は、２位の構成脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量であるトリグリセリドが５８．９％であった。２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）と２位の構成脂肪酸がパルミチン酸のトリグリセリド（Ｐ重量％）に対する、２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）の重量比率Ｓ／（Ｐ＋Ｓ）は、０．７４であった。また、トリグリセリド組成は、ＭＨＨが２８．５％、ＭＨＭが９．９％、ＨＨＨが２０．５％であった。
【００６２】
〔実施例１〕
可塑性油脂組成物の油脂相として以下の油脂を使用した。
油脂（Ａ）：乳脂 ３０％
油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−１ ３０％
油脂（Ｃ）：大豆油 ２５％
油脂（Ｄ）：パーム硬化油（融点４５℃） １５％
この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝１．０であり、（Ｘ）／（Ｙ）＝１．１２である。
【００６３】
上記（Ｘ）／（Ｙ）は、構成脂肪酸残基の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリド（Ｘ重量％）と構成脂肪酸残基の総炭素数が３０〜３８であるトリグリセリド（Ｙ重量％）の重量比率であり、以下の実施例及び比較例においても同様である。
【００６４】
この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日的な硬さの変化を表１に示す。乳脂に油脂Ｂ−１を配合すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが分かる。
【００６５】
〔実施例２〕
可塑性油脂組成物の油脂相として以下の油脂を使用した。
油脂（Ａ）：乳脂 ５０％
油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−１ ２５％
油脂（Ｃ）：大豆油 ２５％
この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝０．５であり、（Ｘ）／（Ｙ）＝０．９４である。
【００６６】
この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日的な硬さの変化を表１に示す。乳脂に油脂Ｂ−１を配合すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが分かる。
【００６７】
〔実施例３〕
可塑性油脂組成物の油脂相として以下の油脂を使用した。
油脂（Ａ）：乳脂 ３０％
油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−２ ３０％
油脂（Ｄ）：パーム硬化油（融点４５℃） ２０％
油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） ２０％
この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝１．０である。
【００６８】
この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日的な硬さの変化を表１に示す。乳脂に油脂Ｂ−２を配合すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが分かる。
【００６９】
〔実施例４〕
可塑性油脂組成物の油脂相として以下の油脂を使用した。
油脂（Ａ）：乳脂 ３０％
油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−３ １５％
油脂（Ｃ）：大豆油 ２０％
油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） ３５％
この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝０．５である。
【００７０】
この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日的な硬さの変化を表１に示す。乳脂に油脂Ｂ−３を配合すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが分かる。
【００７１】
〔実施例５〕
可塑性油脂組成物の油脂相として以下の油脂を使用した。
油脂（Ａ）：乳脂 ３０％
油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−４ ３０％
油脂（Ｄ）：パーム硬化油（融点４５℃） ２０％
油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） ２０％
この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝１．０である。
【００７２】
この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日的な硬さの変化を表１に示す。乳脂に油脂Ｂ−４を配合すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが分かる。
【００７３】
〔実施例６〕
可塑性油脂組成物の油脂相として以下の油脂を使用した。
油脂（Ａ）：乳脂 ３０％
油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−２ ３０％
油脂（Ｃ）：大豆油 １３％
油脂（Ｄ）：シアステアリン １３％
油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） １４％
この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝１．０である。
【００７４】
この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日的な硬さの変化を表１に示す。乳脂に油脂Ｂ−２を配合すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが分かる。
【００７５】
〔実施例７〕
可塑性油脂組成物の油脂相として以下の油脂を使用した。
油脂（Ａ）：乳脂軟質油 １５％
油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−１ ４５％
油脂（Ｃ）：大豆油 １０％
油脂（Ｄ）：パーム硬化油（融点４５℃） １５％
油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） １５％
この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝３．０であり、（Ｘ）／（Ｙ）＝１．４２である。
【００７６】
この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日的な硬さの変化を表１に示す。乳脂軟質油に油脂Ｂ−１を配合すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが分かる。
【００７７】
〔実施例８〕
可塑性油脂組成物の油脂相として以下の油脂を使用した。
油脂（Ａ）：乳脂 ３０％
油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−５ ３０％
油脂（Ｃ）：大豆油 ３０％
油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） １０％
この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝１．０であり、（Ｘ）／（Ｙ）＝１．８０である。
【００７８】
この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日的な硬さの変化を表１に示す。乳脂に油脂Ｂ−５を配合すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが分かる。
【００７９】
〔実施例９〕
可塑性油脂組成物の油脂相として以下の油脂を使用した。
油脂（Ａ）：乳脂 ３０％
油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−５ １０％
油脂（Ｃ）：大豆油 ２５％
油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） ３５％
この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝０．３３であり、（Ｘ）／（Ｙ）＝１．１０である。
【００８０】
この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日的な硬さの変化を表１に示す。乳脂に油脂Ｂ−５を配合すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが分かる。
【００８１】
〔比較例１〕
可塑性油脂組成物の油脂相として以下の油脂を使用した。
油脂（Ａ）：乳脂 ３０％
油脂（Ｃ）：大豆油 ２０％
油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） ３０％
油脂（Ｄ）：パーム硬化油（融点４５℃） ２０％
この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝０であり、（Ｘ）／（Ｙ）＝０．６７である。
【００８２】
この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日的な硬さの変化を表２に示す。乳脂に対して油脂（Ｂ）を配合しないと、経日的に硬くなることが分かる。
【００８３】
〔比較例２〕
可塑性油脂組成物の油脂相として以下の油脂を使用した。
油脂（Ａ）：乳脂 ３０％
油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−１ ３％
油脂（Ｃ）：大豆油 ２０％
油脂（Ｄ）：パーム硬化油（融点４５℃） ２０％
油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） ２７％
この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝０．１であり、（Ｘ）／（Ｙ）＝０．７３である。
【００８４】
この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日的な硬さの変化を表２に示す。乳脂に対して油脂（Ｂ）を配合しても、その量が十分でないと、経日的に硬くなることが分かる。
【００８５】
下記表１及び表２の硬さの変化とは、得られたマーガリンを５℃に保管したときの硬さの変化を示し、５℃に１週間保管したときの硬さを１．００とした。
また、硬さは、２ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍのマーガリンをレオメーター（不動工業社製）にて、直径５ｍｍの円板型アダプターを用い、試料台上昇速度２０ｍｍ／分で最大応力を測定し、これを硬さとした。
【００８６】
【表１】
【表２】
【発明の効果】
本発明は、乳脂を含有していても、硬さが経日的に硬くなりにくく、風味、口溶けがよい可塑性油脂組成物を提供するものである。
Claims (7)
- 乳脂、乳脂の分別油の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂（Ａ）を油相中に５〜９０重量％、２位の構成脂肪酸がＨ（炭素数１６以上の飽和脂肪酸）であるトリグリセリドを２０重量％以上含有する油脂（Ｂ）を油相中に５重量％以上含有し、該油脂（Ａ）と該油脂（Ｂ）の重量比率が油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）≧０．２であり、油脂（Ｂ）が、大豆極度硬化油と、構成脂肪酸中炭素数１４以下の飽和脂肪酸が５５重量％以上の油脂とのエステル交換油であることを特徴とする可塑性油脂組成物。
- 上記油相が３５〜１００重量％である請求項１記載の可塑性油脂組成物。
- 上記油相に、さらに実質的に２０℃で固体脂のない油脂（Ｃ）を含有させる請求項１又は２記載の可塑性油脂組成物。
- 上記油相に、さらに融点２５℃以上の油脂（Ｄ）を含有させる請求項１〜３の何れか１項に記載の可塑性油脂組成物。
- 上記油相において、構成脂肪酸残基の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリド（Ｘ）と構成脂肪酸残基の総炭素数が３０〜３８であるトリグリセリド（Ｙ）の重量比率（Ｘ）／（Ｙ）が０．７５〜４である請求項１〜４の何れか１項に記載の可塑性油脂組成物。
- 請求項１に記載の可塑性油脂組成物の製造方法であって、乳脂、乳脂の分別油の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂（Ａ）を油相中に５〜９０重量％、２位の構成脂肪酸がＨ（炭素数１６以上の飽和脂肪酸）であるトリグリセリドを２０重量％以上含有する油脂（Ｂ）を油相中に５重量％以上含有し、油脂（Ｂ）が、大豆極度硬化油と、構成脂肪酸中炭素数１４以下の飽和脂肪酸が５５重量％以上の油脂とのエステル交換油であり、該油脂（Ａ）と該油脂（Ｂ）の重量比率が油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）≧０．２である油相を冷却可塑化することを特徴とする可塑性油脂組成物の製造方法。
- 請求項１〜５の何れか１項に記載の可塑性油脂組成物を用いた食品。
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