JP3611655B2 - 油脂組成物及びその製造方法並びに該油脂組成物を用いて製造された焼き菓子類 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、クッキー、ビスケット、シュー、パイ等の焼き菓子類用油脂として、練り込み用途、折り込み用途、サンド・フィリング用途、スプレー・コーティング用途に適した物性・機能を有するマーガリン、ショートニング等に用いられる油脂組成物及びその製造方法並びに該油脂組成物を用いて製造された焼き菓子類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、クッキー、ビスケット、シュー、パイ等の焼き菓子類用油脂として、パーム油等の植物油脂や植物硬化油、ラードや牛脂、魚硬化油等の動物油脂が用いられている。これらの油脂は各々の結晶サイズや結晶系の違いにより、用途や目的によって単独又はブレンドにより使い分けられている。
【０００３】
特公昭６１−４７４９１号公報には、ビスケット中の油脂の構成脂肪酸中のトランス酸含量が３０重量％以上で特定の固体脂含量を有し、且つ、該油脂の固体脂含量とチョコレート中の油脂の固体脂含量との差が２０℃で３５重量％以下である油脂が記載されている。また、特開昭６４−６０３２５号公報には、必須成分として魚硬化油を２０重量％以上とＳＦＩ値が２０℃で５０重量％以上、３０℃で３０重量％以上である植物性油脂を２０重量％以上含有した油脂組成物であって、該油脂組成物のＳＦＩ値が２０℃で３０〜５５重量％、３０℃で１０〜３０重量％、４０℃で５重量％以下の油脂組成物が記載されている。更に、特開平６−３１１８４５号公報には、油脂だけでなく親油性のポリグリセリン脂肪酸エステル及び（又は）親油性のショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を配合した油脂組成物が記載されている。更にまた、特開昭６３−１２６４５７号公報には、トリグリセリドを構成する３個の脂肪酸の残基の内、少なくとも１個が炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸である２飽和１不飽和型混酸基トリグリセリドを１０重量％以上含有する油脂及び該油脂を使用した複合菓子類の製造方法が記載されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
上述した種々の提案においては、焼き菓子類用に適する油脂として、硬化油やトランス型の油脂、脂肪酸の鎖長の違う油脂のブレンドによる分子間の脂肪酸組成のランダム化や乳化剤配合による、結晶微細化や結晶化促進、結晶ネットワーク化を狙ったものである。しかし、抜本的な油脂の物性改良には至らなかった。
【０００５】
また、特開平５−３４５９００公報及び特開平４−６６０４５号公報には、本発明と同様に分子内の脂肪酸組成のランダム化が提案がされているが、前者は油脂組成物ではなく、パーム系油脂及びラウリン系油脂、並びにベヘン酸またはそのエステルの混合物に、リパーゼを作用させてエステル交換することを特徴とする硬質油脂の製造方法の提案であり、１、３位に対して特異性を有するリパーゼを推奨している。後者は特許請求の範囲で、８０℃で溶解したあと、３０℃に移して６０分後のＳＦＣ値が前記２４時間後のＳＦＣに対して７０重量％以上であることを特徴とする油脂組成物として、複合菓子用焼菓子類に限定し、且つエステル交換油脂も５〜９０重量部混合し油脂組成物のＳＦＣを調整するとの記載通り、添加油（部分的に用いる）的に使用する提案である。
【０００６】
従って、本発明の目的は、クッキー、ビスケット、シュー、パイ等の焼き菓子類用油脂として、練り込み用途、折り込み用途、サンド・フィリング用途、スプレー・コーティング用途に適した物性・機能を有するマーガリン、ショートニング等に用いられる油脂組成物及びその製造方法並びに該油脂組成物を用いて製造された焼き菓子類を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究した結果、分子内の脂肪酸組成のランダム化を特徴とする油脂組成物が、上記目的を達成し得るものであることを知見した。
【０００８】
本発明は、上記知見に基づいてなされたものであり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸２〜５０重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸１〜５０重量％を含有する油脂配合物のランダムエステル交換油脂のみを油脂原料として使用したものであることを特徴とする可塑性油脂組成物を提供するものである。
【０００９】
また、本発明は、炭素数１４以下の飽和脂肪酸２〜５０重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸１〜５０重量％を含有する油脂配合物を用いてランダムエステル交換を行ない、該ランダムエステル交換により得られたランダムエステル交換油脂のみを油脂原料として使用し、急冷可塑化を行なうことを特徴とする可塑性油脂組成物の製造方法を提供するものである。
【００１０】
また、本発明は、上記油脂組成物を用いて製造されたことを特徴とする焼き菓子類を提供するものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、先ず本発明の油脂組成物について詳述する。
本発明の油脂組成物に用いられる、炭素数１４以下の飽和脂肪酸２〜５０重量％（以下、単に「％」という）及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸１〜５０％を含有する油脂配合物は、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂と炭素数２０以上の飽和脂肪酸を含有する油脂とからなる原料油脂を用いて、上記の脂肪酸の割合となるように配合することにより得ることができる。
【００１２】
上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、パーム核油、ヤシ油、ババス油、乳脂、及びこれらの水添油脂、或いはこれらの分別油脂、エステル交換油脂等の単独若しくは混合油、又は脂肪酸を挙げることができる。
【００１３】
また、上記の炭素数２０以上の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、ハイエルシンナタネ油、魚油、サル脂、及びこれらの水添油脂、或いはこれらの分別油脂、エステル交換油脂等の単独若しくは混合油、又は脂肪酸を挙げることができる。
【００１４】
上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記油脂配合物中に該炭素数１４以下の飽和脂肪酸が２〜５０％、好ましくは１０〜４０％、更に好ましくは１０〜３０％となるように配合される。ここで、該炭素数１４以下の飽和脂肪酸の配合量が２％未満では、焼き菓子類用油脂として充分に物性・機能の改良ができず、また、５０％を超えると、焼き菓子類用油脂として硬い傾向になり、口溶けの悪さにも影響する。
【００１５】
また、上記の炭素数２０以上の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記油脂配合物中に該炭素数２０以上の飽和脂肪酸が１〜５０％、好ましくは５〜３０％、更に好ましくは５〜２０％となるように配合される。ここで、該炭素数２０以上の飽和脂肪酸の配合量が１％未満では、焼き菓子類用油脂として充分に物性・機能の改良ができず、また、５０％を超えると、焼き菓子類用油脂として硬い傾向になり、口溶けの悪さにも影響する。
【００１６】
上記油脂配合物には、上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸と上記の炭素数２０以上の飽和脂肪酸との含有量が上記の範囲であれば、その他の油脂を加えてもよい。該その他の油脂としては、例えば、エステル交換のその他の油脂が挙げられ、詳しくは、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、米油、牛脂、豚脂、カカオバター、及びこれらの水添油脂、或いはこれらの分別油脂、エステル交換油脂等の単独若しくは混合油、又は脂肪酸を挙げることができる。
【００１７】
本発明の油脂組成物は、上記油脂配合物を用いてランダムエステル交換を行なうことにより得られるランダムエステル交換油脂からなるものである。
【００１８】
本発明の油脂組成物は、上記ランダムエステル交換油脂のみを油脂原料として使用したものである。また、本発明の油脂組成物に、必要であれば、その他の成分として水や乳化剤、呈味物質を添加し、乳化、急冷可塑化することにより、マ−ガリンやショ−トニングが得られる。このとき、上記ランダムエステル交換油脂の含量には特に制限はない。
【００１９】
ここで、上記乳化剤としては、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。
また、上記呈味物質としては、例えば、砂糖、粉糖、食塩、シロップ、カカオマス、ココアパウダー、粉乳、香料等が挙げられる。
【００２０】
本発明の油脂組成物は、クッキ−、ビスケット、シュ−、パイ等の焼き菓子類に好適に使用することができる。
【００２１】
次に、本発明の油脂組成物の製造方法について説明する。
本発明の製造方法は、上述した本発明の油脂組成物の好ましい製造方法であり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸２〜５０重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸１〜５０重量％を含有する油脂配合物を用いてランダムエステル交換を行ない、該ランダムエステル交換により得られたランダムエステル交換油脂のみを油脂原料として使用し、急冷可塑化を行なうことを特徴とする可塑性油脂組成物の製造方法である。
【００２２】
上記ランダムエステル交換の方法は、常法のリパーゼ等の酵素による方法でもナトリウムメチラート等のアルカリ触媒による方法でもよく、特に制限されるものではない。
【００２３】
上記ランダムエステル交換によるランダム化率（２位の脂肪酸の変換率）は、８０％以上とすることが好ましく、１００％とすることが最も好ましい。該ランダム化率を８０％未満とすると、口溶けが非常に悪く、焼き菓子類用としての物性、機能を有しない恐れがある。
【００２４】
次に、本発明の焼き菓子類について説明する。
本発明の焼き菓子類は、上述した本発明の油脂組成物を用いて製造されたことを特徴とするものである。
【００２５】
本発明の焼き菓子類における上記油脂組成物の使用量は、焼き菓子類の種類、例えば、クッキ−、ビスケット、シュ−、パイ等に応じて任意であり、特に限定されるものではない。
【００２６】
【実施例】
以下に実施例と比較例とを共に挙げて更に本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。尚、以下の例における含量を示す％は、特に断りのない限り重量％のことを表す。
【００２７】
実施例１
炭素数１４（以下、「Ｃ１４」と表す）以下の飽和脂肪酸含量が７３％、炭素数２０（以下、「Ｃ２０」と表す）以上の飽和脂肪酸含量が０％であるヤシ油４０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が４５％であるハイエルシンナタネ極度硬化油３０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％である大豆油３０％を配合し、ナトリウムメチラート（対油０．１％）を触媒として８０℃、３０分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してランダムエステル交換油脂を得た。得られたランダムエステル交換油脂のＣ１４以下の飽和脂肪酸含量は２９％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量は１４％で、ランダム化率は９８％であった。このランダムエステル交換油脂を８１．０％、モノグリ０．５％、レシチン０．３％、脱脂粉乳１．０％、食塩１．０％、水１６．０％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化により、ロールイン用マーガリンを作製し、その後、該ロールイン用マーガリンを用いてパイを作製した。上記ロールイン用マーガリンは、油脂のコシが良好で、伸展性に優れている為、フレーキーな食感の、且つ口溶けの良好なパイが得られた。
【００２８】
比較例１
Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が７３％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％であるヤシ油４０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が４５％であるハイエルシンナタネ極度硬化油３０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％である大豆油３０％を配合した。該配合油のＣ１４以下の飽和脂肪酸含量は２９％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量は１４％で、ランダム化率は０％であった。この配合油を８１．０％、モノグリ０．５％、レシチン０．３％、脱脂粉乳１．０％、食塩１．０％、水１６．０％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化により、ロールイン用マーガリンを作製し、その後、該ロールイン用マーガリンを用いてパイを作製した。上記ロールイン用マーガリンは伸展性が悪い為、浮きの悪く、且つワキシーで口溶けが悪いパイになった。
【００２９】
実施例２
Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が７１％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％であるパーム核油３０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が７％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が４１％である魚極度硬化油３０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％であるナタネ微水添加油４０％を配合し、リパーゼ（商品名：ＳＰ３８２、ＮＯＶＯ製、位置特異性なし、キャンディラ属由来）を用いてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してランダムエステル交換油脂を得た。得られたランダムエステル交換油脂のＣ１４以下の飽和脂肪酸含量は２２％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量は１３％で、ランダム化率は９９％であった。このランダムエステル交換油脂を９９．３％、モノグリ０．５％、レシチン０．２％を急冷可塑化により、ショートニングを得た。このショートニングを用いて常法にてビスケットを作製した。このビスケットは、ショートネスに優れた軽い食感で口溶けが良く、チョコレートと複合しても経日的にブルーム（白色化）が起こらなかった。
【００３０】
比較例２
Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が７１％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％であるパーム核油３０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が１％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％であるパーム硬化油４０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％であるナタネ微水添加油３０％を配合し、リパーゼ（商品名：ＳＰ３８２、ＮＯＶＯ製、位置特異性なし、キャンディラ属由来）を用いてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してランダムエステル交換油脂を得た。得られたランダムエステル交換油脂のＣ１４以下の飽和脂肪酸含量は２２％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量は０％で、ランダム化率は９０％であった。このランダムエステル交換油脂を９９．３％、モノグリ０．５％、レシチン０．２％を急冷可塑化により、ショートニングを得た。このショートニングを用いて常法にてビスケットを作製した。このビスケットは、実施例２で作製したビスケットに比べて、若干ショートネスに欠けた食感で、口溶けは問題ないが、チョコレートと複合した場合、経日的にブルーム（白色化）が発生した。
【００３１】
比較例３
Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が１％である大豆硬化油３０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が４５％であハイエルシンナタネ極度硬化油３０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％であるナタネ微水添加油４０％を配合し、リパーゼ（商品名：ＳＰ３８２、ＮＯＶＯ製、位置特異性なし、キャンディラ属由来）を用いてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してランダムエステル交換油脂を得た。得られたランダムエステル交換油脂のＣ１４以下の飽和脂肪酸含量は０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量は１４％で、ランダム化率は９８％であった。このランダムエステル交換油脂を９９．３％、モノグリ０．５％、レシチン０．２％を急冷可塑化により、ショートニングを得た。このショートニングを用いて常法にてビスケットを作製した。このビスケットは、実施例２で作製したビスケットに比べて、若干ショートネスに欠けた食感で、口溶けは問題ないが、チョコレートと複合した場合、経日的にブルーム（白色化）が発生した。
【００３２】
比較例４
Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が７１％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％であるパーム核油２０％、エステル交換等によりＣ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が８０％にしたハイエルシンナタネ極度硬化油を７０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％であるナタネ油１０％を配合し、リパーゼ（商品名：ＳＰ３８２、ＮＯＶＯ製、位置特異性なし、キャンディラ属由来）を用いてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してランダムエステル交換油脂を得た。得られたランダムエステル交換油脂のＣ１４以下の飽和脂肪酸含量は１４％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量は５６％で、ランダム化率は８０％であった。このランダムエステル交換油脂を９９．３％、モノグリ０．５％、レシチン０．２％を急冷可塑化により、ショートニングを得た。このショートニングを用いて常法にてビスケットを作製した。このビスケットは、実施例２で作製したビスケットに比べて、ショートネスに欠けた食感で、口溶けが非常に悪い為、商品価値が著しく損なわれていた。
【００３３】
比較例５
Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が７１％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％であるパーム核油３０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％であるハイエルシンナタネ油を１０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が１％である大豆硬化油６０％を配合し、リパーゼ（商品名：ＳＰ３８２、ＮＯＶＯ製、位置特異性なし、キャンディラ属由来）を用いてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してランダムエステル交換油脂を得た。得られたランダムエステル交換油脂のＣ１４以下の飽和脂肪酸含量は２１％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量は０％で、ランダム化率は９３％であった。このランダムエステル交換油脂を９９．３％、モノグリ０．５％、レシチン０．２％を急冷可塑化により、ショートニングを得た。このショートニングを用いて常法にてビスケットを作製した。このビスケットは、実施例２で作製したビスケットに比べて、ショートネス、口溶け等は同等であったが、チョコレートと複合した場合、経日的にブルーム（白色化）が発生した。
【００３４】
実施例３
炭素数１４以下の飽和脂肪酸７３％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸０％であるヤシ油４０％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸０％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸４５％であるハイエルシンナタネ極度硬化油２０％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸０％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸０％である大豆油４０％を配合し、ナトリウムメチラート（対油０．１％）を触媒として８０℃、３０分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してランダムエステル交換油脂（炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量２９％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量９％、ランダム化率９８％）を得た。このランダムエステル交換油脂を６１．０％、モノグリ０．５％、レシチン０．３％、脱脂粉乳１．０％、食塩１．０％、水３６．０％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化により、マーガリンを作製した。このマーガリン５０％、砂糖４０％、粉乳１０％を混合しバタークリームを得た。得られたバタークリームは、シューのセンター用クリームとして、保型性、口溶けが良好であった。
【００３５】
以上の結果より、炭素数１４以下の飽和脂肪酸２〜５０重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸１〜５０重量％を含有する油脂配合物を用いてランダムエステル交換を行なうことにより得られたランダムエステル交換油脂からなる本発明の油脂組成物（実施例１〜３）は、可塑性、クリ−ミング性、吸水性、ブル−ム耐性に優れたものであることが判る。また、本発明の油脂組成物はパイやビスケット等の焼き菓子類に適用でき、得られた焼き菓子類が食感、口溶け、保型性に良好であることも判る。
【００３６】
【発明の効果】
本発明の油脂組成物は、可塑性、クリ−ミング性、吸水性、ブル−ム耐性に優れたものである。従って、本発明の油脂組成物は、練り込み用途、折り込み用途、サンド・フィリング用途、スプレー・コーティング用途に適したものであり、クッキー、ビスケット、シュー、パイ等の焼き菓子類に有用である。
また、本発明の油脂組成物の製造方法によれば、上記の優れた性能を有する油脂組成物を得ることができる。
また、本発明の焼き菓子類は、食感、口溶け、保型性が良好なものである。
【発明の属する技術分野】
本発明は、クッキー、ビスケット、シュー、パイ等の焼き菓子類用油脂として、練り込み用途、折り込み用途、サンド・フィリング用途、スプレー・コーティング用途に適した物性・機能を有するマーガリン、ショートニング等に用いられる油脂組成物及びその製造方法並びに該油脂組成物を用いて製造された焼き菓子類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、クッキー、ビスケット、シュー、パイ等の焼き菓子類用油脂として、パーム油等の植物油脂や植物硬化油、ラードや牛脂、魚硬化油等の動物油脂が用いられている。これらの油脂は各々の結晶サイズや結晶系の違いにより、用途や目的によって単独又はブレンドにより使い分けられている。
【０００３】
特公昭６１−４７４９１号公報には、ビスケット中の油脂の構成脂肪酸中のトランス酸含量が３０重量％以上で特定の固体脂含量を有し、且つ、該油脂の固体脂含量とチョコレート中の油脂の固体脂含量との差が２０℃で３５重量％以下である油脂が記載されている。また、特開昭６４−６０３２５号公報には、必須成分として魚硬化油を２０重量％以上とＳＦＩ値が２０℃で５０重量％以上、３０℃で３０重量％以上である植物性油脂を２０重量％以上含有した油脂組成物であって、該油脂組成物のＳＦＩ値が２０℃で３０〜５５重量％、３０℃で１０〜３０重量％、４０℃で５重量％以下の油脂組成物が記載されている。更に、特開平６−３１１８４５号公報には、油脂だけでなく親油性のポリグリセリン脂肪酸エステル及び（又は）親油性のショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を配合した油脂組成物が記載されている。更にまた、特開昭６３−１２６４５７号公報には、トリグリセリドを構成する３個の脂肪酸の残基の内、少なくとも１個が炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸である２飽和１不飽和型混酸基トリグリセリドを１０重量％以上含有する油脂及び該油脂を使用した複合菓子類の製造方法が記載されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
上述した種々の提案においては、焼き菓子類用に適する油脂として、硬化油やトランス型の油脂、脂肪酸の鎖長の違う油脂のブレンドによる分子間の脂肪酸組成のランダム化や乳化剤配合による、結晶微細化や結晶化促進、結晶ネットワーク化を狙ったものである。しかし、抜本的な油脂の物性改良には至らなかった。
【０００５】
また、特開平５−３４５９００公報及び特開平４−６６０４５号公報には、本発明と同様に分子内の脂肪酸組成のランダム化が提案がされているが、前者は油脂組成物ではなく、パーム系油脂及びラウリン系油脂、並びにベヘン酸またはそのエステルの混合物に、リパーゼを作用させてエステル交換することを特徴とする硬質油脂の製造方法の提案であり、１、３位に対して特異性を有するリパーゼを推奨している。後者は特許請求の範囲で、８０℃で溶解したあと、３０℃に移して６０分後のＳＦＣ値が前記２４時間後のＳＦＣに対して７０重量％以上であることを特徴とする油脂組成物として、複合菓子用焼菓子類に限定し、且つエステル交換油脂も５〜９０重量部混合し油脂組成物のＳＦＣを調整するとの記載通り、添加油（部分的に用いる）的に使用する提案である。
【０００６】
従って、本発明の目的は、クッキー、ビスケット、シュー、パイ等の焼き菓子類用油脂として、練り込み用途、折り込み用途、サンド・フィリング用途、スプレー・コーティング用途に適した物性・機能を有するマーガリン、ショートニング等に用いられる油脂組成物及びその製造方法並びに該油脂組成物を用いて製造された焼き菓子類を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究した結果、分子内の脂肪酸組成のランダム化を特徴とする油脂組成物が、上記目的を達成し得るものであることを知見した。
【０００８】
本発明は、上記知見に基づいてなされたものであり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸２〜５０重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸１〜５０重量％を含有する油脂配合物のランダムエステル交換油脂のみを油脂原料として使用したものであることを特徴とする可塑性油脂組成物を提供するものである。
【０００９】
また、本発明は、炭素数１４以下の飽和脂肪酸２〜５０重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸１〜５０重量％を含有する油脂配合物を用いてランダムエステル交換を行ない、該ランダムエステル交換により得られたランダムエステル交換油脂のみを油脂原料として使用し、急冷可塑化を行なうことを特徴とする可塑性油脂組成物の製造方法を提供するものである。
【００１０】
また、本発明は、上記油脂組成物を用いて製造されたことを特徴とする焼き菓子類を提供するものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、先ず本発明の油脂組成物について詳述する。
本発明の油脂組成物に用いられる、炭素数１４以下の飽和脂肪酸２〜５０重量％（以下、単に「％」という）及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸１〜５０％を含有する油脂配合物は、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂と炭素数２０以上の飽和脂肪酸を含有する油脂とからなる原料油脂を用いて、上記の脂肪酸の割合となるように配合することにより得ることができる。
【００１２】
上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、パーム核油、ヤシ油、ババス油、乳脂、及びこれらの水添油脂、或いはこれらの分別油脂、エステル交換油脂等の単独若しくは混合油、又は脂肪酸を挙げることができる。
【００１３】
また、上記の炭素数２０以上の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、ハイエルシンナタネ油、魚油、サル脂、及びこれらの水添油脂、或いはこれらの分別油脂、エステル交換油脂等の単独若しくは混合油、又は脂肪酸を挙げることができる。
【００１４】
上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記油脂配合物中に該炭素数１４以下の飽和脂肪酸が２〜５０％、好ましくは１０〜４０％、更に好ましくは１０〜３０％となるように配合される。ここで、該炭素数１４以下の飽和脂肪酸の配合量が２％未満では、焼き菓子類用油脂として充分に物性・機能の改良ができず、また、５０％を超えると、焼き菓子類用油脂として硬い傾向になり、口溶けの悪さにも影響する。
【００１５】
また、上記の炭素数２０以上の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記油脂配合物中に該炭素数２０以上の飽和脂肪酸が１〜５０％、好ましくは５〜３０％、更に好ましくは５〜２０％となるように配合される。ここで、該炭素数２０以上の飽和脂肪酸の配合量が１％未満では、焼き菓子類用油脂として充分に物性・機能の改良ができず、また、５０％を超えると、焼き菓子類用油脂として硬い傾向になり、口溶けの悪さにも影響する。
【００１６】
上記油脂配合物には、上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸と上記の炭素数２０以上の飽和脂肪酸との含有量が上記の範囲であれば、その他の油脂を加えてもよい。該その他の油脂としては、例えば、エステル交換のその他の油脂が挙げられ、詳しくは、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、米油、牛脂、豚脂、カカオバター、及びこれらの水添油脂、或いはこれらの分別油脂、エステル交換油脂等の単独若しくは混合油、又は脂肪酸を挙げることができる。
【００１７】
本発明の油脂組成物は、上記油脂配合物を用いてランダムエステル交換を行なうことにより得られるランダムエステル交換油脂からなるものである。
【００１８】
本発明の油脂組成物は、上記ランダムエステル交換油脂のみを油脂原料として使用したものである。また、本発明の油脂組成物に、必要であれば、その他の成分として水や乳化剤、呈味物質を添加し、乳化、急冷可塑化することにより、マ−ガリンやショ−トニングが得られる。このとき、上記ランダムエステル交換油脂の含量には特に制限はない。
【００１９】
ここで、上記乳化剤としては、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。
また、上記呈味物質としては、例えば、砂糖、粉糖、食塩、シロップ、カカオマス、ココアパウダー、粉乳、香料等が挙げられる。
【００２０】
本発明の油脂組成物は、クッキ−、ビスケット、シュ−、パイ等の焼き菓子類に好適に使用することができる。
【００２１】
次に、本発明の油脂組成物の製造方法について説明する。
本発明の製造方法は、上述した本発明の油脂組成物の好ましい製造方法であり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸２〜５０重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸１〜５０重量％を含有する油脂配合物を用いてランダムエステル交換を行ない、該ランダムエステル交換により得られたランダムエステル交換油脂のみを油脂原料として使用し、急冷可塑化を行なうことを特徴とする可塑性油脂組成物の製造方法である。
【００２２】
上記ランダムエステル交換の方法は、常法のリパーゼ等の酵素による方法でもナトリウムメチラート等のアルカリ触媒による方法でもよく、特に制限されるものではない。
【００２３】
上記ランダムエステル交換によるランダム化率（２位の脂肪酸の変換率）は、８０％以上とすることが好ましく、１００％とすることが最も好ましい。該ランダム化率を８０％未満とすると、口溶けが非常に悪く、焼き菓子類用としての物性、機能を有しない恐れがある。
【００２４】
次に、本発明の焼き菓子類について説明する。
本発明の焼き菓子類は、上述した本発明の油脂組成物を用いて製造されたことを特徴とするものである。
【００２５】
本発明の焼き菓子類における上記油脂組成物の使用量は、焼き菓子類の種類、例えば、クッキ−、ビスケット、シュ−、パイ等に応じて任意であり、特に限定されるものではない。
【００２６】
【実施例】
以下に実施例と比較例とを共に挙げて更に本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。尚、以下の例における含量を示す％は、特に断りのない限り重量％のことを表す。
【００２７】
実施例１
炭素数１４（以下、「Ｃ１４」と表す）以下の飽和脂肪酸含量が７３％、炭素数２０（以下、「Ｃ２０」と表す）以上の飽和脂肪酸含量が０％であるヤシ油４０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が４５％であるハイエルシンナタネ極度硬化油３０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％である大豆油３０％を配合し、ナトリウムメチラート（対油０．１％）を触媒として８０℃、３０分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してランダムエステル交換油脂を得た。得られたランダムエステル交換油脂のＣ１４以下の飽和脂肪酸含量は２９％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量は１４％で、ランダム化率は９８％であった。このランダムエステル交換油脂を８１．０％、モノグリ０．５％、レシチン０．３％、脱脂粉乳１．０％、食塩１．０％、水１６．０％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化により、ロールイン用マーガリンを作製し、その後、該ロールイン用マーガリンを用いてパイを作製した。上記ロールイン用マーガリンは、油脂のコシが良好で、伸展性に優れている為、フレーキーな食感の、且つ口溶けの良好なパイが得られた。
【００２８】
比較例１
Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が７３％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％であるヤシ油４０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が４５％であるハイエルシンナタネ極度硬化油３０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％である大豆油３０％を配合した。該配合油のＣ１４以下の飽和脂肪酸含量は２９％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量は１４％で、ランダム化率は０％であった。この配合油を８１．０％、モノグリ０．５％、レシチン０．３％、脱脂粉乳１．０％、食塩１．０％、水１６．０％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化により、ロールイン用マーガリンを作製し、その後、該ロールイン用マーガリンを用いてパイを作製した。上記ロールイン用マーガリンは伸展性が悪い為、浮きの悪く、且つワキシーで口溶けが悪いパイになった。
【００２９】
実施例２
Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が７１％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％であるパーム核油３０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が７％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が４１％である魚極度硬化油３０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％であるナタネ微水添加油４０％を配合し、リパーゼ（商品名：ＳＰ３８２、ＮＯＶＯ製、位置特異性なし、キャンディラ属由来）を用いてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してランダムエステル交換油脂を得た。得られたランダムエステル交換油脂のＣ１４以下の飽和脂肪酸含量は２２％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量は１３％で、ランダム化率は９９％であった。このランダムエステル交換油脂を９９．３％、モノグリ０．５％、レシチン０．２％を急冷可塑化により、ショートニングを得た。このショートニングを用いて常法にてビスケットを作製した。このビスケットは、ショートネスに優れた軽い食感で口溶けが良く、チョコレートと複合しても経日的にブルーム（白色化）が起こらなかった。
【００３０】
比較例２
Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が７１％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％であるパーム核油３０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が１％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％であるパーム硬化油４０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％であるナタネ微水添加油３０％を配合し、リパーゼ（商品名：ＳＰ３８２、ＮＯＶＯ製、位置特異性なし、キャンディラ属由来）を用いてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してランダムエステル交換油脂を得た。得られたランダムエステル交換油脂のＣ１４以下の飽和脂肪酸含量は２２％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量は０％で、ランダム化率は９０％であった。このランダムエステル交換油脂を９９．３％、モノグリ０．５％、レシチン０．２％を急冷可塑化により、ショートニングを得た。このショートニングを用いて常法にてビスケットを作製した。このビスケットは、実施例２で作製したビスケットに比べて、若干ショートネスに欠けた食感で、口溶けは問題ないが、チョコレートと複合した場合、経日的にブルーム（白色化）が発生した。
【００３１】
比較例３
Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が１％である大豆硬化油３０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が４５％であハイエルシンナタネ極度硬化油３０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％であるナタネ微水添加油４０％を配合し、リパーゼ（商品名：ＳＰ３８２、ＮＯＶＯ製、位置特異性なし、キャンディラ属由来）を用いてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してランダムエステル交換油脂を得た。得られたランダムエステル交換油脂のＣ１４以下の飽和脂肪酸含量は０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量は１４％で、ランダム化率は９８％であった。このランダムエステル交換油脂を９９．３％、モノグリ０．５％、レシチン０．２％を急冷可塑化により、ショートニングを得た。このショートニングを用いて常法にてビスケットを作製した。このビスケットは、実施例２で作製したビスケットに比べて、若干ショートネスに欠けた食感で、口溶けは問題ないが、チョコレートと複合した場合、経日的にブルーム（白色化）が発生した。
【００３２】
比較例４
Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が７１％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％であるパーム核油２０％、エステル交換等によりＣ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が８０％にしたハイエルシンナタネ極度硬化油を７０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％であるナタネ油１０％を配合し、リパーゼ（商品名：ＳＰ３８２、ＮＯＶＯ製、位置特異性なし、キャンディラ属由来）を用いてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してランダムエステル交換油脂を得た。得られたランダムエステル交換油脂のＣ１４以下の飽和脂肪酸含量は１４％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量は５６％で、ランダム化率は８０％であった。このランダムエステル交換油脂を９９．３％、モノグリ０．５％、レシチン０．２％を急冷可塑化により、ショートニングを得た。このショートニングを用いて常法にてビスケットを作製した。このビスケットは、実施例２で作製したビスケットに比べて、ショートネスに欠けた食感で、口溶けが非常に悪い為、商品価値が著しく損なわれていた。
【００３３】
比較例５
Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が７１％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％であるパーム核油３０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が０％であるハイエルシンナタネ油を１０％、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量が１％である大豆硬化油６０％を配合し、リパーゼ（商品名：ＳＰ３８２、ＮＯＶＯ製、位置特異性なし、キャンディラ属由来）を用いてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してランダムエステル交換油脂を得た。得られたランダムエステル交換油脂のＣ１４以下の飽和脂肪酸含量は２１％、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸含量は０％で、ランダム化率は９３％であった。このランダムエステル交換油脂を９９．３％、モノグリ０．５％、レシチン０．２％を急冷可塑化により、ショートニングを得た。このショートニングを用いて常法にてビスケットを作製した。このビスケットは、実施例２で作製したビスケットに比べて、ショートネス、口溶け等は同等であったが、チョコレートと複合した場合、経日的にブルーム（白色化）が発生した。
【００３４】
実施例３
炭素数１４以下の飽和脂肪酸７３％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸０％であるヤシ油４０％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸０％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸４５％であるハイエルシンナタネ極度硬化油２０％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸０％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸０％である大豆油４０％を配合し、ナトリウムメチラート（対油０．１％）を触媒として８０℃、３０分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してランダムエステル交換油脂（炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量２９％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量９％、ランダム化率９８％）を得た。このランダムエステル交換油脂を６１．０％、モノグリ０．５％、レシチン０．３％、脱脂粉乳１．０％、食塩１．０％、水３６．０％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化により、マーガリンを作製した。このマーガリン５０％、砂糖４０％、粉乳１０％を混合しバタークリームを得た。得られたバタークリームは、シューのセンター用クリームとして、保型性、口溶けが良好であった。
【００３５】
以上の結果より、炭素数１４以下の飽和脂肪酸２〜５０重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸１〜５０重量％を含有する油脂配合物を用いてランダムエステル交換を行なうことにより得られたランダムエステル交換油脂からなる本発明の油脂組成物（実施例１〜３）は、可塑性、クリ−ミング性、吸水性、ブル−ム耐性に優れたものであることが判る。また、本発明の油脂組成物はパイやビスケット等の焼き菓子類に適用でき、得られた焼き菓子類が食感、口溶け、保型性に良好であることも判る。
【００３６】
【発明の効果】
本発明の油脂組成物は、可塑性、クリ−ミング性、吸水性、ブル−ム耐性に優れたものである。従って、本発明の油脂組成物は、練り込み用途、折り込み用途、サンド・フィリング用途、スプレー・コーティング用途に適したものであり、クッキー、ビスケット、シュー、パイ等の焼き菓子類に有用である。
また、本発明の油脂組成物の製造方法によれば、上記の優れた性能を有する油脂組成物を得ることができる。
また、本発明の焼き菓子類は、食感、口溶け、保型性が良好なものである。
Claims (4)
- 炭素数１４以下の飽和脂肪酸２〜５０重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸１〜５０重量％を含有する油脂配合物のランダムエステル交換油脂のみを油脂原料として使用したものであることを特徴とする可塑性油脂組成物。
- 炭素数１４以下の飽和脂肪酸２〜５０重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸１〜５０重量％を含有する油脂配合物を用いてランダムエステル交換を行ない、該ランダムエステル交換により得られたランダムエステル交換油脂のみを油脂原料として使用し、急冷可塑化を行なうことを特徴とする可塑性油脂組成物の製造方法。
- 上記ランダムエステル交換によるランダム化率が、８０％以上である請求項２記載の可塑性油脂組成物の製造方法。
- 請求項１記載の可塑性油脂組成物を用いて製造されたことを特徴とする焼き菓子類。
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