JP2961827B2 - 焼菓子用練り込み油脂組成物及びそれを用いた複合菓子の製造方法 - Google Patents
焼菓子用練り込み油脂組成物及びそれを用いた複合菓子の製造方法Info
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Description
た複合菓子の製造方法に関するものであり、更に詳しく
は、クッキー、ビスケット等の焼菓子類とチョコレー
ト、クリーム類等とを組み合わせた複合菓子が流通過程
や保存中に白色化する現象を抑制しうる焼菓子用練り込
み油脂組成物及びこの油脂組成物を用いることにより前
記焼菓子の白色化を抑制してなる複合菓子の製造方法に
関するものである。
ートやクリーム類等をコーティングしたり、サンドした
り、或いは埋没させたりした複合菓子が製造されてい
る。このような複合菓子類は、製造後、しばらく何の変
化も見られないが、流通過程や保存中に焼菓子であるビ
スケット、クッキー等の表面が白色化するという現象が
しばしばみられる。このような焼菓子の白色化現象は、
チョコレートやクリーム類等の中の油脂と焼菓子中の油
脂とが相互に移動する(マイグレーション)ためである
と考えられており、特にビスケットの焼成後に、このビ
スケット中に練り込まれた油脂の結晶化が徐冷条件によ
り不均一におこった場合、固体脂と液体脂とが分離した
状態となり、ビスケットからチョコレートやクリーム類
への液体脂の移動が促進される。
る焼菓子の場合においても、ビスケットの焼成時は問題
ないが、焼成後、冷却中にビスケットにファットブルー
ムが生ずる問題もある。これは、冷却中にビスケット表
面の油脂の高融点成分が再結晶するためと考えられてい
る。
製造する方法として、例えば、ビスケット中の油脂の構
成脂肪酸中のトランス酸含量が30%以上で特定の固体脂
含量を有し、且つ、該油脂の固体脂含量とチョコレート
中の油脂の固体脂含量との差が20℃で35%以下である油
脂(特公昭61−47491号)、魚油硬化油を20%以上必須
とし固体脂含量が20℃で50%以上、30℃で30%以上であ
る植物油性油脂20%以上を含有した油脂組成物で、油脂
組成物の固体脂含量が20℃で30〜55%、30℃で10〜30
%、40℃で5%以下でる油脂(特開昭64−60325号)、
トリグリセリドを構成する脂肪酸のうち少なくとも1個
が炭素数20〜24の飽和脂肪酸を含む2飽和1不飽和型混
酸基トリグリセリド10重量%以上を含有する油脂(特開
昭63−126457号)等が提案されている。
細な油脂の結晶構造を作り出すことで油脂の移行を防止
することを目的としているが、ビスケット製造工程中に
おける冷却条件や保存温度が多様なため、必ずしも複合
菓子の白色化を十分抑制しうるものではなかった。
合菓子の白色化、劣化は、これらチョコレートやクリー
ル類等がビスケット、クッキー等の焼菓子に複合(接
着)された後、ビスケット、クッキーにおける非結晶油
脂成分のチョコレート、クリーム類への移行を抑制する
ことにより防止できると考え、更には、ビスケット、ク
ッキー等の焼菓子中の油脂は生地焼成後、様々な冷却条
件で冷却され再結晶するが、その際、いかなる冷却条件
においても生地中にて微細結晶を素早く生成する焼菓子
用油脂組成物を検討し、その結果、炭素数20〜24の長鎖
飽和脂肪酸と炭素数8〜14の短鎖飽和脂肪酸とを1分子
中に少なくとも1個以上含有する混酸基トリグリセリド
が上記課題を解決し得るという知見を得、本発明を完成
するに至った。
の練り込みのために適当な稠度或いは固体脂含量が必要
であるが、その稠度、固体脂含量を満足させつつ、且
つ、焼成、冷却後、素早く微細結晶を生成させるために
は、上記混酸基トリグリセリドを5%以上30%未満含む
油脂、好ましくは8%以上20%未満含む油脂が上記課題
を解決するしうるものである。上記混酸基が5%未満で
あれば、素早い微細結晶の生成に有効ではなく、また、
30%以上であれば、生地練り込み時、50℃以上の高温を
要し、焼菓子作成において作業性の上で非実用的である
とともに、焼成されたビスケット、クッキーの口溶けの
面でも不都合をきたすのである。
率性から、先ず大量にビスケット、クッキー等の焼菓子
を焼成、冷却しておいた後、適宜その一部をとり出して
チョコレートやクリーム類をつけ複合菓子として製品化
することがある。この場合、一部のビスケット、クッキ
ーは長期間チョコレートやクリーム類と複合されずに保
存され、このことによりビスケット、クッキー単独で前
記したビスケットブルームが発生し商品価値を消失する
ことがある。これは、ビスケット等の表面における高融
点成分の再結晶が主な原因であるが、この問題を解決す
るのにも上記混酸基トリグリセリドは有効であるが、更
に、練り込み油脂組成物を構成するトリグリセリドが広
範囲の炭素数(炭素数32〜60)から構成され、且つその
中で何れの炭素数トリグリセリドも30%以上含まない油
脂組成物がこのビスケットブルームの防止に効果があ
る。
ては、ハイエルシン菜種油や魚油等の炭素数20〜24の不
飽和脂肪酸を多量に含有する油脂の極度硬化油や、ベヘ
ン酸トリグリセリド及び、又は炭素数20〜24の飽和脂肪
酸を多量に含有する油脂を、ヤシ油、カポック油、パー
ムカネール油及びそれらの硬化油等の炭素数8〜14の飽
和脂肪酸を多量に含有する油脂と、或いはその他の炭素
数16〜18の飽和脂肪酸を含む油脂を80%未満混合し、ア
ルカリ触媒或いは酵素(リパーゼ)によるエステル交換
反応により得られる。上記エステル交換油は、焼菓子用
練り込み油脂組成物として生地練り込みに適する稠度或
いは固体脂含量を有する場合にはそのままで生地練り込
み油脂として使用できるが、必要により高融点、低融点
成分を分別分取し、炭素数20〜24の飽和脂肪酸と炭素数
8〜14の飽和脂肪酸を同一分子内に含有する混酸基トリ
グリセリドを濃縮し、従来のショートニングに添加して
使用することもでき、通常乳化剤が添加されたマーガリ
ン又はショートニングの状態で使用される。このとき使
用される乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の従来
公知の乳化剤を適宜使用することができる。
なる飽和脂肪酸からなる混酸基トリグリセリドを含むこ
とであり、飽和後、不飽和酸(トランス酸、シス酸)を
問うものではなく、練り込み油脂中のトランス酸含有量
の如何は問わないし、魚硬化油を必須とせず、また2飽
和1不飽和混酸基トリグリセリドを必須とない複合菓子
における焼菓子練り込み用に適した油脂組成物を得るこ
とができる。
ら制限されるものではない。
リウムメチラート(対油0.4%)を触媒として80℃、30
分間エステル交換反応を行った。その後、常法に従って
精製し本発明に係る油脂組成物(以下「本発明品
(1)」という)を得た。
成、総炭素数、及び固体脂含量は表1のとおりであっ
た。
硬化油(融点34℃)60部をナトリウムメチラート(対油
0.4%)を触媒として80℃、30分間エステル交換反応を
行った。その後、常法に従って精製し本発明に係る油脂
組成物(以下「本発明品(2)」という)を得た。
成、総炭素数、及び固体脂含量は表2のとおりであっ
た。
焼菓子用油脂(融点35℃)に20%添加したショーニング
(以下「実施品(1)」という)を作成した。このもの
の融点は36.9℃、稠度160(25℃)、固体脂含量33(25
℃)であった。また、このショートニングの脂肪酸組
成、総炭素数、及び固体脂含量は表3のとおりであっ
た。
菓子用油脂を用いてショートニングを作成した(以下
「比較品1」という)。このものの融点は37.0℃、稠度
158(25℃)、固体脂含量38(25℃)であった。このシ
ョートニングの脂肪酸組成、総炭素数、及び固体脂含量
は表4のとおりであった。
る焼菓子用油脂(融点36℃)に20%添加したショーニン
グ(以下「実施品(2)」という)を作成した。このも
のの融点は36.9℃、稠度162(25℃)、固体脂含量35(2
5℃)であった。また、このショートニングの脂肪酸組
成、総炭素数、及び固体脂含量は表5のとおりであっ
た。
焼菓子用油脂を用いてショートニングを作成した(以下
「比較品2」という)。このものの融点は37.3℃、稠度
161(25℃)、固体脂含量34(25℃)であった。また、
このショートニングの脂肪酸組成、総炭素数、及び固体
脂含量は表6のとおりであった。
ニング(以下「実施品(3)」という)を作成した。こ
のものの融点は37.5℃、稠度155(25℃)、固体脂含量3
3(25℃)であった。
(1)〜(3))、及び比較品(1)、(2)を用いて
シュガーバッター法でビスケットを製造した。
ス35%、粉糖51%、カカオバター13.6%、レシチン0.3
%)を、生地:チョコレート所定の割合でつけ、複合菓
子とした。
スケットの白化状態を観察した。
で冷却し、光学顕微鏡により結晶を観察した。また、80
℃で油脂を完全融解後、25℃に移し、その固体脂含量に
ついて30分後と24時間後の値をNMR法により測定した。
較品(1)、(2)と比較して結晶状態が良好であり、
結晶成長は速やかであった。加えて、チョコレート複合
菓子として白化が抑制され、6ケ月間商品として変化な
かった。
はクリーム類等をコーティングし、サンド挿入し、又は
これらに埋設されて複合菓子に使用される焼菓子類の作
成過程における冷却条件において結晶成長を速やかに、
且つ、微細に再結晶する組成を有しているから、この焼
菓子からチョコレート等への液状油脂の移行による焼菓
子類の白化を防止しうる。加えて、液状油脂の移行によ
るチョコレート、クリーム類等の軟化も防止することが
できる。
Claims (4)
- 【請求項1】構成脂肪酸として炭素数20〜24の飽和脂肪
酸(A)を2〜20%、及び炭素数8〜14の飽和脂肪酸
(B)を5〜25%含有し、且つ、前記飽和脂肪酸(A)
及び飽和脂肪酸(B)をトリグリセリド1分子中に少な
くとも1個以上含むトリグリセリドを5%以上30%未満
含有することを特徴とする焼菓子用練り込み油脂組成
物。 - 【請求項2】複合菓子における焼菓子の練り込み油脂と
して請求項1記載の油脂組成物を使用することを特徴と
する複合菓子の製造方法。 - 【請求項3】請求項1記載の油脂組成物において、炭素
数36から炭素数60のトリグリセリドを含有し、且つ、そ
の中の何れの炭素数トリグリセリドも30%以上含まない
ことを特徴とする焼菓子用練り込み油脂組成物。 - 【請求項4】複合菓子における焼菓子の練り込み油脂と
して請求項3記載の油脂組成物を使用することを特徴と
する複合菓子の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2186826A JP2961827B2 (ja) | 1990-07-12 | 1990-07-12 | 焼菓子用練り込み油脂組成物及びそれを用いた複合菓子の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2186826A JP2961827B2 (ja) | 1990-07-12 | 1990-07-12 | 焼菓子用練り込み油脂組成物及びそれを用いた複合菓子の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0471441A JPH0471441A (ja) | 1992-03-06 |
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Family
ID=16195290
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2186826A Expired - Lifetime JP2961827B2 (ja) | 1990-07-12 | 1990-07-12 | 焼菓子用練り込み油脂組成物及びそれを用いた複合菓子の製造方法 |
Country Status (1)
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JP2012100621A (ja) * | 2010-11-12 | 2012-05-31 | Kaneka Corp | 複合菓子用油脂組成物 |
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-
1990
- 1990-07-12 JP JP2186826A patent/JP2961827B2/ja not_active Expired - Lifetime
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