KR102043470B1

KR102043470B1 - 유지 조성물

Info

Publication number: KR102043470B1
Application number: KR1020130030132A
Authority: KR
Inventors: 다카아키 다도코로; 유키 니시오카; 겐 고토; 가츠유키 고자케
Original assignee: 카오카부시키가이샤
Priority date: 2012-03-27
Filing date: 2013-03-21
Publication date: 2019-11-11
Also published as: KR20130110043A; CN103355434B; CN103355434A

Abstract

하기 성분 (A) 100 질량부에 대하여 하기 성분 (B) 를 0.2 ∼ 3 질량부 함유하는 유지 조성물 :
(A) 구성 지방산의 탄소수의 합계가 48 인 트리아실글리세롤을 11 질량％ 이상, 및 구성 지방산의 탄소수의 합계가 58 인 트리아실글리세롤을 2.5 ∼ 7.5 질량％ 함유하며, 또한, 전체 구성 지방산 중, 탄소수 12 의 포화 지방산의 비율이 4 ∼ 8 질량％, 탄소수 18 의 불포화 지방산의 비율이 40 ∼ 50 질량％, 탄소수 22 의 포화 지방산의 비율이 3 ∼ 10 질량％ 인 유지；
(B) 유기산 모노글리세라이드, 스테아로일락트산칼슘, 스테아로일락트산나트륨 및 HLB 가 12 이상인 논이온성 유화제에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상의 유화제.

Description

유지 조성물{OIL AND FAT COMPOSITION}

본 발명은 구운 과자용, 특히 복합 과자용으로서 바람직한 유지 조성물에 관한 것이다.

비스킷이나 쿠키 등의 구운 과자와 초콜릿을 접합시키거나, 구운 과자로 초콜릿을 샌드하거나, 구운 과자를 초콜릿으로 코팅하거나 하여 형성된 복합 과자가 시판되고 있다. 상온, 10 ∼ 30 ℃ 에 있어서는, 구운 과자 반죽에 들어 있는 쇼트닝 등의 유지 조성물 중의 액유 농도는 초콜릿 중의 액유 농도보다 높다. 따라서, 보존 중에 구운 과자 중으로부터 초콜릿측으로 액유가 이행되는 마이그레이션이 발생한다. 이 마이그레이션이 일어나면, 구운 과자가 백색화되거나 초콜릿이 연화되거나 하여, 복합 과자의 품질이 열화된다.

상기의 마이그레이션을 억제하기 위하여, 구운 과자에 사용하는 유지 조성물의 액유 유지능을 높이는 수법이 개시되어 있다. 예를 들어, 특허문헌 1 에는, 트리글리세라이드를 구성하는 3 개의 지방산 잔기 중 적어도 1 개가 탄소수 20 ∼ 24 의 포화 지방산인 2 포화 1 불포화형 혼산기 트리글리세라이드를 특정량 함유하는 구운 과자용 유지의 마이그레이션 억제제가 기재되어 있다. 또한, 특허문헌 2 에는, 탄소수 20 ∼ 24 의 포화 지방산 및 탄소수 8 ∼ 14 의 포화 지방산을 1 분자 중에 각 1 개 이상 함유하는 트리글리세라이드를 특정량 함유하는 유지 조성물이 기재되어 있다.

또한, 유지 조성물 중에 친유성 유화제를 함유시켜, 유지 결정의 조대화를 방지하거나 하여 유지의 결정 상태를 개선하고, 상기의 마이그레이션을 억제하는 것도 개시되어 있다. 예를 들어, 특허문헌 3 에는, 구성 지방산의 60 ％ 이상이 팔미트산으로 이루어지며, 또한 평균 치환도가 4 이상인 자당 지방산 에스테르를 함유하는 유지 이행 내성 유지 조성물이 기재되어 있다. 또한, 특허문헌 4 에는, 소맥 전분 흡착능을 갖는 유화제를 함유하는 구운 과자용 유지 조성물이 기재되어 있다.

일본 공개특허공보 소63-126457호 일본 공개특허공보 평4-71441호 일본 공개특허공보 2008-301731호 일본 공개특허공보 평4-173046호

본 발명은 하기 성분 (A) 100 질량부에 대하여 하기 성분 (B) 를 0.2 ∼ 3 질량부 함유하는 유지 조성물에 관한 것이다 :

(A) 구성 지방산의 탄소수의 합계가 48 인 트리아실글리세롤을 11 질량％ 이상, 및 구성 지방산의 탄소수의 합계가 58 인 트리아실글리세롤을 2.5 ∼ 7.5 질량％ 함유하며, 또한, 전체 구성 지방산 중, 탄소수 12 의 포화 지방산의 비율이 4 ∼ 8 질량％, 탄소수 18 의 불포화 지방산의 비율이 40 ∼ 50 질량％, 탄소수 22 의 포화 지방산의 비율이 3 ∼ 10 질량％ 인 유지；

(B) 유기산 모노글리세라이드, 스테아로일락트산칼슘, 스테아로일락트산나트륨 및 HLB 가 12 이상인 논이온성 유화제에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상의 유화제.

상기 서술한 선행 기술 문헌에 기재된 수법에서는, 보존시의 백색화 억제 효과는 아직 충분하다고는 할 수 없어, 초콜릿 비율이 높은 복합 과자에서는 구운 과자의 백색화를 충분히 억제하지 못한다.

본 발명은, 구운 과자의 원료로서 사용한 경우에, 외관, 풍미 및 식감이 모두 양호한 구운 과자로 완성시킬 수 있는 유지 조성물이면서, 이 구운 과자와 초콜릿을 조합하여 조제한 복합 과자에 있어서는, 구운 과자 중으로부터 초콜릿측으로의 액유의 마이그레이션이 억제되어, 구운 과자의 백색화를 보다 억제할 수 있는 유지 조성물의 제공에 관한 것이다.

본 발명자들은 특정 구조의 트리아실글리세롤을 특정량 함유하는 유지와, 특정 유화제를 특정 비율로 함유하는 유지 조성물을 원료에 사용하여 구운 과자를 조제하면, 외관, 풍미 및 식감이 모두 양호한 구운 과자로 완성시킬 수 있고, 게다가, 당해 구운 과자와 초콜릿을 조합하여 조제한 복합 과자에서는, 구운 과자의 백색화가 잘 발생하지 않는 것을 알아냈다. 본 발명은 이들 지견에 기초하여 완성시키기에 이른 것이다.

본 발명의 유지 조성물에 대하여 이하에 상세하게 설명한다.

본 발명의 유지 조성물은 특정 유지 (성분 (A)) 와, 특정 유화제 (성분 (B)) 를 특정량 함유한다.

본 발명에 사용하는 상기 성분 (A) 는, 통상적으로는, 후술하는 바와 같은 에스테르 교환 반응에 제공한 식용 유지를 사용하여 특정 성분 조성으로 조정된 유지이다. 성분 (A) 의 주성분은 트리아실글리세롤 (글리세린이 갖는 3 개의 하이드록실기 전부에 지방산이 1 분자씩 에스테르 결합된 구조의 화합물이다. 이하, TAG 라고도 한다) 이다. 성분 (A) 중의 트리아실글리세롤의 함유량은 90 질량％ 이상인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 93 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 95 질량％ 이상이다. 성분 (A) 중의 트리아실글리세롤의 함유량은 100 질량％ 이어도 되지만, 식용 유지, 에스테르 교환 유지 등에는 모노글리세라이드, 디글리세라이드, 지방산 등의 성분이 혼입될 수 있기 때문에, 트리아실글리세롤의 함유량은 통상은 99 질량％ 이하이다.

성분 (A) 중의 트리아실글리세롤의 함유량은 기준 유지 분석 시험법에 기재되어 있는 2.4.6.1 트리아실글리세린 조성 (가스 크로마토그래프법) 에 의해 측정된 각 트리아실글리세롤을 총합함으로써 구할 수 있다.

상기 성분 (A) 는 구성 지방산의 탄소수의 합계가 48 인 트리아실글리세롤 (이하, C48 트리아실글리세롤이라고도 한다) 과, 구성 지방산의 탄소수의 합계가 58 인 트리아실글리세롤 (이하, C58 트리아실글리세롤이라고도 한다) 을 특정량 함유한다. 당해 C48 트리아실글리세롤은 주로 탄소수 12 의 포화 지방산 잔기 1 분자와 탄소수 18 의 불포화 지방산 잔기 2 분자를 갖는 트리아실글리세롤로 이루어지는 것이 바람직하다. 이 C48 트리아실글리세롤로서 예를 들어, 글리세린모노라우릴디올레에이트를 들 수 있다. 또한, 상기 C58 트리아실글리세롤은 주로, 탄소수가 22 인 포화 지방산 잔기 1 분자와 탄소수가 18 인 불포화 지방산 잔기 2 분자를 갖는 트리아실글리세롤로 이루어지는 것이 바람직하다. 이 C58 트리아실글리세롤로서 예를 들어, 글리세린모노베헤닐디올레에이트를 들 수 있다.

또한, 상기 성분 (A) 는 구성 지방산의 탄소수의 합계가 52 인 트리아실글리세롤 (이하, C52 트리아실글리세롤이라고도 한다) 을 특정량 함유하는 것이 바람직하다. 당해 C52 트리아실글리세롤은 주로 탄소수 12 의 포화 지방산 잔기 1 분자와 탄소수 22 의 포화 지방산 잔기 1 분자와 탄소수 18 의 불포화 지방산 잔기 1 분자를 갖는 트리아실글리세롤로 이루어지는 것이 바람직하다. 이 C52 트리아실글리세롤로서 예를 들어, 글리세린모노라우릴베헤닐올레에이트를 들 수 있다.

또한, 상기 성분 (A) 는 구성 지방산의 탄소수의 합계가 44 인 트리아실글리세롤 (이하, C44 트리아실글리세롤이라고도 한다) 과, 구성 지방산의 탄소수의 합계가 46 인 트리아실글리세롤 (이하, C46 트리아실글리세롤이라고도 한다) 과, 구성 지방산의 탄소수의 합계가 50 인 트리아실글리세롤 (이하, C50 트리아실글리세롤이라고도 한다) 과, 구성 지방산의 탄소수의 합계가 54 인 트리아실글리세롤 (이하, C54 트리아실글리세롤이라고도 한다) 을 특정량 함유하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 「구성 지방산」이란, 트리아실글리세롤, 유기산 모노글리세라이드 (유화제) 등의, 지방산이 에스테르 결합된 구조를 갖는 화합물에 있어서, 당해 에스테르 결합을 형성하고 있는 지방산을 의미한다.

여기서, 성분 (A) 중의 C44 트리아실글리세롤, C46 트리아실글리세롤, C48 트리아실글리세롤, C50 트리아실글리세롤, C52 트리아실글리세롤, C54 트리아실글리세롤 및 C58 트리아실글리세롤의 함유량은 기준 유지 분석 시험법에 기재되어 있는 2.4.6.1 트리아실글리세린 조성 (가스 크로마토그래프법) 에 기재된 방법에 의해 측정할 수 있다.

상기 성분 (A) 중의 C48 트리아실글리세롤의 함유량은 11 질량％ 이상이지만, 복합 과자에 있어서의 구운 과자의 백색화를 보다 억제하는 관점에서, 12 질량％ 이상인 것이 바람직하고, 12.5 질량％ 이상인 것이 보다 바람직하고, 또한, 20 질량％ 이하인 것이 바람직하고, 15 질량％ 이하인 것이 보다 바람직하고, 또한, 12 ∼ 20 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 12.5 ∼ 15 질량％ 인 것이 더욱 바람직하다.

상기 성분 (A) 중의 C58 트리아실글리세롤의 함유량은 2.5 ∼ 7.5 질량％ 이지만, 복합 과자에 있어서의 구운 과자의 백색화를 보다 억제하고, 양호한 식감을 얻는 관점에서, 2.8 질량％ 이상인 것이 바람직하고, 3 질량％ 이상인 것이 보다 바람직하며, 3.5 질량％ 이상인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 동일한 관점에서 상기 성분 (A) 중의 C58 트리아실글리세롤의 함유량은 7 질량％ 이하인 것이 바람직하고, 6.5 질량％ 이하인 것이 보다 바람직하며, 6 질량％ 이하인 것이 더욱 바람직하고, 5 질량％ 이하인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 동일한 관점에서 상기 성분 (A) 중의 C58 트리아실글리세롤의 함유량은 2.8 ∼ 7 질량％ 인 것이 바람직하고, 3 ∼ 7 질량％ 인 것이 보다 바람직하며, 3 ∼ 6.5 질량％ 인 것이 더욱 바람직하고, 3.5 ∼ 5 질량％ 인 것이 더욱 바람직하다.

상기 성분 (A) 중의 C52 트리아실글리세롤의 함유량은, 복합 과자에 있어서의 구운 과자의 백색화를 보다 억제하는 관점 및 양호한 식감 및 풍미를 얻는 관점에서, 18 질량％ 이상인 것이 바람직하고, 20 질량％ 이상인 것이 보다 바람직하다. 또한, 동일한 관점에서 상기 성분 (A) 중의 C52 트리아실글리세롤의 함유량은 30 질량％ 이하인 것이 바람직하고, 25 질량％ 이하인 것이 보다 바람직하다. 또한, 동일한 관점에서 상기 성분 (A) 중의 C52 트리아실글리세롤의 함유량은 18 ∼ 30 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 20 ∼ 25 질량％ 인 것이 더욱 바람직하다.

상기 성분 (A) 중의 C44 트리아실글리세롤의 함유량은, 복합 과자에 있어서의 구운 과자의 백색화를 보다 억제하는 관점 및 양호한 식감 및 풍미를 얻는 관점에서, 2 질량％ 이상이 바람직하고, 3 질량％ 이상인 것이 보다 바람직하며, 4 질량％ 이상인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 동일한 관점에서 상기 성분 (A) 중의 C44 트리아실글리세롤의 함유량은 15 질량％ 이하인 것이 바람직하고, 10 질량％ 이하인 것이 보다 바람직하며, 7 질량％ 이하인 것이 더욱 바람직하고, 6 질량％ 이하인 것이 더욱 바람직하고, 5 질량％ 이하인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 동일한 관점에서 상기 성분 (A) 중의 C44 트리아실글리세롤의 함유량은 2 ∼ 15 질량％ 인 것이 바람직하고, 3 ∼ 10 질량％ 인 것이 보다 바람직하며, 4 ∼ 7 질량％ 인 것이 더욱 바람직하고, 4 ∼ 6 질량％ 인 것이 더욱 바람직하고, 4 ∼ 5 질량％ 인 것이 더욱 바람직하다.

상기 성분 (A) 중의 C46 트리아실글리세롤의 함유량은, 복합 과자에 있어서의 구운 과자의 백색화를 보다 억제하는 관점 및 양호한 식감 및 풍미를 얻는 관점에서, 3 질량％ 이상인 것이 바람직하고, 5 질량％ 이상인 것이 보다 바람직하며, 6.5 질량％ 이상인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 동일한 관점에서 상기 성분 (A) 중의 C46 트리아실글리세롤의 함유량은 15 질량％ 이하인 것이 바람직하고, 10 질량％ 이하인 것이 보다 바람직하며, 8 질량％ 이하인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 동일한 관점에서 상기 성분 (A) 중의 C46 트리아실글리세롤의 함유량은 3 ∼ 15 질량％ 인 것이 바람직하고, 5 ∼ 10 질량％ 인 것이 보다 바람직하며, 6.5 ∼ 8 질량％ 인 것이 더욱 바람직하다.

상기 성분 (A) 중의 C50 트리아실글리세롤의 함유량은, 복합 과자에 있어서의 구운 과자의 백색화를 보다 억제하는 관점 및 양호한 식감 및 풍미를 얻는 관점에서, 10 질량％ 이상인 것이 바람직하고, 13 질량％ 이상인 것이 보다 바람직하며, 16 질량％ 이상인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 동일한 관점에서 상기 성분 (A) 중의 C50 트리아실글리세롤의 함유량은 25 질량％ 이하인 것이 바람직하고, 20 질량％ 이하인 것이 보다 바람직하다. 또한, 동일한 관점에서 상기 성분 (A) 중의 C50 트리아실글리세롤의 함유량은 10 ∼ 25 질량％ 인 것이 바람직하고, 13 ∼ 20 질량％ 인 것이 보다 바람직하며, 16 ∼ 20 질량％ 인 것이 더욱 바람직하다.

상기 성분 (A) 중의 C54 트리아실글리세롤의 함유량은, 복합 과자에 있어서의 구운 과자의 백색화를 보다 억제하는 관점 및 양호한 식감 및 풍미를 얻는 관점에서, 12 질량％ 이상인 것이 바람직하고, 13 질량％ 이상인 것이 보다 바람직하며, 15 질량％ 이상인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 동일한 관점에서 상기 성분 (A) 중의 C54 트리아실글리세롤의 함유량은 30 질량％ 이하인 것이 바람직하고, 25 질량％ 이하인 것이 보다 바람직하며, 20 질량％ 이하인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 동일한 관점에서 상기 성분 (A) 중의 C54 트리아실글리세롤의 함유량은 12 ∼ 30 질량％ 인 것이 바람직하고, 13 ∼ 25 질량％ 인 것이 보다 바람직하며, 15 ∼ 20 질량％ 인 것이 더욱 바람직하다.

성분 (A) 의 유지 전체의 전체 구성 지방산 중, 탄소수 12 의 포화 지방산의 비율은 4 ∼ 8 질량％ 이지만, 구운 과자의 외관, 풍미 및 식감을 양호하게 하고, 복합 과자에 있어서의 구운 과자의 백색화를 보다 억제하는 관점에서, 바람직하게는 4.5 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 5 질량％ 이상이다. 또한, 동일한 관점에서, 성분 (A) 의 유지 전체의 전체 구성 지방산 중의 탄소수 12 의 포화 지방산의 비율은 바람직하게는 6.5 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 6 질량％ 이하이다. 또한, 동일한 관점에서, 성분 (A) 의 유지 전체의 전체 구성 지방산 중의 탄소수 12 의 포화 지방산의 비율은 바람직하게는 4.5 ∼ 6.5 질량％, 더욱 바람직하게는 5 ∼ 6 질량％ 이다.

성분 (A) 의 유지 전체의 전체 구성 지방산 중, 탄소수 18 의 불포화 지방산의 비율은 40 ∼ 50 질량％ 이지만, 구운 과자의 외관, 풍미 및 식감을 양호하게 하고, 복합 과자에 있어서의 구운 과자의 백색화를 보다 억제하는 관점에서, 바람직하게는 42 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 45 질량％ 이상이다. 또한, 동일한 관점에서, 성분 (A) 의 유지 전체의 전체 구성 지방산 중의 탄소수 18 의 불포화 지방산의 비율은 바람직하게는 49 질량％ 이하이다. 또한, 동일한 관점에서, 성분 (A) 의 유지 전체의 전체 구성 지방산 중의 탄소수 18 의 불포화 지방산의 비율은 바람직하게는 42 ∼ 50 질량％, 보다 바람직하게는 45 ∼ 49 질량％ 이다.

성분 (A) 의 유지 전체의 전체 구성 지방산 중, 탄소수 22 의 포화 지방산의 비율은 3 ∼ 10 질량％ 이지만, 구운 과자의 외관, 풍미 및 식감을 양호하게 하고, 복합 과자에 있어서의 구운 과자의 백색화를 보다 억제하는 관점에서, 바람직하게는 3.5 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 4 질량％ 이상이다. 또한, 동일한 관점에서, 성분 (A) 의 유지 전체의 전체 구성 지방산 중의 탄소수 22 의 포화 지방산의 비율은 바람직하게는 8 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 7 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 6 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 5 질량％ 이하이다. 또한, 동일한 관점에서, 성분 (A) 의 유지 전체의 전체 구성 지방산 중의 탄소수 22 의 포화 지방산의 비율은 바람직하게는 3 ∼ 8 질량％, 보다 바람직하게는 3.5 ∼ 7 질량％, 더욱 바람직하게는 3.5 ∼ 6 질량％, 더욱 바람직하게는 4 ∼ 5 질량％ 이다.

성분 (A) 의 유지 전체의 전체 구성 지방산 중, 탄소수 16 의 포화 지방산의 비율은, 구운 과자의 외관, 풍미 및 식감을 양호하게 하고, 복합 과자에 있어서의 구운 과자의 백색화를 보다 억제하는 관점에서, 바람직하게는 15 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 20 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 25 질량％ 이상이다. 또한, 동일한 관점에서, 성분 (A) 의 유지 전체의 전체 구성 지방산 중의 탄소수 16 의 포화 지방산의 비율은 바람직하게는 35 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 30 질량％ 이하이다. 또한, 동일한 관점에서, 성분 (A) 의 유지 전체의 전체 구성 지방산 중의 탄소수 16 의 포화 지방산의 비율은 바람직하게는 15 ∼ 35 질량％, 보다 바람직하게는 20 ∼ 30 질량％, 더욱 바람직하게는 25 ∼ 30 질량％ 이다.

성분 (A) 의 유지 전체의 전체 구성 지방산 조성은, 성분 (A) 자체를 시료로서 사용하여, 일본 유화 학회 편 「기준 유지 분석 시험법」 중의 「지방산 메틸에스테르의 조제법 (2.4.1.-1996)」에 따라 지방산 메틸에스테르를 조제하고, 얻어진 샘플을 사용하여, American Oil Chemists. Society Official Method Ce 1f-96 (GLC 법) 에 의해 측정할 수 있다.

상기 성분 (A) 로서 사용하는 유지의 조제 방법에 특별히 제한은 없지만, 유채유, 하이에루크 유채유, 대두유, 겨기름, 콘유, 면실유, 참기름, 홍화유, 해바라기유, 올리브유, 마카다미아넛유, 헤이즐넛유, 호박 종자유, 호두유, 동백유, 다실유, 들기름, 겨자유, 미강유, 소맥 맥아유, 야자유, 팜유, 팜핵유, 상기 각 유지의 경화유, 분별유 등의 식용 유지를 적절히 조합하여 에스테르 교환 반응에 제공함으로써 얻을 수 있다. 또한, 당해 에스테르 교환유와 식용 유지를 혼합하여 얻을 수도 있고, 사용한 유지의 조합이 상이한 에스테르 교환유를 적절히 조합하여 얻을 수도 있다. 에스테르 교환 반응은 통상의 조건하에서 실시할 수 있고, 예를 들어, 나트륨메톡사이드, 나트륨에톡사이드, 금속 나트륨, 수소화나트륨, 수산화나트륨 등의 알칼리 금속을 함유하는 염기성 촉매 또는 리파아제 등의 효소의 존재하에서 실시할 수 있다.

본 발명에 사용하는 상기 성분 (B) 의 유화제는 유기산 모노글리세라이드, 스테아로일락트산칼슘, 스테아로일락트산나트륨 및 HLB 가 12 이상인 논이온성 유화제에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상이다.

본 발명에 있어서, 당해 HLB 는 하기의 수식으로 나타내는 Griffin 법 (W.C.Griffin, J. Soc. Cosmetic. Chemists., 1,311 (1949)) 에 의해 계산한 값이다.

HLB ＝ 20×(친수기 부분의 분자량)/(유화제의 분자량)

본 발명의 성분 (B) 로서 사용할 수 있는, HLB 가 12 이상인 논이온성 유화제로는, 예를 들어, HLB 가 12 이상인 폴리글리세린 지방산 에스테르, HLB 가 12 이상인 자당 지방산 에스테르, 및 HLB 가 12 이상인 폴리소르베이트에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상을 들 수 있다.

본 발명의 성분 (B) 로서 사용할 수 있는 HLB 가 12 이상인 논이온성 유화제는 통상적으로는 HLB 가 18 이하이고, 바람직하게는 16 이하이다. 또한, 본 발명의 성분 (B) 로서 사용할 수 있는 논이온성 유화제의 HLB 는 바람직하게는 13 이상, 더욱 바람직하게는 14 이상, 더욱 바람직하게는 14.5 이상이다.

본 발명에 있어서 유기산 모노글리세라이드란, 유기산 모노아실글리세롤 또는 글리세린 유기산 지방산 에스테르라고도 불리며, 글리세린이 갖는 하이드록실기에, 유기산 및 지방산이 각각 1 개 에스테르 결합된 화합물이다. 본 발명에 사용하는 유기산 모노글리세라이드는 글리세린이 갖는 1 위치 및 2 위치의 하이드록실기 중 어느 1 개에 지방산이 에스테르 결합되고, 3 위치의 하이드록실기에 유기산이 카르복실기를 개재하여 에스테르 결합된 구조를 갖는 화합물인 것이 바람직하다.

본 발명의 성분 (B) 로서 사용할 수 있는 상기 유기산 모노글리세라이드를 구성하는 유기산은 분자 내에 카르복실기를 적어도 2 개 갖는 폴리카르복실산인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 디카르복실산이다. 당해 폴리카르복실산으로는, 예를 들어, 숙신산, 시트르산, 타르타르산, 디아실타르타르산을 들 수 있다. 본 발명에 사용하는 유기산 모노글리세라이드로는, 숙신산 모노글리세라이드, 시트르산 모노글리세라이드, 타르타르산 모노글리세라이드, 디아실타르타르산 모노글리세라이드 등에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상을 들 수 있지만, 그 중에서도 숙신산 모노글리세라이드, 시트르산 모노글리세라이드, 디아세틸타르타르산 모노글리세라이드를 바람직하게 사용할 수 있다.

본 발명에 사용하는 유기산 모노글리세라이드에는, 염 형태의 것도 포함된다.

본 발명에 사용하는 유기산 모노글리세라이드의 구성 지방산은, 풍미면에서, 탄소수 12 이상인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 탄소수 14 이상, 더욱 바람직하게는 탄소수 16 이상이다. 또한, 본 발명에 사용하는 유기산 모노글리세라이드의 구성 지방산은 탄소수 22 이하인 것이 바람직하고, 20 이하인 것이 바람직하다. 본 발명에 사용하는 유기산 모노글리세라이드의 구성 지방산은 탄소수 12 ∼ 22 인 것이 보다 바람직하고, 14 ∼ 22 인 것이 더욱 바람직하며, 16 ∼ 20 인 것이 더욱 바람직하다.

또한, 본 발명에 사용하는 유기산 모노글리세라이드의 구성 지방산은, 풍미면에서, 포화 지방산을 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명에 사용하는 유기산 모노글리세라이드의 전체 구성 지방산에서 차지하는 포화 지방산의 비율은 50 질량％ 이상인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 70 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 90 질량％ 이상이다. 또한, 본 발명에 사용하는 유기산 모노글리세라이드의 전체 구성 지방산 전부가 포화 지방산이어도 된다. 본 발명에 사용하는 유기산 모노글리세라이드는, 예를 들어, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 아라키드산, 베헨산을 구성 지방산으로 할 수 있고, 그 중에서도 스테아르산을 구성 지방산으로 하는 유기산 모노글리세라이드를 바람직하게 사용할 수 있다.

본 발명에 사용할 수 있는 스테아로일락트산칼슘 (식 (1)) 및 스테아로일락트산나트륨 (식 (2)) 의 구조를 하기에 나타낸다. 하기 식 중, 락트산 단위의 수를 나타내는 n 은 2 ∼ 5 의 정수인 것이 바람직하다.

[화학식 1]

성분 (B) 를 구성하는 각종 유화제는 통상적인 방법으로 합성할 수 있다. 또한 시판품을 사용해도 된다.

상기 성분 (B) 로서 사용할 수 있는 폴리글리세린 지방산 에스테르로는, 예를 들어, 선소프트 Q12S, 선소프트 Q17S (상품명, 모두 타이요우 화학사 제조), SY 글리스터 MO-7S, SY 글리스터 ML-750 (상품명, 모두 사카모토 약품 공업사 제조) 료토 폴리글리에스테르 DL15, 료토 폴리글리에스테르 DO13 (상품명, 모두 미츠비시화학 푸즈사 제조) 을 들 수 있다.

상기 성분 (B) 로서 사용할 수 있는 자당 지방산 에스테르로는, 예를 들어, 료토 슈거 에스테르 S-1670, 료토 슈거 에스테르 O-1570 (상품명, 모두 미츠비시화학 푸즈사 제조), DK 에스테르 F-140, DK 에스테르 F-160 (상품명, 모두 다이이치 공업 제약사 제조) 을 들 수 있다.

상기 성분 (B) 로서 사용할 수 있는 폴리소르베이트로는, 예를 들어, 에마졸 S-120V, 에마졸 O-120V, 에마졸 L-120V (상품명, 모두 카오사 제조) 를 들 수 있다.

본 발명의 유지 조성물은, 상기 성분 (A) 100 질량부에 대하여, 성분 (B) 를 0.2 ∼ 3 질량부 함유한다. 복합 과자에 있어서의 구운 과자의 백색화를 보다 억제하는 관점에서, 성분 (B) 의 함유량은 성분 (A) 100 질량부에 대하여 0.5 질량부 이상인 것이 바람직하고, 0.6 질량부 이상인 것이 보다 바람직하며, 0.8 질량부 이상인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 양호한 식감 및 풍미의 관점에서, 성분 (B) 의 함유량은 성분 (A) 100 질량부에 대하여 2.6 질량부 이하인 것이 바람직하고, 2 질량부 이하인 것이 보다 바람직하며, 1.5 질량부 이하인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 복합 과자에 있어서의 구운 과자의 백색화를 보다 억제하는 관점 및 양호한 식감 및 풍미의 관점에서, 성분 (B) 의 함유량은 성분 (A) 100 질량부에 대하여 0.5 ∼ 2.6 질량부인 것이 바람직하고, 0.6 ∼ 2.6 질량부인 것이 바람직하며, 0.6 ∼ 2 질량부인 것이 보다 바람직하고, 0.8 ∼ 1.5 질량부인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물 중, 성분 (A) 의 함유량은 97 ∼ 99.8 질량％ 인 것이 바람직하고, 97.4 ∼ 99.5 질량％ 인 것이 보다 바람직하며, 98 ∼ 99.4 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 98.5 ∼ 99.2 질량％ 인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물 중, 성분 (B) 의 함유량은 0.2 ∼ 3 질량％ 인 것이 바람직하고, 0.5 ∼ 2.6 질량％ 인 것이 보다 바람직하며, 0.6 ∼ 2 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 0.8 ∼ 1.5 질량％ 인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물의 융점은 32 ∼ 40 ℃ 인 것이 바람직하다. 융점이 지나치게 낮으면, 바삭바삭한 식감이 없어지거나, 백색화 억제 효과가 저하되는 경우가 있고, 융점이 지나치게 높으면, 딱딱한 식감이 되고, 입에서 녹는 느낌이 저하되는 경우가 있다.

본 발명에 있어서 유지의 융점이란 상승 융점이고, 일본 유화 학회 편 「기준 유지 분석 시험법」 중의 상승 융점의 측정법에 준하여 측정한 값이다.

본 발명의 유지 조성물의 융점은, 백색화 억제 및 식감면에서, 35 ∼ 38 ℃ 인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물은 상기 성분 (A) 및 성분 (B) 로 구성되어 있어도 된다. 또한, 본 발명의 유지 조성물에 있어서, 상기 성분 (A) 및 (B) 의 함유량의 합계는 반드시 100 질량％ 가 아니어도 되고, 그 경우에는, 상기 성분 (A) 및 (B) 를 제외한 잔부에, 착색료, 산화 방지제, 유화제, 강화제 등이 함유될 수 있다.

본 발명의 유지 조성물은 성분 (A) 의 유지와 성분 (B) 의 유화제를, 본 발명에서 규정하는 함유량이 되도록 혼합하고, 균질화함으로써 얻어진다. 본 발명의 유지 조성물은 쇼트닝인 것이 바람직하다. 당해 쇼트닝은, 예를 들어, 성분 (A) 의 유지와 성분 (B) 의 유화제를 55 ∼ 65 ℃ 에서 균일하게 혼합한 후, 급랭 날화 처리함으로써 얻을 수 있다.

본 발명의 유지 조성물은, 구운 과자의 원료에 사용함으로써, 외관, 풍미 및 식감이 모두 양호한 구운 과자를 조제할 수 있으며, 또한, 당해 구운 과자와 초콜릿을 조합한 복합 과자에 있어서는, 구운 과자의 백색화가 잘 발생하지 않는다.

계속해서, 본 발명의 구운 과자 및 복합 과자의 조제에 대하여 설명한다.

본 발명의 구운 과자는 적어도 본 발명의 유지 조성물, 소맥분, 및 물을 원료로 하여 조제된다. 보다 구체적으로는, 적어도 본 발명의 유지 조성물, 소맥분, 및 물을 혼합하여 생지를 조제하고, 당해 생지를 소성함으로써 얻어진다.

본 발명에 있어서 「구운 과자」란, 제과 사전 (와타나베 오사오, 스즈키 시게오, 이와오 히로유키, 오바라 테츠지로우 저), 초판 제 1 쇄, 아사쿠라 서점 발행, 1981년 10월 30일, 제 204 페이지에 기재된 비스킷, 쿠키, 크래커, 건빵, 프레첼, 파이, 커트빵, 쇼트브레드 등을 의미하고, 바람직하게는, 공정 경쟁 규약 (1971년) 에 규정된 비스킷, 쿠키, 크래커, 건빵, 프레첼, 파이, 커트빵 등이고, 보다 바람직하게는 비스킷 또는 쿠키이다.

상기 생지 중의 본 발명의 유지 조성물의 함유량은, 백색화 억제 및 식감면에서, 5 ∼ 30 질량％ 인 것이 바람직하고, 10 ∼ 25 질량％ 인 것이 보다 바람직하다.

상기 소맥분은 소맥의 배유를 제분한 것이면 특별히 제한은 없고, 예를 들어, 강력분, 중력분, 박력분, 또는 이들의 혼합물 등을 들 수 있지만, 중력분 및 박력분에서 선택되는 1 종 또는 2 종인 것이 바람직하고, 박력분인 것이 보다 바람직하다. 상기 소맥분으로서 시판품을 사용할 수 있다.

상기 생지 중의 소맥분의 함유량은, 성형성과 식감면에서, 30 ∼ 70 질량％ 인 것이 바람직하고, 40 ∼ 65 질량％ 인 것이 보다 바람직하다.

본 발명의 구운 과자에 있어서, 생지 중에 함유되는 물의 함유량은 2 ∼ 10 질량％ 인 것이 바람직하고, 3 ∼ 7 질량％ 인 것이 보다 바람직하다.

본 발명의 구운 과자에 있어서, 원료로서 당류나 감미료를 배합할 수 있다. 당류나 감미료로서, 단당류, 이당류, 삼당류, 사당류, 오당류, 육당류나 전분 가수 분해물, 또는 이들을 환원한 당알코올 등을 들 수 있다. 예를 들어, 글루코오스, 말토오스, 프룩토오스, 수크로오스, 락토오스, 트레할로오스, 말토트리오스, 말토테트라오스, 소르비톨, 자일리톨, 에리트리톨, 말티톨, 물엿, 이성화당, 전화당, 시클로덱스트린, 덱스트린, 분기 시클로덱스트린 등을 들 수 있고, 이들의 1 종 또는 2 종 이상의 혼합물을 사용할 수 있다.

상기 생지 중의 당류 및/또는 감미료의 함유량은, 풍미 및 식품의 보존성의 관점에서, 5 ∼ 30 질량％ 인 것이 바람직하고, 10 ∼ 25 질량％ 인 것이 보다 바람직하다.

본 발명의 구운 과자에는, 그 원료로서 알을 배합할 수 있다. 당해 알에 특별히 제한은 없지만, 계란, 타조알, 집오리알 등을 사용할 수 있고, 그 중에서도 계란이 바람직하게 사용된다. 상기 알은 난백 및/또는 난황을 의미한다.

사용하는 알의 가공 형태에 특별히 제한은 없고, 생란, 동결란, 분말란, 가당란, 살균란 등을 사용할 수 있지만, 그 중에서도 살균란이 바람직하게 사용된다.

상기 생지 중의 알의 함유량은, 풍미면에서, 1 ∼ 10 질량％ 인 것이 바람직하고, 2 ∼ 5 질량％ 인 것이 보다 바람직하다.

본 발명의 구운 과자는 그 원료로서 분유를 배합할 수 있다. 당해 분유는 바람직하게는 탈지 분유이다.

상기 생지 중의 분유의 함유량은, 풍미면에서, 0.2 ∼ 5 질량％ 인 것이 바람직하고, 0.5 ∼ 3 질량％ 인 것이 보다 바람직하다.

또한, 본 발명의 구운 과자는 그 원료로서 우유, 코코넛 밀크, 메이플 시럽, 아몬드 파우더, 식염, 각종 조미료, 각종 감미료, 팽창제, pH 조정제, 산화 방지제, 향료, 물 등을 배합해도 된다. 이들의 배합량은 통상적인 구운 과자의 조제에 있어서의 배합량의 범위 내인 것이 바람직하다.

상기의 생지의 조제에는, 슈거 배터법, 플라워 배터법 등의 통상적인 방법을 채용할 수 있다. 또한, 커팅 하드 비스킷, 커팅 소프트 비스킷 (엠보스), 로터리 비스킷, 와이어 커트 비스킷, 라우트 프레스 비스킷, 디포지트 비스킷 (드롭), 핸드메이드 비스킷 등의 방법을 채용할 수도 있다.

상기에서 조제한 생지의 소성 조건에 특별히 제한은 없고, 구운 과자의 종류에 따라 적절히 결정할 수 있다.

본 발명의 복합 과자는 본 발명의 구운 과자와 초콜릿을 조합하여 이루어지는 구운 과자이다. 본 발명의 복합 과자의 형태는 특별히 제한은 없고, 예를 들어, 구운 과자와 초콜릿을 접합시킨 형태, 구운 과자로 초콜릿을 샌드한 형태, 구운 과자를 초콜릿으로 코팅한 형태를 들 수 있다. 본 발명의 복합 과자에 사용하는 초콜릿에 특별히 제한은 없고, 비터 초콜릿, 스위트 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿 등 중 어느 것이어도 된다.

상기 서술한 실시형태에 관하여, 본 발명은 추가로 이하의 유지 조성물, 구운 과자 혹은 복합 과자를 개시한다.

＜1＞

하기 성분 (A) 100 질량부에 대하여 하기 성분 (B) 를 0.2 ∼ 3 질량부 함유하는 유지 조성물 :

＜2＞

상기 성분 (A) 의 유지 중, 구성 지방산의 탄소수의 합계가 48 인 트리아실글리세롤의 함유량이 바람직하게는 12 질량％ 이상이고, 보다 바람직하게는 12.5 질량％ 이상인 상기 ＜1＞ 에 기재된 유지 조성물.

＜3＞

상기 성분 (A) 의 유지 중, 구성 지방산의 탄소수의 합계가 48 인 트리아실글리세롤의 함유량이 바람직하게는 20 질량％ 이하이고, 보다 바람직하게는 15 질량％ 이하인 상기 ＜1＞ 또는 ＜2＞ 에 기재된 유지 조성물.

＜4＞

상기 성분 (A) 의 유지 중, 구성 지방산의 탄소수의 합계가 48 인 트리아실글리세롤의 함유량이 바람직하게는 11 ∼ 20 질량％ 이고, 보다 바람직하게는 12 ∼ 20 질량％ 이며, 더욱 바람직하게는 12 ∼ 15 질량％ 이고, 더욱 바람직하게는 12.5 ∼ 15 질량％ 인 상기 ＜1＞ 에 기재된 유지 조성물.

＜5＞

상기 성분 (A) 의 유지 중, 구성 지방산의 탄소수의 합계가 58 인 트리아실글리세롤의 함유량이 바람직하게는 2.8 질량％ 이상이고, 보다 바람직하게는 3 질량％ 이상이며, 더욱 바람직하게는 3.5 질량％ 이상인 상기 ＜1＞ ∼ ＜4＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜6＞

상기 성분 (A) 의 유지 중, 구성 지방산의 탄소수의 합계가 58 인 트리아실글리세롤의 함유량이 바람직하게는 7 질량％ 이하이고, 보다 바람직하게는 6.5 질량％ 이하이며, 더욱 바람직하게는 5 질량％ 이하인 상기 ＜1＞ ∼ ＜5＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜7＞

상기 성분 (A) 의 유지 중, 구성 지방산의 탄소수의 합계가 58 인 트리아실글리세롤의 함유량이 바람직하게는 2.8 ∼ 7 질량％ 이고, 보다 바람직하게는 3 ∼ 7 질량％ 이며, 더욱 바람직하게는 3 ∼ 6.5 질량％ 이고, 더욱 바람직하게는 3.5 ∼ 5 질량％ 인 상기 ＜1＞ ∼ ＜4＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜8＞

상기의 구성 지방산의 탄소수의 합계가 48 인 트리아실글리세롤이 탄소수 12 의 포화 지방산 1 분자와, 탄소수 18 의 불포화 지방산 2 분자를 구성 지방산으로 하는 트리아실글리세롤을 함유하는 상기 ＜1＞ ∼ ＜7＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜9＞

상기의 구성 지방산의 탄소수의 합계가 48 인 트리아실글리세롤이 글리세린모노라우릴디올레에이트를 함유하는 상기 ＜1＞ ∼ ＜8＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜10＞

상기의 구성 지방산의 탄소수의 합계가 58 인 트리아실글리세롤이 탄소수 18 의 불포화 지방산 2 분자와, 탄소수 22 의 포화 지방산 1 분자를 구성 지방산으로 하는 트리아실글리세롤을 함유하는 상기 ＜1＞ ∼ ＜9＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜11＞

상기의 구성 지방산의 탄소수의 합계가 58 인 트리아실글리세롤이 글리세린모노베헤닐디올레에이트를 함유하는 상기 ＜1＞ ∼ ＜10＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜12＞

상기 성분 (A) 의 유지의 전체 구성 지방산 중, 탄소수 12 의 포화 지방산의 비율이 바람직하게는 4.5 질량％ 이상이고, 보다 바람직하게는 5 질량％ 이상인 상기 ＜1＞ ∼ ＜11＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜13＞

상기 성분 (A) 의 유지의 전체 구성 지방산 중, 탄소수 12 의 포화 지방산의 비율이 바람직하게는 6.5 질량％ 이하이고, 보다 바람직하게는 6 질량％ 이하인 상기 ＜1＞ ∼ ＜12＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜14＞

상기 성분 (A) 의 유지의 전체 구성 지방산 중, 탄소수 12 의 포화 지방산의 비율이 바람직하게는 4.5 ∼ 6.5 질량％ 이고, 보다 바람직하게는 5 ∼ 6 질량％ 인 상기 ＜1＞ ∼ ＜11＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜15＞

상기 성분 (A) 의 유지의 전체 구성 지방산 중, 탄소수 18 의 불포화 지방산의 비율이 바람직하게는 42 질량％ 이상이고, 보다 바람직하게는 45 질량％ 이상인 상기 ＜1＞ ∼ ＜14＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜16＞

상기 성분 (A) 의 유지의 전체 구성 지방산 중, 탄소수 18 의 불포화 지방산의 비율이 바람직하게는 49 질량％ 이하인 상기 ＜1＞ ∼ ＜15＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜17＞

상기 성분 (A) 의 유지의 전체 구성 지방산 중, 탄소수 18 의 불포화 지방산의 비율이 바람직하게는 42 ∼ 50 질량％ 이고, 보다 바람직하게는 45 ∼ 49 질량％ 인 상기 ＜1＞ ∼ ＜14＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜18＞

상기 성분 (A) 의 유지의 전체 구성 지방산 중, 탄소수 22 의 포화 지방산의 비율이 바람직하게는 3.5 질량％ 이상이고, 보다 바람직하게는 4 질량％ 이상인 상기 ＜1＞ ∼ ＜17＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜19＞

상기 성분 (A) 의 유지의 전체 구성 지방산 중, 탄소수 22 의 포화 지방산의 비율이 바람직하게는 8 질량％ 이하이고, 보다 바람직하게는 7 질량％ 이하이며, 더욱 바람직하게는 6 질량％ 이하이고, 더욱 바람직하게는 5 질량％ 이하인 상기 ＜1＞ ∼ ＜18＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜20＞

상기 성분 (A) 의 유지의 전체 구성 지방산 중, 탄소수 22 의 포화 지방산의 비율이 바람직하게는 3 ∼ 8 질량％ 이고, 보다 바람직하게는 3.5 ∼ 7 질량％ 이며, 더욱 바람직하게는 3.5 ∼ 6 질량％ 이고, 더욱 바람직하게는 4 ∼ 5 질량％ 인 상기 ＜1＞ ∼ ＜17＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜21＞

상기 유기산 모노글리세라이드를 구성하는 유기산이 바람직하게는 폴리카르복실산이고, 보다 바람직하게는 디카르복실산인 상기 ＜1＞ ∼ ＜20＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜22＞

상기 유기산 모노글리세라이드가 바람직하게는 숙신산 모노글리세라이드, 시트르산 모노글리세라이드, 타르타르산 모노글리세라이드 및 디아실타르타르산 모노글리세라이드에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상이고, 보다 바람직하게는 숙신산 모노글리세라이드, 시트르산 모노글리세라이드 및 디아세틸타르타르산 모노글리세라이드에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인 상기 ＜1＞ ∼ ＜21＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜23＞

유지 조성물 중의 유기산 모노글리세라이드의 전체 구성 지방산에서 차지하는 포화 지방산의 비율이 바람직하게는 50 질량％ 이상이고, 보다 바람직하게는 70 질량％ 이상이며, 더욱 바람직하게는 90 질량％ 이상이고, 더욱 바람직하게는 100 질량％ 인 상기 ＜1＞ ∼ ＜22＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜24＞

유지 조성물 중의 유기산 모노글리세라이드의 구성 지방산이 바람직하게는 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 아라키드산 및 베헨산에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상이고, 보다 바람직하게는 스테아르산인 상기 ＜1＞ ∼ ＜23＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜25＞

상기의 HLB 가 12 이상인 논이온성 유화제가 바람직하게는 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르 및 폴리소르베이트에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인 상기 ＜1＞ ∼ ＜24＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜26＞

상기 성분 (A) 의 함유량 100 질량부에 대하여, 상기 성분 (B) 의 함유량이 바람직하게는 0.5 질량부 이상이고, 보다 바람직하게는 0.6 질량부 이상이며, 더욱 바람직하게는 0.8 질량부 이상인 상기 ＜1＞ ∼ ＜25＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜27＞

상기 성분 (A) 의 함유량 100 질량부에 대하여, 상기 성분 (B) 의 함유량이 바람직하게는 2.6 질량부 이하이고, 보다 바람직하게는 2 질량부 이하이며, 더욱 바람직하게는 1.5 질량부 이하인 상기 ＜1＞ ∼ ＜26＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜28＞

상기 성분 (A) 의 함유량 100 질량부에 대하여, 상기 성분 (B) 의 함유량이 바람직하게는 0.5 ∼ 2.6 질량부이고, 보다 바람직하게는 0.6 ∼ 2.6 질량부이며, 더욱 바람직하게는 0.6 ∼ 2 질량부이고, 더욱 바람직하게는 0.8 ∼ 1.5 질량부인 상기 ＜1＞ ∼ ＜25＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜29＞

유지 조성물의 융점이 바람직하게는 32 ∼ 40 ℃ 이고, 보다 바람직하게는 35 ∼ 38 ℃ 인 상기 ＜1＞ ∼ ＜28＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜30＞

상기 성분 (A) 의 유지가 구성 지방산의 탄소수의 합계가 52 인 트리아실글리세롤을 바람직하게는 18 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 20 질량％ 이상 함유하는 상기 ＜1＞ ∼ ＜29＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜31＞

상기 성분 (A) 의 유지 중, 구성 지방산의 탄소수의 합계가 52 인 트리아실글리세롤의 함유량이 바람직하게는 30 질량％ 이하이고, 보다 바람직하게는 25 질량％ 이하인 상기 ＜1＞ ∼ ＜30＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜32＞

상기 성분 (A) 의 유지 중, 구성 지방산의 탄소수의 합계가 52 인 트리아실글리세롤의 함유량이 바람직하게는 18 ∼ 30 질량％ 이고, 보다 바람직하게는 20 ∼ 25 질량％ 인 상기 ＜1＞ ∼ ＜29＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜33＞

상기의 구성 지방산의 탄소수의 합계가 52 인 트리아실글리세롤이 탄소수 12 의 포화 지방산 1 분자와, 탄소수 18 의 불포화 지방산 1 분자와, 탄소수 22 의 포화 지방산 1 분자를 구성 지방산으로 하는 트리아실글리세롤로 이루어지는, 상기 ＜30＞ ∼ ＜32＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜34＞

상기의 구성 지방산의 탄소수의 합계가 52 인 트리아실글리세롤이 글리세린모노라우릴베헤닐올레에이트를 함유하는 상기 ＜30＞ ∼ ＜33＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜35＞

상기 성분 (A) 의 유지가 구성 지방산의 탄소수의 합계가 44 인 트리아실글리세롤을 바람직하게는 2 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 3 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 4 질량％ 이상 함유하는 상기 ＜1＞ ∼ ＜34＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜36＞

상기 성분 (A) 의 유지 중, 구성 지방산의 탄소수의 합계가 44 인 트리아실글리세롤의 함유량이 바람직하게는 15 질량％ 이하이고, 보다 바람직하게는 10 질량％ 이하이며, 더욱 바람직하게는 7 질량％ 이하이고, 더욱 바람직하게는 6 질량％ 이하이고, 더욱 바람직하게는 5 질량％ 이하인 상기 ＜1＞ ∼ ＜35＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜37＞

상기 성분 (A) 의 유지 중, 구성 지방산의 탄소수의 합계가 44 인 트리아실글리세롤의 함유량이 바람직하게는 2 ∼ 15 질량％ 이고, 보다 바람직하게는 3 ∼ 10 질량％ 이며, 더욱 바람직하게는 4 ∼ 7 질량％ 이고, 더욱 바람직하게는 4 ∼ 6 질량％ 이고, 더욱 바람직하게는 4 ∼ 5 질량％ 인 상기 ＜1＞ ∼ ＜34＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜38＞

상기 성분 (A) 의 유지가 구성 지방산의 탄소수의 합계가 46 인 트리아실글리세롤을 바람직하게는 3 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 5 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 6.5 질량％ 이상 함유하는 상기 ＜1＞ ∼ ＜37＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜39＞

상기 성분 (A) 의 유지 중, 구성 지방산의 탄소수의 합계가 46 인 트리아실글리세롤의 함유량이 바람직하게는 15 질량％ 이하이고, 보다 바람직하게는 10 질량％ 이하이며, 더욱 바람직하게는 8 질량％ 이하인 상기 ＜1＞ ∼ ＜38＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜40＞

상기 성분 (A) 의 유지 중, 구성 지방산의 탄소수의 합계가 46 인 트리아실글리세롤의 함유량이 바람직하게는 3 ∼ 15 질량％ 이고, 보다 바람직하게는 5 ∼ 10 질량％ 이며, 더욱 바람직하게는 6.5 ∼ 8 질량％ 인 상기 ＜1＞ ∼ ＜37＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜41＞

상기 성분 (A) 의 유지가 구성 지방산의 탄소수의 합계가 50 인 트리아실글리세롤을 바람직하게는 10 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 13 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 16 질량％ 이상 함유하는 상기 ＜1＞ ∼ ＜40＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜42＞

상기 성분 (A) 의 유지 중, 구성 지방산의 탄소수의 합계가 50 인 트리아실글리세롤의 함유량이 바람직하게는 25 질량％ 이하이고, 보다 바람직하게는 20 질량％ 이하인 상기 ＜1＞ ∼ ＜41＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜43＞

상기 성분 (A) 의 유지 중, 구성 지방산의 탄소수의 합계가 50 인 트리아실글리세롤의 함유량이 바람직하게는 10 ∼ 25 질량％ 이고, 보다 바람직하게는 13 ∼ 20 질량％ 이며, 더욱 바람직하게는 16 ∼ 20 질량％ 인 상기 ＜1＞ ∼ ＜40＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜44＞

상기 성분 (A) 의 유지가 구성 지방산의 탄소수의 합계가 54 인 트리아실글리세롤을 바람직하게는 12 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 13 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 15 질량％ 이상 함유하는 상기 ＜1＞ ∼ ＜43＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜45＞

상기 성분 (A) 의 유지 중, 구성 지방산의 탄소수의 합계가 54 인 트리아실글리세롤의 함유량이 바람직하게는 30 질량％ 이하이고, 보다 바람직하게는 25 질량％ 이하이며, 더욱 바람직하게는 20 질량％ 인 상기 ＜1＞ ∼ ＜44＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜46＞

상기 성분 (A) 의 유지 중, 구성 지방산의 탄소수의 합계가 54 인 트리아실글리세롤의 함유량이 바람직하게는 12 ∼ 30 질량％ 이고, 보다 바람직하게는 13 ∼ 25 질량％ 이며, 더욱 바람직하게는 15 ∼ 20 질량％ 인 상기 ＜1＞ ∼ ＜43＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜47＞

상기 성분 (A) 의 유지의 전체 구성 지방산 중, 탄소수 16 의 포화 지방산의 비율이 바람직하게는 15 질량％ 이상이고, 보다 바람직하게는 20 질량％ 이상이며, 더욱 바람직하게는 25 질량％ 이상인 상기 ＜1＞ ∼ ＜46＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜48＞

상기 성분 (A) 의 유지의 전체 구성 지방산 중, 탄소수 16 의 포화 지방산의 비율이 바람직하게는 35 질량％ 이하이고, 보다 바람직하게는 30 질량％ 이하인 상기 ＜1＞ ∼ ＜47＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜49＞

상기 성분 (A) 의 유지의 전체 구성 지방산 중, 탄소수 16 의 포화 지방산의 비율이 바람직하게는 15 ∼ 35 질량％ 이고, 보다 바람직하게는 20 ∼ 30 질량％ 이며, 더욱 바람직하게는 25 ∼ 30 질량％ 인 상기 ＜1＞ ∼ ＜46＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜50＞

HLB 가 12 이상인 논이온성 유화제의 HLB 가 바람직하게는 13 이상이고, 보다 바람직하게는 14 이상이며, 더욱 바람직하게는 14.5 이상인 상기 ＜1＞ ∼ ＜49＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜51＞

HLB 가 12 이상인 논이온성 유화제의 HLB 가 바람직하게는 18 이하이고, 보다 바람직하게는 16 이하인 상기 ＜1＞ ∼ ＜50＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜52＞

HLB 가 12 이상인 논이온성 유화제의 HLB 가 바람직하게는 12 ∼ 18 이고, 보다 바람직하게는 13 ∼ 18 이며, 더욱 바람직하게는 14 ∼ 18 이고, 더욱 바람직하게는 14.5 ∼ 16 인 상기 ＜1＞ ∼ ＜49＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜53＞

유지 조성물 중의 성분 (A) 의 함유량이 바람직하게는 97 질량％ 이상이고, 보다 바람직하게는 97.4 질량％ 이상이며, 더욱 바람직하게는 98 질량％ 이상이고, 더욱 바람직하게는 98.5 질량％ 이상인 상기 ＜1＞ ∼ ＜52＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜54＞

유지 조성물 중의 성분 (A) 의 함유량이 바람직하게는 99.8 질량％ 이하이고, 보다 바람직하게는 99.5 질량％ 이하이며, 더욱 바람직하게는 99.4 질량％ 이하이고, 더욱 바람직하게는 99.2 질량％ 이하인 상기 ＜1＞ ∼ ＜53＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜55＞

유지 조성물 중의 성분 (A) 의 함유량이 바람직하게는 97 ∼ 99.8 질량％ 이고, 보다 바람직하게는 97.4 ∼ 99.5 질량％ 이며, 더욱 바람직하게는 98 ∼ 99.4 질량％ 이고, 더욱 바람직하게는 98.5 ∼ 99.2 질량％ 인 상기 ＜1＞ ∼ ＜52＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜56＞

유지 조성물 중의 성분 (B) 의 함유량이 바람직하게는 0.2 질량％ 이상이고, 보다 바람직하게는 0.5 질량％ 이상이며, 더욱 바람직하게는 0.6 질량％ 이상이고, 더욱 바람직하게는 0.8 질량％ 이상인 상기 ＜1＞ ∼ ＜55＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜57＞

유지 조성물 중의 성분 (B) 의 함유량이 바람직하게는 3 질량％ 이하이고, 보다 바람직하게는 2.6 질량％ 이하이며, 더욱 바람직하게는 2 질량％ 이하이고, 더욱 바람직하게는 1.5 질량％ 이하인 상기 ＜1＞ ∼ ＜56＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜58＞

유지 조성물 중의 성분 (B) 의 함유량이 바람직하게는 0.2 ∼ 3 질량％ 이고, 보다 바람직하게는 0.5 ∼ 2.6 질량％ 이며, 더욱 바람직하게는 0.6 ∼ 2 질량％ 이고, 더욱 바람직하게는 0.8 ∼ 1.5 질량％ 인 상기 ＜1＞ ∼ ＜55＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물.

＜59＞

적어도 상기 ＜1＞ ∼ ＜58＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물, 소맥분, 당류 또는 감미료, 및 물을 원료로 하여 제조되는 구운 과자.

＜60＞

적어도 상기 ＜1＞ ∼ ＜58＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물, 소맥분, 당류, 및 물을 혼합하여 생지를 조제하고, 당해 생지를 소성함으로써 얻어지는 구운 과자.

＜61＞

상기 생지 중, 상기 ＜1＞ ∼ ＜58＞ 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물의 함유량이 바람직하게는 5 ∼ 30 질량％ 이고, 보다 바람직하게는 10 ∼ 25 질량％ 인 상기 ＜60＞ 에 기재된 구운 과자.

＜62＞

상기 생지 중, 소맥분의 함유량이 바람직하게는 30 ∼ 70 질량％ 이고, 보다 바람직하게는 40 ∼ 65 질량％ 인 상기 ＜60＞ 또는 ＜61＞ 에 기재된 구운 과자.

＜63＞

상기 생지의 함수량이 바람직하게는 2 ∼ 10 질량％ 이고, 보다 바람직하게는 3 ∼ 7 질량％ 인 상기 ＜60＞ ∼ ＜62＞ 중 어느 하나에 기재된 구운 과자.

＜64＞

상기 생지 중, 당류 또는 감미료의 함유량이 바람직하게는 5 ∼ 30 질량％ 이고, 보다 바람직하게는 10 ∼ 25 질량％ 인 상기 ＜60＞ ∼ ＜63＞ 중 어느 하나에 기재된 구운 과자.

＜65＞

상기 생지가 알을 함유하는 상기 ＜60＞ ∼ ＜64＞ 중 어느 하나에 기재된 구운 과자.

＜66＞

상기 생지 중, 상기 알의 함유량이 바람직하게는 1 ∼ 10 질량％ 이고, 보다 바람직하게는 2 ∼ 5 질량％ 인 상기 ＜65＞ 에 기재된 구운 과자.

＜67＞

상기 생지가 분유를 함유하는 상기 ＜60＞ ∼ ＜66＞ 중 어느 하나에 기재된 구운 과자.

＜68＞

상기 생지 중, 상기 분유의 함유량이 바람직하게는 0.2 ∼ 5 질량％ 이고, 보다 바람직하게는 0.5 ∼ 3 질량％ 인 상기 ＜67＞ 에 기재된 구운 과자.

＜69＞

상기 구운 과자가 비스킷, 쿠키, 크래커, 건빵, 프레첼, 파이, 커트빵 및 쇼트브레드에서 선택되고, 바람직하게는 비스킷 또는 쿠키인 상기 ＜59＞ ∼ ＜68＞ 중 어느 하나에 기재된 구운 과자.

＜70＞

상기 ＜59＞ ∼ ＜69＞ 중 어느 하나에 기재된 구운 과자와 초콜릿을 조합하여 이루어지는 복합 과자.

＜71＞

상기 복합 과자가 상기 ＜59＞ ∼ ＜69＞ 중 어느 하나에 기재된 구운 과자와 초콜릿을 접합시킨 복합 과자, 상기 ＜59＞ ∼ ＜69＞ 중 어느 하나에 기재된 구운 과자로 초콜릿을 샌드한 복합 과자, 또는, 상기 ＜59＞ ∼ ＜69＞ 중 어느 하나에 기재된 구운 과자를 초콜릿으로 코팅한 복합 과자인 상기 ＜70＞ 에 기재된 복합 과자.

이하, 본 발명을 실시예에 기초하여 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이들에 한정되는 것은 아니다.

실시예

[분석 방법]

구성 지방산 조성 :

일본 유화 학회 편 「기준 유지 분석 시험법」 중의 「지방산 메틸에스테르의 조제법 (2.4.1.-1996)」에 따라 지방산 메틸에스테르를 조제하고, 얻어진 샘플을, American Oil Chemists. Society Official Method Ce 1f-96 (GLC 법) 에 의해 측정하였다.

트리아실글리세롤 조성 :

기준 유지 분석 시험법에 기재되어 있는 2.4.6.1 트리아실글리세린 조성 (가스 크로마토그래프법) 에 기재된 방법에 의해 측정하였다.

[조제예 1] 에스테르 교환유의 조제

하기 표 1 에 기재된 비율 (단위 : 질량％) 로 각 유지를 혼합하고, 혼합 유지 대비 0.1 질량％ 의 나트륨메틸레이트를 촉매로 하여, 80 ℃, 30 분간 반응을 실시하여, 랜덤 에스테르 교환유를 얻었다. 이것을 통상적인 방법에 의해, 수세·탈색·탈취를 실시하여, 유지 1 ∼ 4 를 얻었다.

얻어진 유지 1 ∼ 4, 그리고, 에스테르 교환의 원료에 사용한 유채 백교유 및 팜 올레인 중의 트리아실글리세롤의 함유량 (단위 : 질량％), 각 유지의 전체 구성 지방산에서 차지하는 각 구성 지방산의 비율 (구성 지방산 조성, 단위 : 질량％), 각 유지 중의 각종 트리아실글리세롤의 함유량 (트리아실글리세롤 조성, 단위 : 질량％) 을 하기 표 2 에 나타낸다.

[조제예 2] 유지 조성물의 조제

상기 조제예 1 에서 얻어진 유지 1 ∼ 4, 그리고, 에스테르 교환의 원료에 사용한 유채 백교유 및 팜 올레인과, 각종 유화제를 하기 표 3 및 4 에 기재된 비율 (단위 : 질량부) 로, 60 ℃ 에서 균일하게 혼합한 후, 급랭 날화 처리하여 각종 유지 조성물 (실시예 1 ∼ 24, 비교예 1 ∼ 17) 을 얻었다. 또한, 표 4 중, 선소프트 No.818SK, 닛신 레시틴 디럭스는 모두 HLB 가 12 미만이다.

얻어진 각종 유지 조성물이 갖는 유지의 전체 구성 지방산에서 차지하는 각 구성 지방산의 비율 (단위 : 질량％), 및 각종 유지 조성물이 갖는 유지 중의 각종 트리아실글리세롤의 함유량 (트리아실글리세롤 조성, 단위 : 질량％) 을 함께 하기 표 3 및 4 에 나타낸다.

또한, 융점 (℃) 에 대해서도, 일본 유화 학회 편 「기준 유지 분석 시험법」 중의 상승 융점의 측정법에 준하여 측정하고, 결과를 하기 표 3 및 4 에 나타냈다.

[조제예 3] 구운 과자의 조제

실시예 1 ∼ 24 및 비교예 1 ∼ 17 의 유지 조성물을 사용하여 하기의 배합 조성으로 비스킷용의 생지를 조제하였다.

＜비스킷 생지의 배합 조성＞

소맥분 200 g

조제예 2 의 유지 조성물 60 g

설탕 60 g

식염 2 g

탈지 분유 4 g

물엿 4 g

전란 10 g

탄산수소암모늄 1 g

탄산수소나트륨 1 g

물 20 g

＜비스킷의 조제법＞

설탕, 식염, 탈지 분유를 잘 혼합한 후, 유지 조성물, 물엿을 첨가하고, 호 바트 믹서를 사용하여 비중 0.73 ∼ 0.77 까지 교반 혼합하였다. 다음으로, 미리 전란, 탄산수소암모늄, 탄산수소나트륨 및 물을 균일하게 혼합한 것을 호바트 믹서로 교반하면서 첨가하여 1 분 혼합하였다. 마지막으로 소맥분을 넣고, 균일하게 뭉쳐질 때까지 교반 혼합하여 생지를 얻었다. 생지는 두께 3 ㎜ 까지 늘리고 직경 32 ㎜ 의 원형 쿠키커터로 찍었다. 찍어낸 생지를 오븐으로 상화(上火) 200 ℃, 하화(下火) 180 ℃ 에서 8 분 소성하여 비스킷을 얻었다 (상기 실시예 1 ∼ 24 의 유지 조성물을 사용한 것을 각각 실시예 1' ∼ 24' 로 하고, 상기 비교예 1 ∼ 17 의 유지 조성물을 사용한 것을 비교예 1' ∼ 17' 로 하였다)

[시험예 1] 구운 과자의 평가

상기 조제예 3 에서 얻어진 비스킷을 실온까지 냉각시킨 후, 외관, 풍미 및 식감에 대하여 5 명의 전문 패널 각각이, 후술하는 평가 기준에 따라 점수를 매기고, 그 합계점에 기초하여 평가하였다. 결과를 하기 표 5 에 나타낸다.

＜외관＞

2 점 : 적당히 노릇해지고, 색 불균일이 관찰되지 않는다.

1 점 : 약간의 색 불균일이 관찰된다.

0 점 : 색 불균일이 관찰된다.

＜풍미＞

2 점 : 유화제의 이미 (異味) 를 느끼지 않는다.

1 점 : 약간의 유화제의 이미를 느낀다.

0 점 : 유화제의 이미를 느낀다.

＜식감＞

2 점 : 적당한 경도로 입안에서의 흡수됨이 양호하다

1 점 : 약간 딱딱하고, 입안에서의 흡수됨이 약간 불량하다

0 점 : 딱딱하고, 입안에서의 흡수됨이 불량하다

[조제예 4] 복합 과자의 조제

초콜릿 (상품명 : 크리올로 쇼콜라 스위트, 다이토우 카카오사 제조) 을 60 ℃ 에서 융해시킨 후, 32 ℃ 까지 냉각시키고 초코 시드 A (후지 제유사 제조) 를 0.1 ％ 첨가하였다.

이것을, 저변이 직경 40 ㎜ 인 원통상의 플라스틱 컵에 10 g 넣은 후, 조제예 3 에서 얻어진 비스킷을 1 장 위에서부터 투하하였다. 5 ℃ 에서 25 분 냉각 후, 15 ℃ 에서 10 분 가만히 정지시켜, 비스킷과 초콜릿이 접합된 복합 과자를 형성시키고, 이것을 플라스틱 컵으로부터 꺼내, 복합 과자를 얻었다 (상기 실시예 1' ∼ 24' 의 비스킷을 사용한 것을 각각 실시예 1" ∼ 24" 로 하고, 상기 비교예 1' ∼ 17' 의 비스킷을 사용한 것을 비교예 1" ∼ 17" 로 하였다)

[시험예 2] 복합 과자의 평가

상기 조제예 4 에서 얻어진 복합 과자를 백색화도의 평가에 제공하였다.

제조한 복합 과자를 30 ℃ 에서 1 일간 보존한 후, 계속해서 20 ℃ 에서 2 일간 보존하고, 보존 전후에서 복합 과자 중의 비스킷부의 색 측정을 실시하고, 색의 변화를 색차로서 구하여, 백색화도의 지표로 하였다. 각 복합 과자에 대하여, 각각 1 개당 3 점에서 색 측정을 실시하여 하기 식에 적용시켜 색차를 구하고, 2 개의 색차의 평균치로 평가하였다. 상기의 3 점의 색 측정은, 구체적으로는, 비스킷의 직경을 따라 간이형 분광 색차계 NF333 (닛폰 전색사 제조) 에 의해 비스킷의 L^*, a^*, b^* 를 측정하였다. 색차는 하기의 식으로 구하였다. 색차가 작을수록 색 변화가 작고, 백색화되어 있지 않음을 나타낸다.

결과를 하기 표 5 에 나타낸다.

표 5 에 나타내는 바와 같이, 유화제를 함유하지 않는 유지 조성물을 사용하여 제조한 구운 과자는 식감이 열등한 것이었다 (비교예 1'). 또한, 유화제로서 HLB 가 12 미만인 논이온성 유화제를 함유하는 유지 조성물을 사용하여 제조한 구운 과자는 식감이 열등한 경향이 확인되었다 (비교예 2', 4', 5', 8', 9').

또한, HLB 12 미만의 폴리글리세린 지방산 에스테르 또는 폴리글리세린 축합 리시놀레산에스테르를 함유하는 유지 조성물을 사용하여 제조한 구운 과자는 외관이 열등한 결과가 되었다 (비교예 2', 8').

또한, 본 발명에서 규정하는 유화제라 하더라도, 유지 조성물 중의 당해 유화제의 함유량이 본 발명에서 규정하는 것보다 높으면, 구운 과자의 풍미와 식감이 열등한 결과가 되었다 (비교예 11').

또한, 본 발명에서 규정하는 성분 (A) 중의 C48 트리아실글리세롤 또는 C58 트리아실글리세롤의 함유량이 본 발명에서 규정하는 범위 외이면, 식감이 열등한 경향이 있었다 (비교예 12', 13', 14', 15').

또한, 비교예 1 ∼ 17 의 유지 조성물을 사용하여 제조한 구운 과자와 초콜릿을 조합한 복합 과자 거의 전부가 백색화도 5.5 이상이 되고, 품질이 열화되기 쉬운 것이었다 (비교예 1" ∼ 12", 비교예 14" ∼ 17").

이에 반해, 본 발명에서 규정하는 유지 조성물을 사용하여 제조한 구운 과자는 외관, 풍미, 식감이 모두 양호하고, 당해 구운 과자와 초콜릿을 조합한 복합 과자에서는, 백색화도가 5.2 이하로 억제되고, 품질 열화가 보다 억제되어 있었다.

Claims

하기 성분 (A) 100 질량부에 대하여 하기 성분 (B) 를 0.2 ∼ 3 질량부 함유하는 유지 조성물 :
(A) 성분 (A) 의 유지 100 질량% 에 대하여 구성 지방산의 탄소수의 합계가 48 인 트리아실글리세롤을 11 질량％ 이상, 및 구성 지방산의 탄소수의 합계가 58 인 트리아실글리세롤을 2.5 ∼ 7.5 질량％ 함유하며, 또한, 전체 구성 지방산 중, 전체 구성 지방산 100 질량% 에 대하여 탄소수 12 의 포화 지방산의 비율이 4 ∼ 8 질량％, 탄소수 18 의 불포화 지방산의 비율이 40 ∼ 50 질량％, 탄소수 22 의 포화 지방산의 비율이 3 ∼ 10 질량％ 인 유지；
(B) 유기산 모노글리세라이드, 스테아로일락트산칼슘, 스테아로일락트산나트륨 및 HLB 가 12 이상인 논이온성 유화제에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상의 유화제.
제 1 항에 있어서,
성분 (A) 의 유지가 성분 (A) 의 유지 100 질량% 에 대하여 구성 지방산의 탄소수의 합계가 48 인 트리아실글리세롤을 12 ∼ 20 질량％, 및 구성 지방산의 탄소수의 합계가 58 인 트리아실글리세롤을 3 ∼ 6.5 질량％ 함유하며, 또한, 전체 구성 지방산 중, 전체 구성 지방산 100 질량% 에 대하여 탄소수 12 의 포화 지방산의 비율이 4.5 ∼ 6.5 질량％, 탄소수 18 의 불포화 지방산의 비율이 42 ∼ 50 질량％, 탄소수 22 의 포화 지방산의 비율이 3 ∼ 7 질량％ 인 유지 조성물.
제 1 항에 있어서,
성분 (A) 의 유지가 성분 (A) 의 유지 100 질량% 에 대하여 구성 지방산의 탄소수의 합계가 48 인 트리아실글리세롤을 12.5 ∼ 15 질량％, 및 구성 지방산의 탄소수의 합계가 58 인 트리아실글리세롤을 3.5 ∼ 5 질량％ 함유하며, 또한, 전체 구성 지방산 중, 전체 구성 지방산 100 질량% 에 대하여 탄소수 12 의 포화 지방산의 비율이 5 ∼ 6 질량％, 탄소수 18 의 불포화 지방산의 비율이 45 ∼ 49 질량％, 탄소수 22 의 포화 지방산의 비율이 4 ∼ 5 질량％ 인 유지 조성물.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
성분 (A) 의 유지가 구성 지방산의 탄소수의 합계가 52 인 트리아실글리세롤을 18 질량％ 이상 함유하는 유지 조성물.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
성분 (A) 의 유지가 구성 지방산의 탄소수의 합계가 52 인 트리아실글리세롤을 18 ∼ 30 질량％ 함유하는 유지 조성물.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
성분 (A) 의 유지가 구성 지방산의 탄소수의 합계가 52 인 트리아실글리세롤을 20 ∼ 25 질량％ 함유하는 유지 조성물.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
성분 (A) 의 유지가 구성 지방산의 탄소수의 합계가 50 인 트리아실글리세롤을 10 ∼ 25 질량％ 함유하는 유지 조성물.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
성분 (A) 의 유지의 전체 구성 지방산 중, 탄소수 16 의 포화 지방산의 비율이 15 ∼ 35 질량％ 인 유지 조성물.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
HLB 가 12 이상인 논이온성 유화제가 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르 및 폴리소르베이트에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인 유지 조성물.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
성분 (B) 의 유화제가 HLB 13 ∼ 18 의 폴리글리세린 지방산 에스테르 및 HLB 13 ∼ 18 의 폴리소르베이트에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인 유지 조성물.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
유기산 모노글리세라이드가 시트르산 모노글리세라이드, 숙신산 모노글리세라이드 및 디아세틸타르타르산 모노글리세라이드에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인 유지 조성물.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
성분 (B) 의 유화제가 숙신산 모노글리세라이드인 유지 조성물.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 기재된 유지 조성물, 소맥분, 당류 또는 감미료, 및 물을 원료로 하여 제조되는 구운 과자.
제 13 항에 기재된 구운 과자와 초콜릿을 조합하여 이루어지는 복합 과자.