JP5913121B2 - 油脂組成物及び当該油脂組成物を用いたベーカリー食品、並びに当該ベーカリー食品を用いた複合食品の各製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ベーカリー食品と油性食品とを組み合わせた複合食品において、経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームを抑制することのできるベーカリー食品用の油脂組成物に関するものである。
また、本発明は、ベーカリー食品と油性食品とを組み合わせた複合食品において、経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームが抑制された複合食品に関するものである。

ビスケット、クッキー等のベーカリー食品は、ベーカリー食品自体の他に、チョコレート等の油性食品とを組み合わせた複合食品にも利用される。当該複合食品は、予め焼成したベーカリー食品と、予め調製した油性食品とを組み合わせることで製造することができる。

ベーカリー食品と油性食品とを組み合わせた複合食品は、流通、保存中にベーカリー食品及び油性食品に含まれる油脂がお互いを移動する（マイグレーション）ことが知られている（ベーカリー食品に含まれる油脂が油性食品中に移行し、油性食品に含まれる油脂がベーカリー食品中に移行する。）。複合食品のベーカリー食品及び油性食品に含まれる油脂の移動が起こると、複合食品のベーカリー食品部分は表面が白い粉をふき斑点状になる白色化を引き起こすことがあり、複合食品の油性食品部分はブルームを引き起こすことがある。このように、複合食品のベーカリー食品部分が白色化したり、複合食品の油性食品部分がブルームしてしまうと、複合食品は商品価値が失われる。

複合食品のベーカリー食品及び油性食品に含まれる油脂の移動に伴う複合食品のベーカリー食品部分の白色化、複合食品の油性食品部分のブルームを抑制する手段として、ベーカリー食品に配合する練り込み用油脂組成物に、特定のＳＦＣを有する油脂を用いること（特許文献１）や、特定のトリグリセリドを用いること（特許文献２）が提案されている。
しかし、特許文献１及び特許文献２に記載のベーカリー食品に配合する練り込み用油脂組成物は、いずれもトランス脂肪酸を多量に含む部分水素添加油を使用するものであった。近年のトランス脂肪酸問題から、トランス脂肪酸を多量に含む部分水素添加油を使用する特許文献１及び特許文献２は、時代にマッチしたものではなかった。
そこで、トランス脂肪酸を多量に含む部分水素添加油を使用せずとも、ベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームが抑制された複合食品を提供するための手法が望まれていた。

特開２００４−１６０９６号公報 特開平９−３７７０５号公報

本発明の目的は、ベーカリー食品と油性食品とを組み合わせた複合食品において、経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームを抑制することのできるベーカリー食品用の油脂組成物を提供することである。
また、本発明の目的は、ベーカリー食品と油性食品とを組み合わせた複合食品において、経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームが抑制された複合食品を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、特定のトリアシルグリセロールを特定量含み、不飽和脂肪酸を特定量含む油脂組成物をベーカリー食品用の油脂として用いると、複合食品に経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームが抑制されることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たす油脂組成物である。
（ａ）全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の総炭素数が４４〜４８であるトリアシルグリセロール）含量が２０質量％以上
（ｂ）全トリアシルグリセロール中のＳＵ２トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の１つが飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）及びＵ３トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の３つ全てが不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）の合計含量が４０質量％以下
（ｃ）全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が１８質量％以上
本発明の第２の発明は、油相中に下記油脂Ａを０．５〜１５質量％含有する第１の発明に記載の油脂組成物である。
油脂Ａ：全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を１５質量％以下、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有し、かつ、エステル交換することにより得られる油脂
本発明の第３の発明は、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量が０．２〜１０質量％である第１の発明に記載の油脂組成物である。
本発明の第４の発明は、前記油脂組成物がベーカリー食品に用いられる第１の発明〜第３の発明のいずれか１つの発明に記載の油脂組成物である。
本発明の第５の発明は、前記ベーカリー食品が複合食品に用いられる第４の発明に記載の油脂組成物である。
本発明の第６の発明は、第１の発明〜第５の発明のいずれか１つの発明に記載の油脂組成物を用いて製造したベーカリー食品である。
本発明の第７の発明は、前記ベーカリー食品が複合食品に用いられる第６の発明に記載のベーカリー食品である。
本発明の第８の発明は、第６の発明又は第７の発明に記載のベーカリー食品と油性食品とを組み合わせた複合食品である。
本発明の第９の発明は、前記油性食品がチョコレートである第８の発明に記載の複合食品である。

本発明によると、ベーカリー食品と油性食品とを組み合わせた複合食品において、経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームを抑制することのできるベーカリー食品用の油脂組成物を提供することができる。
また、本発明によると、ベーカリー食品と油性食品とを組み合わせた複合食品において、経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームが抑制された複合食品を提供することができる。

以下に本発明について詳細に説明する。
本発明の油脂組成物は、下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすことを特徴とする。
（ａ）全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロール含量が２０質量％以上
（ｂ）全トリアシルグリセロール中のＳＵ２トリアシルグリセロール及びＵ３トリアシルグリセロールの合計含量が４０質量％以下
（ｃ）全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が１８質量％以上

本発明の油脂組成物において、全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロール含量（条件（ａ））は、２０質量％以上であり、好ましくは２０〜６５質量％であり、より好ましくは３０〜５５質量％であり、更に好ましくは３０〜５３質量％であり、最も好ましくは３２〜５０質量％である。全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロール含量が上記範囲にあると、複合食品において経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化を抑制することができる。
なお、本発明において、Ｃ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の総炭素数が４４〜４８であるトリアシルグリセロールを意味する。脂肪酸残基の総炭素数が４４であるトリアシルグリセロールとしては、例えば、脂肪酸残基がラウリン酸（炭素数１２）、パルミチン酸（炭素数１６）、パルミチン酸（炭素数１６）から構成されるトリアシルグリセロール等が挙げられる。また、脂肪酸残基の総炭素数が４６であるトリアシルグリセロールとしては、例えば、脂肪酸残基がラウリン酸（炭素数１２）、パルミチン酸（炭素数１６）、オレイン酸（炭素数１８）から構成されるトリアシルグリセロール等が挙げられる。また、脂肪酸残基の総炭素数が４８であるトリアシルグリセロールとしては、例えば、脂肪酸残基がラウリン酸（炭素数１２）、オレイン酸（炭素数１８）、オレイン酸（炭素数１８）から構成されるトリアシルグリセロール等が挙げられる。
以後、Ｃ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロールはＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧと記載することがある。また、以後、トリアシルグリセロールはＴＡＧと記載することがある。

本発明の油脂組成物において、全トリアシルグリセロール中のＳＵ２トリアシルグリセロール及びＵ３トリアシルグリセロールの合計含量（条件（ｂ））は、４０質量％以下であり、好ましくは５〜４０質量％であり、より好ましくは１０〜４０質量％であり、更に好ましくは１５〜３３質量％である。最も好ましくは１７〜２６質量％である。全トリアシルグリセロール中のＳＵ２トリアシルグリセロール及びＵ３トリアシルグリセロールの合計含量が上記範囲にあると、複合食品において経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化を抑制することができる。
なお、本発明において、Ｓは飽和脂肪酸残基を意味し、Ｕは不飽和脂肪酸残基を意味する。よって、本発明において、ＳＵ２トリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の１つが飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。以後、ＳＵ２トリアシルグリセロールはＳＵ２と記載することがある。また、本発明において、Ｕ３トリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の３つ全てが不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。以後、Ｕ３トリアシルグリセロールはＵ３と記載することがある。

本発明の油脂組成物において、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量（条件（ｃ））は、１８質量％以上であり、好ましくは１８〜５５質量％であり、より好ましくは２５〜５０質量％であり、更に好ましくは２８〜４５質量％であり、最も好ましくは３２〜４２質量％である。全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が上記範囲にあると、得られるベーカリー食品の食感が良好なものとなる。

本発明の油脂組成物は全構成脂肪酸中にベヘン酸（炭素数２２の飽和脂肪酸）を含有することが好ましい。本発明の油脂組成物において、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量は、好ましくは０．２〜１０．０質量％であり、より好ましくは０．５〜５．０質量％であり、更に好ましくは１．０〜３．５質量％であり、最も好ましくは１．０〜２．５質量％である。全構成脂肪酸中のベヘン酸含量が上記範囲にあると、複合食品において経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化を抑制することができる。

本発明の油脂組成物は全構成脂肪酸中にラウリン酸（炭素数１２の飽和脂肪酸）を含有することが好ましい。本発明の油脂組成物において、全構成脂肪酸中のラウリン酸含量は、好ましくは７〜３５質量％であり、より好ましくは７〜３０質量％であり、更に好ましくは１１〜２５質量％であり、最も好ましくは１７〜２５質量％である。全構成脂肪酸中のラウリン酸含量が上記範囲にあると、複合食品において経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化を抑制することができる。

本発明の油脂組成物は全構成脂肪酸中にパルミチン酸（炭素数１６の飽和脂肪酸）を含有することが好ましい。本発明の油脂組成物において、全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量は、好ましくは２０〜４０質量％であり、より好ましくは２２〜３５質量％であり、更に好ましくは２５〜３１質量％であり、最も好ましくは２７〜３１質量％である。

本発明の油脂組成物は全構成脂肪酸中に炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有することが好ましい。本発明の油脂組成物において、全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は、好ましくは１０〜４０質量％であり、より好ましくは２０〜３５質量％であり、更に好ましくは２５〜３５質量％であり、最も好ましくは２７〜３２質量％である。

本発明の油脂組成物は全構成脂肪酸中にトランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。本発明の油脂組成物において、全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量は、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは５質量％以下であり、更に好ましくは２質量％以下であり、最も好ましくは１質量％以下である。本発明の油脂組成物はトランス脂肪酸を多量に含む部分水素添加油を使用せずとも製造することが可能であるため、全構成脂肪酸中にトランス脂肪酸を実質的に含有しないものとすることができる。

本発明の油脂組成物の調製に使用する油脂は、前記（ａ）〜（ｃ）の条件や前記脂肪酸含量を満たせば、特に制限されることなく、通常の食用油脂（大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、乳脂や、これらの油脂の混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）等）を用いることができる。本発明の油脂組成物の調製に使用する油脂の好ましい例としては、下記Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂、下記油脂Ａ、高エルシン酸菜種油の極度硬化油が挙げられる。

本発明の油脂組成物はＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂を含有することが好ましい。本発明においてＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂とは、全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧの合計含量が３０〜５５質量％の油脂のことである。
本発明の油脂組成物において、油相中のＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂の含量は、好ましくは３０〜１００質量％であり、より好ましくは４５〜１００質量％であり、更に好ましくは７５〜１００質量％であり、最も好ましくは８５〜９８質量％である。

本発明で用いるＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂において、全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含量は、３０〜５５質量％であり、好ましくは３５〜５５質量％であり、最も好ましくは４０〜５０質量％である。
また、本発明で用いるＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂において、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量は、好ましくは２５〜５０質量％であり、より好ましくは３０〜４５質量％であり、最も好ましくは３２〜４２質量％である。

本発明で用いるＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂の好ましい例としては、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油が挙げられる。本発明においてラウリン系油脂とは、全構成脂肪酸中にラウリンを４０質量％以上含有する油脂のことである。ラウリン系油脂の具体例としては、パーム核油、ヤシ油や、これらの混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）が挙げられる。また、本発明においてパーム系油脂とは、パーム油自体や、パーム油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）のことである。パーム系油脂の具体例としては、パーム油、パームオレイン、パームステアリン等が挙げられる。本発明で用いるラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油としては、パーム核油とパーム油とのエステル交換油が好ましい。
本発明で用いるラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油において、ラウリン系油脂とパーム系油脂の配合比は、ラウリン系油脂：パーム系油脂の質量比で、好ましくは３０：７０〜６０：４０であり、より好ましくは３５：６５〜５０：５０であり、最も好ましくは３５：６５〜４５：５５である。

本発明で用いるラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油を調製するためのエステル交換反応としては、特に制限はなく、位置選択性の低いエステル交換反応である非選択的エステル交換（ランダムエステル交換）、位置選択性の高いエステル交換反応である選択的エステル交換（位置特異的エステル交換）のどちらでもよいが、非選択的エステル交換であることが好ましい。また、本発明で用いるラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油を調製するためのエステル交換の方法としては、特に制限はなく、化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらの方法でもよいが、化学的エステル交換であることが好ましい。なお、化学的エステル交換は、触媒としてナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われるものであり、反応は位置選択性の低い非選択的エステル交換となる。
化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。

本発明の油脂組成物は油相中に油脂Ａを含有することが好ましい。本発明において油脂Ａとは、全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を１５質量％以下、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有し、かつ、エステル交換することにより得られる油脂のことである。
本発明の油脂組成物において、油相中の油脂Ａの含量は、好ましくは０．５〜１５質量％であり、より好ましくは１〜１０質量％であり、更に好ましくは２〜８質量％であり、最も好ましくは３〜７質量％である。

本発明で用いる油脂Ａにおいて、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量は、１５質量％以下であり、好ましくは１０質量％以下であり、更に好ましくは５質量％以下であり、最も好ましくは２質量％以下である。
また、本発明で用いる油脂Ａにおいて、全構成脂肪酸中の炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量は、２０〜６０質量％であり、好ましくは２５〜４０質量％であり、更に好ましくは２８〜３５質量％であり、最も好ましくは２８〜３３質量％である。
また、本発明で用いる油脂Ａにおいて、全構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量は、４０〜８０質量％であり、好ましくは４６〜７０質量％であり、更に好ましくは５２〜６８質量％であり、最も好ましくは６１〜６８質量％である。

本発明で用いる油脂Ａの好ましい例としては、ラウリン系油脂とパーム系油脂との混合油をエステル交換し、その後、ヨウ素価１０以下となるまで水素添加（完全水素添加であることが好ましい）することで得られる油脂を例示することができる。また、ラウリン系油脂とパーム系油脂をヨウ素価１０以下となるようにそれぞれ別々に水素添加（完全水素添加であることが好ましい）を行い、その後、これらの混合油をエステル交換することで得られる油脂を例示することができる。また、ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂とヨウ素価２０以下のパーム系油脂との混合油をエステル交換することで得られる油脂を例示できる。本発明で用いる油脂Ａの原料油脂であるラウリン系油脂とパーム系油脂との組み合わせとしては、パーム核とパーム油、パーム核オレインとパームステアリン、パーム核ステアリンとハードステアリンが好ましい。
本発明で用いる油脂Ａにおいて、ラウリン系油脂とパーム系油脂の配合比は、ラウリン系油脂：パーム系油脂の質量比で、好ましくは３０：７０〜７０：３０であり、より好ましくは４０：６０〜６０：４０である。

本発明で用いる油脂Ａを調製するためのエステル交換反応としては、特に制限はなく、非選択的エステル交換、選択的エステル交換のどちらでもよいが、非選択的エステル交換であることが好ましい。また、本発明で用いる油脂Ａを調製するためのエステル交換の方法としては、特に制限はなく、化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらの方法でもよいが、化学的エステル交換であることが好ましい。化学的エステル交換は、前記した条件で行うことができる。
また、本発明で用いる油脂Ａを調製するための水素添加の方法としては、特に制限はなく、通常の方法により行うことができる。水素添加は、例えば、ニッケル触媒の下、水素圧０．０２〜０．３Ｍｐａ、１６０〜２００℃の条件にて行うことができる。

本発明の油脂組成物は油相中に高エルシン酸菜種油の極度硬化油（好ましくはベヘン酸含量３０質量％以上）を含有することが好ましい。高エルシン酸菜種油の極度硬化油は、エルカ酸（炭素数２２の不飽和脂肪酸）含量の高い菜種油（好ましくはエルカ酸含量３０質量％以上）を完全水素添加して得られる油脂である。
本発明の油脂組成物において、油相中の高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量は、好ましくは０．５〜１５質量％であり、より好ましくは１〜１０質量％であり、更に好ましくは２〜８質量％であり、最も好ましくは２〜５質量％である。

本発明の油脂組成物は乳化剤を配合することができる。本発明の油脂組成物に用いる乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、レシチン（大豆レシチン、卵黄レシチン等）、リゾレシチン（大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン等）、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤が挙げられ、これらは２種以上を併用して用いることもできる。本発明の油脂組成物に用いる乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチンの１種又は２種以上を用いることが好ましい。本発明の油脂組成物において、乳化剤の含量は、好ましくは０．０１〜５質量％であり、より好ましくは０．０５〜３質量％であり、最も好ましくは０．１〜２質量％である。乳化剤を上記範囲で配合すると、複合食品において経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームを抑制することができる。

本発明の油脂組成物には、その他の成分として、通常、ベーカリー食品に用いる油脂に配合される成分を配合することができる。その他の成分としては、水、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類、糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、小麦蛋白、大豆蛋白等の植物蛋白、卵、卵加工品、香料、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清蛋白等の乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

本発明の油脂組成物は可塑性を付与した可塑性油脂組成物であることが好ましい。本発明の可塑性を付与した油脂組成物としては、水相を有するマーガリン（油中水型乳化物）、ファットスプレッド（油中水型乳化物）や水相を有さないショートニングが挙げられるが、ショートニングであることが好ましい。

本発明の油脂組成物は、固体脂含量（ＳＦＣ）が、好ましくは２０℃で１８〜３５％、２５℃で８〜２５％、３０℃で３〜１５％、３５℃で０．１〜９％であり、より好ましくは２０℃で２０〜３０％、２５℃で１０〜２２％、３０℃で５〜１３％、３５℃で０．２〜８％であり、最も好ましくは２０℃で２０〜３０％、２５℃で１０〜２２％、３０℃で８〜１３％、３５℃で１．５〜７％である。以後、固体脂含量はＳＦＣと記載することがある。

本発明の油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知のベーカリー食品用油脂の製造条件及び製造方法により製造することができる。
具体的には、配合する油溶成分を混合溶解することで製造することができる。また、可塑性を付与する場合は、配合する油溶成分を混合溶解したものを油相とし、必要により調製した水相を混合乳化した後、冷却し、結晶化させることで製造することができる。冷却、結晶化は、冷却可塑化させることが好ましい。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急冷却の方が好ましい。また、油相の調製後又は混合乳化後は、殺菌処理することが望ましい。殺菌方法としては、タンクでのバッチ式や、プレート型熱交換機、掻き取り式熱交換機を用いた連続式が挙げられる。
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター、オンレーター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。

本発明の油脂組成物は、ベーカリー食品用油脂、特にベーカリー食品の練り込み用油脂として使用することができる。また、本発明の油脂組成物は、複合食品に用いるベーカリー食品用油脂、特に複合食品に用いるベーカリー食品の練り込み用油脂として好適に使用することができる。

本発明の油脂組成物は、ベーカリー食品と油性食品とを組み合わせた複合食品において、経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルーム及び軟化を抑制することができる。

なお、油脂中の各トリアシルグリセロール含量は、ガスクロマトグラフィー法により測定することができる（例えば、ＡＯＣＳ Ｃｅ５−８６に準じて測定することができる。）。また、油脂中の各脂肪酸含量は、ガスクロマトグラフィー法により測定することができる（例えば、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定することができる。）。また、油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定することができる。また、油脂のヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
また、本発明において、全構成脂肪酸中の含量とは、油脂組成物に含まれる油脂（トリアシルグリセロール）を構成する脂肪酸全量に対する割合のことである。また、本発明において、ＳＦＣとは、油脂組成物に含まれる油脂のＳＦＣのことである。

本発明のベーカリー食品は、本発明の油脂組成物を用いて製造したことを特徴とする。
本発明のベーカリー食品は、本発明の油脂組成物を含有するベーカリー生地を焼成することで得られる。ベーカリー生地は穀粉を主成分とし、本発明の油脂組成物を練り込んだものである。

本発明において、穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたものであり、通常、ベーカリー生地に配合されるものであれば、特に制限なく使用することができる。穀粉の具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられる。

本発明のベーカリー食品において、本発明の油脂組成物の配合量はベーカリー食品の種類によって異なるため、特に制限されるものではないが、ベーカリー生地に配合される穀粉１００質量部に対して、好ましくは０．５〜２００質量部であり、より好ましくは２〜１５０質量部であり、最も好ましくは５〜１００質量部である。

本発明のベーカリー食品には、本発明の油脂組成物、穀粉以外に、通常、ベーカリー食品に配合されるものであれば、特に制限なく配合することができる。また、これらの配合量も、通常、ベーカリー食品に配合される範囲で特に制限なく配合することができる。具体的には、水、糖、糖アルコール、卵、卵加工品、澱粉、食塩、可塑性油脂、乳化剤、乳化起泡剤（乳化油脂）、チーズ、生クリーム、合成クリーム、ヨーグルト、全脂粉乳、脱脂粉乳、牛乳、濃縮乳、合成乳、イースト、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆粉、大豆蛋白、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色料、香料等が挙げられる。

本発明のベーカリー食品は、本発明の油脂組成物を用いること以外は、公知の製造条件及び製造方法により製造することができる。

本発明のベーカリー食品の具体例としては、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン等の焼き菓子、バターケーキ類（パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等）、スポンジケーキ類（ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等）、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の洋生菓子、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等のパンが挙げられる。本発明のベーカリー食品は、焼き菓子であることが好ましい。

本発明のベーカリー食品は、複合食品用のベーカリー食品として好適に使用することができる。

本発明のベーカリー食品は、油性食品と組み合わせた複合食品において、経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームを抑制することができる。また、本発明のベーカリー食品は、食感が良好なものである。

本発明の複合食品は、本発明のベーカリー食品と油性食品とを組み合わせたことを特徴とする。
本発明の複合食品は、本発明のベーカリー食品と油性食品とを接触させたものであれば、組み合わせ方法は特に制限されないが、組み合わせ方法としては、接着、被覆、挟む、注入、埋没、トッピング等が挙げられる。

本発明において油性食品とは、油脂が連続相をなす食品のことである。
本発明で用いる油性食品としては、チョコレート、グレーズ、クリーム（ホイップクリーム、サンドクリーム、バタークリーム等）、フィリング、ナッツ類等が挙げられる。本発明で用いる油性食品において、油脂の含量は、好ましくは２０〜６５質量％であり、より好ましくは２０〜６０質量％であり、最も好ましくは３０〜４５質量％である。本発明で用いる油性食品としては、チョコレートであることが好ましい。なお、本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）のチョコレートに限定されるものではなく、カカオマス、ココアパウダー、ココアバター、食用油脂、糖類を主原料とし、必要により乳製品、香料等を加え、チョコレート製造の工程を経て製造されたもののことである（カカオマス、ココアパウダーを使用しないホワイトチョコレート、カラーチョコレートも包含する）。

本発明の複合食品としては、焼き菓子とチョコレートとを組み合わせた複合菓子であることが好ましい。

本発明の複合食品は、本発明のベーカリー食品を用いること以外は、公知の製造条件及び製造方法により製造することができる。

本発明の複合食品は、複合食品において経時的に発生するベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルームを抑制することができる。

複合食品の品質評価（ベーカリー食品部分の白色化、油性食品部分のブルーム）には、通常、サンプル油脂を実際に練り込んで作製したベーカリー食品を用いる。しかし、実際に作製したベーカリー食品を用いた評価系は、ベーカリー食品の作製に手間を要することから、多大な労力が必要であった。

本発明者らは、鋭意検討を行った結果、複合食品の品質評価方法において、複合食品のベーカリー食品部分に、実際に作製したベーカリー食品の代わりにろ紙を用いると、実際に作製したベーカリー食品を用いた場合と相関性のある結果が得られることを見出した。ろ紙を用いた評価系は、ろ紙に少量のサンプル油脂を含浸させて、これと油性食品とを接着させることで実施することができるため、評価実験を簡便に実施することができる。従って、ろ紙を用いた評価系は、少量のサンプルで簡便に実施することができるので、複数の油脂サンプルをスクリーニングする場合に有効である。
ろ紙は、ガラス繊維ろ紙を使用することが好ましい。ガラス繊維ろ紙としては、アドバンテック東洋社製のＧＡ−２００等を使用することができる。ろ紙の大きさ及び厚さは、特に制限はないが、好ましくは直径１０〜４０ｍｍ、厚さ０．２〜３．０ｍｍである。ろ紙に含浸させる油脂量は、ろ紙及び油脂の合計量に対して、好ましくは６０〜９８質量％である。このろ紙を使用することにより試験後のろ紙の変化がわかり易く可視化できる。
本発明の複合食品の品質評価は、ろ紙を用いた評価系でも実施した。

次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。なお、実施例３〜５は、参考例である。

＜測定方法＞
以下に示す油脂組成物中の各脂肪酸含量、油脂組成物のＳＦＣ、油脂組成物中の各トリアシルグリセロール含量の測定は以下の方法により測定した。
油脂組成物中の各脂肪酸含量は、ガスクロマトグラフィー法により測定した。
油脂組成物のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定した。
油脂組成物中の各トリアシルグリセロール含量は、ガスクロマトグラフィー法により測定した。
油脂のヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。

＜Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂の調製＞
パーム核油（日清オイリオグループ株式会社製造品）４０質量部とパーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品）６０質量部とを混合した混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．２質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂（Ｃ４４〜４８ＴＡＧ含量４４．３質量％、不飽和脂肪酸含量３６．６質量％）を得た。

＜油脂Ａの調製＞
パームステアリン（日清オイリオグループ株式会社製造品）５０質量部とパーム核オレイン（日清オイリオグループ株式会社製造品）５０質量部とを混合した混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．１質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、脱色した後、ニッケル触媒を用いて１６０〜２００℃にて水素添加を行い、ヨウ素価を２以下に調整した。ヨウ素価が２以下になったのを確認した後、温度を１００℃以下に下げ、ニッケル触媒をろ過により除去し、脱色、脱臭して、油脂Ａ（炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量３１．０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量６４．７質量％、不飽和脂肪酸含量１．４質量％、ヨウ素価０．１）を得た。

＜その他の油脂＞
（エステル交換油１の調製）
パーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品）を分別して得られた軟質部であるパームオレイン（ヨウ素価５６）を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．１質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、エステル交換油１（ヨウ素価５６）得た。
（分別油１の調製）
パーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品）を分別することで軟質部のパームオレイン（ヨウ素価５６）を得た。得られたパームオレイン（ヨウ素価５６）を、さらに分別することで軟質部のパームスーパーオレイン（ヨウ素価６５）を得た。得られたパームオレイン３５質量部とパームスーパーオレイン６５質量部とを混合して、分別油１（ヨウ素価６０）を得た。
（原料油脂）
高エルシン酸菜種油の極度硬化油（商品名：ハイエルシン菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製、ベヘン酸含量４８．５質量％）
パーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品）
大豆油（日清オイリオグループ株式会社製造品）
（乳化剤）
乳化剤１：ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ＳＹグリスターＤＤＢ−７５０、阪本薬品工業株式会社製）
乳化剤２：レシチン（商品名：レシチンＤＸ、日清オイリオグループ株式会社製）
乳化剤３：ソルビタン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＳ−３２０ＹＮ、理研ビタミン株式会社製）
乳化剤４：ショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＰＯＳ−１３５、三菱化学フーズ株式会社製）
乳化剤５：グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＰ−１００、理研ビタミン株式会社製）
乳化剤６：グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＨＲＯ、理研ビタミン株式会社製）

＜モデル複合菓子の評価１：ろ紙を用いた評価系＞
表１、２の配合の原料を溶解混合することで、実施例１〜６の油脂組成物、比較例１、２の油脂組成物を得た。
加熱溶解させた実施例１〜６の油脂組成物、比較例１、２の油脂組成物を、ろ紙及び油脂の合計量に対して９０質量％となるように、ろ紙に含浸させ、このろ紙とチョコレートとを接着させることで、モデル複合菓子を得た。得られたモデル複合菓子は、２０℃で一晩放置した後、３０℃で３日間保存した。３０℃で３日間保存後のモデル複合菓子におけるろ紙の白色化及びチョコレートのブルームを、目視にて下記評価基準により評価した。白色化及びブルームの評価は、◎又は○の場合を良好であるとした。評価結果を表１、２に示した。
なお、ろ紙はガラス繊維ろ紙（商品名：ＧＡ−２００、アドバンテック東洋社製、直径２６ｍｍ、厚さ０．７４ｍｍ）を使用した。また、チョコレートは油脂含量５５質量％のカカオマス（縦３６．５ｍｍ、横３８ｍｍ、厚さ３ｍｍに成形したもの）を使用した。

＜白色化の評価基準＞
◎ ：白色化なし
○ ：表面にやや色ムラあり
△ ：一部白色化
× ：白色化あり

＜ブルームの評価基準＞
◎ ：ブルームなし
○ ：やや艶がない
△ ：一部ブルームあり
× ：ブルームあり

表１及び２から分かるように、実施例１〜６の油脂組成物を用いたモデル複合菓子は、両評価共に良好な結果であった。
また、表２から分かるように、Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含量及びＳＵ２＋Ｕ３含量が規定の範囲から外れる比較例１、２の油脂組成物を用いたモデル複合菓子は、ろ紙が白色化し、良好な結果が得られなかった。

＜モデル複合菓子の評価２：ろ紙を用いた評価系＞
表３の配合の原料を溶解混合し、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、実施例７〜１０の油脂組成物、比較例３の油脂組成物を得た。
加熱溶解させた実施例７〜１０の油脂組成物、比較例３の油脂組成物を用いて、モデル複合菓子の評価１を同様の方法でモデル複合菓子を作製した。得られたモデル複合菓子を、モデル複合菓子の評価１と同様の方法で保存、評価した。白色化及びブルームの評価は、◎又は○の場合を良好であるとした。評価結果を表３に示した。
なお、ろ紙はモデル複合菓子の評価１と同じものを使用した。また、チョコレートは油脂含量３７．４％のチョコレート（配合：カカオマス４２質量％、ココアバター１４．９５質量％、砂糖４２．４質量％、レシチン０．６質量％、バニラ（粉体）０．０５質量％）（縦３６．５ｍｍ、横３８ｍｍ、厚さ３ｍｍに成形したもの）を使用した。

表３から分かるように、実施例７〜１０の油脂組成物を用いたモデル複合菓子は、両評価共に良好な結果であった。
また、表３から分かるように、Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含量及びＳＵ２＋Ｕ３含量が規定の範囲から外れる比較例３の油脂組成物を用いたモデル複合菓子は、ろ紙が白色化し、良好な結果は得られなかった。

＜複合菓子の評価：クッキーを用いた評価系＞
油脂として実施例７〜１０の油脂組成物、比較例３の油脂組成物を用いて表４の配合のクッキーを作製した。軟らかくした油脂（実施例７〜１０の油脂組成物、比較例３の油脂組成物）に、上白糖を加えて、すり合わせた。すり合わせたものに、全卵を数回に分けて加え、分離しないように混ぜ合わせた。混ぜ合わせたものに、篩った薄力粉を加えて混ぜ合わせることで、生地を調製した。生地をローラーで厚さ３ｍｍにのばし型抜きし、オーブンにて、上火１８０℃、下火１６０℃で８分間焼成することで、各クッキーを得た。得られた各クッキーを食した時の食感は良好だった。
得られた各クッキーとチョコレートとを接着させることで、実施例１１〜１４の複合菓子、比較例４の複合菓子を得た。得られた複合菓子は、３０℃で１週間保存した。保存終了後の複合菓子におけるクッキーの白色化及びチョコレートのブルームを、目視にてモデル複合菓子の評価１と同じ評価基準により評価した。白色化及びブルームの評価は、◎又は○の場合を良好であるとした。評価結果を表５に示した。
また、チョコレートは油脂含量３７．４％のチョコレート（配合：カカオマス４２質量％、ココアバター１４．９５質量％、砂糖４２．４質量％、レシチン０．６質量％、バニラ（粉体）０．０５質量％）（縦３６．５ｍｍ、横３８ｍｍ、厚さ３ｍｍに成形したもの）を使用した。

表５から分かるように、実施例７〜１０の油脂組成物を用いた実施例１１〜１４の複合菓子は、両評価共に良好な結果であった。
また、表５から分かるように、Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含量及びＳＵ２＋Ｕ３含量が規定の範囲から外れる比較例３の油脂組成物を用いた比較例４の複合菓子は、クッキーが白色化し、良好な結果は得られなかった。

Claims (8)

1. 油相中に下記油脂Ａを０．５〜１５質量％及び下記Ｃ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロール含有油脂を４８．５〜９８質量％配合する油脂組成物の製造方法であって、該油脂組成物が下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たす油脂組成物の製造方法。
   （ａ）全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の総炭素数が４４〜４８であるトリアシルグリセロール）含量が２０質量％以上
   （ｂ）全トリアシルグリセロール中のＳＵ２トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の１つが飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）及びＵ３トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の３つ全てが不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）の合計含量が４０質量％以下
   （ｃ）全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が１８質量％以上
   油脂Ａ：全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を１５質量％以下、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有し、かつ、エステル交換することにより得られる油脂
   Ｃ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロール含有油脂：ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油（ラウリン系油脂とパーム系油脂との配合比は、ラウリン系油脂：パーム系油脂の質量比で、３５：６５〜５０：５０である）であって、全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロール含量が３０〜５５質量％であり、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が２５〜５０質量％であるエステル交換油
2. 油相中に下記Ｃ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロール含有油脂を４８．５〜９８質量％及び高エルシン酸菜種油の極度硬化油を０．５〜１５質量％配合するベーカリー食品用油脂組成物の製造方法であって、該油脂組成物が下記（ａ）〜（ｅ）の条件を満たすベーカリー食品用油脂組成物の製造方法。
   （ａ）全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の総炭素数が４４〜４８であるトリアシルグリセロール）含量が２０質量％以上
   （ｂ）全トリアシルグリセロール中のＳＵ２トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の１つが飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）及びＵ３トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の３つ全てが不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）の合計含量が４０質量％以下
   （ｃ）全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が１８質量％以上
   （ｄ）全構成脂肪酸中のベヘン酸含量が０．２〜１０質量％
   （ｅ）全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２０〜４０質量％
   Ｃ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロール含有油脂：ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油（ラウリン系油脂とパーム系油脂との配合比は、ラウリン系油脂：パーム系油脂の質量比で、３５：６５〜５０：５０である）であって、全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロール含量が３０〜５５質量％であり、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が２５〜５０質量％であるエステル交換油
3. 前記油脂組成物がベーカリー食品に用いられる請求項１に記載の油脂組成物の製造方法。
4. 前記ベーカリー食品が複合食品に用いられる請求項２又は請求項３に記載の油脂組成物の製造方法。
5. 請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の油脂組成物の製造方法により製造した油脂組成物を用いて製造したベーカリー食品の製造方法。
6. 前記ベーカリー食品が複合食品に用いられる請求項５に記載のベーカリー食品の製造方法。
7. 請求項５又は請求項６に記載のベーカリー食品と油性食品とを組み合わせた複合食品の製造方法。
8. 前記油性食品がチョコレートである請求項７に記載の複合食品の製造方法。