JP6399846B2 - ベーカリー製品用油脂組成物及び該ベーカリー製品用油脂組成物を使用したベーカリー製品 - Google Patents
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Description
また、食パンはトーストして食されることが多いため、トーストしても、トースト前の歯切れ感とソフト感が保持される食パンが求められている。
したがって、くちゃつきの発生が無く、歯切れ感とソフト感を改善し、トーストした際にもその食感が保持されているベーカリー製品を提供する技術については十分に検討されていなかった。
(1)SSSの含有量が5〜13質量%
(2)S2UとSU2の合計含有量が40〜70質量%
(3)UUUの含有量が17〜38質量%
但し、
SSS:Sが3分子結合しているトリグリセリド
S2U:Sが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
SU2:Sが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
UUU:Uが3分子結合しているトリグリセリド
S:飽和脂肪酸
U:不飽和脂肪酸
である。
本発明の第3の発明は、前記油脂が、パーム系油脂を30〜70質量%含有することを特徴とする第1の発明又は第2の発明に記載のベーカリー製品用油脂組成物である。
本発明の第4の発明は、前記パーム系油脂が、2種以上のパーム系油脂を含有し、且つ該パーム系油脂中に25質量%以上のエステル交換されたパーム系油脂を含有することを特徴とする第1の発明〜第3の発明のいずれか1つに記載のベーカリー製品用油脂組成物である。
本発明の第5の発明は、第1の発明〜第4の発明のいずれか1つに記載されたベーカリー製品用油脂組成物を使用して製造されたベーカリー製品ある。
前記20℃で液状の油脂とは、20℃で流動性を有する油脂であれば特に限定されないが、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、並びにそれら単独の油又は複数混合油の水素添加油、それら単独の油又は複数混合油のエステル交換油、及びそれら単独の油又は複数混合油の分別油等の加工油等が挙げられる。これらの中でも、入手の容易性及び価格の観点から、大豆油、菜種油、コーン油を用いることが好ましい。
ここで、パーム系油脂とは、パーム油、パーム油分別油脂、及びそれらのエステル交換油であり、例えば、パームステアリン、パームオレイン、パーム油中融点画分やそれらのエステル交換油等が挙げられる。
また、本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、前記構成脂肪酸がパルミチン酸であるジグリセリンモノ脂肪酸エステル以外のジグリセリンモノ脂肪酸エステルを配合してもよいが、本発明の効果を得やすくするために、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル全合計中の前記構成脂肪酸がパルミチン酸であるジグリセリンモノ脂肪酸エステル含有量が、93〜100質量%であることが好ましく、95〜100質量%であることがより好ましい。
また、本発明のベーカリー製品用油脂組成物に含有するモノグリセリンモノ脂肪酸エステルは、構成脂肪酸中のステアリン酸含量が60質量%以上であることが好ましく、75質量%以上であることがより好ましい。
また、本発明のベーカリー製品用油脂組成物に含有するプロピレングリコールモノ脂肪酸エステルは、構成脂肪酸中のベヘン酸含量が80質量%以上であることが好ましく、90質量%以上であることがより好ましい。
本発明のベーカリー製品がパンである場合、具体的には、食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パンなどが挙げられるが、食パンであることが特に好ましい。一般に食パンと呼ばれるものは、パン生地を型に入れて焼成する型焼きパンを指す。例えば、四角の型に蓋をして焼成した角食パン、型に生地玉を2〜3個いれて山型に焼成したイギリスパン、1個の生地玉でまくら型をしたワンローフなどが挙げられる。
パーム核油(日清オイリオグループ(株)製造品)40質量部と、パーム油(日清オイリオグループ(株)製造品)60質量部を混合した混合油を、減圧下120℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、前記混合油に対し、0.2質量%のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、110℃で0.5時間撹拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂Aを得た。
パームオレイン(日清オイリオグループ(株)製造品)を、減圧下120℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油0.1質量%のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、110℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂B(パーム系油脂)を得た。
油脂Cは、精製パーム油(日清オイリオグループ(株)製造品)を使用した。
油脂Dは、パーム極度硬化油(商品名:パーム極度硬化油、横関油脂工業(株)製)を使用した。
油脂Eは、菜種油(商品名:日清菜種サラダ油、日清オイリオグループ(株)製)を使用した。前記菜種油は20℃で液状であった。
表1に示した配合で以下の方法により製造した。上記油脂A〜Eにモノグリセリンモノ脂肪酸エステル(商品名:ポエムV−100、理研ビタミン(株)製)、及びプロピレングリコールモノ脂肪酸エステル(商品名:リケマールPB−100、理研ビタミン(株)製)、並びに構成脂肪酸がパルミチン酸であるジグリセリンモノ脂肪酸エステル(商品名:ポエムDP-95RF、理研ビタミン(株)製)、又は構成脂肪酸がステアリン酸であるジグリセリンモノ脂肪酸エステル(商品名:ポエムDS−80RF、理研ビタミン(株)製)を溶解させて、掻き取り式熱交換器(95℃、5〜15秒間)にて殺菌し、その後、掻き取り式熱交換器(コンビネーター)にて急冷練り合わせを行い、最終製品温度を15〜20℃に調整することで、実施例1及び2、並びに比較例1〜4の油脂組成物を得た。
強力粉1050g、イースト39g、生イースト1.5g、水600gを低速2分、中速2分混捏し、捏ね上げ温度25℃の中種を28℃、相対湿度80%で120分間発酵させた。
発酵させた中種に、さらに、強力粉450g、上白糖90g、食塩26g、脱脂粉乳45g、水420gを加え、低速2分、中速5分混捏し、ここで、上記で調製したベーカリー製品用油脂組成物90gを加え、低速2分、中速4分、高速2分混捏し、捏ね上げ温度28℃の生地を得た。
フロアタイムを30分取った後、205gに分割し、さらにベンチタイムを20分取った後、モルダーにてU字に成型した生地を、交互に6個ずつプルマンの型に生地を入れ、38℃、相対湿度85%のホイロに45分入れて最終発酵を行った。最終発酵後、上火200℃、下火210℃のオーブンに入れて、35分焼成し、食パンを得た。
上記で製造した各食パンについて、下記の方法で焼成から1日後に官能評価を行い、各食パンの歯切れ感及びソフト感を下記の基準に基づいて評価した。また、トースト後の各食パンについても官能評価を行い、下記の基準に基づいて評価した。その結果を表1に示す。
4点:歯切れが非常に良好。
3点:歯切れが良好。
2点:歯切れがやや悪い。
1点:歯切れが悪い。
4点:くちゃつきもなく、ソフトで非常に良好。
3点:くちゃつきもなく、ソフトで良好。
2点:ソフトであるが、若干のくちゃつきがあり、やや不良。
1点:ソフトではない、又はくちゃつきがあり不良。
4点:やわらかく、歯切れが非常に良好。
3点:やわらかく、歯切れが良好。
2点:若干のぱさつき、又は若干のくちゃつきがあり、歯切れがやや悪い。
1点:ぱさつき、又はくちゃつきがあり、歯切れが悪い。
(総合評価)
◎:風味が良好で、ソフト感、歯切れ感、及びトースト後の食感の全評価が4点。
○:風味が良好で、ソフト感、歯切れ感、及びトースト後の食感の評価が2点以下を含まず。
×:風味が悪い、又はソフト感、歯切れ感、及びトースト後の食感の評価に2点以下を含む。
強力粉350g、イースト0.5g、生イースト17.5g、乳化剤1.5g、全卵75g、及び水140gを低速2分、中速2分混捏し、捏ね上げ温度25℃の中種を28℃、相対湿度80%で120分間発酵させた。
次に発酵させた中種に、さらに、薄力粉150g、上白糖50g、食塩7.5g、蜂蜜40g、生クリーム50g、水40gを加え、低速2分、中速5分混捏し、ここで、上記で調製した実施例1のベーカリー製品用油脂組成物20g、及び市販のショートニング30gを加え、低速2分、中速7分混捏し、捏ね上げ温度28℃の生地を得た。また、比較対象(対照)として、前記の実施例1のベーカリー製品用油脂組成物を市販のショートニングに置き換えて、市販のショートニングを合計50g加えた生地も調製した。
フロアタイムを30分取った後、60gに分割し、さらにベンチタイムを20分取った後、18cmの棒状にしてリング成型した生地を、175℃のフライ油で3分30秒間フライして、ドーナツ(実施例3)を得た。
上記で製造した各ドーナツについて、上記の食パンの評価と同様の方法で、製造から1日後に官能評価を行い、各ドーナツの歯切れ感及びソフト感を評価した。
Claims (5)
- 油脂、モノグリセリンモノ脂肪酸エステル、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステル、及びジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有し、該ジグリセリンモノ脂肪酸エステル全合計中の構成脂肪酸がパルミチン酸であるジグリセリンモノ脂肪酸エステル含有量が、93〜100質量%であり、且つ該油脂中のトリグリセリド含有量が下記の(1)〜(3)を全て満たすことを特徴とするベーカリー製品用油脂組成物
(1)SSSの含有量が5〜13質量%
(2)S2UとSU2の合計含有量が40〜70質量%
(3)UUUの含有量が17〜38質量%
但し、
SSS:Sが3分子結合しているトリグリセリド
S2U:Sが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
SU2:Sが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
UUU:Uが3分子結合しているトリグリセリド
S:飽和脂肪酸
U:不飽和脂肪酸
である。 - 前記油脂は、20℃で液状の油脂を12〜42質量%含有することを特徴とする請求項1に記載のベーカリー製品用油脂組成物。
- 前記油脂は、パーム系油脂を30〜70質量%含有することを特徴とする請求項1又は2に記載のベーカリー製品用油脂組成物。
- 前記パーム系油脂は、2種以上のパーム系油脂を含有し、且つ該パーム系油脂中に25質量%以上のエステル交換されたパーム系油脂を含有することを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載のベーカリー製品用油脂組成物。
- 請求項1〜4に記載されたベーカリー製品用油脂組成物を使用して製造されたベーカリー製品。
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