JP6831791B2 - ロールインマーガリン - Google Patents
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Description
実施例11〜20、比較例8〜14のデニッシュの作製において、17℃で3時間温調した実施例1〜10、比較例1〜7のロールインマーガリンを、生地に折り込んだ際の可塑性を以下の基準で評価した。
5点:生地の中でロールインマーガリンが均一に伸び、可塑性が非常に良好である。
4点:ロールインマーガリンの伸び方にわずかに偏りが見られるが、可塑性は良好である。
3点:ロールインマーガリンの伸び方に少し偏りが見られるが、可塑性は良好である。
2点:ロールインマーガリンが均一に伸びていない部分が多く、可塑性が悪い。
1点:ロールインマーガリンが伸びず、生地にロールインマーガリンの塊が見られ、可塑性が非常に悪い。
実施例11〜20、比較例8〜14で作製したデニッシュを切断し、熟練した10名のパネラーに断面を察してもらい、以下の基準で評価した。
5点:非常に浮きが良く、各層の間に十分な隙間がある。
4点:浮きが良く、ほとんどの層の間に十分な隙間がある。
3点:浮きが良く、各層の間に十分な隙間のない部分がある。
2点:浮きが悪く、各層の間に十分な隙間のない部分が多い。
1点:非常に浮きが悪く、ほとんどの生地と生地の間に十分な隙間がない。
実施例11〜20、比較例8〜14で作製したデニッシュを熟練した10名のパネラーに食べてもらい、以下の基準で評価し、その平均点を評価値とした。
5点:ジューシー感を非常に強く感じる。
4点:ジューシー感を強く感じる。
3点:ジューシー感を感じる。
2点:ジューシー感をあまり感じない。
1点:ジューシー感を感じない。
実施例11〜20、比較例8〜14で作製したデニッシュを熟練した10名のパネラーに食べてもらい、以下の基準で評価し、その平均点を評価値とした。
5点:極めて口溶けが良好である。
4点:非常に口溶けが良好である。
3点:口溶けが良好である。
2点:やや口溶けが悪い。
1点:口溶けが悪い。
実施例11〜20、比較例8〜14で作製したデニッシュを熟練した10名のパネラーに食べてもらい、以下の基準で評価し、その平均点を評価値とした。
5点:バター風味を非常に強く感じる。
4点:バター風味を強く感じる。
3点:バター風味を感じる。
2点:バター風味をあまり感じない。
1点:バター風味を感じない。
パームステアリン(ヨウ素価33)100重量部を500Paの減圧下で90℃に加熱し、0.2重量部のナトリウムメチラートを加えて30分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、500Paの減圧下、90℃において2重量部の白土を加えて脱色した。脱色後の油脂を、70℃に加熱して完全に溶解し、44.5℃で攪拌しながら24時間晶析した。晶析後、3MPaでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を240℃、200Paの条件で1時間脱臭して、ヨウ素価43のパーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状部を得た。
パームステアリン(ヨウ素価33)100重量部を500Paの減圧下で90℃に加熱し、0.2重量部のナトリウムメチラートを加えて30分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、500Paの減圧下、90℃において2重量部の白土を加えて脱色し、それからろ過して白土を除き、得られた油脂を減圧下、250℃で1時間脱臭して、パームステアリンのエステル交換油を得た。
パームステアリン100重量部を、菜種油60重量部及びローエルシン菜種極度硬化油40重量部に変えた以外は、製造例2と同様にして菜種油とローエルシン菜種極度硬化油のエステル交換油を得た。
表1に示す配合に従って、ロールインマーガリンを製造した。即ち、製造例1の油脂、菜種油、バター、バターフレーバー及びレシチンを70℃で加温し、撹拌・混合して油相を調製した。次に、牛乳、食塩及び水を60℃で加温し、撹拌・混合して水相を調製した。調製した油相に水相を混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、急冷捏和装置を用いて急冷して捏和し、レスティングチューブを通してシート状に成型することで、ロールインマーガリンを得た。表1では、前述した方法により測定した、各ロールインマーガリンを構成する油脂のトリグリセリド組成及び脂肪酸組成を記載した。
表1に示す配合に従って、バターを加えず、製造例1の油脂、菜種油及び水の量を変えた以外は、実施例1と同様にロールインマーガリンを得た。
表1の示す配合に従って、水の一部をアルコール製剤(エタノール含有量:52重量%)に変え、アルコール製剤を急冷捏和工程で添加した以外は、実施例1と同様にロールインマーガリンを得た。
表1に示す配合に従って、製造例1の油脂及び菜種油の量を変えた以外は、実施例1と同様にロールインマーガリンを得た。
表1に示す配合に従って、菜種油を加えず、製造例1の油脂の量を変えた以外は、実施例1と同様にロールインマーガリンを得た。
表1に示す配合に従って、製造例2の油脂を加え、製造例1の油脂及び菜種油の量を変えた以外は、実施例1と同様にロールインマーガリンを得た。
表2に示す配合に従って、パーム油を加え、製造例1の油脂及び菜種油の量を変えた以外は、実施例1と同様にロールインマーガリンを得た。
表2に示す配合に従って、製造例3の油脂を加え、製造例1の油脂及び菜種油の量を変えた以外は、実施例1と同様にロールインマーガリンを得た。
表2に示す配合に従って、製造例1の油脂、菜種油、バター及び水の量を変えた以外は、実施例1と同様にロールインマーガリンを得た。
実施例1〜10、比較例1〜7で得られたロールインマーガリンを用いてデニッシュを作製した。即ち、表3に示す配合に従って、ロールインマーガリンとショートニングを除いた原料をミキサーにて低速3分間、中高速3分間ミキシングした後、ショートニングを混合し、更に低速3分間、中高速3分間ミキシングし、捏ね上げ温度を25℃とした。室温で30分間生地を発酵させた後、生地を1℃で10時間冷却した。この生地に17℃で3時間温調したロールインマーガリンを3つ折りで2回折り込み、1℃で5時間冷却後、4つ折りで1回折りたたみ、リバースシーターの厚みを6.0mmに調整して生地を伸ばした。生地を成型後、−30℃で30分間急速冷凍した後、−20℃に設定した冷凍庫で72時間冷凍保存して冷凍生地を得た。冷凍後、20℃、湿度60%で1時間解凍し、35℃、湿度75%のホイロで1時間最終発酵した後、190℃のオーブンで14分間焼成し、デニッシュを得た。デニッシュを作製する際のロールインマーガリンの可塑性及び得られたデニッシュの浮き、ジューシー感、口溶け、バター風味について評価し、その結果を表4にまとめた。
Claims (7)
- 一次発酵後にロールインマーガリンを折り込んで成型した生地が冷凍された成型冷凍生地、又は、前記成型後にホイロで最終発酵をした後に冷凍されたホイロ後冷凍生地に用いられるロールインマーガリンであって、
ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中、下記条件1)〜8)を全て満たす、冷凍生地用ロールインマーガリン。
1)トランス脂肪酸5重量%以下
2)SSSを6〜10重量%
3)S2Uを33〜45重量%
4)SSS+S2Uを39〜53重量%
5)SU2+UUUを23〜45重量%
6)SSU/SUS(重量比)1.8〜2.5
7)P/St(重量比)3〜10
8)パーム油又はパーム分別油のエステル交換油の分別液状部を60〜87重量%
S:C16以上の飽和脂肪酸、
U:C16以上の不飽和脂肪酸、
SSS:Sが3分子結合しているトリグリセリド、
S2U:Sが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド、
SU2:Sが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド、
UUU:Uが3分子結合しているトリグリセリド、
SSU:1,2位又は2,3位にS、1又3位にUが結合しているトリグリセリド、
SUS:1,3位にS、2位にUが結合しているトリグリセリド、
P:パルミチン酸、
St:ステアリン酸 - ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中、乳脂肪を5〜35重量%、液油を2.5〜30重量%含有し、ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中、PPOを15.5〜21重量%含有する請求項1記載の冷凍生地用ロールインマーガリン。
PPO:1,2位又は2,3位にP、1又3位にOが結合しているトリグリセリド
O:オレイン酸 - ロールインマーガリンの油脂中、ラードを含まない請求項1又は2に記載の冷凍生地用ロールインマーガリン。
- エタノールを1〜20重量%含有する請求項1〜3何れかに記載の冷凍生地用ロールインマーガリン。
- 生地全体中の水分含量が32〜39重量%である生地と共に使用する請求項1〜4何れかに記載の冷凍生地用ロールインマーガリン。
- 一次発酵後にロールインマーガリンを折り込んで成型した生地が冷凍された成型冷凍生地、又は、前記成型後にホイロで最終発酵をした後に冷凍されたホイロ後冷凍生地である冷凍生地であって、
冷凍生地全体中、水分を24〜35重量%、及び、請求項1〜5何れかに記載のロールインマーガリンを15〜30重量%含有する冷凍生地。 - 請求項6に記載の冷凍生地を焼成してなる層状膨化食品。
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