JP6998254B2 - 複合菓子の焼き菓子用油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、複合菓子の焼き菓子用油脂組成物、該油脂組成物を含む焼き菓子、及び、該焼き菓子を含む複合菓子に関する。

ビスケット、クッキー等の焼き菓子の表面に、クリーム、チョコレート等の油性食品の層を形成してなる複合菓子が知られている。このような複合菓子においては、流通や保存中に、焼き菓子部分の表面が白い粉をふき全体的に白く見える白色化現象の他、油性食品の軟化や、低温ブルーム等がしばしば発生することが問題となっている。これらの問題は、焼き菓子に含まれている液状油脂が、経時的に、油性食品側に移行（マイグレーション）することが原因と考えられている。

これらの問題を回避するため、焼き菓子中の液状油脂が油性食品側に移行しにくくするために、従来は、油性食品に硬化（魚）油を使用することが行なわれていた。しかし、硬化（魚）油には、価格の高騰の他、動脈硬化等のリスクを高める恐れのあるトランス脂肪酸が多く含まれているという問題がある。

また、特許文献１では、特定のトリアシルグリセロール組成を満たすラウリン系油脂を含む焼き菓子と、油脂が特定のトリアシルグリセロール組成を満たすチョコレートとを組み合わせて複合菓子とすることにより、複合菓子に経時的に発生する焼き菓子部分の白色化やチョコレート部分の低温ブルームを抑制することが開示されている（特許文献１）。

国際公開第２０１４／０３４６０１号

しかし、特許文献１で使用されているラウリン系油脂は、価格変動が大きいことに加えて、複合菓子の保存中に、焼き菓子部分の風味を経時的に劣化させる問題があった。

本発明の目的は、油脂組成物の構成脂肪酸がトランス脂肪酸及びラウリン酸を実質的に含まないにも関わらず、焼き菓子と油性食品を組み合わせた複合菓子において、焼き菓子の白色化現象、並びに、油性食品の軟化及びブルーム現象を抑制でき、さらに、焼き菓子の風味劣化も抑制できる、複合菓子の焼き菓子用油脂組成物、該油脂組成物を含む焼き菓子、及び、該焼き菓子を含む複合菓子を安価に提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、複合菓子に用いる焼き菓子に含まれる油脂組成物において、該油脂組成物の構成脂肪酸が健康面からトランス脂肪酸を実質的に含まず、価格面や風味面からラウリン酸を実質的に含まないにも関わらず、該油脂組成物の油脂全体中におけるＳＳＳ含有量、Ｓ２Ｕ含有量、ＳＵ２含有量、ＵＵＵ含有量、及び、ＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量（重量比）を特定の範囲内に設定することで、複合菓子の焼き菓子の白色化現象、並びに、油性食品の軟化及びブルーム現象を抑制でき、さらには、焼き菓子の風味劣化も抑制でき、しかも、該油脂組成物を安価に提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、複合菓子の焼き菓子用油脂組成物の油脂中の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下で、かつラウリン酸含有量が２重量％未満であり、焼き菓子用油脂組成物の油脂全体中、ＳＳＳを４～８重量％、Ｓ２Ｕを２０～４０重量％、ＳＵ２を１８～２５重量％、ＵＵＵを１８～４２重量％含有し、ＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量（重量比）が１～３．５である、複合菓子の焼き菓子用油脂組成物に関する。
Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
ＳＳＵ：１，２位又は２，３位にＳ、１又３位にＵが結合しているトリグリセリド
ＳＵＳ：１，３位にＳ、２位にＵが結合しているトリグリセリド

前記複合菓子の焼き菓子用油脂組成物は、好ましくは、ＳＳＭを１５～８０重量％含有する油脂を、複合菓子の焼き菓子用油脂組成物の油脂全体中１～１０重量％含有する。
Ｍ：炭素数１０以下の飽和脂肪酸
ＳＳＭ：１，２位又は２，３位にＳ、１又３位にＭが結合しているトリグリセリド

前記複合菓子の焼き菓子用油脂組成物は、好ましくは、複合菓子の焼き菓子用油脂組成物の油脂全体中、液油を２０～６０重量％、及び、パーム系油脂を４０～８０重量％含有する。好ましくは、焼き菓子用油脂組成物の油脂中の構成脂肪酸全体中、リノレン酸含有量が５重量％以下である。好ましくは、パーム系油脂が、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり、且つヨウ素価が３５～６２の油脂である。

第二の本発明は、第一の本発明に係る複合菓子の焼き菓子用油脂組成物を含む焼き菓子に関する。好ましくは、焼き菓子全体中の水分含有量が１０重量％以下である。

第三の本発明は、第一の本発明に係る複合菓子の焼き菓子用油脂組成物、穀粉類、及び、水を混合して生地を作製した後、該生地を成型し、焼成することを含む、焼き菓子の製造方法に関する。

第四の本発明は、第二の本発明に係る焼き菓子と、油性食品とを組み合わせた複合菓子に関する。

本発明に従えば、油脂組成物の構成脂肪酸がトランス脂肪酸及びラウリン酸を実質的に含まないにも関わらず、焼き菓子と油性食品を組み合わせた複合菓子において、焼き菓子の白色化現象、並びに、油性食品の軟化及びブルーム現象を抑制でき、さらに、焼き菓子の風味劣化も抑制できる、複合菓子の焼き菓子用油脂組成物、該油脂組成物を含む焼き菓子、及び、該焼き菓子を含む複合菓子を安価に提供することができる。また、本発明の油脂組成物によると、これを用いて焼き菓子を製造するにあたって、焼き菓子の生地を作製する際の作業性を向上させることができる。

以下、本発明の実施形態を詳細に説明する。

（焼き菓子用油脂組成物）
本発明でいう「複合菓子の焼き菓子用油脂組成物」（以下、「焼き菓子用油脂組成物」または「油脂組成物」と略する場合もある）とは、複合菓子を構成する菓子の１つである焼き菓子を作製する際に配合され、作製された焼き菓子に含まれることになる油脂組成物のことをいう。該油脂組成物は、主に油脂から構成される。油脂は、１分子のグリセリンに対し３分子の脂肪酸がエステル結合してなるトリグリセリドである。本願では、トリグリセリドを構成している前記脂肪酸を、油脂中の構成脂肪酸という。

本発明に係る焼き菓子用油脂組成物は、当該油脂組成物に含まれる油脂中の構成脂肪酸全体に対するトランス脂肪酸及びラウリン酸含有量が特定量以下であり、前記油脂全体中におけるＳＳＳ含有量、Ｓ２Ｕ含有量、ＳＵ２含有量及びＵＵＵ含有量が特定の範囲内にあり、かつ、前記油脂全体中におけるＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量の重量比が特定の範囲内にあることを特徴とする。以下、詳述する。

本発明の焼き菓子用油脂組成物に含まれる油脂中の構成脂肪酸全体中におけるトランス脂肪酸含有量は、健康面から少ないほど好ましい。具体的には、トランス脂肪酸含有量は、焼き菓子用油脂組成物の油脂中の構成脂肪酸全体中、５重量％以下であることが好ましく、より好ましくは３重量％以下、更に好ましくは１重量％以下であり、実質的に含有しないことが最も好ましい。油脂中の構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を実質的に含有しない焼き菓子用油脂組成物は、水素添加した油脂原料を配合しないことで作製することができる。なお、前記トランス脂肪酸含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ １ｆ－９６に準じて測定できる。

本発明の焼き菓子用油脂組成物に含まれる油脂中の構成脂肪酸全体中におけるラウリン酸含有量は、価格面及び風味面から少ないほど好ましい。具体的には、ラウリン酸含有量は、２重量％未満であることが好ましく、より好ましくは１重量％以下であり、実質的に含有しないことが最も好ましい。油脂中の構成脂肪酸としてラウリン酸を実質的に含有しない焼き菓子用油脂組成物は、ラウリン系油脂を配合しないことで作製することができる。ここでラウリン系油脂とは、パーム核油、ヤシ油、これらの油脂の分別油、硬化油、または、エステル交換油のことを意味する。なお、前記ラウリン酸含有量は、基準油脂分析試験法２．４．４．３－２０１３に準拠して測定できる。

本発明の焼き菓子用油脂組成物は、当該油脂組成物に含まれる油脂全体中、ＳＳＳ含有量、Ｓ２Ｕ含有量、ＳＵ２含有量、及びＵＵＵ含有量、並びに、ＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量（重量比）が特定の範囲内であることを特徴とする。なお、本発明における脂肪酸及びトリグリセリドの表記は以下の通りである。
Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸（好ましくは炭素数２４以下）
Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸（好ましくは炭素数２４以下）
ＳＳＳ：構成脂肪酸としてＳが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ２Ｕ：構成脂肪酸としてＳが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＳＵ２：構成脂肪酸としてＳが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
ＵＵＵ：構成脂肪酸としてＵが３分子結合しているトリグリセリド
ＳＳＵ：グリセリンの１位及び２位、又は、２位及び３位に構成脂肪酸としてＳが、１位又は３位にＵが結合しているトリグリセリド
ＳＵＳ：１，３位にＳ、２位にＵが結合しているトリグリセリド

前記ＳＳＳ含有量は、前記焼き菓子用油脂組成物に含まれる油脂全体中、４～８重量％であることが好ましく、より好ましくは５～８重量％であり、更に好ましくは６～８重量％である。４重量％より少ないとチョコレートが軟化したり、生地作製時に軟らかすぎて作業性が悪くなる場合があり、８重量％より多いと、生地作製時に硬すぎて作業性が悪くなる場合がある。

前記Ｓ２Ｕ含有量は、前記焼き菓子用油脂組成物に含まれる油脂全体中、２０～４０重量％であることが好ましく、より好ましくは２２～３９重量％であり、更に好ましくは２４～３８重量％である。２０重量％より少ないとチョコレートが軟化したり、生地作製時に軟らかすぎて作業性が悪くなる場合があり、４０重量％より多いと、チョコレートのブルームが発生したり、生地作製時に硬すぎて作業性が悪くなる場合がある。

前記ＳＵ２含有量は、前記焼き菓子用油脂組成物に含まれる油脂全体中、１８～２５重量％であることが好ましく、より好ましくは１９～２４重量％であり、更に好ましくは２０～２３重量％である。１８重量％より少ないと焼き菓子が白色化し、チョコレートのブルームが発生する場合があり、２５重量％より多いと、チョコレートが軟化する場合がある。

前記ＵＵＵ含有量は、前記焼き菓子用油脂組成物に含まれる油脂全体中、１８～４２重量％であることが好ましく、より好ましくは１８～３９重量％であり、更に好ましくは１８～３５重量％である。１８重量％より少ないと焼き菓子が白色化し、チョコレートのブルームが発生する場合があり、４２重量％より多いと、チョコレートが軟化する場合がある。

前記ＳＳＳ含有量、Ｓ２Ｕ含有量、ＳＵ２含有量及びＵＵＵ含有量は、基準油脂分析試験法２．４．６．２－２０１３に準拠して測定することができる。

前記ＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量（重量比）は、前記焼き菓子用油脂組成物に含まれる油脂全体中において、１～３．５であることが好ましく、より好ましくは１～３であり、更に好ましくは１～２である。１より小さいと焼き菓子が白色化し、チョコレートのブルームが発生する場合があり、３．５より大きいと、コストがかかり過ぎる場合がある。前記ＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量（重量比）は、「Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ Ｓｏｃｉｅｔｙ，６８，２８９－２９３，１９９１」記載の条件に準じて、ＨＰＬＣを用いて硝酸銀カラムにより分析できる。

本発明の焼き菓子用油脂組成物は、上述したＳＳＳ含有量、Ｓ２Ｕ含有量、ＳＵ２含有量、及びＵＵＵ含有量、並びに、前記油脂全体中におけるＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量（重量比）が特定の範囲に収まるよう、適切な食用油脂を組み合わせて選択して混合することで構成することができる。

本発明の焼き菓子用油脂組成物を構成するための食用油脂の組合せとしては、液油とパーム系油脂の組合せが好ましい。特に、前記焼き菓子用油脂組成物のトリグリセリド組成を上記範囲に容易に調整することができるので、該油脂組成物に含まれる油脂全体中、液油を２０～６０重量％、及び、パーム系油脂を４０～８０重量％配合することが好ましい。

前記液油は、常温（２０℃）で液体である油脂を意味し、その具体例は特に限定されないが、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、米油、サフラワー油等が挙げられる。風味の観点から、焼き菓子用油脂組成物に含まれる油脂中の構成脂肪酸全体中のリノレン酸含有量が５重量％以下であることが好ましい。前記リノレン酸含有量は、基準油脂分析試験法２．４．４．３－２０１３に準拠して測定できる。

前記パーム系油脂としては、パーム由来の油脂であれば特に限定はなく、例えばパーム油、パームステアリン、パーム中融点部、パームオレイン、又はパームスーパーオレイン、或いはこれらのうち少なくとも１つをエステル交換した油脂や硬化油、分別油などが挙げられる。

前記パーム系油脂をエステル交換した油脂としては、パームステアリンのエステル交換油や、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部などが挙げられる。特にパームステアリンのエステル交換油の分別液状部を用いると、比較的容易に前記焼き菓子用油脂組成物のトリグリセリド組成を上記範囲に調整することができるため好ましい。

パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部は、パーム系油脂をランダムエステル交換した後に、固体部を除去して得られる液状部のことであり、融点が２０℃を超えるパーム系油脂に該当する。当該液状部のヨウ素価は３５～６２が好ましく、３７～５８がより好ましく、４０～５５が更に好ましい。ヨウ素価が３５より低いと、分別の効率が悪くなってコストが上がったり、風味が出にくくなる場合があり、６２より高いとＳＳＵ成分が少なくなり、ブルームが発生しやすくなる場合がある。前記ヨウ素価は、基準油脂分析試験法２．３．４．１－１９９６に準拠して測定できる。

前記エステル交換に供するパーム系油脂のヨウ素価は３０～５８が好ましく、その範囲であれば、最終的に得られる分別液状部のヨウ素価を３５～６２に調整し易い。前記エステル交換に供する油脂としては、例えば、そのままエステル交換に使用する場合、パーム油、パームステアリン、パーム中融点部、パームオレインが挙げられる。パームダブルオレイン、パームスーパーオレイン、パームトップオレイン、パームハードステアリンなどヨウ素価が３０未満、もしくは５８を超えるパーム系油脂は、前記パーム系油脂同士を混合してヨウ素価を３０～５８の範囲に調整した後、エステル交換に供することができ、又これらの硬化油及びエステル交換油を混合してヨウ素価３０～５８に調整してからエステル交換に供してもよい。

前記パーム系油脂のエステル交換は常法に従って行えばよい。エステル交換に用いる触媒としては、食品用途に用いられる触媒であれば種類を問わずに使用でき、例えばナトリウムメチラートやリパーゼ等が挙げられる。リパーゼは通常トリグリセリドのエステル交換に用いられるリパーゼなら特に種類は選ばないが、具体的にはＴｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ属由来、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ属由来のリパーゼなどが挙げられる。

前記エステル交換後の分別方法としては、食用油脂に一般的に適用される方法が挙げられる。例えば、パーム系油脂のエステル交換油を温調しながら攪拌して結晶を析出させた後、その油脂を加圧圧搾装置に導入して圧搾して液状部を得ることができる。具体的には、パーム系油脂のランダムエステル交換油を５～４８時間、分別に供するエステル交換油脂の融点よりも２～１４℃低い温度で温調しながら攪拌して結晶を析出させ、その油脂を加圧圧搾装置に導入し、前記温度を維持しながら０．５～５ＭＰａで圧搾すると、容易にヨウ素価が３５～６２の液状部が得られて好ましい。

さらに、焼き菓子生地作製時に本発明の焼き菓子用油脂組成物が生地にスムーズに練り込まれて作業性が良好となる観点から、本発明の焼き菓子用油脂組成物は、前記液油及びパーム系油脂に加えて、ＳＳＭを１５～８０重量％含有する油脂を配合して作製されたものであることが好ましい。さらには、このようなＳＳＭを１５～８０重量％含有する油脂を、本発明の焼き菓子用油脂組成物の油脂全体中、１～１０重量％含有することがより好ましい。前記ＳＳＭ含有量は、基準油脂分析試験法２．４．６．１－２０１３に準拠してガスクロマトグラフ法にて測定できる。なお、ＳＳＭとは以下のことを示す。
Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸（好ましくは炭素数２４以下）
Ｍ：炭素数１０以下の飽和脂肪酸（好ましくは炭素数６以上）
ＳＳＭ：グリセリンの１位及び２位、又は、２位及び３位に構成脂肪酸としてＳが、１位又３位にＭが結合しているトリグリセリド

前記ＳＳＭを１５～８０重量％含有する油脂は、飽和脂肪酸Ｓに対応する脂肪酸、その誘導体及び飽和脂肪酸Ｓを主たる構成脂肪酸とするトリグリセリドの中から選ばれる少なくとも１種の成分（Ｉ）と、飽和脂肪酸Ｍに対応する脂肪酸、その誘導体及び飽和脂肪酸Ｍを主たる構成脂肪酸とするトリグリセリドの中から選ばれる少なくとも１種の成分（ＩＩ）とをエステル交換することにより作製することができる。但し、前記成分（Ｉ）及び（ＩＩ）の少なくとも一方はトリグリセリドであることが必要である。

前記エステル交換は常法に従って行えばよい。エステル交換に用いる触媒としては、食品用途に用いられる触媒であれば種類を問わずに使用でき、例えばナトリウムメチラートやリパーゼ等が挙げられる。リパーゼは通常トリグリセリドのエステル交換に用いられるリパーゼなら特に種類は選ばないが、具体的にはＴｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ属由来、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ属由来のリパーゼなどが挙げられる。

さらに、所定のＳＳＭ含有量を有する油脂を得るためには、前記成分（Ｉ）及び（ＩＩ）の使用比率を調整することが好ましい。また、上記エステル交換によって得られた油脂組成物から、蒸留及び／又は分別により、所定のＳＳＭ含有量を有する油脂を得ることもできる。

前記蒸留の方法としては、短工程薄膜蒸留や分子蒸留などが挙げられる。また、前記分別の方法としては特に限定されず、アセトンやヘキサンなどの有機溶剤を用いて分別する方法及び溶剤を用いないで分別する方法のいずれも用いることができる。

本発明の焼き菓子用油脂組成物は、上述したＳＳＳ含有量、Ｓ２Ｕ含有量、ＳＵ２含有量、及びＵＵＵ含有量、並びに、ＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量（重量比）を満足する範囲において、上述した油脂以外の食用油が配合されたものであっても良い。そのような食用油としては特に限定されないが、例えば、豚脂、牛脂、シア脂、魚油、乳脂等や、それらの分別油、エステル交換油、極度硬化油等が挙げられる。

本発明の焼き菓子用油脂組成物は、上記以外の成分として、本発明の効果を阻害しない限り、必要に応じて、一般的に焼き菓子用油脂組成物に配合される成分を含有することができる。そのような成分としては、例えば、乳化剤、酸化防止剤等が挙げられる。

前記乳化剤としては特に限定されないが、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。

前記酸化防止剤としては特に限定されないが、例えば、トコフェロール、トコトリエノール、ローズマリー抽出物、茶抽出物、甘草抽出物等が挙げられる。

本発明の焼き菓子用油脂組成物は、特に限定されないが、例えば、次に記載する方法によって製造することができる。まず、配合する各油脂成分を混合して、６０～７５℃に加熱し溶融させた後、その溶融油脂に、必要に応じて乳化剤や酸化防止剤等の任意成分を溶解させる。溶解後、急冷捏和装置で急冷して捏和し、必要に応じてテンパリング処理を実施して、本発明の焼き菓子用油脂組成物を得ることができる。

（焼き菓子）
本発明の焼き菓子は、穀粉類、水、本発明の油脂組成物等の各成分を混合して生地を作製した後、該生地を所定の形状に成型し、焼成して作製されるものであれば特に限定されない。該焼き菓子の具体例としては、プレッツェル、ビスケット、クッキー、クラッカー、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、パイ等が挙げられる。

本発明の焼き菓子は、含まれる水の量が少ないものが好ましく、具体的には、焼き菓子全体中の水分含有量が１０重量％以下であるものが好ましい。水分含有量が１０重量％を超えると、焼き菓子に含まれる油脂が加水分解しやすくなり、それによって遊離脂肪酸が発生し、焼き菓子の風味が劣化する場合がある。水分含有量は５重量％以下であることがより好ましく、３．５重量％以下であることがさらに好ましい。前記水分含有量は、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」の「第１章 一般成分及び関連成分」第１～２頁に記載の常圧加熱乾燥法の直接法に準拠して測定できる。

本発明の焼き菓子には、穀粉類、水、本発明の油脂組成物以外に、通常焼き菓子に配合される成分を配合することができる。そのような成分としては、例えば、糖類、イースト、イーストフード、膨張剤、卵、卵加工品、塩、澱粉、乳化剤、呈味素材、香料、着色料等が挙げられる。

前記乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等を挙げることができる。

前記呈味素材としては、乳製品、風味エキス類、その他呈味を有する原料等を挙げることができる。前記乳製品としては、全粉乳、脱脂粉乳、練乳粉、乳脂の加熱処理物や酵素処理物、牛乳、加糖練乳、発酵乳、生クリーム、チーズ等を挙げることができる。前記風味エキス類としては、昆布エキス、発酵調味料等を挙げることができる。前記その他呈味を有する原料としては、卵黄、全卵、コーヒー、カカオ原料、抹茶、緑茶、餡類、果汁、果肉、野菜ペースト、粉末野菜等を挙げることができる。

前記香料としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等を挙げることができる。
前記着色料としては、β－カロチン、アナトー色素等を挙げることができる。

本発明の焼き菓子の製造方法は特に限定されず、常法に従って製造することができる。次に、具体例として、プレッツェルの製造方法について説明する。まず、本発明の焼き菓子用油脂組成物、穀粉類、及び糖類に対して、イースト及び膨張剤を水に溶かしたものを加えて混合して生地を作製する。次いで、生地をまとめて発酵させた後、リバースシーターで所定の形状に成型し、目的の大きさにカットして、焼成することでプレッツェルを得ることができる。

（複合菓子）
本発明の複合菓子は、上述した焼き菓子と、チョコレート等の油性食品とを組み合わせてなる菓子である。具体的には、焼き菓子の表面に油性食品の層が形成されてなる菓子、焼き菓子内部の空洞に油性食品が注入されてなる菓子、複数の焼き菓子のあいだに油性食品が挟まれてなる菓子等が挙げられる。なかでも、焼き菓子の表面に油性食品の層を形成されてなる菓子が好ましい。

油性食品とは、油脂から構成される食品であって、常温で固体の食品である。焼き菓子の表面に層を形成し得る油性食品であれば特に限定されないが、具体的には、チョコレート、クリーム等が挙げられる。

本発明の複合菓子の製造方法は特に限定されず、常法に従って製造することができる。以下では、具体例として、プレッツェルとチョコレートを組み合わせた複合菓子の製造方法について説明する。まず、カカオマス、カカオバター、乳脂肪、植物油脂、糖類、乳製品、及び、乳化剤からなる配合にて、常法に従い、チョコレートを得る。得られたチョコレートを溶解させ、テンパリングを実施した後、本発明の焼き菓子の一実施形態であるプレッツェルにコーティングし、余分なチョコレートを落としながら冷却することで本発明の複合菓子を得ることができる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

（トランス脂肪酸含有量の測定方法）
トランス脂肪酸含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ １ｆ－９６に準拠して測定した。

（ラウリン酸含有量及びリノレン酸含有量の測定方法）
ラウリン酸含有量は、日本油化学会制定の基準油脂分析試験法２．４．４．３－２０１３に準拠して測定した。

（トリグリセリド組成の測定方法）
トリグリセリド組成は、日本油化学会制定の基準油脂分析法２．４．６．２－２０１３に準拠して高速液体クロマトグラフ法により測定した。

（ＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量（重量比）の測定方法）
ＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量（重量比）は、「Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ Ｓｏｃｉｅｔｙ，６８，２８９－２９３，１９９１」記載の条件に準じて、ＨＰＬＣを用いて硝酸銀カラムにより測定した。

（ＳＳＭ含有量の測定方法）
ＳＳＭ含有量は、日本油化学会制定の基準油脂分析試験法２．４．６．１－２０１３に準拠してガスクロマトグラフ法にて測定した。

（ヨウ素価の測定方法）
ヨウ素価は、日本油化学会制定の基準油脂分析試験法２．３．４．１－１９９６に準拠して測定した。

（水分含有量の測定方法）
水分含有量は、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」の「第１章 一般成分及び関連成分」第１～２頁に記載の常圧加熱乾燥法の直接法に準拠して測定した。

（製造例１）パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部の作製
脱酸処理されたパームステアリン（ヨウ素価３５）１００重量部を５００Ｐａの減圧下で９０℃に加熱し、０．２重量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃において２重量部の白土を加えて脱色した。脱色後の油脂を、７０℃に加熱して完全に溶解させ、４６℃で攪拌しながら２４時間晶析した。晶析後、３ＭＰａでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭して、ヨウ素価４３のパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を得た。

（製造例２）エステル交換油脂Ａ
アクターＭ－２（理研ビタミン（株）製）５０重量部とローエルシン極度硬化菜種油５０重量部を５００Ｐａの減圧下で９０℃に加熱し、０．２重量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃において２重量部の白土を加えて脱色した。得られた油脂を２５０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭して、エステル交換油脂Ａを得た。得られたエステル交換油脂Ａにおいて、油脂全体中、ＳＳＭ含有量は４４．７重量％であった。

（実施例１）
表１の配合に従って、製造例１で作製したパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を７５重量部、製造例２で作製したエステル交換油脂Ａを５重量部、及び、菜種油を２０重量部混合した。この混合した油脂９９．９４重量％に対し、レシチン（昭和産業（株）製「昭和Ｍレシチン」）０．０３重量％、酸化防止剤（理研ビタミン（株）製「理研Ｅオイル７００」）０．０３重量％を溶解させ、急冷捏和装置で急冷して捏和し、複合菓子の焼き菓子用油脂組成物を得た。

（実施例２）
表１の配合に従って、製造例１で作製したパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を７０重量部、及び、菜種油を３０重量部混合した以外は、実施例１と同様に複合菓子の焼き菓子用油脂組成物を得た。

（実施例３）
表１の配合に従って、製造例１で作製したパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を３７重量部、製造例２で作製したエステル交換油脂Ａを１０重量部、菜種油を４０重量部、及び、パームオレインを１３重量部混合した以外は、実施例１と同様に複合菓子の焼き菓子用油脂組成物を得た。

（実施例４）
表１の配合に従って、製造例１で作製したパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を６２重量部、製造例２で作製したエステル交換油脂Ａを７重量部、菜種油を２６重量部、及び、パームステアリンを５重量部混合した以外は、実施例１と同様に複合菓子の焼き菓子用油脂組成物を得た。

（比較例１）
表１の配合に従って、製造例１で作製したパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を３５重量部、製造例２で作製したエステル交換油脂Ａを１０重量部、菜種油を３７重量部、及び、パームオレインを１８重量部混合した以外は、実施例１と同様に複合菓子の焼き菓子用油脂組成物を得た。

（比較例２）
表１の配合に従って、製造例１で作製したパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を５０重量部、製造例２で作製したエステル交換油脂Ａを１０重量部、菜種油を２３重量部、パーム油を１０重量部、及び、パームステアリンを７重量部混合した以外は、実施例１と同様に複合菓子の焼き菓子用油脂組成物を得た。

（比較例３）
表１の配合に従って、製造例１で作製したパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を４０重量部、製造例２で作製したエステル交換油脂Ａを５重量部、菜種油を２０重量部、パームオレインを１０重量部、及び、パーム核極度硬化油を２５重量部混合した以外は、実施例１と同様に複合菓子の焼き菓子用油脂組成物を得た。

実施例１～４及び比較例１～３で得た焼き菓子用油脂組成物について、トランス脂肪酸含有量、ラウリン酸含有量、トリグリセリド組成、及び、ＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量（重量比）を測定し、その結果を表１に示した。

（実施例５）
表２の配合に従って、製造例１で作製したパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を３５重量部、製造例２で作製したエステル交換油脂Ａを１０重量部、菜種油を４７重量部、及び、パーム油を８重量部混合した以外は、実施例１と同様に複合菓子の焼き菓子用油脂組成物を得た。

（実施例６）
表２の配合に従って、製造例１で作製したパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を５６重量部、製造例２で作製したエステル交換油脂Ａを１０重量部、菜種油を２０重量部、及び、パームミッドフラクションを１４重量部混合した以外は、実施例１と同様に複合菓子の焼き菓子用油脂組成物を得た。

（実施例７）
表２の配合に従って、製造例１で作製したパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を３５重量部、製造例２で作製したエステル交換油脂Ａを１０重量部、菜種油を４７重量部、及び、パームステアリンを８重量部混合した以外は、実施例１と同様に複合菓子の焼き菓子用油脂組成物を得た。

（実施例８）
表２の配合に従って、製造例１で作製したパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を５８重量部、製造例２で作製したエステル交換油脂Ａを８重量部、菜種油を２２重量部、及び、パームオレインを１２重量部混合した以外は、実施例１と同様に複合菓子の焼き菓子用油脂組成物を得た。

（比較例４）
表２の配合に従って、製造例１で作製したパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を２９重量部、製造例２で作製したエステル交換油脂Ａを１０重量部、菜種油を５０重量部、及び、パーム油を１１重量部混合した以外は、実施例１と同様に複合菓子の焼き菓子用油脂組成物を得た。

（比較例５）
表２の配合に従って、製造例１で作製したパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を４９重量部、製造例２で作製したエステル交換油脂Ａを１０重量部、菜種油を２０重量部、パームオレインを４重量部、及び、パームミッドフラクションを１７重量部混合した以外は、実施例１と同様に複合菓子の焼き菓子用油脂組成物を得た。

（比較例６）
表２の配合に従って、製造例１で作製したパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を３２重量部、製造例２で作製したエステル交換油脂Ａを１０重量部、菜種油を４５重量部、パームステアリンを１０重量部、及び、パームミッドフラクションを３重量部混合した以外は、実施例１と同様に複合菓子の焼き菓子用油脂組成物を得た。

（比較例７）
表２の配合に従って、製造例１で作製したパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を４５重量部、製造例２で作製したエステル交換油脂Ａを１０重量部、菜種油を２６重量部、及び、パームオレインを１９重量部混合した以外は、実施例１と同様に複合菓子の焼き菓子用油脂組成物を得た。

実施例５～８及び比較例４～７で得た焼き菓子用油脂組成物について、トランス脂肪酸含有量、ラウリン酸含有量、トリグリセリド組成、及び、ＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量（重量比）を測定し、その結果を表２に示した。

（実施例９）
表３の配合に従って、製造例１で作製したパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を６７重量部、製造例２で作製したエステル交換油脂Ａを７重量部、菜種油を１９重量部、及び、パームオレインを７重量部混合した以外は、実施例１と同様に複合菓子の焼き菓子用油脂組成物を得た。

（実施例１０）
表３の配合に従って、製造例１で作製したパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を４５重量部、製造例２で作製したエステル交換油脂Ａを５重量部、及び、菜種油を５０重量部混合した以外は、実施例１と同様に複合菓子の焼き菓子用油脂組成物を得た。

（実施例１１）
表３の配合に従って、製造例１で作製したパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を３５重量部、製造例２で作製したエステル交換油脂Ａを１０重量部、菜種油を３９重量部、及び、パームオレインを１６重量部混合した以外は、実施例１と同様に複合菓子の焼き菓子用油脂組成物を得た。

（実施例１２）
表３の配合に従って、製造例１で作製したパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を２６重量部、製造例２で作製したエステル交換油脂Ａを１０重量部、菜種油を４０重量部、及び、ラードを２４重量部混合した以外は、実施例１と同様に複合菓子の焼き菓子用油脂組成物を得た。

（比較例８）
表３の配合に従って、製造例１で作製したパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を５５重量部、製造例２で作製したエステル交換油脂Ａを１０重量部、菜種油を１８重量部、パームオレインを９重量部、及び、パームミッドフラクションを８重量部混合した以外は、実施例１と同様に複合菓子の焼き菓子用油脂組成物を得た。

（比較例９）
表３の配合に従って、製造例１で作製したパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を３７重量部、製造例２で作製したエステル交換油脂Ａを６重量部、菜種油を５２重量部、及び、パームミッドフラクションを５重量部混合した以外は、実施例１と同様に複合菓子の焼き菓子用油脂組成物を得た。

（比較例１０）
表３の配合に従って、製造例１で作製したパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を３１重量部、製造例２で作製したエステル交換油脂Ａを１０重量部、菜種油を３９重量部、パームオレインを１５重量部、及び、パームステアリンを５重量部混合した以外は、実施例１と同様に複合菓子の焼き菓子用油脂組成物を得た。

実施例９～１２及び比較例８～１０で得た焼き菓子用油脂組成物について、トランス脂肪酸含有量、ラウリン酸含有量、トリグリセリド組成、及び、ＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量（重量比）を測定し、その結果を表３に示した。

（実施例１３～２４、比較例１１～２０）プレッツェルの作製
表４の配合に従い、小麦粉１００重量部、グラニュー糖９重量部、及び、実施例１～１２又は比較例１～１０で得た焼き菓子用油脂組成物５．７重量部に対して、イースト２重量部及び重曹０．１重量部を水３７．５重量部に溶かしたものを加えて混合して生地を作製した。

得られた生地をまとめて、２８℃で２時間発酵させた後、リバースシーターにて３つ折りを３回行い、厚さ２ｍｍのシート状に成型した。該シートを５ｍｍ×１００ｍｍの大きさにカットし、１９０℃で１０分間焼成することでプレッツェルを得た。得られたプレッツェルの水分含有量を測定し、その結果を表５に示した。また、得られたプレッツェルの風味及び作業性に関する評価を以下に記載の方法に従って行い、その結果を表５に示した。

＜風味の評価＞
実施例１３～２４及び比較例１１～２０で作製したプレッツェルを１８℃で４、８、１２、１６及び２０週間保管した後に、熟練した１０名のパネラーに食べてもらい、以下の基準で評価し、その平均点を評価値とした。尚、下記の異味とは、ラウリン系油脂由来の石鹸臭、液油由来の酸化劣化臭を示す。
５点：保管開始から２０週間経過後においても異味が全く感じられなかった。
４点：保管開始から１６週間経過後には異味はなかったが、２０週間経過後において異味が感じられた。
３点：保管開始から１２週間経過後には異味がなかったが、１６週間経過後において異味が感じられた。
２点：保管開始から８週間経過後には異味がなかったが、１２週間経過後において異味が感じられた。
１点：保管開始から４週間経過後には異味がなかったが、８週間経過後において異味が感じられた。

＜作業性の評価＞
実施例１３～２４及び比較例１１～２０でプレッツェルを作製する際、プレッツェルの生地を作製する工程において、焼き菓子用油脂組成物を低速（回転数６３ｒｐｍ）で混合した際の生地への分散性（練り込まれ性）を、以下の基準で評価した。
５点：３分間の混合で、焼き菓子用油脂組成物が速やかに生地に練り込まれる。
４点：５分間の混合で、焼き菓子用油脂組成物がスムーズに生地に練り込まれる。
３点：７分間の混合で、焼き菓子用油脂組成物がスムーズに生地に練り込まれる。
２点：９分間の混合で、焼き菓子用油脂組成物が生地に練り込まれる。
１点：１１分間の混合で、焼き菓子用油脂組成物が生地に練り込まれる。

（実施例２５～３６、比較例２１～３０）複合菓子の作製
表６の配合に従い、砂糖４２．５重量部、カカオマス２２重量部、カカオバター８．５重量部、全粉乳１６．１重量部、植物油脂１０．５重量部、及び、レシチン０．４重量部からなる配合にて、常法に従い、チョコレートを得た。

得られたチョコレートを６０℃で溶解させ、テンパリングを行なった後、実施例１３～２４又は比較例１１～２０で得たプレッツェルにコーティングした。その後、これを吊るして余分なチョコレートを落としながら１０℃にて冷却し、プレッツェルの表面にチョコレートがコーティングされた複合菓子を得た。得られた複合菓子について、白色化、チョコレートの軟化、及びブルームに関する評価を以下に記載の方法に従って行い、その結果を表７に示した。

＜白色化の評価＞
実施例２５～３６及び比較例２１～３０で作製した複合菓子を１８℃で４、８、１２、１６及び２０週間保管した後に、熟練した１０名のパネラーに複合菓子でチョコレートに覆われていないプレッツェル部分の表面を目視で確認してもらい、以下の基準で評価し、その平均点を評価値とした。
５点：保管開始から２０週間経過後においても全く白色化がなかった。
４点：保管開始から１６週間経過後には白色化がなかったが、２０週間経過後において白色化していた。
３点：保管開始から１２週間経過後には白色化はなかったが、１６週間経過後において白色化していた。
２点：保管開始から８週間経過後には白色化はなかったが、１２週間経過後において白色化していた。
１点：保管開始から４週間経過後には白色化はなかったが、８週間経過後において白色化していた。

＜チョコレートの軟化の評価＞
実施例２５～３６及び比較例２１～３０で作製した複合菓子を１８℃で１週間保管した後に、熟練した１０名のパネラーに、人差し指で複合菓子のチョコレート部分に触れてもらい、以下の基準で評価し、その平均点を評価値とした。
５点：全くべたつく感覚はなく、指にも全くチョコレートはつかない。
４点：べたつく感覚はなく、指にもチョコレートはつかない。
３点：ほんのわずかにべたつく感覚はあるが、指にチョコレートはつかない。
２点：べたつく感覚があり、指にもチョコレートがつく。
１点：かなりべたつく感覚があり、指にもかなりチョコレートがつく。

＜ブルームの評価＞
実施例２５～３６及び比較例２１～３０で作製した複合菓子を１８℃で４、８、１２、１６及び２０週間保管した後に、熟練した１０名のパネラーに複合菓子のチョコレート部分の表面を目視で確認してもらい、以下の基準で評価し、その平均点を評価値とした。
５点：保管開始から２０週間経過後においてもブルームが発生しなかった。
４点：保管開始から１６週間経過後にはブルームが発生しなかったが、２０週間経過後において発生した。
３点：保管開始から１２週間経過後にはブルームが発生しなかったが、１６週間経過後において発生した。
２点：保管開始から８週間経過後にはブルームが発生しなかったが、１２週間経過後において発生した。
１点：保管開始から４週間経過後にはブルームが発生しなかったが、８週間経過後において発生した。

表５及び表７で示した結果より以下のことが分かる。
実施例１で製造した焼き菓子用油脂組成物を含む実施例１３のプレッツェルは、風味の経時的な劣化が十分に抑制されており、作業性よく生地を製造できるものであった。実施例１３のプレッツェルとチョコレートを組み合わせた実施例２５の複合菓子は、プレッツェルの白色化、チョコレートの軟化及びブルームがいずれも発生しにくいものであった。

実施例２で製造した焼き菓子用油脂組成物を含む実施例１４のプレッツェルは、風味の経時的な劣化が抑制されており、問題なく生地を製造できるものであった。実施例１４のプレッツェルとチョコレートを組み合わせた実施例２６の複合菓子は、プレッツェルの白色化、チョコレートの軟化及びブルームがいずれも極めて発生しにくいものであった。

実施例３で製造した焼き菓子用油脂組成物を含む実施例１５のプレッツェルは、風味の経時的な劣化が抑制されており、問題なく生地を製造できるものであった。実施例１５のプレッツェルとチョコレートを組み合わせた実施例２７の複合菓子は、プレッツェルの白色化、チョコレートの軟化及びブルームがいずれも発生しにくいものであった。

実施例４で製造した焼き菓子用油脂組成物を含む実施例１６のプレッツェルは、風味の経時的な劣化が抑制されており、作業性よく生地を製造できるものであった。実施例１６のプレッツェルとチョコレートを組み合わせた実施例２８の複合菓子は、プレッツェルの白色化、チョコレートの軟化が極めて発生しにくく、チョコレートのブルームも発生しにくいものであった。

実施例５で製造した焼き菓子用油脂組成物を含む実施例１７のプレッツェルは、風味の経時的な劣化が抑制されており、問題なく生地を製造できるものであった。実施例１７のプレッツェルとチョコレートを組み合わせた実施例２９の複合菓子は、プレッツェルの白色化、チョコレートの軟化及びブルームがいずれも発生しにくいものであった。

実施例６で製造した焼き菓子用油脂組成物を含む実施例１８のプレッツェルは、風味の経時的な劣化が十分に抑制されており、問題なく生地を製造できるものであった。実施例１８のプレッツェルとチョコレートを組み合わせた実施例３０の複合菓子は、プレッツェルの白色化、チョコレートの軟化及びブルームがいずれも発生しにくいものであった。

実施例７で製造した焼き菓子用油脂組成物を含む実施例１９のプレッツェルは、風味の経時的な劣化が抑制されており、問題なく生地を製造できるものであった。実施例１９のプレッツェルとチョコレートを組み合わせた実施例３１の複合菓子は、プレッツェルの白色化、チョコレートの軟化及びブルームがいずれも発生しにくいものであった。

実施例８で製造した焼き菓子用油脂組成物を含む実施例２０のプレッツェルは、風味の経時的な劣化が十分に抑制されており、問題なく生地を製造できるものであった。実施例２０のプレッツェルとチョコレートを組み合わせた実施例３２の複合菓子は、プレッツェルの白色化、チョコレートの軟化及びブルームがいずれも発生しにくいものであった。

実施例９で製造した焼き菓子用油脂組成物を含む実施例２１のプレッツェルは、風味の経時的な劣化が十分に抑制されており、問題なく生地を製造できるものであった。実施例２１のプレッツェルとチョコレートを組み合わせた実施例３３の複合菓子は、プレッツェルの白色化、チョコレートの軟化及びブルームがいずれも発生しにくいものであった。

実施例１０で製造した焼き菓子用油脂組成物を含む実施例２２のプレッツェルは、風味の経時的な劣化が抑制されており、問題なく生地を製造できるものであった。実施例２２のプレッツェルとチョコレートを組み合わせた実施例３４の複合菓子は、プレッツェルの白色化、チョコレートの軟化及びブルームがいずれも発生しにくいものであった。

実施例１１で製造した焼き菓子用油脂組成物を含む実施例２３のプレッツェルは、風味の経時的な劣化が抑制されており、問題なく生地を製造できるものであった。実施例２３のプレッツェルとチョコレートを組み合わせた実施例３５の複合菓子は、プレッツェルの白色化、チョコレートの軟化及びブルームがいずれも発生しにくいものであった。

実施例１２で製造した焼き菓子用油脂組成物を含む実施例２４のプレッツェルは、風味の経時的な劣化が抑制されており、作業性よく生地を製造できるものであった。実施例２４のプレッツェルとチョコレートを組み合わせた実施例３６の複合菓子は、プレッツェルの白色化、チョコレートの軟化及びブルームがいずれも発生しにくいものであった。

比較例１で製造した焼き菓子用油脂組成物を含む比較例１１のプレッツェルとチョコレートを組み合わせた比較例２１の複合菓子は、プレッツェルの白色化、チョコレートの軟化及びブルームがいずれも発生しやすいものであった。

比較例２で製造した焼き菓子用油脂組成物を含む比較例１２のプレッツェルは、作業性が不十分であった。また、比較例１２のプレッツェルとチョコレートを組み合わせた比較例２２の複合菓子は、チョコレートのブルームが発生しやすいものであった。

比較例３で製造した焼き菓子用油脂組成物を含む比較例１３のプレッツェルは、風味が劣化しやすく、作業性は極めて不十分であった。また、比較例１３のプレッツェルとチョコレートを組み合わせた比較例２３の複合菓子は、プレッツェルの白色化、チョコレートの軟化及びブルームがいずれも発生しやすいものであった。

比較例４で製造した焼き菓子用油脂組成物を含む比較例１４のプレッツェルは、風味が劣化しやすく、作業性も不十分であった。また、比較例１４のプレッツェルとチョコレートを組み合わせた比較例２４の複合菓子は、プレッツェルの白色化、チョコレートの軟化及びブルームがいずれも発生しやすいものであった。

比較例５で製造した焼き菓子用油脂組成物を含む比較例１５のプレッツェルは、作業性が不十分であった。また、比較例１５のプレッツェルとチョコレートを組み合わせた比較例２５の複合菓子は、プレッツェルの白色化、チョコレートの軟化及びブルームがいずれも発生しやすいものであった。

比較例６で製造した焼き菓子用油脂組成物を含む比較例１６のプレッツェルは、風味が劣化しやすく、作業性も不十分であった。また、比較例１６のプレッツェルとチョコレートを組み合わせた比較例２６の複合菓子は、プレッツェルの白色化、チョコレートの軟化及びブルームがいずれも発生しやすいものであった。

比較例７で製造した焼き菓子用油脂組成物を含む比較例１７のプレッツェルは、作業性が不十分であった。また、比較例１７のプレッツェルとチョコレートを組み合わせた比較例２７の複合菓子は、プレッツェルの白色化、チョコレートの軟化及びブルームがいずれも発生しやすいものであった。

比較例８で製造した焼き菓子用油脂組成物を含む比較例１８のプレッツェルは、作業性が不十分であった。また、比較例１８のプレッツェルとチョコレートを組み合わせた比較例２８の複合菓子は、プレッツェルの白色化、及び、チョコレートのブルームが発生しやすいものであった。

比較例９で製造した焼き菓子用油脂組成物を含む比較例１９のプレッツェルは、風味が劣化しやすく、作業性も不十分であった。また、比較例１９のプレッツェルとチョコレートを組み合わせた比較例２９の複合菓子は、チョコレートの軟化及びブルームが発生しやすいものであった。

比較例１０で製造した焼き菓子用油脂組成物を含む比較例２０のプレッツェルとチョコレートを組み合わせた比較例３０の複合菓子は、プレッツェルの白色化、及び、チョコレートのブルームが発生しやすいものであった。

Claims (9)

1. 複合菓子の焼き菓子用油脂組成物の油脂中の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下で、かつラウリン酸含有量が２重量％未満であり、
   焼き菓子用油脂組成物の油脂全体中、ＳＳＳを４～８重量％、Ｓ２Ｕを２０～４０重量％、ＳＵ２を１８～２５重量％、ＵＵＵを１８～４２重量％含有し、
   ＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量（重量比）が１～３．５である、複合菓子の焼き菓子用油脂組成物。
   Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
   Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
   ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド
   Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
   ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
   ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
   ＳＳＵ：１，２位又は２，３位にＳ、１又３位にＵが結合しているトリグリセリド
   ＳＵＳ：１，３位にＳ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
2. ＳＳＭを１５～８０重量％含有する油脂を、複合菓子の焼き菓子用油脂組成物の油脂全体中１～１０重量％含有する、請求項１記載の複合菓子の焼き菓子用油脂組成物。
   Ｍ：炭素数１０以下の飽和脂肪酸
   ＳＳＭ：１，２位又は２，３位にＳ、１又３位にＭが結合しているトリグリセリド
3. 複合菓子の焼き菓子用油脂組成物の油脂全体中、液油を２０～６０重量％、及び、パーム系油脂を４０～８０重量％含有する、請求項１又は２に記載の複合菓子の焼き菓子用油脂組成物。
4. 焼き菓子用油脂組成物の油脂中の構成脂肪酸全体中、リノレン酸含有量が５重量％以下である、請求項１～３何れかに記載の複合菓子の焼き菓子用油脂組成物。
5. パーム系油脂が、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり、且つヨウ素価が３５～６２の油脂である、請求項３又は４に記載の複合菓子の焼き菓子用油脂組成物。
6. 請求項１～５何れかに記載の複合菓子の焼き菓子用油脂組成物を含む焼き菓子。
7. 焼き菓子全体中の水分含有量が１０重量％以下である、請求項６に記載の焼き菓子。
8. 請求項１～５何れかに記載の複合菓子の焼き菓子用油脂組成物、穀粉類、及び、水を混合して生地を作製した後、該生地を成型し、焼成することを含む、焼き菓子の製造方法。
9. 請求項６又は７に記載の焼き菓子と、油性食品とを組み合わせた複合菓子。