WO2017082113A1 - ロールインマーガリン - Google Patents

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WO2017082113A1
WO2017082113A1 PCT/JP2016/082384 JP2016082384W WO2017082113A1 WO 2017082113 A1 WO2017082113 A1 WO 2017082113A1 JP 2016082384 W JP2016082384 W JP 2016082384W WO 2017082113 A1 WO2017082113 A1 WO 2017082113A1
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WO
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margarine
roll
weight
oil
dough
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PCT/JP2016/082384
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English (en)
French (fr)
Inventor
雄士 宮下
Original Assignee
株式会社カネカ
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines

Definitions

  • the present invention relates to a roll-in margarine for frozen dough.
  • Layered puffed foods such as Danish and croissants are folded on roll-in margarine on thinly stretched dough, then expanded and folded to form multiple layers, molded into a predetermined shape, and then fermented as necessary It is manufactured by firing, and it takes time to manufacture.
  • the work can be reduced by using a frozen dough once frozen after the molding and before baking, and anyone can make high quality Danish and croissants.
  • Frozen dough requires less water content in the dough to suppress the formation of ice crystals compared to scratch-processed dough, but if the water content is low, the dough is harder and more likely to shrink, so it can withstand shrinkage. It is necessary to make the roll-in margarine hard so that it can be obtained.
  • Patent Document 1 discloses a water-in-oil type emulsified oil / fat composition containing milk fat and a specific fat / oil in a specific ratio (mass ratio).
  • the plastic water-in-oil emulsified oil / fat composition there is a problem that the effect of improving the meltability is not sufficient due to the large proportion of stearic acid, and the plasticity of the composition is poor due to the large amount of symmetric triglycerides and easy formation of coarse crystals. .
  • Patent Document 2 discloses roll-in margarine having a specific triglyceride composition or fatty acid composition, but it has a low water content because it has few high melting point components. There is a problem that the float becomes worse when used together with the fabric.
  • Patent Document 3 contains a specific amount of lauric hard butter, non-selective transesterified oil and milk fat derived from palm oil, and SFC at a specific temperature in a plastic water-in-water emulsion, with a specific value. A water-in-plastic plastic emulsion for roll-in is disclosed. However, since lauric hard butter is used, there is a problem that plasticity at low temperatures is poor, and cracking occurs during extension and floating becomes worse.
  • Patent Document 4 discloses a water-in-oil emulsified oil / fat composition for roll-in containing ethanol, but does not contain milk fat in the composition.
  • the strength of the butter flavor is not sufficient, and in all the examples, partially hydrogenated fats and oils are contained and trans fatty acids are contained, which does not fulfill health-consciousness.
  • each emulsion or roll-in margarine is used in frozen dough.
  • An object of the present invention is a low trans fatty acid roll-in margarine used together with a dough having a low water content, and a frozen dough having good floatation, juiciness, and mouth melting of a layered puffed food produced using the dough It is to provide a roll-in margarine for use and a layered puffed food produced using the roll-in margarine.
  • trans fatty acids are not more than a specific amount, include specific amounts of SSS, S2U, SSS + S2U and SU2 + UUU, SSU / SUS (weight ratio) and P / St.
  • the frozen dough using roll-in margarine having a specific value (weight ratio) found that a layered swollen food with good floating and juiciness, good melting in the mouth and good plasticity was obtained, and the present invention was completed. .
  • SSS triglyceride in which S is bonded to 3 molecules
  • S2U triglyceride in which S is 2 molecules
  • U is bonded to 1 molecule
  • SU2 S is 1 molecule
  • U is bonded to 2 molecules
  • UUU Triglyceride in which 3 molecules of U are bonded
  • SSU S in 1, 2 or 2, 3 position
  • SUS S in 1, 3 position
  • U in 2 position Are triglycerides, P: palmitic acid, and St: stearic acid.
  • the first of the present invention relates to a roll-in margarine for frozen dough that satisfies all of the following conditions 1) to 7) in the whole fat and oil contained in the roll-in margarine.
  • S saturated fatty acid of C16 or higher
  • U unsaturated fatty acid of C16 or higher
  • SSS triglyceride in which 3 molecules of S are bonded
  • S2U triglyceride in which 2 molecules of S and 1 molecule of U are bonded
  • SU2 S 1 molecule, triglyceride in which 2 molecules of U are bonded
  • UUU triglyceride in which 3 molecules of U are bonded
  • SSU S in 1, 2 or 2, 3 position
  • U in 1 or 3 position Triglycerides
  • SUS 1, triglycerides with S, and U with 2-positions
  • P palmitic acid
  • St stearic acid.
  • a preferred embodiment comprises 5 to 35% by weight of milk fat, 2.5 to 30% by weight of liquid oil, and 60 to 87% by weight of palm oil and fat in the total fat and oil contained in roll-in margarine,
  • the above-mentioned roll-in margarine for frozen dough containing 15.5 to 21% by weight of PPO in the whole fat and oil contained in PPO (PPO: P is bonded to the 1st, 2nd or 3rd position, and O is bonded to the 1st or 3rd position)
  • PPO P is bonded to the 1st, 2nd or 3rd position, and O is bonded to the 1st or 3rd position
  • Triglyceride, O: oleic acid Triglyceride
  • the roll-in margarine for frozen dough as described above containing no lard in the fats and oils of roll-in margarine, more preferably, the roll-in margarine for frozen dough as described above containing 1 to 20% by weight of ethanol, particularly preferably Relates to the roll-in margarine for frozen dough described above, which is used together with a dough having a moisture content of 32 to 39% by weight in the whole dough.
  • the second of the present invention relates to a frozen dough containing 24 to 35% by weight of water and 15 to 30% by weight of the roll-in margarine described above in the whole frozen dough.
  • the third of the present invention relates to a layered puffed food obtained by baking the frozen dough described above.
  • a low trans fatty acid roll-in margarine used together with a dough having a low water content, and a frozen dough having good floatation, juiciness, and mouth melting of a layered puffed food produced using the dough Roll-in margarine for use, and a layered puffed food produced using the roll-in margarine can be provided.
  • the butter flavor of this layered puffed food can also be strengthened.
  • the triglyceride composition and the fatty acid composition of the fat and oil constituting the roll-in margarine for frozen dough according to the present invention have a trans fatty acid content of a specific amount or less, SSS, S2U and their total content, and the total content of SU2 and UUU is a specific amount SSU / SUS (weight ratio) and P / St (weight ratio) are specific values.
  • S is a saturated fatty acid
  • U is an unsaturated fatty acid.
  • the trans fatty acid content in the roll-in margarine of the present invention is 5% by weight or less, preferably 3% by weight or less, and preferably 1% by weight or less in the whole fats and oils. It is more preferable that it is not substantially contained.
  • the phrase “substantially containing no trans fatty acid” means that no hydrogenated oil raw material is added to the roll-in margarine of the present invention.
  • the trans fatty acid content in fats and oils can be measured according to AOCS Ce 1f-96.
  • the total fat and oil contained in the roll-in margarine preferably contains 6 to 10% by weight of SSS, more preferably 6.5 to 9.5% by weight, and even more preferably 7 to 9% by weight. If it is less than 6% by weight, the roll-in margarine is too soft and is kneaded into the dough when it is stretched together with the dough, and the float of the layered expanded food after baking may become worse. If it is more than 10% by weight, the melting point of roll-in margarine becomes high, and the layered puffed food after baking may not melt well in the mouth.
  • SSS is a triglyceride in which three molecules of S are bonded.
  • the whole fat and oil contained in the roll-in margarine preferably contains S2U in an amount of 33 to 45% by weight, more preferably 35 to 44% by weight, and still more preferably 37 to 43% by weight. If it is less than 33% by weight, the roll-in margarine is too soft and is kneaded into the dough when it is stretched together with the dough, and the float of the layered expanded food after baking may become worse. When it is more than 45% by weight, the roll-in margarine is too hard, and the roll-in margarine breaks when it is stretched together with the dough, and the float of the layered expanded food after baking may be worsened.
  • S2U is a triglyceride in which 2 molecules of S and 1 molecule of U are bonded.
  • the total fat and oil contained in the roll-in margarine preferably contains 39 to 53% by weight of SSS and S2U, more preferably 41 to 52% by weight, and still more preferably 43 to 51% by weight. If it is less than 39% by weight, the roll-in margarine is too soft and is kneaded into the dough when it is stretched together with the dough, and the float of the layered expanded food after baking may become worse. If it is more than 53% by weight, the layered puffed food after baking will not melt well, or the roll-in margarine will be too hard and stretched with the dough, so that the roll-in margarine will break and The float may worsen.
  • the total fat and oil contained in the roll-in margarine preferably contains SU2 and UUU in a total of 23 to 45% by weight, more preferably 24 to 40% by weight, still more preferably 25 to 35% by weight. If it is less than 23% by weight, the juiciness may be inferior. When it is more than 45% by weight, the roll-in margarine is too soft and is kneaded into the dough when it is stretched together with the dough, and the float of the layered expanded food after baking may be deteriorated.
  • SU2 is a triglyceride in which one molecule of S and two molecules of U are bonded
  • UUU is a triglyceride in which three molecules of U are bonded.
  • the SSU / SUS (weight ratio) in the fat and oil contained in the roll-in margarine is preferably 1.8 to 2.5, more preferably 1.9 to 2.4, and 1.9 to 2.2. Is more preferable. If it is less than 1.8, coarse crystals increase and the plasticity of roll-in margarine may deteriorate. When exceeding 2.5, the manufacturing conditions for obtaining such fats and oils become complicated and may be expensive.
  • the P / St (weight ratio) in the fat and oil contained in the roll-in margarine is preferably 3 to 10, more preferably 3 to 8, and still more preferably 4 to 6. If it is less than 3, the melting point of roll-in margarine becomes high, and the mouth-melting of the layered expanded food after baking may worsen, and if it exceeds 10, the layered expanded food after baking may not float.
  • P / St (weight ratio) can be analyzed in accordance with the methyl esterification method described in “Establishment of Japan Oil Chemists' Society, Standard Oil and Fat Analysis Test Method Provisional 11-2003 and Provisional 15-2003”.
  • P is palmitic acid
  • St is stearic acid.
  • the contents of the SSS, S2U, SU2, UUU and P2O can be analyzed by gas chromatography.
  • the analysis conditions may conform to the method described in “JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993)”.
  • the weights of SSU and SUS can be analyzed by a silver nitrate column using HPLC, and the SSU / SUS weight ratio can be calculated therefrom.
  • the analysis conditions may be based on the method described in “Journal of the American, Oil, Chemists, Society, 68, 289-293, 1991”.
  • milk fat is blended in the roll-in margarine of the present invention.
  • the whole fat and oil contained in the roll-in margarine preferably contains 5 to 35% by weight of milk fat, more preferably 7.5 to 30% by weight, still more preferably 10 to 25% by weight, and more preferably 10 to 16%. Weight percent is particularly preferred. If it is less than 5% by weight, the butter flavor may be weak, and if it is more than 35% by weight, the layered puffed food after baking may not float. In addition, especially when the amount of milk fat used is limited due to a lack of milk raw materials, the effect of the present invention can be enjoyed as the content of milk fat is small in the present invention.
  • the milk fat is not particularly limited as long as it is a fat contained in milk such as raw milk, milk and special milk, and dairy products such as butter, fermented butter, cream and fermented cream.
  • liquid oil is blended in the roll-in margarine of the present invention.
  • the oil and fat contained in the roll-in margarine preferably contains 2.5 to 30% by weight of liquid oil, more preferably 4 to 25% by weight, and still more preferably 5 to 20% by weight.
  • the butter flavor is weak
  • the roll-in margarine is too hard
  • the roll-in margarine breaks when it is stretched with the dough. May be inferior.
  • the roll-in margarine is too soft and is kneaded into the dough when it is stretched together with the dough, and the float of the layered expanded food after baking may be deteriorated.
  • the liquid oil is not particularly limited as long as it is liquid at 20 ° C., and examples thereof include rapeseed oil, soybean oil, corn oil, sunflower oil, cottonseed oil, rice oil, peanut oil, safflower oil, and the like.
  • PPO is preferably contained in an amount of 15.5 to 21% by weight, more preferably 16.5 to 21% by weight, and further preferably 16.5 to 20% by weight. If it is less than 16.5% by weight, the butter flavor may be felt weak, and if it is more than 21% by weight, the production conditions for obtaining such a triglyceride may become complicated and costly.
  • PPO is a triglyceride in which P is bonded to 1, 2 or 2, 3 position, and O is bonded to 1 or 3 position, P is palmitic acid, and O is oleic acid. That is.
  • the oil containing PPO is not particularly limited as long as it contains PPO and the melting point exceeds 20 ° C. From the viewpoint of cost, oil obtained by transesterifying palm oil or palm fractionated oil, and fractionated oil of the transesterified oil And the like are preferred.
  • the fats and oils obtained by transesterifying the palm oil and the fractionated palm oil include a transesterified oil of palm stearin, and a fractionated oil of the transesterified oil of palm stearin as the fractionated oil of the transesterified oil.
  • blending a liquid separation part of transesterified oil of palm stearin with the roll-in margarine of the present invention is preferable because it can give a preferred flavor to the layered puffed food.
  • the content of the palm oil / fat is preferably 60 to 87% by weight in the whole oil / fat contained in the roll-in margarine. Then, the amount of PPO can be easily adjusted within the above range.
  • the content of PPO can be calculated as follows. That is, the P2O content is analyzed by a gas chromatograph method, and the SSO / SOS ratio can be calculated by analyzing the SSO and SOS contents with a silver nitrate column using HPLC.
  • the PPO content may be calculated assuming that the SSO / SOS ratio is equivalent to the PPO / POP ratio.
  • the fractionated liquid part of the transesterified oil of palm oil or palm fractionated oil is a liquid part obtained by removing the solid part after random transesterification of palm oil or palm fractionated oil.
  • the iodine value of the obtained liquid part is preferably 35 to 62, more preferably 37 to 58, and still more preferably 40 to 55.
  • the iodine value is less than 35, since the solid part contained in the fractionated liquid part increases, the roll-in margarine is too hard, and the roll-in margarine is cracked when stretched together with the dough, and the layered expanded food after baking In some cases, the floatation of the layer becomes worse, and the melting of the layered puffed food after baking may worsen.
  • the iodine value of palm oil or palm fractionation oil to be used for transesterification is preferably 30 to 58, and within this range, it is easy to adjust the iodine value of the finally obtained fractional liquid part to 35 to 62.
  • the fats and oils to be used for the transesterification include palm oil, palm stearin, palm middle melting point, and palm olein when used for transesterification as they are. Palm double olein, palm super olein, palm top olein, palm hard stearin, etc. Palm fractionated oils and extremely hardened oils with an iodine value of less than 30 or more than 58 are mixed with each other to give an iodine value of 30 to 58.
  • the iodine value After being adjusted to this range, it can be subjected to transesterification, or the iodine value may be adjusted to 30 to 58 by mixing these transesterified oils.
  • the iodine value can be measured according to “Establishment of Japan Oil Chemistry Society, Standard Oil Analysis Test Method 2.3.4.1-1996”.
  • the transesterification of the palm oil or the fractionated palm oil may be performed according to a conventional method.
  • a catalyst used for transesterification any catalyst can be used as long as it is a food application, and examples thereof include sodium methylate and lipase.
  • the lipase is not particularly limited as long as it is a lipase that is usually used for transesterification of triglycerides.
  • symmetric triglyceride SUS is reduced, so that not only the first and third positions but also the second position.
  • those having transesterification activity include lipases derived from the genus Thermomyces and the genus Alcaligenes.
  • the roll-in margarine of the present invention is in a range satisfying the triglyceride composition and the fatty acid composition, and other oils and fats such as palm oil, palm kernel oil, coconut oil, shea fat, lard, beef tallow, fish oil, and fractionated oils thereof.
  • oils and fats such as palm oil, palm kernel oil, coconut oil, shea fat, lard, beef tallow, fish oil, and fractionated oils thereof.
  • An extremely hardened oil, a low erucin rapeseed extremely hardened oil, and a high erucin rapeseed extremely hardened oil can be contained, and further these transesterified oils or transesterified oils of these with liquid oils can be contained.
  • the roll-in margarine of the present invention does not contain lard.
  • the roll-in margarine preferably contains 1 to 20% by weight of ethanol, more preferably 2 to 15% by weight, and more preferably 3 to 10% by weight. % Is more preferable. If ethanol is contained in an amount of 1% by weight or more, the float of the layered expanded food after baking can be made better. However, if it is more than 20% by weight, the layered puffed food after baking may be brittle and easily cracked.
  • the method for producing the roll-in margarine of the present invention is exemplified below.
  • the fats and oils are dissolved, and if necessary, an emulsifier, a colorant, a fragrance and an antioxidant are mixed and heated with stirring until the temperature reaches 60 to 75 ° C. to prepare an oil phase part.
  • flavor, salt content, minerals, and other food components are mixed with water as needed, and an aqueous phase part is prepared.
  • the oil phase part is stirred while the temperature is adjusted, and the water phase part is mixed therein and pre-emulsified.
  • the preliminary emulsion thus obtained is quenched and kneaded using a perfector, a combinator, a botter or the like while being stirred, and then extruded into a sheet form from a molding nozzle to obtain roll-in margarine.
  • ethanol when adding ethanol to roll-in margarine, it may be added to the oil phase during emulsification, may be added to the aqueous phase, or after normal emulsification, for example, it is added in the quenching and kneading step, etc. It may be added later. Further, ethanol, alcohol preparations, or those obtained by emulsifying them and oils and fats can be added in the quenching and kneading step.
  • the roll-in margarine is preferably molded into a sheet shape, but may be a chip shape. Furthermore, the block-shaped lump margarine may be cut into a roll-in margarine.
  • the width is preferably 50 to 1000 mm
  • the length is preferably 50 to 1000 mm
  • the thickness is preferably 1 to 50 mm.
  • the emulsifier examples include glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polysorbate, and condensed ricinolene fatty acid ester; soy lecithin, egg yolk lecithin, soybean lysolecithin, egg yolk lysolecithin, enzyme-treated egg yolk, Examples include oil-soluble emulsifiers such as saponins, plant sterols, and emulsifiers that are not synthetic emulsifiers such as egg yolk oil.
  • coloring agent examples include ⁇ -carotene and anatto dye.
  • fragrances examples include butter flavor and milk flavor.
  • antioxidant examples include tocopherol, tocotrienol, rosemary extract, tea extract, licorice extract and the like.
  • the optional components such as the oil-soluble emulsifier, colorant, fragrance, and antioxidant are preferably 10% by weight or less, more preferably 5% by weight or less in roll-in margarine. More preferably, it is as follows.
  • saccharide examples include fructose, glucose, sugar, isomerized liquid sugar, starch syrup, sorbitol, trehalose and the like.
  • thickener examples include guar gum, locust bean gum, carrageenan, gum arabic, pectin, agar, gelatin, xanthan gum, glucomannan and the like.
  • polysaccharide examples include starch, glycogen, cellulose, chitin and the like.
  • dairy products examples include fermented milk, skim milk powder, cow's milk, sweetened condensed milk, fresh cream, and cheese.
  • fragrances include milk flavors.
  • salt content include sodium chloride.
  • Examples of the minerals include sodium, potassium, calcium, magnesium, phosphorus and the like.
  • Examples of the other food ingredients include egg yolk, whole egg, cacao raw material, coffee, matcha, green tea, fruit juice, pulp, vegetable paste, powdered vegetable and the like.
  • the water-soluble saccharides, thickeners, polysaccharides, dairy products, fragrances, salt, minerals and other optional components are preferably 20% by weight or less, and 15% by weight or less in the whole roll-in margarine. More preferred is 10% by weight or less.
  • the roll-in margarine is particularly effective when used as a frozen dough for layered puffed food.
  • the layered puffed food obtained by baking the frozen dough becomes a layered puffed food that has good floating and juicy feeling and good melting in the mouth, although the water in the dough is low.
  • the moisture content in the whole dough before folding the roll-in margarine is preferably 32 to 39% by weight, more preferably 34 to 39% by weight, and still more preferably 36 to 39% by weight.
  • the content is less than 32% by weight, the extensibility of the dough is deteriorated, and the workability is deteriorated by being easily cut, and the float of the layered expanded food after baking may be deteriorated. If it is more than 39% by weight, ice crystals produced during freezing may damage gluten and yeast, and the layered puffed food after baking may not float well.
  • the water content (including the water content of the roll-in margarine) in the whole frozen dough (including the weight of the roll-in margarine) after folding the roll-in margarine is preferably 24 to 35% by weight, preferably 26 to 33% by weight. % Is more preferable, and 28 to 31% by weight is still more preferable.
  • the content is less than 24% by weight, the extensibility of the dough is deteriorated, and the workability is deteriorated by being easily cut, and the float of the layered expanded food after baking may be deteriorated. If it is more than 35% by weight, ice crystals produced during freezing may damage gluten and yeast, resulting in poor floatation of the layered expanded food after baking.
  • the frozen dough is a molded frozen dough or a frozen dough.
  • Molded frozen dough is a dough obtained by weighing and mixing raw materials of the dough and freezing the dough formed by folding roll-in margarine after primary fermentation.
  • the post-proof frozen dough is a dough obtained by freezing after final fermentation with a proof after the molding.
  • raw materials for the dough include flour such as wheat flour, yeast, yeast food, salt, egg, dairy product, sugar, shortening, enzyme, emulsifier, oxidizing agent, reducing agent, vitamin, mineral, protein, amino acid, etc. be able to.
  • the frozen dough preferably contains 15 to 30% by weight, more preferably 20 to 28% by weight, and more preferably 22 to 26% by weight of the roll-in margarine of the present invention in the whole frozen dough (including the weight of roll-in margarine). % Is more preferable.
  • the content is less than 15% by weight, the ratio of roll-in margarine to the dough decreases, so that the layered puffed food after baking may be poor and the layered puffed food may be inferior in juiciness. If it exceeds 30% by weight, workability may be deteriorated.
  • the layered puffed food is obtained by baking the frozen dough according to a conventional method.
  • Examples of the layered puffed food include Danish and croissants.
  • Transesterified oil of palm stearin 100 parts by weight of palm stearin (iodine value 33) is heated to 90 ° C. under a reduced pressure of 500 Pa, and 0.2 part by weight of sodium methylate is added and stirred for 30 minutes. Random transesterification. After washing with water, decolorizing by adding 2 parts by weight of white clay at 90 ° C. under reduced pressure of 500 Pa, and then filtering to remove the white clay. The resulting oil and fat was deodorized at 250 ° C. under reduced pressure for 1 hour. Of transesterified oil was obtained.
  • Example 1 Production of roll-in margarine
  • roll-in margarine was produced. That is, the oil phase, rapeseed oil, butter, butter flavor and lecithin of Production Example 1 were heated at 70 ° C., stirred and mixed to prepare an oil phase. Next, milk, salt and water were heated at 60 ° C. and stirred and mixed to prepare an aqueous phase. A water phase was mixed with the prepared oil phase and pre-emulsified. The obtained preliminary emulsion was quenched and kneaded using a quenching kneader and molded into a sheet through a resting tube to obtain roll-in margarine.
  • Table 1 the triglyceride composition and fatty acid composition of the fat and oil constituting each roll-in margarine measured by the method described above are described.
  • Example 2 Production of roll-in margarine According to the composition shown in Table 1, roll-in margarine was obtained in the same manner as in Example 1 except that butter was not added and the amounts of oil, rapeseed oil and water in Production Example 1 were changed. It was.
  • Example 3 Production of roll-in margarine According to the formulation shown in Table 1, a part of water was changed to an alcohol preparation (ethanol content: 52% by weight), and the alcohol preparation was added in the quenching and kneading step. Roll-in margarine was obtained in the same manner as in Example 1.
  • Example 6 Comparative Example 3 Production of Roll-in Margarine According to the formulation shown in Table 1, the fats and oils of Production Example 2 were added, and the amounts of fats and rapeseed oils of Production Example 1 were changed. Roll-in margarine was obtained.
  • Example 7 Comparative Example 4 Production of roll-in margarine
  • Roll-in margarine was added in the same manner as in Example 1 except that palm oil was added and the amounts of oil and rapeseed oil in Production Example 1 were changed according to the formulation shown in Table 2.
  • Example 8 Comparative Example 5
  • Production of Roll-in Margarine According to the formulation shown in Table 2, the fats and oils of Production Example 3 were added, and the amounts of fats and rapeseed oils of Production Example 1 were changed. Roll-in margarine was obtained.
  • Example 9 and 10 Comparative Examples 6 and 7
  • Production of Roll-in Margarine According to the formulation shown in Table 2, the amount of oil, rapeseed oil, butter and water in Production Example 1 was changed, as in Example 1. Roll-in margarine was obtained.
  • the Danish (Examples 11 and 13) produced by using the roll-in margarine of Examples 1 and 3 together with the dough having a low water content has good plasticity at the time of Danish production, good floating, and a strong feeling of juicy, Melting in the mouth was very good, and the butter flavor was strong.
  • the Danish (Example 12) produced by using the roll-in margarine of Example 2 together with the dough having a low water content has very good plasticity at the time of Danish production, floats well, feels juicy, and melts well in the mouth. However, since it does not contain milk fat, it did not feel much butter flavor.
  • the Danish (Example 14) produced by using the roll-in margarine of Example 4 together with the dough having a low water content has good plasticity at the time of Danish production, good floating, a strong succulent feeling, and very melted in the mouth.
  • the Danish (Comparative Example 8) produced by using the roll-in margarine of Comparative Example 1 together with the dough having a low water content is poor in float and has a problem as a Danish Met.
  • the Danish (Example 15) produced using the roll-in margarine of Example 5 together with the dough having a low water content has good plasticity at the time of Danish production, floats well, feels juicy, and melts well.
  • the Danish (Comparative Example 9) produced by using the roll-in margarine of Comparative Example 2 together with the dough with a low water content did not feel much juicy and slightly melted in the mouth. There was a problem as a Danish.
  • the Danish (Example 16) produced by using the roll-in margarine of Example 6 together with the dough having a low water content has good plasticity at the time of Danish production, good floating, a strong succulent feeling, and a good melt in the mouth.
  • the Danish (Comparative Example 10) produced using the roll-in margarine of Comparative Example 3 with a low moisture content did not feel much juicy and slightly melted in the mouth. There was not much flavor and there was a problem as Danish.
  • the Danish (Example 17) produced by using the roll-in margarine of Example 7 together with the dough having a low water content has good plasticity at the time of Danish production, good floating, a strong succulent feeling, and very melted in the mouth.
  • the Danish (Comparative Example 11) produced using the roll-in margarine of Comparative Example 4 with a dough having a low water content was poor in plasticity and poor in float. As a Danish, there was a problem.
  • the Danish (Example 18) produced by using the roll-in margarine of Example 8 together with the dough having a low water content has good plasticity at the time of Danish production, floats well, feels juicy, and melts well in the mouth.
  • the Danish (Comparative Example 12) produced by using the roll-in margarine of Comparative Example 5 together with the dough with a low water content did not feel much juicy and slightly melted in the mouth. was a problem.
  • the Danish (Example 19) produced by using the roll-in margarine of Example 9 together with the dough having a low water content has good plasticity at the time of Danish production, good floating, a strong succulent feeling, and very melted in the mouth. Although it was good and felt a buttery flavor, Danish (Comparative Example 13) produced using the roll-in margarine of Comparative Example 6 together with a dough with a low water content did not feel much juicy, and the melting of the mouth was slightly bad. Furthermore, it did not feel much butter flavor and was a problem for Danish.
  • the Danish (Example 20) produced by using the roll-in margarine of Example 10 together with the dough having a low water content has good plasticity at the time of Danish production, good floating, a strong succulent feeling, and very melted in the mouth.
  • the Danish (Comparative Example 14) produced using the roll-in margarine of Comparative Example 7 together with the dough having a low water content is poor in float and has a problem as a Danish. Met.

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Abstract

水分含量の少ない生地と共に使用する低トランス脂肪酸のロールインマーガリンであって、これを用いて製造した層状膨化食品の浮き、ジューシー感及び口溶けが良好で、可塑性が良い冷凍生地用ロールインマーガリン、及び、該ロールインマーガリンを用いて製造した層状膨化食品を提供すること。ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中、下記条件１）～７）を全て満たす、冷凍生地用ロールインマーガリン。１）トランス脂肪酸５重量％以下、２）ＳＳＳを６～１０重量％、３）Ｓ２Ｕを３３～４５重量％、４）ＳＳＳ＋Ｓ２Ｕを３９～５３重量％、５）ＳＵ２＋ＵＵＵを２３～４５重量％、６）ＳＳＵ／ＳＵＳ（重量比）１．８～２．５、７）Ｐ／Ｓｔ（重量比）３～１０。冷凍生地全体中、水分を２４～３５重量％、及び、前記ロールインマーガリンを１５～３０重量％含有する冷凍生地を焼成して、層状膨化食品を製造する。

Description

ロールインマーガリン
　本発明は、冷凍生地用のロールインマーガリンに関する。
　デニッシュやクロワッサンといった層状膨化食品は、薄く延ばした生地にロールインマーガリンを載せて折り畳み、更に伸展して折り畳んで複数の層を形成し、所定の形状に成型した後、必要に応じて発酵した後、焼成して製造されるものであり、製造に手間がかかる。しかし、成型後、焼成前の生地を一旦冷凍した冷凍生地を利用することで、作業を軽減でき、誰でも高品質のデニッシュやクロワッサンを作ることが可能になる。冷凍生地はスクラッチ製法の生地に比べて、氷結晶の生成を抑制するために生地中の水分含量を少なくする必要があるが、水分含量が少ないと生地が硬く、縮みやすくなるので、縮みに耐えうるようにロールインマーガリンを硬くする必要がある。しかし、ロールインマーガリンを硬くするために融点の高い油脂を用いると層状膨化食品の口溶けが悪くなるといった問題がある。一方、ロールインマーガリンで製造したデニッシュやクロワッサンは、昨今の乳原料不足によって乳脂肪の使用量が限られるため、バターだけで製造されたデニッシュやクロワッサンに比べて、浮きやジューシー感、バター風味の強さが劣っている。ここで、浮きとは、層状膨化食品の各層の間に生じる隙間のことをいい、層状膨化食品では浮きが大きいことが好まれる。
　口溶け悪化とバター風味不足の問題を解決するために、特許文献１では、乳脂肪と特定の油脂を特定比率（質量比）で含有する可塑性油中水型乳化油脂組成物が開示されている。しかし、可塑性油中水型乳化油脂組成物中、ステアリン酸の割合が多いため口溶け改善効果が十分でなく、対称型トリグリセリドが多く粗大結晶が出来やすいため前記組成物の可塑性が悪いといった問題がある。
　また、口溶け悪化と浮き不足の問題を解決するために、特許文献２では、特定のトリグリセリド組成や脂肪酸組成を有するロールインマーガリンが開示されているが、高融点成分が少ないため、水分含量の少ない生地と共に使用した場合に浮きが悪くなるといった問題がある。更に、特許文献３では、可塑性油中水型乳化物中、特定量のラウリン系ハードバター、パーム油起源の非選択的エステル交換油脂及び乳脂肪を含有し、特定温度におけるＳＦＣが特定値であるロールイン用可塑性油中水型乳化物が開示されている。しかし、ラウリン系ハードバターを使用するため、低温での可塑性が悪く、伸展中に割れて浮きが悪くなるといった問題がある。
　また、浮き不足の問題を解決するために、特許文献４では、エタノールを含有するロールイン用油中水型乳化油脂組成物が開示されているが、該組成物中に乳脂肪を含まないため、バター風味の強さが十分ではなく、全実施例で部分水素添加油脂を使用して、トランス脂肪酸を含むことになり、健康志向に叶うものではない。更に、上記全ての先行文献において、各乳化物またはロールインマーガリンを、冷凍生地に用いることの記載も示唆もない。
特開２０１４－５０３２３号公報 国際公開第１３／１３３１３８号公報 特開２００８－１９３９７４号公報 特開平１０－２２９８２０号公報
　本発明の目的は、水分含量の少ない生地と共に使用する低トランス脂肪酸のロールインマーガリンであって、これを用いて製造した層状膨化食品の浮き、ジューシー感及び口溶けが良好で、可塑性が良い冷凍生地用ロールインマーガリン、及び、該ロールインマーガリンを用いて製造した層状膨化食品を提供することである。
　本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、トランス脂肪酸が特定量以下で、ＳＳＳ、Ｓ２Ｕ、ＳＳＳ＋Ｓ２Ｕ及びＳＵ２＋ＵＵＵを特定量含み、ＳＳＵ／ＳＵＳ（重量比）及びＰ／Ｓｔ（重量比）が特定値であるロールインマーガリンを用いた冷凍生地は、浮きとジューシー感が良好で、口溶けと可塑性が良い層状膨化食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
　但し、ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド、Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド、ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド、ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド、ＳＳＵ：１，２位又は２，３位にＳ、１又３位にＵが結合しているトリグリセリド、ＳＵＳ：１，３位にＳ、２位にＵが結合しているトリグリセリド、Ｐ：パルミチン酸、Ｓｔ：ステアリン酸である。
　即ち、本発明の第一は、ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中、下記条件１）～７）を全て満たす、冷凍生地用ロールインマーガリンに関する。１）トランス脂肪酸５重量％以下、２）ＳＳＳを６～１０重量％、３）Ｓ２Ｕを３３～４５重量％、４）ＳＳＳ＋Ｓ２Ｕを３９～５３重量％、５）ＳＵ２＋ＵＵＵを２３～４５重量％、６）ＳＳＵ／ＳＵＳ（重量比）１．８～２．５、７）Ｐ／Ｓｔ（重量比）３～１０。Ｓ：Ｃ１６以上の飽和脂肪酸、Ｕ：Ｃ１６以上の不飽和脂肪酸、ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド、Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド、ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド、ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド、ＳＳＵ：１，２位又は２，３位にＳ、１又３位にＵが結合しているトリグリセリド、ＳＵＳ：１，３位にＳ、２位にＵが結合しているトリグリセリド、Ｐ：パルミチン酸、Ｓｔ：ステアリン酸。好ましい実施態様は、ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中、乳脂肪を５～３５重量％、液油を２．５～３０重量％、パーム系油脂を６０～８７重量％含有し、ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中、ＰＰＯを１５．５～２１重量％含有する上記記載の冷凍生地用ロールインマーガリン（ＰＰＯ：１，２位又は２，３位にＰ、１又３位にＯが結合しているトリグリセリド、Ｏ：オレイン酸）に関する。より好ましくは、ロールインマーガリンの油脂中、ラードを含まない上記記載の冷凍生地用ロールインマーガリン、更に好ましくは、エタノールを１～２０重量％含有する上記記載の冷凍生地用ロールインマーガリン、特に好ましくは、生地全体中の水分含量が３２～３９重量％である生地と共に使用する上記記載の冷凍生地用ロールインマーガリン、に関する。本発明の第二は、冷凍生地全体中、水分を２４～３５重量％、及び、上記記載のロールインマーガリンを１５～３０重量％含有する冷凍生地に関する。本発明の第三は、上記記載の冷凍生地を焼成してなる層状膨化食品に関する。
　本発明に従えば、水分含量の少ない生地と共に使用する低トランス脂肪酸のロールインマーガリンであって、これを用いて製造した層状膨化食品の浮き、ジューシー感及び口溶けが良好で、可塑性が良い冷凍生地用ロールインマーガリン、及び、該ロールインマーガリンを用いて製造した層状膨化食品を提供することができる。さらに、本発明の好適な態様によれば、該層状膨化食品のバター風味を強めることもできる。
　以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
　本発明の冷凍生地用ロールインマーガリンを構成する油脂のトリグリセリド組成及び脂肪酸組成は、トランス脂肪酸含量が特定量以下で、ＳＳＳ、Ｓ２Ｕ及びそれらの合計含有量、ＳＵ２とＵＵＵの合計含有量が特定量であり、ＳＳＵ／ＳＵＳ（重量比）及びＰ／Ｓｔ（重量比）が特定値である。本発明において、Ｓは飽和脂肪酸のことであり、Ｕは不飽和脂肪酸のことである。
　本発明のロールインマーガリン中に含まれる油脂において、健康上の観点からトランス脂肪酸含量は、油脂全体中５重量％以下であって、３重量％以下であることが好ましく、１重量％以下であることがより好ましく、実質的に含有しないことが更に好ましい。ここでトランス脂肪酸を実質的に含有しないとは、本発明のロールインマーガリンに、水素添加した油脂原料を配合しないことである。なお、油脂中のトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ　Ｃｅ　１ｆ－９６に準じて測定できる。
　前記ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中には、ＳＳＳを６～１０重量％含有することが好ましく、６．５～９．５重量％がより好ましく、７～９重量％が更に好ましい。６重量％より少ないと、ロールインマーガリンが柔らかすぎて、生地とともに伸展させる際、生地中に練りこまれてしまい、焼成後の層状膨化食品の浮きが悪くなる場合がある。１０重量％より多いとロールインマーガリンの融点が高くなり、焼成後の層状膨化食品の口溶けが良くない場合がある。なおここで、ＳＳＳとは、Ｓが３分子結合しているトリグリセリドのことである。
　前記ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中には、Ｓ２Ｕを３３～４５重量％含有することが好ましく、３５～４４重量％がより好ましく、３７～４３重量％が更に好ましい。３３重量％より少ないと、ロールインマーガリンが柔らかすぎて、生地とともに伸展させる際、生地中に練りこまれてしまい、焼成後の層状膨化食品の浮きが悪くなる場合がある。４５重量％より多いと、ロールインマーガリンが硬すぎて、生地とともに伸展させる際、ロールインマーガリンが割れてしまい、焼成後の層状膨化食品の浮きが悪くなる場合がある。なおここで、Ｓ２Ｕとは、Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリドのことである。
　前記ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中には、ＳＳＳとＳ２Ｕを合計で３９～５３重量％含有することが好ましく、４１～５２重量％がより好ましく、４３～５１重量％が更に好ましい。３９重量％より少ないと、ロールインマーガリンが柔らかすぎて、生地とともに伸展させる際、生地中に練りこまれてしまい、焼成後の層状膨化食品の浮きが悪くなる場合がある。５３重量％より多いと、焼成後の層状膨化食品の口溶けが良くない場合や、ロールインマーガリンが硬すぎて、生地とともに伸展させる際、ロールインマーガリンが割れてしまい、焼成後の層状膨化食品の浮きが悪くなる場合がある。
　前記ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中には、ＳＵ２とＵＵＵを合計で２３～４５重量％含有することが好ましく、２４～４０重量％がより好ましく、２５～３５重量％が更に好ましい。２３重量％より少ないと、ジューシー感が劣る場合がある。４５重量％より多いとロールインマーガリンが柔らかすぎて、生地とともに伸展させる際、生地中に練りこまれてしまい、焼成後の層状膨化食品の浮きが悪くなる場合がある。なおここで、ＳＵ２とは、Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリドのことであり、ＵＵＵとは、Ｕが３分子結合しているトリグリセリドのことである。
　前記ロールインマーガリンに含まれる油脂中のＳＳＵ／ＳＵＳ（重量比）は、１．８～２．５であることが好ましく、１．９～２．４がより好ましく、１．９～２．２が更に好ましい。１．８未満では、粗大結晶が増え、ロールインマーガリンの可塑性が悪くなる場合がある。２．５を超える場合は、そのような油脂を得るための製造条件が煩雑になり、高コストになる場合がある。
　前記ロールインマーガリンに含まれる油脂中のＰ／Ｓｔ（重量比）は、３～１０であることが好ましく、３～８がより好ましく、４～６が更に好ましい。３未満では、ロールインマーガリンの融点が高くなり、焼成後の層状膨化食品の口溶けが悪くなる場合があり、１０を超えると焼成後の層状膨化食品の浮きが出ない場合がある。なお、Ｐ／Ｓｔ（重量比）は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法暫１１－２００３及び暫１５－２００３」に記載されたメチルエステル化法に準拠して分析できる。ここで、Ｐはパルミチン酸のことであり、Ｓｔはステアリン酸のことである。
　前記ＳＳＳ、Ｓ２Ｕ、ＳＵ２、ＵＵＵ及びＰ２Ｏの含有量は、ガスクロマトグラフ法により分析できる。分析条件は「ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）」記載の方法に準拠すればよい。また、ＳＳＵ、ＳＵＳの各重量は、ＨＰＬＣを用いて硝酸銀カラムにより分析でき、ＳＳＵ／ＳＵＳ重量比はそれらから算出できる。分析条件は「Journal of the American Oil Chemists Society，68，289-293，1991」記載の方法に準拠すればよい。
　本発明のロールインマーガリンには乳脂肪が配合されていることが好ましい。前記ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中には、乳脂肪を５～３５重量％含有することが好ましく、７．５～３０重量％がより好ましく、１０～２５重量％が更に好ましく、１０～１６重量％が特に好ましい。５重量％より少ないと、バター風味が弱い場合があり、３５重量％より多いと焼成後の層状膨化食品の浮きが出ない場合がある。また、乳原料不足によって乳脂肪の使用量が限られる時は特に、本発明において乳脂肪の含有量が少ない程、本発明の効果を享受できる。前記乳脂肪としては、生乳、牛乳、特別牛乳等の乳や、バター、発酵バター、クリーム、発酵クリーム等の乳製品等に含まれる脂肪分であれば特に限定はない。
　本発明のロールインマーガリンには液油が配合されていることが好ましい。前記ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中には、液油を２．５～３０重量％含有することが好ましく、４～２５重量％がより好ましく、５～２０重量％が更に好ましい。２．５重量％より少ないと、バター風味を弱く感じ、ロールインマーガリンが硬すぎて、生地とともに伸展させる際、ロールインマーガリンが割れてしまい、焼成後の層状膨化食品の浮きが悪く、ジューシー感が劣る場合がある。３０重量％より多いとロールインマーガリンが柔らかすぎて、生地とともに伸展させる際、生地中に練りこまれてしまい、焼成後の層状膨化食品の浮きが悪くなる場合がある。前記液油としては、２０℃で液状の油であれば特に限定されず、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、サフラワー油等が挙げられる。
　前記ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中、ＰＰＯを１５．５～２１重量％含有することが好ましく、１６．５～２１重量％がより好ましく、１６．５～２０重量％が更に好ましい。１６．５重量％より少ないと、バター風味を弱く感じる場合があり、２１重量％より多いとそのようなトリグリセリドを得るための製造条件が煩雑になり、高コストになる場合がある。なおここで、ＰＰＯとは、１，２位又は２，３位にＰ、１又３位にＯが結合しているトリグリセリドのことであり、Ｐはパルミチン酸のことであり、Ｏはオレイン酸のことである。
　前記ＰＰＯを含む油脂としては、ＰＰＯを含み、融点が２０℃を超えれば特に限定されないが、コストの観点から、パーム油やパーム分別油をエステル交換した油脂、及び、当該エステル交換油の分別油等のパーム系油脂が好ましい。前記パーム油やパーム分別油をエステル交換した油脂としては、パームステアリンのエステル交換油等が挙げられ、エステル交換油の分別油としては、パームステアリンのエステル交換油の分別液状部等が挙げられる。特に、パームステアリンのエステル交換油の分別液状部を本発明のロールインマーガリンに配合すると、層状膨化食品に好ましい風味を付与することができ、好ましい。
　前記パーム系油脂の含有量は、ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中６０～８７重量％が好ましい。そうすれば、ＰＰＯの量を容易に上記範囲内に調整することができる。
　上記においてＰＰＯの含有量は以下のように算出できる。すなわち、ガスクロマトグラフ法によりＰ２Ｏ含有量を分析し、ＨＰＬＣを用いた硝酸銀カラムでＳＳＯ、ＳＯＳ含有量を分析してＳＳＯ／ＳＯＳ比を算出できる。ここで、上記のような範囲でパーム系油脂を含む場合にはＳが極めて少ないので、ＳＳＯ／ＳＯＳ比はＰＰＯ／ＰＯＰ比と同等として、ＰＰＯ含有量を算出すれば良い。
　前記パーム油やパーム分別油のエステル交換油の分別液状部は、パーム油やパーム分別油をランダムエステル交換した後に、固体部を除去して得られる液状部のことである。得られた液状部のヨウ素価は３５～６２が好ましく、３７～５８がより好ましく、４０～５５が更に好ましい。ヨウ素価が３５未満であると、分別液状部に含まれる固体部が多くなるため、ロールインマーガリンが硬すぎて、生地とともに伸展させる際、ロールインマーガリンが割れてしまい、焼成後の層状膨化食品の浮きが悪くなる場合や、焼成後の層状膨化食品の口溶けが悪くなる場合がある。６２を超えると、分別液状部に含まれる液状部が多くなるため、ロールインマーガリンが柔らかすぎて、生地とともに伸展させる際、生地中に練りこまれてしまい、焼成後の層状膨化食品の浮きが悪くなる場合がある。
　前記エステル交換に供するパーム油やパーム分別油のヨウ素価は３０～５８が好ましく、その範囲であれば、最終的に得られる分別液状部のヨウ素価を３５～６２に調整し易い。前記エステル交換に供する油脂としては、例えば、そのままエステル交換に使用する場合、パーム油、パームステアリン、パーム中融点部、パームオレインが挙げられる。パームダブルオレイン、パームスーパーオレイン、パームトップオレイン、パームハードステアリンなどヨウ素価が３０未満、もしくは５８を超えるパーム分別油や極度硬化油は、油脂同士を混合して混合油脂のヨウ素価を３０～５８の範囲に調整した後、エステル交換に供することができるし、又これらのエステル交換油を混合して、ヨウ素価を３０～５８に調整しても良い。なお、ヨウ素価は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法２．３．４．１－１９９６」に準拠して測定できる。
　前記パーム油やパーム分別油のエステル交換は常法に従って行えばよい。エステル交換に用いる触媒としては、食品用途に用いられる触媒であれば種類を問わずに使用でき、例えばナトリウムメチラートやリパーゼ等が挙げられる。リパーゼは通常トリグリセリドのエステル交換に用いられるリパーゼなら特に種類は選ばないが、パーム油を原料に用いる場合には、対称型トリグリセリドＳＵＳを減少させるため、１，３位だけでなく２位に対してもエステル交換活性を持つものが好ましい。具体的にはThermomyces属由来、Alcaligenes属由来のリパーゼなどが挙げられる。
　本発明のロールインマーガリンは、前記トリグリセリド組成及び脂肪酸組成を満たす範囲で、前記以外の油脂として、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、ラード、牛脂、魚油や、これらの分別油や極度硬化油、ローエルシン菜種極度硬化油、ハイエルシン菜種極度硬化油を含有することができ、更にこれらのエステル交換油又はこれらと液油とのエステル交換油を含有することができる。ハラルを考慮する場合は、本発明のロールインマーガリンは、ラードを含まないことが好ましい。
　焼成後の層状膨化食品の浮きを更に良くする目的で、前記ロールインマーガリン全体中には、エタノールを１～２０重量％含有することが好ましく、２～１５重量％がより好ましく、３～１０重量％が更に好ましい。エタノールを１重量％以上含有すると、焼成後の層状膨化食品の浮きをより良好なものとすることができる。しかし、２０重量％より多いと焼成後の層状膨化食品が脆く、割れやすくなる場合がある。
　本発明のロールインマーガリンの製造方法を以下に例示する。油脂を溶解し、必要に応じて、乳化剤、着色料、香料及び酸化防止剤を混合し、６０～７５℃になるまで攪拌しながら加熱し油相部を調製する。また、水に対して、必要に応じて、糖類、増粘剤、多糖類、乳製品、香料、塩分、ミネラル類及びその他食品成分を混合して水相部を調製する。前記油相部を温調しながら撹拌し、そこへ前記水相部を混合して予備乳化する。得られた予備乳化物を、撹拌しながら、パーフェクター、コンビネーター、ボテーター等を用いて、急冷捏和した後、成型ノズルからシート状に押し出し、ロールインマーガリンを得る。またロールインマーガリンにエタノールを加える場合は、乳化時に油相に添加しても良いし、水相に添加しても良いし、通常の乳化を行ってから、例えば急冷捏和工程で添加する等、後で添加しても良い。またエタノール、アルコール製剤、又は、それらと油脂を乳化液としたものを急冷捏和工程で添加することもできる。
　前記ロールインマーガリンは、シート状に成型されたものであることが好ましいが、チップ状でもよい。更に、ブロック状の塊のマーガリンをカットしてロールインマーガリンにしても良い。シート状にする場合、幅は５０～１０００ｍｍであることが好ましく、長さは５０～１０００ｍｍであることが好ましく、厚さは１～５０ｍｍであることが好ましい。
　前記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、縮合リシノレン脂肪酸エステル等の合成乳化剤；大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、卵黄油等の合成乳化剤でない乳化剤など、油溶性の乳化剤が挙げることができる。
　前記着色料としては、β－カロテン、アナトー色素等を挙げることができる。また前記香料としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等を挙げることができる。
　前記酸化防止剤としては、トコフェロール、トコトリエノール、ローズマリー抽出物、茶抽出物、甘草抽出物等を挙げることができる。
　前記油溶性の乳化剤、着色料、香料、及び酸化防止剤等の任意成分は、ロールインマーガリン中、１０重量％以下であることが好ましく、５重量％以下であることがより好ましく、３重量％以下であることが更に好ましい。
　前記糖類としては、果糖、ブドウ糖、砂糖、異性化液糖、水飴、ソルビトール、トレハロース等を挙げることができる。
　前記増粘剤としては、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ペクチン、寒天、ゼラチン、キサンタンガム、グルコマンナン等を挙げることができる。
　前記多糖類としては、デンプン、グリコーゲン、セルロース、キチン等を挙げることができる。
　前記乳製品としては、発酵乳、脱脂粉乳、牛乳、加糖練乳、生クリーム、チーズ等を挙げることができる。
　前記香料としては、ミルクフレーバー等を挙げることができる。また前記塩分としては、食塩等を挙げることができる。
　前記ミネラル類としては、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン等を挙げることができる。
　前記その他食品成分としては、卵黄、全卵、カカオ原料、コーヒー、抹茶、緑茶、果汁、果肉、野菜ペースト、粉末野菜等を挙げることができる。
　前記水溶性の糖類、増粘剤、多糖類、乳製品、香料、塩分、ミネラル類等の任意成分は、ロールインマーガリン全体中、２０重量％以下であることが好ましく、１５重量％以下であることがより好ましく、１０重量％以下であることが更に好ましい。
　前記ロールインマーガリンは、層状膨化食品の冷凍生地に用いられると特に効果を享受できる。該冷凍生地を焼成して得られる層状膨化食品は、生地中の水分が少ないにも関わらず、浮きとジューシー感が良好で、口溶けが良い層状膨化食品となる。
　具体的に、前記ロールインマーガリンを折り込む前の生地全体中の水分含量は、３２～３９重量％が好ましく、３４～３９重量％がより好ましく、３６～３９重量％が更に好ましい。３２重量％より少ないと、生地の伸展性が悪化し、切れやすくなることにより作業性が悪くなることや、焼成後の層状膨化食品の浮きが悪くなる場合がある。３９重量％より多いと冷凍時に生成した氷結晶が、グルテンや酵母に損傷を起こし、焼成後の層状膨化食品の浮きが悪くなる場合がある。
　また前記ロールインマーガリンを折り込んだ後の冷凍生地全体（ロールインマーガリンの重量を含む）中の水分含量（ロールインマーガリン中の水分を含む）は、２４～３５重量％が好ましく、２６～３３重量％がより好ましく、２８～３１重量％が更に好ましい。２４重量％より少ないと、生地の伸展性が悪化し、切れやすくなることにより作業性が悪くなることや、焼成後の層状膨化食品の浮きが悪くなる場合がある。３５重量％より多いと冷凍時に生成した氷結晶が、グルテンや酵母に損傷を起こし、焼成後の層状膨化食品の浮きが悪くなる場合がある。
　前記冷凍生地とは、成型冷凍生地又はホイロ後冷凍生地である。成型冷凍生地とは、生地の原材料を計量し、ミキシングし、一次発酵後にロールインマーガリンを折り込んで成型した生地を冷凍することで得られる生地のことである。ホイロ後冷凍生地とは、前記成型後にホイロで最終発酵をした後に冷凍することで得られる生地である。前記生地の原材料としては、小麦粉等の穀粉類、イースト、イーストフード、食塩、卵、乳製品、糖、ショートニング、酵素、乳化剤、酸化剤、還元剤、ビタミン、ミネラル、タンパク質、アミノ酸等を例示することができる。
　前記冷凍生地は、本発明のロールインマーガリンを、冷凍生地全体（ロールインマーガリンの重量を含む）中１５～３０重量％含有することが好ましく、２０～２８重量％がより好ましく、２２～２６重量％が更に好ましい。１５重量％より少ないと、生地に対するロールインマーガリンの割合が少なくなるため、焼成後の層状膨化食品の浮きが悪くジューシー感も劣った層状膨化食品となる場合がある。３０重量％より多いと作業性が悪くなる場合がある。
　前記冷凍生地を、常法に従って焼成することで層状膨化食品が得られる。該層状膨化食品としては、例えば、デニッシュやクロワッサン等が挙げられる。
　以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
　＜ロールインマーガリンの可塑性の評価＞
　実施例１１～２０、比較例８～１４のデニッシュの作製において、１７℃で３時間温調した実施例１～１０、比較例１～７のロールインマーガリンを、生地に折り込んだ際の可塑性を以下の基準で評価した。
５点：生地の中でロールインマーガリンが均一に伸び、可塑性が非常に良好である。
４点：ロールインマーガリンの伸び方にわずかに偏りが見られるが、可塑性は良好である。
３点：ロールインマーガリンの伸び方に少し偏りが見られるが、可塑性は良好である。
２点：ロールインマーガリンが均一に伸びていない部分が多く、可塑性が悪い。
１点：ロールインマーガリンが伸びず、生地にロールインマーガリンの塊が見られ、可塑性が非常に悪い。
　＜デニッシュの浮きの評価＞
　実施例１１～２０、比較例８～１４で作製したデニッシュを切断し、熟練した１０名のパネラーに断面を察してもらい、以下の基準で評価した。
５点：非常に浮きが良く、各層の間に十分な隙間がある。
４点：浮きが良く、ほとんどの層の間に十分な隙間がある。
３点：浮きが良く、各層の間に十分な隙間のない部分がある。
２点：浮きが悪く、各層の間に十分な隙間のない部分が多い。
１点：非常に浮きが悪く、ほとんどの生地と生地の間に十分な隙間がない。
　＜デニッシュのジューシー感の評価＞
　実施例１１～２０、比較例８～１４で作製したデニッシュを熟練した１０名のパネラーに食べてもらい、以下の基準で評価し、その平均点を評価値とした。
５点：ジューシー感を非常に強く感じる。
４点：ジューシー感を強く感じる。
３点：ジューシー感を感じる。
２点：ジューシー感をあまり感じない。
１点：ジューシー感を感じない。
　＜デニッシュの口溶けの評価＞
　実施例１１～２０、比較例８～１４で作製したデニッシュを熟練した１０名のパネラーに食べてもらい、以下の基準で評価し、その平均点を評価値とした。
５点：極めて口溶けが良好である。
４点：非常に口溶けが良好である。
３点：口溶けが良好である。
２点：やや口溶けが悪い。
１点：口溶けが悪い。
　＜デニッシュのバター風味の評価＞
　実施例１１～２０、比較例８～１４で作製したデニッシュを熟練した１０名のパネラーに食べてもらい、以下の基準で評価し、その平均点を評価値とした。
５点：バター風味を非常に強く感じる。
４点：バター風味を強く感じる。
３点：バター風味を感じる。
２点：バター風味をあまり感じない。
１点：バター風味を感じない。
　（製造例１）パーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状部の作製
　パームステアリン（ヨウ素価３３）１００重量部を５００Ｐａの減圧下で９０℃に加熱し、０．２重量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃において２重量部の白土を加えて脱色した。脱色後の油脂を、７０℃に加熱して完全に溶解し、４４．５℃で攪拌しながら２４時間晶析した。晶析後、３ＭＰａでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭して、ヨウ素価４３のパーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状部を得た。
　（製造例２）パームステアリンのエステル交換油
　パームステアリン（ヨウ素価３３）１００重量部を５００Ｐａの減圧下で９０℃に加熱し、０．２重量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃において２重量部の白土を加えて脱色し、それからろ過して白土を除き、得られた油脂を減圧下、２５０℃で１時間脱臭して、パームステアリンのエステル交換油を得た。
　（製造例３）菜種油とローエルシン菜種極度硬化油のエステル交換油
　パームステアリン１００重量部を、菜種油６０重量部及びローエルシン菜種極度硬化油４０重量部に変えた以外は、製造例２と同様にして菜種油とローエルシン菜種極度硬化油のエステル交換油を得た。
　（実施例１）ロールインマーガリンの作製
　表１に示す配合に従って、ロールインマーガリンを製造した。即ち、製造例１の油脂、菜種油、バター、バターフレーバー及びレシチンを７０℃で加温し、撹拌・混合して油相を調製した。次に、牛乳、食塩及び水を６０℃で加温し、撹拌・混合して水相を調製した。調製した油相に水相を混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、急冷捏和装置を用いて急冷して捏和し、レスティングチューブを通してシート状に成型することで、ロールインマーガリンを得た。表１では、前述した方法により測定した、各ロールインマーガリンを構成する油脂のトリグリセリド組成及び脂肪酸組成を記載した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
　（実施例２）ロールインマーガリンの作製
　表１に示す配合に従って、バターを加えず、製造例１の油脂、菜種油及び水の量を変えた以外は、実施例１と同様にロールインマーガリンを得た。
　（実施例３）ロールインマーガリンの作製
　表１の示す配合に従って、水の一部をアルコール製剤（エタノール含有量：５２重量％）に変え、アルコール製剤を急冷捏和工程で添加した以外は、実施例１と同様にロールインマーガリンを得た。
　（実施例４及び５、比較例１）ロールインマーガリンの作製
　表１に示す配合に従って、製造例１の油脂及び菜種油の量を変えた以外は、実施例１と同様にロールインマーガリンを得た。
　（比較例２）ロールインマーガリンの作製
　表１に示す配合に従って、菜種油を加えず、製造例１の油脂の量を変えた以外は、実施例１と同様にロールインマーガリンを得た。
　（実施例６、比較例３）ロールインマーガリンの作製
　表１に示す配合に従って、製造例２の油脂を加え、製造例１の油脂及び菜種油の量を変えた以外は、実施例１と同様にロールインマーガリンを得た。
　（実施例７、比較例４）ロールインマーガリンの作製
　表２に示す配合に従って、パーム油を加え、製造例１の油脂及び菜種油の量を変えた以外は、実施例１と同様にロールインマーガリンを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
  
　（実施例８、比較例５）ロールインマーガリンの作製
　表２に示す配合に従って、製造例３の油脂を加え、製造例１の油脂及び菜種油の量を変えた以外は、実施例１と同様にロールインマーガリンを得た。
　（実施例９及び１０、比較例６及び７）ロールインマーガリンの作製
　表２に示す配合に従って、製造例１の油脂、菜種油、バター及び水の量を変えた以外は、実施例１と同様にロールインマーガリンを得た。
　（実施例１１～２０、比較例８～１４）デニッシュの作製
　実施例１～１０、比較例１～７で得られたロールインマーガリンを用いてデニッシュを作製した。即ち、表３に示す配合に従って、ロールインマーガリンとショートニングを除いた原料をミキサーにて低速３分間、中高速３分間ミキシングした後、ショートニングを混合し、更に低速３分間、中高速３分間ミキシングし、捏ね上げ温度を２５℃とした。室温で３０分間生地を発酵させた後、生地を１℃で１０時間冷却した。この生地に１７℃で３時間温調したロールインマーガリンを３つ折りで２回折り込み、１℃で５時間冷却後、４つ折りで１回折りたたみ、リバースシーターの厚みを６．０ｍｍに調整して生地を伸ばした。生地を成型後、－３０℃で３０分間急速冷凍した後、－２０℃に設定した冷凍庫で７２時間冷凍保存して冷凍生地を得た。冷凍後、２０℃、湿度６０％で１時間解凍し、３５℃、湿度７５％のホイロで１時間最終発酵した後、１９０℃のオーブンで１４分間焼成し、デニッシュを得た。デニッシュを作製する際のロールインマーガリンの可塑性及び得られたデニッシュの浮き、ジューシー感、口溶け、バター風味について評価し、その結果を表４にまとめた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
  
　実施例１及び３のロールインマーガリンを水分含量が少ない生地と共に使用して作製したデニッシュ（実施例１１及び１３）は、デニッシュ作製時の可塑性が良好で、浮きが良く、ジューシー感を強く感じ、口溶けも非常に良好で、更にバター風味も強く感じた。
　実施例２のロールインマーガリンを水分含量が少ない生地と共に使用して作製したデニッシュ（実施例１２）は、デニッシュ作製時の可塑性は非常に良好で、浮きが良く、ジューシー感を感じ、口溶けも良好であったが、乳脂肪を含まないため、バター風味はあまり感じなかった。
　実施例４のロールインマーガリンを水分含量が少ない生地と共に使用して作製したデニッシュ（実施例１４）は、デニッシュ作製時の可塑性が良好で、浮きが良く、ジューシー感を強く感じ、口溶けも非常に良好で、更にバター風味も強く感じたが、比較例１のロールインマーガリンを水分含量が少ない生地と共に使用して作製したデニッシュ（比較例８）は、浮きが悪く、デニッシュとしては問題があるものであった。
　実施例５のロールインマーガリンを水分含量が少ない生地と共に使用して作製したデニッシュ（実施例１５）は、デニッシュ作製時の可塑性が良好で、浮きが良く、ジューシー感を感じ、口溶けも良好で、更にバター風味も感じたが、比較例２のロールインマーガリンを水分含量が少ない生地と共に使用して作製したデニッシュ（比較例９）は、ジューシー感をあまり感じず、口溶けもやや悪く、更にバター風味をあまり感じず、デニッシュとしては問題があるものであった。
　実施例６のロールインマーガリンを水分含量が少ない生地と共に使用して作製したデニッシュ（実施例１６）は、デニッシュ作製時の可塑性が良好で、浮きが良く、ジューシー感を強く感じ、口溶けも良好で、更にバター風味も感じたが、比較例３のロールインマーガリンを水分含量が少ない生地と共に使用して作製したデニッシュ（比較例１０）は、ジューシー感をあまり感じず、口溶けもやや悪く、更にバター風味をあまり感じず、デニッシュとしては問題があるものであった。
　実施例７のロールインマーガリンを水分含量が少ない生地と共に使用して作製したデニッシュ（実施例１７）は、デニッシュ作製時の可塑性が良好で、浮きが良く、ジューシー感を強く感じ、口溶けも非常に良好で、更にバター風味も強く感じたが、比較例４のロールインマーガリンを水分含量が少ない生地と共に使用して作製したデニッシュ（比較例１１）は、デニッシュ作製時の可塑性が悪く、浮きも悪く、デニッシュとしては問題があるものであった。
　実施例８のロールインマーガリンを水分含量が少ない生地と共に使用して作製したデニッシュ（実施例１８）は、デニッシュ作製時の可塑性が良好で、浮きが良く、ジューシー感を感じ、口溶けも良好で、更にバター風味も強く感じたが、比較例５のロールインマーガリンを水分含量が少ない生地と共に使用して作製したデニッシュ（比較例１２）は、ジューシー感をあまり感じず、口溶けもやや悪く、デニッシュとしては問題があるものであった。
　実施例９のロールインマーガリンを水分含量が少ない生地と共に使用して作製したデニッシュ（実施例１９）は、デニッシュ作製時の可塑性が良好で、浮きが良く、ジューシー感を強く感じ、口溶けも非常に良好で、更にバター風味も感じたが、比較例６のロールインマーガリンを水分含量が少ない生地と共に使用して作製したデニッシュ（比較例１３）は、ジューシー感をあまり感じず、口溶けもやや悪く、更にバター風味をあまり感じず、デニッシュとしては問題があるものであった。
　実施例１０のロールインマーガリンを水分含量が少ない生地と共に使用して作製したデニッシュ（実施例２０）は、デニッシュ作製時の可塑性が良好で、浮きが良く、ジューシー感を強く感じ、口溶けも非常に良好で、更にバター風味も強く感じたが、比較例７のロールインマーガリンを水分含量が少ない生地と共に使用して作製したデニッシュ（比較例１４）は、浮きが悪く、デニッシュとしては問題があるものであった。
 

Claims (7)

  1. ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中、下記条件１）～７）を全て満たす、冷凍生地用ロールインマーガリン。
    　１）トランス脂肪酸５重量％以下
    　２）ＳＳＳを６～１０重量％
    　３）Ｓ２Ｕを３３～４５重量％
    　４）ＳＳＳ＋Ｓ２Ｕを３９～５３重量％
    　５）ＳＵ２＋ＵＵＵを２３～４５重量％
    　６）ＳＳＵ／ＳＵＳ（重量比）１．８～２．５
    　７）Ｐ／Ｓｔ（重量比）３～１０
    　Ｓ：Ｃ１６以上の飽和脂肪酸、
    　Ｕ：Ｃ１６以上の不飽和脂肪酸、
    　ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド、
    　Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド、
    　ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド、
    　ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド、
    　ＳＳＵ：１，２位又は２，３位にＳ、１又３位にＵが結合しているトリグリセリド、
    　ＳＵＳ：１，３位にＳ、２位にＵが結合しているトリグリセリド、
    　Ｐ：パルミチン酸、
    　Ｓｔ：ステアリン酸
  2. ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中、乳脂肪を５～３５重量％、液油を２．５～３０重量％、パーム系油脂を６０～８７重量％含有し、ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中、ＰＰＯを１５．５～２１重量％含有する請求項１記載の冷凍生地用ロールインマーガリン。
    　ＰＰＯ：１，２位又は２，３位にＰ、１又３位にＯが結合しているトリグリセリド
    　Ｏ：オレイン酸
  3. ロールインマーガリンの油脂中、ラードを含まない請求項１又は２に記載の冷凍生地用ロールインマーガリン。
  4. エタノールを１～２０重量％含有する請求項１～３何れかに記載の冷凍生地用ロールインマーガリン。
  5. 生地全体中の水分含量が３２～３９重量％である生地と共に使用する請求項１～４何れかに記載の冷凍生地用ロールインマーガリン。
  6. 冷凍生地全体中、水分を２４～３５重量％、及び、請求項１～５何れかに記載のロールインマーガリンを１５～３０重量％含有する冷凍生地。
  7. 請求項６に記載の冷凍生地を焼成してなる層状膨化食品。
     
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